Francuskie przystawki

* drapie się w tył głowy * Powiedz mi, czy istnieje zaczyn, którym rzadko można karmić? Powiedz, raz lub dwa razy w tygodniu - jeśli nie jest używany do pieczenia? A okazuje się tak kosztowne - codziennie za pół szklanki mąki ... a teraz mam dwie francuskie uprawy ... czy czegoś nie rozumiem?

Więc karm codziennie trochę - i to wszystko ...

[Dziewczyny-pracowite, życzliwe i sympatyczne asystentki, gratulacje z okazji setnej strony! Życzę Ci sukcesu !]

Dziewczyny-pracowite, życzliwe i sympatyczne asystentki, gratulacje z okazji setnej strony! Życzę Ci sukcesu !

[lana7386]

lana7386i wszystkim naszym ukochanym członkom forum dziękujemy za lojalność wobec naszego wypiekacza chleba i, oczywiście, nagłówków startowych! Aktywne kultury starterowe, cierpliwość, pachnący, domowy, piękny chleb dla Ciebie!

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa
Cytuję słowa Ludmiły z LJ:
„Więc proszę, jeśli usunąłeś zakwas poprzez spontaniczną fermentację mieszanki mąki i wody, to nie zabijaj go zimnem. Ale trzymaj go cały czas w temperaturze pokojowej, odświeżając go co dwa lub trzy dni, jeśli tego nie zrobisz codziennie piec. w pomieszczeniu jest gorąco, następnie jak najgłębiej zagniatamy zakwas i dodajemy zakwas tak, aby starczyło na kilka dni do następnego karmienia. tak robiłam, aż kupiłam lodówkę specjalnie na zakwas, w której Utrzymuję temperaturę 12 C. Ale codziennie pieczę na zakwasie, więc ona nawet nie mieszka w tej lodówce.

Jeśli masz piekarnię lub piwniczkę, w której utrzymuje się temperaturę na poziomie 10-12C, to zaczyn przechowuje się w ten sposób. Podawaj kulturę starterową w stosunku 1: 2 (1 porcja masy starterowej, 2 porcje świeżego ciasta, wymieszaj), trzymaj w temperaturze 28 ° C przez 3 godziny i wstaw do lodówki na 72 godziny. Jeśli chcesz odstawić starter do chłodni na jeden dzień, to po karmieniu 1: 2 starter przetrzymywany jest w 28C przez 1 godzinę, a następnie wstawiany na zimno (10C) na 24 godziny. "
I dalej:
„JAK KARMIĘ STARDERA

Po wyjęciu zakwasu ze słoika, aby rozpocząć na nim ciasto, na dnie słoika pozostają ślady zakwasu, kilka gramów sfermentowanego ciasta. Oznacza to, że jest tam pięć miliardów komórek bakterii kwasu mlekowego i miliard komórek dzikich drożdży. Wystarczy!
Do tego „brudnego” słoika wlewam 100-150 g wody, zamykam pokrywkę i energicznie nim potrząsam przez kilka sekund, aby rozpuścić w wodzie ślady zakwasu. Tworzy się gęsta, stabilna piana, przypominająca ubite białka jaj. Bardzo stabilna i gęsta pianka. Wysoko. Takie natlenienie kultury starterowej jest bardzo ważne, aby rozpocząć oddychanie komórek dzikich drożdży w kulturze starterowej. Kochają tlen.
Tam, w tej spienionej wodzie z mikroorganizmami, dodaję mąkę, tyle samo na wagę, ile w puszce wody i dobrze mieszam widelcem, ubijając.
Gdy masa zaczęła bulgotać i nieznacznie zwiększyła swoją objętość (po około trzech do czterech godzinach), można spowolnić jej fermentację, umieszczając ją w chłodnym miejscu (10-12C).
Lub pozostaw w temperaturze pokojowej do całkowitego fermentacji. Zakwas zwiększy swoją objętość około 4 razy. Podczas fermentacji masę można ubić widelcem, aby dodać do niej tlen i stymulować oddychanie dzikich drożdży.

Po tym, jak zakwas zwiększy swoją objętość od trzech do czterech razy, ale ZANIM ZACZNIE SPADA, można go użyć do ciasta zamiast do ciasta. "
Miałem na myśli ten podkreślony cytat Ludmiły ...

Ale jest jeden, ALE: mam Zakwas Calvela! A jej proporcje karmienia są inne - na 1 g zakwasu do karmienia zużywa się 0,6 g wody i 1 g mąki ... Powinien być naprawdę gęsty, trochę cieńszy niż na pierogi. I jest bardzo lepki ... A o tym jest też w LJ, Ludmiła też pieczona z zaczynem Calvela. Ale nie ma jak karmić ... Albo nie widziałem ... Wyjaśnij, jak karmić w tym przypadku? Jeśli nakarmię, jak sugerujesz, to już nie będzie Kalvelevskaya ???
OH, COŚ MNIE NIE WIESZ ... MOSKH BĘDZIE NAPRAWDĘ GŁADKI ...
kava

Nie potrzeba pary (służy tylko do wyrastania ciasta lub wyrastania chleba, a nie do podawania zakwasu)!

filiżanka wrzącej wody w MV to tylko próba stworzenia ciepłego miejsca o temperaturze około 30 stopni - najwygodniejszej temperaturze, przy której zaczyn zaczyna szybko działać. Nadal jest pod celofanem! A po godzinie w cieple odstawiam w chłodne miejsce.
himichka

Więc karm codziennie trochę - i to wszystko ...

Ta opcja przemawia do mnie najbardziej ... Czy nie zaszkodziłaby zakwasowi? A gdzie ja dostanę taką przerwę? I znowu, jakie proporcje dla Kalvelevskaya powinny być w tym przypadku? Piec raz na trzy dni, konieczne, aby do trzeciego dnia zgromadziło się około 150 gram zakwasu ... Pomóż komuś poprawnie obliczyć!

[lana7386]

lana7386 dzięki za gratulacje! Dziewczyny na Zakwasie! Jesteśmy bardzo zadowoleni, że możemy się z Tobą komunikować, pomagać, razem uczyć się nowych i interesujących rzeczy. Powodzenia z chlebem, pięknymi dziurami i złotobrązową skórką!

BlackHairedGirl jesteśmy zaangażowani w zaczyn Kalvela Strach na wróbleMyślę, że w jej temacie znajdziesz odpowiedzi na swoje pytania.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Tak się składa, że ​​zakwas nie jest czynnością bezodpadową, piecze się częściej, nie wyrzuca.

Cóż, znalazłem go również, ponownie u Ludmiły, gdzie odpowiada na pytanie o zakwas Calvela:
„Jeśli po odświeżeniu zakwas jest utrzymywany w cieple przez 3 godziny, a następnie przechowywany w 10 ° C, to jest to tryb odświeżania zakwasu raz dziennie, to znaczy, gdy zaczyn będzie przechowywany w 10 ° C” do jutro. ", po karmieniu jest przetrzymywany w pokoju T tylko przez jedną godzinę."

[Strach na wróble]

Strach na wróble Wsparcie !!!
1) Czy można stopniowo karmić kulturę starterową Calvela, aby nic nie zostało wyrzucone, a po trzech dniach zgromadziło 150 g? Ile wsypać (mąka-woda), nie potrafię poprawnie policzyć na jedną porcję zakwasu, trzeba podać dwie porcje świeżego ciasta, żeby zakwas nie umarł z głodu, prawda?
2) Dlaczego podczas pieczenia nie ma aromatycznego zapachu? Może coś się stało z zaczynem? Jak go ożywić w tym przypadku (jeśli to możliwe)?

Ludmiła ma żywy przykład tego, jak schłodzony zakwas wpływa na jakość wypieków. Niska temperatura przyczynia się do śmierci bakterii MC, a to negatywnie wpływa na jakość chleba, ponieważ pozostają tylko dzikie drożdże. Ludmiła doszła wtedy do wniosku, że zakwas powinien być przechowywany w tempie. nie mniej niż 11-12 stopni I dziewczyny i ja uważamy, że ta temperatura ma negatywny wpływ na zaczyn. Na przykład zrujnowałem swoją, wychowałem nową, a teraz żyje w temperaturze 17-18 stopni.

[Suslya]

Suslya A mój żyje cały czas w 17 stopniach ... Na dole nie ma temperatury.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

no cóż, po prostu wrzucili wszystko do jednego stosu, nie jest zaskakujące, że „OCH, COŚ BYŁO W MIESZKANIU… MOSKH BĘDZIE NAPRAWDĘ GŁADKI…”.

Cóż, chodźmy w porządku.

1. Twój fragment z LJ Ludmiły odnosi się do karmienia 100% kultur starterowych (równą ilością mąki i wody) -

„Wlewam 100-150 g wody do tego„ brudnego ”słoika ... Tam do tej spienionej wody z mikroorganizmami dodaję mąkę, taką samą wagęile wody jest w słoiku i dobrze wymieszaj widelcem, ubijając. "

2. Ta częstotliwość podawania odnosi się do późniejszego przechowywania kultury starterowej w temperaturze 10–12 ° C.

3. Nawet te zalecenia są bardzo względne i musisz skupić się na swoim konkretnym zakwasie i jego zachowaniu-zdrowiu-nastroju w tym konkretnym dniu.

4. Jeśli masz twaróg Calvela i trzymasz go w postaci kawałka ciasta, będzie dojrzewał znacznie wolniej niż płynny 100% zakwas. Ale już pisałem, że wolę 100% zakwas, łatwiej z nim obliczyć ilość w przepisie.

5. Możliwe jest przekonwertowanie Twojej kultury starterowej na 100%, nie sądzę, żeby wpłynęło to na jej skład jakościowy, bo tam już wykształciła się stabilna symbioza mikroorganizmów. Ponadto istniała praktyka przenoszenia Francuzki na grubą w celu dłuższego przechowywania bez karmienia i odwrotnie.

6. Podstawowe zasady żywienia na zakwasie są takie same - przechowując kawałek ciasta skup się na zwiększeniu do maksimum, w tym momencie musisz użyć zakwasu lub paszy.

Karmiła zaczyn do ciasta trochę inaczej niż płynną. Ugniatanie świeżego ciasta, spłaszczanie na ciasto, w środku - napełnianie z małej kulki (wielkości paznokcia) starego zakwasu i zagniatanie wszystkiego razem. Podczas przechowywania należy jeszcze kilka razy „kruszyć” w celu ponownego rozmieszczenia miejsca zakwasu i świeżego ciasta.

7.Z zaczynem ciasta znacznie łatwiej jest przechowywać go przez trzy dni, bez karmienia lub wyrzucania czegokolwiek, należy obserwować, jak długo i ile zakwasu dojrzewa, gdy jest przechowywany na parapecie.

Znalazłem też kilka notatek Ludmiły na zakwasie Kalvela, spróbuj podawać zakwas zgodnie z zasadą zmiękczania, tak aby w świeżym cieście było co najmniej tyle mąki, ile wynosi masa samego zakwasu. Zwróć uwagę, jak długo trwa dojrzewanie, a następnie wybierz schemat dla siebie, ile zakwasu i ile świeżego ciasta musisz nakarmić, aby dojrzewało w określonym czasie w określonej temperaturze. Wszystko to zostanie zrobione "przez oko ”, bez dodatkowego wysiłku i„ wrzenia ”mózgu

Spróbowałbym najpierw wziąć 50 g Twojego dojrzałego zakwasu i nakarmić go świeżym ciastem, które będzie zawierało 100 g mąki + woda, aby doprowadzić do stanu pasty. Wszystko wymieszaj, odstaw na kilka godzin na kuchennym stole, a następnie wyślij na parapet i obserwuj, jak długo dojrzewa. Stąd już i tańcz, zmniejsz lub zwiększ proporcje, aby uzyskać dojrzały zakwas we właściwym czasie.
TEKST od LJ Ludmiły:
„” RECIPE CALVEL

Zakwas to mieszanka zwykłej mąki i zwykłej wody. Często zakwas zawiera mąkę żytnią, która zawiera więcej dzikich drożdży, lub otręby pszenne, które również zawierają dużo dzikich drożdży.

Czysta biała mąka zawiera niewielkie ilości cząsteczek otrębów, a tym samym niską zawartość dzikich drożdży. Dlatego trudniej jest wytworzyć zakwas z czystej białej mąki z wodą, a zamiast tego do mąki z wodą dodaje się skórki z winogron, warzyw lub owoców itp., Na powierzchni których również zawierają dzikie drożdże.

ZACZYN
150g mąki pszennej
150g mąki żytniej
180-190g wody, woda ziemniaczana (po ugotowaniu obranych ziemniaków), sok winogronowy itp. Najważniejsze, że to pociąg. Zwykła woda jest całkowicie zadowalająca.
3g soli

Tę mieszaninę ugniata się ręcznie w ciasto i pozostawia w naczyniu miarowym w temperaturze 24-25 ° C na 22-24 godziny. Gładszy czy bardziej miękki? Nie takie ważne. Nie powinien być suchy i aby można go było normalnie ugniatać rękami, to znaczy nie powinien być lepki.

Ciasto fermentuje i zwiększa swoją objętość o około 2 ruble. W tym momencie IBC i dzikie drożdże są nadal w mniejszości. W zakwasie wciąż znajduje się wiele obcych bakterii, w tym gnilne i wszelkiego rodzaju inne. Różnią się od dzikich drożdży i LAB tym, że nie mogą żyć w kwaśnym środowisku.

Musimy więc zwiększyć kwasowość zakwasu do pH 3,5-4,3 i dzięki temu niepotrzebni goście wymrą, a niezbędne mikroorganizmy będą się rozwijać i rozmnażać, aż osiągną maksymalne stężenie w cieście, co będzie zauważalne wzrostem w cieście o objętości 3-4 rubli na 6-8 godzin. Jeśli kwasowość wzrośnie zbyt mocno, zarówno dzikie drożdże, jak i LAB umrą we własnych odpadach. Dlatego odmładzamy się z określoną częstotliwością i w określonych proporcjach.

RĘBNIA
300g zakwasu
300g białej mąki
150g wody

Dokładne ilości nie są tak ważne, jak p o rts, a mianowicie, że świeża mąka jest pobierana tak samo, jak waga zakwasu. Zmiękczać w takich proporcjach co 6-8 godzin przez 2-3 dni, aż ciasto zacznie zwiększać swoją objętość 4 razy w ciągu 6-8 godzin po zmiękczeniu. Jeśli w pomieszczeniu jest zbyt ciepło, ciasto drożdżowe zbyt szybko się rozrośnie, nie mając czasu na stworzenie pożądanego aromatu i smaku.

Czasami podczas topienia dodaje się niewielką ilość soli (szczypta), aby chronić gluten z ciasta przed upłynnieniem. Kiedy ciasto na zakwasie staje się lepkie, zasmarkane i nie może wyrosnąć, jest to spowodowane zniszczeniem glutenu przez enzym proteazę mąki. Proteaza blokuje sól.

OPARA NA ZAKVASKU

po kilkukrotnym zmiękczeniu początkowej kultury starterowej zostanie osiągnięta wymagana kwasowość i stężenie dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego w cieście zakwasowym. Aby zrobić chleb, ciasto najpierw wyrabiane jest na cieście sfermentowanym.

Przykład ciasta na zakwasie

105g białej mąki
75g dojrzałego zakwasu
8g mąki żytniej lub tapety pszennej lub po prostu sproszkowane otręby
65g wody.

Zagnieść i odstawić do fermentacji na 6-8 godzin lub do uzyskania objętości 3,5-4r. Jeśli ciasto rośnie zbyt szybko, szybciej niż 6 godzin, należy fermentować w niższej temperaturze lub dodać do ciasta mniejszą ilość zakwasu, aby kwas i aromaty gromadziły się w cieście na dłużej. Kiedy ciasto jest gotowe, wyrabia się na nim ciasto na chleb, bułki, ciasta, naleśniki itp. ""

[Strach na wróble]

Strach na wróble Wsparcie !!!
1) Czy można stopniowo karmić kulturę starterową Calvela, aby nic nie zostało wyrzucone i po trzech dniach zgromadziło 150 g? Ile wsypać (mąka-woda), nie potrafię poprawnie policzyć na jedną porcję zakwasu, trzeba podać dwie porcje świeżego ciasta, żeby zakwas nie zagłodził się, prawda?
2) Dlaczego podczas pieczenia nie ma aromatycznego zapachu? Może coś się stało z zaczynem? Jak ożywić go w tym przypadku (jeśli to możliwe)?

Tek-s.
Musisz więc zacząć od małej ilości (gramy od 20). Tak więc drugiego dnia po ostatnim wypieku będzie to 52g, trzeciego około 136g. Przez 24 godziny po zwykłym karmieniu będzie stać swobodnie (nie w bardzo gorących warunkach, ale w normalnej temperaturze pokojowej).

Jeśli chcesz karmić podwójną porcją ciasta, to na 20 g zakwasu, na przykład odpowiednio 40 g mąki i 24 g wody.

Takiego zapachu nie będzie podczas pieczenia chleba na zakwasie w KH jak w piekarniku. Przynajmniej francuskie lub zwykłe (tj. Bez pieczenia). Nic się nie stało z zaczynem, w porządku. Prawdopodobnie brakuje mocy dziesięciu KM i temperatury (pieczą się w piekarniku w temperaturze 240 stopni początkowej temperatury). Kiedy upieczesz pierwszy chleb w piekarniku, zrozumiesz, że wszystko jest w porządku z zaczynem.

[Skórka owocowa]

Zorganizowałem próbę mojego zakwasu zgodnie z metodą Skórka owocowa
Moim zdaniem to (Zakwas!) Przeszło test: ciasto podwoiło się w 1,5 godziny. Z niecierpliwością przełamała gorący chleb, żeby zobaczyć, co jest w środku i spróbować. Widok należy do ciebie, ale smak nie jest dla mnie: prosty, mdły. Aromat jest dobry - chleb!

Dziś rano wstawiłam do lodówki tradycyjną kulturę starterową na 24 godziny. Po 10 godzinach sprawdziłem - i nawet dwukrotnie nie wzrosło, maksymalnie o jedną trzecią… Czy to normalne? Inaczej gotowałem z nią we wtorek ...

Więc śpi z tobą, na mrozie procesy spowalniają. Podgrzej i nakarm ją przed pieczeniem.

Dziewczyny, doradzajcie!
Chciałem załatwić sobie Francuzkę (widziałem już dość twojego chleba). Chociaż mam zakwas MK i chleb żytni, regularnie na nim gotuję. Właśnie wyjąłem go z piekarnika, robię to w technologii rodzynków. Ale chciałem różnorodności.
Więc to jest to. Pierwszy etap na 1 stanowisko zakończył się sukcesem. Zostawiła 110 gramów, ubita wodą + 110 gramów mąki i włożyła do baterii. Po 12 godzinach mieszanina wzrosła gdzieś o 2,5 p. Byłem już zachwycony. Znowu zostawiłem 110 gr. + 110 wody = ubita + 110 mąki. Po 12 godzinach dochodzę - na żarówkę, ale mikstura nie wzrosła (albo tęskniłem za tym momentem), jest jakoś lepka Co zrobiłem źle i co dalej?

W porządku, karm tylko na czas, wszystko będzie dobrze.

Tak. Cóż, właśnie to zrobiłem. i włóż go do akumulatora. czy lepiej jest usunąć?

Jeśli jest 26-27 stopni, to jest normalne, pozwól temu stać.

[lana7386]

lana7386 Moim zdaniem nieźle !!! Miękisz jest dobry! W jakiej temperaturze Twój zaczyn wzrósł półtora raza? A smak można dostosować dla siebie! sól, może potrzebujesz więcej?
Skórka owocowa Bardzo dziękuję, jak zawsze wiele nowych i przydatnych dla mnie rzeczy w Twoim poście ... Ludmiła generalnie mówi, że są dwa rodzaje zakwasów francuskich, płynne i gęste ... Ale ja nie chcę przerabiać mojego zakwasu na płyn, 100%, ja Kalvelevskaya, więc pasuje, aby dojrzewało wolniej i umożliwia pieczenie co trzy dni, a nawet pięć - jeśli zagniatasz go bardziej gwałtownie i dodasz trochę soli. Jest to wygodniejsze dla mojego rytmu życia.Po drugie - nieco inaczej zmiękczam kulturę starterową Calvela (powiedz mi czy to ma istotne znaczenie? Moim zdaniem jest wygodniejsze i skuteczniejsze) - biorę 150 g startera, wlewam 90 ml ciepłej wody (nie gorąco!) Do niego i długopisami obsługuje wszystko, co rozpuszczam do maksymalnie jednorodnego stanu. Zawsze smakuję i wącham tę białą wodę - czy jest zbyt zakwaszona? Następnie dodaję 150 gramów mąki do tego musującego płynu (czyli tyle samo, co zakwas na wagę). Straszne lepkie ciasto zeskrobałem z rąk i wąsów. Zakrywam go przezroczystą torbą i kładę za baterię (jest termometr 24 stopnie) na półtorej godziny. Następnie przenoszę go na parapet - jest teraz 17 stopni, muszę też codziennie sprawdzać od tempa. zależy od pogody na zewnątrz - dziś mamy +2. Cóż, za około osiem godzin (od dziesiątej wieczorem do wpół do siódmej rano) podnosi się dwa lub nawet więcej razy. A potem czeka na wieczór. Prawdopodobnie spróbuję przestawić się na dwa posiłki dziennie. I korzystam z rady Strachy na wróble - system akumulacyjny.
Strach na wróble Jak zawsze, krótko i jasno, dziękuję
Więc jeśli dobrze zrozumiałem, możesz karmić kulturę starterową Calvela w ten sposób: 1. dzień - 20 gramów kultury starterowej, 40 gramów mąki, 24 ml wody (karmię raz dziennie). Razem 84g. 2. dzień - 84 g zakwasu, 168 g mąki, 101 ml wody. W sumie 353 gramy, to już trzeba upiec, w przeciwnym razie trzeciego dnia będzie to 1483 gramy ... Tak jest, jeśli podasz podwójną porcję ciasta. Pytanie brzmi - czy będzie miała czas na dojrzewanie? Czy gęsty zakwas naprawdę potrzebuje podwójnej porcji? Nie wiem. Jest gruba ...
Jeśli karmisz starter Calvela w zwykłej proporcji:
1 dzień (np. W sobotę piekę chleb) - 20 g zakwasu, 20 g mąki i 12 ml wody. Razem 52 gr.
2 dzień (niedziela) - 52 g zakwasu, 52 g mąki i 31,2 ml wody. Razem około 135 gr.
3 dzień (poniedziałek) - 135 g zakwasu, 135 g mąki i 81 ml wody. Razem 351 gr.
4 dzień (wtorek) - biorę cały zakwas na ciasto, zaczynam ciasto, zostawiam 20 gramów na rozwód. Karmię o 20:20:12. Razem 52 gr.
5 dzień (środa piekę chleb) - karmię 52:52:31. Razem 135 gr.
6 dzień (czwartek) - karmię 135: 135: 81. Razem 351 gr.
7 dzień (piątek) - biorę cały zakwas na ciasto, 20 gramów zostawiam na rozwód, zaczynam ciasto. Karmię zaczyn o 20:20:12. Razem 52 gr.
8 dzień (sobota pieczę chleb) - wybieram 20g zakwasu, resztę rozcieńczam wodą i mąką i piekę naleśniki lub naleśniki. I karmię zaczyn o 20:20:12. Razem 52 gr.
I tak dalej ... To wszystko. I nie wyrzucaj ciasta. i zastanów się, gdzie go przyczepić ... Czy to wygodniejsze?
Namalowałem to z takim szczegółem, może się komuś przyda ... Przepraszam, że tyle, jeśli nie jest to konieczne i nie w temacie, mogę usunąć.
Jak powiedział Tanyushka Freken Bock- Nie jestem nudziarzem! Chcę tylko to rozgryźć!

[lana7386]

lana7386 Moim zdaniem nieźle !!! Miękisz jest dobry! W jakiej temperaturze Twój zaczyn wzrósł półtora raza? A smak można dostosować dla siebie! sól, może potrzebujesz więcej?

BlackHairedGirl
Mówimy o chlebie przepisowym na stronie 99 tego tematu, dołku # 480, aby przetestować siłę Zakwasu. A mój Zakwas w tej chwili przez 3 godziny na stole w kuchni (+ 23 * C) powiększył się prawie 2 razy, jutro o 8 rano będzie ponad 3 razy większy ...

[lana7386]

lana7386 Cóż, twoja kultura startowa jest po prostu reaktywna. A fakt, że chleb jest świeży, czy mogę w takim razie posolić?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Będzie miała czas na dojrzewanie, bo kilka godzin wystarczy na regularną porcję. Osiąga szczyt i zamiera. Dlatego chętnie nakręcimy podwójną. Ale szczerze mówiąc, nie widzę w tym sensu. Bardzo często karmię jedną zwykłą porcję i zostawiam ją na 24 godziny, jeśli liczę na piekarnik. Staram się wybrać fajne miejsce (w końcu parapet, podłoga). A potem po lodówce (wino) będę musiał ją podgrzać przed pieczeniem, żeby tracić czas.

Powszechnie uważa się, że strome zakwasy są bardziej „cierpliwe” w przypadku przerw w karmieniu. Wolniej „zjada” swoją porcję. Myślę, że tak. Normalnie kosztuje dzień. Nie musisz trzymać go na 28 stopniach i wszystko będzie dobrze. Jeśli twoje miejsce jest bardzo ciepłe, połóż je na parapecie na noc, na przykład jest tam znacznie chłodniej od szyby (ale nie tam, gdzie jest bezpośrednie słońce! - tam zapomnij, koniecznie sprawdź, a zginie) . Następnego dnia znowu karmienie i kolejny dzień. Następnie piec dla zdrowia.

[lana7386]

lana7386 Cóż, twoja kultura startowa jest po prostu reaktywna. A fakt, że chleb jest świeży, czy mogę w takim razie posolić?

To ona po odmłodzeniu. Stawiam go na parapecie po godzinie na stole, ale tu jest ciepło, teraz na zewnątrz jest + 10-12 *, więc od okna nie jest zimno.Rośnie, ale po 12 godzinach dojrzewania nadal będzie mieć kopułę, może trochę pośrodku - fałdę ...
A w chlebie brakowało mi cukru, tylko trochę. Ale zrobiłem to ściśle według przepisu.

[lana7386]

lana7386 Naprawdę reaktywne! Czy tak jest od urodzenia? Łał! Jaki jej zapach? A smak? W jakim wieku?
Strach na wróble Jak często (ty) pieczesz? A jak często je karmisz? Mój po trzydniowej przerwie bez karmienia (no, gdzie Ludmiła radzi godzinę w cieple i nie karmić przez trzy dni) stracił zapach sfermentowanego mleka, który miał wcześniej i zaczął kwaśny ... Cały czas przechowywanie temperatura wynosiła od 13 do 17 stopni. Nie mogła zamarznąć. Czy drożdże ze sfermentowanego mleka mogą umrzeć, gdybym nie karmił zakwasu przez trzy dni?
Jaki jest zakres temperatur w Twojej chłodziarce do wina?

Możesz mnie odwiedzić. Jestem młodą dziewczyną w kwiecie wieku.

W wieku 13-17 lat flora nie mogła w żaden sposób umrzeć. Wpadła w rodzaj „anabeozy” - tak, ale nie umarła. Ponadto kultura starterowa będzie oczywiście nadtleniona w takich warunkach przechowywania. Wysokie temperatury przez 3 dni przechowywania.
Moja lodówka ma 11 stopni (i jest stała, proszę zauważyć). Tam spokojnie przechowuję go przez 3 dni po godzinie fermentacji w temperaturze pokojowej. A Ludmiła mówi o trzydniowym przechowywaniu o 10-12.
No tak, będzie kwaśny, szczególnie po trzech dniach odstawienia w wyższej temperaturze. Ale po zmiękczeniu (i zawsze trzeba to zrobić po trzech dniach przechowywania, a nie od razu upiec), kwasowość znika. Po dniu stania we względnym chłodzie jest całkiem możliwe w cieście, po trzech dniach w lodówce - nie. Rozgrzej i odmłodź (np. Karmienie rano i wieczorem przed powrotem do domu z pracy), a następnie pieczenie.

Piec średnio raz na trzy dni. Teraz praktycznie nie przenosi się do lodówki, bo zima to parapet. Teraz przeważnie stosuję schemat codziennego karmienia.

Wystarczy zacząć, jak od standardu, od tego, że po karmieniu do fermentacji przez 1 godzinę - można go przechowywać przez 3 dni w temperaturze 10-12 stopni. Jeśli masz średnią temperaturę przechowywania (13-17) - na przykład przechowuj nie dłużej niż dwa dni, ponieważ procesy są szybsze.

[lana7386]

lana7386 Naprawdę reaktywne! Czy tak jest od urodzenia? Łał! Jaki jej zapach? A smak? W jakim wieku?

B H G :
Czy mogę to tak ciąć?
Wydaje mi się, że zawsze była! Już około 4 miesiące! Może trochę więcej ... Aktywny od urodzenia, łatwo się rodzi, bez problemów. Pachnie moim zdaniem sfermentowanym, pieczonym mlekiem: trochę kwaśnym i kremowo-mlecznym, bardzo przyjemnie. Smak jest lekko kwaśny z lekką mąką. Nikt nie wierzy, komu podano zapach Zakwasu, aby stwierdzić, że nie zawiera on produktów mlecznych. Taki specyficzny smak.
W soboty daję 1 łyżeczkę. obrana mąka żytnia lub 1/3 łyżeczki. miód płynny (rozpieszczający! kochający) Odżywiam się rano resztkami w słoiku 100 ml oczyszczonej wody. tempo. i 100 g mąki jaglanej. a / c. Wieczorem albo karmię, albo oblegam i do rana. Teraz przy takiej aktywności karmię 2 razy - rano i wieczorem. Jedną porcję daję sąsiadowi na chleb, a drugą zajmuję się sam.

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Na początku miałem ten sam wspaniały zapach. Coś jak świeży, świeży kefir. A teraz go nie ma. Tutaj zeszlifowałem go ponownie zeszłej nocy, położyłem na ledwo ciepłej baterii, podwoił się w trzy i pół godziny! I nie pachnie kefirem, ale lekko kwaśnym, w smaku jest lekka kwaskowatość, a mąka jest trochę gorzka, jak właśnie zauważyłeś ... Może moja piękność znów ożyje? Postaram się rozpieszczać ją medykiem. I pewnie też zmiękczę przy 20 gramach.
Strach na wróble Natasza, ze mną też możesz bezpiecznie iść. Mam jasne marzenie o kupieniu tutaj lodówki do wina, ale boję się nawet o tym wspomnieć mężowi. Po pierwsze, właśnie kupiona pralka zrobiła dziurę w budżecie, kolejnym krokiem jest kuchenka gazowa, też dość duża suma, ale potem ... burza mózgów ... Co prawda po prostu nie ma gdzie stawiać, ale trzeba wymyślić coś ...Pytanie: Czy w piwnicy na wino jest temperatura nieregulowana „mniej więcej”, zawsze 11 stopni? I jeszcze jedno pytanie: kiedy topisz zakwas, czy wrzucasz go do ciasta w połowie, czy w całości i zmiękczasz pozostałości na ścianach naczyń? A może nie ma różnicy?
Zagniatałem teraz ciasto na nowy chleb (lubiłem Simple white, robię pół porcji) i wydawało mi się, że do zapachu dodano odrobinę mleka ... Czy to już dla mnie halucynacje Po tym okropnym trzydniowa przerwa, odmłodziłam już trzy razy ... zaczyna mi świtać jacy delikatne te bakterie MK ...

Dziewczęta-rzemieślniczki, znowu jestem do Was z pytaniem, zamierzam upiec chałkę na tradycyjnym zakwasie. Po 24 godzinach odstawienia zakwasu w lodówce (zgodnie z instrukcją dla zakwasu), odmierzyłem 35g zakwasu, 80g ciepłej wody i 135g mąki. Zgodnie z przepisem na chałkę powinno to trwać 12 godzin i zamienić się w gotowe ciasto na chałkę. ALE: po dwóch godzinach zajrzenia do miski nie zauważyłem żadnych zmian. Normalne twarde ciasto, bez śladu „bąbelków”. Możesz zacząć panikować, czy ...? Potrzebuję gotowej chałki na czwartkowy poranek

Zasadniczo po zimnie zakwas należy podgrzać, nakarmić, a dopiero potem wrzucić do bitwy. Ale skoro to zrobiłeś, to dwie godziny, to nie jest wskaźnik, ale jeśli nie zadziała za 6-8 godzin, to już musisz się martwić.

[Strach na wróble]

Strach na wróble Natasza, ze mną też możesz bezpiecznie iść. Mam jasne marzenie o kupieniu tutaj lodówki do wina, ale boję się nawet o tym wspomnieć mężowi. Po pierwsze, właśnie kupiona pralka zrobiła dziurę w budżecie, kolejnym krokiem jest kuchenka gazowa, też dość duża suma, ale potem ... burza mózgów ... Co prawda po prostu nie ma gdzie stawiać, ale trzeba wymyśl coś ... Pytanie: temperatura w piwnicy na wino nie jest regulowana „mniej więcej”, zawsze 11 stopni? I jeszcze jedno pytanie: kiedy topisz zakwas, czy wrzucasz go do ciasta w połowie, czy w całości i zmiękczasz pozostałości na ścianach naczyń? A może nie ma różnicy?

Karmię tyle, ile potrzebuję później do pieczenia. To miało się wczoraj upiec - nie zadziałało. Wziąłem kubek zakwasu i spuściłem go do toalety, zostawiając 30 gramów do karmienia. No cóż, co mam z nią zrobić, jak jadę w drogę z wizytą, nie mogłem nic ugotować, a ona już dzień stała w temperaturze pokojowej. Wyrzuciłem to. A zakwas miał ponad 300 g, ponieważ na zaplanowany chleb potrzebowałem 320 gramów i doprowadziłem objętość do tej ilości.
Nigdy nie zmiękczałem skrobaków prosto ze ścian. Zawsze zostawiam minimum 20 gramów i karmię.

Najważniejsze jest, gdy zaczyn jest dojrzały (w tym sensie nie na etapie produkcji, ale już gotowy) - można pracować z prawie każdą, nawet najmniejszą ilością, skupiając się wyłącznie na swoich potrzebach. Tylko podczas produkcji ważne jest, ile startera zabrać na następny krok. Faktem jest, że podczas procesu produkcyjnego w jednostce objętości liczba wymaganych DC i ICD rośnie jak lawina, a eksperci wyliczają, że do ich optymalnego wzrostu potrzeba tyle mąki i wody i właśnie takiej temperatury . W gotowym zakwasie ilość MCB i DC na jednostkę objętości jest już stała i nie zmienia się w przyszłości, stąd ilość zakwasu, jaką bierzesz do karmienia i ilość dodawanego do niego świeżego ciasta (mam na myśli jedną objętość, podwójna, potrójna itp.), wpłynie tylko na to, jak szybko „opanuje” wszystkie dostarczone jej pożywienie. Jeśli weźmiesz 500 g mąki do karmienia na 50 g zakwasu - długo, jeśli 50 g mąki - po kilku godzinach. Mam nadzieję, że to jasne.

Chłodziarka do wina jest dobra. Zajmuje oczywiście miejsce, ale nie jest to dla nas krytyczne - mamy dom. Jest regulator, ale znane są tylko wartości minimalne (7 lub 8 stopni) i maksymalne. Dlatego po prostu sam znalazłem wymagane 11 stopni, podłączając elektroniczny termometr do lodówki i stopniowo przekręcając pokrętło regulatora z wartości minimalnej na większą.Istnieją chłodziarki do wina z elektroniczną regulacją temperatury, ale są one przyzwoicie droższe.

Dobry wieczór.

Nie rozumiem, że pacjent jest raczej żywy lub martwy. Wczoraj karmiłem o 20:00. Bąbelki rano, ale głośność nie poszła. Zrobiłem to ponownie rano według schematu. To samo zdjęcie pochodzi z pracy. Bardzo ładnie pachnie świeżym jogurtem. Smak jest umiarkowanie kwaśny. Konsystencja jest raczej włóknista. Tak, a na krawędziach występuje element rozwarstwienia lekko wody, oddzielnie od masy. Wyrzuć i zrób nowy, czy poczekaj?

Dodaj więcej mąki, jest cieńsza.

Jestem zdezorientowany pakietem w tak krótkim czasie

Oznacza to, że daj 110 gramów. woda to nie 110 gramów mąki, ale gdzieś 130-140? Widzę, że mąka jest wilgotna
Cóż, ogólnie rzecz biorąc, jeśli to nie zadziała dzisiaj, jutro wyrzucę to i zacznę nowy. Cóż, jestem uparty, wciąż nękam.

Patrząc na konsystencję, tak trudno powiedzieć, ile będzie mąki, może mniej.

Konsystencja już się wypełniła ... no cóż, na naleśnikach jest dość gęsta, ale kapie z łyżki. Okazało się, że 130 gr. mąka. Zobaczę to rano. I tam będzie to widoczne.

[Strach na wróble]

Tutaj, za radą Raisin, postanowiłem sprawdzić, jak bardzo rośnie mój zaczyn. Powiedz mi, czy to w porządku, czy za mało? Karmione dziś rano o 11:00. Tak wyglądała o 15:00 i 21:00.

P.S. Strach na wróbledzięki za odpowiedzi! Jak dotąd wszystko jest jasne!

Więc nawet bez śladów widać, że jest aktywny i dobrze się bąbelkuje. Po prostu otwórz pokrywę lub wbij otwór

[kava]

kava Po co??? Jest gęsty, wyschnie w ciągu pięciu minut i pokryje się gęstą skórką! Mój starter z nadwyżki wysycha tak bardzo, że zapominam je zakryć pokrywką.

[BlackHairedGirl]

Jest gęsty, wyschnie w ciągu pięciu minut i pokryje się gęstą skórką! Mój starter z nadwyżki wysycha tak bardzo, że zapominam je zakryć pokrywką.

W ogóle nie jest w porządku, aby go otworzyć, lepiej - plastikowa torba. Daje jej dobrą objętość do oddychania, w przeciwieństwie do pokrywki (mikroorganizmy też żyją, potrzebują tlenu), ale też nie pozwala wysychać zaczynu z góry. A Kalvelevskaya naprawdę szybko wysycha z góry, jeśli zapewnisz swobodny dostęp powietrza, ma stromą konsystencję.

Mam pojemnik (największy to litrowy kubek) jest w dużej, cienkiej i przezroczystej torbie.

BlackHairedGirl

Doskonały zakwas! Dobrze się zachowuje.

Hmm, cóż, myślę, że moja umarła zanim się urodziła
Rano objętość praktycznie się nie zwiększa, chociaż wszystko w środku jest wypełnione bąbelkami, zapach jest bardzo przyjemny. Może ma mało czasu? Nie karmiłem go rano, a wieczorem. W międzyczasie ponownie włożyłem nową przystawkę z mąki żytniej i słodu wg schematu z postu na początku tematu. Cóż, żeby nie tracić czasu

Dziewczyny, wybaczcie mi nudę, ale jeszcze raz przypominam, że być może już czytałyście w sieci z Ludmiłą ...
Jeśli zaczyn się klei, możesz dodać do niego trochę soli.
Sól ochroni białka mąki pszennej przed atakiem enzymów proteolitycznych zawartych w mące (tj. Dzięki soli ciasta nie zamieni się w lepką maź ale pozostanie pulchnym, puszystym ciastem z wyraźną porowatością).
Kulturę starterową można przechowywać w temperaturze pokojowej, dopiero wtedy trzeba ją częściej odświeżać, w temperaturze 16C można ją karmić co drugi dzień, zwłaszcza jeśli jest gęsta, ciastowata. Jeśli dodasz trochę soli, możesz ją odświeżać co trzy dni, czyli podczas pieczenia. Bardzo wygodnie.
Zwykle za funt mąki w cieście weź 15 g świeżych drożdży lub 2 łyżeczki. suche drożdże lub w przybliżeniu 50-100 g kultury starterowej (tj. 10-20% wagowo mąki w recepturze). 50-60 g ciasta zakręć, zwinąć w kulkę i zapamiętać, jak wygląda. Więc będziesz go używać w przyszłości

Dzień dobry wszystkim!
Wreszcie mam francuski! : nyam: Dzisiaj jest trzeci dzień, a od 11 do 16 potroiła się! Uraaaaaa!
Oczywiście przeczytanie ponad 100 stron jest żmudne, dlatego zwracam się do mistrzów i guru fermentorów, którzy wypełnili swoje ręce - powiedz mi, co dalej:
1. kiedy można spróbować upiec chleb
2. jak przechowywać zaczyn, aby był mocny.
Jeśli możesz wszystko szczegółowo opisać, proszę.Możesz nawet w osobistym, aby nie zapychać „eteru”
Z góry dziękuję!

PS A jak wstawić zdjęcie? Nie widzisz przycisku?

Gratulacje! Zdjęcia są wstawiane przez radykalne. Zobacz, jak to zrobić https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Jeśli zakwas tak wypływa, można od razu upiec, chociaż zawsze robię kilka karmień na ślepo, żeby dodać mi sił, a nawet zobaczyć, jak rośnie.
2 Lepiej przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej 20 C., lepiej przechowywać w 16-18 C. Ale wtedy będziesz musiał karmić 2 razy dziennie.

BlackHairedGirl masz piękną kulturę startową, czy to Kalvela? Ja też skierowałem się do niej, chcę zapytać, czy wychowałeś ją z przepisem? Czy zmniejszyłeś ilość mąki?

A wieczorem mój zaczyn nieco się ożywił. Jest więcej bąbelków. Podniósł się półtora raza. Zapach to kremowo-kwaśne mleko z pewnym owocowym odcieniem. To normalne? Cóż, ogólnie rzecz biorąc, zdecydowanie bardziej podoba mi się zapach niż sfermentowane mleko. Nakarmiłem go zgodnie ze schematem. Jeszcze go nie wyrzucę.

A wieczorem mój zaczyn lekko ożywił się. Jest więcej bąbelków. Podniósł się półtora raza. Zapach to kremowo-kwaśne mleko z pewnym owocowym odcieniem. To normalne? Cóż, ogólnie rzecz biorąc, zdecydowanie bardziej podoba mi się zapach niż sfermentowane mleko. Nakarmiłem go zgodnie ze schematem. Jeszcze go nie wyrzucę.

Zapach jest dobry, a zrobiła dobrze, że wcześniej nie karmiła, przekarmianie też jest złe, gdy jest głodna-zły, zjada natychmiast i rośnie po 1-2 razy 2 razy w temperaturze T 12C

[Strach na wróble]

Strach na wróble

Mam pojemnik (największy to litrowy kubek) jest w dużej, cienkiej i przezroczystej torbie.

Mam też torbę na górze! Jest mała dziurka, myślę, że to wystarczy.
lana7386 Podziękować! Dzisiejszy zapach jest już słabo mleczny, MK powoli się regeneruje, generalnie wygląda na to, że jest na leczeniu i dochodzi do siebie. Nigdy więcej nie będę robić tak długich przerw w karmieniu.
PRZEBIEGŁY Gratulacje!!!
Kseny Tak, to zakwas mojego Calvela. Zrobiłam połowę przepisu. Przepis na otręby. Wydaje się, że tutaj na stronie zajęło. Sam go przepisałem, w razie potrzeby opublikuję, ponieważ w żaden sposób nie mogę znaleźć linku.
taty Chcę powiedzieć z własnego doświadczenia, że ​​mój zakwas solony również urósł przyzwoicie, prawie tak samo jak ten niesolony. Dodałem trochę soli i spróbowałem, aby sól była lekka. Położyłem trzy szczypty na 150 gramach zakwasu. Nie wiem, może potrzebuję więcej soli. Mam sól morską, jest mniej słona niż zwykle, może to ma znaczenie.

Próbowałem zrobić ciasto według przepisu - niestety wzrosło o 50% Ale ciasto różane, które jest opisane na "Old Sparrow" Teraz chleb jest upieczony, ciasto powiększyło się 3-krotnie na 2,5 godziny wyrastania , choć okazało się bardzo płynne, prawdopodobnie trzeba dodać mąkę ...
Czy możesz komuś powiedzieć: ile jest 38g zakwasu w łyżkach?