Zakwas „wieczny”

[ŻYTO]

Cześć przyjaciele.

próbując zrobić wieczny zaczyn.
dzień 5.

ŻYTO

połowa objętości - pełnoziarnista mąka żytnia i obrana mąka do pieczenia (ostatnią dodaję 4 i 5 dnia) i połowa objętości - woda, czyli nieco mniej mąki wagowo;
kilka razy dodawał łyżkę kwaśnej śmietany;
karmione codziennie, raz dziennie;
mieszać kilka razy dziennie;
dom jest wystarczająco ciepły;
rośnie w 4. i 5. dniu - o około 15%, około 2-krotny wzrost - na razie tylko marzę;
piątego dnia (dzisiaj) pojawił się łagodny zapach fermentacji (drożdże?);
do smaku - bardzo kwaśny (czy powinien?);
jest dużo bąbelków, trochę objętości w górnej części „piany”.

zdjęcie, 5 dzień, 5 godzin po karmieniu - 🔗
zdjęcie, 5 dzień, 5 godzin po karmieniu - 🔗

Wczoraj upiekłam chleb orkiszowy z posiekaną kiełkującą pszenicą.
zasugerował, że nie jest jeszcze w najlepszej formie i dodał 1 łyżeczkę suchych drożdży przemysłowych. rozstali się na 2 godziny i 10 minut. w trybie „pieczenia” piecze się przez 50 minut, pozostawia w wyłączonym piekarniku na 20 minut.
wyszło ok, ale górna część się przewróciła i kiedy wyjąłem chleb, na nożu pozostał trochę okruszka.
dzisiaj - trochę lepkiego miękiszu .. odpisuję na posiekaną kiełkującą pszenicę (była boleśnie lepka po pokrojeniu) i na mały błąd w obliczeniu płynu.

kosztuje więcej czasu do pieczenia?
czy niepowodzenie można przypisać słabym zakwasom?
PSZENICA

połowa objętości - pełnoziarnista mąka pszenna i pszenna najwyższej jakości (ostatnią dodaję 4 i 5 dnia) i połowę objętości - woda, czyli nieco mniej mąki;
kilka razy dodawał łyżkę kwaśnej śmietany;
karmione codziennie, raz dziennie;
mieszać kilka razy dziennie;
dom jest wystarczająco ciepły;
NIE rośnie piątego dnia (no może 5%);
5. dnia (dzisiaj) zapach jest lekko kwaśny, ale nie ma zapachu fermentacji;
do smaku - bardzo kwaśny (czy powinien?);
są bąbelki, ale nie są duże.

zdjęcie, 5 dzień, 5 godzin po karmieniu - 🔗
zdjęcie, 5 dzień, 5 godzin po karmieniu - 🔗
Proszę o skomentowanie doświadczonego i zalecenie, co można / trzeba zrobić, aby uzyskać zaczyn, który tak jak powinien wyrosnąć 2 razy, aby zacząć na nim piec i przestać go codziennie karmić (ponieważ objętość jest rośnie i nie chcesz przenosić produktów), przenosząc ją do lodówki.
fakt, że smakuje bardzo kwaśno, co to oznacza? i co z tym zrobić?

Naprawdę chcę dzisiaj upiec bułkę pszenną z miodem na zakwasie.
to jest prawdziwe?

podziękować.

Cześć wszystkim. Właśnie się zarejestrowałem specjalnie po to żeby porozmawiać też o zakwasie) oczywiście nie przeczytałem wszystkich wiadomości ale zrozumiałem z tego co przeczytałem że wielu boryka się w przybliżeniu z tymi samymi problemami, dlatego chcę polecić stronę Gabriel i Tatiana Zhdanov 🔗, Zrobiłam zakwas i chleb według ich przepisu. na ich stronie internetowej możesz subskrybować bezpłatne mailingi wideo, w których proces wytwarzania zakwasu jest szczegółowo i jasno wyjaśniony. oto jedno ze zdjęć świeżo upieczonego chleba 🔗.
Nawiasem mówiąc, mój pierwszy zakwas też trzymałem w temperaturze pokojowej. w końcu musiałem go wyrzucić, ponieważ był pokryty pleśnią. drugi zostawiłem, żeby wyrosnąć w kuchni z zamkniętymi drzwiami i włączonym piekarnikiem. sam zaczyn pozostawiono na stole. proces się rozpoczął. a teraz, gdy robię ciasto (żaluzje) i zostawiam chleb do wyrośnięcia w formie, włączam piekarnik i tworzę w kuchni temperaturę sprzyjającą wzrostowi chleba).
Byłbym zadowolony, gdyby komuś się przydał.

[waga]

Alar, nie mam pojęcia, jak wyhodować zakwas śmietanowy ... Jeśli uprawiałeś według jakiegoś przepisu, warto zadawać pytania na ten sam temat autorowi przepisu. Wyhodowałem swój zaczyn tylko na wodzie i mące na równych zasadach waga Akcje.
Inna opcja, aby nie dręczyć się długimi eksperymentami, rzuć okrzyk wśród swoich rodaków, weź od kogoś mocny zaczyn. Jestem pewien, że się z Tobą podzielą!

[waga]

Alar, nie mam pojęcia, jak wyhodować zakwas śmietanowy ... Jeśli uprawiałeś według jakiegoś przepisu, warto zadawać pytania na ten sam temat autorowi przepisu. Wyhodowałem swój zaczyn tylko na wodzie i mące na równych zasadach waga Akcje.
Inna opcja, aby nie dręczyć się długimi eksperymentami, rzuć okrzyk wśród swoich rodaków, weź od kogoś mocny zaczyn. Jestem pewien, że się z Tobą podzielą!

to już się zaczęło.
podziękować.

Proszę, powiedz mi, co jest nie tak z zaczynem? W niedzielny poranek zakładałem, w poniedziałek rano karmiłem, aż do tej chwili było już bąbelkami i trochę się powiększyło, wymieszałem, zakryłem i wyszedłem do pracy. Dzień był upalny. Wróciła do drugiej po południu, prawie uciekła z litrowego pojemnika. Przeniosłem go do większego pojemnika. Proces całkowicie się zatrzymał. W środę rano na powierzchni karmiono tylko kilka bąbelków. Wciąż cicho 0 Może ten moment został pominięty i drugiego dnia był aktywny i trzeba było go uruchomić i włożyć do lodówki, a nie dalej hodować? A co z nią teraz? nadal karmić, może nadal będzie rosnąć lub czy wszystko zniknęło i położyło nowe? Zapach drugiego dnia był przyjemnie kwaśny, dzisiaj jest trzeci dzień i zapach jest bardziej kwaśny, ale nie obrzydliwy. Ale w ogóle nie ma aktywnego bulgotania i wzrostu. Dziś zrobiło się chłodniej, ale stoi blisko pieca, okresowo coś gotuje, więc jest tam ciepło.

Bosco, nie bój się, proces przebiega dobrze. Obecnie trwa wojna między „naszymi” a chorobotwórczymi. W ten sposób nasz wygra, natychmiast znów się podniesie

Wieczorem 3 dni, wszystko cicho. zapach jest kwaśny. Czy „nasz” na pewno wygra? Już je zaizolowałem, bo mama przykryła kocem ciasto na ciasta, cisza. Miałem nadzieję, że dzisiaj uda się upiec chleb. ALE jeśli wygra „nasz”, nadal nie wiem, jaki pierwszy chleb włożyć, zakwas będzie się wydawał raczej słaby, nie chcę dodawać drożdży. Proszę doradzić, od którego lepiej zacząć?

Mój stary zakwas nie ruszał się przez 3 dni.
Jeśli twój nie ustabilizuje się w terminie, weź niewielką część i nakarm go ponownie.

Jeśli chodzi o siłę zakwasu: jak tylko zakwas może się podnieść 2-3 razy, więc od razu będzie mógł podnieść ciasto chlebowe, nie martw się.

Aby zapoznać się z przepisami na zakwasie, zobacz to Sekcja

Arka, dzięki. Czyli okazuje się, że gdyby chciała uciec ode mnie na 2 dni, to w tym momencie była już gotowa do pieczenia? i do przechowywania?

... gdyby chciała uciec ode mnie na 2 dni, to w tym momencie była już gotowa do pieczenia? i do przechowywania?

Nie. Zobacz, co się dzieje: pierwszego dnia wymieszaliśmy składniki do fermentacji. Drugiego dnia wszystko u nas gwałtownie sfermentowało (już chciał uciec), teraz każdy, kto tam osiadł (bakterie) zaczyna walkę o byt. Potrzebują kilku dni. Przez te kilka dni równowaga między dobrem a złem zmieni się tu i tam. Naszym zadaniem jest czekać, aż nasz wygra. Potrzebujesz pomocy z przodu - regularne karmienie. POWODZENIA!

Dziękuję, więc nadal będę karmić, dziś są 4 dni. Na powierzchni co najmniej 4-5 bąbelków. Myślałem już o postawieniu nowego, rodzina już domaga się chleba na zakwasie :) A ile czasu zajmie jak najwięcej, żeby „wygrać”? Czytałem, że 5-6 dni i to wszystko. Więc coś poszło nie tak.

Mam wieczny kwas żyto. Ma już kilka tygodni.
Podczas karmienia zwiększa się 2-3 razy.
Ciasto również normalnie rośnie 2 razy.

Ale podczas wyrabiania ciasta - wcale nie rośnie ... Próbuję po raz drugi upiec na nim pszenicę pełnoziarnistą i nie działa. Po upieczeniu na minutniku, garownia wyszła około 4,5 godziny - po skończeniu przecięłam - ani jednej bańki w środku… Więc dzisiaj w ogóle nie urosło w ciągu 10 godzin.

Wcześniej żyto Pyok trochę się podniosło, ale ogólnie wynik był zadowalający.
Czy są jakieś sztuczki związane z ugniataniem lub kolejnością składników?
Na koniec partii dodaję oliwę z oliwek.
Dodam miód i jest w nim propolis… czy propolis może zahamować fermentację mikroorganizmów?

Podziękować.

... dzisiaj jest dzień 4.
Czytałem, że 5-6 dni i to wszystko. Więc coś poszło nie tak.

Tak jest. Już tu dorastaliśmy i wszystko widzieliśmy. Było tak, że na piątym - szóstym nie bańka, ale w ciągu nocy uciekła
Najważniejsza jest cierpliwość. Wszystko powinno być w porządku!
Nasza mąka jest inna, a fermentacja inna. Czekamy ...

Dodam miód i jest w nim propolis… czy propolis może zahamować fermentację mikroorganizmów?

Cóż, propolis jest generalnie szlachetnym środkiem antyseptycznym!
Wygrywa takie mikroorganizmy, że nie każdy antybiotyk zostanie wzięty.
A nie mogłeś tego raz dodać i zobaczyć, jak zachowa się ciasto? W przeciwnym razie nigdy nie dowiemy się, co się tam naprawdę dzieje.

Cóż, propolis jest generalnie szlachetnym środkiem antyseptycznym!
Wygrywa takie mikroorganizmy, że nie każdy antybiotyk zostanie wzięty.
A nie mogłeś tego raz dodać i zobaczyć, jak zachowa się ciasto? W przeciwnym razie nigdy nie dowiemy się, co się tam naprawdę dzieje.

wątpliwości były już kilkakrotnie ..
trzeba będzie przeprowadzić eksperyment.

czy są jakieś osobliwości w interakcji zakwasu z mąką pełnoziarnistą (pszenną i żytnią)?

trzeba będzie przeprowadzić eksperyment.

Nie byłoby źle, inaczej intrygowaliby

czy są jakieś osobliwości w interakcji zakwasu z mąką pełnoziarnistą (pszenną i żytnią)?

Jest! Wszystkie procesy są szybsze. Karmiona mąką pełnoziarnistą szybciej znowu jest głodna. Dodany do ciasta szybciej fermentuje, a wyrastanie jest krótsze.

Nie byłoby źle, inaczej intrygowaliby
Jest! Wszystkie procesy są szybsze. Karmiona mąką pełnoziarnistą szybciej znowu jest głodna. Dodany do ciasta szybciej fermentuje, a wyrastanie jest krótsze.

Mam prawie wszystkie wypieki z pełnym ziarnem - 50% -80%.
chociaż na zakwasie około 12-14 dni (z mąką pełnoziarnistą) ciasto nie wyrasta dobrze .., mimo że ciasto rośnie, to trwa 3-5-6 godzin, mimo że staram się obserwować wymagany reżim cieplny.
Teraz ciasto (żytnie pełnoziarniste + pszenica pełnoziarnista + mąka orkiszowa) stało około 5 godzin, wzrosło maksymalnie o 30%.
Nie mogę dłużej czekać, nastawiłem do pieczenia.

a wcześniej próbowałem zrobić 2 razy pełnoziarnistą pszenicę i nie urosłem w ogóle w 4 (za pierwszym razem) i 12 godzinach (za drugim razem).

chociaż za drugim razem był miód bez propolisu.

Teraz ciasto (żytnie pełnoziarniste + pszenica pełnoziarnista + mąka orkiszowa) stało około 5 godzin, wzrosło maksymalnie o 30%.

Coś tu jest nie tak ... Czy mogę dostać cały przepis? Ile zakwasu, ile mąki i co jeszcze jest? Co jest w cieście, co w cieście?
Dla mnie bardzo młoda 100% pełnoziarnista uniosła się mniej niż trzy godziny, a ona jest trochę starsza - niecałe dwie.

Wydaje się, że w moim zaczynie zwycięstwo nie było dla „naszego”. W niedzielny poranek założyłem go, drugiego dnia chciałem uciec, wlałem więcej do pojemnika i wszystko się uspokoiło. dziś jest dzień 5, ani jednej bańki, zapach jest bardzo kwaśny, smak też. ostatnią próbę reanimacji wziąłem 2 łyżki tego, co było karmione i karmione, jeśli nic nie ożyje, to musisz wszystko wyrzucić. I spróbuj wyhodować inny zaczyn.

Wydaje się, że w moim zaczynie zwycięstwo nie było dla „naszego”. W niedzielny poranek założyłem go, drugiego dnia chciałem uciec, wlałem więcej do pojemnika i wszystko się uspokoiło. dziś jest dzień 5, ani jednej bańki, zapach jest bardzo kwaśny, smak też. ostatnia próba ożywienia wzięła 2 łyżki tego, co było karmione i karmione, jeśli nic nie ożyje, to trzeba wszystko wyrzucić. I spróbuj wyhodować inny zaczyn.

Miałem podobną sytuację.
Postawiłem go w ciepłym miejscu, do 40 stopni, w ciągu 2 dni efekt się zamanifestował - ożył, bańka.

jeśli nie ma ciepłego miejsca, można użyć kuchenki gazowej, aby ogień oddawał się na patelnię / cegłę lub coś innego tylko na krawędzi, aby nie nagrzewał się mocno. i odpowiednio ułóż zakwas na tej patelni / cegle. szczególna uwaga - kontrola temperatury. ale jeśli wszystko zostanie odbudowane, możesz wyjść na długi czas i nie uczestniczyć już w tym procesie.
Inną opcją jest 5 litrowy plastikowy słoik spod wody z odciętą częścią / rondelkiem / miską, do którego wlewamy gorącą wodę i zanurzamy w nim słoik z zakwasem. okresowo zmieniać / dodawać ciepłą wodę.

[Pytanie 1:]

Coś tu jest nie tak ... Czy mogę dostać cały przepis? Ile zakwasu, ile mąki i co jeszcze jest? Co jest w cieście, co w cieście?
Dla mnie bardzo młoda 100% pełnoziarnista uniosła się mniej niż trzy godziny, a ona jest trochę starsza - niecałe dwie.

dzięki za oglądanie.

1. spawanie:
słód - 35 gr.
nasiona lnu - 35 gr.
przyprawy (kminek, kariandra, anyż, koper włoski) - 2 łyżki. l. (około 7 gr.)
czarny kminek - 2 łyżeczki (około 3 gr.)
wszystko jest wypełnione wrzącą wodą - 120 gr.

2. ciasto, które nieco wzrosło mniej niż 2 razy (proces trwał około 4-5 godzin):
mąka pełnoziarnista - 200 gr.
woda - 200 gr.

3. rozgniecione nasiona lnu (owsianka lniana) - 50 gr.
4. mąka orkiszowa - 50 gr.
5. Mąka żytnia obrana - 50 gr.
6. mąka żytnia pełnoziarnista - 180 gr.
7. woda - 155 gr.
8. sól - 2 łyżeczki.
9. miód - 2 łyżki. l.

Spodziewałem się, że ciasto wyrośnie - 5 godzin w ciepłym miejscu. wzrósł o około 1/3.
tryb pieczenia - 1:20.

starał się utrzymać stosunek mąki do wody = 610 gr. / 475 g.

wyszedł - trochę mały, lepki, w niektórych miejscach - nie-łotr.

zdjęcie - 🔗

Pytanie 1: co można poprawić, aby uzyskać najlepszy wynik?

pytanie 2: Jak zachowuje się chleb, jeśli prześwietlisz ciasto i zacznie odpadać po 2-krotnym wyrośnięciu?

pytanie 3: czy można pobrać standardowe programy z książki kucharskiej i upiec z nimi chleb na zakwasie, po prostu przeliczając stosunek mąka / płyn?

pytanie 4: Jakie wzorce / zasady obowiązują podczas wymiany wody na mleko / kefir? Czy potrzebujesz zwiększyć ilość mleka czy zachować taką samą, jak zalecana dla wody? Czy zastąpienie części wody mlekiem wpływa na wzrost ciasta startowego?

podziękować.

[skrzydłowy]

skrzydłowywydaje mi się, że proporcja „ciasta” lub zakwasu jest za duża
Ustaliłem dla siebie następujące proporcje: waga gotowego / aktywnego zakwasu dodanego do ciasta jest równa masie reszty mąki w cieście.

Wydaje się, że w moim zaczynie zwycięstwo nie było dla „naszego”. W niedzielny poranek założyłem go, drugiego dnia chciałem uciec, wlałem więcej do pojemnika, a na tym było cicho. dziś jest dzień 5, ani jednej bańki, zapach jest bardzo kwaśny, smak też. ostatnią próbę reanimacji wziąłem 2 łyżki tego, co było karmione i karmione, jeśli nic nie ożyje, to musisz wszystko wyrzucić. I spróbuj wyhodować kolejny zaczyn.

w żadnym wypadku! niczego nie wyrzucaj! jedz dalej, inaczej Vicki przyjdzie i da ci trochę atatasheka!
zwycięstwo będzie nasze!

[skrzydłowy]

skrzydłowywydaje mi się, że proporcja „ciasta” lub zakwasu jest za duża
Ustaliłem dla siebie następujące proporcje: waga gotowego / aktywnego zakwasu dodanego do ciasta jest równa masie reszty mąki w cieście.

podziękować.

jeśli mam ciasto - 400 gr.,

i mąka:
mąka orkiszowa - 50 gr.
mąka żytnia obrana - 50 gr.
mąka żytnia pełnoziarnista - 180 gr.
+
mielone nasiona lnu (owsianka lniana) - 50 gr.
+
słód - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
łącznie: 365 gr. - liczba jest wystarczająco bliska 400 gr. ciasto z uwzględnieniem siemienia lnianego i przypraw (łącznie ok. 45 gr.)

czy uwzględniać tylko dodaną mąkę w proponowanym stosunku i nie brać pod uwagę słodu i mielonych nasion lnu?

Osobiście biorę pod uwagę tylko mąkę.
Kolejną ważną rzeczą jest moment ułożenia zakwasu w cieście - tylko w szczycie - z reguły wzrost jest ponad 2 razy

Osobiście biorę pod uwagę tylko mąkę.
Kolejną ważną rzeczą jest moment ułożenia zakwasu w cieście - tylko w szczycie - z reguły wzrost jest ponad 2 razy

podziękować.
ale co się stanie, jeśli zakwas „stagnuje” i zaczyna opadać?

podziękować.
ale co się stanie, jeśli zakwas „stagnuje” i zaczyna opadać?

nadtlenki zakwasu, gromadzące kwas octowy

Naprawdę nie podoba mi się jej zapach… no cóż, zbyt kwaśny… ale jeszcze go nie wyrzuciłem. Karmić w ten sam sposób? Raz dziennie? Mąka i woda w równych proporcjach? Wydaje mi się, że dziś rano, przed biegiem do pracy, karmiłem tylko mąką, ale teraz nie dodałem wody, prawda? Jutro normalnie cię nakarmię. Czy naprawdę można ożywić coś żywego z nieruchomej, bardzo kwaśnej substancji? naprawdę nie mogę się doczekać.

Arka, bardzo dziękuję za odpowiedzi, może znasz zakwas kefirowy? Pytałem w odpowiednim wątku, dopóki nie odpowiedzieli. Ile wziąć początkowo kefiru, aby zakwas wystarczy na pierwszy chleb i włożyć go do lodówki do przechowywania. Kilka razy ponownie przeczytałem gałęzie o liczbach kefiru i kwasu mlekowego, nie widziałem

Na kefirze napisz Admin, ona odpowie.
O wieczności - nie masz pojęcia, jaki zapach miał mój zaczyn, dopóki nasz nie wygrał -
Śmierdziała! Trudno nazwać to zapachem. Ale nic, nasz wygrał!
Bądź cierpliwy, jedz zgodnie z harmonogramem, tak jak w przepisie na pierwszy post. Możesz okresowo mieszać

nadtlenki zakwasu, gromadzące kwas octowy

podziękować.
ktoś zauważył, że nadmiar kwasowości gasią sodą.
czy mógłbyś to skomentować?

wciąż mam 2 pytania bez odpowiedzi:

Pytanie 3: Czy można wziąć standardowe programy z książki kucharskiej i upiec z nimi chleb na zakwasie, po prostu przeliczając stosunek mąka / płyn?

Pytanie 4: Jakie wzorce / zasady obowiązują podczas wymiany wody na mleko / kefir? Czy potrzebujesz zwiększyć ilość mleka czy zachować taką samą, jak zalecana dla wody? Czy zastąpienie części wody mlekiem wpływa na wzrost ciasta startowego?

Byłbym niezmiernie wdzięczny, gdybyś mógł coś polecić.

Nie używam sody, nie mogę komentować.
Wodę można bezpiecznie zastąpić innymi płynami: mlekiem, serwatką, płynnym kefirem - w tej samej objętości.
Jeśli chodzi o programy automatyczne, to osobiście nie potrafię tak upiec startera, zawsze są różne czasy narastania, trzeba uważać.

Nie używam sody, nie mogę komentować.
Wodę można bezpiecznie zastąpić innymi płynami: mlekiem, serwatką, płynnym kefirem - w tej samej objętości.
Jeśli chodzi o programy automatyczne, to osobiście nie potrafię tak upiec startera, zawsze są różne czasy narastania, trzeba uważać.

podziękować.
ups .. mam na myśli standardowe przepisy, a nie programy.
czyli chciałem zapytać - czy można skorzystać ze standardowych przepisów z książki, licząc po prostu ilość wody / mąki, dodając zakwas, a nie drożdże? w taki sposób, aby uzyskać taki sam stosunek woda / mąka, jak sugerują standardowe przepisy, ale razem z zakwasem (zakwasem).

pavazhanaya ARKA, bardzo mi pomogłeś w masteringu, dziękuję.

jednak dopóki chleb na zakwasie wyjdzie z mojej drenny.
dzisiaj do 5 rano byłem zajęty .. - wynik nie bardzo dobry, nie podniósł się.
oto co zrobiłem:

1. ciasto na wiecznym zakwasie:
żyto pełnoziarniste 150 gr.
woda 150 gr.
wzrosła nieco mniej niż 2 razy.
2. mąka:
żyto pełnoziarniste 200 gr.
pszenica premium 200 gr.
orkisz 50 gr.
3. woda 190 gr. + 40 g (dodawane podczas ugniatania, bo to było bardzo ciasne ciasto, Panasonic z trudem mógł je obrócić)
4. sól 2 łyżeczki.
5. miód 2 łyżki. l.
6. oliwa z oliwek 2 łyżki. l.
7. kiełkująca pszenica, posiekana kombajnem 50 gr.
8. suszone wodorosty 4 łyżki. l.

bułka okazała się normalna.
rozproszyły się na 6,5 ​​godziny, wzrosły maksymalnie o 20-25% (nie mogłam dłużej czekać, była 4 rano, wrzuciłam do piekarnika). utrzymywał temperaturę wiadra ciasta - 25-35 stopni.
Piec 50 minut.

możesz jeść, ale wysokość wzrostu jest niepokojąca.
co można poprawić?

Witaj!
Proszę, powiedz mi, jak możesz naprawić moje błędy!
Chleb pieczę w KhP (Panasonic 2500) na drożdżach już prawie rok, a teraz chciałem upiec na zakwasie żytnim „wiecznym”. Znalazłem ten przepis: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
i to:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Zakwas działa dobrze, wszystkie składniki ważę w gramach na e-mail. łuski, ciasto pomagam mieszać łopatką, wyrównuję - nie ma koloboka, jak na zdjęciach. Ciasto pasuje, zwiększa swoją objętość, ale !!! Sprawdzam przed pieczeniem - dobrze podniesione ciasto, a pod koniec pieczenia zawalony dach, osiadły bochenek z wilgotnym miękiszem Pomóż upiec chleb, wkrótce będę kompletnie zdesperowany!

[jjasmika]

jjasmikaJeśli jesteś pewien gęstości ciasta (chociaż nie wykluczam tego powodu i być może musisz dodać trochę więcej mąki), to drugim możliwym powodem jest czas trwania garowania.

W przepisie, o którym mowa, czas korekty wynosi 4 godziny. Na przykład, na początek, to dużo. Pieczę chleb na wiecznym zakwasie i zostawiam na 40-45 minut. I to pomimo tego, że do chleba z 500 gram mąki używam tylko 120 gramów odświeżonego zakwasu. Wysokiej jakości kultura starterowa pozwala uzyskać ciasto żytnie znacznie szybciej niż drożdże.

Mówisz, że wpadasz przed pieczeniem - rób to bardzo ostrożnie! A kiedy chleb wyrośnie półtora do dwóch razy - zacznij piec. Nie czekaj, aż podniesie się tak bardzo, jak to możliwe - w tym przypadku na pewno spadnie.

[jjasmika]

jjasmikaJeśli jesteś pewien gęstości ciasta (chociaż nie wykluczam tego powodu i być może musisz dodać trochę więcej mąki), to drugim możliwym powodem jest czas trwania garowania.

W przepisie, o którym mowa, czas korekty wynosi 4 godziny. Na przykład, na początek, to dużo. Pieczę chleb na wiecznym zakwasie i zostawiam na 40-45 minut. I to pomimo tego, że do chleba z 500 gram mąki używam tylko 120 gramów odświeżonego zakwasu. Wysokiej jakości kultura starterowa pozwala uzyskać ciasto żytnie znacznie szybciej niż drożdże.

Mówisz, że wpadasz przed pieczeniem - rób to bardzo ostrożnie! A kiedy chleb wyrośnie półtora do dwóch razy - zacznij piec. Nie czekaj, aż podniesie się tak bardzo, jak to możliwe - w tym przypadku na pewno spadnie.

Dziękuję bardzo! Naprawdę mam nadzieję, że następnym razem na pewno mi się uda

A jeśli zgodnie z tym przepisem włożysz mniej niż 350 gramów zakwasu, czy chleb może się normalnie wyhodować?

[jjasmika,]

jjasmika, Chleba nie piekłam według tego przepisu, lepiej zapytać autora w tym samym temacie.
I robię to gąbką. Oznacza to, że odświeżony zakwas miesza się z połową mąki z przepisu i większością płynu. Jest fermentowane do maksymalnej wydajności, a następnie wyrabiam ciasto z pozostałych składników.
Może spróbujesz zrobić biszkopt? Jego wynik jest zawsze stabilniejszy, ponieważ zaczyn przechodzi właściwie przez trzy etapy odświeżania (karmienia) - odświeżania zakwasu, ugniatania ciasta, zagniatania ciasta. Takie konsekwentne odświeżanie uważane jest za optymalne, a zakwas nabiera maksymalnej siły podnoszenia dokładnie do czasu ostatniego rozrostu chleba.
A kiedy masz taki chleb, zacznij eksperymentować z ekspresowymi przepisami w jednej zakładce.

Dziękuję bardzo! Naprawdę mam nadzieję, że następnym razem na pewno mi się uda

A jeśli zgodnie z tym przepisem włożysz mniej niż 350 gramów zakwasu, czy chleb może się normalnie wyhodować?

Oczywiście możesz zmniejszyć ilość dodanej kultury starterowej. Przepis zawiera maksimum, którego nie zaleca się przekraczać!

Zgodnie z Twoim opisem mogę założyć, że ciasto po prostu odpoczywa, osiągając maksymalną objętość i nie ma żadnego potencjału wzrostu podczas pieczenia. Obserwuj ciasto podczas wyrastania. Podnieś 2 razy - włącz pieczenie. Częstym błędem jest nieprawidłowe określenie objętości testowej. Najpierw odmierz wodę, aby zrozumieć i wyraźnie zobaczyć, ile jest w wiadrze - dwukrotny wzrost.

podziękować.
ups .. mam na myśli standardowe przepisy, a nie programy.
czyli chciałem zapytać - czy można skorzystać ze standardowych przepisów z książki, licząc po prostu ilość wody / mąki, dodając zakwas, a nie drożdże? w taki sposób, aby uzyskać taki sam stosunek wody do mąki, jaki sugerują standardowe przepisy

Oczywiście dokładnie to robią wszyscy!

dzisiaj do 5 rano byłem zajęty .. - wynik nie bardzo dobry, nie podniósł się.
oto co zrobiłem:

1. ciasto na wiecznym zakwasie:
żyto pełnoziarniste 150 gr.
woda 150 gr.
wzrosła nieco mniej niż 2 razy.
...
rozproszyły się na 6,5 ​​godziny, wzrosły maksymalnie o 20-25% (nie mogłam dłużej czekać, była 4 rano, wrzuciłam do piekarnika). utrzymywał temperaturę wiadra ciasta - 25-35 stopni.
Pieczemy 50 minut.

możesz jeść, ale wysokość wzrostu jest niepokojąca.
co można poprawić?

Dziwne, że zaczyn się nie podnosi. Dlatego reszta ciasta nie rośnie.
Najpierw ożywmy zaczyn. Weź 2 łyżki zakwasu i podawaj 1 raz dziennie w tym samym czasie w proporcji wagowej 1 część zakwasu / 1 część wody / 1 część mąki i tak dalej, aż zacznie rosnąć co najmniej 2 razy.
Jak tylko zakwas się uaktywni, karm go przez kolejny dzień w ten sposób: po karmieniu poczekaj na maksymalny wzrost, weź 1-2 łyżki zakwasu, nakarm je, poczekaj ponownie na wzrost i ponownie weź część zakwasu do karmienia. W ciągu dnia okaże się, że przejdzie co najmniej 2-3 etapy karmienia / odnawiania kultury starterowej. Zobaczysz, jak zaczyn rośnie z każdym dniem.
Tylko pamiętaj, aby podczas karmienia nie dodawać niczego poza wodą i mąką!

Moja pasza na zakwasie nadal trwa. Wszystko zaczęło się 18! Wkrótce będą 3 tygodnie. Jego stan nieznacznie się zmienił, z góry widać małe rzadkie bąbelki, lekko białawe, ale to na samej powierzchni, poniżej cisza. Jednak nie rośnie. Wciąż spokojny. Czy naprawdę może nadal przetrwać i się podnieść ?! czy zacząć od nowa? Nie wiem, może to mąka, ale mąkę żytnią znalazłem w sklepach tylko jednej firmy, jest obrana i obsiana tego samego producenta Stolichnaya Mill, wyprodukowana na Białorusi. KM zrobił na nim zakwas. Podniósł się półtora raza, cisza z góry i bulgotał w środku, ale chleb na nim okazał się bardzo niski i bardzo gęsty. W tym samym czasie po wyjęciu jej na odpoczynek w lodówce cały ruch w niej uspokoił się, dla innych aktywnie Rośnie w lodówce i ucieka. Nigdy o tym nie marzyłem. Mam też pakiet czeskiego obranego żyta. Ale szczerze mówiąc, jeśli wszystko pójdzie tak samo, to wszystko pójdzie na zakwas, ale chciałbym spróbować tego w chlebie. Ale ogólnie powiedz mi, co mam zrobić z wiecznym, inaczej okazuje się, że jest wieczny nie pod względem użytkowania, ale wydalania :) A rodzina naprawdę chce pysznego chleba na zakwasie.

Myślę, że nie powinniśmy teraz trzymać tego w lodówce. Pozwól jej się wzmocnić. Temperatura powinna wynosić idealnie 28-30 stopni.
Ostatnio też nie jestem zbyt zadowolony z mojego zaczynu. Niedawno zabrakło mi mąki do tapet, na którą ją włączałem i cały czas ją prowadziłem. Pozostała tylko obrana i nigdzie nie mogę kupić tapety. A na obranej mące zakwas stał się znacznie słabszy. W ogóle nie wkładam go do lodówki, a mimo to wolniej podnosi się. Ale kiedy na nim piec, jest całkiem satysfakcjonujące ... Ale czuję, że jeśli nie dostanę mąki do tapet w najbliższej przyszłości, będzie bardzo źle. Oszczędzając się zasuszonymi wcześniej kawałkami mojego wiosennego zakwasu, dodam po jednym kawałku podczas odświeżania.
Nie oszczędzaj swojej udręki. Najważniejsze jest zakwas. Zakwas nie zadziała i nie będzie chleba. Zakwas zostawiłam na mące, która jest trzykrotnie droższa niż ta, na której pieczę chleb.

[Bosco]

Ale ogólnie powiedz mi, co mam zrobić z wiecznym, inaczej okazuje się, że jest wieczny nie pod względem użytkowania, ale wydalania :) A rodzina naprawdę chce pysznego chleba na zakwasie.

Bosco, zwiększ grubość. W najbardziej arogancki sposób. Czy wiesz, jak to jest? To wtedy, gdy bierzesz część zakwasu, dodajesz taką samą ilość wody, mieszasz, dodajesz tę samą część mąki, mieszasz i dodajesz mąkę, aż uzyskasz grudkę, która nie pełznie, ale nadal stoi w grudce. Weź naczynia, które nie są szerokie i przezroczyste, aby zobaczyć, co jest w środku, a zwłaszcza od dołu.
Zakwas musi najpierw rozproszyć się na dnie, a następnie wznieść. Pierwsze bąbelki powinny znajdować się na dole, a następnie w środku. Powyżej nie będzie. Grube powinny być takie.
Coś, co twoje zachowuje się jak bardzo płynna. Wilgotność mąki może być niska.

Witaj!

Pytanie od początkującego.

Postanowiłem zacząć od zakwasu. Przestudiowałem przepisy na pierwszej stronie tego wątku, ugniatałem i teraz jestem zagubiony.
Mąka - mąka żytnia obrana z "Kudesnitsa", mieszając 100 g mąki i 100 g wody (waga elektroniczna) nawet nie mieszam mąki - część pozostaje sucha. Aby doprowadzić mieszaninę do konsystencji śmietany (gęstej), woda zajęła aż 200 gram !!!
Czy moja mąka jest tak sucha (czy z natury jest taka?) Czy nadal konieczne jest mieszanie tej samej OBJĘTOŚCI, a nie WAGI?

PS Od roku piekłam w piekarniku na drożdżach chleb, jeśli tak.

... mieszając 100 gram mąki i 100 gramów wody (waga elektroniczna) nawet nie mieszam mąki - część pozostaje sucha. Aby doprowadzić mieszaninę do konsystencji śmietany (gęstej), woda zajęła aż 200 gram !!!

Och i wow!
Nie mogę też dostać gęstej śmietany. Okazuje się, że taka pulchna bryła. Następnego dnia robi się cieńsza. Ale żeby wydano dwa razy więcej mąki ...
O ile rozumiem, doprowadziłeś go do pożądanej konsystencji. Spróbujmy skupić się na 100 g mąki i konsystencji. Wszystko powinno się ułożyć. Masz doświadczenie w pieczeniu i wiesz, jak ciasto powinno wyglądać po zakończeniu pieczenia, co oznacza, że ​​podczas pieczenia będziesz musiał dolać wody, zwracając uwagę na gęstość ciasta. Podczas wzrostu zobaczymy. I napisz, co i jak, dobrze?
POWODZENIA!!!

Przyszedłem, aby jednocześnie dzielić się swoim nieszczęściem i radością. * ŻARTOWO * Jak zwykle upiekłam chleb na zakwasie i włożyłam zakwas do lodówki, nakarmiłam go jak zwykle i podgrzewałam przez godzinę. Wstawiam do lodówki i następnego dnia niech pomyślę, że zobaczę jaka jest (martwię się o nią), zwykle na dnie widać bąbelki, wtedy wszystko jest OK. Ale tym razem nic nie widziałem i kiedy go otworzyłem, nie znalazłem bulgotania. : raki: Bałam się, że brakuje mi startera, pomyślałam o mące, tym razem użyłam nowej. Dzisiaj wyjąłem go z lodówki i pozwoliłem mu się rozgrzać, a wieczorem zobaczyłem moje ulubione bąbelki, a objętość nieznacznie wzrosła. : yahoo: ŻYJE! (y) Naprawdę nie potrafię powiedzieć, dlaczego była z nią taka cisza. W końcu proces jest za każdym razem taki sam. Nic nowego.

Viki bardzo dziękuję za wsparcie!

Raportuję.

Wczoraj pogrążony w zamyśleniu wstawiłam słoik z „produktem” do lekko nagrzanego piekarnika, rano w zgiełku do pracy nawet nie pamiętam. Okno w kuchni pozostało otwarte, ale na ulicy dzisiaj mamy + 11C i pochmurno, no chyba wszystko przepadło. Po powrocie do domu postanowiłem rzucić okiem. Cóż mogę powiedzieć, ku mojemu zdziwieniu proces przebiegał dość żywo, wzrost objętości był 1,5-1,7 razy, a więc wszystko poszło w małe bąbelki. Wymieszano, odstawiono na obiad, coś ugotowano, w kuchni zrobiło się cieplej. Uznałem, że czas „nakarmić”, a tam w słoiku wyczuwalne jest ożywienie procesu, a masa przypomina dobry, gęsty koktajl mleczny (wszystko w małych bąbelkach).
Generalnie dzisiaj postanowiłem ściśle trzymać się przepisu i jeszcze zmieszałem 100g mąki i 100g wody, okazało się, że coś w rodzaju plasteliny lub bardzo ciasnego ciasta, ale skoro zakwas w słoiku stał się bardziej płynny niż wczoraj, Wszystko wymieszałem i wyszedłem do jutra.

P. S.

Dochodzenie wykazało, że wczoraj, aby stworzyć zakwas, ręka wzięła paczkę mąki w 1 kg z datą produkcji grudzień 2010. Być może dlatego to wszystko stało się z wodą, dziś otwarte opakowanie mogło wchłonąć wilgoć z powietrza dlatego prawie nie ma odstępstw od przepisu i oczywiście koncepcja - gęsta śmietana jest inna dla każdego.

nawet P. S.

W nadziei, że coś się uda, prosimy o podanie dowolnego przepisu na chleb na zakwasie, najprostszy i po raz pierwszy najbardziej skomplikowany na piec paleniskowy. Dostępne składniki - mąka (w tym 1 gatunek Uvelka-pszeniczna i żytnio-Kudesnitsa) to fermentowany mielony słód żytni.

... zauważalne ożywienie procesu w banku

Hurra! Proces rozpoczął się bez względu na wszystko

W nadziei, że coś się uda, prosimy o podanie dowolnego przepisu na chleb na zakwasie, najprostszy i po raz pierwszy najbardziej skomplikowany na piec paleniskowy.

Od nadziei do zaufania, zostało nam jeszcze kilka dni. Podnieśmy to.
Pszenica - żyto czy żyto - pszenica?
Czy masz kamień do pieczenia?

Viki, dobry wieczór!

Kamienia jeszcze nie ma, dlatego za radą Bertine używam odwróconej blachy do pieczenia, że ​​w przypadku chleba obie opcje są ciekawe, ale przede wszystkim żytnio-pszenna. Z góry dziękuję.

... za radą Bertine używam odwróconej blachy do pieczenia.

Poradził mi też - dobrze. Następnie kupiłem płytki podłogowe z materiałów budowlanych. Ceramiczny. Cóż, to tylko kamień. Więc… nadal jesteś „na początku podróży”.

.. płytki podłogowe w materiałach budowlanych. Ceramiczne ...

żal z umysłu, wiesz, co to jest? Mam zamiar przekopać się przez cały wielki i okropny Internet w poszukiwaniu „właściwej” płytki! (żartuję).