Zakwas „wieczny”

Jeśli pieczesz chleb z mąki pszennej - spróbuj dodać odpowiednio 200-300 gram zakwasu, odejmując od przepisu mąkę i wodę z automatu do chleba (200 gram zakwasu to 100 gram mąki i 100 gramów wody)

Vtaminka, dodaj kolejne 200-300 gr. zakwas ...? Czy ma wzrosnąć silniej?

Ty też nie obrażaj się, ale masz wrażenie, że próbujesz upiec chleb, nie zaznajamiając się szczególnie z biznesem na zakwasie. Na Forum jest wiele tematów, po przeczytaniu których i wykorzystaniu zdobytej wiedzy w praktyce zostaniesz Mistrzem chleba na zakwasie. Ja też taki byłem i zajęło sporo czasu, zanim to, co przeczytałem, pasowało do pewnego schemat.

Vitaminka, żeby „zaznajomić się szczególnie”, przeczytanie wszystkiego zajmuje około tygodnia lub dwóch, a połowa z nich nie zmieści się w systemie lub zostanie zgubiona. Lepiej jest ćwiczyć krok po kroku i usuwać wszystkie pytania i niuanse po drodze.

Na pierwszej stronie tego tematu znajduje się przepis, jak to zrobić.

Zacząłem w dobrej wierze od pierwszej strony!

A w jakiej proporcji ją karmić, jeśli co 3 dni?
Wszyscy chyba temperatura w lodówkach pełnej krwi jest ustawiona, ale mam kundla i tam, jak podejrzewam, jest dużo zimniej niż 10-12

Konieczne jest karmienie w zależności od oryginalnego produktu, lepiej 1/2/2, abyś miał wystarczająco dużo do jedzenia. : girl_red: Jeśli masz taką temperaturę w lodówce to lepiej ustawić ją na górnej półce. Ja też mam tempo. około 8-10 *.

[volshebnik]

volshebnik dach jest płaski, o ile się nie mylę to z powodu dużej ilości płynu. : girl_red: Czy śledzisz, jakiego rodzaju kolobok dostajesz? Poprzednim razem twój dach został zdmuchnięty nie z powodu braku płynu, ale dlatego, że jest mało czasu na uszczelnienie. A kiedy zaczął się proces pieczenia, wybuchł, coś, co nie miało czasu na wyjście. Ja też to mam, gdy nie warto. A o jego goryczy początkowo w zakwasie nie powinno być. : (Kiedy próbuję mojej zakwasu, przypomina mi kwaśne ciasto i tyle.

[volshebnik]

volshebnik dach jest płaski, o ile się nie mylę to z powodu dużej ilości płynu. : girl_red: Czy śledzisz, jakiego rodzaju kolobok dostajesz? Poprzednim razem twój dach został zdmuchnięty nie z powodu braku płynu, ale dlatego, że jest mało czasu na uszczelnienie.

mmm .... Nowość-Vitaminka pisała ostatnio, że "Za mało wody nie pozwala chleba wyrosnąć, zdziera dach!"
Dodałem płyny - dach nie został wysadzony. Okazuje się - dużo dodałeś, czy potrzebujesz dłużej stać?

Okazuje się - dużo dodałeś, czy potrzebujesz dłużej stać?

Ostatnim razem nie pasowało, ale tym razem jest dużo wody. A co się stało z bułką?

Czy śledzisz, jakiego rodzaju kolobok dostajesz?

Tanya, nie, nie śledzę: nie możesz zajrzeć podczas pieczenia - ostry napływ zimnego powietrza. Podczas gdy wszystko jest w trybie automatycznym po francusku staram się.Jeśli to nie wyjdzie, to przestawię się na oddzielne wyrabianie ciasta i pieczenie. Teraz musimy się dowiedzieć - czy jest w wodzie, czy w warstwie

Ostatnim razem nie pasowało, ale tym razem jest dużo wody. A co się wtedy stało z kolobokiem ???

Cóż, jak nie pasowało!? Reżim jest taki sam. Nadal mam podejrzenie, że mam nadmiar wody, co?

W jakim sensie - "co się wtedy stało z kolobokiem ???"

Tanya, nie, nie śledzę: nie możesz zajrzeć podczas pieczenia - ostry napływ zimnego powietrza. O ile wszystko jest w trybie automatycznym po francusku staram się.Jeśli to nie wyjdzie, to przestawię się na oddzielne wyrabianie ciasta i pieczenie. Teraz musimy się dowiedzieć - czy jest w wodzie, czy w warstwie

Na etapie wyrabiania ciasta można również sprawdzić, czy ciasto nie jest płynne i nie jest grube.Nadal możesz wszystko naprawić, dodając wodę lub mąkę. W końcu mąka ma bardzo różną wilgotność. A potem, gdy byłeś przekonany, że wszystko w porządku, zamknij pokrywkę i czekaj na pyszny i puszysty chleb.

Na etapie wyrabiania ciasta można również sprawdzić, czy ciasto nie jest płynne i nie jest grube. Nadal możesz wszystko naprawić, dodając wodę lub mąkę. W końcu mąka ma bardzo różną wilgotność. A potem, gdy byłeś przekonany, że wszystko w porządku, zamknij pokrywkę i czekaj na pyszny i puszysty chleb.

Więc spojrzałem. Za pierwszym razem było to elastyczne ciasto.
Za drugim razem jest cieńszy. Ale za drugim razem chleb jest „gumowaty” - w sam raz. Obawiam się, że jeśli zredukujesz wodę - tak nie będzie. Ale spróbujmy

[Pierwsza, podstawowa kultura startowa]

Co najmniej 3 dni, o ile rozumiem, jeśli zrobisz pierwszy „wieczny zakwas” i nie dojrzeje wcześniej niż 3 dni. A jeśli wyjmiesz zakwas z lodówki, już tam jest i nie potrzebuje 3 dni. Jak rozumiem, wskaźnikiem jego dojrzewania i siły jest co najmniej 2-krotny wzrost objętości. A może znasz inne „papierki lakmusowe”?

volshebnik, tak robię PIERWSZY „WIECZNY KWADRAT”, a raczej próbuję.
Wziąłem czysty słoik i pokrywkę z otworami 100 gr. mąka żytnia + 100 gram ciepłej wody, pozostawione na 24 godziny, w tym czasie pojawiły się bąbelki, po 24 godzinach karmiłem pierwszy raz i potem podwoiło się ze mną. A po drugim karmieniu przeszła w stan hibernacji na tydzień i nie wykazywała żadnych oznak życia, ale karmiłem ją regularnie, raz dziennie.
Po tygodniu spokoju zaczęła się mieszać, a nawet nieznacznie zwiększyła objętość (nieznacznie, nie dwukrotnie), nadal karmię, czekam na aktywność, ale jej nie ma. Mieszając zwróciłem uwagę na dobry plaster miodu, pomyślałem, że może jestem gotowy, potem próbowałem upiec chleb, okazało się, że jest cegła, niewypieczona i kwaśna.
Nadal karmię. Chociaż myślę, że powinna iść do kosza.

Pierwsza, podstawowa kultura startowa Nadal nie mogę się rozwijać.

Piszesz poprawnie, jeśli wyjmiemy gotowy zakwas z lodówki, to go podgrzewamy, karmimy, czekamy na wzrost i używamy.
Ale jeszcze nie dotarłem do tego etapu.

... a potem podwoił się u mnie.

Cóż, tutaj trzeba było zaprosić ją do pieca

Ale co stanie się z nią później, czego już nie chce, nie powiem, Lizzi, nie wiem. Pozwól profesjonalistom zabrać głos

Mój zaczyn jest trochę dziwny: kosztuje 11 dni, od około 3 dnia po każdym karmieniu stale rośnie 2-3 razy. Rano idę do pracy - karmię, wieczorem przychodzę - karmię. Czasami ma czas, aby spaść, ale widać, że rosło. Nie hibernuje
Ponadto ze względu na eksperyment dodałem od razu 2 - żyto i pszenicę pełnoziarnistą (które już przekarmiłam do premii pszennej). Zachowują się tak samo, pszenica jest trochę słabsza, ale okazuje się cieńsza.
Był dzień, kiedy pszenica nie chciała wyrosnąć, więc zamiast wody nalałem na nią kwaśnego mleka. Wszystko się udało
Jeszcze go nie upiekłam, ale po prostu włożyłam biały chleb do wypiekacza na jednym zakwasie, bez drożdży. Zmartwiony

Jeszcze go nie upiekłam, ale po prostu wkładam biały chleb do wypiekacza na jeden zakwas, bez drożdży. Zmartwiony

Sibelis, po co się martwić Lepiej niż napisz przepis i zdjęcie tutaj, aby je podziwiać

Co najmniej 3 dni, o ile rozumiem, jeśli zrobisz pierwszy „wieczny zakwas” i nie dojrzeje wcześniej niż 3 dni.

volshebniku, chcesz powiedzieć, że mój pierwszy (podstawowy) „wieczny zaczyn” był gotowy w nieco ponad dzień?
Chociaż piszą, że powinno dojrzeć i zajmuje to co najmniej trzy dni.

Nawiasem mówiąc, o tym też piszesz
„Co najmniej 3 dni, jak rozumiem, jeśli zrobisz pierwszy„ wieczny zaczyn ”i nie dojrzeje przed upływem 3 dni”.

Ale nigdy nie otrzymałem odpowiedzi na moje pytanie, czy można wyhodować pełnoprawną kulturę starterową w temperaturze pokojowej. Może dlatego weszła ze mną w stan hibernacji ...

Ale nigdy nie otrzymałem odpowiedzi na moje pytanie, czy można wyhodować pełnoprawną kulturę starterową w temperaturze pokojowej.Może dlatego weszła ze mną w stan hibernacji ...

Rośnie w moim pokoju.

Teraz to sprawdziłem, wyraźny zapach acetonu. Wyrzucić ...

Sibelis, po co się martwić Lepiej niż napisz przepis i zdjęcie tutaj, aby je podziwiać

Nie mam aparatu, ale przepis zaczerpnąłem z forum: Puszysty chleb na zakwasie bez drożdży firmy Ilonnna.
To prawda, jest tam za dużo mąki moim zdaniem 700 na 365 wody, zredukowałem to do normy. Losowo umieściłem program z maksymalnie 2 próbami. Stoi, wstaje w piecu, przystojny.
Jestem absolutną nowicjuszką w pieczeniu i pierwszy raz piekę na zakwasie.

Rośnie w moim pokoju.

Sibelis, musisz być ciepły?
Nasze ogrzewanie w nocy wyłącza się całkowicie, zamyka, owija, ale rano brzeg był chłodny w dotyku.
Dziękuję wszystkim za porady.
I powodzenia.

Teraz to sprawdziłem, wyraźny zapach acetonu. Wyrzucić ...

Oddziałuje na nią prawdopodobnie wszystko - powietrze, woda, mąka i… nastrój
Lizzi Spróbuj ponownie, myślę, że na pewno zadziała!

Sibelis, musisz być ciepły?
Nasze ogrzewanie w nocy wyłącza się całkowicie, zamyka, owija, ale rano brzeg był chłodny w dotyku.
Dziękuję wszystkim za porady.
I powodzenia.

To prawda, mam ciepłą, słoneczną stronę. Ale najpierw wypróbowałem to na baterii, nie podobało jej się, ale w zacisznym kącie, w dużym plastikowym pojemniku, w słoiku owiniętym grubą serwetką (a raczej starą poszewką), w sam raz

Napisałem to niezrozumiale. Ogólnie pojemnik (jak pudełko na zabawki wykonane z ikei), w nim poszewka na kołdrę, w nim słoik bez pokrywki, przykryty tą samą poszewką na kołdrę. Pojemnik jest również bez pokrywki.

volshebniku, chcesz powiedzieć, że mój pierwszy (podstawowy) „wieczny zaczyn” był gotowy w nieco ponad dzień?
Chociaż piszą, że powinno dojrzeć i zajmuje to co najmniej trzy dni.

Nawiasem mówiąc, o tym też piszesz
„Co najmniej 3 dni, jak rozumiem, jeśli zrobisz pierwszy„ wieczny zakwas ”i nie dojrzeje przed upływem 3 dni”.

Ale nigdy nie otrzymałem odpowiedzi na moje pytanie, czy można wyhodować pełnoprawną kulturę starterową w temperaturze pokojowej. Może dlatego weszła ze mną w stan hibernacji ...

Tak, masz rację - to ja z pamięci: napisali tutaj, że rzadko można urosnąć w trzy dni. Ale logicznie rzecz biorąc, jeśli się podwoił, to już jest siła.
Zakwas wyhodowałem dokładnie w temperaturze pokojowej 19 - 21 C z obranej mąki żytniej bez GMO (zapakowana na zamówienie TOV "Business School" Ukraina, Charków)

Oddziałuje na nią prawdopodobnie wszystko - powietrze, woda, mąka i… nastrój
Lizzi Spróbuj ponownie, myślę, że na pewno zadziała!

Na pewno spróbuję jeszcze raz, jestem upartą dziewczyną.
Ale trochę później, teraz po kolejnej porażce po prostu nie ma nastroju.
Myślałem, że ten zaczyn po prostu się uda, trzęsłem się nad nim, zapach był przyjemniejszy niż poprzednie, pachniał kwasem chlebowym ...

To prawda, mam ciepłą, słoneczną stronę. Ale najpierw wypróbowałem to na baterii, nie podobało jej się, ale w zacisznym kącie, w dużym plastikowym pojemniku, w słoiku owiniętym grubą serwetką (a raczej starą poszewką), w sam raz

Napisałem to niezrozumiale. Ogólnie pojemnik (jak pudełko na zabawki wykonane z ikei), w nim poszewka na kołdrę, w nim słoik bez pokrywki, przykryty tą samą poszewką na kołdrę. Pojemnik jest również bez pokrywki.

Następnym razem też postaram się nie wkładać go do akumulatora. Dzięki za radę.

Tak, masz rację - to ja z pamięci: napisali tutaj, że rzadko można urosnąć w trzy dni. Ale logicznie rzecz biorąc, jeśli się podwoił, to już jest siła.
Zakwas wyhodowałem dokładnie w temperaturze pokojowej 19 - 21 C z obranej mąki żytniej bez GMO (zapakowany na zamówienie TOV "Business School" Ukraina, Charków)

Mam dobrą mąkę, również bez dodatków i GMO, Organiczną Pełnoziarnistą Mąkę Żytnią, produkowaną lokalnie.
Woda jest surowa, podgrzana, ale nie gotowana (wynika to z porady klasztornej, że lepiej jest używać wody surowej, ponieważ żyje).
Szklany słoik z zakrętką.

Szklany słoik z zakrętką.

Z pokrywką, nawet z dziurami, nie działało na mnie - jakoś nie oddychałem, ale pod grubą szmatką jest w porządku - nie wentyluje się i oddycha.
Wodę biorę z kranu (za filtrem), w ogóle jej nie podgrzewam.

Z pokrywką, nawet z dziurami, nie działało na mnie - jakoś nie oddychałem, ale pod grubą szmatką jest w porządku - nie wentyluje się i oddycha.
Wodę biorę z kranu (za filtrem), w ogóle jej nie podgrzewam.

Nie próbowałem tego pod ściereczką, wydawało się bezpieczniejsze pod pokrywką.
Najpierw wykopałem małe dołki, ale potem zdałem sobie sprawę, że nie ma wystarczającej ilości powietrza na zaczyn i że zapach jest nieprzyjemny.
Do następnego wykopałem większe dołki, pokryłem się nawet skórką na wierzchu i zapach był już zupełnie inny, kwas chlebowy, zacier czy coś świeżo kwaśnego ... zapach często się zmieniał.
Podgrzewam wodę, wydaje się letnia.

Zanim wciągnąłem się w tę przygodę z zaczynem, czytałem i czytałem tutaj, kręciło mi się w głowie od nadmiaru informacji.
Wtedy postanowiłem dopasować cały schemat dla siebie, ale jak umrze - no cóż, nie krowa ...
Dlatego nie podgrzewam wody, nie wykręcam dziur. Na pół dnia i tak ma czas na ucieczkę, gdzie indziej kochanie, żeby ją ogrzać
Pod tkaniną, jeśli jest w kilku warstwach, nie pojawia się ani skorupa, ani pleśń.
Nawiasem mówiąc, zapach się nie zmienił, sam jestem zaskoczony, jak zaczął pachnieć jak ciasto, i nadal smakuje kwaśno.
Mimo to wydaje mi się, że mikroflora w mieszkaniu jest inna dla każdego, więc rośnie tak różnie.
Teraz piekę na nim PIERWSZY chleb. Wychodzi z wiadra.

Zanim wciągnąłem się w tę przygodę z zaczynem, czytałem i czytałem tutaj, kręciło mi się w głowie od nadmiaru informacji.
Wtedy postanowiłem dopasować cały schemat dla siebie, ale jak umrze - no cóż, nie krowa ...
Dlatego nie podgrzewam wody, nie wykręcam dziur. Na pół dnia i tak ma czas na ucieczkę, gdzie indziej kochanie, żeby ją ogrzać
Pod tkaniną, jeśli jest w kilku warstwach, nie pojawia się ani skorupa, ani pleśń.
Nawiasem mówiąc, zapach się nie zmienił, sam jestem zaskoczony, jak zaczął pachnieć jak ciasto, i nadal smakuje kwaśno.
Mimo to wydaje mi się, że mikroflora w mieszkaniu jest inna dla każdego, więc rośnie tak różnie.
Teraz piekę na nim PIERWSZY chleb. Wychodzi z wiadra.

Ja też dużo czytałem o zakwasie, zanim zacząłem ten biznes. I nie tylko to forum, choć z pewnością jest tu najwięcej informacji.
Stwierdziłem, że rady są czasem sprzeczne, niektórzy zakrywają zakwas szmatką, inni przekręcają dziurki, a niektórzy ogólnie szczelnie zamykają i wszystko się udaje. Dlatego zacząłem eksperymentować.
Wszystkie kultury starterowe, które próbowałem wyhodować (rodzynki na białej mące, rodzynki na żytniej i wieczne) zachowywały się prawie tak samo, pierwszego dnia były bąbelki, potem pierwsze karmienie, po kilku godzinach znacznie przyspieszyły wzrost i tyle !!!! Potem żaden ruch.
Więc myślę, jaki jest mój błąd. Być może w cieple urosły zbyt szybko, a wtedy nie było już sił.
Ale bałem się zostawić go tylko w temperaturze pokojowej, tu jest fajnie, więc w ciągu dnia starałem się trzymać go na baterii (na ściereczce złożonej w kilka warstw), a na noc, ponieważ wyłączamy ogrzewanie na w nocy, po prostu ciepło go owinąłem.
A twoje ciasto wypada z wiadra ??? A to jest tylko na zakwasie, bez drożdży?
Proszę, pokaż mi zdjęcie chleba. Myślę, że będzie pięknie.

AAAAA! JA! SPODZIEWANY! TWÓJ! PIERWSZY! CHLEB! DO KWADRATU! I zadziałało!
Pyszne i pozornie nic, jednak top wciąż pęka (niewystarczający dowód?). Ale nie czepiam się czubka głowy, dla mnie to generalnie cud!
Tak, jeden zaczyn, a nie gram drożdży. Ciasto pszenne 50/150/150 kładę na 4 godziny na akumulator. Następnie mąka premium na 1 kg, cukier, masło, sól, woda 190 ... nic więcej. Stała 1,20 + 2 godziny, pieczona przez godzinę. Można mu było stać więcej przed pieczeniem, ale bałem się, więc wzrosło 2 razy.

Lizzi, ode mnie oczywiście doradca nadal jest, sam go piekę po raz pierwszy, ale naprawdę chcę, żebyś odniósł sukces!

AAAAA! JA! SPODZIEWANY! TWÓJ! PIERWSZY! CHLEB! DO KWADRATU! I zadziałało!
Pyszne i pozornie nic, jednak top wciąż pęka (niewystarczający dowód?).Ale ja nie czepiam się dzioba, dla mnie to generalnie cud!
Tak, jeden zaczyn, a nie gram drożdży. Ciasto pszenne 50/150/150 kładę na 4 godziny na baterię. Następnie mąka premium na 1 kg, cukier, masło, sól, woda 190 ... nic więcej. Stała 1,20 + 2 godziny, pieczona przez godzinę. Możliwe, że stanie bardziej przed pieczeniem, ale bałem się, więc wzrosło 2 razy.

Lizzi, ode mnie oczywiście doradca jest nadal, sam go piekę po raz pierwszy, ale naprawdę chcę, żebyś odniósł sukces!

Zdjęcie PIERWSZEGO chleba w studio !!! Gratulacje!!!
Dziękuję za życzenia!

Mam wypiekacz do chleba, ale nie mam aparatu

Następnym razem też postaram się nie wkładać go do akumulatora. Dzięki za radę.
Woda jest surowa, podgrzana, ale nie gotowana (wynika to z porady klasztornej, że lepiej jest używać wody surowej, ponieważ żyje).
Szklany słoik z zakrętką.

Tak, rzeczywiście, woda nie przegotowana, jeśli jest filtrowana, ma wyższą wydajność niż woda przegotowana, jest bardziej „żywa”. Jego potencjał oksydacyjno-redukcyjny (ORP) jest prawie 2 razy wyższy niż gotowanego. Ale nadal nie żyje, ponieważ jej ORP jest dodatnie (dodatnie), a im wyższe, tym gorzej dla organizmu.

Woda z kranu: ORP = +160
Gotowana woda szybko schłodzona: ORP = +218
Gotowana woda po trzech godzinach: ORP = +465

Aby ożywić wodę, należy ją przepuścić przez elektroaktywator i aquadisk.
Do chleba i herbaty używam filtrowanej wody silikonowej.

[Sibelis]

Sibelis Cóż, w końcu możesz pogratulować! : bravo: Dobra robota!volshebnik po podwojeniu zakwasu drugiego dnia, nie oznacza to, że jest gotowy do zebrania naszego chleba. Tam zachodzą różnego rodzaju reakcje i kipi, a bakterie, których potrzebujesz, nie są jeszcze gotowe.

Do kultur starterowych używam tylko butelkowanej wody artezyjskiej. Nie wiem jak w waszych miastach, ale nasza woda z kranu jest bardzo zła, brudna, plus odczynniki do jej dezynfekcji ... Żaden zakwas nie przetrwa na tym.
Uprawiana w temperaturze pokojowej 23-24C, w luźno zamkniętym słoiku. Wzrost w drugim dniu uprawy nie jest kryterium gotowości - to jeszcze tylko etap fermentacji gnilnej, musi się skończyć. I dopiero kilka dni później, gdy namnażą się „dobre bakterie” i to one podniosą zaczyn - jest gotowy (zacząłem go dopiero 5 dnia). Teraz karmię prosem. mąka 2 razy dziennie 1: 4: 4, mieszka w pokoju. temperatura. Rośnie po każdym karmieniu co 5 razy.


Pachnie bardzo ładnie, kremowo, ale nadal nadaje chlebowi odrobinę kwaśności. Dlatego po wakacjach (szkoda oczywiście, ale jej dni są już policzone ...) spróbuję sprowadzić francuską.

Dzień dobry wszystkim !

Kolejna próbka wypieku

Przepis jest taki sam, zmniejszyłem tylko wodę o 50 gramów. i nieświadomie zwiększył czas wyrastania ciasta. Zwykle piekarnik zagniata ciasto po 40 minutach. A potem minęły 2 godziny, a ona „milczy”… chociaż w instrukcji jest napisane, że czas na każdą operację jest warunkowy i zależy od otoczenia. Wyłączyłem piec, sprawdziłem, czy mieszadło obraca się swobodnie i ponownie uruchomiłem tryb francuski od początku. Zamiast 5 godzin (zgodnie z trybem „chleba francuskiego”) mieszaninę składników, a następnie ugniecione ciasto pozostawiono na 7 godzin.

Oto, co się stało:







Chleb wzrósł. Ale pory stały się mniejsze. Zmniejszyła się „gumowatość” (to jest gorsza, jak dla mnie), a miękisz nie jest czymś, co by się sklejało (wraca po ściśnięciu), ale uczucie w ustach, że chleb się nie upieczony.

Okazuje się, że poprzednia próba była smaczniejsza i bardziej upieczona, tylko z „lądowiskiem dla helikopterów” zamiast półkolistego blatu, tak jak jest teraz ...

Teraz spróbuję tego samego przepisu, ale stanę nie na 7 godzin, ale na 5 (i porównaj wyniki).

Dobrzy ludzie! Proszę, pomóż mi, nic nie mogę zrobić. Pisałem już tutaj wcześniej. Początkowo nie mogłem wyhodować zakwasu przez kilka miesięcy, nie mam w mieszkaniu tak ciepłego miejsca na jego dojrzewanie. W efekcie wyrosłam na pełnoziarnistego na soku ananasowym, byłam bardzo zadowolona. Ale na radość wydawało się za wcześnie.Postanowiłem przechowywać go w temperaturze pokojowej, ponieważ czytałem tak dużo, że w lodówce giną bakterie. Karmiła go 3 razy dziennie. I tak moja udręka zaczęła się od pieczenia chleba. Próbowałam różnych metod i receptur, ale chleb okazuje się niski i bardzo kwaśny… Wczoraj miała 3 tygodnie i postanowiłam wypróbować metodę robienia ciasta i ciasta na młody zakwas. Oznacza to, że zakwas do ciasta podawałem w 3 etapach, a następnie dodawałem mąkę do ciasta w 3 etapach. Okazało się, że po mniej więcej każdej godzinie rósł nie więcej niż 1,5 razy, odpadł i od razu dodałem ponownie mąkę i wodę. W efekcie ciasto nadal okazywało się kwaśne, chociaż ciasto nie leżało długo (4 godziny) i również wyrastające (2 godziny - za pierwszym razem po godzinie rosło - dodałem mąkę, a następnie po pół godzinie - dodano to znowu). W końcu wyrzuciłem ciasto i nie upiekłem i zostawiłem kawałek na zakwas (nie było oleju i soli). Nakarmiłem ten kawałek i poszedłem do łóżka. A rano patrzę, nie ma żadnych oznak życia ............. Naprawdę potrzebuję tego chleba. Moje dziecko ma 2 lata i ma problemy z trawieniem. Nic nie trawi, je tylko chleb i owsiankę. Więc staram się o nią. Nie śpi w nocy, cały czas cierpi na żołądek. Oto jestem, wyczerpana, oszalała matka. Może ktoś sprzeda mi kawałek swojej magicznej dojrzałej przystawki. Wiem, że ten chleb pomoże mojemu dziecku. Ale najwyraźniej jestem z tym tak mocno związany, że nic z tego nie wynika 

Dobrzy ludzie! Proszę, pomóż mi, nic nie mogę zrobić.
Pisałem już tutaj wcześniej. Na początku nie mogłem wyhodować zakwasu przez kilka miesięcy,
Nie mam w mieszkaniu takiego ciepłego miejsca, żeby mogła dojrzeć. W rezultacie wyhodowałem całe ziarno
na soku ananasowym, bardzo szczęśliwy. Ale na radość wydawało się za wcześnie. Postanowiłem to zatrzymać
w temperaturze pokojowej, bo tak dużo czytałem, że w lodówce giną bakterie. Karmiła go 3 razy dziennie.
I tak moja udręka zaczęła się od pieczenia chleba. Próbowałam różnych metod i przepisów, ale chleb jest słaby i bardzo kwaśny ...
Wczoraj miała 3 tygodnie i postanowiłam wypróbować metodę tworzenia ciasta i ciasta na młody zakwas.
Oznacza to, że zakwas do ciasta podawałem w 3 etapach, a następnie dodawałem mąkę do ciasta w 3 etapach.
Okazało się, że po mniej więcej każdej godzinie rósł nie więcej niż 1,5 raza i natychmiast spadłem
ponownie dodano mąkę i wodę. W rezultacie ciasto nadal okazywało się kwaśne, chociaż ciasto nie przetrwało długo (4 godziny) i
garowanie też (2 godziny - pierwszy raz po godzinie urósł - dodałem mąkę, potem po pół godzinie - dodano ponownie).
W końcu wyrzuciłem ciasto i nie upiekłem i zostawiłem kawałek na zakwas (nie było oleju i soli).
Nakarmiłem ten kawałek i poszedłem do łóżka. A rano patrzę - nie ma oznak życia ............. Smutno
Naprawdę potrzebuję tego chleba. Moje dziecko ma 2 lata i ma problemy z trawieniem.
Nic nie trawi, je tylko chleb i owsiankę. Więc staram się o nią. Nie śpi w nocy, cały czas cierpi na żołądek.
Oto ja, wyczerpana, oszalała matka uśmiechnięta. Może ktoś sprzeda mi kawałek swojej magicznej dojrzałej przystawki.
Wiem, że ten chleb pomoże mojemu dziecku. Ale najwyraźniej tak utkwił w tym, że nic z tego nie wynika

[tanycs]

tanycs
Francuski prawdopodobnie by ci odpowiadał. Czy każdy może udostępniać, pytać w temacie profilu.
Próbowałam też różnych 2- i 3-stopniowych metod odświeżania zakwasu, aby chleb nie był kwaśny. Ciasto jednak zawsze ugniatano w jednym kroku. Próbowałem fermentować przez krótki czas i w wyższej temperaturze (30C). Pomaga, ale nie radykalnie. Dobrze rośnie, ale nadal można wyczuć w chlebie odrobinę kwaśności. Przyczyna tkwi w bardzo mikrobiologicznym składzie kultury starterowej i warunkach jej uprawy. Podniosłem mój w 23C.
Podejrzewam, że w kulturze starterowej, pierwotnie wyhodowanej w wyższej temperaturze, rozcieńczonych jest więcej dzikich drożdży niż bakterii kwasu mlekowego. Dlatego okazuje się mniej kwaśny.

I wyhodowałem swój w temperaturze pokojowej. A jaki jest najmniej kwaśny zakwas francuski?
Jest też chmiel i rodzynki. Czy oni też zakwaszają ciasto?

Wydaje się, że jest francuski, a rodzynki są najmniej kwaśne. Wciąż planuję wyhodować francuskiego.

Próbowałem robić różne zakwasy i korzystałem z odwiecznych darów, ale czasami zbyt zagmatwanych przepisów na robienie zakwasów (nie zawsze prowadzących do rezultatu), potem ciasto wyrasta zbyt długo ... W ogóle na jakiś czas porzuciłem ten szczytny cel . Ale tej zimy podjąłem kolejną próbę, a wynik przerósł wszelkie moje nadzieje !! Pośpiesznie dzielę się przepisem na zakwas kefirowy.

Zaczyn:
Weź 0,5 litra kefiru (nie zimnego), łyżkę cukru i ugniataj ciasto, nie grube. Umieść w ciepłym miejscu, ciasto powinno wyrosnąć o połowę.


Ciasto:
Rozcieńczyć gotową kulturę starterową ciepłą wodą,


dobrze wymieszać, dodać tyle łyżki cukru i mąki, żeby zrobić niezbyt grube ciasto (jak biszkopt),

[img]
[img]
włożyć część ciasta do półlitrowego słoika, napełniając do połowy,

Przykryj słoik i odstaw w ciepłe miejsce. W pozostałym cieście dodać łyżeczkę soli, łyżkę oleju roślinnego (można sezam 1 tabl. L.), dokładnie wymieszać i wlać do naczynia do pieczenia, napełniając do połowy.
[img]
Umieść w ciepłym miejscu. Kiedy ciasto się podwoi




włóż słoik zakwasu do lodówki (przykryj pokrywką) i piecz ciasto przez 40-50 minut.



[img]
Następnym razem wyjmij kulturę starterową z lodówki, rozcieńczyć 0,5 l ciepłej wody (lub serwatki), a następnie postępuj według tego samego schematu. Zakwas za każdym razem staje się silniejszy, nie ustępuje drożdżom siłą. Czas na wyrośnięcie ciasta w pół 3-4 godziny. Chleb jest bardzo smaczny, jędrny, wcale nie kwaśny. Dodaję mąkę drugiego gatunku lub różne włókna roślinne. Zazwyczaj dodaję go do części przeznaczonej do pieczenia (po oddzieleniu zakwasu), ale myślę, że dodatki nie ucierpią na zakwasie.

Drodzy członkowie forum, podzielcie się czasem sprawdzania wypieku chleba żytniego
na zakwasie, naturalnie i oczywiście bez drożdży.

[K_igor]

Drodzy Członkowie forum, podzielcie się czasem sprawdzania wypieku chleba żytniego
na zakwasie, naturalnie i oczywiście bez drożdży.

K_igor Myślę, że tutaj wszystko jest indywidualne, ponieważ na ten proces wpływa wiele czynników. W tym ilość ciasta, stosunek pszenicy do żyta, temperatura garowania, dojrzałość zakwasu. : przepraszam: Z mojego osobistego doświadczenia wynika, że ​​rozrost takiego ciasta jest niewiele wyższy niż zwykłej pszenicy, gdzieś około 3-4 godzin.

[K_igor]

K_igor Myślę, że tutaj wszystko jest indywidualne, ponieważ na ten proces wpływa wiele czynników. W tym ilość ciasta, stosunek pszenicy do żyta, temperatura garowania, dojrzałość zakwasu. : przepraszam: Z mojego osobistego doświadczenia wynika, że ​​rozrost takiego ciasta jest niewiele wyższy niż zwykłej pszenicy, gdzieś około 3-4 godzin.

Pytanie: Bazując na tym, co tutaj przeczytałem, zakwas jest karmiony w szczycie wzrostu, prawda? I jak ja to rozumiem
nawet po rozpoczęciu jego tworzenia, czyli nie czekaj dnia, ale jak się okaże. Popraw mnie, jeśli się mylę.

Pytanie: Opierając się na tym, co tutaj przeczytałem, zakwas jest karmiony w szczycie wzrostu, prawda? I jak ja to rozumiem
nawet po rozpoczęciu jego tworzenia, czyli nie czekaj dnia, ale jak to idzie. Popraw mnie, jeśli się mylę.

Wszystko się zgadza. Więc wyhodowałeś już zaczyn?

Wszystko się zgadza. Więc wyhodowałeś już zaczyn?

Cóż, tak, jest uprawiany. Ale dziwne jest to, że nie muszę go uprawiać przez 3 dni, ale około 18 godzin, czyli szczyt
aktywność po każdym karmieniu przez około 6 godzin. Jestem zszokowany. Mąka żytnia zwykła, woda zwykła, słoik,
wytrzyj na mokro, 30-31 stopni ciepła. ALE, jeśli poczekasz dzień, to kwestia szwów. Coś bardzo odległego od moich wyników
niezbędny. A najbardziej obraźliwe jest to, że chleb był gotowany na parze (budyń żytnio-pszenny) przez te same 6 godzin (a także wzrost
zakwas). Wtedy zadałem sobie pytanie - czy to konieczne? A jeśli mój zakwas osiągnął swój szczyt w dzień iw nocy, to
czy ciasto wyrosło na jeden dzień? Więc oszalejesz ...

Chciałem dodać zdjęcia procesu, ale nie rozumiem, jak wstawić tutaj obraz ((

Popatrz tutaj: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...f&Itemid=82&topic=73109.0

Tym, którzy nie mogą wyhodować „wiecznego” zakwasu na mące pszennej, chciałbym doradzić.

U mnie to długo nie działało, przez około 3 miesiące eksperymentowałem z różnymi mąkami. Jeśli zrobię zakwas na mące Makfa lub 1c to nic się nie dzieje. Nawet jeśli dodasz 20% obranej mąki żytniej. Zacząłem kilka razy - czekałem do 10 dni. Maksymalny wzrost kultury starterowej wynosi półtora razy dziennie, a następnie odpada i nadtlenki, jeśli nie karmisz dalej. Chleb w ogóle na nim nie wyrósł.

Cały problem został rozwiązany przez użycie mąki pszennej II klasy Czelabińska. Na nim zaczyn rośnie w 36 godzin! Czasami dodawałem 20% mąki żytniej dla większego przyspieszenia, po czym wcześniej przygotowany zakwas rośnie 3 razy po 6-12 godzinach od karmienia.

Nie trzeba nawet podgrzewać zakwasu - nie zauważyłam żadnej różnicy. Rozpoczynam gotowanie w normalnej temperaturze pokojowej +22 ... + 24'C.

Najważniejsza jest odpowiednia mąka. Stopień 2 był doskonały.

Ale zrobiłem odwrotnie. Zaczęła uprawiać żyto. Zakwas wyrósł, ale nie mógł podnieść chleba. Przekarmianie o 2 stopień. Podobnie. Próbowałem dodać miód, kefir itp. To bezużyteczne. Postanowiłem spróbować najwyższego. Nakarmiłem go 2 razy. Zakwas rósł 3 razy, co nie miało miejsca wcześniej, tylko 2 razy maksymalnie.
Wczoraj wieczorem ugniatałem ciasto tym zakwasem i włożyłem do lodówki wprost do wiadra HP. Dziś wyjąłem, rozgrzałem, położyłem na programie chleb francuski bez łopatki. W 20 minut. zacznie się pieczenie, wtedy zgłoszę, ale już mi się podoba wynik.