ale powiem, że „zimną fermentację” można stosować gdziekolwiek i kiedykolwiek chcesz. Do prawie każdego przepisu, ale ciasto należy włożyć do lodówki w połowie ugotowanego i z bardzo żywymi drożdżami.
I musisz zrozumieć istotę umieszczania ciasta w lodówce.
Ogólnie rzecz biorąc, załaduję cię kilkoma listami
Im dłużej ciasto fermentuje, tym smaczniejsze będzie dzięki pracy bakterii. To bakterie gromadzą kwasy w cieście, które nadają mu smak i aromat.
ALE .. równolegle do pracy bakterii zachodzi proces zakwaszania, utleniania i innych procesów degradacji, wynika to z chemii tych procesów, nie da się tego uniknąć.Dlatego nie można długo utrzymać ciasta w cieple, aw lodówce następuje zahamowanie procesów degradacji, a drożdże wolniej fermentują, czyli wolniej nadmuchuje się ciasto gazem, gluten rozwija się wolniej, dlatego możesz dłużej przechowywać ciasto w niskiej temperaturze dzięki nagromadzeniu smacznych kwasów z bakterii.
Dlatego, aby uzyskać smaczne ciasto, potrzebujesz
- ożywić drożdże, zebrać ich ilość, nasycić ciasto tlenem tak, aby było dość jedzenia, ale nie fermentować zbyt szybko i nie nadmuchać ciasta nadmiernie jak kula, wymagające mocnego glutenu i dużo ugniatania przez cały czas fermentacji, przedłużając proces fermentacji jak najdłużej ustawiamy temperaturę tak, aby ciasto nie uległo degradacji.
Dlatego, jeśli bierzesz jakiś „ciepły” przepis i chcesz go przyrządzić z „zimną fermentacją”, to
pamiętajmy, że proporcja drożdży w nim jest zaprojektowana na krótszy czas fermentacji w ciepłych warunkach i chociaż w lodówce z bardzo szybkim schładzaniem to ich fermentacja może być znacznie wydłużona w czasie i spowolniona, to ich ilość może być nadal nadmierna.
Jeśli chcesz przechowywać go w lodówce przez 12 lub więcej godzin, a masz niezbyt lodowatą lodówkę, to zdecydowanie należy zmniejszyć ilość drożdży. W przeciwnym razie w ciągu tych 12 godzin ciasto zatrzyma się bez wahania.
Oznacza to, że ilość drożdży należy dobrać do czasu planowanej fermentacji w lodówce, tym bardziej że mąka pełnoziarnista jest pyszna dla drożdży i one z nią intensywniej fermentują, czy też po raz pierwszy spojrzeć na ciasto i na pewno go ugniatać.
Trudno jest od razu zdecydować o brzuszkach.
Nie wolno dopuścić do nadmiernego wznoszenia się i opadania, czyli niszczenia glutenu.
Albo obserwuj kapelusz, jak stał się kopułą - zmiażdżony, albo
ponieważ będzie rosnąć więcej niż 2-3 razy, miażdż nie czekając na maksimum.
Najważniejsze jest, aby zapobiec przerostowi. Tutaj przekonaj się, jaką intensywność wzrostu ciasta będziesz miał w lodówce.
Najlepiej tak dobrać ilość drożdży, aby przez 8-10 godzin nie było kłopotów. Ale jeśli się mylisz, miażdż częściej.
Teraz trochę o wstępnym miksowaniu.
Tak więc smak ciasta zależy od pracy w nim bakterii. To produkty ich żywotnej aktywności wypełniają aromatem i nadają szczególny smak.
A te bakterie należą do gatunków morskich i każdy z nich kocha swoją własną temperaturę.
Dlatego w maszynie do chleba w ciepłych temperaturach fermentacji jeden rodzaj ciepłych bakterii może żyć i nasycać się kwasami, a inne rozmnażać się w lodówce - stąd różnica w smakach. W tym samym czasie w lodówce przy 4 stopniach smak ciasta i przy 8 stopniach również będzie się nieznacznie różnić, ponieważ ciasto będzie zawierało różne zimne bakterie.
Ale to bajka o cieście drożdżowym - lekko zmieniły się warunki i zmienia się smak.
Ale wszystkie bakterie ciepłolubne, których potrzebują w lodówce długi czas na ich rozmnażaniedopóki nie zaczną prawidłowo przyprawiać ciasta. Co więcej, im dłużej działają, tym smaczniejsze jest ciasto. Tutaj musisz zrozumieć, że kiedy mówią o „zimnej fermentacji”, mamy na myśli godziny, które przekraczają 8 godzin. W przeciwnym razie nie uzyskasz przewagi w smaku.
W każdej temperaturze wymagany jest minimalny czas do namnażania się bakterii. W ciepłym miejscu - co najmniej 4 godziny, a według GOST na test bezpieczeństwa - od 5 godzin. Do zimnej fermentacji - jeśli się nie mylę, od 8-10 godzin.
A więc prawdziwa zimna fermentacja - tak, wymaga odstawienia ciasta na zimno na długi czas.
Dlatego musisz zrozumieć, że Pre-Mix jest bardzo ważny.
Z „ciepłolubnych bakterii” można zrobić ciasto na ciepło. Robimy to w HP.
Może być całkowicie zimny. To jest kiedy krótki wyrabiamy bardzo ciepłe ciasto czyli po prostu ożywiamy drożdże, a następnie od razu wkładamy je do lodówki na „długą fermentację” na co najmniej 8-10 godzin, tak aby zimne bakterie, które są wolniejsze od ciepłych, mogą się tam rozmnażać.
I możesz mieć „mieszane” - wtedy po raz pierwszy robią półgotowe „ciepłe ciasto”.
W przypadku mieszanego typu z zimną fermentacją rób to mocno !!! ciasto półgotowe na ciepło, a następnie gotowane do końca poprzez zimną fermentację.
W Panasonic program Ciasto (no cóż, lub dowolne krótkie wstępne mieszanie, które wybierzesz) trwa nieco ponad 2 godziny, z punktu widzenia życia bakterii czas ten jest krótki. Ciasto okazuje się nie nawet w połowie gotowe, ale nadal surowe i całkiem możliwe jest włożenie go do lodówki na długi czas, ALE
przepis wykorzystuje mąkę pełnoziarnistą - smaczną na drożdże, na niej intensywniej fermentują. Więc zdecydowanie bym obniżony ilość drożdży, gdybym zaplanował długie przeziębienie od 8 godzin w lodówce, zwłaszcza gdybym go nie schłodził, spłaszczony i wybity przed długą zimną fermentacją.
Następnie obserwowałam ciasto w lodówce, ugniatając je i wąchając.
Łatwo stać, zwłaszcza w ciepłej lodówce.
I trzeba też zrozumieć, że jeśli zalecane jest umieszczenie ciasta w lodówce na 4-5 godzin, to nie jest to „zimna fermentacja”, a po prostu schłodzenie ciasta i zahamowanie fermentacji drożdżowej dla wygody gospodyni. W tym czasie zimne bakterie nie nadadzą zauważalnego smaku.
Oznacza to, że przed włożeniem do lodówki takie ciasto powinno być prawie gotowe z aromatami ciepłych bakterii, ponieważ zimne mogą pracować dopiero od 6 godzin stania na zimno, a najlepiej od 8 godzin, a przez 4 -5 godzin to nic, test się nie zmieni.
I prawie !!! gotowego ciasta, długa fermentacja nie ma sensu.
Jeśli ciasto jest już prawie gotowe, to procesy idą pełną parą, nagromadziły się kwasy z ciepłych bakterii, wszelkiego rodzaju specjalne substancje chemiczne, a dodatkowe długotrwałe, nawet na zimno, jest niepożądane, ciepłe bakterie zaczną umierać, ciasto ulegnie degradacji.
Prawie gotowe ciasto jest zwykle tylko spowolnione w lodówce i przechowywane dla wygody gospodyni lub na krótką fermentację, 4-6 godzin - a „prawdziwa długa fermentacja” może nie działać.
Dlatego im bardziej „gotowe” ciasto, tym bardziej można je tylko ostudzić i trochę spowolnić - tak, ale nie ma sensu „dawać długiej zimnej fermentacji”, smak się pogorszy.
W bjedzenie chleba z płatkami owsianymi i pestkami dyni w piekarniku (zimna fermentacja)program działa tylko przez 1 godzinę 25 minut, jest całkowicie pusty na surowo !!! ciasto faktycznie tylko trochę zaczęło fermentować, więc tam okazuje się, że "gotowanie na zimno" trwa dłużej niż 12 godzin. Oznacza to, że w przypadku długotrwałej zimnej fermentacji, Wstępne mieszanie powinno być dokładnie Wstępne mieszanie z bardzo krótkim przygotowaniem ciasta na ciepło i nie wkładać prawie gotowego ciasta przez długi czas do lodówki. Cóż, ważne jest również, aby bardzo mocno ożywić drożdże. Mają bardzo długą pracę w trudnych warunkach. Lepiej jest używać żywych, pewnie te natychmiastowe też się wyciśną. Ale aktywne proste są mało prawdopodobne.
Co jeszcze.
W chleb pszenny… Piec to nie Panasonic. A w nich zwykle jest gorące, mocne ugniatanie, aw Panasonic jest bardzo delikatne w niższych temperaturach. Dlatego chyba lepiej ożywić drożdże dodatkowo np. W chatterboxie - na pewno nie będzie gorzej.
Potrzebujesz trochę drożdży, ale żeby zadziałało w 100 procentach.
Jeśli drożdży to za mało, to w porządku ... przedłużysz zimną fermentację))), ale
nadmiar drożdży nie tylko będzie nakładał się na ciasto, zrobi sobie przerwę, jeśli nie będzie miał wystarczającej ilości tlenu przez długi okres czasu, lub będą wymagać mnóstwa uderzeń przez szybki wzrost ciasta i zepsuć smak i aromat, a nawet rozerwać gluten.
I trochę więcej teorii na temat „zimnej fermentacji”
Całe zamieszanie wynika z faktu, że procesy degradacji można znacznie spowolnić w lodówce, zwiększając tym samym czas fermentacji, czyli gromadzenie się kwasów.
W tym samym miejscu gluten rozwija się chemicznie w czasie, tak jakbyśmy go ugniatali mechanicznie, ale bez utleniania tlenem.
Jednocześnie fermentacja mieszana: zarówno na ciepło, jak i na zimno zapewnia najbogatszy smak pieczywa.
Fanatycy tej metody odrzuciliby naszą metodę wstępnego mieszania w HP. Ponieważ dla bajecznego smaku nadal nie można dopuścić do peroksydacji ciasta, która zachodzi podczas procesu intensywnego wyrabiania. Zbyt dużo tlenu poprawia smak.
Fanatycy zimnej fermentacji zalecają delikatne zagniatanie ciasta rączkami z rozwojem glutenu poniżej poziomu wyjściowego - poniżej tego, jak rozwija się nasze HP, tylko po to, aby ożywić w nim niewielką ilość drożdży. Dosłownie malutki.
Mogą wędrować przez krótki czas w ciepłym miejscu (ale bez prześwietlenia ciasto pozostaje półpieczone) z bardzo rzadkimi delikatnymi zmarszczkami i
wtedy takie ciasto kładzie się na dzień lub dwa (może więcej, nie byłem specjalnie zainteresowany tą kwestią) i nie boją się wszystkich niezbędnych zgrabnych pociągnięć składaniem ciasta.
Daje to ciasto o bardzo długiej fermentacji, wyjątkowo długim rozwoju glutenu w lodówce i oryginalnym smaku.
W świetle kilku listów ... Jeśli planujesz zorganizować „długą fermentację” od 12 godzin,
następnie zredukuj drożdże i odpowiednio je ożyw, aby działały jak Papa Carlo. Miej na uwadze, że w Panasonic wsad nie będzie gorący, a drożdże mogą spokojnie zacząć działać z połową mocy, dodatkowo o nie zadbaj.
Nie robiłem długiej fermentacji z przygotowaniem ciasta w naszym piekarniku. Tutaj potrzebujesz praktycznego doświadczenia w zakresie specyficznego zachowania marek drożdży podczas wyrabiania ciasta w Panasica, a następnie codziennych spotkań w lodówce.
Ale wierzę w moc Lux Live Yeast. Te zwierzęta, nawet w zimnym cieście i tylko okruchach, zawsze pracują nawet w małych ilościach. Być może nawet tutaj nie będziesz musiał go dodatkowo ożywiać. Ale takie rzeczy warto sprawdzić w praktyce.
Przy ciepłej fermentacji wystarczą mi 4 g we francuskim luksusie na 400 g mąki. Oznacza to, że prawdopodobnie wziąłbym 2-3 gramy na 500 g mąki w twoim przepisie na długą fermentację, no, na pewno nie więcej niż 4 g Lux. Ale znowu ... kwestia praktyki. Jak zimno jest w twojej lodówce. Może możesz wziąć dokładnie 2 g, jeśli jest tam ciepło.
W Chleb pszenny na 600 g mąki pobiera się 10 g żywych drożdży. Ale nie są lux, ale słabsze, chociaż partia jest gorętsza i drożdże muszą pracować z całą mocą.
Jeśli pomylisz się z ilością - więcej - oznacza to, że wykonasz więcej pracy w lodówce i nie możesz prześwietlić. Jak zrobić trzy pociągnięcia (czyli ciasto wyrośnie 2-3 razy trzy razy) - wyciągnij, inaczej gluten może tego nie znieść, nawet trzy pociągnięcia to za dużo dla całej mąki, dwa pociągnięcia dla oczu i wystarczająco duże. Powąchaj po drugim wzroście, jeśli ładnie pachnie, wyjmij. Cały posiłek nie lubi przemocy.
Mniej drożdży - ciasto dłużej trzymaj pełne podniesienie czapki, nie 12, ale 16 godzin ... jak długo to trwa.
Cała mąka to słaba mąka. Im bardziej miękka partia, tym smaczniejsza będzie w wyniku długotrwałej fermentacji z minimalnym rozwojem glutenu.
Dlatego wybrałabym albo ciasto niskodrożdżowe, albo jeszcze bardziej miękkie - pełnoziarniste lub dietetyczne, a następnie długo, długo dojrzewa w lodówce.
Wybierz ciasto główne - tam ugniatanie jest mocniejsze, gluten jest utleniany i mocniej zagniatany. Cóż, teoretycznie smak powinien być prostszy.
I praktycznie panasik jest delikatny, myślę, że różnica w smaku będzie nieznaczna. Ale teoretycznie Diet Dough działa najlepiej.
Ale jeśli chcesz ustawić zegar na 6, nie musisz się tym przejmować. Wybierz dowolny program i popij drożdże z mniejszym tarciem, ale nie będzie to „długa zimna fermentacja”
