Chleb na zakwasie w piekarniku

[Suslya]

Suslya, chleb jest bardzo dobry, a miękisz w ogóle, ale trzeba go było pokroić, a wtedy nie byłoby tak rozczochrane, Ciasto rosło, a on nie miał gdzie wyć, więc pękł. Kiedy kładłam chleb według przepisu rodzynki, robiłam wszystko tak, jak napisała, jak ona go kroiła i położyła na zegarku, a nie pękł tak źle. I powiedz mi, jaki smak różni się od samych drożdży?

[technolog]

technologale nie próbowałem sprawdzać temperatury w drzwiach, znalazłem takie miejsce w lodówce w drzwiach, naprzeciw skrzynek na warzywa i owoce, tam mam +11, a sama lodówka jest na +6. Mój termometr jest nadal w lodówce, w której są zakwasy, stale sprawdzam temperaturę, ponieważ mieszkają tam żyto i Francuzka.

Temperaturę sprawdzano na każdej półce, w każdej komorze. Wszędzie jest tak samo +7.

[Basja]

Basja smak na pewno inny, ale oczywiście !!! Zarówno zapach, jak i pachnąca skórka. Pieczenie w piekarniku to po prostu ogromna różnica w stosunku do HP. Do tego chleba dodałam mąkę żytnią, więc jest ciemna.

[technolog]

technologale wydaje mi się, że teraz można ją przechować na balkonie (no chyba, że ​​ją macie), w nocy nie więcej niż + 13. Moja lodówka też jest zaprogramowana i można to ustawić tak, jak chcecie, ustawiam temperatura w lodówce + 10, z powodu zakwasu mi się to nie podobało, bo reszta produktów zaczęła się bardzo szybko psuć, a potem zacząłem szukać wyjścia tak jak pisałem w lodówce + 6 , aw pokrywie +11 wypróbuj metodę wyboru. (Mam lodówkę Liebherr, a co z tobą?). Wydaje mi się, że znajdziesz miejsce, w którym będzie cieplej. Ale nie może być tak, że na wszystkich półkach panuje taka sama temperatura, gdzie jest nabiał i gdzie są owoce.

[Suslya]

SuslyaCo do „ciemnego” nie zauważyłem, kolor jest bardzo dobry, ale na pewno jest gąbczasty. Zamówiłam na naszej stronie mąkę Altai Health (pełnoziarnistą), przyniosą ją dzisiaj, spróbuję jak w chlebie, podobało się każdemu, kto jej używał.

[Basja]

Basja w nocy widać, że nie więcej niż 15, aw ciągu dnia na moim balkonie dochodzi do 36 (strona słoneczna, przeszklona). W domu też 27 - 30. Mam lodówkę Samsunga. Poszedłem znowu zrobić pomiary.

technolog, a ja mam Samsunga. Czy możesz dowiedzieć się, co tam mamy na podstawie temperatury wewnątrz? Mój gęsty Calvel żyje dobrze, ale płyn umiera

[Basja]

Basja
[quote] Ale nie może być tak, że na wszystkich półkach jest taka sama temperatura, gdzie są te z mlekiem i gdzie są owoce. [/ quote]
może tak być ... Mam na przykład 7 stopni wszędzie, zmierzyłem wszystkie półki i całe drzwi od góry do dołu.

Mam tę samą historię. No cóż, kupiłem nawet termometr do lodówki i gdziekolwiek go po prostu nie przykleiłem i na wszystkie półki i we wszystkich drzwiach ... no cóż, +7 i przynajmniej zepsuje .. .

Upiekłam pierwszy bochenek na zakwasie i po raz pierwszy w piekarniku. Zrobiłem to zgodnie z instrukcją z 1 strony. Pierwszy naleśnik, jak mówią ...

[technolog]

technolog ,
a co nie lubić pierwszego naleśnika, dla mnie to batonik i rumiany, i pieczony, i gąbczasty miękisz. I nie wątpię, że jest pyszny. Wydaje mi się, że żaden chleb na zakwasie nie może źle smakować.

Pasek jest pyszny, ale okazał się trochę twardy. Nie zostawiłam papy na warstwie impregnacyjnej lub nie upiekłam ...

[technolog]

technologale nie ma termometru? Chleb Propex, gdy temperatura chleba osiągnie 97 *. I nie możesz tego stwierdzić na podstawie wzroku, wiesz lepiej.

Nie ma jeszcze termometru, nie chcę całkowicie polegać na urządzeniach. Chcę, jak babcia, z moimi rękami, oczami i polotem. Tutaj niedawno rozebrano garaż i znaleziono żeliwne formy do chleba z 1920 roku. Teraz będę nastalgiru.

[technolog]

technolog
nie ma problemu, chleb przebijasz drzazgą, a jeśli jest suchy, to wszystko jest w porządku, ale jeśli coś się przyklei, to jeszcze nie jest gotowe. Wcześniej naprawdę pieczono bez termometrów i specjalnych koszy do garowania, a chleb smakował jak widok dla obolałych oczu: nyam: Formy są rzadkością, ale wciąż mają „ducha chlebowego tamtych czasów”

Chleb jest teraz w piekarniku, nie wiem, co będzie. Jutro opublikuję zdjęcie.

Oto, zgodnie z obietnicą, zdjęcie chleba. Tylko dziury, jak w pierwszym poście, nie działają. Ale myślę, że to przyjdzie z czasem. Główna praktyka. Piekała chleb w żeliwnych formach, nawet nie spodziewałem się takiej różnicy w smaku. Chleb okazał się tak bogaty, aromatyczny, smaczny. Tylko dziecko było kapryśne i zapomniałem włożyć do żyta grama drożdży. Przyszedł na 3 godziny i okazał się „ciężki”. Zdjęcie pokazuje różnicę. A mój mąż widział mnie wczoraj przez całą noc, dlaczego wyrzucili pieniądze dla wypiekacza chleba. Dopóki sam nie spróbujesz, nie zrozumiesz różnicy.

Oto żyto pszenne

A ten okrągły uwielbiam, wkładam go do koszyka, który zamówiłam u Lyulki, na chlebie, takie paski okazują się ładne, śliczne.

O Suslya, co za uduchowiony bochenek okazałaś się! A paski, paski A teraz uwaga - pytanie: ile to stało iw czym (co) upiekło?

Odstaw na 2 godziny (a piekarnik był podgrzewany przez 15 minut). I upieczony jak zwykle, mam jeden pojemnik, szklany rondel, pod pokrywką na 15 minut i gdzieś 30 minut bez pokrywki. Wszystko tak, jak nauczał Zest.

Czyli po rozroście przeniosłeś ciasto prosto z kosza do szklanego naczynia? Zawsze są takie piękne, okrągłe, a moje (kiedy próbowałem upiec w szkle) rozchodzą się po całej objętości

Tak, zwykle robiłem to jak Zest, przenosiłem to na papier, ale właśnie tam musiałem wytrząsnąć rysunek w gorącym rondlu i utknął, chociaż był dobrze posypany mąką. Wytrząsnęła to oczywiście, tylko chleb był trochę przekrzywiony i osiołek, ale co najciekawsze, potem wstał i wyprostował się, tylko paski były trochę bokiem.

Więc nadal „wrzucasz” go do gorącej szklanki. A ja nadal bałem się, że pęknie. Czy możesz trochę skrócić próbę (żeby się nie zdmuchnęła)? Dlaczego zawracam sobie głowę pytaniami - nadal nie mogę się zdecydować, czy potrzebuję koszyczka sprawdzającego, czy nie (jak się zbieram, wezmę owalny dla mojej ukochanej gosyatnitsy)

I wytrząsnąłem go na kartce papieru, pomyślałem, że może nie będzie takiego szoku, jeszcze nie pękł. I ustabilizowało się prawdopodobnie dlatego, że nadal, że tak powiem, trzęsło się aktywnie.

[technolog]

technolog
super chleb Ci się okazał A HP też jest potrzebne, ugniataj na nim. Nie możesz go ugniatać rękami.
Suslya
wspaniały chleb Ale nadal nie mogę się zmusić do wyhodowania mojej Francuzki ... Doradzam, jaki jest najprostszy sposób? Ten, który podaje Viki, czy według schematu gdzie na koniec wkładamy go na jeden dzień do lodówki (Ludmiła marianna-aga)?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Dzięki za opinie. Ja, jak zrozumiałeś, jestem początkującym w zaczynie. Ale doświadczenie jest niewielkie. Próbowałem różnych rodzajów pieczywa: na drożdżach, na zakwasie z lodówki i na „właściwym” zakwasie, w KhP iw piekarniku. Krótko mówiąc, długo szukałem swojego chleba. Już chciałem, żeby żyto pszenne już nie męczyło. Postanowiłem spróbować po raz ostatni i zostałem „fanem”. Zakwas hoduję na 15-20 stopniach. bez lodówki. Pieczę w formach w piekarniku. Szkoda, że ​​poza zdjęciem nie mogę zostawić smaku i zapachu. Więc myślę, że absolutnie potrzebujesz zaczynu.

[technolog]

technologjaki rodzaj chleba okazał się w rzadkich formach, cóż, po prostu piękny widok,
Suslyaoch, jakie paski u góry, jakby specjalnie narysowane, a jakie nozdrze się okazało! Gratulacje

[Suslya,]

Tak, zwykle robiłem to jak Zest, przenosiłem to na papier, ale właśnie tam musiałem wytrząsnąć rysunek w gorącym rondlu i utknął, chociaż był dobrze posypany mąką. Wytrząsnęła to oczywiście, tylko chleb był trochę przekrzywiony i osiołek, ale co najciekawsze, potem wstał i wyprostował się, tylko paski były trochę bokiem.

Suslya, Doradzę jak korzystać z koszyka.
Chleb i sam koszyk najlepiej posypać nie pszenicą, ale mąką kukurydzianą (takie mielenie, jakie sprzedaje Luhanskmlyn).
Przed użyciem koszyczka nie posypuję go tylko mąką, ale „tynkuję”, czyli staram się mocniej wbijać w rowki.
Cóż, posypuję też chleb dużą ilością chleba.
Nieco inaczej postępuję z żytem, ​​ponieważ ciasto jest oczywiście bardziej lepkie.
Kulkę żytnią dobrze posypuję mieszanką nasion (sezam, len, mak). potem mąka kukurydziana. I dopiero po tym posypaniu włożyłem go do kosza korygującego.
Nie myj kosza po każdym użyciu.
Jeśli wiem, że nie będę go używać w tym tygodniu, to czyszczę go z mąki szczoteczką do zębów i umieszczam na słońcu lub w suchym miejscu.
Do wyrastania chleba przykrywam koszyk czepkiem, bardzo poręczny kawałek. Polecam!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl , Zrobiłem to według schematu Viki, za pierwszym razem wszystko poszło szybko i dobrze, potem użyłem tego po raz drugi.

Basja podziękować! Paski naprawdę wyglądają bardzo nietypowo na chlebie.

Lyulёk Dzięki za koszyk i za radę też spróbuję posypać otrębami. I kosza też nie myję, będę pukać i potrząsać, żeby mąka wsypała się do worka.
A z czapką - klasa pomysłów!

[technolog]

technolog
Mam pytanie odnośnie zakwasu ... Jak często się na nim piecze? Czy utlenia się w temperaturze 15-20 stopni? Ile czasu zajmie Ci podwojenie tego?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Piec co 3-4 dni. Nie utlenia się. Jeśli np. Karmiłem ją o 8 rano, to o 8 wieczorem zwiększa się 3 razy i zaczyna trochę spadać w środku, karmię ją ponownie do rana. A w dniu pieczenia trzymam go w kuchni i tam rośnie znacznie szybciej.

[technolog]

technolog
to znaczy, ona zazwyczaj mieszka z tobą ... gdzie? Na balkonie? W piwnicy? W korytarzu? Gdzie Masz w mieszkaniu 15-20 stopni?
A przed ugniataniem karmić rano i wieczorem dzień przed pieczeniem? A następnego ranka przynieś go do kuchni i nakarm po raz trzeci? Czy rozumiem to dobrze? Jak to się stało (ile? dwa razy? trzy razy? czy aż środek odpadnie?), położyć na nim ciasto?
I jeszcze pytanie - jaki masz zakwas? Jaką mąkę ją karmisz - żytnią czy premium? dodać do mąki wodę lub sfermentowany produkt mleczny?
Przepraszam za kilka pytań

Powoli zaczynam rozumieć technologię, nie jest tak strasznie radzić sobie z zaczynem.
W piekarniku upiekłam swój pierwszy chleb - przewiewny chleb na zakwasie.
Twoja rada i technologia bardzo pomogły.
Pieczone w kociołku pod pokrywką ... no cóż, to jak opisano tutaj ...
Jeśli robisz wszystko, pisząc i dzieląc się swoją wiedzą, to zdecydowanie powinno się udać.
Jeszcze tego nie wyciąłem, ale naprawdę podobał mi się ten wygląd.
Dziękujemy wszystkim, wszystkim, którzy dzielą się swoją wiedzą i dobrymi praktykami !!!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Pisałem już powyżej gdzie mieszka (w nocy na balkonie, po południu w misce z lodem). Dopóki go nie wykorzystam, karmię ją o 8 rano i 20 wieczorem. Ciągle (jeśli proces jest nieco pracochłonny bez lodówki). W dniu pieczenia chleba wkładam do kuchni zakwas (27-28 stopni). Karmię i pozwalam jej się podwoić. Kładę na nim ciasto ogólnie, to według przepisu ... mam 2 zakwasów (mąka pszenna i żytnia). Obie są na wodzie. Myślę, że powinieneś zacząć robić przystawkę za pomocą lodówki. Dużo łatwiej. Kiedy opanujesz, zrozumiesz istotę procesu, a następnie przejdziesz do następnego etapu. Po prostu dopóki nie zacząłem tego robić, było też wiele rzeczy niezrozumiałych. Nie przepraszam, ja sam jestem dopiero na początku podróży, jak najciekawiej rozmawiam na ten temat. Rozwiążmy to razem Tak, zacząłem fotografować cały proces. Jeśli jesteś zainteresowany, możesz opublikować go później ...

[wwwika]

wwwika ! Dobra robota!!! Pierwszy chleb i taki przystojny mężczyzna. Gratulacje! Pokażę ci nóż.

Ja już próbowałem, trzeba trochę upiec albo gaz jest mocniejszy, no kiedy zrobić 180 stopni ...
Mój piekarnik to coś, wszystko jest na skraju odgadnięcia, nawet nie wiem, ile jest stopni.

Nowy smak, trochę więcej soli ... Ale tak mi się podobało.Z serem mniam i kiełbasą moskiewską !!!!

[technolog]

technolog

Myślę, że powinieneś zacząć robić przystawkę za pomocą lodówki.

Szczerze mówiąc, wprawia mnie w zakłopotanie. Nie rozumiem logiki udziału lodówki w tym procesie ...
wwwika
po prostu wspaniały chleb !!! Bogatyr! Przyjmij moje gratulacje!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Logika jest taka, że ​​im niższa temperatura, tym wolniej dojrzewa zakwas. Kiedy zacząłem, trzymałem zakwas w lodówce. A ona „prosiła o jedzenie” tylko przez 3 dni. A w temperaturze 25-28 stopni dojrzewa średnio w 6-8 godzin i należy go karmić 2-3 razy dziennie.

[technolog]

technolog
Chcę zacząć od zera i bez chłodu. I porównaj. Jak stwierdzono tutaj, zaczyn, którego nigdy nie było w lodówce, nadaje wypiekom bogatszy zapach i smak i bardzo różni się od tego przechowywanego w lodówce. Miałem zakwas, ale trzymałem go w lodówce, a tam mam wszędzie plus 7. Swoją drogą, dość silny, dobrze się urósł. Trzeciego dnia w tej temperaturze dojrzewało, podobnie jak Twoje.

wwwika, najpierw mam w torbie 13 stopni, potem oczywiście temperatura rośnie, element utrzymuje się około 10 godzin. Ale co jakiś czas patrzę, mam tam termometr, już 18 stopni. skrada się, zmienia się na „zamrożony”. A nocą na balkonie, teraz pogoda jest tym, czego potrzebujesz.

Powiedz mi ktoś, proszę: jeśli zmielisz zaczyn, w którym tylko dzikie drożdże (żyją w lodówce), z serwatką i żytem lub jakąkolwiek inną mąką - a potem cały czas trzymasz na kuchennym stole - będzie kwas mlekowy bakterie odradzają się? Czy można je w ten sposób ożywić?

Powiedz mi ktoś, proszę: jeśli zmielisz zaczyn, w którym tylko dzikie drożdże (żyją w lodówce), z serwatką i żytem lub jakąkolwiek inną mąką - a potem cały czas trzymasz na kuchennym stole - będzie kwas mlekowy bakterie odradzają się? Czy można je w ten sposób ożywić?

Nasz mikrobiolog Dachnitsa napisał wcześniej, że jest to możliwe. Zacząłbym nowy. Radzę winogrono.

Tanya! Spróbuj karmić swoją kulturę starterową żywymi bakteriami (MK), albo z naturalnego kefiru, albo z Emochki (już o nich pisałem). Jest pełen różnych bakterii kwasu mlekowego, być może zakorzenią się w kulturze starterowej. Aby być bezpiecznym, robię to okresowo z moimi fermentacjami, ponieważ bakterie kwasu mlekowego są dość delikatnymi stworzeniami. Ponownie, Emochkas usuwa chorobotwórczą florę (ponownie reasekuracja).

Może gdzieś coś przeoczyłem, ale kim jest ten „Emochki”?

Nasz mikrobiolog Dachnitsa napisał wcześniej, że jest to możliwe. Zacząłbym nowy. Radzę winogrono.

Potwierdzam, że karmiąc taki zaczyn serwatką lub kefirem można go ożywić, a ja też kocham kwas winogronowy. Bardzo bezpretensjonalny i przyjazny

Błąd wyszedł - wtedy Emo, a Emochki = efektywne mikroorganizmy. Pewien bardzo sprytny Japończyk połączył w jednej butelce wiele pożytecznych mikroorganizmów, które przekonują wszystkich wątpiących do przejścia na stronę dobra, a te po prostu przerabiają te złe, aby uzyskać różnego rodzaju użyteczność. Kogo to obchodzi - w internecie jest dużo informacji.

Powiedz mi ktoś, proszę: jeśli zmielisz zaczyn, w którym tylko dzikie drożdże (żyją w lodówce), z serwatką i żytem lub jakąkolwiek inną mąką - a potem cały czas trzymasz na kuchennym stole - będzie kwas mlekowy bakterie odradzają się? Czy można je w ten sposób ożywić?

NIE RÓB. Nie odrodzi się.

Ne waste, kume, sily, ale raczej wyhodować nowy zaczyn

Faktem jest, że istnieje ogromna różnorodność rodzajów bakterii kwasu mlekowego, tylko w ich fermentach jest około czterdziestu kilku, ale nie mają one nic wspólnego z bakteriami żyjącymi w produktach kwasu mlekowego (kefir, jogurt, serwatka, itp.) jest to bardzo szczególny odrębny gatunek, którego w żaden sposób nie można zastąpić kwaśnym mlekiem.

Hipotetycznie, bakterie kwasu mlekowego mogą dostać się do twojej „chłodzonej” przystawki z rąk, z powietrza, ze ścianek naczyń ... gdyby nie jedno, ALE. W zaczynie dorosłym rozwija się stabilna symbioza mikroorganizmów, która wypiera osoby postronne i zapobiega zakłócaniu ustalonego systemu. Dlatego niezwykle problematyczne jest „wprowadzenie” nowych bakterii do starego zaczynu.

Tak jak stara babcia nie zostanie czerwoną dziewicą, tak zakwas z lodówki nie zwróci całego bukietu aromatów.

Oczywiście taki zaczyn podniesie chleb. Ale gdyby zapytali o moją radę - zdecydowanie wyhoduj nową!

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa
Tak, rzeczywiście, zmieliłem zakwas z mąką pełnoziarnistą i serwatką (nie karmiłem go od 28 lipca), wykiełkował jako reaktywny ... tylko nie ma tego zapachu ... i nie pachnie jak wszystko podczas pieczenia ... Ogólnie wniosek jest jasny. Od piątku spróbuję wychować Francuzkę ...
Dziękuję wszystkim za rady !!!