Kiełbasa w domu

[Ariete]

Ariete, Spojrzałem na to, z czego się składa, on kategorycznie odmawia jedzenia mojego, nie lubi różnych „malowań”, więc szynkę wieprzową „zmuliłem”, już wepchnąłem do „bańki”, pokażę jutro.

[Ariete]

Ariete, Spojrzałem na to, z czego się składa, on kategorycznie odmawia jedzenia mojego, nie lubi różnych „malowań”, więc szynkę wieprzową „zmuliłem”, już wepchnąłem do „bańki”, pokażę jutro.

Nawiasem mówiąc, są salcesony bez wątroby, z mięsa, języka (choć wątróbka, ale przysmak), warzyw w puszkach i / lub gotowanych itp. Itp.

Dziewczyny, nie, on nie je języka, nie mówiąc już o warzywach w puszkach. To okropne....

[marzyciel]

A ja bardziej lubię kiełbasę niskotemperaturową, nigdy nie okazuje się, że jest wytrawna, a smak jest bardziej kiełbasowy niż smażony-pieczony. marzycielz inicjatywą życzę smacznych i dużo kiełbasek! Basjajak silna?

Ariete, dzięki! Jak gotuje się taką kiełbasę na niektórych specjalnych urządzeniach? A może w rękawie w piekarniku w niskiej temperaturze?
Basja, świetnie Świetnie! Ja też tego chcę. Powinienem był od razu zamówić bańki.

[marzyciel]

marzycielKiełbaski zawieszam w piekarniku za kratkami i trzymam 1 godzinę w 60 stopniach, 1 godzinę w 70 i 1 godzinę w 80 (do 68 stopni wewnątrz kiełbas). Potem szybko to schładzam. Okazuje się, że jest bardzo smaczny.

Basja, nadziewane rękami? Będziesz nadal gotować lub piec? Okazały się bardzo apetyczne "bąbelki".

Nie, nadziałam go strzykawką do nadziewania kiełbasek i teraz „opala się” w moim piekarniku na 50 *. Następnie stopniowo podniosę temperaturę do 80 *

[Ariete]

Ariete co za ciekawy sposób, na pewno spróbuję, dzięki! I Nina, ty też stopniowo podgrzewasz szynkę. Zanotowałem. Dziewczyny, jakie jesteście hostessami, dziękuję za naukę sprytu, podzielcie się swoim doświadczeniem!
A temperaturę wewnątrz kiełbas należy wyznaczyć sondą temperaturową? Nie mam jeszcze takiego urządzenia.

[marzyciel]

I zapomniałem zapytać:

marzycielPotem szybko się ochładzam.

zimą chyba na balkonie? A co z latem?

[marzyciel]

marzycieltak, przy tej metodzie podwyższania temperatury nie występuje tzw. „obrzęk”. to znaczy, woda pozostaje w jedzeniu, a nie wypływa, a mięso pozostaje soczyste i delikatne. A temperaturę należy mierzyć termometrem, mam metalowy Teskomovsky. Kiełbasę, szynkę schładzam pod bieżącą zimną wodą przez 5 minut, suszę ręcznikiem papierowym i wstawiam do lodówki.

[Zeltz Berlin]

Dziewczyny, nie, on nie je języka, nie mówiąc już o warzywach w puszkach. To okropne....

Język można zastąpić chudą wołowiną.
Oto kilka przepisów z czystego mięsa na salceson i galaretkę.

Zeltz Berlin
250 g - gotowana niskotłuszczowa wieprzowina;
250 g - Mostek bez skóry (widoczna zawartość tłuszczu od 30 do 50%), gotowany;
150 g - Cielęcina o niskiej zawartości tłuszczu, gotowana;
150 g - Ozór wieprzowy lub chuda cielęcina, gotowany;
40 ml - mleko;
260 ml - bulion kostny.

3 g - Czarny pieprz;
0,5 g - imbir;
1 g - Macis (można go zastąpić gałką muszkatołową);
1 g - kminek mielony;
6 g - Cebula starta.

Byk gotuje się z kości wołowych, w proporcji 4 litry wody na 1 kg kości, do bulionu wkłada się korzenie i liść laurowy.

Na 1 litr zimnego bulionu dodaj 25 g żelatyny i 10 g soli.

Posolić surowe mięso (20 g soli na 1 kg), zagotować i ostudzić do 10 ° C. Język i cielęcinę pokroić w 1 cm kostkę, resztę surowca w podłużne paski.

Do zimnego bulionu (do 10 ° C) dodać sól, przyprawy, mleko i żelatynę. Dodać surowe mięso i napełnić mieszanką żołądki wieprzowe.

Obróbka cieplna: Gotuj przez 30 minut w 100 ° C, następnie pozwól wodzie ostygnąć do 80 ° C i gotuj przez kolejne 2,5 godziny.
Galaretowane z cielęciną
660 g - Cielęcina o niskiej zawartości tłuszczu;
340 ml - Rosół z ziołami.

5,5 g - sól azotynowa;
10 ml - białe wino;
0,5 g - Czarny pieprz;
0,5 g - glutaminian sodu
Rosół z ziołami:
100 g - Cebula;
50 g - korzeń selera;
25 g - marchewki;
25 g - Szczypiorek;
Liść laurowy;
800 ml - woda.

Umieść cebulę i korzenie w płóciennym worku i gotuj we wskazanej ilości wody. Gdy wszystkie warzywa są ugotowane, wyjmij torebkę z wody i wyciśnij (najlepiej w prasie). Wlej wyciśnięty ekstrakt do bulionu i doprowadź do objętości 800 ml przegotowaną wodą.

Preparat galaretowaty
Cielęcinę pokroić w kostkę 2 cm, wymieszać ze wskazaną ilością soli i zalać białym winem. Przechowywać w lodówce przez 12 godzin.

Podgrzej bulion do 40 0С, dodaj żelatyna w ilości 25 g na 1 l... Wyjąć cielęcinę z marynaty i parzyć. Do parzonej cielęciny dodaj przyprawy, resztę marynaty i bulion, wszystko dokładnie wymieszaj.
Wypełnij małe pęcherzyki lub sztuczną (poliamidową) osłonkę o średnicy 90 - 100 mm.

Obróbka cieplna: Gotuj przez 120 minut w 80 ° C.

Gotowa salceson zawiera bardzo mało soli, więc nie można jej przechowywać przez długi czas.
Galaretowaty biały, delikatny
500 g - Cielęcina o niskiej zawartości tłuszczu, blanszowana;
300 g - Mostek bez skóry (widoczna zawartość tłuszczu do 30%), blanszowany;
200 ml - Byk z ziołami (przepis powyżej, można go ugotować z dodatkiem kości wołowych);

1 g - Czarny pieprz;
0,2 g - imbir;
0,2 g - Macis (można go zastąpić gałką muszkatołową);
0,2 g - kminek mielony.

Preparat galaretowaty
Soloną cielęcinę i mostek (20 g soli na 1 kg) zagotować i pokroić na duże kawałki. Do bulionu dodać sól i żelatynę (25 g żelatyny i 10 g soli na 1 litr bulionu), dodać przyprawy i mięso. Dobrze wymieszać i wypełnić pęcherzyki lub osłonkę sztuczną (poliamidową) o średnicy 120 mm.
Obróbka cieplna: Gotuj przez 120 minut w 80 ° C.

Galaretowata delikatna z winem
500 g - Chuda wieprzowina z łopatki;
250 g - Golonka wieprzowa;
100 g - białe wino;
150 ml - Bulion kostny (przepis powyżej).

1 g - Czarny pieprz;
0,2 g - Goździki.
Na 1 litr bulionu kostnego - 10 g soli.
Na 1 litr bulionu z winem - 25 g żelatyny.

Preparat galaretowaty
Posolić wieprzowinę (20 g soli na 1 kg), zagotować i pokroić w drobną kostkę. Do bulionu i wina dodajemy przyprawy, żelatynę i mięso.
Wypełnij małe pęcherzyki lub sztuczną (poliamidową) osłonkę o średnicy 90 mm.
Obróbka cieplna: Gotuj przez 90 minut w 80 ° C.

[marzyciel]

marzycieltak, przy tej metodzie podwyższania temperatury nie występuje tzw. „obrzęk”. to znaczy, woda pozostaje w jedzeniu, a nie wypływa, a mięso pozostaje soczyste i delikatne. A temperaturę należy mierzyć termometrem, mam metalowy Teskomovsky. Kiełbasę, szynkę schładzam pod bieżącą zimną wodą przez 5 minut, suszę ręcznikiem papierowym i wstawiam do lodówki.

Nina, dzięki! Zanotowałem.
Dziewczynki, czy wystarczy takich temperatur do pełnej obróbki cieplnej mięsa. W tym sensie, że jest w nim dużo byaki, które giną w wysokich temperaturach np. Podczas gotowania, a to, jeśli się nie mylę, powinno się wydarzyć przy 90-100 *, ale tutaj 68 * ... nie rozumiem?

[marzyciel]

marzyciel68 stopni wystarczy, taka jest temperatura otrzymywania kiełbas w środowisku przemysłowym (wewnątrz bochenka). A przecież do przyrządzania mięsa zdecydowanie używam soli azotynowej, tam ją zamówiłam, za kupaty. com, zatrzymuje rozwój bakterii w wędliniarstwie. Możesz wejść na forum ki dot ru, tam jest sporo informacji na temat "kiełbasy" od technologa.

Wystarczy 68 stopni, taka jest temperatura przy odbiorze kiełbas w środowisku przemysłowym (wewnątrz bochenka).

68 to dolna granica. Najlepiej doprowadzić do 70-72 i przetrzymywać w tej temperaturze przez 10-15 minut (pasteryzacja), wtedy trwałość produktu znacznie się wydłuży. Ale jeśli kiełbasa ma zostać zjedzona w ciągu kilku godzin, można to pominąć.

Tak poza tym. Bardzo dobra rzecz dla miłośników domowej kiełbasy. To prawda, że ​​cena jest droga.
Przecinarka SIRMAN C4 VV 🔗
Jest model z podwójnym nożem, jest tańszy i można zamówić nóż z czterema ostrzami.

Zgadzam się, też doprowadzam do 70 stopni i trzymam przez 20 minut (w zależności od grubości).
I zabił noża kosztem. Nie, na razie będziemy pracować z kombajnem.

Dziewczyny, dzięki, zapewniam!

Niedawno zrobiłem mięso mielone na gotowaną kiełbasę tylko raz przez najmniejszy młynek (2,5 mm) i nie przepuściłem go przez noże kombajnu, natychmiast wymieszałem z lodowatą wodą za pomocą haczyka, więc wszystko też wyszło świetnie, cięcie było mundur. Wcześniej zastanawiało mnie również poszukiwanie krajalnicy, ale teraz zdałem sobie sprawę, że najważniejsze jest dobre ugniatanie mielonego mięsa, aż do rozciągnięcia folii, a potem zarówno przegotowana woda, jak i kiełbaski okażą się dobrze.

Tak, też ugniatam hakiem, wszystko działa świetnie.

[Basja]

Basja,

Oto kawałek mojej szynki z „bańki”

[Basja]

Basja, bardzo apetyczny krój. Od razu widać, że jest wilgotny i soczysty. Czy smakuje szynka, czy więcej kiełbasy?

[Ariete]

Arieteczyli zapach i smak szynki, to już drugi raz, kiedy robię szynkę.

[Basja]

Dokuczali mi, mam gdzieś bańkę w lodówce, będę musiał też zrobić szynkę na święta. Basjanapisz swoje proporcje i przyprawy.

[Ariete]

ArietePrzepis podałem kilka stron temu, jedyne co trochę zmieniłem, za radą Snaya, mięso mielone stało w lodówce na noc, potem napełniłem bańkę i miałem ją nadziewana prawdopodobnie na kilka godzin poza lodówce, a następnie gotowałam w piekarniku od początku do końca.
Tak, oto kolejny, cała moja ilość mielonego mięsa nie mieściła się w bańce, musiałem użyć worka do pieczenia i siatki formującej na pozostałą ilość mięsa mielonego. Nie ważyłem bułki, ale gotowa ważyła 730 gramów.

Którą szynkę lubisz bardziej, gotowaną czy mosiężną?

Nie wiem nawet, co powiedzieć, oba są tak samo pyszne.

Cześć dziewczyny! Ja jakoś przy tych wszystkich wydarzeniach trochę straciłam ducha, ale życie toczy się dalej, mój mąż też nadal chce jeść. a tu takie muzy! Zainspirowany, zachęcony. Postanowiłam zrobić coś takiego jak Krakowska, spojrzałam na przepis za radą Niny. Podczas gdy kiełbaski leżą w piekarniku w temperaturze 50 stopni, sum wędził.

Ludzie, patrzcie na mnie. Gdzie jest przepis na szynkę Ariete?

[silva2]

silva2, kiełbasa, sum - możesz zjeść swój umysł. Jaki rodzaj wędzarni ten sum wygląda jak wędzony na zimno.

Sum jest wędzony na zimno! Bardzo przepraszam. że Internet nie przenosi zapachów. Istnieje coś takiego, jak generator zimnego dymu. Kupiłem to tutaj 🔗Pudełko do palenia zostało wykonane dla mnie przez mojego męża ze sklejki. Wędzenie na zimno to długi proces, 3-4 dni przez 6-8 godzin. Ale moja wędzarnia jest na balkonie, nikomu nie przeszkadzając. Rezultat jest niesamowity!

Mam raport na temat szynki, bułki. salceson

Wziąłem wszystkie przepisy na ki

Jakie wszystko jest pyszne! Takie tematy powinny być ściśle omijane. Co za cios dla psychiki podczas nocnego patrzenia!

Moje nowe prace. Moskiewska kiełbasa gotowana-wędzona

Przepis od Ki.

A wszystko od tego samego amatorskiego ki gotowane gotowane ... Trochę dorosłe ... Wczoraj zgasili światło, kuchenka elektryczna ... o nie znosił warunków temperaturowych i czasowych. ALE! Woda nie jest odcięta !!! Kiełbasa nie jest sucha !!!

[Helena]

HelenaWszystko jest takie pyszne! Jesteś wspaniałym człowiekiem! Szkoda, że ​​nie publikujesz przepisów. Cóż, przynajmniej link do przepisu!

Kolejny talerz do krojenia. Jest też wątróbka i smażona kiełbasa ukraińska

[silva2]

silva2, to niesprawiedliwe ! My, oczywiście, nie stracimy na wadze, jeśli pobiegniemy do „ki”, ale i tak zostawilibyśmy przepisy! Zdjęcia zostały opublikowane! Powiedziawszy „A”, należałoby powiedzieć „B”!

Kiełbasa moskiewska gotowana-wędzona

Wołowina -750gr
Shpik-250-
Sól azotynowa. 3% -30 gr
Cukier. 0,2% -2 gr
Czarny pieprz. 0,15% -1,5 gr
Kardamon lub gałka muszkatołowa. 0,03% -3 gr

Zmiel mięso z dużym mięsem mielonym i solą. Przechowujemy w lodówce 2 dni.
Następnie zmiel na siatce 3 mm.
Dodaj przyprawy i wymieszaj. Wnosimy smalec pokrojony na kawałki.
Napełniamy muszlę i zawieszamy na 4 godziny.
Suszenie kiełbasek w piekarniku w temperaturze 45-50 stopni, następnie wędzenie na gorąco -30 minut w temperaturze 90 gramów. Następnie gotujemy w temperaturze 75-80 stopni.Następnie chłodzenie bez wody i wędzenie na zimno przez 5 godzin. Wygląd i zapach są całkowicie zgodne ze sklepem, smak męża powiedział NADZWYCZAJNY

Kiełbasa "Amatorska" domowej roboty wg GOST (GOST 23670)
Kompozycja:

Wołowina - 1kg
Wieprzowina n / f - 1,2kg
Tłuszcz - 0,8 kg
Sól azotynowa - 60g
Cukier - 3g
Pieprz biały mielony - 2,5g
Mielona gałka muszkatołowa - 1,7 g Mięso mielone rozdrabniamy przez maszynkę do mielenia mięsa z kratką 2 mm - 3 razy w odstępach czasu, w których mięso mielone jest schładzane w lodówce, zapobiegając jego nagrzewaniu;
Zamroź boczek, a następnie pokrój na kawałki 5-6 mm;
Wymieszaj sól i przyprawy w suchej misce;
Rozpuścić cukier w wodzie;
Dodać przyprawy i sól do mięsa mielonego, dodać trochę wody i boczku, długo mieszać, aż cała wilgoć zostanie wchłonięta, bekon zostanie równomiernie rozprowadzony i uzyskana lepka konsystencja mielona;
Przyciąć muszlę do wymaganej długości, wylać od wewnątrz ciepłą wodą, mocno pociągnąć jeden koniec sznurkiem;
Osłonki napełniać szczelnie, unikając wnikania powietrza (za pomocą strzykawki do kiełbasy, maszynki do mięsa z dyszą lub ręcznie tak jak ja, biorąc pod uwagę dużą średnicę osłonki było to dla mnie wygodniejsze);
Dodatkowo zagęścić i wydmuchać powietrze, uderzając bochenkiem o powierzchnię stołu;
Następnie mocno zawiąż wolny koniec i zawieś bochenki na osad w chłodnym miejscu (0-4 stopni) na 3 godziny;
Po wytrąceniu trzymaj bochenki w stanie zawieszonym w temperaturze pokojowej przez co najmniej 2-3 godziny (zostawiłem je na noc);
Przed obróbką cieplną zawiąż mocniej górę bochenka - poniżej istniejącego dressingu, ponieważ mięso mielone osiada i powstają tam puste przestrzenie;
Umieść bochenki w piekarniku w pozycji wiszącej, w jeden z bochenków wbij czujnik temperatury, susz bochenki w temperaturze 40-50 stopni (powoli podnosząc ciepło), aż wnętrze bochenka osiągnie 40-50 stopni ( najlepiej w trybie nadmuchu 3D z wentylatorem);
Następnie należy gotować bochenki w temperaturze 75-85 stopni, aż wnętrze bochenka osiągnie 70 + 1 stopni (powoli podnosić temperaturę wody, w ciągu 2-3 godzin); Gotową kiełbasę szybko schłodzić pod zimnym prysznicem, wytrzeć i powiesić w chłodnym miejscu na co najmniej 8-10 godzin;

Dziękuję. Oczywiście byłoby lepiej, gdyby przepis był połączony ze zdjęciem. A jednak - przynajmniej podpiszcie proszę nazwy przepisów do zdjęć w postach nr 1049 i 1050.

Jak to naprawić?

Jak to naprawić?

Spójrz: w prawym górnym rogu każdego posta znajduje się przycisk „edytuj”. Kliknij, dodaj, a następnie kliknij „zapisz” poniżej.

Elena, powiedz mi, jaki rodzaj kiełbasy jest na tym zdjęciu?

A co tu jest?

Wziąłem wszystkie przepisy na ki

Na pierwszym zdjęciu siekana szynka. Oto recepta
Składniki:
• Chuda wieprzowina (łopatka) - 2 kg;
• Mostek wieprzowy (część żeberkowa) - 3 kg;
• Sól azotynowa - 87g (w przeliczeniu na 1,75% wagi surowego mięsa);
• Cukier - 10 gr;
• Czarny pieprz (kruszony) - 10gr;
• Czosnek - 2 ząbki;
• Woda - 0,6 l;
Zmniejszono wszystko o 10 razy
Technologia:
1. Szlifowanie. 40% całego surowego mięsa zmiel na mięso mielone, resztę pokrój na kawałki około 1-2 cm.
2. Mieszaj energicznie wszystkie składniki przez 10 minut, aż do całkowitego wchłonięcia wilgoci. To jest krytyczne!
3. Przygotowanie osłonki: Dobrze wypłukać ciepłą wodą z soli (wlać wodę do wnętrza osłonki) i pozostawić na 3-4 godziny do całkowitego wyeliminowania zapachu mieszanki peklującej (sól morska), można na noc.
4. Farsz. Mięso mielone lepiej jest ręcznie nadziać, usuwając jak najwięcej powietrza między warstwami. Zawiąż otwarty koniec strzykawki sznurkiem, maksymalnie zagęszczając „bochenek” syropu.
5. Dojrzewanie. Nadziewaną jagodę zostawiamy w lodówce na 8-10 godzin do dojrzewania mięsa mielonego.
6. Gotowanie.
Etap 1. Włożyć kiełbasę do dużego rondla z ciepłą wodą, pozostawić na 1-2 godziny do „ogrzania”. (cały bochenek równomiernie się nagrzewa), potrzebujemy tego, aby uzyskać równomierny kolor na przekroju.
Etap 2. Podgrzewamy do 70-80 gr. Celsjusza przekładamy na najmniejszy pożar (duża ilość wody pozwala na utrzymanie zadanej temperatury ze względu na jej bezwładność cieplną).
Gotuj przez 100-120 minut (10 minut na każdy cm średnicy) w 80 stopniach. Celsjusz jest krytyczny!
Schłodzić, pokroić i podać gotowy produkt.

Na drugim zdjęciu boczek wieprzowy. Najpierw soliłem mięso soleniem na sucho w ilości 23 gramy soli azotynowej na 1 kg mięsa. Mięso dojrzewało w lodówce przez 2 dni. Następnie skręciła, zawiązała sznurkiem, w piekarniku na 2 godziny w temperaturze 50 *, a następnie wędząc na gorąco przez godzinę

[Lenochka]

Lenochkawielkie dzięki za wyjaśnienie. Powiedz mi, czy jeśli istnieje muszla wieprzowa o niezbyt dużej średnicy, czy nadaje się do siekanej szynki? Co za różnica? Czy to jest to samo?
Patrząc na zdjęcie pomyślałem, że ta szynka jest pieczona lub wędzona. Ale okazało się, że jest ugotowany. Kolor pochodzi od soli azotynowej, prawda?

Tak, kolor od soli, ale te pierwsze godziny podgrzewania są nadal bardzo ważne, proces ten można przeprowadzić w piekarniku, w temperaturze 50 *. Osłonka wieprzowa wystarczy, będzie tylko trochę cieńsza niż szynka, jak kiełbasa szynkowa, ale wtedy trzeba skrócić czas gotowania w temperaturze 80 *, nie zapomnij - 10 minut na każdy cm średnicy

Oznacza to, że przy średnicy 2-3 cm gotuj przez 20-30 minut. Więc?
Jak się czujesz?