Francuskie przystawki

[margosha]

margoshawitamy w szeregach startujących!
1. Podwyższona temperatura po prostu przyspieszy proces fermentacji
2. Szklana miska jest dobra, ale szczelnie zamknięta pokrywa jest zła. Konieczne jest zapewnienie dostępu powietrza (przynajmniej dziura)

Oddychamy do dziury!

Intensywnie studiuję temat zakwasu. Coraz bardziej się mylę. Za późno na odwrót. Ogólnie, podczas gdy ja rosnę zgodnie z proponowanym schematem, a potem znowu do ciebie o pomoc.

Dziewczynki, dziękuję za odpowiedź, a jaka jest Twoja opinia / doświadczenie, czy struktura miękiszu jest lepsza na wodzie czy na serwatce?

Dziewczyny, nikt nie odpowie mi na temat miodu?

Mówię o miodzie z mojej praktyki „zakwaszania”. Gdy siły fermentacyjne zostaną wyczerpane, miód zasila go mikroelementami i witaminami, a poza tym dezynfekuje i niszczy „nowo przyłączone” mikroorganizmy, obce symbiozie fermentacji. Ciągle się zastanawiałem, jak odróżnić „nasze” od „innych” w tej walce? I wtedy doszedłem do wniosku, że „nasze” to silne i długowieczne jednostki, które nie są tak łatwe do zniszczenia, ale „pozostawieni z zewnątrz” jeszcze się nie zakorzenili, więc to od nich dodaje przede wszystkim miód karmiąc odpowiednią edukację.
Byłem chory przez ostatni tydzień, całkowicie porzuciłem kwas, trzymałem go na racji głodowej, a potem w ogóle nie lubiłem zapachu. Musiałem rozweselić miodem, mąką żytnią, więc było dobrze, powrócił zwykły przyjemny, mleczny aromat.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowadziękuję. Uratowali też mój zakwas, miód z mąką żytnią. W naszym mieszkaniu też zrobiło się cieplej. Wstawiłam dzisiaj zakwas do lodówki. W związku z tym powstało pytanie. Kiedy była karmiona, było jasne, dlaczego trzeba jej trochę ogrzać. Ale kiedy wyjmujemy go z lodówki i mamy zamiar go karmić, czy konieczne jest utrzymywanie go w cieple? Najważniejsze jest dla mnie jasne, na przykład powinna obudzić się przed karmieniem. Ale mam w lodówce 13 stopni, nie zasypia, a tylko wytrzymuje 12 godzin przed posiłkami. Odżywiam się rano przed pracą, liczy się każda minuta, przed i po posiłku po prostu nie da się ogrzać.

[wykonanie maski na twarz od „francuskiej dziewczyny”.]

Nie śmiej się.
Kiedy nie piekę chleba, gromadzi się dużo zakwasu. Coraz więcej każdego dnia. A żeby nie nakarmić dużą ilością mąki, a szkoda ją wyrzucić, to ja wykonanie maski na twarz od „francuskiej dziewczyny”. Dodaję olejki, witaminy, a jak dodałem drożdże piwne, taka róża kapeluszowa ...
Może ktoś się przyda.

Oczywiście lepiej trochę się rozgrzać, ale jeśli to nie zadziała, możesz go nakarmić zgodnie ze swoim schematem. Jednak w tym przypadku (według moich osobistych obserwacji i wrażeń smakowych) chleb okazuje się nie tak ... bogaty ani aromatyczny. Może przynajmniej po wieczornym karmieniu (gdy jesteś w domu) iw weekendy na przemian zawartość kultury starterowej w lodówce w temperaturze pokojowej

Kiedy była karmiona, było jasne, dlaczego trzeba jej trochę ogrzać. Ale kiedy wyjmujemy go z lodówki i mamy zamiar go karmić, czy konieczne jest utrzymywanie go w cieple? Najważniejsze jest dla mnie jasne, na przykład powinna obudzić się przed karmieniem. Ale mam w lodówce 13 stopni, nie zasypia, a tylko wytrzymuje 12 godzin przed posiłkami. Odżywiam się rano przed pracą, liczy się każda minuta, przed i po posiłku po prostu nie da się ogrzać.

Jak pokazują osobiste obserwacje, zakwas nie lubi stałej zawartości w więzieniu, a nawet w dostatecznie niskiej temperaturze. Zaczyna się nudzić i więdnąć, dużo traci na sile i jakości.

Cóż, jeśli rano czas całkowicie się kończy, możesz go natychmiast nakarmić w lodówce, ale po wieczornym karmieniu spróbuj zostawić go do rana w temperaturze pokojowej, możesz gdzieś bliżej parapetu.W weekendy staraj się „chodzić” w ciągu dnia, żeby mimo wszystko widzieć białe światło, a żywa istota nie mogła cały czas siedzieć w ciemności

Już po zachowaniu zaczynu można zobaczyć, czy taki reżim mu odpowiada i jak długo można go przechowywać w lodówce „bez chodzenia”.

Dobry dzień!
Chabarowsk znów jest na drucie.
Bez twojej pomocy nie ma mowy!
Już piąty dzień zamrażam i liluję moją Francuzkę, ale ...
Jest bardzo kwaśna. Przeżyła cały proces. I karmiony „bezczynnie” i „reanimowany” (20-50-50; 50-100-100 itd.). Sam zakwas jest mocny (tak mi się wydaje), bo w proporcjach pobierał 20 g zakwasu + 100 g zakwasu mąka + 100 g wody, zakwas w ciągu 5 godzin wyrósł 4 razy, zgodnie z oczekiwaniami. Na tym zakwasie upiekłam chleb (według przepisu 400g zakwasu + 250g mąki + 70 wody, sól, cukier, drożdże). Czuć nadmiar kwasu. Zagniatałam ciasto na naleśniki (jeszcze go nie upiekłam, czekam na pojawienie się bąbelków), ale ciasto smakuje kwaśno i jest w nim trochę goryczy, dzieje się tak, gdy robimy je z drożdżami i przesuwamy zbyt wiele.
Mam takie podejrzenie, że pierwszego dnia uprawy zakwasu miałem podwyższoną temperaturę (40 stopni), ale zgodnie z recepturą są to komfortowe warunki.
Czy możesz mi powiedzieć, jaki rodzaj kwasu powinien mieć zdrowy zakwas? (Sama pomyślała: jak mogę go zmierzyć i opisać?). Cóż, jakieś charakterystyczne znaki, czy coś ...
... ponownie przeczytałem Forum, wszędzie piszą, że NIE przechowuj w lodówce jeśli t * jest poniżej 12 *, ale w zakwasie żytnim (półprodukt) jest wyraźnie napisane: w lodówce o godzinie t * + 3 * c. Cóż, gdzie jej teraz potrzebuję?
Wszystko! Zawrót głowy.
Podać pomocną dłoń! Pieczywo boleśnie przepyszne, WŁASNE !!! chcę

Cóż, musisz dotrzeć do Chabarowska
Więc margosha, spróbuj zmniejszyć ilość zakwasu. Jak dla mnie najbardziej optymalna proporcja na 200 g zakwasu to 200-250 g mąki i 100 ml wody. Dostałem też kwaśny chleb, gdy było więcej zakwasu. A jednak nie wrzucasz do chleba zakwasu, który nie jest kwaśny?

Teraz, zgodnie z przechowywaniem, we francuskim zakwasie obecne są bakterie MK i dzikie drożdże, a zatem, aby zachować żywotną aktywność bakterii, zalecane jest stosowanie tej dawki. nie niżej niż +12, a tych bakterii nie ma na zakwasie żytnim, są tylko dzikie drożdże, dlatego dopuszcza się niższą temperaturę, nic złego im się nie stanie

[świeży kefir]

Skupiam się na zapachu i smaku mojej zakwasu - kwaskowatego świeży kefir i smak jest taki sam. Już nie.

[świeży kefir]

Tak, prawdopodobnie kwaskowaty. Doprowadziłem go na maksymalną wysokość, ale musiałem zatrzymać się gdzieś w połowie drogi (gdy głośność wzrosła o 2 razy) i używać w tym stanie. A na maksimum jest tak kwaśny! Wczoraj też nie jedliśmy naleśników. Tak piękna, pełna dziur. Ale smakuje jak drożdże do żucia.
Cóż, celowo wybrałem przepis na chleb i naleśniki, w którym można dodać więcej zakwasu, rozumiesz, szkoda było go wyrzucić ... Ale potem, w gotowej formie, gołębie są pełne, a pies zjadł naleśniki .
I zacząłem „tworzyć”.
Tak,

Skupiam się na zapachu i smaku mojej przystawki - kwaskowatej świeży kefir i smak jest taki sam. Już nie.

czy ten smak i kwas są zawsze takie same, czy też kwaskowatość zakwasu jest znacznie silniejsza przed karmieniem? W tej chwili nadal jest kwaśny. Prawdopodobnie trzeba go ponownie odkwaszać?

[margosha]

margosha Kwasowość zakwasu wzrasta, jeśli karmię go co drugi dzień (odstęp 48 godzin) i normalna, jeśli karmię go codziennie (odstęp 24 godzin), a jeszcze korzystniej mniej więcej w tym samym czasie ... (To wszystko, jeśli temperatura to temperatura pokojowa, 22-23 stopnie). Oczywiście nie w kilka sekund, bez fanatyzmu ... Poza tym minuty, godzina czy dwie nie odgrywają żadnej roli. I nie bój się skosztować swojej przystawki. Rozpuszczam w wodzie, próbuję, na kwas, jeśli kwas mi odpowiada, dodaję mąkę (tyle na wagę, ile było zakwasu). Jeśli wydaje mi się, że jest zbyt kwaśny, rozcieńczam go wodą, żeby nie był kwaśny i dopiero wtedy dodaję mąkę do stanu bardzo miękkiego ciasta. Tutaj na oko. Gęstość jest taka sama, jak ciasto na pierogi, ale bardziej miękkie i bardzo lepkie, wisi bezpośrednio na palcach.Następnie zeskrobała ręce z ciasta, przykryła miskę, zostawiając małą dziurkę, przez którą mogło dostać się powietrze - a do następnego karmienia kosztuje dzień. W tej formie możesz od razu położyć go na cieście, jeśli chcesz.
Ale mój zaczyn żyje w gęstym stanie. I nie wyrzucam nadwyżki (karmię się kumulatywnie). W razie potrzeby powiem ci, jak to zrobić.

[Dzięki Ci]

I nie bój się skosztować swojego zakwasu

Wącham swój zaczyn i smakuję. W ustach mam ciągły smak zacieru (już zaczynam się bać policjantów drogowych)
Dziś po południu karmiłam w proporcjach 50g zakwasu + 100g wody + 100g mąki. Próbowałem, kwas jest normalny. Zostawiłem to na stole. Temperatura 25-26 * .. Powrót do domu za 4 godziny. Dorastał w wieku 4 lat! czasy. Próbuję kwaśnego. Dlaczego jest taka reaktywna?
Teraz włożyłem dwa słoiki. W jednym 20-100-100. Inne 50-100-100. Temperaturę obniżono do 20 *. Dopóki nie zaczęła rosnąć, byłem zadowolony z jej kwasowości. A potem zaczyna rosnąć dziko i szybko kwaśno. W tym tempie muszę ją karmić co 3 godziny. To po prostu niezaspokojona bestia !! Nie oswojony w żaden sposób! Już to dodałem i postawiłem w chłodnym miejscu. Przestanie rosnąć i po prostu dostanie się do gorąca, przyspieszając go!
Wydaje mi się już, że należy go po prostu rozcieńczyć do akceptowalnego kwaśnego stanu i natychmiast wprowadzić do działania.

Gęstość jest taka sama, jak ciasto na pierogi, ale bardziej miękkie i bardzo lepkie, wisi bezpośrednio na palcach. Następnie zeskrobała ręce z ciasta, przykryła miskę, zostawiając małą dziurkę, przez którą mogło dostać się powietrze - a do następnego karmienia kosztuje dzień. W tej formie możesz od razu położyć ją na cieście

moim zdaniem to jest właśnie to, co doradziłeś, czy dobrze zrozumiałem?
A jednak opowiedz nam o swojej metodzie akumulacyjnej i gęstym zakwasie, może wtedy przynajmniej trochę go „oswoimy”. Tak, a przy mojej „reaktywności” uzyskuje się za dużo.
i Dzięki Ci !

[PODZIĘKOWAĆ]

Cóż, musisz dotrzeć do Chabarowska

Nie tylko mafia ma długie ręce!
A co do zaczynu nadtlenkowego ... karmię go cały czas, odświeżam, nigdy nie stałem dłużej niż 12 godzin. To nadal może być nadtlenek, prawda? A potem co robić?
I PODZIĘKOWAĆktóry uspokoił żyto. Jeden problem stał się mniejszy, upekla go bezpiecznie w lodówce, czekając na skrzydłach, bo teraz wszystkie siły wrzucane są na dostrojenie do standardowego stanu francuskiego.

[margosha]

margosha czytaj tutaj, odpowiedz na 1506 słowami: "Jeśli karmisz zaczyn Calvela w zwykłej proporcji ..."
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=4994.1500

Nadal to robię i niczego nie wyrzucam. Piec dwa razy w tygodniu. Ogólnie powinna mieć lekko kwaśny smak, cóż, powiedziałem, świeży kefir. Kilka razy karmiłem się nie codziennie, ale co drugi dzień. Nic strasznego się nie stało, tylko trochę na wierzchu była pokryta skórką i oczywiście bardziej kwaśna i to wszystko. Powtarzam, mój zaczyn żyje w tempie. 22-23 stopnie (termometr leży bezpośrednio na jej misce) i zamknij go torebką z otworem o średnicy około 1 cm. Może jest gorąca u ciebie? A ja również karmię w proporcji: masa zakwasu = masa mąki plus ilość wody = ilość mąki pomnożona przez 0,6. W ten sposób zmiękcza się gęsty zaczyn (Kalvelevskaya).

Dziewczyny, pozwólcie mi się włamać. Margosha, masz przepis z pierwszego postu, nowoczesny płyn Erik Kaiser, a BlackHairedGirl ma zakwas Calvela. Omówmy pierwszą opcję. Zakwas Kalvela żyje z nami na inny temat i jest tam omawiany. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

masz przepis z pierwszego postu, nowoczesny płyn Erika Kaisera, a BlackHairedGirl ma starter Calvela. Omówmy pierwszą opcję.

Właśnie szukam odpowiedniego rozwiązania dla francuskiego zakwasu płynnego! Cieszę się z każdej porady.
Powiedz mi, proszę, czy zakwas jest nadtleniony, czy nadal jest bardzo aktywny? Rośnie 3-4 razy w ciągu 3-4 godzin. Więc karmię ją kilka razy dziennie, trochę się spóźnię, wszystko wydostało się z puszki, to znaczy zwiększa objętość 6 razy. I dopiero wtedy czapka zaczyna opadać.Może wydaje mi się, że jest nadtleniony? Ale faktem jest, że nie lubię smaku chleba, dodatkowej kwaśności w nim zawartej, tak samo jest z naleśnikami (dla mnie jest po prostu kwaśny)
Co prawda jest jedno „ale” - zarówno w chlebie, jak iw naleśnikach używałam receptur z dużą ilością zakwasu (200-300 g), starałam się „doczepić” dodatkowy. Ale w końcu gotowy zakwas to tak naprawdę, czym jest Opara?

Kiedy zaczyn jest nadtleniony, nie jest aktywny, jest upadłym, ledwo bulgoczącym, smutnym stworzeniem, w chlebie trzeba pozwolić zakwasowi na jego szczycie, gdy stoi w kapeluszu. Jaką część karmisz? Jeśli 1: 2, to będziesz musiał często karmić, ale staraj się karmić w dużej proporcji, na przykład 10 gramów startera i 100 + 100 mąki wodnej, jeśli zakwaszenie zakwasza się w ten sposób .

Wczoraj też nie jedliśmy naleśników. Tak piękna, pełna dziur. Ale smakuje jak drożdże do żucia.

margosha, piekę naleśniki na zakwasie z sodą. Sodę dodaję w zależności od kwasowości zakwasu. Oto link do przepisu.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ic=8150.0

Dziewczyny, jakimi jesteście dobrymi ludźmi!
Oni sami doszli do sedna wszystkiego, dowiedzieli się, uporządkowali wszystkie te procesy, masz wspaniały chleb na swoich zdjęciach, byłem zazdrosny prosto
I chociaż dla mnie, podczas gdy ta nauka rośnie na zakwasie, w gęstym lesie, staram się uczyć z twoich lekcji krok po kroku.
Niestety pierwsze doświadczenie zakończyło się niepowodzeniem.
Pierwszego dnia ugniatałam mąkę żytnią 55g + 5g. słód + 55gr. woda-lewa ciepła (piekarnik 30gr)
Po 24 godzinach kultura starterowa była dobra, elastyczna, musująca.
Dalej według schematu 110g. kultury starterowe + 110g. mąka + 110gr. woda, zostawiona na noc w ceramicznym garnku, przyszła rano i uciekła na noc, przelała się obok garnka i stół był poplamiony, w środku była spadła, ale bulgocząca masa, widok mnie ucieszył, oddzielone ponownie 110 gr. i dalej według schematu, a potem nic nie nastąpiło
czekałem 12 godzin, patrzyłem na nią, nic - cisza, no, bąbelki i tyle, nie ma wzrostu
wieczorem postanowiłem powtórzyć zabieg z separacją i karmieniem, a resztę zostawić.
W tej chwili przyszedłem na nową paszę, w ogóle bez mieszania - głupia mąka z wodą, aw reszcie są bąbelki, ale w ogóle za mało.
Jestem w odrętwieniu, jak to jest, dlaczego to się stało?
Postanowiłem umieścić to wszystko na zwykłym chlebie w wypiekaczu do chleba i ponownie włożyć zaczyn. Proszę, powiedz mi, co może być błędem.

luchok, ja też mam pytanie ... A skąd się bierze ta początkowa proporcja 55 + 5 + 55? Przecież proces zaczyna się od proporcji 100 + 10 + 120. I to nie przypadek, każdego dnia rozwija się pewna kolonia bakterii, dzięki czemu powstaje prawidłowa symbioza, niektóre są usuwane. Więc przerwałeś proces od pierwszego kroku.

Cóż, jakoś pomyślałem, że ilość produktów jest o połowę mniejsza, jeśli ją weźmiesz, to nie jest ważne, wyczytałem gdzieś od Viki, że ona też stosuje metodę kumulacyjną, zaczynając od mniejszej ilości, jeśli dobrze zrozumiałem

Metodę akumulacyjną stosuje się w innym przypadku, gdy kultura starterowa urosła, jest mocna i gotowa do pracy, tj. Podajesz np. 20-20-20, dostajesz około 60 g startera, karmisz 60-60-60, dostajesz 180 , karm 180-180-180, zdobądź 540 drożdży i upiecz chleb.

I oczywiście dzięki, pójdę wtedy, dopóki nie będzie za późno, aby dodać, w przeciwnym razie ponownie ugniótłem już połowę składników
I powiedz mi - koniecznie dodaj słód, nie podobał mi się z nim zapach - pachniał jak paluszki kukurydziane

W tym przypadku potrzebny jest słód.

i zacząłem bez słodu, brakuje nam go i wszystko w porządku

[Dziękuję wszystkim]

Dziękuję wszystkim który odpowiedział na moje prośby!
Wreszcie problem z kwaśnym zakwasem został rozwiązany. Tyle, że w domu jest bardzo gorąco - rosła szybko, a zalecane 8-12 godzin między karmieniami były nie do przyjęcia. Wczoraj poświęciłem jej prawie dzień. Doprowadziła ją do 2-krotnego wzrostu, wzięła udział (zostawiła tylko to, co nie zostało wyjęte z puszki) i ponownie nakarmiła. I zaryzykowała pieczenie chleba w piekarniku. Raczej 2 pieczywo według różnych receptur.
Obie są świetne. : kolobok: Prawdziwy chleb domowej roboty! Rumiany, pachnący, wysoki.Miąższ z dobrą, jednolitą nozdrznością.
Dopiero dzięki informacjom z tej strony moje starania zakończyły się sukcesem. I zostały odpowiednio docenione: mój mąż jest z Ukrainy, w jego domu zawsze sami piekli chleb. I jak mi się podobało nakarmić go WŁASNYM chlebem i usłyszeć od niego, że chleb okazał się PRAWDZIWYM DOMEM.
Teraz następny zaczyn jest dojrzały. Znowu spróbuję zrobić naleśniki.

Placki na zakwasie piekę z sodą. Sodę dodaję w zależności od kwasowości zakwasu.

Kiedyś już to zrobiłem z sodą, ale z jakiegoś powodu wszystkie bąbelki zniknęły od razu, ciasto usiadło, a naleśniki okazały się gumowe. Nic i damy radę!
I jeszcze jedno pytanie, jak przełożyć płynny zakwas na gruby, aby trochę opóźnić jego wzrost i nie podawać tak często? w końcu po prostu nie można upiec chleba 2 razy dziennie. Czy możesz mi podać referencje?

[margosha]

margosha, oto inny przepis Naleśniki na zakwasie bez sody. Spróbuj!

Wysyłam linkiem Przekształcanie płynnego zakwasu w gęstą

[KAVA]

KAVA!
Próbowałam już wypieku według Twojego przepisu na naleśniki. Naleśniki były po prostu super dziurawe, delikatne, ale ... kwaśne. Wtedy próbowałem dodać sodę, o wyniku już pisałem. Może zakwas był lekko kwaśny ... Spróbuję jeszcze raz.
A przy tłumaczeniu z cieczy na gęstą pojawia się pytanie. Tam zaleca się przechowywanie go w lodówce, aby spowolnić wzrost, ale o ile rozumiem, w czasie t * poniżej 10-12 * MC bakterie giną.

Kwasowość zależy tylko od zakwasu. Soda na pewno to zneutralizuje.
Jeśli chodzi o zawartość w lodówce - możesz zachować zaczyn (ale nie wszystkie). Jeśli twoja jest Francuzką, krytyczna może być dla niej temperatura 10-12 *.

Dziewczyny, powiedzcie mi, proszę!
Chleb po upieczeniu powinien ostygnąć na ruszcie, a jeśli upieczę w piekarniku, to co z nim zrobić? Czy muszę spryskać wodą, przykryć ręcznikiem, aż całkowicie ostygnie?
I ogólnie, czy mogą być jakieś zasady dotyczące chleba drożdżowego, chleba na zakwasie?

Mój chleb stygnie w ten sam sposób, na ruszcie pod ręcznikiem. Pamiętam też babcię, która po upieczeniu rozłożyła chleb na ręczniku (nie było rusztów) i przykryła go innymi, mówiąc, że chleb musi odpocząć.

Mój chleb, bez względu na to, gdzie go pieczę, stygnie na ruszcie, ale niczym nie przykrywam, a skórka nie staje się chrupiąca. A pod ręcznikiem trochę się zamoczy. Nie podoba mi się to.

[Basja, Suslya]

Basja, Suslya dziękuję!
Zdałem sobie sprawę, że każdy wybiera to, co lubi najbardziej.
A oto kolejne pytanie „techniczne”:
Wczoraj upieczony Włoski chleb na płynnym zakwasie wszystko układało się jak w nutach. Postanowiłem to dziś powtórzyć. Ciasto wyszło idealnie, wysoka kopuła, posypałam je i włożyłam do piekarnika (piekę w kociołku pod przykryciem), po 10 minutach zdejmuję pokrywkę i mam cały top opalowy. Oczywiście tak. Dlaczego się to stało? Podejrzewam, że blat jest bardzo mokry. A może z innego powodu?

Akurat przerwałam chleb, więc spadł, też w piekarniku unosi się, ale tu jak mówią limit się wyczerpał, musiałem spaść

Akurat przerwałam chleb, więc spadł, też w piekarniku unosi się, ale tu jak mówią limit się wyczerpał, musiałem spaść

Nauka na przyszłość, inaczej chciałbym uczynić ją jeszcze wyższą niż wczoraj. Ale chleb wciąż jest nieszczelny i bardzo, bardzo smaczny.

Obywatele, pomóżcie!
Moja Francuzka żyła normalnie, karmiłem ją rano i wieczorem. Pieczenie chleba I nagle przez ostatnie trzy dni prawie się nie unosi, bąbelki są takie małe, może jest jej zimno?

Wygląda na to, że nie ma wystarczającej ilości mąki, spróbuj ją zagnieść na grubszą kiełbasę.

Dziękuję, ostatnio zmieniłem mąkę, może wilgotność jest inna ... Teraz dodałem więcej. Zajrzymy rano.

Dziewczyny, powiedz mi proszę, która mąka jest lepsza do karmienia zakwasu? Wychowałem Francuzkę z wielkim trudem i teraz nie jestem z niej zachwycona, moja asystentka. Chleb zbiera się doskonale i bez drożdży. Niedawno stałem się właścicielem automatu do chleba, teraz codziennie piekę, chleb w mojej rodzinie pęka z hukiem. Tak, tylko ja ją karmię, moja kultura starterowa nie jest taka, jaka powinna być według przepisu - mąka premium + szczypta otrębów pszennych. Widzę, że jest silna i naprawdę lubi takie jedzenie. Ale zgodnie z zasadami musi jeść tylko mąkę, bez otrębów. Nie lubi mąki premium Belyaevskie podukty bez otrębów, widzę, że słabnie, jeśli nie dodam otrębów. Dziś kupiłam mąkę Uvelka specjalnie na dressing, w sklepach jest zarówno mąka Makfa, jak i mąka nordycka. Kto wie, co jest lepsze na zakwasie, radziłbyś?

... tylko ja ją karmię, moja kultura starterowa nie jest taka, jaka powinna być według przepisu - mąka premium + szczypta otrębów pszennych. Widzę, że jest silna i naprawdę lubi takie jedzenie. Ale zgodnie z zasadami musi jeść tylko mąkę, bez otrębów.

Jest dla niej bardzo smaczna - to mąka 1c. który zawiera trochę otrębów. Więc całkiem dobrze z tobą je. Dlatego jest silny. Na zwykłej mące okresowo słabnie i trzeba dodać szczyptę otrębów, potem łyżkę mąki żytniej, potem trochę miodu.
A skoro ona lubi takie jedzenie, to jak mówią: nie szukają dobra w dobrym.

[Viki]

Podziękować, Viki!
Wszystkie moje wątpliwości zostały rozwiane, rzeczywiście, nie szukają dobra od dobra!

Cześć wszystkim! Czy możesz dołączyć do swoich szeregów?

Wystarczająco dużo bawiłem się wypiekaczem do chleba przez dwa miesiące. Postanowiłem więc opanować chleb na zakwasie. Studiowałem teorię samodzielnie i przez długi czas, a kiedy wydawało mi się, że wiem już wszystko, zacząłem ćwiczyć. Tak, tam go nie było. Okazało się, że to bałagan w mojej głowie. Aha, i cierpiałem z twoją Francuzką, dopóki nie zrozumiałem, czego potrzebuje. Już zacząłem wyhodować nowy, a potem spojrzałem, że mój przyjaciel zaczął się poruszać, najwyraźniej ze strachu. I zrobiłem puszki, horror -6 sztuk. I wszystkich karmię. Jutro zacznę rozprowadzać w dobrych rękach.

Nowy też jest dojrzały. Dziewczyny, kto mi wyjaśni, jak ją karmić? Czytałem tutaj, że są karmione inaczej: albo 1: 1, potem 1: 2, potem 1:20, potem 1:50. Więc co jest w porządku?

[Skorpion]

Skorpion, Rozumiem cię doskonale, ponieważ sam przeszedłem przez wszystkie etapy z moją Francuzką. Doświadczeni specjaliści z serwisu oczywiście ci pomogą, tak jak mi pomogli. Podziękuj im za to ogromne!
W międzyczasie podzielę się z wami tym, jak przystosowałam się do mojego zaczynu.
Karmię 2 razy dziennie. Rano i wieczorem te po 12 godzinach. 20-30 gram dojrzałego zakwasu zostawić w słoiku, wlać do niego 50g letniej wody, ubić widelcem do uzyskania pienistej konsystencji, dodać 50g mąki. Mąka pszenna. Mąkę wsypuję / s, żeby zakwas nie wyrósł zbyt szybko. Odstawiam go w chłodne miejsce (14 * -15 * s) To bardzo ważne. Jeśli jest cieplej, szybko staje się kwaśny i wyrasta, jeśli mniej niż 10 *, bakteryjny MC może umrzeć. Na przykład, wykonałem tę procedurę o 8 rano. Dokładnie po 12 godzinach zakwas rośnie 2 razy lub trochę więcej. W godzinach 19-20 mamy 120 g gotowych dojrzałych zavkaski. Może być już używany. Ale ponownie dodaję 50 g wody + 50 g mąki do tej objętości (do 120 g). Zostawiam to na noc. Następnego ranka mam gotowe 220g zakwasu. Biorę stąd 200g na chleb, a na pozostałych 20g (są po prostu posmarowane puszką) znowu uprawiam zakwas.
Uwielbiam przepis na francuski chleb na zakwasie. Podaje się tam 200g zakwasu i chleb wypiekany jest w trybie pieczywa francuskiego (6 godzin). ci wracają wieczorem do domu, a chleb jest już gotowy na obiad.
W ten sposób każdego ranka zaczynam od nowa od 20 i wkładam nowy chleb.
Mam nadzieję, że moje małe doświadczenie Ci pomoże, i ASY ze strony poprawią mnie, jeśli coś pomylą.

Dobry dzień.
Czy możesz mi powiedzieć, co jest nie tak z moim rozrusznikiem?
Dojrzewała ze mną 4 dni temu. Idealnie podniesiony chleb według francuskiej receptury w maszynie do chleba. Piekłam około 8 razy czyli karmiłam i zmiękczałam według schematu zaproponowanego przez Viki. Wszystko było w porządku, a ażurowa porowatość i wzrost chleba były doskonałe, tuż przy bawełnianym dachu. Ale dzisiaj (jest to 8 dzień) ten sam chleb różnił się znacznie mniej, chociaż miał dobrą porowatość i ten sam smak.
Miałem kolejną porcję zakwasu gotową do wypieku (struktura jak ciasto drożdżowe, smak z przyjemną kwaskowatością, bez obcych zapachów).Wychowany w słoiku 2,5 razy, zgodnie z wymaganiami do pieczenia. Ale chleb okazał się okropny - z obwisłym dachem !!!!!!!!!!!
... Naprawdę karmiłem ją najwyższej jakości mąką Kulindorovskaya.
Jak może przywrócić jej poprzedni ton ??? Co mogło się jej stać?
Powiedz mi proszę, gdzie w Odessie można kupić mąkę pierwszego gatunku?

[Svetka]

Svetkaczasami zakwas słabnie iw tym czasie można go karmić łyżką miodu. Nie dodaję miodu, karmię go mąką premium, ale karmiąc zawsze dodaję do zakwasu szczyptę otrębów pszennych, ten zakwas uwielbia!

[Svetka]

Svetka
Może mieć wpływ odmłodzenie. Oznacza to, że prywatne karmienie dużą ilością mąki osłabia zaczyn. Daj jej okruchy miodu wraz z dressingiem i odstaw na jeden dzień. Wszystko będzie dobrze.

[Svetka,]

Możesz również podać trochę mąki żytniej. Nie tak dawno też się odmłodziłem, myślałem, że koniec mojego zaczynu. Po prostu tego nie rozumiem. Svetka, Masz bardzo młody zakwas i już musisz go zmiękczyć? Może to zmienia? Może jest za ciepła? Może musisz ją częściej karmić?

Dziękuję wszystkim za opinie i wskazówki.
Faktem jest, że jest w moim pokoju, mamy gdzieś około 25 stopni. Dodawałem otręby i mąkę żytnią (w 4. dniu cyklu wzrostu), a następnie zmieniłem mąkę Kulindorovskaya na mąkę Bogumila. Więc zakwas zjadał go gdzieś przez 2-3 dni, a dziś osłabł.
Mój cykl karmienia wygląda tak:
-5 gramów kultury starterowej + 125 wysokiej jakości mąki + 125 wody - rośnie 2,5 razy w ciągu 10 godzin.
potem piekę francuski.
Jeśli wzrost jest szybszy niż 10 godzin, to do tej ilości dodaję kolejne 50 gramów wysokiej jakości mąki i 50 gramów wody.
Stale monitoruję właściwości organoleptyczne. I zweryfikowała dojrzewanie w szklance wody.
Pisząc górny wpis postanowiłem nakarmić ją 50 gramami zakwasu + 50 gramami wody + 50 gramami mąki żytniej z otrębami. Zwiększona 2,5 razy w ciągu 3 godzin.
Następnie 100 gramów sfermentowanej wody + 100 gramów wody + 100 gramów mąki żytniej, wzrosła 2,5 razy w ciągu 3 godzin.
Czy można go przenieść z powrotem do mąki pszennej, czy jest za wcześnie i nie urósł w siłę ???
Kupiłem dzisiaj mąkę durum Totem, czy mogę ją użyć na zakwasie? A jak używasz go do pieczenia? Proszę, powiedz mi moje błędy.