Zakwas „wieczny”

Ludzie! Wsparcie! Rozumiem, że na pewno zostało już omówione, ale wejdź na moje stanowisko - małe dziecko w ogóle nie pozwala czytać, ale chce zdrowego chleba. Trzeciego dnia mój zaczyn przestał wykazywać oznaki życia. Na drugim bulgotało i podwajało się, ale po trzecim karmieniu przestało i nie było bańki. To jest koniec? Czy nadal możesz karmić i widzieć? Nie pachnie jednak niczym złym, jak dobrze (kwaśno). Co z nią zrobić? A może nie wygłupiać się i nie przenosić produktów i od razu dodawać nowy?

Postaraj się umieścić go w cieplejszym miejscu.

[Tat_yanka]

Tat_yanka Miałem dokładnie to samo, jeśli są bąbelki, to znaczy żywy, karmiony na czas iw cieple.

[tatjanka]

tatjanka, Eduard, Dziękuję za odpowiedź. Nie było bąbelków, wyrzuciłem to. Włożyłem nową partię bezpośrednio na akumulator. Jutro nakarmię i położę Koło akumulatora. Mam nadzieję, że tym razem się uda

Na próżno wyrzucony. Trzeba było tylko włożyć jeszcze jeden i obejrzeć ten.

Cóż mogę zrobić, nie jestem osobą doświadczoną. Teraz jeśli, nie daj Boże, to się powtórzy, to zostawię to i przyjrzę się, ale mam nadzieję, że nadal będzie działać tak, jak powinno

Nic specjalnego. Mikroorganizmy dostają się do pożywki i rozmnażają się w pewnej korzystnej dla nich temperaturze.

I tutaj widzę, wielu biegnie z zaczynem, prawie podają nazwy))

Oczywiście nie ma nic magicznego, ale czasami stwarzanie im żyznego środowiska jest dla nich problematyczne! Cóż, nie mamy w mieszkaniu 30 stopni, jak się okazało, nawet na baterii

Oczywiście nie ma nic magicznego, ale czasami stwarzanie im żyznego środowiska jest dla nich problematyczne! Cóż, nie mamy w mieszkaniu 30 stopni, jak się okazało, nawet na baterii

Dorastałem w szafce kuchennej, chociaż było ich maksymalnie 24-26 *.

I miałem skrzynkę, zakwas był w kuchni, a moja żona otworzyła okno. W zimę. Zakwas szczekał.

Tak, 30 stopni jak dla mnie to dużo. Mój dorastał doskonale w wieku 22-24 lat.

Doradzę, jak przechowywać zakwas, jeśli codziennie wieczorem pieczę chleb od 18 do 24, jeden bochenek, 200-300 g zakwasu, a od 7 do 18 nie ma mnie w domu.

Doradzę, jak przechowywać zakwas, jeśli codziennie wieczorem pieczę chleb od 18 do 24, jeden bochenek, 200-300 g zakwasu, a od 7 do 18 nie ma mnie w domu.

Wieczorem do łyżeczki zakwasu dodano 50 wody x 50 mąki. Rano przed wyjazdem nakarmili kolejne 100 wody x 100 mąki. W efekcie do wieczora mamy zaczyn gotowy do wyrabiania. I znowu w kółko: łyżeczkę zakwasu zabrano przed ugniataniem, nakarmiono ... Trzymaj w pokoju t

Dobrze jest jeść tyle chleba)))

Wieczorem do łyżeczki zakwasu dodano 50 wody x 50 mąki. Rano przed wyjazdem nakarmili kolejne 100 wody x 100 mąki. W efekcie do wieczora mamy zaczyn gotowy do wyrabiania. I znowu w kółko: łyżeczkę zakwasu zabrano przed ugniataniem, nakarmiono ... Trzymaj w pokoju t

Wieczorem zostawiłem 20 g karmionych 25 + 25, przed pójściem spać karmiłem 70 + 70 a rano 200 + 200. Pisałem z pracy i teraz:

Rano był na poziomie taśmy klejącej.
Jeśli nakarmię 50 + 50 wieczorem (18-19 godzin), nie będzie głodna za 12 godzin, ale w ciągu dnia? Ogólnie rzecz biorąc, co się z nią stanie, jeśli nie będzie karmiona przez 5-6 godzin.

Dobrze jest jeść tyle chleba)))

Jest nas dużo)))).

Jeśli nakarmię 50 + 50 wieczorem (18-19 godzin), nie będzie głodna za 12 godzin, ale w ciągu dnia?

W razie wątpliwości karm w większej proporcji.

Ogólnie rzecz biorąc, co się z nią stanie, jeśli nie będzie karmiona przez 5-6 godzin.

6 godzin po ostatnim karmieniu? Nic się nie stanie

W razie wątpliwości karm w większej proporcji. 6 godzin po ostatnim karmieniu? Nic się nie stanie

W większej proporcji nie wiem już, co z tym zrobić.Co dzieje się z zaczynem, jeśli go nie karmisz i kiedy to się dzieje?
W moim przypadku, jak rozumiem, lodówka nie jest potrzebna?

Wieczorem do łyżeczki zakwasu dodano 50 wody x 50 mąki. Rano przed wyjazdem nakarmili kolejne 100 wody x 100 mąki. W efekcie do wieczora mamy zaczyn gotowy do wyrabiania. I znowu w kółko: łyżeczkę zakwasu zabrano przed ugniataniem, nakarmiono ... Trzymaj w pokoju t

Jeśli okaże się, że jest tak karmiony po raz drugi, dodajemy mniej mąki niż zakwasu. Czy to możliwe?

I oto znowu z próbą nr 2. NIC! Słuchaj, tym razem nawet nie chce bąbelkować. Dzisiaj karmiłem się po raz trzeci. Jutro, jeśli nie ożyje, czy możemy wrócić do wiadra? Stoi w najcieplejszym miejscu, nie ma gdzie przestawiać na cieplej. Nie rozumiem, na czym polega problem?

Jeśli okaże się, że jest tak karmiony po raz drugi, dodajemy mniej mąki niż zakwasu. Czy to możliwe?

No cóż ... Mogę coś dodać, kto nam na to nie pozwoli?
Generalnie obserwuj proporcje - możesz mieć zdrowy i piękny zakwas.
Podstawową zasadą przy podawaniu zakwasu jest to, że pasza jest nie mniejsza niż sam zakwas. Więcej to tyle, ile potrzeba, a mniej nie jest pożądane. Chociaż praktyka pokazuje, że lepiej jest co najmniej podwoić wagę samej paszy i wziąć tę samą część mąki i tę samą wodę na każdą część zakwasu. ALE jeśli po karmieniu minęło dużo czasu i nie mogę teraz upiec chleba, przełożyłbym to wydarzenie na kilka - trzy ... godziny, wtedy nie zostawiam go nadtlenkiem, ale odświeżam. Mam 200g zakwasu i muszę go odświeżyć - to znaczy, że dostanie 200g paszy, czyli 100 wody i 100 mąki.
Ale także tutaj każdy ma swoje własne podejście. Nie twierdzę, że to prawda, po prostu ćwiczę tę opcję.

Słuchaj, tym razem nawet nie chce bąbelkować. Dzisiaj karmiłem się po raz trzeci. Jutro, jeśli nie ożyje, czy możemy wrócić do wiadra?

Problemem jest nasza mąka. A tym problemem jest dobra jakość mąki. Nie chce szybko kwaśnić i robi to przez długi czas.
Wyrzucasz ją czwartego dnia, a piątego lub szóstego dnia będzie pięknością.
Bądź cierpliwy i poczekaj jeszcze dwa dni. Nakarm to samo. Zobaczysz, wszystko będzie dobrze.
Aby przeczytać ten temat, nie jest to pierwszy (ani nawet dziesiąty) zaczyn, który zacznie się mieszać dopiero po pięciu dniach.
Powodzenia! I cierpliwość ...

Ogólnie rzecz biorąc, lepiej jest kupować hurtowo 1 klasę chleba.
A najwyższy do pieczenia ...

Cześć wszystkim! Przeczytałem sporo informacji o zakwasie, spróbuję zrobić i upiec chleb na zakwasie wiecznym, ale dopiero niedawno kupiłem kuchenkę i nie wiem jaki program muszę upiec, mam wypiekacz do chleba LG HB-159E kto może mi powiedzieć, ile włożyć składników, naprawdę chcę upiec chleb żytni zarówno ze sklepu, jak i bez duszenia. Powiedz mi, Proszę.

Prawie nie masz programu chleba na zakwasie.
Wystarczy wlać do niego składniki, przełączyć na tryb przygotowania ciasta. Następnie poczekaj, aż się podniesie i włącz pieczenie i ścięte ...

dziękuję, ale ile rzeczy do umieszczenia nie mówisz?

Jestem z widzenia. Około 500 gram mąki, 10 łyżek zakwasu, łyżka cukru i sól do herbaty. Woda na oko. Dopasowuję się podczas ugniatania.
Robię tylko białe. Żona żytnia nie je.

[Viki]

Vikidzięki, będę cierpliwa i poczekam

W zeszłym tygodniu dodałam zakwas. Nakarmiłem go 2 razy i zapomniałem o nim. Ona jest spleśniała. Wyrzuciłem go i włożyłem nowy. Znowu to samo - drugiego dnia karmię się i zapominam. Dzisiaj mój mąż zaczął przenosić Wi fi do kuchni (mówią, że szkodzi, to wi fi) i znalazł bank. A zakwas żyje !!! Prawda wyschła z jednej strony. Cóż, wyrzuciłem wysuszone i nakarmiłem resztę. Zastanawiałem się i zastanawiałem, gdzie go umieścić, aby nie leżał na słońcu, nie w przeciągu, nie przeszkadzał i nie został rozbity. I wymyśliłem - w kuchence mikrofalowej! Użyliśmy dzisiaj kuchenki mikrofalowej kilka razy, wyciągnęliśmy słoik i włożyliśmy z powrotem. Jeszcze lepiej, po podgrzaniu robi się tam cieplej. Teraz patrzę - zaczyn się pieni, oko już się cieszy. Wypiekam z niego chleb - chwalę się tutaj.

[NatusyaD]

NatusyaD Cieszę się, że zakwas żyje, tylko nie zapomnij go nakarmić, bo inaczej umrze z głodu. Tat_yankaa jak sobie radzisz z zaczynem, urosłeś?

[Tat_yanka]

Tat_yankaa jak sobie radzisz z zaczynem, urosłeś?

Och, dzięki, że mnie pamiętasz, miło
Nie, wyrzuciłem zakwas. Karmiła ją regularnie, miejsce było ciepłe, bez przeciągów, zgodnie z zaleceniami - nabrała cierpliwości i zaczęła czekać co najmniej 5 dni. Ale nie musiałem czekać 5. Czwartego dnia rano zobaczyłem, że tu i ówdzie zaczęły pojawiać się bąbelki - byłem zachwycony, ale wcześnie. W porze obiadowej zajrzałem do słoika, a na wierzchu jest biały puch - widzę pleśń. Zdenerwowałem się i wszystko wylałem. Teraz chcę spróbować kupić tapetę i spróbować z nią. Jak tylko proces się zakończy, na pewno zrezygnuję z subskrypcji

Najważniejsze, żeby nie rozpaczać, ja też cierpiałem i martwiłem się, ale mimo to z pomocą naszych reanimatorów wyhodowałem zaczyn. (y) Teraz jemy chleb na zakwasie już od 3 miesięcy.

i chyba pospieszyłem z zakwasem. Wczoraj położyłem na nim chleb Darnicki. Czekałem bardzo długo - nie pasuje. Wyciągnąłem go z HP, wymieszałem, włożyłem do munduru, po czym rozgrzałem piekarnik i włożyłem tam z uchylonymi drzwiczkami, aby był zupełnie ciepły. Wtedy było już za późno, chciałem spać. Włączyła piekarnik i upiekła. Okazało się, że to nudny, niewypieczony chleb, nawet na krakersach wapno nie zadziała. Musiałem wszystko wyrzucić. A więc szkoda

[NatusyaD]

NatusyaD gdy zakwas jest gotowy zgodnie z przepisem, jest gotowy w idealnych warunkach, ale w praktyce trzeba go karmić jeszcze przez dwa dni, aby mógł upiec chleb. Plus Darnitsky to żyto. I tak żyto i tak słabo rośnie, a jeśli je wymieszasz, i jeśli dodasz też zakwas na tydzień bez roku. Nakarm ją jeszcze przez kilka dni. Wystarczy wziąć proporcje 1/4/4 lub 1/3/3. Ale powinieneś się nią opiekować, nie zostawiaj jej na długo. Podniosła się dwukrotnie, kopuła ma opalizującą karmę. Jeśli przez długi czas musisz zostawić ostatnie karmienie zimną wodą i w chłodnym miejscu.
Nie dostałem od razu tego samego chleba. Dzięki guru za pomoc malowaliśmy go krok po kroku i wszystko się udało. I odniesiesz sukces. Oczywiście chcesz teraz chleb, ale musisz poczekać.

Pomóż mi proszę! Jeśli zaczyn wypadł w ciągu jednego dnia i najwyraźniej jest już nadmiernie zakwaszony - jak go ożywić i usunąć kwas? W domu zrobiło się gorąco, 25-27C (ogrzewanie się nie wyłącza, świeci słońce ...) i przestałem ją karmić na czas. Najwyraźniej będę musiał przejść do lodówki… Kiedyś karmiłem 1: 4: 4 rano i wieczorem.

Jak często iw jakiej proporcji podaje się kulturę starterową w wysokiej temperaturze pokojowej?

I kolejne pytanie:
W jakiej proporcji należy karmić, gdy jest przechowywany w lodówce (11-12C) i po jakim czasie od podania w cieple przed włożeniem do lodówki? Czy powinien mocno się nagrzać przed ochłodzeniem, czy też powinien się trochę poruszyć? Co jest najlepsze?

Wystarczy wsypać tam mąkę i jak zwykle rozcieńczyć wodą.
Kiedy się z tym pogodzę, już śmierdzi, braga))) Rozprowadzam to - i zamawiam))))

Pomóż mi proszę! Jeśli zaczyn wypadł w ciągu jednego dnia i najwyraźniej jest już nadmiernie zakwaszony - jak go ożywić i usunąć kwas? W domu zrobiło się gorąco, 25-27C (ogrzewanie się nie wyłącza, świeci słońce ...) i przestałem ją karmić na czas. Najwyraźniej będę musiał przejść do lodówki… Kiedyś karmiłem 1: 4: 4 rano i wieczorem.

Jak często iw jakiej proporcji podaje się kulturę starterową w wysokiej temperaturze pokojowej?

I kolejne pytanie:
W jakiej proporcji należy karmić, gdy jest przechowywany w lodówce (11-12C) i po jakim czasie od podania w cieple przed włożeniem do lodówki? Czy powinien mocno się nagrzać przed ochłodzeniem, czy też powinien się trochę poruszyć? Co jest najlepsze?

1,3 razy dziennie
2. Biorę 10 drożdży i po 50 mąki i wodę.
3. przed lodówką 1 godzina do rozpoczęcia pracy.

Dzięki za radę
Oczywiście, już ją nakarmiłem. Martwię się tylko, że w przyszłości chleb nie zepsuje się ...
Będę karmić częściej przez kilka dni, a następnie wyślę do życia w lodówce.

[Rosan]

Pytanie do doświadczonych towarzyszy z imbryka
Upiekłam wczoraj
Rosan - wyszedł ogromny, to znaczy z wyglądu wszystko jest tak, jak powinno. Rano spróbowałem - nie mam dość przewiewności, chociaż jak upiekłam je z drożdżami to było - pomóżcie popracować nad błędami - gdzie jest moje przebicie, co zrobiłem źle?

... gdzie jest moje przebicie, co zrobiłem źle?

Na jakim zakwasie je upiekłeś? W ogóle nie dodano drożdży?

[Viki]

Viki,
Vikus, więc zrobiłem je bez drożdży (absolutnie) na wiecznym zakwasie

Zakwas miał ciężko. Dużo oleju. Ale ona to zrobiła! Oto mądra dziewczyna!
Za mało przewiewności - źle ... A może to „drażnić” przed pieczeniem? Dać jej trzy posiłki w cieple, a potem w cieście? To będzie mocne. Chociaż, gdybym się udało, nie nazwałbym jej słabą.

[Viki]

Viki,
Nie mam czasu na drażnienie - cały dzień jestem w pracy, więc rano o 7 karmiłem, o 18.30 kładłem ciasto na tryb francuski, o 22.30 robiłem różańce, a o 23 ustawiłem piekarnik z groszem. I nawet nie myślałem o maśle nie sądziłem, że zakwas się zawiódł - w końcu 8 róż wyszło na prawie całą blachę i wcale się nie rozsmarowało Pomyślałem - nagle nie pozwoliłem na ciasto aby odpowiednio zdystansować się przed uformowaniem, wciąż się uczę, podczas gdy muszę spróbować z trzema karmieniami Dziękuję bardzo!

A także - w zasadzie prawie dostałem dwa karmienia - dzień wcześniej ją nakarmiłem i wysłałem do lodówki, a rano następnego dnia ponownie ją nakarmiłem

Wybacz, że przeszkadzam, ale czy możesz nam powiedzieć więcej o 3 karmieniach na radość?
3 razy 1: 1: 1? iw jakim odstępie czasu?

A także tu na forum gdzieś błysnęła myśl, że ciasto na zakwasie jest ważne nie mieszaj... Nie możesz ugniatać za długo lub za dużo? I dlaczego? A jeśli mąka jest mocna i nie miesza się szybko? Czy możesz ugniatać zakwas?
Nie piekłam jeszcze ciastek na zakwasie, ale z jakiegoś powodu chleb w 100% na zakwasie ma tak delikatny miękisz jak z drożdżami. Albo mój zakwas jest jeszcze za młody, ma dopiero 3 tygodnie ...

Trzy karmy dla wigoru, coś takiego:
Liczymy, ile zakwasu potrzebujemy, czyli paszy na zakwas, żeby chleb był upieczony i został jeszcze do przechowywania i nie dajemy go od razu w całości, tylko dzielimy na 5 części. Dajemy jedną piątą i pozwalamy mu jeść, potem dodajemy połowę tego, co zostało, a gdy je - resztę. Ale to jest idealne. Zwykle dzielę tylko przez trzy i podaję trzecią, a następnie dwie trzecie. A wszystko to w temperaturze pokojowej. Wow, a ona staje się silna ...

O mieszaniu: Podczas zagniatania interesuje nas opracowanie glutenu mącznego. Jeśli wymieszasz, to się załamie. A co wtedy jeść z zaczynem? Dzięki temu chleb nie wyrasta po wymieszaniu.

Polecam przeczytanie o aktywacji i zachowaniu zakwasu w dziale „Chleb jest głową wszystkiego” Myślę, że wiele się wyjaśni.

TECHNOLOGIA I BIOCHEMIA CHLEBA ŻYTNEGO (1959) B. G. SARYCHEV

Witaj administratorze, naprawdę bardzo pouczająca książka. Prawie mój pulpit. Ale bardzo często zawiera sformułowania typu: „ten proces, własność itp. Są nadal niedostatecznie zbadane”. Biorąc pod uwagę rok wydania książki, postanowiłem znaleźć coś podobnego, ale napisanego już przez naszych współczesnych ludzi… i… niestety. nie mógł nic znaleźć. Może znasz takie publikacje. Dedykowany specjalnie do badania właściwości mąki żytniej.

[Viki]

Vikidzięki, spróbuję twojej metody.
Idealnie, jeśli chcesz, aby dobrze się podnosił i wcale nie był kwaśny. Czy można to osiągnąć z tego zaczynu? Albo spojrzeć w stronę Francuzów?

[Gibus]

Gibus, Powiem ci swoją opinię, ale tak ... nie nachalne ...
Jeśli pieczesz chleb żytni, żytnio-pszenny, pszenno-żytni, to „wieczny” chleb żytni jest tym, czego potrzebujesz. Za pszenicę całym sercem kocham panią francuskiej krwi. Chociaż mogę ją oszukiwać winogronami lub rodzynkami. Dlatego mam stały cykl zakwaszania. Kiedy trzymam pszenicę, nie potrzebuję żyta. Przed pieczeniem wezmę trochę i nakarmię mąką żytnią. Bardzo wygodnie. Ale żeby upiec chleb pszenny, tutaj żyto musi być rozgotowane. Zwykle zajmuje to trzy pełne dni. Więc za trzy dni wyhoduję Francuzkę.
Ale generalnie....musisz spróbować wszystkiego i osobiście wybrać to, co lubisz. Więc spróbuj.

PS napisała jedną ... a teraz ma dwie. A jeden jest „wieczny”, drugi jest francuski.

[Viki]

Podziękować, Viki
Spróbowałbym wyhodować francuski, ale nie ma słodu i nie jest jeszcze oczekiwany.
Zamiast tego używam suchego kwasu chlebowego i brzeczki.

Mam zakwas pszenny, bo zwykle piekę pszenicę. Chleb na zakwasie z niewielką ilością drożdży (1 / 4-1 / 6 łyżeczki) jest doskonały, ale czysty zakwas ma lekką kwaskowatość i niezbyt jednolitą porowatość, co mi się nie podoba.

W jakiej temperaturze lepiej sfermentować ciasto na zakwasie? W przypadku drożdży optymalne jest 28-30 sekund, ale tutaj? O ile rozumiem, przy szybkiej fermentacji mniej kwasu będzie miało czas na nagromadzenie niż przy powolnej lub żadnej różnicy?

W jakiej temperaturze lepiej sfermentować ciasto na zakwasie? W przypadku drożdży optymalne jest 28-30 sekund, ale tutaj? O ile rozumiem, przy szybkiej fermentacji mniej kwasu będzie miało czas na nagromadzenie niż przy powolnej lub żadnej różnicy?

Zdziwiony ... Jakoś nie pomyślałem. Zwykle mam w kuchni 25 - 26 stopni prawie przez cały rok, więc fermentuję i fermentuję. Po uformowaniu, więc mogę (wyłączyć) mikrofalówkę, zamknąć ją filiżanką wrzącej wody, aby uzyskać ciepło i wilgotność. Albo wstawię do lodówki do jutra ...

... a teraz ma dwa. A jeden jest „wieczny”, drugi jest francuski.

Prawie i zacząłem drugą. Wieczność dojrzewa na stole

Coś chciało chleba żytniego na czystym zakwasie żytnim, bez przekarmiania! I zostawię moją Frenchie na pszenicę.
Nie przepadam za smakiem chleba żytniego, sfermentowanego na ciepło, jest raczej mdły. Zostawiam go w temperaturze pokojowej - około 26 stopni. A w przypadku pszenicy ciepło jest dobre, pojawia się kremowy odcień (w smaku, a nie w kolorze). Ale do wzrostu i pokoju 26 wystarczy.
To kwestia gustu. Możesz włożyć go na noc do lodówki. Musimy spróbować tego i tamtego. A potem wybierz.
Uwielbiam długą fermentację w lodówce. Nie pojawia się kwas, ale smak jest wyraźnie inny.

... ale czysty zakwas ma lekką kwaskowatość i niezbyt jednolitą porowatość, co mi się nie podoba ...

A jeśli ciasto jest składane dwukrotnie w procesie wyrastania-fermentacji. A kiedy chleb się uformuje, wyciśnij z niego również bąbelki. Może porowatość zniknie?
Aby zmniejszyć kwasowość, można spróbować wziąć kulturę starterową na etapie dojrzałości „mlekowej” - na jednym znanym miejscu (z magazynu Ludmila-mariana_aga 🔗) jest opisywany jako - zaczyn Chada Robertsona. Nakarm, poczekaj, aż podniesie się o połowę, a następnie podaj ponownie, rośnie i natychmiast do ciasta - gdziekolwiek. Oznacza to, że nie czekaj, aż opadnie. Okazuje się, że maksymalny rozwój rozwijają się bakterie drożdżowe, a nie bakterie kwasu mlekowego. Ci drudzy zawsze się spóźniają
Coś, co było racjonalne