Kulich z Myasoedovskaya w piekarniku (klasa mistrzowska)

Niedawno zdecydowałem się ponownie ćwiczyć i próbowałem ubijać jajka cukrem bez dzielenia na żółtka i białka. Oczywiście ubita w kenwood. Wszystko wyszło świetnie i bez grudek ani innych problemów. Teraz będę to robił zawsze - nie zauważyłem różnicy.

[ważny]

Ludzie walczą o tożsamość i bliskość źródła.
Jeśli polowanie jest takie jak autorskie, to pokazuję subtelne momenty z punktu widzenia brył.

- lepiej jest pokonać białe nie bardziej strome niż miękkie szczyty. Ponieważ w ten sposób dobrze interweniują, bez tworzenia elastycznych wysp. Białka lepiej ubić jak autorka (a tu jest sprytna) jeszcze bez !!! Sahara. W przypadku cukru są bardziej stabilne i trudniejsze do interwencji.
Nie robimy biszkoptów z bezą. Naszym zadaniem jest ich dobre wymieszanie.
- ubij żółtka z cukrem lub bez, ale ... UZYSKAJ GŁADKĄ EMULSJĘ. W żółtkach będą grudki - możesz mieć dodatkowe problemy.
- Do żółtek można dodać trochę cukru, a resztę ogólnie na koniec po ugniataniu masła lub z masłem. Jak chcesz. Najważniejsze jest to w postaci proszku lub bardzo drobnego kryształu. Aby nie rozbić granulek glutenu.

- I ostatnia, niezwykle ważny: najpierw dodaj białka, a następnie żółtka i masło, nie w pęczku, ale w częściach, po trochu, dokładnie ugniatając każdy dodatek. Przećwicz tę zasadę częściowego stosowania zawsze i wszędzie. Zawsze zapewni Ci sukces

A ostatnia dotyczy mąki. Dodawaj stopniowo. Dlatego unikaj wszelkich zanieczyszczeń spowodowanych mąką

Dodam jeszcze jeden ważny punkt. Dodając cukier do żółtek, rób to bardzo szybko, energicznie mieszając, cukier z żółtkami uwielbia od razu się zbrylać. I nieodwołalnie.

[fffuntic]

A ostatnia dotyczy mąki. Dodawaj stopniowo. Dlatego unikaj wszelkich zanieczyszczeń spowodowanych mąką

fffunticjak ciekawie i pouczająco piszesz! A co z autolizą? Że najpierw trzeba wymieszać całą mąkę (no, prawie - oprócz ciasta ...), a potem masło?

Mamy określony przepis. Daje konkretny efekt smacznego „ciężkiego”, w dobrym tego słowa znaczeniu, ciasta wielkanocnego.
Wynik ten jest zasługą tej konkretnej technologii. Najpierw ożywia się drożdże, a następnie umieszcza się je w ciężkim cieście do pieczenia na długą, długą fermentację.
Jeśli wyjaśnisz bardziej szczegółowo, to właśnie ze względu na wielkie bogactwo ciasta jest to możliwe. W przeciwnym razie ciasto może sfermentować lub stać się bardzo przewiewne i tak dalej. To specjalna sztuczka dla tego konkretnego przepisu. Daje odpowiedni efekt smakowy, gromadzi alkohole i substancje bez degradacji ciasta. Ciasto chroni gluten i hamuje presję drożdży.

Nie mamy ochoty na przewiewny dietetyczny tort. Dlatego nie staramy się ułatwiać pracy drożdży i pozwolić glutenowi rozwinąć się z dużym wyprzedzeniem.
Dlatego nie widzę potrzeby stosowania innych metod, aby nie jeść mięsa, tylko inne ciasto.
Kiedy zaleciłam pęcznienie mąki, nie zmieniam przepisu. Mąka pęcznieje tak bardzo, jak tylko może. Przynajmniej poczekaj, przynajmniej natychmiast wymieszaj. Tylko wycinam swoją pracę. Kiedy puchnie, nie wspinam się do niego. Nie ma żadnych dodatkowych procesów. Tylko mąka jest wilgotna i gotowa do wymieszania. Jeśli masz mąkę o dużej prędkości bez długotrwałego obrzęku, to zalecenie jest zbędne. Ale mąka domowa z reguły nie jest szybka, bo to tylko pół godziny.

Nie ma potrzeby stosowania atolizy. Nie planujemy w przyszłości mieć ciasta o zwiększonym nawilżeniu i nie staramy się ułatwiać wyrabiania glutenu przed terminem. Oliwa jest również przez nas planowana jako element wagowy w tej recepturze na długotrwałą fermentację.

Podziękować. To znaczy.myślisz, że autoliza nie jest potrzebna do żadnego ciasta? Zrozumiałem i nie zawracam sobie głowy. Spróbuję Myasoedovsky'ego - moje ręce nigdy go nie dosięgły!

[fffuntic]

fffunticbardzo dziękuję za wasze posty, to bezcenne, proste światła ostrzegawcze w ciemności
Osobiście wszystko skopiuję do mojej nory.

[dokładnie taki sam jak mechaniczny]

Spójrzmy więc na autolizę.

Wyobraźmy sobie, że mamy idealną mąkę szybkoobrotową, do której po wlaniu wody maksymalnie w ciągu 10 minut powstaje gluten.
Jeśli wyrabiamy ciasto o średniej konsystencji, no cóż, jak zwykle gospodynie robią to ręcznie. Taki, że jest miękki, ale nadal można go z niego wyrzeźbić, wtedy bez problemu ugniatamy go do pożądanego stopnia rozwoju glutenu. Na przykład do średniej. A potem wystarczy zostawić na 3-4 godziny, aby wędrować i można rzeźbić ciasta.

Teraz skomplikujmy zadanie. Musimy zrobić ciabattę z dużymi dziurami. Aby to zrobić, musimy zagnieść ciasto silnie nawilżone, najpierw zacieru - zacier i zagniatać przez długi, długi czas do uzyskania spójnej masy. Będą tutaj dwa procesy. W cieście płynnym gluten nie będzie się formował przez 10 minut, jak w przypadku ciast, ale np. Przez 30 minut, ponieważ trudniej jest go połączyć w wodzie. To znaczy, po pierwsze, pierwsze trzydzieści minut i nie ma co ugniatać. Tutaj mówimy tylko o obrzęku, nadal nie ma autolizy w naszym rozumieniu dla glutenu.
Chociaż jeśli pozostawisz go do pęcznienia w upale, wówczas procesy rozkładu zaczynają działać na częściowo uformowany gluten.
Dlatego konieczne jest przeprowadzenie obrzęku, a następnie autolizy na zimno.
Ale po trzydziestu minutach można było przystąpić do ugniatania, powstał gluten. Ale tak trudno byłoby zagnieść to ciasto bez urządzenia.
Dlatego zostawiamy go na kolejną godzinę, na tę samą autolizę, czyli wzmocnienie glutenu w czasie w wyniku procesów chemicznych zachodzących w cieście bez interwencji mechanicznej. A gdy połowa pracy zostanie wykonana na czas, dodajemy ją ręcznie.
Dlatego autoliza jest potrzebna, gdy chcemy uzyskać rozwój glutenu bez mechanicznej interwencji kosztem czasu. Ułatw sobie pracę, zwykle w bardzo mokrym cieście.

Jednocześnie trzeba dobrze zrozumieć, dlaczego zostawiamy ciasto: tylko na czas pęcznienia białek w mące, jeśli mąka jest długotrwała (nie można tego w istocie uznać za autolizę), lub w istocie służy do autolizy, to znaczy, gdy pęcznieje, aby wzmocnić gluten na czas namoczenia ciasta przed wyrabianiem ciasta.

W takim przypadku autoliza zasadniczo przebiega przez cały czas, gdy ciasto fermentuje. I często wystarczy to spowolnić, aby gluten rozwijał się zgodnie z planem.
Jedyną dobrą rzeczą jest to, że autoliza to stosunkowo powolny proces.
Należy rozumieć, że autolityczny rozwój glutenu w czasie nie jest dokładnie taki sam jak mechaniczny... Autolityczny ma działanie relaksujące, z tendencją po stronie elastycznej, a nie elastycznej, podczas gdy w przypadku mechanicznej można go uniknąć
To znaczy, ciasto wielkanocne tylko z długo autoliza (jeśli nie na długo to będą podobne) lub ciasto z mechanicznym rozwojem będzie miało inny smak.
To właśnie z powodu autolizy nie możemy bardzo silnie wymieszać glutenu i pozostawić go na długą fermentację. Autoliza zepsuje to.

Dlatego na pytanie: czy konieczne jest stosowanie autolizy do ciasta? Pytam: czy jest jakieś urządzenie?
jeśli jest mikser, szybko ugniata ciasto o dowolnej wilgoci. A jeśli polowanie to bardzo mokre ciasto na ciasto i rączki, autoliza może ułatwić Ci pracę.
Ale pozwolenie mące na pęcznienie przed wyrabianiem ciasta jest tym, co trzeba mieć do zagniatania, czy to za pomocą uchwytów, czy w urządzeniu.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa,
Wszystko jest cudowne, ale strasznie się poddaję. Dostosowałem wypiekacz do chleba Burning, jest jedno wiadro. Policz ciasta wielkanocne każdego dnia, które pieczę. A ciasto bez żadnych problemów, najważniejsze, że bułka nie ucieka ==))) Nie wiem jak tu wstawić zdjęcie. Nie działa .

Podziękować. To znaczy, czy uważasz, że autoliza nie jest potrzebna do żadnego ciasta? Zrozumiałem i nie będę się tym przejmował. Spróbuję Myasoedovsky'ego - moje ręce nigdy go nie dosięgły!

są jak chleb. Każdy jest inny, inny.
kocham to
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
ale jest mniej satysfakcjonujące. Bardziej delikatny. Jeśli ci się to podoba, spróbuj.

Opublikowano w sobotę, 25 marca 2017 r. O 22:04

Tak, zapamiętałem to z grudek i chcę dodać.
Kiedy zaczynasz dodawać cukier do żółtek, rób to bardzo szybko, nie pozostawiaj tak po prostu na minutę, od razu intensywnie wcieraj, ubijaj i tak dalej,
ponieważ żółtka z cukrem dosłownie od razu lubią się zbrylać, a wtedy ich nie połamiesz.

Dziewczyny, czy ktoś próbował dodać domowe pomarańczowe kandyzowane owoce do ciast?

Mam to samo pytanie, tylko o orzechach

JA! Dodałam różne kandyzowane owoce i migdały, ciasto zachowywało się perfekcyjnie, więc to kwestia upodobań smakowych, kto lubi co ...

Maria, czy orzechy były wcześniej karmelizowane?

Nie, oparzyłem go wrzątkiem, wyczyściłem, po czym wysuszyłem w piekarniku.

Wtedy nie zawilgocą w cieście?

Nie, pozostają przyjemnie chrupiące. Ale jeśli chcesz karmelizować, dlaczego nie?

Może ktoś mi powie, pieczę ten przepis od kilku lat, z dnia na dzień wszystko dobrze rośnie, nawet ucieka. A kiedy układam go w formy, to jeśli odkładam go o 1/3, to ciasto jest ledwo widoczne z formy. Nie rozumiem, czy fermentuje w nocy i ostatni raz brakuje mu siły?
I jeszcze jedno pytanie, czy jeśli dodasz wódkę, ciasto będzie lżejsze i bardziej puszyste? Tyle, że przepis mi odpowiada, ale nie chciałbym mieć tak gęstej konsystencji.

1. Tak, myślisz dobrze
drożdże są odpowiedzialne za wzrost. Brakuje im siły, by tak długo wędrować. Dlatego zmień na mocniejsze i bardziej tolerancyjne ciasto cukrowo-tłuszczowe. Albo ... zostaw swoje. Ale kiedy zrobisz główne ciasto, dodaj trochę świeżego. Pamiętaj, aby ożywić je w maleńkiej mleczarce, aby po pierwsze można było wziąć mniejsze ilości, a po drugie, aby działały dokładnie, a nie połowa umarła lub spała. Drożdże są bardzo obfite, więc nie dodasz dużo dodatkowego płynu.

2. A wódka w cieście drożdżowym działa jak proszek do pieczenia, ale taki mały słaby proszek do pieczenia. To nie będzie miało dużego efektu. Od samego początku potrzebujesz dodatku drożdży lub ogólnie mocnych drożdży.

Pieczę ten przepis od kilku lat, z dnia na dzień wszystko dobrze wyrasta, a nawet ucieka. A kiedy układam go w formy, to jeśli odkładam go o 1/3, to ciasto jest ledwo widoczne z formy. Nie rozumiem, czy fermentuje w nocy i ostatni raz brakuje mu siły?

Radziłbym obniżyć nocną temperaturę ciasta i spowolnić wzrost drożdży. W cieple drożdże mają czas na przetworzenie wszystkich cukrów i węglowodanów, a wraz z rozwojem pleśni są już na diecie głodowej, więc ciasto nie wyrasta wystarczająco dobrze w foremkach.

Dziewczęta i chłopcy potrzebują pomocy. Po pierwsze, czy da się zwiększyć rodzynki / owoce kandyzowane do 400 gr. (Moje zawsze to za mało), po drugie do rodzynek i owoców kandyzowanych (pomarańczy), które lepiej dodać - żurawinę lub wiśnie lub wszystko na raz (do kupa), a po trzecie, mąka Belyaevskaya i Ałtaj (obie 12 wiewiórek), jak się zachowują? Kiedyś byłam z Minusińska piecze - miała 11,7 i zachowywała się bardzo dobrze, aw tym roku 10,3. A Nordic już stał się bardzo drogi (upiekłam na nim trzy lata temu)

[Evgeniya]

Evgeniya, Piekę na zwykłej mące. Zrób próbny wypiek ze zmianami i dodatkami i zobacz.

Więc nie chcę tłumaczyć produktów. Jakimś cudem gołębie na podwórku są już dobrze nakarmione

Czwarta część przepisu to zaledwie 250g mąki.

Evgenia, nie pamiętam teraz, jaka była różnica, ale wolałem Belyaevskaya, dokładnie to pamiętam)))

Dziękuję, wtedy ją kupię)))

A Nordic już stał się bardzo drogi (upiekłam na nim trzy lata temu)

Eugene, weź dowolną mąkę i dodaj do niej kwas askorbinowy (sprzedawany w saszetkach w aptece) w ilości 1 saszetki (trochę więcej, nie będzie szkody) na 1 kg mąki, a otrzymasz ten sam Nordic.

Podziękować. Dużo o tym słyszałem, ale nie zrobiłem tego, bo mój chleb jest mocny (11,7), a raz w roku piekę do pieczenia na Wielkanoc ...

[Margit]

Margittak, po przeczytaniu twoich recenzji, w tym roku ustawię go w temperaturze pokojowej. W przeciwnym razie zawsze zostawiła ją w piekarniku z włączonym światłem.
I powiedz mi, jeśli mam wypiekacz do chleba Moulinex to po nocnej fermentacji muszę dodać mąkę i włożyć do wypiekacza na program 13 - Ciasto drożdżowe, a potem dodać rodzynki i przełączyć na 14 "Tylko piec"?
A przeczytałem też, że stawiasz gorącą wodę do piekarnika i gdy blat zacznie się rumienić, to wyjmujesz patelnię z gorącą wodą, a ciasto nie odpadnie? Mimo wszystko otwieramy piekarnik.

[Nietrwałość]

Nietrwałość, Ugniatałbym tylko z wypiekaczem do chleba, a resztę wg przepisu. Do wody stawiam patelnię z wrzącą wodą na pierwsze 20 minut (piekarnik nabiera temperatury przez 10 minut). A potem wyjmuję i wszystko jest w porządku ...

Cześć wszystkim! Jeśli nie ma chęci „przebijania”, gdy nadejdzie czas „H”, należy teraz wykonać próbny wypiek. Ponieważ przy dobrze funkcjonującej recepturze, uzgodnionych niuansach, metodach technologicznych, zawsze istnieje „czynnik lokalny”: jakość mąki, drożdży, ustawienia temperatury i czasu, które należy sprawdzić, filcować i utrwalić. A więc ... polecam zacząć ... (będzie idealnie leżeć przez kilka dni i pójść na prezenty dla wdzięcznych konsumentów)
Powodzenia !!!!!!!!!

DZIEWCZYNA, RODZYNKI MOCZONE W RUMIE PŁYNĄ? JUŻ W BANKU JUŻ OD TRZY MIESIĄCE.

DZIEWCZYNA, RODZYNKI MOCZONE W RUMIE PŁYNĄ? JUŻ W BANKU JEST OD TRZY MIESIĄCE.

dlaczego mu nie pasować? )
niedługo minie 10 lat odkąd co roku piekę to ciasto. jego i koniecznie nowy przepis. ale. przez lata smakuje lepiej, dopóki nie znajdziemy przepisu)

Od 6 lat robię ciasto wielkanocne tylko według tego przepisu !!!!!! Dzięki autorce!) 3 lata z 6 piekę tylko na zakwasie !!!

Witam wszystkich) w tym roku po raz pierwszy chcę spróbować ciasta wielkanocnego Myasoedovsky, zanim wszystko było jakoś upieczone Paraskin i Pokhlebkin. Dziewczyny, chcę wymieszać wszystko w Kenwood. Mam patelnię 4,6 litra, czy jest wystarczająca objętość? Na Rodzynkach i na zdjęciu nie mogę zrozumieć, ile.

Może już napisali, ale nie będę w stanie przeczytać całego tematu, powiedz mi czy warto piec na konwekcję a potem jaką temperaturę ustawić. A może lepiej jest po prostu od góry do dołu?

Może już napisali, ale nie będę w stanie przeczytać całego tematu, powiedz mi czy warto piec na konwekcję a potem jaką temperaturę ustawić. A może lepiej jest po prostu od góry do dołu?

tutaj o konwekcji: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...=9679.0
w treści przepisu jest wiele linków dla tych, którzy nie chcą czytać wszystkich 150 stron

Ja też to upieczę. Dla siebie postanowiłem ubezpieczyć się od grzechu. Dzisiaj upiekłam ciasta wielkanocne według dwóch przepisów. Za każdym razem odcedzałem żółtka z folii i natarłem je solą, aby uzyskać większą jasność na godzinę przed pieczeniem. Nie mogę nic powiedzieć o bardziej nasyconym kolorze żółtek postarzanych solą. Może po pokrojeniu ciasta będzie to zauważalne?
W Myasoedovsky odcedzę też żółtka z filmów. To nie jest trudne. Teraz grzeszę na tych taśmach. Mam nadzieję, że nie będzie grudek.

Właśnie skończyłem zaczynać ciasto. Wziąłem bardzo drobny cukier i wybrałem pasma z żółtek i przetarłem je najpierw łyżką, a następnie przeszedłem przez to mikserem. Wprowadzany do ciasta po proteinach - bez grudek. Wypiekam te ciasta już od czterech lat i zawsze wychodzi świetnie

Wprowadzić żółtka z cukrem po białkach, żeby nie było grudek? Czy możesz ugniatać mikserem lub łyżką?

[Barbales]

Barbales Evgenia, więc też opróżniłaś żółtka?

[skorpiosha]

Nie, właśnie usunąłem białe pasma, ale podczas filtrowania będzie tak samo. Po prostu wskoczyłem do miski ręką



skorpioshaRobię to tak, żeby cukier był już zdyspergowany (w cieście jest mu łatwiej), jeśli nie natarłem go jajkami. I ugniataj, w tym roku wypiekacz chleba, choć co do tego wygodne i ugniataj

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki

7. Dodać sól, cukier i mieszankę jajek, ubite białka, roztopione masło i dokładnie wymieszać do uzyskania gładkości.

Zagniatałem w wypiekaczu do chleba i miksera można używać z łyżką, jeśli nie ma nic innego. To będzie po prostu trudniejsze. W tym roku chcę zacząć wszystko w mikserze do ciasta.
Barbales Więc mnie też. Lepiej niż palec bestia Nie.

Nie oddzielam białek od żółtek. Nie doprowadzam cukru do całkowitego rozpuszczenia - mimo wszystko rozpuści się z dnia na dzień. I nie martwię się o grudki, bo one też rozpraszają się podczas garowania i pieczenia. A tym bardziej, że nie oddzielam żółtek od filmów.
Oto ciasta wielkanocne 2015:

[sweetka]

sweetka, Usuwam taśmy z przyzwyczajenia (moja babcia mnie tego nauczyła). Teraz miksery są tak wydajne, że nie trzeba niczego czyścić.

W piekarniku na 26-27 stopni, czy warto teraz wkładać ciasto, jeśli nie mogę zagnieść ciasta przed 9 rano?

[przystań]

przystań, w zeszłym roku po prostu zostawiłem to w pokoju, okazało się, że jest w porządku

[Larissa]

W Myasoedovsky odcedzę też żółtka z filmów. To nie jest trudne. Teraz grzeszę na tych taśmach. Mam nadzieję, że nie będzie grudek.

Larissa, nie chodzi o filmy, ale o to, że jak tylko cukier trochę odstanie z żółtkami, następuje reakcja żółtko-cukier i pojawiają się grudki.
To jest niemożliwe nadwyżka dopuścić cukier do żółtek bez intensywnego przetwarzania. Konieczne jest dodawanie części, tak aby mieszał się z żółtkami za jednym pociągnięciem i energicznie wcierał, jeśli cały cukier jest dokładnie dostrojony do żółtek.

I przykryć ciasto pokrywką?

I przykryć ciasto pokrywką?

Pokryłem

Zawsze robię to samo: ciasto na 10 litrów. cylindryczne emaliowane wiadro (powinien być zapas miejsca), z pokrywką, na ciepłej podkładce grzewczej, owinięte kocem przez całą noc do rana. Doskonale fermentuje - o poranku zapach dojrzałej brandy ...