Och, dziewczyny, nie możecie tu za sobą nadążyć. Za każdym razem coś nowego.
$ vetLana,
Marzyłem o „jak: wymieszać na Pelmyany, wstawić wiadro do lodówki, zapomnieć o tym na 12 godzin, wyjąć, włożyć do HP na drożdżach Malo i jak się upiecze i ostygnie, dojrzeje, pożre to w górę ”
Nie ma problemu. Tu jest jedyna rzecz, którą trzeba zbierać, żeby drożdże nie zepsuły się przez cały czas stania.
Sposób, w jaki będziesz kontrolować ciasto, będzie trudniejszy za pierwszym razem. I podnieś drożdże i nie mieszaj na początku.
Spójrz ... jesteś na pierogach to nie powinieneś za dużo ugniatać, tylko do momentu łączność guzek.
A mieszanka jest dużo cieplejsza, żeby drożdże dobrze się sprawdziły, tak że końcowa temperatura ciasta to 35-40, żeby drożdże dobrze ożyły, nie planujecie w ogóle go rozgrzewać. Dlatego przynajmniej na początku w lodówce ciasto powinno być jeszcze ciepłe ze względu na drożdże.
Za 12 godzin (ale w rzeczywistości według GOST jest to zalecane do 10 przechowywać godzinami) w lodówce, ciasto będzie sfermentować, to znaczy gluten będzie się rozwijał i rozwijał i nie powinien być zbyt rozwinięty do czasu umieszczenia w wypiekaczu do chleba, w przeciwnym razie HP je za Ciebie połamie, ponieważ zaczyna intensywnie ugniatać, więc na początku nie można go zbytnio rozwinąć na pierogach, wcale trochę potrzebne.
Może po raz pierwszy powinieneś wsadzić nos do lodówki i popatrzeć. Jeśli rośnie tam mocno do granic możliwości, pompuj go odpowiednio, aby wytrącić gaz i wyślij go do HP.
Musisz więc zbierać drożdże - zmniejsz je, (ale żeby zadziałało), żeby idealnie nie zgniatać, stojąc w lodówce przez wszystkie 10 godzin - to znaczy, że w czasie bezczynności powinien znacznie rosnąć tylko pod koniec, tuż przed umieszczeniem w HP, a nawet lepiej, jeśli nawet nie za dużo urośnie tak, że gluten nie zostanie zabity przez wiele uderzeń, a następnie ugniatany w HP.
Ale jeśli przesadzisz z drożdżami, to jak widzisz, że mocno urósł (co najmniej 3 razy), lepiej szybko zagnieść i wysłać do HP. Centralny zamek jest słaby, nie warto go przeciążać ugniataniem i ugniataniem, a nawet maksymalny wzrost w lodówce nie jest tego wart.
Ale taki chleb zapowiada się bardzo smacznie.
, Ritusik
Lenchik, słuchaj, mam pytanie ~ robię Universal z Anis ~ ma 10 minut.Zagnieść na pierogi i od razu na zimno. Ludzie uwielbiają to ciasto. Trzyma go prawie każdy bez wyjątku. Ale kilka razy miałem awarie i zacząłem śledzić… co jest nie tak?
1. Drugiego dnia mocno wzrósł, trzeciego dnia opal był w lodówce i fu - pachnie kwaśno.
2. Jeśli drugiego dnia wyjmiesz kawałek na coś i lekko ugniatasz, to reszta partii będzie dalej wyglądać lepiej ...
3. Jeśli początkowo wymieszany zostanie na stole na godzinę, a potem na zimno, to mam lepiej.
Cóż, spójrz, ciasto powinno kumulować kwasy i równolegle rosnąć, czyli gluten powinien rozwinąć się do zaplanowanego poziomu.
Zwykły chleb jest bardziej szorstki, w przypadku kanapek może być bardziej tłusty.
Kadłubowy. Możesz upiec.
Kwasy mogą gromadzić się na różne sposoby, najpierw w cieple, potem w chłodzie i odwrotnie, albo tylko w cieple lub tylko w zimnie. Będą różne gusta.
Najważniejsze w momencie tej kumulacji jest to, że drożdże nie rozbijają glutenu podczas fermentacji lub sam gluten nie rozwija się chemicznie, jeśli ciasto jest fermentowane lub zagniatane przez długi czas.
Taniec z rozwojem drożdży i glutenu wyznacza czas przygotowania ciasta.
W Twojej lodówce drożdże nadal działały, a aby zachować gluten, ugniatasz go. A jeśli nie obudzisz się na czas, pęknie. A im dłużej ciasto stoi, tym bardziej ten gluten się rozwija, to znaczy staje się cieńszy, staje się delikatny: od pracy drożdży, rozciągania dwutlenkiem węgla i jednocześnie w wyniku procesów chemicznych podczas rozpadu różnych substancje mączne.
Dlatego przepisy, w których jest napisane: pchaj na 10-12 godzin i odejdź spokojnie, są niebezpieczne. Można to zrobić, jeśli zgadniesz z drożdżami i zimnem w lodówce. Jeśli to przeziębienie hamuje drożdże i czy mąka jest taka jak w przepisie.
Jeśli ciasto nie wyrośnie i nie fermentuje w ciągu określonych 4-6-12 godzin.
Zdarza się, że mąka jest bardzo aktywna na różnego rodzaju substancje dodatkowe, to tylko w klasie 1 i można zaobserwować CZ, zwłaszcza jeśli lodówka nie jest bardzo zimna, gluten rozwija się szybciej. A co… jeśli zobaczysz, że ciasto zaczyna zamieniać się w smark - to dalej czekać?
Dlatego też masz rację, działając zgodnie z rodzajem testu. W lodówce panują różne temperatury latem i zimą.
Nawet po otwarciu i zamknięciu drzwi temperatura może gwałtownie wzrosnąć.
Mąka o różnym składzie na poziomie mikro. Drożdże mogą być młodsze lub starsze.
Bioflora może się zmieniać w lodówce.
Jeśli ciasto urosło jak najwięcej - trzeba je rozgnieść !!! W przeciwnym razie gluten ulegnie zniszczeniu.
Zgniataj tyle razy, na ile pozwala siła mąki, jeśli przesadzisz ze słabą mąką, również się pogorszy.
Ponadto ciasto jest żywym organizmem. Również w lodówce każdy ma inną florę bakteryjną. Jeśli obok niego mleko jest kwaśne, to bakterii tego typu jest więcej niż w sterylnym, a ciasto obok mleka fermentuje trochę inaczej. Według GOST nie więcej niż 10 godzin bez ugniatania, a następnie nie więcej niż jeden dzień na zimno daje gwarantowaną jakość. Więcej - już zależy od kilku czynników.
Przepis jest oczywiście dobry. Ale musisz dostosować się do swojej lodówki, drożdży i mąki. Lub dostosuj przepis do nich przynajmniej w zależności od ilości drożdży.
Więc ty Prawa... Czujesz ciasto i reaguje na Ciebie miłością i pysznym chlebem.
Jeśli początkowo wymieszany zostanie na stole na godzinę, a potem na zimno, to mam lepiej.
cóż, oczywiście, robisz fermentację mieszaną: bakterie ciepłe + zimne. Bogatszy smak. I ożywiasz drożdże.
Tak więc powinno być, poczekaj, aż wzrost wyniesie około 1,5 raza, jeśli planuje się go później na zimno i dopiero wtedy w lodówce.
Ale z drożdżami można to zrobić inaczej, aktywować w chatter boxie lub ugniatać ciasto przynajmniej 35-40 stopni i od razu w lodówce, też się sprawdzą i nie będzie różnicy w tym względzie. Ale ciepłe bakterie można wprowadzić tylko w sposób mieszany.
Jeśli ugniatasz tylko przez 10 minut i wstawisz do lodówki do miękkości, wtedy fermentacja jest tylko zimna - smak będzie łatwiejszy.A jeśli umieścisz drożdże w półżywych, to jest jeszcze gorzej w porównaniu z mieszanymi na gorąco.
Drożdże muszą być w beczce i wszystkie muszą pracować razem z pełną mocą w cieple i zwalniać na zimno, pracując również z pełną mocą, ale wolniej, i nie częściowo do pracy, ale częściowo do snu, drożdże, które nie działa dobrze i nie jest odpowiednio hamowany, gdy jest w pełni funkcjonalny, psuje smak, jak chore stworzenia.
każdy ma inne gusta. Może trzydniowy chleb komuś smakuje, chociaż jest już kwaśny lub gumowaty.
Dostosowujemy się do siebie.
Według GOST i teoretycznie chleb jest uważany za smaczny, w którym gluten jest uporządkowany, jest fermentowany i spełnia określone wymagania.
Cóż, wydaje mi się, że warto spróbować najpierw, ponieważ uważa się to za poprawne, a jeśli ci się to nie podoba, zrób to według własnego uznania.
