Zakwas „wieczny”

[timbuhta]

timbuhtaNie jest interesujące zaczynać od „właściwego”. Szczerze. Mając przed sobą tyle przygód, nie pozbawiaj się wielu małych radości. ( Poważnie)
Czy obejrzałeś nasz dział żytnio-pszeniczny? Co się podobało? Mamy głównie uformowane, ale którekolwiek z nich są grubsze zagniatane i pieczenie na palenisku nie stanowi problemu.

Inne

Po rozmowie z Viki postanowiłem sprawdzić, jak zakwas radzi sobie tam na sen (zajęło to tylko kilka godzin).
Otwieram piekarnik i tam… szybki wzrost, prawie podwojony, to wow „karmione” !!!
Włożyłem go do dwóch słoików (szkoda wyrzucić!), Zakorkowałem pokrywkami i poszedłem spać.

Ranek. Przed pracą. Widziałeś bajkę o magicznym garnku, przeczytaj. Mam dwa z nich! Pod osłoną oba. Podczas autopsji efekt jest nie do opisania, POW! Jin zostaje zwolniony, głośność natychmiast spada o połowę. (wygląda na to, że zrobiłem już ciasto w półtora dnia)
Ogólnie pokrywki wymieniłem papierem do pieczenia i zrobiłem w nim (papier) dziurki wykałaczką, co się tam teraz dzieje w domu? (Ponownie przychodzą na myśl klatki z kreskówki).

Chłopaki, po co odwracać blachę do pieczenia, kiedy nie ma kamienia na chleb? Nie możesz położyć chleba na „powierzchni” blachy do pieczenia?
Jestem tak zachwycony wiecznym zakwasem, ale mój chleb z paleniska wciąż nie jest bardzo udany, robię więcej foremek.

Chłopaki, po co odwracać blachę do pieczenia, kiedy nie ma kamienia na chleb? Nie możesz położyć chleba na „powierzchni” blachy do pieczenia?
..

Radość

Myślę, że sprawa jest następująca. Wskazane jest umieszczenie uformowanego paleniska w piekarniku na gorącej blasze do pieczenia, czyli należy go podgrzać razem z piekarnikiem i mieć taką samą temperaturę jak piekarnik. To było jak umieszczenie bułki na rozgrzanych kamieniach w piekarniku z czasów starożytnych. Ale ponieważ blacha do pieczenia zwykle nie ma płaskiego kształtu, to znaczy ma boki, wygodniej jest położyć „kolobok” na odwróconej blasze do pieczenia. Pod warunkiem, że blacha do pieczenia nie zostanie wyjęta z piekarnika, a chleb zostanie umieszczony w piekarniku, na przykład ze szpatułki. Technika bezpieczeństwa typu, aby nie utknąć. Jeśli wyjęcie blachy do pieczenia z piekarnika nie stanowi problemu, może nie trzeba jej odwracać, ale prawdą jest, że może ostygnąć, co nie jest pożądane.

To jest IMHO.

Poza środkami ostrożności, blacha do pieczenia ma jeszcze głębię. A kiedy rozprowadzamy chleb z łopatki, lepiej, żeby łopatka była już na płaszczyźnie blachy do pieczenia, w przeciwnym razie te kilka centymetrów „plusk” chleba ze łopatki na blachę do pieczenia. A kiedy jest tak daleko, jak to możliwe, może opróżniać się jak piłka. Szkoda.
A także, gdy blacha do pieczenia jest odwrócona do góry nogami, swoimi bokami utrzymuje gorące powietrze w górze, jakby pod spodem. W każdym razie, zgodnie z prawami fizyki, powinno tak być.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Dzięki za wyjaśnienia, pouczające dla początkującego piekarza

Dobry wieczór! Kilka lat temu nieustannie piekłam domowy chleb na zakwasie podany mi przez koleżankę z pracy (jego żona wykorzystywała ten zakwas do pieczenia w piecu pysznego żytniego budyniu z kminkiem). biały i żyto - wszystko na tym zaczynie. „Pracowała” u mnie 4 lata. Musiałem wyjechać na całe lato, a zakwas zdechł
Nie wiem, jak przygotowywano zaczyn (w odpowiednim czasie przywieziony z Łotwy), ale bez problemu trzymałem go w lodówce, w słoiku po majonezie przykrytym gazą.
Co tydzień (jeśli nie piekłem chleba) odnawiam zakwas: wziąłem łyżkę starego zakwasu, łyżeczkę Saharapół słoika wody i mąki pszennej do uzyskania konsystencji gęstej śmietany - i od razu w lodówce.
Zrobiłam wiele różnych kultur starterowych według różnych receptur, zamiast zgubionej, ale nie udało mi się bezproblemowo ...

[L @ ​​ra]

Zrobiłam wiele różnych kultur starterowych według różnych receptur, zamiast zgubionej, ale nie udało mi się bezproblemowo ...

L @ ​​rai wiesz, w czym może być problem - masz już działający zaczyn, to znaczy dobrze wzmocniony. Nie przeszedłeś z nią pierwszych etapów, kiedy była dopiero dorosła i wciąż słaba. A w pierwszym tygodniu, gdy młody zaczyn dopiero nabiera siły, już porównujesz go z tym, który służył Ci jako pomocnik przez wiele lat. A to porównanie zdecydowanie nie na korzyść młodego.

Tak, Viki, zakwas właśnie działał, teraz położę go według twojego przepisu i chcę spróbować i porównać ze skiełkowanym ziarnem. Chcę też kupić zakwas w Ławrze Aleksandra Newskiego, mają bardzo smaczny chleb na zakwasie.
Ale chciałem cię zapytać o coś innego: karmiłem swoje cukierci, wieczorem wyjąłem słoik ich h-ka, całego zakwasu i było pół puszki - użyłem go do porannego pieczenia, aw pustym słoiku, z resztkami zakwasu na ścianach, ona zalać wodą, około 1/3, do herbaty wsadzić łyżkę cukru. i kilka łyżeczek mąki, aż śmietana będzie gęsta i natychmiast włóż ją do lodówki. I tak przez 4 lata: zakwas żył doskonale, cicho bulgotał, chleb też był nieskazitelny.
W poszukiwaniu nowego przepisu często znajdowałem się w miejscach kościelnych, gdzie radzą również, aby do karmienia zakwasu dodawać cukier. Twoje przepisy nie mówią nic o cukrze.

W moich ostatnich eksperymentach uzyskałem zakwas, ale nie był on „wieczny”, ale po około 2-3 tygodniach rozwarstwiał się, ściemniał i… umarł. Nie dodałem cukru.
Jakość chleba też mi nie odpowiadała.
Może cukier jest nadal potrzebny? Jak myślisz?

Dzięki za odpowiedź, Larisa

Może cukier jest nadal potrzebny? Jak myślisz?

Cukier to sprawa wyłącznie „mistrzowska”. Nie będzie żadnej krzywdy.
Kiedy zaczynamy zakwas na winogronach, winogrona zawierają cukier, zakwas „francuski” również zaczyna się na słodzie. To dobry pokarm dla bakterii. A w już „pracy” na przykład nie dodaję cukru, bo pieczywo pieką przeważnie bez cukru.
I posmakuj porośniętego ziarna - jest słodkie. Więc wszystko powinno się ułożyć. Jeśli szukasz „swojego” zakwasu, to na pewno go znajdziesz. Inaczej nie może. Powodzenia!

Viki, bardzo dziękuję za wsparcie moralne i rozsądne rady, już ustawiłem TWÓJ zakwas do uprawy (na podstawie materiałów z forum), wszystko o cukrze zrozumiałem)

Kontynuacja sagi o uprawie zakwasu

Więc. Po burzliwym starcie i porannym występie (zakwas uznał, że to szampan, a po otwarciu wieczka zrobił się - PYH!), Potem nic się nie stało. A wieczorem i rano, mimo żerowania, nic, nie licząc paru małych bąbelków, na obu brzegach.

Przypomniałem sobie zdanie z filmu - „Wszystko stracone, szefie! ...” Tak minęły dwa dni, trzeciego postanowiłem rozpocząć eksperymenty. Dodałem suche drożdże do jednego pojemnika, na czubku noża (dr Etker), drugie pozostało bez zmian. Dzień później, zgodnie z ankietą świadków, w kontenerze z dodatkiem drżeń objętość wzrosła o dwa i wtedy wszystko ustabilizowało się na tym samym poziomie, wszystko to było pod moją nieobecność, no cóż ...

Wczoraj zdecydowałem się upiec "miny lądowe" no cóż, nie dodałem do ciasta 100 g zakwasu ze słoika z drożdżami, chleb generalnie był całkiem udany i dziś go nie ma, ale dodałem trochę ciasta do słoika z który wziąłem zakwas - dosłownie 10 gramów.
Dzisiaj, zgodnie z oczekiwaniami w tym słoiku, proces fermentacji jest dość zauważalny dla oka, ALE w pojemniku kontrolnym proces również przebiegał, nie tak gwałtownie, ale nadal! Generalnie nakarmiłem ich obu, jutro popatrzę.

Kontynuuję.

Więc dzisiaj najwyraźniej stało się coś, czego tak niecierpliwie oczekiwano!

Jeśli dobrze rozumiem, wzrost objętości zawartości puszki o połowę i taki wygląd z góry i bąbelki na całej zawartości - to się nazywa zakwas na szczycie?

Oznacza to, że musisz pilnie coś zrobić? Zagnieść ciasto lub ciasto od razu? Ogólnie poszedłem przestudiować przepisy (po raz dziesiąty).

P. S.Jest to zakwas z próbki kontrolnej, w której tylko woda i mąka żytnia, w słoiku z dodatkiem grama drożdży i kawałka ciasta, proces jest podobny, ale powierzchnia nie jest już tak musująca.

Timbukhta, gratulacje! Lód pękł!
Użyj zakwasu w partii (chyba, że ​​ma oczywiście mniej niż 3 dni), lepiej podawać go ponownie (w nocy), a rano można wymieszać do 400 g zakwasu aktywnego, pod warunkiem że dodajesz do ciasta mąkę nie mniej niż 400 g
Jeśli nie możesz upiec jutro po południu, kontynuuj karmienie małego, aż będziesz mógł piec.
Zakwas podniesie ciasto w prawie takim samym czasie jak on sam. Więc oblicz, jak będziesz dalej.
Powodzenia!

I pozbyłbym się kultury starterowej razem z drożdżami przemysłowymi. Dlaczego go potrzebujesz, skoro istnieje produkt nieskażony cywilizacją?

Arka Dziękuję!

Będąc w lekkiej panice - że coś trzeba zrobić, wybrałem przepis na chleb z firmy Axiom, wychodząc z tego, że ciasto nie jest potrzebne, a wygląda bardzo pięknie:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Już ugniatałem, odstawiłem, pewnie niedługo nie będę spał, czekamy na to.

wybrał przepis na chleb z firmy Axiom, wychodząc z tego, że ciasto nie jest potrzebne, a wygląda bardzo pięknie

Już ugniatałem, odstawiłem, pewnie niedługo nie będę spał, czekamy na to.

Doskonały wybór! Axiom ma doskonałe pieczywo!
Powodzenia! I nie śpij!
cóż, możesz się zdrzemnąć na kilka godzin

Już czwarty dzień moja kultura starterowa stoi (ciepła, pod wilgotnym ręcznikiem) w bąbelkach - i nie powiększa się. A piana jest już "brudna" - ale nie odrasta. Co robić ???

[Amidala]

Amidalaczekaj i karm! Ale weź część zakwasu, aby nie przenosić mąki

Co to znaczy wziąć kawałek? Podzielić zaczyn? Część do nakarmienia, a gdzie druga? W cieście?

Możesz mieć kilka ul. weź łyżki i kontynuuj karmienie, aż zadziała.
Reszta jest niepotrzebna. Nie wpuściłbym go do ciasta, bo wciąż trwa walka z bakteriami chorobotwórczymi, dlaczego miałbym je jeść?

Czyli na przykład: oddziel 2 łyżki. łyżki, dodaj 2 łyżki. łyżki mąki + 2 łyżki. łyżki wody i ... zaczekać do jutra (dnia)? Jutro też 2 łyżki mąki i wody? Czy rozumiem to dobrze?

Czyli na przykład: oddziel 2 łyżki. łyżki, dodaj 2 łyżki. łyżki mąki + 2 łyżki. łyżki wody i ... zaczekać do jutra (dnia)? Jutro też 2 łyżki mąki i wody? Czy rozumiem to dobrze?

Prawie mąkę należy pobrać co najmniej 3 łyżki. l. za 2 łyżki. l. woda. więc będzie bliżej przepisu. W przepisie do zakwasu dodaje się wodę i mąkę w jednakowej MASIE, a nie objętości.
Nawiasem mówiąc, Twoja kultura starterowa może nie rosnąć, ponieważ jest płynna, ale powinna być bardzo gęsta.

Dziękuję, będę kontynuować. Napiszę, jak się sprawy potoczą.

Nie ma rezultatu, nic jej się nie dzieje - ani wzrostu, ani piany, ani pęcherzyków, ani nawet brzydkiego zapachu. NIC!!! Stojąc przy baterii, punkt 27 C, w glinianym garnku - może nie lubi naczyń? Wcześniej stałem w plastiku, mimo że bulgotał

mój „grał” dopiero po pierwszej nocy w lodówce

Nie ma rezultatu, nic jej się nie dzieje - ani wzrostu, ani piany, ani pęcherzyków, ani nawet brzydkiego zapachu. NIC!!! Stojąc przy baterii, punkt 27 C, w glinianym garnku - może nie lubi naczyń? Wcześniej stałem w plastiku, mimo że bulgotał

Nie martw się! Mąka jest inna dla każdego, więc czas wzrostu jest inny dla każdego.
Wychowywałem swoje przez ponad tydzień.
Jaka jest grubość zaczynu? Przenieś go przy następnym karmieniu do szklanego naczynia, abyś mógł obserwować dno, ponieważ z góry wszystko może wydawać się statyczne.

Zakwas znajduje się w szklanym słoju. Mam kominek elektryczny, więc zakwas włożyłem do niszy kominka elektrycznego. tam temperatura wynosi 35 stopni. piszą, że zakwas powinien bulgotać, że powinien być zapach esencji octowej i nie należy go mieszać z wodą - wtedy jest gotowy. mój zaczyn unosi się po karmieniu, ale nie ma piany ani bulgotania, a także nie ma zapachu octu, w ogóle nie pachnie. i tonie w wodzie.okazuje się, że zaczyn nie jest gotowy? Warto było karmić codziennie przez 10 dni o tej samej porze. i zawsze wynik jest taki sam, bez zmian.

Wasabi, a ile masz tego zakwasu, jak go karmisz, proporcje?
Może t jest za duży, wydaje mi się optymalny 27-30

Zakwas znajduje się w litrowym słoju. Teraz trochę karmię, żeby nie marnować mąki. weź strzał gram (70). dwa kieliszki mąki dwa kieliszki ciepłej wody z kranu. po czterech dniach karmienia, przed każdym kolejnym karmieniem, usuwam część zakwasu, zostawiając tylko dwa i pół 3 centymetry na dnie puszki. Jeśli chodzi o temperaturę, to próbowałem postawić go na stołku. a ruszając się i oddalając od kominka znalazłem temperaturę 30 stopni. Wynik jest taki sam. próbowałem też zrobić gęsty zakwas. Wynik jest taki sam. Nie mogę czegoś zrobić.

I jak rozumieć mąkę tapetową lub obraną. Przyjmuję w sklepie mąkę żytnią pakowaną na wagę i nie ma nic o tym, co to jest. a sprzedawcy nie mają pojęcia o żyto i żyto. iz jakiej mąki lepiej wyłożyć zaczyn.

I jak rozumieć tapetę lub obraną mąkę. W sklepie przyjmuję na wagę w opakowaniu. nie ma nic napisanego o tym, kim ona jest. a sprzedawcy nie mają pojęcia o żyto i żyto. iz jakiej mąki lepiej wyłożyć zaczyn.

Lepiej nie być zasianym.
Z mąki tapetowej (jest wiele dużych cząstek ziaren) zaczyn prawie nie rośnie.
Widać na zdjęciu, zakwas nakarmiłam mąką do tapet. Urósł maksymalnie 1,5 razy, ale jednocześnie był pełen dziur.

Zakwas dobrze rośnie z obranej mąki (są małe otręby) - a mąka jest pożywna i niezbyt ciężka.

Ale oto paradoks, osobiście bardziej mi się podobało chleb tapetowy

I radziłbym trzymać się przepisu na zakwasie: podawać taką samą WAGA wody i mąki

Nie siałem mąki. uzyskuje się to w sklepie obranej mąki. ponieważ nie ma dużych cząstek ziarna. gdzie można kupić mąkę do tapet Arka BARDZO DZIĘKUJEMY ZA ODPOWIEDŹ!

Nie siałem mąki. uzyskuje się to w sklepie obranej mąki. ponieważ nie ma dużych cząstek ziarna. gdzie można kupić mąkę do tapet Arka BARDZO DZIĘKUJEMY ZA ODPOWIEDŹ!

Mąka siewna to rodzaj mąki.
Skąd wziąć tapetę - skontaktuj się z rodakami, mogą ci powiedzieć. Nawiasem mówiąc, w swoim profilu możesz wskazać swoje miasto lub region.
Moja mąka do tapet jest pochodzenia polskiego.

Zakwas nr 3 (trzeci dzień) bulgocze i rośnie (ale oczywiście nie 2 razy). Trzecie karmienie dziś wieczorem. Więc jutro możesz mieć chleb!? Ale ... skoro to trzeci zakwas, a jego poprzednicy nie zakończyli swojego życia zbyt ładnie, dodałem 25 gramów mąki (zaoszczędzonych), jak rozumiem to za mało na ciasto, CO DALEJ? Dalszy wzrost paszy? Albo włożyć do lodówki? SZYBKA (jest mi bardzo droga)

Dalszy wzrost paszy? Albo włożyć do lodówki? SZYBKA (jest mi bardzo droga)

nie dręcz malucha lodówką, wciąż jest słaba
karmić jeszcze przez kilka dni w dużych proporcjach 1 łyżeczka kultury starterowej: 2 łyżeczki paszy
zobacz, jak długo trwa 2-3 krotne podniesienie się zaczynu
będziesz wiedział, czego się po niej spodziewać podczas wyrabiania ciasta

Dziękuję za szybką odpowiedź

Cześć. Próbuję wyhodować zakwas - dzisiaj jest drugi dzień. Zachowuje się bardzo dobrze - bąbelki i piana w pełni, pachnie kwaśnymi jabłkami - w sumie do tej pory nie było problemów.
Ale jedno pytanie mnie dręczy. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, a trzeciego dnia wzrośnie i osiągnie maksimum, to część zużywam, a część wkładam do lodówki. Kiedy za 2 dni będę znów gotowa do pieczenia chleba, dostanę go i ponownie nakarmię. Tutaj wszystko jest dla mnie jasne. Cóż, jeśli piec chleb co 2 dni, co powinienem zrobić? włożyć do lodówki czy nie? A jeśli usunąć, to kiedy go zdobyć ???

i kto powie? Z jakiej mąki lepiej zrobić zakwas pszenny?

od 2

Cześć. Próbuję wyhodować zakwas - dzisiaj jest drugi dzień.Zachowuje się bardzo dobrze - bąbelki i piana w pełni, pachnie kwaśnymi jabłkami - w sumie do tej pory nie było problemów.

Jak się tam masz? Czy coś urosło? lub chwilowo zamarł, jak większość?

I nie mam nic do powiedzenia. Raz dziennie dodaję mąkę i ciepłą wodę. Na dzień rośnie dokładnie dwa razy, nie więcej. Z góry bez pianki i bez czapek (jak na zdjęciu w mk), więc myślę, że zakwas nie jest gotowy (nie wyrasta przez kilka godzin po „karmieniu”). Nie wiem, co robić dalej. I ogólnie rzecz biorąc, nie rozumiem, jeśli zostawisz w lodówce trochę zakwasu do pieczenia chleba, to cały proces trzeba powtórzyć (80-100 gramów to zdecydowanie za mało do pieczenia). Wszędzie są opisane tylko dni, w których uprawiamy zaczyn, ale co dalej z nim zrobić?

Ja też mam pytanie? Piszą, że mieszanie zakwasu ma sens. tutaj zaczyna się podnosić po karmieniu, podnosi się - staje się wszystko wewnątrz porowatej prawdy, na górze nie ma piankowej nasadki. ale kiedy już to zatrzymasz, a potem nie będzie już podnoszenia i ruchów. wszystko zamarza.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiJak grube są twoje zaczyny?

Amidala, czy dobrze zrozumiałem, że Twój zakwas rośnie w ciągu dnia? to znaczy cały czas rośnie i nie rośnie, powiedzmy, w pół dnia, a potem stoi nieruchomo bez upadku? w jakich proporcjach karmisz - ile bierzesz zakwasu, ile mąki i wody dodajesz?

wasabi, jeśli Twój zakwas ma więcej niż 5 dni i generalnie rośnie, to jak często go karmisz iw jakich proporcjach?

Gotową mocną kulturę starterową można łatwo przechowywać w lodówce, niewielką jej część (na przykład 50 gramów). W przeddzień pieczenia wyjmujemy chleb z lodówki, karmimy go o połowę mniejszą niż potrzeba zgodnie z przepisem, w drugim etapie (po pierwszym wzroście) podajemy do żądanej wagi, czekamy aż podnosi się i do partii.
Przykład:
masz w lodówce 50 g zakwasu
jutro upiec według planu, według przepisu potrzeba 250 g zakwasu
na noc wyjmujemy z lodówki 50 g zakwasu, podgrzewamy, podajemy 50 g wody + 50 g mąki, otrzymujemy 150 g preparatu na zakwasie
rano (a do rana zakwas na pewno wyrośnie) dodaj kolejne 55-60 g wody i mąki, dostajemy tylko 260-270 g
czekając na wyrośnięcie, włożyć do ciasta wymagane 250 g
resztę (i najprawdopodobniej będą to pozostałości na ścianach i dnie naczyń, w których wyrósł zakwas) wstrząsnąć z 20 g wody, dodać 20 g mąki, dobrze wymieszać i wstawić do lodówki do przechowywania.
jeśli nie pieczemy przez dłuższy czas, co 3-4 dni wyjmuj zaczyn z lodówki i karm go tak, aby nie był kwaśny

tak, a także zmartwiony pienisty kapelusz, który wszystkich martwi, tworzy się na zakwasie płynnym, podczas gdy zakwas gruby ma porowatość na całej wysokości

Tak, rośnie w ciągu dnia. Grubość jak naleśniki, może nawet trochę grubsza. Podaję gr. 60 mąki - 60 ml. ciepła woda. Ogólnie robię wszystko tak, jak napisałeś. Ten rośnie od 16 października.

Ile zakwasu bierzesz? w jakiej temperaturze rośnie?
jak mierzysz mąkę? jest trochę płynna ... i rośnie za długo ...
pozwalają zrobić jej zdjęcie i zamieścić zdjęcie: w momencie karmienia, po 12 godzinach i po 24 godzinach zobaczmy jak się zachowuje
zrób to w szkle, abyś mógł patrzeć od dołu i z boków

Jak wziąłem 16 października 2-3 ul. łyżki starego zakwasu, pierwsze 25 gramów mąki + 25 gramów wody. Trzy dni później 60 gr. Temperatura w kuchni 25, ale puszka jest przy kaloryferze i jest przykryta.

Odmierzam miarką z maszyny do chleba. Nie, nie jest płynny, ledwo zsuwa się z łyżki.

Dodałem nowy zakwas żytni. przez pierwsze dwa dni karmiłem 100 na 100 gramów. dzisiaj jest trzeci dzień. ponieważ 100 gramów ma dwa dni. Postanowiłam zrobić to tak, jakby macica miała 200 do 200. Gęsta zekwask jest grubsza niż rynkowa śmietana. jeśli włożysz do niego drewnianą szpatułkę, szpatułka stanie. zrobiłem w 2 litry. Bank. właśnie teraz zmiksowałem to po raz ostatni. okazało się dużo, prawie połowa spirytusu z litrowej puszki
Nie, ta gęstość jest dopiero po ugniataniu. a następnie rozpada się i staje się cieńszy.

[Amidala]

Amidala, więc może po prostu nie ma wystarczającej ilości jedzenia?
jak to teraz smakuje i pachnie? może to tylko nadtlenek

karmienie powinno być bardziej w stosunku do samego startera
zważyć 40 g zakwasu
dodać do niego po 40 g wody, mąki
po wyrośnięciu dodać po 60 g.