Zakwas „wieczny”

Szczerze mówiąc, na razie nie mam pojęcia, zero doświadczenia z nią! Kiedy jednak zbiorę myśli i zorganizuję proces fermentacji „Francuzki”, to zdam relację. Chociaż w tym wątku można już zapoznać się z dokonaniami członków forum

inaczej biały chleb z „wiecznym” okazuje się nie taki biały

Znalazłem dla siebie wyjście z tej sytuacji - wyjmuję z lodówki łyżeczkę głodnego i zimnego zakwasu (wiecznego) i karmię go mąką pszenną o odpowiedniej wadze. Okazuje się bardzo dobrze, nawet tak piekłam.

Dzięki za pomysł! I czy ta mieszanka powinna rosnąć 2 razy niż zwykle, a dopiero potem będzie mieszana?

Tak, wszystko jest jak zwykle

Witam wszystkich, od 4 dni uprawiam zakwas, mąkę żytnią i wodę, czas wprowadzić to do biznesu, ale nie ma odpowiedniego przepisu. Proszę, żebyście nie kopali nogami, kupiłam wypiekacz do chleba tydzień temu, ale opanowałam pieczenie białego chleba, chcę żyto, przejrzałem kilka przepisów i wszystkie są zbyt trudne, aby wytrzymać ciasto przez 8 godzin , a potem w lodówce. Czy możesz mi powiedzieć prosty przepis na żyto dla początkujących. Podziękować.

Dla mnie najprostszy chleb (zdjęcie powyżej): wyjmuję zakwas z lodówki, 100 g mąki podaję 100 ml wody i zostawiam w temperaturze pokojowej, aż się podwoi. Rozumiem, jeśli rano dostanę zakwas, a następnie wkładam partię na obiad. Następnie zbieram około 200 g zakwasu, dodaję 400 ml wody i dwie szklanki mąki pszennej i żytniej, 1 łyżka. łyżka soli i 1,5 łyżeczki cukru, 1 łyżka oleju roślinnego (ja biorę nierafinowany, bardziej pachnący) Tutaj może trzeba będzie wyregulować, inaczej jestem trochę leniwy w wadze, wszystko na oko, bułkę należy posmarować a mało na ścianach, ale nie bądź zbyt płynny. Włożyłem to do wypiekacza do chleba na ugniatanie na 25 minut, a na 2 wzrosty na 1,5 godziny (dobrze, że mój HP ma tryb ręczny). Następnie wyjmuję z HP, formuję chleb i zostawiam w spokoju na 1,5-2 godziny, a następnie w piekarniku z parą w 220 stopniach na około pół godziny.

Na zakwasie nie będzie łatwo. Dojście ciasta zajmuje więcej czasu - aby wyrósł zakwas, potem ciasto rośnie do dwóch razy, a potem pieczenie - godzina plus minus. W rezultacie od rana do wieczora

Oczywiście zajmuje to dużo czasu, ale w zasadzie koszty fizyczne są minimalne, a pieczenie można wykonać natychmiast po rozrostu w wypiekaczu do chleba. Tak czy inaczej, zakwas wciąż wywołuje zamieszanie i taniec z tamburynem, ale warto

Oczywiście, że warto

Czy możesz mi powiedzieć prosty przepis na żyto dla początkujących. Podziękować.

spróbuj, wydaje mi się, że to bardzo proste tylko równowaga mąka-woda dostosuj, ponieważ ze względu na różną wilgotność mąki wszystko jest tutaj indywidualne (możesz potrzebować więcej lub mniej mąki i możesz użyć jednego rodzaju mąki)

Arka, upiekłam według twojego przepisu. Dziękuję Ci bardzo. Chleb jest niesamowity. Chleb żytni stał się jednym z ulubionych

[PYTANIE NR 1]

Dobry dzień!
Dzięki forum pieczę chleb od trzech lat, całą swoją wiedzę otrzymałem od was wszystkich.
Wiedza jest naprawdę nieoceniona, co zrobiłbym sam.
Dziewczyny, mam pytanie, proszę o radę.
Szczerze czytam ten temat przez 4 dni i czytam aż do strony 45, mój mózg już się gotuje.
Jeśli to w skrócie możliwe, to wszystko się zgadza.
Do eksperymentu umieściłem jednocześnie dwa rodzaje kultur starterowych
Jeden na 1 gatunek mąki + serwatka, drugi - pełne ziarno + woda.
Minęły trzy dni, nie powiem, że wszystko się gotuje, ponieważ oboje dojrzewali w temperaturze pokojowej. Zachowują się dobrze, bardzo dobrze pachną skórkami jabłek.
Ogólnie jestem zafascynowany!
Dzisiaj odmierzyłem 200 gram zakwasu 1 klasy + serwatka i już piekę chleb według przepisu Władimira Wasiljewicza ze strony 1.
Resztę zakwasu TYLKO wlewa się do litrowego słoika i kładzie na chłodnym parapecie.
PYTANIE NR 1
Rośnie, czy mogę zostawić to na oknie? A może powinna być nakarmiona i wstawiona do lodówki, czy też głodna w lodówce? Jeśli stanie na parapecie, karm ją przez 3 dni i ponownie upiecz? Krótko mówiąc, co z tym zrobić?
PYTANIE NR 2
Zakwas na całe ziarno + wodę pokroiliśmy lekko na pół na naleśniki, karmiono po raz czwarty i podzielono na 2 puszki. Stoją również na parapecie.
Co z nimi zrobić?
Powiedz mi, Proszę.

Dziękuję za twoją radę, przeszedłem całą trudną ścieżkę kultywacji, ale teraz jestem zdezorientowany.

Mój zakwas cały czas „żyje” w lodówce, wszystko uspokaja się, a przed pieczeniem (wstępnym) wyjmuję go, podaję 2 x 100 „w jednym naczyniu” i czekam aż całość w słoiku się podwoi. Cóż, w takim razie kto do czego. Pieczenie absolutnie nie jest gorsze niż na drożdżach, można by rzec nawet lepiej.Porowatość duża, zapach to po prostu coś! Cieszmy się więc razem!

exiga, dzięki za odpowiedź.
Oznacza to, że lepiej jest umieścić go w lodówce. Jasny. Wyjmij go dzień przed pieczeniem i karm raz na 12 godzin, prawda?
I kolejne pytanie, jak ją złapać, kiedy podwaja się i jest gotowa do poślubienia testu? A może jest jakaś sztuczka? Cóż, będę w pracy, a jej termin będzie pasował?
Jak zgadnąć?

Karmię tylko raz, potem zostawiam to za termosem (kocioł termosowy, przepraszam jeśli wiesz), jest tam trochę ciepło, potem rośnie w około 5-6 godzin. Ale jeśli zostawisz go w temperaturze pokojowej, myślę, że dotrze tylko za 12 godzin. Zorientuj się o wzroście po poziomie w słoiku (mam dwulitrową kulturę starterową, więc prawie jak pod szyją biorę już partiami). Generalnie staraj się eksperymentować w weekendy, aby mieć pewność co do godzinnych odstępów czasu, w przeciwnym razie, gdy nie masz czasu na pracę, naprawdę będzie szkoda

exiga, dzięki.
Wszystko jest jasne, przejdźmy dalej!

za Twoje zdrowie!

Witaj! I powiedz mi, proszę, początkujący. Więc podniosłem „wieczność”. Jeszcze młody, 4 lub 5 opatrunków. W czymś się pogubiłem. Teraz stoi w lodówce i czeka, aż skończy się chleb. Interesuje mnie pytanie, jak odesłać go z powrotem do lodówki po karmieniu?

Na przykład, jeśli nakarmię ją mąką żytnią na chleb żytni, to otrzymam następujący algorytm: 1. pierwsze karmienie po kilku godzinach od wyjęcia z lodówki, gdy zrobi się ciepło; 2. Gdy wzrośnie 2 razy, potem podzielę się partiami, a część znowu karmię, daję kilka godzin na „przeżuwanie” i wysyłam do lodówki.
A jeśli na przykład nie planuję go używać, ale czas go nakarmić lub planuję nakarmić jego część mąką pszenną, na chleb pszenny, a część odstawić dalej, to co ja robię z tym? Czy wystarczy wyjąć je z lodówki, podgrzać, raz nakarmić, „pomyśleć” i wrócić do lodówki? A może musisz karmić dwa razy, jak w pierwszym przykładzie? To znaczy poczekać, aż się podwoi, ponownie nakarmić, odstawić na chwilę, a następnie wyczyścić?

I jeszcze jedno pytanie: jeśli kultura starterowa jest przechowywana w lodówce w temperaturze 10-12 stopni i jest podawana / uruchamiana co najmniej raz na 4-6 dni, czy bakterie kwasu mlekowego w niej nie wymrą? W przeciwnym razie co jakiś czas trafiam na przemyślenia na temat, że jeśli zakwas będzie przechowywany w lodówce, będzie wyglądał jak „prawdziwy”, ale w rzeczywistości pozostają tam tylko drożdże, a bakterie MK giną.

Szczerze mówiąc nie słyszałem jeszcze o „przemianie” zakwasu w drożdże, ale wyjmuję swoje z lodówki około 2 razy w tygodniu, karmię, rośnie 2 razy, oddzielną część do pieczenia i od razu wkładam odpocząć w lodówce. W ogóle nie czuję drożdży, ani na zakwasie, ani w wypiekach. Czytałem gdzieś, że zakwas może „przetrwać” w lodówce nawet miesiąc, to oczywiście ekstremalne, ale przy pieczeniu przynajmniej raz w tygodniu nie sądzę, żeby stało się coś nieprzyjemnego

[Saccharomyces cerevisiae]

Szczerze mówiąc, nie słyszałem o „przemianie” zakwasu w drożdże

Katya, nie obrażaj się, że cię poprawię.Widzę, że nie tak dawno jesteś na naszym forum i nie zdążyłeś przestudiować wszystkich informacji o zakwasach.
Czym jest ten zaczyn bez drożdży? a kto wyrabia dla ciebie ciasto? To samo Saccharomyces cerevisiae, które nazywane są piwami piekarniczymi, ale zakwas zakwasu ma swój urok w dodatku do jednego rodzaju S.c... dostajesz całą symbiozę - różne drożdże i bakterie kwasu mlekowego. A ponieważ produkty uboczne drożdży, witaminy i pałeczki kwasu mlekowego mają właściwości immunomodulujące, to wraz z rozszerzeniem spektrum drożdży i kwasu molowego. bakterie - dostajemy całą masę różnego rodzaju przydatności, których nie ma w zwykłym chlebie.

Oto cytat z tematu na naszej stronie internetowej Co to jest zaczyn

Kwaśny smak zakwasu i opartego na nim chleba nie pochodzi od drożdży, ale od bakterii kwasu mlekowego, z którym drożdże żyją w symbiozie. Bakterie kwasu mlekowego żywią się produktami ubocznymi fermentacji drożdży iz kolei zakwaszenie kultury poprzez uwolnienie kwasu mlekowego, który zapobiega psuciu się fermentu (ponieważ większość drobnoustrojów nie może przetrwać w kwaśnym środowisku).
Początkowo cały chleb był wyrabiany na zakwasie, a proces fermentacji pozostawał niezrozumiały aż do XIX wieku, kiedy to za pomocą mikroskopu naukowcy byli w stanie wykryć mikroby powodujące wyrośnięcie ciasta. Od tego czasu selekcja i hodowla drożdży prowadzona jest w celu zwiększenia niezawodności i szybkości fermentacji.

Oznacza to, że zbadali zaczyn - znaleźli drożdże Saccharomyces cerevisiae- usunięte - ulepszone, ulepszone ... Ale oryginał pozostał w naturze, czyli w zaczynie ...

Dlatego tak mnie porusza radość młodych zakwasów, że mieli taki chleb bez drożdży, dopóki nie przeczytałem wielu informacji

Blask-Lena orkiszowa prawidłowo W zakwasie "drożdżowym" zamienia się przy niewłaściwym przechowywaniu - w temperaturze poniżej 10 st. Ponieważ bakterie kwasu mlekowego zaczynają „umierać” w katastrofalnych ilościach. O tym też wiele napisano na naszym forum.

Oczywiście zakres żywotności bakterii kwasu mlekowego jest dość szeroki: istnieją gatunki, które mogą wytrzymać zamarzanie, a są np. Cenne dla winiarzy - wypadają więc z aktywnego i niezbędnego procesu, gdy T jest poniżej 15 gramów . OD

Wszystkie nasze obawy związane z przechowywaniem kultury starterowej sprowadzają się do jednego: znaleźć taką niszę temperaturową, w której kultura starterowa będzie nieco spowolniona i nie będzie wymagała częstego karmienia, ale w której będzie jak najbardziej komfortowa jeszcze liczba rodzajów ICD.

Cóż, jakoś się zdarzyło, że wygodny zakres temperatur obliczono empirycznie - 10-12 stopni C.
Możesz to zakwestionować, ale możesz sprawdzić, upewnić się i cieszyć się kompletny smak chleba na zakwasie

Nagira, dziękuję za tak szczegółowy opis! Rzeczywiście, kiedy dopiero zaczynasz poznawać zakwas, po prostu nie można zapoznać się ze wszystkimi tomami informacji, a często główne rzeczy pozostają bez opieki, ponieważ chcesz tak szybko upiec chleb! Ale przecież przechodząc do tematu zakwasu zwykle pojawia się „ktoś powiedział, że drożdże są złe, a zakwas super!”. Nie powiem, że to właśnie skłoniło mnie do uprawy zakwasu, chciałem tylko uzyskać nowe wrażenia smakowe i zapachowe czy coś. Mogę śmiało powiedzieć, że nasza rodzina bardziej kocha chleb na zakwasie, a niektóre niuanse korzystnie odróżniają go od czystego chleba drożdżowego, ale nie byłem tak szczegółowy w chemii procesu, za co wielkie dzięki! A jednak jak odróżnić zaczyn od martwych bakterii kwasu mlekowego?

[Blask]

Blask-Lena orkiszowa prawidłowo W zakwasie "drożdżowym" zamienia się przy niewłaściwym przechowywaniu - w temperaturze poniżej 10 st. Ponieważ bakterie kwasu mlekowego zaczynają umierać w katastrofalnych ilościach. O tym też wiele napisano na naszym forum.

Na pewno nie w ten sposób. Bakterie kwasu mlekowego (dalej - LAB) nie giną, gdy temperatura spadnie do 10 stopni. Przeżywają w niższych temperaturach, po prostu wpadając w zawieszoną animację.
Ale kiedy temperatura spada do 15 stopni, procesy reprodukcji i metabolizmu ICD spowalniają, a co najważniejsze dla nas zavasochnikov - zamiast kwasu mlekowego ICD zaczyna syntetyzować kwas octowy. W rezultacie równowaga między tymi dwoma kwasami jest zachwiana w zaczynie, aw zakwasie pojawia się ostry zapach kęsa.
Nadmierne występowanie kwasu octowego w cieście utwardza ​​i wzmacnia strukturę glutenu. Z drugiej strony kwas mlekowy jest najcenniejszy w przypadku chleba, ponieważ ma przyjemny aromat oraz sprawia, że ​​gluten jest bardziej elastyczny i sprężysty.

czy to znaczy, że nadal niewłaściwe jest przechowywanie zakwasu w lodówce?

czy to znaczy, że nadal niewłaściwe jest przechowywanie zakwasu w lodówce?

Powiedzmy tylko, że zaczyn, który żyje w temperaturze pokojowej i jest regularnie odnawiany, będzie znacznie lepszy niż ten przechowywany w lodówce.

znowu wszystko jest do góry nogami, jestem już kompletnie zdezorientowany, zakwas żyje w mojej lodówce, ale zapach i porowatość chleba jest po prostu super! Na początku były kwaśne nuty, ale teraz wszystko jest w porządku! Nie wiem już, co o tym myśleć

O czym tu myśleć? Jeśli jesteś w pełni zadowolony ze swojego zakwasu i pieczonego na nim chleba? Nie masz się o co martwić.

Podziękować! Czas przyzwyczaić się do częstego łamania stereotypów

i rozwijaj moje myśli, proszę!
Już od półtora miesiąca mam wieczny kwas żytni.
Bardzo szybko przerzuciłem go na mąkę pszenną (żyto przestałem podawać przy trzecim karmieniu).
więc jestem zaskoczony jej pracą!
wszędzie piszą, że szczyt zakwasu jest wtedy, gdy po karmieniu rośnie 2 razy.
a następnie podziel na nowy chleb i włóż do lodówki.
tempo wzrostu jest oczywiście inne dla każdego, ale często spotykam się z tym, że szczyt ten pojawia się u wielu za 6-10 godzin.
i to w temperaturze w słoiku 30-35 gr. (no cóż - zwykła temperatura ciasta).
i mam jakiś „reaktywny” zaczyn.
oceniaj sam - od razu tak się stało!

typowa sytuacja wczoraj:
- wrócił z pracy do domu, zjadł obiad, wieczorem 19 kopiejek.
-żona wydaje rozkaz - są okulary, daj chleb! (jak to się kończy - nowy)
- Kulturę starterową dostaję z drzwi lodówki (litrowy słoik, zawiera około 100 g zakwasu, zwykle przechowywany przez 3-5 dni).
- Biorę wodę 100 gr przefiltrowaną lekko ciepłą i wlewam do słoika. Mieszam i opłukuję ścianki słoika (które również są na lekko zaschniętym zakwasie od ostatniego razu).
- Wezmę 100 gr mąki pszennej 1 gatunku i do słoika! Mniej ostrożnie mieszam ból łyżeczką, wyrównuję horyzont i zaznaczam początkowy poziom zakwasu elastyczną opaską na słoiku.
- połóż słoik na chłodnicy akumulatora a obok niego termometr. wyczucie czasu.
- po 5-10 minutach patrzę na temperaturę (dopasowuję podszewkę ręcznika, jeśli okaże się, że ma 40 gramów) i osiągam ideał 35 gramów!
- w ciągu godziny zakwas staje się 2 (dwa) razy wyższy niż guma!
- po 1,5 godziny (półtorej) odchyla się o jeszcze jedną podziałkę - czyli 3 razy wyżej niż początkowy poziom oznaczony gumką.

No cóż, nie ma czasu na czekanie (boję się siedzieć i patrzeć - nagle zaczyn zacznie odpadać!) - chleb był zagniatany i dalej wg programu z opóźnionym startem!
rano wstaję do pracy o 6 rano na budziku i na sygnał, że chleb jest gotowy, otwieram drzwi sypialni i wdycham gęsty aromat świeżo upieczonego chleba.

jedyne, co mnie w tym procesie nie satysfakcjonuje, to niezadowolenie z wysokości wzrostu gotowego chleba.
wczoraj podniósł się dokładnie 2 razy (może trochę mniej).
Pamiętam, kiedy dopiero zaczynałem pracę z wypiekaczem do chleba (2 miesiące temu), robiłem wszystko zgodnie z instrukcją.
czyli kilka razy z suchymi drożdżami, a następnie wczołgał się na prasowane.
i zawsze radowałem się z takich dobrze wyrośniętych bochenków, które dostaję.
a czasem nawet lekko rozerwany dach nie denerwował - wcześniej chleb aktywnie się unosił!
i był taki lekki! (Nie rozważam przypadków pieczenia żyta, bo tam wszystko jest trochę inne i nawet nie ma koloboka)

ale kiedy przeszedł na wieczny kwas, zapomniał o wysokim i przewiewnym chlebie.
Jednak ten proces zbiegł się dla mnie z początkiem wszelkiego rodzaju eksperymentów z dodatkami do pieczywa.
Dopiero co zaopatrzyłam się we wszelkiego rodzaju mąkę gryczaną, siemię lniane, owies, słonecznik, otręby.
i zaczął wkładać to wszystko do chleba.
oto wczorajsze ciasto - 170 gr. pszenica I gat. 100 g mąki na zakwasie (łącznie 270 g mąki) + 53 g mąki gryczanej, 53 g lnu, 53 g otrębów (łącznie 160 g suchej mąki pszennej).
sądząc po porannym posypywaniu ziaren sezamu gotowego chleba, poziom wzrostu od początkowego okazał się 2 razy.
może jak upiec chleb bez żadnych dodatków, to wzbije się wysoko w niebo?

Oczywiście boję się doradzić, ale chleb na zakwasie implikuje wydłużenie czasu wyrastania, gdy ugniatam w HP, wyrośnięcie zajmuje mi 3-4 godziny, a wtedy chleb jest nie mniej przewiewny niż drożdżowy

Dziękuję wszystkim za uwagi na temat ICD i przechowywania lodówki!
A jeśli chodzi o karmienie, a następnie wkładanie nieużywanego startera do lodówki, proszę o odpowiedź kogoś doświadczonego.

Powtórzę wszystkim:

Na przykład, jeśli nakarmię ją mąką żytnią na chleb żytni, to otrzymam następujący algorytm: 1. pierwsze karmienie po kilku godzinach od wyjęcia z lodówki, kiedy zrobi się ciepło; 2. Gdy wzrośnie 2 razy, potem podzielę się partiami, a część ponownie karmię, daję kilka godzin na „przeżuwanie” i wysyłam do lodówki.
A jeśli na przykład nie planuję go używać, ale czas go nakarmić, albo planuję jego część nakarmić mąką pszenną na chleb pszenny, a część odstawić dalej, to czym jestem? robić z tym? Czy wystarczy wyjąć je z lodówki, podgrzać, raz nakarmić, „pomyśleć” i wrócić do lodówki? A może musisz karmić dwa razy, jak w pierwszym przykładzie? To znaczy poczekać, aż się podwoi, ponownie go nakarmić, odstawić na chwilę, a następnie wyczyścić?

Słuchać! A może powolność mojej kultury starterowej wiąże się z karmieniem wodą o temperaturze pokojowej? Może jak będzie letnia to będzie szybsza? W sumie mamy około 20. Ponadto woda w dzbanku często nie jest jeszcze podgrzana do temperatury pokojowej po przefiltrowaniu. Tak, a gdy jest na akumulatorze, nie jest za bardzo gorąco ... Dobrze, jeśli ma 25 stopni, a nawet mniej.

Oczywiście boję się doradzić, ale chleb na zakwasie implikuje wydłużenie czasu wyrastania, gdy ugniatam w HP, wyrośnięcie zajmuje mi 3-4 godziny, a wtedy chleb jest nie mniej przewiewny niż drożdżowy

hmm .. Rozumiem, że drożdże sklepowe są bardziej aktywne (ostrzejsze) niż nasz dziki zakwas.

cóż, oto wczorajsze wypieki ...
o 22.00 zagniecione (końcowe) ciasto stało już w wiadrze w piekarniku.
timer jest ustawiony na gotowość do godziny 6.00.
Tryb chleba francuskiego (na Panas 2500).
ten tryb zakłada 6-godzinny cykl ze zwiększonym czasem garowania (do 4 godzin i 10 minut na wzrost).
a mimo to chleb nie „wskoczył” na szczyt.

cóż, mogę oczywiście przeprowadzić taki eksperyment w weekend z kontrolą wizualną:
- wyrabianie ciasta rano i wyrabianie w xn bezpośrednio w wiadrze w temperaturze pokojowej (czyli całkowicie wykluczę automatyzację z pracy).
- i przez cały dzień będę patrzeć, jak ciasto rośnie.
- jeśli ciasto nadal „wypłukuje się” 3 razy nawet przez 12 godzin stania w wiadrze, to będę miał czas na upieczenie go w trybie pieczenia (czyli „ręcznie”).
tak ... małe wyjaśnienie.
Prawdopodobnie moje czuwanie na kontrolę wzrostu ciasta powinno odbywać się w piekarniku w temperaturze 35 gramów, prawda?
jeśli ciasto po prostu stoi w wiadrze w piekarniku, temperatura będzie miała temperaturę pokojową.
teraz w naszym mieszkaniu nie jest zimno.
w kuchni 26-28 gr. czy to nie wystarczy do normalnego wyrastania ciasta?
czy też pozwolić, by ciasto rosło w warunkach „jak najbliżej walki”? tj. w temperaturze pokojowej?

Sposób formowania może również wpływać na wzrost. W końcu, jeśli po wyprostowaniu po prostu zostawisz go w wiadrze, chleb jest naprawdę gęstszy. A ja, za radą Mishy z LJ 🔗 (wielu na forum zna jego działanie) Chleb formuję przez składanie i późniejsze wyrastanie, a następnie pieczenie w piekarniku.To jest dużo lepsze! Ogólnie rzecz biorąc, jest tak wiele subtelności związanych z chlebem, że prawdopodobnie potrzebujesz więcej niż miesiąc (a nawet rok) doświadczenia! Więc nauczmy się

w kuchni 26-28 gr. czy to nie wystarczy do normalnego wyrastania ciasta?
czy też pozwolić, by ciasto rosło w warunkach „jak najbliżej walki”? tj. w temperaturze pokojowej?

To najbardziej optymalne tempo. do wyrastania ciasta! To jest takie, jakie powinno być!

Tryb chleba francuskiego (na Panas 2500).
ten tryb zakłada 6-godzinny cykl ze zwiększonym czasem garowania (do 4 godzin i 10 minut na wzrost).
a mimo to chleb nie „wskoczył” na szczyt.

Oczywiście nie jestem specjalistą, piekę na zakwasie dopiero od roku, ale o ile dobrze pamiętam rzadko ktoś dostawał na maszynie chleb na zakwasie, choćby z dodatkiem minimalnej ilości drożdży. Chleb na zakwasie nie jest kruszony, ale piec kilkakrotnie kruszy się, ale zwykle kawałek chleba jest raz składany na zakwasie, formowany i do wyrastania, a następnie pieczony. Dlatego jest mało prawdopodobne, że „wyrzucisz się” na maszynie, spróbujesz piec na automacie półautomatycznym, zobaczysz różnicę.

Oczywiście nie jestem specjalistą, piekę na zakwasie dopiero od roku, ale o ile dobrze pamiętam rzadko ktoś dostawał na maszynie chleb na zakwasie, choćby z dodatkiem minimalnej ilości drożdży. Chleb na zakwasie nie jest kruszony, ale twój piec robi to na pewno dwa lub dwa razy ?, Ale zwykle kawałek chleba jest raz składany na zakwasie, formowany i do wyrastania, a następnie pieczony. Dlatego jest mało prawdopodobne, że „wyrzucisz się” na maszynie, spróbujesz piec na automacie półautomatycznym, zobaczysz różnicę.

Najwyraźniej jakoś podświadomie to wszystko poczułem.
w związku z tym od 2 wypieków z rzędu wyrabiam ciasto w trybie „pierogi” (natychmiastowe ugniatanie ciasta przez 20 minut bez wyrównania temperatury i naprężenia) z kontrolą bułki.
po ugniataniu ciasta wyjmuję szpatułkę z wiadra, spłaszczam wierzch ciasta, posypuję sezamem, zamykam pokrywkę i włączam tryb opóźnionego startu pieczenia.
wczoraj od 22:00 do 5:00 ciasto stało w wiadrze (a od 1:00 do 2:00 piec pracował w trybie „ROSE”, czyli utrzymywał zadaną temperaturę).
a od 5 do 6 rano pieczenie według programu.
i nadal nie ma wysokości.
najwyraźniej trzeba wpychać mniej dodatków.

To najbardziej optymalne tempo. do wyrastania ciasta! To jest takie, jakie powinno być!

podziękować.
Będę wtedy torturował w dzień wolny!

wczoraj od 22:00 do 5:00 ciasto stało w wiadrze (a od 1:00 do 2:00 w nocy piec pracował w trybie „ROSE”, czyli utrzymywał zadaną temperaturę).
a od 5 do 6 rano pieczenie według programu.
i nadal nie ma wysokości.

O jakim rodzaju chleba żytniego mówimy? Pszenica czy żyto? Mają różne czasy sprawdzania i różne ilości sprawdzania !!!

Co rozumiemy przez „chleb pszenno-żytni” https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Co rozumiemy przez „chleb żytnio-pszenny” https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Kierując się ich „zasadami” ułożymy ciasto na chleb żytni:
pszenno-żytni w trybie głównym i 2 garowania
żytni na specjalnym półautomatycznym, ręcznym trybie żytnim z 1 garowaniem

I częściej patrzymy na autorów przepisów, podglądamy, powtarzamy, pytamy

Czytamy teorię, uczymy się, jak zrobić ciasto z mąki żytniej, a nie tylko z chleba „żytniego”

O jakim rodzaju chleba żytniego mówimy? Pszenica czy żyto? Mają różne czasy sprawdzania i różne ilości sprawdzania !!!

w ogóle nie ma żyta.
niedokładne co do grama, ale coś takiego jak to wczorajsze ciasto wyglądało tak:
280 gr. Mąka pszenna 1 gatunek (180 mąki + 100 na zakwasie)
160 g zanieczyszczenia obce (53 g otrębów, 53 g mąki gryczanej, 53 g siemienia lnianego)
280 gr. woda (180 w czystej postaci + 100 na zakwasie)
cukier, sól, roślina. masło (wszystko o łyżeczce)

O! Czuję, że zaczynam offtopic !!
ale ja mówię o zdolności zakwasu do wyrośnięcia ciasta w ogóle, prowadzę!

Myślę, że z zaczynu trudno wynieść taką ilość obcych zanieczyszczeń. Wypróbuj to prosto i odkryj różnicę.

w ogóle nie ma żyta.
niedokładne co do grama, ale coś takiego jak to wczorajsze ciasto wyglądało tak:
280 gr. Mąka pszenna 1 gatunek (180 mąki + 100 na zakwasie)
160 g zanieczyszczenia obce (53 g otrębów, 53 g mąki gryczanej, 53 g siemienia lnianego)
280 gr. woda (180 w czystej postaci + 100 na zakwasie)
cukier, sól, warzywa masło (wszystko o łyżeczce)

O! Czuję, że zaczynam offtopic !!
ale ja mówię o zdolności zakwasu do wyrośnięcia ciasta w ogóle, prowadzę!

Policzmy razem:
mąka pszenna - 280
mąka jest inna - 160 gram ponadto „mąka ciężka”, wymagająca dużej ilości dodatkowego płynu, nie zawiera własnego glutenu (glutenu). Mąka gryczana jest na ogół trudna w obróbce. Otręby też są ciężkie.
Razem mąka i sucha masa OKOŁO 440 gramów
Płyny 280 ml.
Na 440 gramów MĄKI potrzeba, aż równowaga mąka / płyn osiągnie z grubsza 300-315 ml. woda (płyn).
Masz mąkę i ciała stałe, które wymagają więcej płynu! Tak więc w trakcie mieszania musisz dodać 1 łyżkę. l. wodą, aż do uzyskania miękkiego ciasta. Ile dodać - samo ciasto pokaże. Jeśli mąka jest bardzo sucha, potrzeba więcej płynu, jeśli jest mokra, mniej.

Coś takiego: Nauka pracy z ciastem, badanie właściwości różnych rodzajów mąki i tak dalej ...

Masz mąkę i ciała stałe, które wymagają więcej płynu! Tak więc w trakcie mieszania musisz dodać 1 łyżkę. l. wodą, aż do uzyskania miękkiego ciasta. Ile dodać - pokaże się samo ciasto. Jeśli mąka jest bardzo sucha, potrzeba więcej płynu, a jeśli jest mokra, mniej.

podziękować.
Myślę też, że mąka jest bardzo ciężka.
i kontroluję bułkę podczas ugniatania.
bułka jest święta!
przy konsystencji koloboka wszystko jest tam mniej więcej normalne.
ale sama bułka nie jest taka sama jak w zwykłym chlebie.
coś w nim przypomina ciasto z chleba żytniego (gdzie nie ma co mówić o koloboku).

podziękować.
Myślę też, że mąka jest bardzo ciężka.
i kontroluję bułkę podczas ugniatania.
bułka jest święta!
przy konsystencji koloboka wszystko jest tam mniej więcej normalne.
ale sama bułka nie jest taka sama jak w zwykłym chlebie.
coś w nim przypomina ciasto z chleba żytniego (gdzie nie ma co mówić o koloboku).

Piernikowy ludzik jest święty, ale robisz ciasto bardzo strome, brakuje mu płynu! Dlatego ciasto nie może dobrze wyrosnąć, brakuje mu wytrzymałości, ciasto jest ciężkie! A ciasto powinno być jak zwykłe ciasto, MIĘKKIE!

Taką mąkę ciężką należy uznać po części za żytnią, ponieważ nie zawiera glutenu, nie ma siły unieść takiej masy ciasta.

Na forum jest wystarczająco dużo BARDZO DOBRYCH przepisów na chleb z różnymi mąkami https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 i zobacz to samo w cieście startowym. Uparcie nie chcesz patrzeć na chleb innych autorów, jak wychodzą z sytuacji, poproś ich o radę. Dlatego trudno jest szybko się uczyć. I przejdź do działu Chleb - wszystko na głowie, Podstawy pieczenia - napisane specjalnie dla Ciebie!

I tu kolejne pytanie w pogoni: czy można „zagnieść” ciasto, inaczej wielu autorów receptur wskazuje, że czas wyrabiania jest dość krótki - 15 minut (średnio), ale czy więcej? Co się wtedy stanie?

[Chłopaki, przejdźmy do tematów przynależności, moderator nas stąd rozproszy i będzie miał rację, tu jest zaczyn]

I tu kolejne pytanie w pogoni: czy można „zagnieść” ciasto, inaczej wielu autorów receptur wskazuje, że czas wyrabiania jest dość krótki - 15 minut (średnio), ale czy więcej? Co się wtedy stanie?

Jakie ciasto masz na myśli? Jeśli w wypiekaczu do chleba - jest pełny cykl i dobry!
Jeśli do piekarnika - inna zasada mieszania

Chłopaki, przejdźmy do tematów przynależności, moderator nas stąd rozproszy i będzie miał rację, tu jest zaczyn

Tu mogę zadać pytanie https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 proszę wejdź

Cześć. Mój zakwas żyje od wiosny 2012 roku. Używałam go do wypieku chleba, głównie włoskiego en thibo. Po przejściu na dietę przestałem piec i spałem na zakwasie przez kilka miesięcy na mrozie. Rodzina postanowiła upiec chleb, a zakwas pokrywał czarno-szary nalot.Prawdopodobnie powinien był zostać wyrzucony, ale usunąłem tabliczkę i ją nakarmiłem. Wydaje się, że ożył, nawet chleb okazał się pyszny, ale teraz wątpię. Kto teraz mieszka w słoiku?

Przeczytałem temat od deski do deski. Bardzo dziękuję za wyjaśnienie wszystkim zaangażowanym!
Dzięki Wam wyhodowałam dobry zakwas żytni w słoiku !!!!
Czwartego dnia był gotowy do użycia, więc upiekłam pierwszy długo wyczekiwany chleb na zakwasie !!!

Wziąłem ten przepis:
zakwas 285g
mąka żytnia obrana 135g
mąka pszenna 200g
drożdże 1g
sól 7g
woda 200g

Zagniotłem pizzę w trybie i zostawiłem do wyrośnięcia. Róża, pieczona przez 1 godzinę, ale spadł mi dach



Ale smaczne !!! Prawdziwy Darnitsky !!!!

Co zrobiłem źle?

Co zrobiłem źle?

Zaryzykowałbym zasugerowanie, że albo zatrzymał się, albo było dużo wody. Chociaż jak rozumieć, co oznacza „dużo wody” dla ciasta żytniego, kiedy bułka nie działa, sam nie wiem. Właśnie wielokrotnie czytałem, że dach spada właśnie z tych powodów.

Zagniotłem pizzę w trybie i zostawiłem do wyrośnięcia. Róża pieczona przez 1 godzinę, ale dach mi spadł
Co zrobiłem źle?

Okazało się, że czekałeś na pełny wzrost. I nie wzięli pod uwagę, że po włączeniu trybu „pieczenia” rozpoczyna się płynne ogrzewanie i dlatego wzrost jest kontynuowany. Musisz trochę wcześniej włączyć pieczenie, gdy jest jeszcze miejsce na rozwój.

Dobry dzień!
Proszę o pomoc nowicjuszowi, właśnie zaczął piec chleb na zakwasie i wciąż jest wiele pytań na ten temat. Widzę, że wiele już tu napisano, ale szczerze mówiąc, nie ma nawet czasu na studiowanie wszystkich artykułów. Teraz muszę zrozumieć, czy możliwe jest ożywienie mojego żyta „wiecznie”, czy też wyrzucenie i wyhodowanie nowego. Wychowałem ją tutaj według tego „przepisu”: 🔗Dobrze to zrobiłem, upiekłem na nim wspaniały chlebek Borodino, a resztki (całkiem sporo, około 500 g) włożyłem do słoika i do lodówki. Stała tam 8 dni bez karmienia, wczoraj ją wyjąłem i zobaczyłem, że płyn oddzielił się od góry, nie było pleśni, zapach był mocny, przyjemny ocet i widoczne były małe bąbelki. Nakarmiłem ją (małą szklanką pełnoziarnistej mąki pszennej - bo w tym momencie nie było mąki żytniej - i taką samą ilość wody) i zostawiłem w tempie około 30C na 12 godzin. Nie ma wizualnych zmian, płyn jest również na wierzchu, nie obserwuje się fermentacji. Zostaw to jeszcze ciepłe, nakarm czy już jest bezużyteczne?
PS.: To mój drugi wieczny zaczyn, pierwszy był taki sam, najpierw upiekłam na nim przepyszny chleb pełnoziarnisty, potem stał w lodówce i płyn się oddzielił, wyrzuciłam, ale przecież nie da się za każdym razem przetłumaczyć tyle mąki
Z góry dziękuję za Twoją pomoc !!