|
 Książki kucharskie to otwarte, ale wciąż słabo rozumiane książki o historii kultury ludzkiej. Chociaż same przepisy książkowe weszły w życie stosunkowo niedawno, tradycyjne połączenie produktów w nich nie jest wcale przypadkowe i może wiele powiedzieć o tym, gdzie mieszkali nasi odlegli przodkowie iz kim się komunikowali.
Nie sposób tego nie zauważyć "Kultura" i "Gotowanie" - słowa o zbliżonym brzmieniu i pochodzeniu. Ich starożytne znaczenie wiąże się z prozaicznym wypełnieniem żołądka, do którego wymagana była wiedza o pozyskiwaniu i przygotowywaniu jedzenia. Po łacinie kultura oznacza w istocie to samo co rolnictwo, to znaczy uprawę i uprawę roślin polowych i ogrodniczych, w przeciwieństwie do prostego zbierania dzikich roślin jadalnych. W języku rosyjskim to samo znaczenie jest zawarte w słowach takich jak "ucho" i "Wielkanocne ciasto"... A słowa o podobnym znaczeniu można łatwo znaleźć w językach wielu ludów rolniczych.
Tak więc zalążek ludzkiej kultury wyrósł z prostej idei, że dary ziemi nie mogą być używane w nieskończoność i wcześniej czy później wszystko, co zabrane z natury za darmo, będzie musiało zostać uzupełnione naszą własną pracą. Ale zanim narodziła się ta prawdziwie rewolucyjna myśl, ludziom udało się popełnić wiele błędów. Zwróć uwagę, że katastrofy ekologiczne, spowodowane ignorancją wobec natury, miały miejsce w bardzo odległych czasach. Spekuluje się, że wielkie pustynie Azji i Afryki powstały w wyniku niezwykle szybkiego wchłaniania i deptania roślinności przez ogromne stada dzikich lub domowych zwierząt. Dewastacja ziemi może doprowadzić nie tylko do nadmiernej hodowli zwierząt, ale także do nieudolnego rolnictwa. Tak więc zwykłe nawadnianie może doprowadzić do zasolenia gleby, a zasianie tej samej uprawy - do jej szybkiego wyczerpania. Ponadto zaorane ziemie stały się bezbronne przed wiatrem, który często porywał ich żyzną warstwę.
 Być może nie będzie przesadą stwierdzenie, że cała historia ludzkości to niekończąca się walka kultury z zawsze zagrażającym głodem. Czy chcemy to przyznać, czy nie, to wzrost liczby ludności i chude lata stały się główną przyczyną wojen i rewolucji, upadku i odrodzenia różnych cywilizacji. Niektórzy historycy dostrzegają w tych zjawiskach pewną cykliczność, sugerując nawet, że zachowanie ludzi zależy od aktywności Słońca lub innych ciał niebieskich. Oczywiście człowiek jest zależny od świata zjawisk kosmicznych, ale nie jest tak prosty jak rośliny czy zwierzęta. Pod wpływem cykli kosmicznych rośliny mogą cierpieć z powodu upałów lub zimna, wilgoci lub suszy. W tym celu ludzie stworzyli ubrania i mieszkania, aby uniezależnić się od kaprysów natury. Innymi słowy, to łańcuchy pokarmowe przede wszystkim wyrażają zależność człowieka od natury, która go zrodziła, ale on ma tendencję do zapominania o tym, często zmieniając walkę z głodem w wojnę z własnym gatunkiem.
Zależność człowieka od natury zawsze była uznawana, ale w starożytności przyjmowała ona różne formy religijne. Ludzie na całym świecie prosili Boga o zesłanie żniwa, a jeśli ich oczekiwania nie zostały spełnione, wszyscy padali ofiarą złudzenia. Pomysł karmienia się niebiańską manną, pyłkiem kwiatowym i suszonymi konikami polnymi również się nie spełnił. Oczywiście wiara pomaga człowiekowi przetrwać w najtrudniejszych warunkach, ale sama wiara zdecydowanie nie wystarczy, dlatego praktyczne doświadczenia świata w rozwiązywaniu problemów żywieniowych gromadziły się przez wiele stuleci.
Część tego doświadczenia zawarta jest we wspomnianych już książkach kucharskich. Chodzi o udział różnych produktów odżywczych w łańcuchu pokarmowym, czyli o takie metody gotowania, w których utrata żywności staje się najmniejsza.
Dawno, dawno temu ziemniaki z Ameryki Południowej z powodzeniem zastępowały mniej produktywne europejskie korzenie. Stało się tak, ponieważ warzywa korzeniowe są bardzo powszechnym produktem spożywczym, a prawie wszystko, co jest obecnie wytwarzane z ziemniaków, było wcześniej wytwarzane z rzepy. Możesz tak jeść rzepę lub smażyć, gotować na parze, piec w naleśnikach i ciastach. Ciekawe, że w niektórych krajach z selera przyrządza się prawie to samo, co z marchwi w innych. Innymi słowy, wymienność produktów była stosowana w gotowaniu od niepamiętnych czasów, a teraz nie ma potrzeby zbytniego powtarzania starych przepisów. W każdym razie tego, co jedli nasi odlegli przodkowie, nie można zdobyć. W końcu selekcja długoterminowa znacznie zmieniła plon i smak wielu roślin.
Muszę powiedzieć, że praca hodowlana nie zawsze dawała najlepsze rezultaty. Zatem chęć uzyskania wysokich plonów pszenicy, czyli zwiększenia liczby lub wielkości ziaren w kłosach, może prowadzić do obniżenia zawartości białka i glutenu w mące, a to wpływa na jakość pieczonego pieczywa. Okazało się również, że nadmierne czyszczenie i polerowanie ziaren ryżu - analogu pszenicy w krajach wschodnich - nie daje najlepszych efektów. Po takiej obróbce ryż staje się wyjątkowo biały, ale wraz z jego wierzchnią warstwą opuszczają się pożyteczne substancje, których brak prowadzi do poważnej choroby.
 Na drodze do kulinarnej doskonałości zawsze były porażki i zwycięstwa, ale niewątpliwie zachowane przepisy są świetnymi świadkami tego, jak wojna z głodem przebiegała w najzwyklejszej domowej kuchni. Ciekawe, że w starych recepturach tradycyjnych potraw wyrażano chęć nie tracenia i jakoś zachowywania przez długi czas jakichkolwiek produktów spożywczych dostępnych w domu. A więc w przygotowaniu angielski pudding można użyć okruchów i plasterków stary chleb (są zalane syrop jagodowy i umieścić pod prasą). W języku włoskim Pizza do środka mogą dostać się prawie wszystkie resztki mięsa i warzyw (piecze się je w cieście z kwaśnym dressingiem). Niezwykle złożone sosy francuskie zawierają również wszystko, co mogłoby pozostać w kuchni (zwykle wszystko to dodaje się do mąki, bulionu kostnego z aromatycznymi przyprawami). I rosyjskie ciasta były przygotowywane w bardzo różnorodny sposób, ponieważ znajdowano wiele sposobów suszenia, solenia, marynowania czy wędzenia tego, co było przechowywane na zimę (siekane nadzienie pieczono w cieście). Ogólnie okazało się, że w przepisach kuchni europejskiej mąkę, jajka, mleko z dodatkami miesza się w prawie każdym stosunku, w wyniku czego wszystko się piecze, od omletów i naleśników po ciasta i chleb.
Książki kucharskie ujawniają również nieoczekiwane powiązania między różnymi krajami, czasami bardzo odległymi. Tak więc w przepisach kuchni niemieckiej, co zaskakujące, można znaleźć całkiem sporo owoców cytrusowych (są one umieszczane nie tylko w słodkich, ale także w innych potrawach), ponieważ te południowe owoce kiedyś musiały rekompensować brak własnego owoce i jagody.
Ale nie zawsze jest tak łatwo łączyć produkty z różnych pór roku i różnych stref klimatycznych. Doświadczenie w robieniu bardzo wykwintnych chińskich dań z węża, żabylarwy, małże i inne skorupiaki (różne produkty z dodatkami smakowymi są zwykle bardzo drobno siekane i mieszane) nie zapuściły korzeni w krajach, w których zwierzęta te nie są dobrze karmione lub w ogóle ich nie ma.
Szczególnie w wielu państwach przybrzeżnych i wyspiarskich owoce morza były i pozostają głównym pożywieniem ryba... Jednak zasoby rybne nie tylko w rzekach, ale także na wspólnych obszarach rybołówstwa morskiego wyraźnie się zmniejszyły. Może to wpłynąć na samopoczucie nawet tak rozwiniętego kraju, jak Japonia, gdzie ryby (zwykle w połączeniu z ryżem) są codziennym i podstawowym pożywieniem milionów ludzi.
Muszę powiedzieć, że gusta i tradycje kulinarne wyrażają czasem bardzo złożone uczucia narodowe.Tak więc w książce kulinarnej starego gruzińskiego szefa kuchni kuchnia kaukaska (dania z jagnięciny) obejmuje tylko kuchnia gruzińska, i kuchnia azerbejdżańska i Kuchnia ormiańska omówione w innych sekcjach.
 Ale pomimo najróżniejszych smaków i subtelności gotowania potraw narodowych, istnieją bardzo proste i ogólne wzorce przygotowywania wszelkich potraw. Co więcej, wprowadzenie lodówek natychmiast uprościło wiele technik kulinarnych. Oczywiście im wyższa jakość oryginalnego produktu, tym łatwiej i łatwiej go przygotować. Dobre mięso łatwo ugotować lub usmażyć. W tym przypadku nie jest wymagana duża ilość dodatków aromatycznych i smakowych, ponieważ wtedy sam produkt straci swój naturalny smak i aromat. Ale w warunkach naszego życia, kiedy sztuczna karma, hormony wzrostu, barwniki i inne dodatki wpływają na jakość mięsa, nadal warto sięgnąć do dawnych doświadczeń kulinarnych. W takim przypadku należy wykazać zainteresowanie tym, jak wcześniej przygotowywano dania z dziczyzny. Faktem jest, że mięso dzikich zwierząt, niech to będzie gęś, kaczkagłuszec, kuropatwa lub zając, dzik, Łośniedźwiedź, ze względu na mobilny tryb życia, wyróżnia się pewną sztywnością i dość ostrym zapachem. Dlatego przed obróbką cieplną takie mięso moczono przez jakiś czas w różnych solankach, nawet zwykłej kapuście lub ogórku. Do przygotowania takich solanek używano również jabłek, porzeczek, żurawiny, borówki brusznicy, soku, kwasu chlebowego, wina, octu lub innych kwaśnych roztworów, a do aromatu dodawano różne zioła i przyprawy.
Od dawna wyrażano opinię, że należy całkowicie zrezygnować z produktów mięsnych, zwłaszcza że rośliny, które karmią zabite zwierzęta, konkurują z tymi, które służą jako bezpośrednia żywność dla ludzi. Jednak tam, gdzie nie ma bujnej roślinności, taka odmowa jest niemożliwa. Zwierzęta są również potrzebne, aby uzyskać produkty mleczne. Jak wiadomo, górna warstwa tłuszczu mleka przechodzi w śmietanę, do której można je następnie wrzucić masło... Podczas gotowania kwaśnego mleka uzyskuje się twarożek, a z twarogu dalej po odstaniu - ser... Zsiadłe mleko daje jogurt, pieczone mleko - sfermentowane mleko pieczone; śmietana - śmietana. Jednak w dzisiejszych czasach, aby uzyskać sfermentowane przetwory mleczne, potrzebny jest specjalny ferment i specjalne warunki, ponieważ modyfikowana pasza dla zwierząt, a także niektóre dodatki konserwujące, wpływają na skład mleka. Innymi słowy, uzyskanie wielu produktów spożywczych staje się możliwe tylko w warunkach ich przemysłowej produkcji. Ale wyposażenie techniczne tego pozornie priorytetowego obszaru pozostawia wiele do życzenia (chociaż każdy robot kuchenny nie jest bardziej skomplikowany niż samochód, nie mówiąc już o robotie na kołach, który zbiera księżycową ziemię).
Jednak współczesna nauka kulinarna szybko się rozwija. Dowodem na to są nowe metody obróbki cieplnej, głębokie chłodzenie i bardzo długie przechowywanie wszelkiego rodzaju produktów. Dlatego książki kucharskie nie mogą być już tylko zbiorem przepisów. Najwyraźniej powinny to być praktyczne wskazówki, w tym kryteria jakościowe, ilość, czas i temperatura przygotowania podstawowych produktów spożywczych, a także te smaki i aromaty, które się z nimi łączą. Wiadomo, że niektóre składniki odżywcze są odporne na wysokie temperatury, a inne nie. Wiadomo również, że wiele rodzajów żywności zawiera podobne substancje, dlatego można je łatwo łączyć i wymieniać między sobą. Na przykład połączenie różnych owoców, jagód, ziół, przypraw jest od dawna bardzo pomysłowo wykorzystywane w przepisach kulinarnych. Ale jeśli chodzi o masową produkcję żywności, wymagany jest najwyższy profesjonalizm, a nadmierna pomysłowość może być tutaj niewłaściwa, a nawet niebezpieczna.
 Krytyczna sytuacja z produktami spożywczymi rozwinęła się nie tylko w naszym kraju, ale na całym świecie i często pod najjaśniejszymi i najjaśniejszymi opakowaniami kryją się często dalekie od najlepszych rodzajów żywności.W przeszłości zdarzały się przypadki, gdy na przykład oliwa z oliwek była sprzedawana na całym świecie znacznie więcej, niż były w stanie zapewnić same gaje oliwne, a niedobór uzupełniono dodatkiem rafinowanego oleju maszynowego. Przypadki dodawania barwników i substancji aromatycznych do mięso, warzywa, owoce, tylko imitując ich świeżość lub dojrzałość. Dlatego w ostatnich dziesięcioleciach w wielu krajach świata (nasz kraj nie ma takiego doświadczenia) powstały specjalne ośrodki naukowe, które samodzielnie kontrolują i znakują jakość wszystkich produktów spożywczych. Jednak ten problem jest teraz również istotny, a ostatnio był dyskutowany nie na jednej, ale na kilku międzynarodowych konferencjach.
Pożywienie samo w sobie nie jest surowcem strategicznym, ale mapy świata przyjmowania i migracji żywności nie są nigdzie publikowane. Należy przypuszczać, że mapy te od razu ujawnią duże ośrodki, które w przenośni działają jak gigantyczne pompy (niektóre produkty są eksportowane nawet z krajów, w których ludzie wciąż umierają z głodu). Ten stan jest bardzo niestabilny. Uświadomienie sobie tego wszystkiego może w końcu przyciągnie najlepsze siły społeczne właśnie do problemów żywnościowych. W każdym razie bez jedzenia cielesne perspektywy duchowego rozwoju społeczeństwa stają się bardzo problematyczne.
MI Klyuchnikova - Jeszcze raz o jedzeniu
|
