Beza

ile subtelności i sztuczek ma ta beza, ale białka, które trzeba wyrzucić
teraz pieczą - 25 minut, lot normalny

była tam dziwność, ale dla mnie niezrozumiała. pogłębiłem temat, ale nie jest jasne:

białka idealnie ubite (kierowałam się mistrzowską klasą ciastek). objętość wzrosła, nawet nie wiem ile razy szczyty są spiczaste, relief ostry, z naczyń nic nie wypada, nawet jak się potrząśnie.
gdzieś przed wprowadzeniem 2/3 całego cukru wszystko było cudowne, gęste i piękne. a potem masa stała się bardziej miękka, mniej objętościowa, relief nieco się unosił.
na początku osiedlili się z wyraźniejszą ulgą, w końcu - relief jest bardzo miękki. ale trzymają się. końce wszystkich bezy wystają do góry, z wyjątkiem trzech kawałków - schylają się z pytaniami.

no cóż, ich widok oczywiście nie jest tak piękny jak na głównym zdjęciu. te pierwsze generalnie wyglądają jak kręcone kupy, postanowiłem posadzić bezę przez plastikową torebkę. potem splunęła i wyjęła strzykawkę do gotowania, ale to niewiele pomogło, ponieważ ulga była słaba. chociaż kształt jest gładszy i bardziej okrągły. ani partia, ani strzykawka nie rozprzestrzeniły się i nie unosiły się, utrzymują masę pionowo.

bita białka bez cukru nie została na dłużej. żółtko nigdzie nie dostało się (nie było w ogóle uszkodzone). piasek jest w porządku (ale nawiasem mówiąc, nie rozpuścił się całkowicie).

zobaczmy, co będą za półtorej godziny. pieczone / suszone w temperaturze 100 ° C z konwekcją.

* * *

Od rozpoczęcia suszenia bezy minęły trzy i pół godziny. wydają się być gotowi. jakieś czterdzieści minut temu w środku było jeszcze toffi. a teraz niektóre z nich mają brązowe pęcherze, a toffi zniknął w środku. Tak jak tutaj:

Było tak - najpierw w środku było toffi, potem zaczęło robić się trochę beżowe, a potem bąbelki. Rozumiem, że bąbelki pojawiają się po zniknięciu toffi. Jest toffi - bez bąbelków.

należy spodziewać się bąbelków, cukier nie jest cały rozpuszczony. Poczekam kolejne dziesięć minut i wyjmę to.
wyjął. sprawdzone. trochę więcej toffi w środku. na wierzchu biała beza, kremowa w środku, toffi też jest lekki. No dobra, pierwszy naleśnik nie jest taki nierówny, ale trzeba popracować nad błędami.

Dziewczyny, miłego dnia. Mam pytanie. Czy ktoś próbował suszyć bezę na dwóch poziomach jednocześnie? Czy to niemożliwe?

Dobrzy ludzie, powiedzcie mi, kto co może zrobić! My sami nie jesteśmy lokalni ...
Wydaje się, że nie jestem nowicjuszem w gotowaniu i wszystko idzie dobrze, ale tutaj beza bohatersko broni się ...

Białka ubić cukrem pudrem i kilkoma kroplami soku z cytryny, przestrzegając wszystkich zasad, pieczone w ledwo ciepłym piekarniku (dotknąłem blachą rękami, nie spaliłem) przez trzy godziny. Wciąż były miękkie, ale zaczęły brązowieć od dołu do góry. Wyciągnąłem je, stwardniały. Po całym dniu przechowywania na świeżym powietrzu, na stole w wazonie, znów stały się absolutnie miękkie.

Myślałem, że ich mikser mi nie odpowiada, poprosiłem o dobry mikser w prezencie, ale efekt jest taki sam


Tak i jeszcze jedno: został ubity na mocne szczyty, nie pełzał, ale gdy został odłożony dyszą falistą (na strzykawce), fałdowanie nie działało, jak widać na zdjęciu.

CO DO CHOLERY???

Przede wszystkim prosimy nie używać obraźliwych słów na naszym forum. To przynajmniej nie jest przyzwoite.

Białka ubić z cukrem pudrem i kilkoma kroplami soku z cytryny, przestrzegając wszystkich zasad

Gdzie przestrzegałeś wszystkich zasad?

Wielkim błędem jest pokonanie białych cukier puder.

Ubijaj tylko z drobnym cukrem krystalicznym w kilku krokach.

Po raz pierwszy słyszę, że nie można użyć cukru pudru - w wielu przepisach jest wręcz przeciwnie.Myślisz, że to jest problem? Nie zacząłem szczegółowo opisywać wszystkich manipulacji, które zrobiłem, wierzcie mi, odpowiadają większości zaleceń.
Co do nieprzyzwoitości użytych przeze mnie słów, nasze opinie były różne ... Nie chciałem nikogo urazić.

[większość]

Po raz pierwszy słyszę, że nie można użyć cukru pudru - w wielu przepisach jest wręcz przeciwnie. Myślisz, że to jest problem? Nie zacząłem szczegółowo opisywać wszystkich manipulacji, które zrobiłem, wierzcie mi, odpowiadają większości zaleceń.

Nie liczę, ale jestem pewien na 200%.
O korzystaniu z Sah. proszki w bezie, mogą być napisane tylko przez osoby z dala od cukiernika.
To (cukier puder) można nakładać tylko na glazurę. A w bezie jest tylko cukier. (!)

Powiem też, że autor tego przepisu (Ciasto) jest prawdziwym Guru.

Nie zacząłem szczegółowo opisywać wszystkich manipulacji, które zrobiłem, wierzcie mi, odpowiadają większości zaleceń.

Odpowiedziałeś sobie - większość.

Co do nieprzyzwoitości użytych przeze mnie słów, nasze opinie były różne ...

??

Dzięki za radę spróbuję z cukrem.

Znalazłem stary post

Cukier również nie musiał być mielony, jest doskonale zbity i nie zawiera proszku.

z którego wynika, że ​​jest mylony bez proszku, ale nie oznacza to, że nie jest mylony z proszkiem

Sam mogę powiedzieć, że z proszkiem moja masa wychodzi słabiej niż z cukrem, dlatego podczas pieczenia okazuje się gęsta i niska.

Kolejny stary post. Nie wychodzi mi to ciasno i nisko, jakiś inny kompletnie problem. Mogą, zwierzętom w zoo brakuje mięsa nie dodawać cukru (proszku)? Może z tego? Tyle, że w ciągu kilku godzin naprawdę nabrały konsystencji ciasta, mimo że były ponownie upieczone. Nie ta piekielna wilgoć w moim mieszkaniu ...

Kolejne pytanie, nie uważaj za trudne doradzenie nowo powstałemu właścicielowi miksera ręcznego. Mam bezpośrednią paranoję, że nie łapie całej masy podczas ubijania, zaczynam wykonywać dziwne ruchy po bokach misy, zawartość wylatuje. Miska to szklana półkula.
I jeszcze jedno: nigdy nie myślałem o marce cukru. Okazuje się, że jest też różnica. Proszę doradzić, co kupić (jestem w Moskwie)

Czy mogę też pokazać moje dzieło
Wykonane przez bezę
5 malutkich białek i 100 gramów cukru. Suszony (bez nazwy pieca) w suszarce komorowej "Dachnik-2"
Te poniżej - garbowane suszone na dolnej palecie - było toffi
Te, które były białe, suszono na siatce.
I połóż to na specjalnym papierze. Suszone przez trzy godziny w temperaturze „3”

Główny cel został osiągnięty. Beza w suszarce do owoców i warzyw to rzeczywistość!

Nie uważaj tego za bezczelność, ale pozwól mi poczynić kilka uwag. Wydaje mi się, że karmelowe smugi na bezie to nie rozpuszczony cukier, a mój problem w tym, że albo cukier się nie rozpuści, albo po długim biciu białek cukrem masa usiądzie! (niestety, tak mają szanowane diwy ze sztuki cukierniczej, zwykli śmiertelnicy to mają) W podręczniku dla szkół średnich „Technologia gotowania mąki i wyrobów cukierniczych”: przy zbyt długim ubijaniu białek z cukrem masa może silnie osiadać, stać się błyszcząca i płynna. Pokonaj taką masę do wymaganej objętości, nie da się do niej dodać kwasku cytrynowego "Nie, oczywiście, trzeba się nauczyć bić białka cukrem. zrobione z cukrem pudrem. Niksya ma go tutaj. 🔗 wspaniały przepis na bezę z cukrem pudrem, Nawiasem mówiąc, nawet maestro ERME używa PROSZKOWEGO CUKRU FOR MERENGA w niektórych swoich przepisach,

Cały czas robię bezy, robię ciasto i staram się używać tylko własnej domowej roboty. I tak z herbatą też mi się podoba. Bardzo się martwiłem, że beza z mrożonych białek nie zadziała, na próżno się martwiłem, wszystko okaże się jak najlepiej, oczywiście z zastrzeżeniem ogólnych zasad: aby płyn lub tłuszcze lub żółtko nie dostały się do białka . Białka zamrażam w plastikowej torebce.Nawet przy wtórnym zamrażaniu i rozmrażaniu wszystko działa!
Zauważyłem też, że przy dłuższym ubijaniu cukrem masa trochę osiada i nabiera połysku.

Znalazłem stary post, z którego wynika, że ​​bez pudru się myli, ale nie mylić z proszkiem

Nikt nie mówi, że białych nie ubija się proszkiem.
Spójrz, z jaką ulgą powinna być beza i jaką ulgę odczuwasz, gdy zostanie powalona proszkiem.
Po prostu nie istnieje.

Więc próbuję dowiedzieć się, dlaczego. Nie pokazałem tego zdjęcia! Moje serce czuje, że nie jest to proszek.

zawartość ulatuje. Miska to szklana półkula.
I jeszcze jedno: nigdy nie myślałem o marce cukru. Okazuje się, że jest też różnica. Proszę doradzić, co kupić (jestem w Moskwie)

Jeśli chodzi o miskę: wypróbuj inną z wyższymi bokami (wszystko wylatuje z jednej miski, ale nie z drugiej), są też miski z pokrywkami z otworem pośrodku na mikser (w razie potrzeby można wyciąć z kartonu i owinąć folią spożywczą).

Po całym dniu przechowywania na świeżym powietrzu, na stole w wazonie, znów stały się absolutnie miękkie.

Czy próbowałeś zamknąć wazon, aby powietrze nie dostało się?

Nie, widzę, że okazuje się, że jest jakaś niepoprawna struktura. Spróbuję dodać więcej cukru.
Jeśli chodzi o ubijanie, główne pytanie brzmi: czy trzeba chwycić całą masę trzepaczką, starając się być tuż przy ścianach, czy jest to jakoś zrobione samodzielnie? Martwiłem się nawet, pomogłem nawet silikonową szpatułką.
Dziękujemy wszystkim, którzy odpowiedzą!

Oto moje bezeshki:

🔗

Oto moje bezeshki:

/]

Natusik bezeshki

Nie, widzę, że okazuje się, że jest jakaś niepoprawna struktura. Spróbuję dodać więcej cukru.
Jeśli chodzi o ubijanie, główne pytanie brzmi: czy trzeba chwycić całą masę trzepaczką, starając się być tuż przy ścianach, czy jest to jakoś zrobione samodzielnie? Martwiłem się nawet, pomogłem nawet silikonową szpatułką.
Dziękujemy wszystkim, którzy odpowiedzą!

Natasza, napisałaś, że proporcje były dokładnie zachowane, w co wątpię, skoro dostałem taką bezę, gdy wsypałem mniej cukru, zdecydowanie potrzebuję cukru: kwiaty: więcej

[Olesya]

Natasza, napisałaś, że proporcje były dokładnie zachowane, w co wątpię, skoro dostałem taką bezę, gdy wsypałem mniej cukru, zdecydowanie potrzebuję cukru: kwiaty: więcej

Olesyadziewczyna po prostu nie dodała cukru, bo ubiła go cukrem. proszek. Prosi o pomoc, ale uparcie nie chce przyznać się do swoich błędów.
A na twój post ma też odpowiedź, że zrobiła wszystko poprawnie, znowu będzie.

Tanya do mnie, proszę, do CIEBIE

Tanya do mnie, proszę, do CIEBIE

Więc nie widzę wieku. To z przyzwyczajenia.

Więc próbuję dowiedzieć się, dlaczego. Nie pokazałem tego zdjęcia! Moje serce czuje, że nie jest to proszek.

Na pewno nie z proszku. Po pierwsze, możesz sadzić białka przez długie ubijanie po dodaniu cukru. Bądź ostrożny! Aby zrozumieć, kiedy przestać, zacząłem ubijać go ręcznie trzepaczką - wynik jest doskonały, ale nie więcej niż 3 białka + szklanka cukru, tak, poza granicami fizycznymi. I z mikserem, kilkoma dodatkowymi zakrętami i dobrze ubitą masą przed tym, usiądź. Niestety nikt nie może dokładnie powiedzieć, kiedy przestać (białka mogą usiąść, a cukier jeszcze się nie rozpuścił), myślę z doświadczeniem. Po drugie, przeczytałem, że bardzo świeże białka nie zachowują struktury, najpierw dobrze biją, a potem siadają.

Zhivchik jest prosty z pewnym uprzedzeniem do mnie
Chcę znaleźć prawdziwy błąd, nie przyznać się do wszystkiego. Rozumiem, że przyczyny mogą być bardzo różne, próbuję określić, który z nich jest w moim przypadku. Myślę, że tak, składnik cukru to za mało.
I dlaczego kupiona beza nigdy nie zwilża w mieszkaniu?

Cetange, ze zwykłego sklepu nie było prawie żadnych szczególnie świeżych wiewiórek.I nie biło długo, było dobrze ubite, było tak ciasne, że nie wypadło i nie pełzało przy przewracaniu. To prawda, że ​​ulga nie utrzymała się podczas sadzenia.
Generalnie wierzę, że przy waszej wspólnej pomocy z pewnością uda mi się przygotować ten wspaniały deser!

Wybacz mi, proszę, wydaje mi się, że ulga jest wskaźnikiem stopnia „ubijania” białek (czy się mylę?) Cukier puder jest też utrwalaczem struktury, choć oczywiście nie tak mocny jak cukier granulowany, ale utrwalona przez niego masa również doskonale trzyma relief (na jednym z francuskojęzycznych serwisów widziałem niedawno jak białko ubite z cukrem pudrem miał nie tylko ostre szczyty, ale i sprężystość przy dotknięciu palcem - gotowa beza była tam świetna) A pojęcie „długiego” przy ubijaniu białka jest bardzo względne. Posadziłem świetnie ubitą masę i jednym obrotem bijaków miksera :) Teraz biję białka aż do ostrych szczytów (patrzę na bijaki) i nie wypadają z miski, sprawdzam palcem na gęstość - i zaczynam dodawać cukier Po dodaniu całego cukru zatrzymuję mikser po kilku obrotach, sprawdzam szczyty - jeśli szczyty są ostre to zatrzymuję się, nawet jeśli cukier nie jest cały rozpuszczony (myślę, że lepiej byłoby mieć ziarenka cukru niż zasadzona wiewiórka, wilgoć) zmiękła. Myślę, że przyczyna tkwi w cukrze, Kupiłeś proszek, czy zmieliłeś go z cukru? Gotowy produkt może zawierać dodatki do mąki lub skrobi. Wydaje mi się, że powinieneś zrobić coraz więcej z granulowanym cukrem i pudrem - jak ci się podoba w końcu to zrobisz dobrze !: róża

Kupiłem proszek, Haas, cóż, tak, myślę, że to ona. Raczej pod względem ilości, w składzie nie ma nic zbędnego. Spróbuję z cukrem i dodam dokładnie według przepisu.
To dla mnie zła wiadomość, że można sadzić, ubijać, z całego serca nienawidzę ziarenek cukru w ​​bezach. I wydaje się, że wszyscy mówią, że nie można już bić cukrem?
Whisking to koszmar z dzieciństwa. Spędziłem na tym najlepsze lata i nigdy niczego nie biłem, myślę, że teraz nawet nie spróbuję, tym bardziej błagając dobrego miksera w prezencie

Cetange, dzięki za szczegółową odpowiedź, już zaczynam się martwić, jak proste danie, ale ile pułapek

Radzę przyjrzeć się tu bezie, a jeśli chcesz z cukrem pudrem, to powyżej podałem link od Niksya, oba przepisy + technologia są cudowne i działają dobrze jak przepis z Tortyżki (zrób wg autora z cukrem)

Radzę przyjrzeć się tu bezie, a jeśli chcesz z cukrem pudrem, to powyżej podałem link od Niksya, oba przepisy + technologia są cudowne i działają dobrze jak przepis z Tortyżki (zrób wg autora z cukrem)

Ale strona nie została znaleziona ...

Specjaliści!
Opowiedz nam coś o moim doświadczeniu !!
Cudownie rozpływają się w ustach do smaku. Ciąć nożem.

Cudownie rozpływają się w ustach do smaku. Ciąć nożem.

Fajne!

Fajne!

Podziękować!

Ale strona nie została znaleziona ...

Przepraszam za zepsuty link. Wypróbuj z linii wyszukiwania „Mała dziewczynka do ubijania białek” (coś innego nie działa)

Specjaliści!
Opowiedz nam coś o moim doświadczeniu !!
Cudownie rozpływają się w ustach do smaku. Ciąć nożem.

Nie uważam się za specjalistę, ponieważ sam nie do końca rozumiem, dlaczego wydaje się, że z tym samym przepisem, z tą samą technologią gotowania, podczas pieczenia w tym samym piekarniku, w tej samej temperaturze, na tym samym poziomie, nie ma beza nie, tak, okazuje się inaczej.
Bezy piekę prawie codziennie, a nawet kilka razy dziennie.

Anya, ale mogę powiedzieć - masz niezłą bezę.Jak dla mnie takie urządzenie jak „Summer Resident” nie jest znane, więc nie potrafię wszystkiego wyjaśnić. Ale o ile zrozumiałem, tam gdzie beza zrobiła się brązowa, jest to wysoka temperatura. To jest dno „Summer Resident”, co oznacza, że ​​najprawdopodobniej znajduje się tam element grzejny. Ale w sieci, gdzie powietrze jest cieplejsze i wydmuchiwane, okazało się, że to beza.
Oczywiście suszenie przez 3 godziny przy takiej objętości każdej ramki to sporo. Ale to nie jest piekarnik i prawdopodobnie ma swoje własne warunki i zadania. Dlatego uważam, że wynik jest doskonały. Ponadto beza okazała się być w środku bez toffi i krucha.
Tak, zapomniałem. Możliwe, że twoje bezeshki wyschły szybciej, jeśli zwiększysz spożycie cukru. Wydaje mi się, że nawet na trzy MAŁE jajka 100 g cukru to BARDZO mało. Cukier trafia do białek co najmniej 2: 1, a ja daję jeszcze więcej. Na 3 białka (102 g) przypada 225 g cukru.

A co z cukrem lub cukrem pudrem?
Robi się to z obu. Ponadto tutorial mówi o sah. proszek, ale ... w swojej praktyce natknąłem się na fakt, że im większe granulki cukru, tym lepsza jest struktura beza. Dodam, że mój cukier nigdy się nie kończy. Ziarna pozostają. To prawda, że ​​po upieczeniu w ogóle ich nie czuję, jak pisze o tym jedna z dziewczyn.

bita białko bez cukru nie została na dłużej. żółtko nigdzie nie dostało się (nie było w ogóle uszkodzone). piasek jest w porządku (ale, nawiasem mówiąc, nie rozpuścił się całkowicie).

Tutaj wydaje mi się (ale to tylko moje przypuszczenie) jest odpowiedź na fakt, że po dodaniu 2/3 sah. masa piasku stała się cieńsza i nie ma reliefu - drobny piasek. Jeśli masa stała się bardziej miękka, ulga będzie tylko nieznaczna.
* * *

Od rozpoczęcia suszenia bezy minęły trzy i pół godziny. wydają się być gotowi. jakieś czterdzieści minut temu w środku było jeszcze toffi. a teraz niektóre z nich mają brązowe pęcherze, a toffi zniknął w środku. Tak jak tutaj:

należało się spodziewać bąbelków, cukier nie wszystkie się rozpuściły. Poczekam jeszcze dziesięć minut i wyjmę to.
wyjął. sprawdzone. trochę więcej toffi w środku. beza jest biała na wierzchu, kremowa w środku, toffi też jest lekkie. No dobrze, pierwszy naleśnik nie jest taki nierówny, ale musimy popracować nad błędami.

Jestem pewien, że toffi zniknął, gdy tylko beza całkowicie ostygła. (zgodnie z przerwą bezową na zdjęciu, toffi powinno zniknąć) Jeśli nie, to najprawdopodobniej przyczyną jest długie schnięcie, na co wskazuje kremowy środek beza.

Wciąż były miękkie, ale zaczęły brązowieć od dołu do góry. Wyciągnąłem je, stwardniały. Po całym dniu przechowywania pod gołym niebem, na stole w wazonie, znów stały się absolutnie miękkie.

Widzę najprawdopodobniej dwa powody.
1. Proporcje cukru (cukier puder): białko
2. Stan temperatury jest wysoki.

Pomyślałem, że ich mikser mi nie odpowiada, poprosiłem o dobry mikser w prezencie, ale efekt jest taki sam

Nie grzesz na mikserze. Jeśli białka zostaną ubite do stabilnych szczytów, mikser jest normalny. I nie ma znaczenia, czy wychwytuje całą masę, czy nie. Przesuwasz mikser po misce, co oznacza, że ​​wszystko jest wymieszane. (Musisz zmienić miskę.)

Jeśli chodzi o miękkość w czasie.
Beza ma bardzo delikatną luźną strukturę. Jest suchy i dlatego chłonie wilgoć jak gąbka. Teraz latem, kiedy ogrzewanie jest wyłączone, wilgotność w pomieszczeniach wzrasta, więc naturalne jest, że beza z czasem staje się bardziej miękka. Jeśli chcesz tego uniknąć, przechowuj bezę w bardziej suchym miejscu. Ale twoja beza najwyraźniej nie jest normalnie miękka. Myślę, że przyczyna leży w tych samych dwóch powodach, które opisałem powyżej.
Jeśli do bezy dodasz trochę cukru, nie otrzymasz suszonej masy, ale słodką wilgotną jajecznicę.
Jeśli beza ma wysoką temperaturę, nie jest ona suszona, ale pieczona. Oznacza to, że najpierw skórka jest chwytana od góry, a beza nie może być upieczona (wysuszona) w środku. Po długim czasie spędzonym w piekarniku brązowieje, ale nadal nie jest suchy.

Fuh !! Nie wiem, może nie odpowiedziałem na jakieś pytanie. Boleśnie zgromadziło się wiele informacji. gdy siedziałem bez internetu. Przepraszam !!
Jeśli nie odpowiedziałeś komuś, powtórz pytanie. Może będę miał odpowiedź.Chociaż powtarzam, sam czasami gubię się na uzyskanym wyniku.

HUSKA
Bardzo dziękuję za szczegółową odpowiedź. O proporcjach cukru w ​​myśli
Na zdjęciu cała wiązka - która okazała się być 5 białkami (białka z małych jąder)
Postawiono dwa cele
1) Wykorzystanie białka - + - jemy smacznie i kompletnie
2) możliwość zrobienia ciasta z ballady husarskiej

1 punkt - jeśli dodasz pełną ilość piasku - obawiam się, że będzie bardzo słodki
Po drugie - mały krok do przodu
Najpierw nastąpiło całkowite fiasko
Początkowo białe były doskonale ubite
A potem - wlałem zmielone orzechy i (Szkoda mi, szkoda - nieuważnie czytałem instrukcję) - włączyłem mikser na pełną moc. A wiewiórki zamieniły się w błoto.
Teraz mentalnie przygotowuję się do drugiego punktu.
Jeśli dobrze zrozumiałem - to wszystkie dodatki dodaje się ręcznie - delikatnie mieszając
Prawidłowo?

Anya, niestety. W przypadku bezy albo cukier, albo słodki biały omlet. Nie ma innych opcji TUTAJ.
Ale koncepcja małych jaj jest bardzo niejasna. Nie widzę ich. A może naprawdę są prawie przepiórkami, a wtedy może ta ilość cukru wystarczy. Dopóki masa białka nie jest dostępna, trudno jest stwierdzić, czy została dodana odpowiednia ilość cukru. Patrząc na wynik. nie jest tak źle.
Co do dodatków. Wszystko się zgadza. Są mieszane ręcznie lub przy najmniejszej prędkości miksera.

[cytat autor = husky link = temat = 44591,0 data = 137015528

Tutaj wydaje mi się (ale to tylko moje przypuszczenie) jest odpowiedź na fakt, że po dodaniu 2/3 sah. masa piasku stała się cieńsza i nie ma reliefu - drobny piasek. Jeśli masa stała się bardziej miękka, ulga będzie tylko nieznaczna.
* * *
O! Jestem kompletnie zdezorientowany! Ubite białka usiadły (stały się płynne 0, ponieważ cukier jest w porządku. Chociaż uważasz, że można użyć cukru pudru: Tak, główne problemy zaczynają się, gdy cukier jest duży lub jest go dużo. Ale nadal są smugi karmelu , Zgrzeszyłem na nie rozpuszczonym cukrze czy źle?

O! Jestem kompletnie zdezorientowany! Bita białko usiadła (stała się płynna, ponieważ cukier jest w porządku. Chociaż uważasz, że można użyć cukru pudru: tak, moje główne problemy zaczynają się, gdy cukier jest duży lub jest go dużo. Prawa?

Piszę więc też, że kiedy używam proszku, efekt jest gorszy niż z cukru pudru. Masa jest bardziej płynna (ale nie płynie), relief jest prawie nieobecny. Beza jest niska i gęsta.
Im większy mój cukier, tym wszystkie te problemy znikają. Im drobniejszy cukier, nie, nie i pojawiają się podobne problemy.
Wszystkie smugi obwiniam o reżim temperatury i czas pieczenia.
Struktura bezy z tych dwóch powodów zmienia się podczas pieczenia i uzyskuje się smugi. W pierwszym przypadku z powodu braku ciepła. W drugim przypadku od zmiany struktury, która najwyraźniej powoduje powstawanie smug.
Ale powtórzę się. To moje osobiste wnioski, co do których wciąż nie jestem pewien w 100%. Ogólnie jestem osobą wątpiącą i niczego nie jestem pewien.

Dziękuję za ciekawą odpowiedź. Moja beza z cukrem pudrem okazuje się taka sama jak z piaskiem, tyle że delikatniej i szybciej topi się ze śmietanki, ale niewystarczająco wysoka temperatura podczas pieczenia beza to dla mnie nowa i ciekawa rzecz, zrozumiem. Dzięki jeszcze raz

Dziewczyny i jaka jest proporcja cukru. proszek i proteiny na bezy? Technologia jest taka sama jak w przypadku cukru: najpierw ubij białka do szczytu, a następnie dodaj trochę cukru. proszek? I z jaką prędkością bić białka, a następnie cukrem. proszek?

Zrobiłam według Niksya: 2 białka 175g cukru lub cukier puder. technologia: (mikser planetarny noah został wykonany ręcznie) Wykonamy francuską bezę czyli na tzw. „suchym” ubijaniu.
.
Rozgrzej piekarnik do 100C. Wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia.
Umieść białka jaj w misce robota kuchennego i załóż trzepaczkę. Dodaj szczyptę soli, aby białka rosły lepiej.
Rozpocznij ubijanie na średniej prędkości miksera, aż będzie puszysty. Następnie stopniowo, bardzo powoli i ostrożnie dodawaj cukier lub cukier puder.
Gdy do białek dodamy cały cukier, przyśpiesz trochę mikser i kontynuuj ubijanie do stanu „ptasiego dzioba”.
okazuje się niezbyt zły Powodzenia!

Dziękuję Alice!

Coś ugniatała, gdzieś wlała - i do piekarnika. Nie wiem, co się stanie. Bita z Boschem, z dyskiem emulgatora, aż do takiego stanu, że „chmury” wisiały na ścianach i nie bardzo chciały wpaść do miski. Dzięki dodatkowi cukru te „skrawki popcornu” zmiękły, masa zaczęła przypominać śmietanę. Suszę w 100 ° C, już jeden problem: wszystko leży spokojnie na matach silikonowych, a na nowej blasze teflonowej do wypieku pod proteinami zaczyna się pienić, urosło już o prawie 1 cm. Dosushu - zrobię zdjęcie. Odłożyłem długopis do skali.

Trzymaj mnie, inaczej zjem wszystkie trzy tace razem z tacami! Pyszne!

[Ochrypły]

Drogi Ochrypły, Czy mógłbyś odpowiedzieć na te pytania:

1. Gdzie używasz żółtek do pieczenia takich ilości bez, jak napisałeś powyżej? (Uwielbiam bezy, jestem gotowy piec je od rana do świtu, ale co zrobić z żółtkami ???)

2. Jak uzyskać topiącą się teksturę bezy, taką jak kupiona? (Nie lubię bezy, które są twarde, jak gips).

3. Do czego służy łaźnia parowa? Aby upewnić się, że cukier się rozpuści? (Czytałem w jednym LJ, że białka rozgrzewające rozciągają ścianki pęcherzyków i białka są lepiej nasycone powietrzem). Kiedy raz ubiłem go na łaźni parowej, uzyskałem gęstszą i niższą masę, ale z całkowicie rozpuszczonym cukrem. A zwykłą, zimną metodą - masa jest bardziej puszysta, ale cukier nie rozpuszcza się całkowicie.

Dzięki za odpowiedzi.

Do ciasta na ciasta dobrze jest dodawać żółtka, wielu radzi po prostu wkładać je same, bez białka jaja, trafiają też do lodów.

[Osa]

Osa, Czegoś nie rozumiałem, co się stało z bezą? Dlaczego spód bezy jest taki ... a kolor jest inny, a stałe bąbelki? A może masa białkowa jest położona na czymś innym?

~ Natalia ~, użyj żółtek w biszkopcie. W ilości 3 żółtek jedno jajko. 1 żółtko waży średnio 18 gramów X 3 = 54 g To tylko jedno jajko z pierwszej kategorii. Piekę też dużo biszkoptów i tam ich używam.

Jeśli chodzi o twardość bezy. Po prostu nie lubię beza w torcie lotniczym. Mogą rozebrać całe niebo. Ale ja nigdy tego nie robię. Najpopularniejszą bezę piekę bez kąpieli wodnej, na zimno. W ilości 1 białka (34 g) 75 g cukru. Nie sądzę, że moja beza jest twarda. Kiedy wkładasz go do ust, po prostu się rozpuszcza.

Łaźnia parowa nie służy do pieczenia bezy (bezy). Beza jest gotowana na zimno. Masa białkowa zachowuje swój kształt dzięki suszeniu w piecu. Obróbkę cieplną białek przeprowadza się przez suszenie.
Do sporządzenia kremu proteinowego używa się kąpieli parowej lub syropu. W kremie nie będzie to zbyteczne, ponieważ masa staje się bardziej stabilna i zachowuje swój kształt przez długi czas bez pieczenia. Również obróbka cieplna parą lub zaparzanie gorącym syropem cukrowym służy jako obróbka cieplna białek w śmietanie.

[Lyudochka,]

Lyudochka, czy możesz nam powiedzieć więcej o zamianie jajek na żółtka w biszkopcie? we wrzącej wodzie waniliowej, więc możesz? a ile jajek można w nim zastąpić żółtkami? dopiero dzisiaj wyrzuciłem kolejne 12 żółtek ((((nikt ich nie zjada w żadnej formie (((

Osa,aw każdym cieście na ciasto jajka można zastąpić żółtkami? także w tempie 3 żółtka = 1 jajko? a jakie lody jeśli nie sekret?) tylko jeśli jest przepis bez lodziarki, inaczej nie mam tego urządzenia ...

[Osa]

Osa, Czegoś nie rozumiałem, co się stało z bezą? Dlaczego spód bezy jest taki ... a kolor jest inny, a stałe bąbelki? A może masa białkowa jest położona na czymś innym?

To beza na teflonowej blasze do pieczenia, która leżała w piekarniku na ruszcie między dwoma innymi blachami do pieczenia. Wrzący „karmel” czyli cukier jest poniżej, więc zamarzł słodką chrupiącą pianą. Inne bezeshki (na górnej i dolnej blasze do pieczenia), leżące na silikonie, miały płaskie dno, nie kapały.

Osa,aw każdym cieście na ciasto jajka można zastąpić żółtkami? także w tempie 3 żółtka = 1 jajko? a jakie lody jeśli nie sekret?) tylko jeśli jest przepis bez lodziarki, inaczej nie mam tego urządzenia ...

Tak, wydaje się, w każdym ... Nie jestem ekspertem, robię ciasto z tego, co znajdę w lodówce: mleko, serwatka, jogurt, jajka, ziemniaki ... Najważniejsze, że nie jest grube i nie płynny podczas ugniatania. Przepis na lody znajduje się na liście rozwijanej Krem, wykonane w niedawno zakupionej maszynie do lodów. Nie próbowałem się bez niego obejść, ponieważ lodówka była stara z malutką zamrażarką na górze.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, użyj żółtek w biszkopcie.

Przepraszam! Beza kosztem cukru jest już bogata w kalorie, a nawet biszkopt - zamienię się w duży balon! Gdyby na żółtkach było coś, co można by jeść codziennie, równolegle z bezą - to byłoby szczęście!

Ja piekę najczęściej bezę ... Na 1 białko (34 g) 75 g cukru.

Jak dla mnie 50 g było bardzo słodkie. Próbowałem wziąć 45 g proszku, zgodnie z zaleceniami na jednym miejscu - wszystko się udało, chociaż bałem się też „słodkiego omletu”. Pisali też, że jest to cytryna, która nadaje teksturę bezy - najwyraźniej tak jest (a także nadaje białkom gęstość i stabilność).

Łaźnia parowa nie służy do pieczenia bezy (bezy). Beza jest gotowana na zimno.

Cóż ... To szwajcarska beza. Spójrz - 🔗 Oto dziewczyna badająca temat ubijania zimnych i ciepłych (w temperaturze pokojowej) białek - 🔗