Kulich z Myasoedovskaya w piekarniku (klasa mistrzowska)

Dziewczęta, białko jest bardzo silnym stymulantem glutenu. Zawsze, szczególnie w bardzo bogatym cieście, wkładam nie żółtka, ale jajko. Albo przynajmniej dodaję kilka białek, usuwając część płynu.

Oznacza to, że słodycz jest inna, jeśli nie liczy się cukru. w trakcie mieszania mąki.

Trochę i cukier dobrze wymieszać i mam słodycze

Dodałam też cukier 50 gramów
Tak, żyj stulecie, ucz się stulecia, nie znałem wiewiórek. Teraz na pewno jutro upieczę, inaczej wątpiłam, czy upiec makaron, czy nie

Znalazłem zdjęcie mojego testu
Co prawda nie ma dekorowanych i wyciętych ciastek, ale ciasta są pyszne, a wszystkie 4 przepisy, które wybrałem, mi się podobały i nie dałem nikomu mistrzostwa, bo wszystkie są dobre!



na czerwonym talerzu to Myasoedovskie, obok Saffron and Zavarny ze Svetta i Chocolate z Mani.

[Irina]

Irina, ile!
Podobało mi się wszystko, ale czy są jakieś różnice? Podziel się swoim doświadczeniem

Są oczywiście różnice, chociaż w zasadzie Myasoedovsky i Zavarnoy nie różnią się zbytnio, prawdopodobnie Myasoedovsky jest tam trochę bardziej gwałtowny w konsystencji i ciasto inaczej pasowało i lepiej rosło w piekarniku, niektórzy z moich degustatorów dali mu 1 miejsce, trochę do Zavarnego, ale on jest w piekarniku już prawie nie rośnie i ciasto jest cieńsze chtol, chociaż wszystko robiła ściśle według przepisów iz tej samej mąki. Szafran smakuje zupełnie inaczej, jego kolor jest oszałamiający, a zapach nie jest zwyczajny, ale czekolada jest generalnie super, będę ją piec przez cały rok. Nadal jemy ciasta wielkanocne, najlepiej zachowane w pierwotnym smaku Czekolada, potem Szafran (prawdopodobnie wpływa na to kwaśna śmietana w cieście).

Dzięki za informację zwrotną, napiszę sobie o szafranie i czekoladzie
Wcześniej, zgodnie z przepisem, sąsiedzi robili ciasto ze śmietaną, ale jakoś niezbyt, było bardzo luźne i pokruszone. Chociaż być może nie pochodziła ze śmietany.
Myasoedovsky skończył dziś jeść. Pomimo tego, że upiekł ten czwartek, czyli minął tydzień, no cóż, jak pysznie ... Nie kruszy się, jest raczej miękki, pachnący.

[fffuntic]

fffuntic Bardzo dziękujemy za szczegółową analizę przygotowania ciasta. Upiekłam go kilka razy i już zapomniałam, a Ty tak sprytnie umieściłem akcenty. I zwrócił uwagę na tak ważne punkty. Dobra dziewczynka.

Larissa, dziękuję. Ale bądź ostrożny.

Przeanalizowałem tylko rodzaj ciasta wyrabianego w mikserze. W wersji początkowej, która jest na zdjęciu z Izuminką io której zawsze mówi, że ciasto musi być koniecznie płynne na wszystkich etapach, zarówno wstępnie zagniatane na ciasto, samo ciasto, jak i ciasto końcowe, zagniatane na końcu do piłka.
Może nie wyjdziemy na bal z naszą mąką, ale można ją ugniatać do rozciągającego się płótna.
W Rodzynki i ciasto, nie wyższe niż 29 stopni, sfermentowane do zapachu alkoholu.
W zeszłym roku zabiegałem o taką właśnie opcję.

A to ciasto ma jeszcze 2 opcje.
Który w HP musi być bardziej gwałtownie ugniatany, aby osiągnąć sukces, w przeciwnym razie HP nie poradzi sobie. I nie do końca rozumiałem, co dziewczyny robią z ciastem. Nie analizowałem tej opcji. W HP temperatury są poniżej 30 stopni i powyżej w standardowych trybach, a nie 29 stopni.
Jak wychodzą dziewczyny, musisz przeczytać w komentarzach.
Tego ciasta nie zrobiłem w KhP.
Następnie wersja ręczna. Dla niego w żadnym wypadku nie należy usuwać wstępnego bicia jaj w dwóch piankach. A co z konsystencją ciasta, ja też nie wiem. Ale musi być też grubszy, w przeciwnym razie nie zostanie ugnieciony. Może nawet grubszy niż w HP,
ugniatać przynajmniej w przeciętny sposób.
Nie wiem, co się tam dzieje bez ugniatania ...

Skórka sugeruje dostosowanie konsystencji poprzez zwiększenie mąki, ale wtedy zwiększa się stężenie cukru i jajek w cieście i uzyskuje się inną wersję ciasta.
Dlatego jeśli zdecydujesz się zrobić to ręcznie lub w HP, konsystencja ciasta nie będzie płynna.
Osobiście wykonałem wersję, która jest w mikserze, zgodnie ze zdjęciem z Izuminki. Moje ciasto było zwykle puszyste. Moim zdaniem nadal było lekkie kruszenie, nie znalazłem gumy w miękiszu.
Ale moja mąka była średniej jakości. Być może, gdyby mąka była mocniejsza, jakość miękiszu byłaby wyższa.

Dodano sobota 07 maja 2016 15:15

Poza tym, co zrozumiałem jako niepodważalny fakt, drożdże powinny być nie tylko mocne, ale i długotrwałe. Aby po nocy fermentacji w cieście mieli jeszcze siłę, aby rano wynieść ostatnie ciasto.
Jak zrozumiałem z komentarzy, niektóre dziewczyny były bardzo słabe na ostatnim dystansie.
Podobno składniki rodzynków były bardzo wysokiej jakości, jak mąka i drożdże.
Mam Lux - bestie. Te, wręcz przeciwnie, starają się wystartować przed czasem. Mocne drożdże.

Mam Lux - bestie.

Tu jestem. Dlatego zawsze ciasto fermentowałem na loggii. A jeśli trzymasz się 28 stopni i czasu, to ile treningów musisz wykonać? Lubię też ciasto zimnej fermentacji. Pomyślałem o zmniejszeniu ilości drożdży, ale teraz nie wiem. Pozostanę przy ostatnich pozostałych zdjęciach. Nr 6 przetrwał co najmniej. Dodam też mąkę, inaczej ciasto jest bardzo lepkie. Wcale nie jedwabisty.

Tu jestem. Dlatego zawsze ciasto fermentowałem na loggii. A jeśli trzymasz się 28 stopni i czasu, to ile treningów musisz wykonać? Lubię też ciasto zimnej fermentacji. Pomyślałem o zmniejszeniu ilości drożdży, ale teraz nie wiem.

O ile rozumiem, ekskluzywność przepisu na długoterminowe ciasto, które kumuluje aromaty we względnym cieple.

Aromaty w zimne dni różnią się od aromatów w cieple.
Oczywiście oba są pyszne, ale pomysł Zesta nie opierał się na zimnej fermentacji. Zgodnie z koncepcją fermentacja to GOST, przy 28-29 stopniach.
Jednocześnie do ciasta Iziumkin dodaje się dużo tłuszczu, to plus: pozwala na dłuższe kumulowanie aromatów w cieple, tłuszcz i cukier powstrzymują drożdże i pozwalają gromadzić więcej aromatu, na z drugiej strony minus: przy dalszym ugniataniu tłuszcz otula nową mąkę i na pewno część glutenu będzie się blokowała, czyli im mąka słabsza, a im grubsze ciasto tym mocniejszy efekt ciasta w finale ciasto.
I drugie niebezpieczeństwo: tłuszcz i cukier osłabiają łagodne lub krótkotrwałe drożdże, a końcowe ciasto może się słabo wyrosnąć.
Ale okazuje się, że jeśli trzymasz się idei Izuminki, to ciasta nie trzeba schładzać, tylko fermentować w temperaturze 28-29 stopni, godziny 7-9, czyli Lux trzeba zmniejszyć, jeśli spróbujesz pasuje do harmonogramu według Izyumkinsky'ego.
Wystarczy, że otrzymamy wyjątkowe ciepłe ciasto Izyumkin o intensywnym aromacie, bez zabijania glutenu.
Nie uratuje to całkowicie ojca rosyjskiej rewolucji. To tylko niezbędny środek. Dużo Lux w cieple namnaża się zbyt szybko w cieście, a za dużo gazu wpływa na gluten. Nadmuchaj ją, biedną, do hańby.
Lux powinien zostać zmniejszony, będzie bardziej poprawny.
Ile? Nie wiem, nie przypominałem sobie ich liczby. A to, z czym piekłam, było całkowicie nie do przyjęcia.

Można zacisnąć i wyjąć na balkon, ale jak rozumiem, to już okazuje się ciasto wielkanocne w naszym stylu, a nie w Izyumkinsky
Zimna fermentacja, jak rozumiem, będzie pyszna, ale jak Izyumkin jest tak, nie wiem
A jak smaczniejsze jest też niezrozumiałe. Musisz porównać.

A jak smaczniejsze jest też niezrozumiałe. Musisz porównać.

W tym roku moje ciasto na zimnym cieście było smaczniejsze i bardziej aromatyczne niż w tym roku, kiedy ciasto wystartowało w 2 godziny 20 minut na tych szalonych drożdżach. Ciasto jest również bardzo szybkie. Kulich to nie to samo.Wprawdzie nie zjadłem właściwego Izyumkina, ale jeśli porównamy, zimna długa fermentacja daje ciekawszy smak i aromat niż tak wczesny preparat. Przeczytałem to w temacie, nie mogę znaleźć gdzie, zredukowane do 40 gramów. Czy łatwo jest wziąć 146 stron i łopatę? Czy zmniejszyłeś, jeśli tak, to o ile?

[taki]

W tym roku moje ciasto na zimnym cieście było smaczniejsze i bardziej aromatyczne niż w tym roku, kiedy ciasto wystartowało w 2 godziny i 20 minut na tych szalonych drożdżach. Ciasto jest również bardzo szybkie. Kulich to nie to samo. Wprawdzie nie zjadłem właściwego Izyumkina, ale jeśli porównamy, zimna długa fermentacja daje ciekawszy smak i aromat niż tak wczesny preparat. Przeczytałem to w temacie, nie mogę znaleźć gdzie, zredukowane do 40 gramów. Czy łatwo jest wziąć 146 stron i łopatę? Czy zmniejszyłeś, jeśli tak, to o ile?

Wziąłem 50g. Przejrzałem dwa razy, nie odważyłem się wyjechać na dłużej.
Ale teraz wziąłbym 30 gramów (lub nawet 25 gramów), bo w temacie

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=383627.0
taki to samo ciasto według składu, ale przy użyciu innej technologii. Przerzuciłem się na to ze względu na przewidywalność przy przeciętnej mące. Kulich Swetty jest lżejszy niż mięsożerny. A jeśli zrobisz ciasto bardziej miękkim i dobrze ugniatasz, okazuje się bardzo smaczne. Również grube i satysfakcjonujące ciasto wielkanocne. Moim zdaniem Myasoedovsky ma ekskluzywny aromat. Ale można go uzyskać na innym kulich, posypując pędzlem koniakiem, rodzynkami na koniaku i tak dalej.
Ogólnie mam teraz mąkę średnio kiepską z najbliższego sklepu, mam suche drożdże do pieczenia, dlatego nie eksperymentuję z myasoyedovem, piekę ze Svetty.

A Svetta oferuje zwykłe 50 gramów żywca, czyli 25 gramów naszego Luxa, od dawna zrozumiałem, że zestaw można od razu podzielić na pół i nie pomylisz się, a jeśli nie ma pieczenia, to weź jeden trzeci.
Jeśli bierzesz mniej, zawsze jest lepiej niż więcej. Cóż, jeśli okaże się mało, to będzie wędrować trochę dłużej - będzie bardziej pachnący.
Mam masło na 13 g luksusu za 500 g działa świetnie, więc 30 gramów powinno wystarczyć do jedzenia mięsa, tam babeczki więcej, ale też wędruje dłużej.

Ale tak na prawdę znaleziono w temacie 35 g wziął i normalnie wystartował przy 24 stopniach
na ciepło wystarczy 30 g.

Cóż, oto moja praca nad błędami. Kogo to obchodzi, na stronie 101 moje złe doświadczenia
To wcale nie była mąka, ale temperatura! Ale o wszystkim napiszę po kolei, może ta informacja komuś się przyda. Drożdże znowu wzięły prasowaną Lux, więc włóż 35 gramów (jeśli już, zawsze stawiam mniej drożdży, bardziej mi się podoba). Nie podzieliłem jajek na żółtka i białka, wziąłem 5 średnich kawałków. Drożdże wymieszałam z mlekiem i łyżką mąki i zostawiłam do zabawy. Osobno zmieliłem jajka solą i cukrem, dodałem masło. W tym czasie mieszanka drożdżowa szybko rosła. Połączyłem obie mieszanki i dodałem resztę mąki.
Ciasto wkładam do 7-litrowej patelni i zamykam pokrywką, a następnie kładę na małym stołku (z którego odchwałem ogródek w ogrodzie) Temperatura na poziomie 15 cm od posadzki nie jest wyższa niż 24C. W tym razem ciasto kładę wieczorem, o godzinie 23.00. O 6.00 ciasto było u szczytu i oddychało. Od razu dodałam rodzynki (zawsze mam w kredensie w kredensie namoczone w koniaku) wanilinę i resztę mąki. Do smaku nalałem trochę skórki i goździków. Ugniataj 30 minut z rękami na stole. O godzinie 7:00 ciasto było gotowe. Teraz zaczyna się zabawa! Musiałem wyjść przed 12. Ostatni raz w moim cieple ciasto wyszło za 2 godziny. Dlatego postanowiłem zaryzykować i wyprowadziłem go na korytarz. Na korytarzu nie mamy więcej niż + 6C jednak słońce świeciło przez okno bezpośrednio na patelnię O 12.00 pobiegłem i stwierdziłem, że ciasto wyrosło prawie do pokrywki. Ułożone w formy. Okazało się, że 6 średnich form papierowych po około 350 g każda. Weszliśmy na stół przez 2 godziny, aż do połowy formy. Teraz nie wstawiłem go do piekarnika do garowania i od razu ustawiłem 200C na parze. O 14.10 włożyłem go do piekarnika i zmniejszyłem o 180C. O 14.30 skórka zaczęła czerwienić się i zmniejszyłem ją o 160C.O godzinie 14.50 zakryłem blaty folią. O 15.20 dostałem to. Natychmiast polałem go na gorąco glazurą proteinową, żeby dobrze zamarzła i nie sklejała. I posypanie natychmiast wylano. Byłem zadowolony z wyniku, chociaż jeszcze go nie próbowaliśmy. Wrzucę zdjęcie i sekcję po Wielkanocy. Oczywiście przepis warto powtórzyć! Chcę spróbować innego eksperymentu z zakwasem.

50 g to dużo, podobnie jak moje

Dziś też upiekłam ciasta wielkanocne !!))) Boże, jakie pachnące i smaczne, po prostu cudowne! Bardzo mi przykro, że w zeszłym roku nie odważyłam się zrobić tego ciasta, wybrałam przepisy prostsze i szybsze. To ciasto jest najwspanialsze ze wszystkich) zrobiłem Lux z drożdżami, dodano 50 gramów. Ciasto wkładam do piekarnika przy włączonym świetle o 21.30 w rondelku 12 litrów, około dwunastej w nocy było już na około 5 litrach, Szybko go wyjąłem i położyłem na stole. Martwiłem się o nią całą noc, ale w nocy nie było opcji dla mnie do pieczenia - kuchnia była połączona z przedpokojem, a tam mój mąż spał. o 6 rano spojrzała - wstała i upadła dziesięć centymetrów. raczej zaczął wyrabiać ciasto. Mój gastroragon ugniatał go przez około 35-40 minut, po czym zalegał w piekarniku żarówką na półtorej godziny, natychmiast włączył ogrzewanie 160 bez wyjmowania ciastek wielkanocnych i odstawił wrzątek. Po 25 minutach wyjęła wrzącą wodę i piecze w temperaturze 180 ° C przez kolejne 30-35 minut. część chłodzona z boku, część stojąca. Stojąc lepiej - boki się nie gniotą) Okazało się, że 8 ciast wielkanocnych, niesamowicie smacznych i pachnących. dopóki go nie udekorowała, włożyła do zamrażarki, aby zachowała się do Wielkanocy, i zostawiła na próbę. Chcę jutro znowu upiec porcję, ale rano wkładam ciasto, myślę, że dojrzeje w piekarniku za cztery godziny)

40g to też dużo

W zeszłym roku zredukowałem drożdże z 60 do 42 g, więc ciasto urosło w 6 godzin i spadło 4 razy!
Po raz pierwszy całkowicie podniósł się w ogromnym rondlu i zaczął spadać w ciągu 1 godziny

[fffuntic]

fffuntic Moja droga, jak masz na imię? Właśnie zachorowałem na to ciasto. Jeśli mogę, położę ciasto na noc. Musimy tam przynieść termometr. Gdzie to położyłem? Wiesz, ja też piekłem go na parze przez pierwsze 15 minut, tak jak radził Tortyżka. W 160 C. Potem temperatura wzrosła do 180 stopni, ale w tym roku. W tym piekarnik oszalał. Z parą prawdopodobnie nie są jeszcze całkowicie odlegle, więc skorupa na dachu nie przeszkadza w wynurzaniu. Czytam dziewczyny na parze i piekę na 200. Byłem po prostu zdziwiony, jak to było poprawne.
Szczęśliwego Dnia Zwycięstwa!

[Loksa]

Mam tu radość:

Wygląda na to, że wciąż zaprzyjaźniliśmy się z tym przepisem! Starałem się uwzględnić poprzednie błędy i postępować zgodnie z radami napisanymi w tym temacie i wynik, delikatnie mówiąc zadowolony) Kulichik wyszedł ciężki, wilgotny i pachnący. Podczas krojenia jest bardzo mało okruchów. Hurra! Specjalne podziękowania dla Oksany Loksa i fffuntic dla nauki i wskazówek!

[fffuntic]

fffuntic Moja droga, jak masz na imię? Właśnie zachorowałem na to ciasto. Jeśli mogę, położę ciasto na noc. Musimy tam przynieść termometr. Gdzie to położyłem? Wiesz, ja też piekłem go na parze przez pierwsze 15 minut, tak jak radził Tortyżka. W 160 C. Potem temperatura wzrosła do 180 stopni, ale w tym roku. W tym piekarnik oszalał. Z parą prawdopodobnie nie są jeszcze całkowicie odlegle, więc skorupa na dachu nie przeszkadza w wynurzaniu. Czytam dziewczyny na parze i piekę na 200. Byłem po prostu zdziwiony, jak to było poprawne.
Szczęśliwego Dnia Zwycięstwa!

Lena I
teoria pieczenia parowego:

Biorąc pod uwagę, że gdy w produktach tworzy się skórka, a uwalnianie się przez nią oparów beli znacznie spada, należy zamienić wilgoć wewnątrz niewypieczonych kawałków ciasta na parę i poszukać wyjścia. Wcześnie utworzona gęsta skorupa utrudnia uwalnianie pary. Tryb należy ustawić tak, aby wydłużyć czas tworzenia się skórki i zagęszczania. Być może zwiększając nawilżanie parą i czas pieczenia w niższej temperaturze. Na przykład bułki do pieczenia z nadzieniem owocowym o wadze 0,2 kg zostały wydłużone do 18-20 minut zamiast 15-16 minut, ale jakość była tego warta.
Wilgotność powietrza w piecu wpływa na zachowanie ciasta, „kruchość” skórki i jej kolor. Gorąca para tworzy kondensację, która osadza się na najzimniejszej części pieczywa - powierzchni. Tworzy się cienki film, dzięki czemu ciasto łatwiej się rozciąga i może wytrzymać wewnętrzne ciśnienie dwutlenku węgla i pary, które jest szczególnie silne na początku pieczenia.
Wilgotna powierzchnia również spowalnia formowanie się skórki, czyniąc ją cieńszą i bardziej chrupiącą. Ponadto wilgoć „rozcieńcza” skrobie obecne na powierzchni przedmiotu obrabianego, a skorupa staje się błyszcząca i błyszcząca.

Para jest potrzebna tylko na początku pieczenia. Zwykle czas pieczenia na parze i jego intensywność są podane w przepisie na dany produkt.
Para nie jest potrzebna, jeśli wypiek jest natłuszczony jajkami lub mlekiem: mokra powierzchnia jest już dość elastyczna. Zazwyczaj, bez pary, wypieki z dużą zawartością składników smakowych: jajka, nabiał, masło, cukier.

Zaleca się dłuższe pieczenie ciast w niskich temperaturach dla uzyskania soczystości, ale w żadnym wypadku nie wysycha.
dlatego lepiej jest przejść w kierunku niższych temperatur.
ALE czasy i temperatury pieczenia zależą od wielkości produktu. małe produkty nie mogą być pieczone w niskiej temperaturze, tak jakby wyschły, a duże produkty nie mogą być w wysokiej temperaturze. Na przykład w przypadku babeczki według GOST zaleca się małe 20 minut w 210 ° C. Funty - 40min w 160-210C.

w związku z tym Zest zalecenie najpierw piec w temperaturze 160 stopni do opóźnionego sklejania, ale tylko następnie ustaw 180 stopni, nie jest pozbawione znaczenia z powyższych powodów. A para nie jest tak potrzebna
Zest ma subtelne szczegóły, które są naprawdę ważne.

i jak widać, obecność pary w żaden sposób nie wpływa na wartość impregnacyjną. ale czas i ilość dostarczanej pary zależy od temperatury pieczenia, tak więc podczas formowania się skórki dostarczana jest para. Ale sama skórka powstaje niezależnie od stopnia kruszenia, powstaje z ciepła w piekarniku, im wyższa temperatura, tym szybciej, a elastyczność skórki zależy od wilgotności w piekarniku (to znaczy obecności pary tam na początku pieczenia i do końca tworzenia się skórki).
Proofing wpływa również na stopień wybuchowości produktu w piekarniku. Ponieważ nie potrzebujemy szybkiego wzrostu ciasta wielkanocnego w piekarniku, to więc proofing na ciastkach jest pełny,
po prostu nie prześwietlaj,
WAŻNY. jeśli ciasto zawiera rodzynki i tak dalej, to znaczy są ciężkie dodatki, to wyrastanie 2 razy to właściwie znacznie więcej, bo ciasto rośnie nie sam, ale też ciężkie smaki.

Większość wypieków wielkanocnych poleca Masza na 180 stopni.
tutaj Chuchelka również poleca
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=53674.0

Teraz spryskaj górę ze sprayu i do piekarnika na 35-40 minut w 180 stopniach. Rozpylanie pozwala na niewielkie opóźnienie w pojawieniu się wierzchniej skórki, zmniejszając tym samym ryzyko pękania. Kulich wstaje.

Aby ułatwić wyciąganie, weź mały drewniany szpikulec do szaszłyków i umieść go między ściankami foremki a wielkanocnym ciastem. Podczas wyjmowania - bądź bardzo ostrożny. Są wyjątkowo miękkie, szczególnie gorące. Jak świeżo upieczony chleb. Gapię się i nadal myję jeden dach. W cieście z produktów jajecznych tylko żółtka, a nawet trochę.

niektóre dziewczyny bały się, że ich piekarnik nie upiecze się w 180 stopniach na parze, więc najpierw podwyższono temperaturę zgodnie z zaleceniami
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=456004.0
z konwekcją

Gdy ciasto wypełni foremki w 2/3, wstaw je do piekarnika nagrzanego do 200C (konwekcja 180C) st. Po 5 minutach obniżyć temperaturę do 180C (konwekcja 160C) stopni i piec do miękkości

i znowu o ugniataniu.
Mimo to ugniecione ciasto jest smaczniejsze niż niezmieszane. Dlatego powtórzę się.

W przypadku wszystkich przepisów ugniatanie następuje natychmiast. Zagniatane i od razu zalecane do ugniatania. Jednak takie podejście nie zawsze umożliwia dobre zagniecenie ciasta, jeśli mąka zawiera „długi” gluten.
Piekłam według receptur Ludy (Marianna-aga) i tam dowiedziałam się o skutkach długotrwałego tworzenia się glutenu.
Najważniejsze jest to, że gluten tworzy się nierównomiernie w każdej zakupionej mące. W szczególnie zaawansowanych przypadkach zwykle zaczyna się normalnie pojawiać w teście tylko przez godzinę. Do tego momentu, bez względu na to, ile ugniatasz, nic nie zadziała. Nie ma tego.
Czyli powiedzmy, że zagniatasz ciasto i możesz od razu ugniatać przez co najmniej 20 minut na dowolnej prędkości w mikserze, ale jeśli mąka długo a gluten jeszcze się nie uformował - w misce będziesz miał lepką owsiankę. Ale jeśli po pół godzinie uformował się gluten, można go łatwo zagnieść w ciągu 10 minut. To może być obraz. I najciekawsze: ten obraz obserwuje się bardzo często.
Więc powtarzam się, ale spróbuj dodać kwas askorbinowy (aby zmniejszyć lepkość) lub białko przed ugniataniem i ugniatanie nie natychmiast po ugniataniu, ale przynajmniej 30 minut później.
Na przykład w końcowym cieście nie należy od razu spieszyć się z zagniataniem z całej siły z dodatkiem mąki, jeśli nie ugniata się dobrze, ale po przerwie co najmniej pół godziny.

Dodano we wtorek 10 maja 2016 03:50

Mam tu radość:

Wygląda na to, że wciąż zaprzyjaźniliśmy się z tym przepisem!

tak trzymaj

Rozpocząłem testowanie ciasta przez redukcję drożdży.

Dodano we wtorek 10 maja 2016 10:12

Wygląda na to, że wciąż zaprzyjaźniliśmy się z tym przepisem!

Oksan, słodki.

[fffuntic]

fffuntic Lena, Larissa,, powodzenia w gotowaniu) Tylko ja mam problem ... Żal mi go teraz. Dziś jest dla niego czwarty dzień, ale ma dopiero połowę. Ale aromaaaaat. I nadal prawie nie ma okruchów, w ogóle nie wysycha

Tylko ja mam problem ... Żal mi go teraz

Och, śmiałem się. Ja nie mam takiego problemu.

[Larissa]

Więc ty, Larissachyba od dawna piekłeś ciasta, ale ja dopiero zacząłem, więc tak się o niego martwię, chcę się nim dłużej cieszyć, to mój najlepszy wynik z 3 prób według tego przepisu

Więc ty, Larisa, prawdopodobnie pieczesz ciasta od dłuższego czasu

Oksan, ja na tobie, dobrze? Jaki jest pożytek z bycia dawno temu. Dziś usiadłem i przypomniałem sobie, że kiedyś miałem grudki po zrobieniu ciasta. Nie zapisałem, jak to zrobiłem. Teraz wstawię swoją do piekarnika. Wow, utknąłem.

Nawiasem mówiąc, chcę zapytać o wszystko, nawet zapominam. Kupiliśmy taki duży cukier - mielę go prawie na proszek: okazuje się, że gruby proszek. Czy to nie psuje żadnych chwil ?! Dla mojego spokoju ducha ?!

Dodano we wtorek 03 maja 2016 23:30

Oksanochka, w pełni wyjaśniłem kwestię cukru. W cieście drożdżowym jedynym niebezpieczeństwem jest to, że granulki cukru zepsują gluten w cieście. Dlatego wszystkie są zalecane !! metody ułatwiające rozpuszczanie cukru: stosowanie drobnego cukru, jego wstępne rozpuszczanie w płynie, żółtka, proteiny oraz - uwaga - mielenie na proszek.
Twój cukier puder w ciastach wielkanocnych jest bardzo mile widziany, ponieważ całkowicie ułatwia rozpuszczanie. Więc jeśli nie jesteś leniwy, zrób to.
Cukier puder nie zepsuje ciasta.

Ale w herbatnikach proszek nie jest w żadnym przypadku dozwolony. Tam potrzebny jest tylko drobnokrystaliczny cukier, który bierze udział w tworzeniu szkieletu ciasta w piance z jajek lub masła.
W beach, w makaronikach i innych ... użycie cukru lub proszku da różne rezultaty. Tam cukier nie tylko się rozpuszcza, ale także buduje produkt.

Dodano we wtorek 10 maja 2016 16:37

Oksan, ja na tobie, dobrze? Jaki jest pożytek z bycia dawno temu. Dziś usiadłem i przypomniałem sobie, że kiedyś miałem grudki po zrobieniu ciasta. Nie zapisałem, jak to zrobiłem. Teraz wstawię swoją do piekarnika. Wow, utknąłem.

Larissa, dlaczego potrzebujesz tych grudek? jeśli wejdziesz w teorię, wszystko powinno się rozpuścić bez żadnych grudek.
Ciasto jest płynne i gładkie.
Zaleca się ubić białka w przepisie. Ale nie trzeba go ubijać na bezy. Dla lepszego połączenia bardziej wskazane jest uderzanie aż do „miękkich” szczytów, które wyginają się na górze, wystarczy nawet miękka pianka białkowa.
Nie pieczemy ciastek bezowych.
Jeśli ubijasz to jak bezy, pianka białkowa będzie bardzo elastyczna i może tworzyć wysepki białka, grudki.
Jeśli jest mało żółtek, mogą pojawić się grudki, ale jest dużo cukru i mieszanina będzie się zbierać w grudki. również nie jest dobrą opcją.
Te grudki są nieważne. A jeśli ich nie ma - tylko lepiej.
Jak już wskazałem, wszystkie te pianki są potrzebne tylko do ręcznego ugniatania, a do wyrabiania maszynowego, dodatkowe koszty pracy
========================

Larisa,

Cóż, co nowego z pola bitwy?

Larissa, dlaczego potrzebujesz tych grudek?

Len, więc odwrotnie nie jest potrzebne. A ciasto okazało się grudkami. Rok 2-3 ostatni był ciastem bez grudek. Ale kiedyś byli w cieście, a teraz znowu.
Bardzo zmęczony. Upiekłam też pizzę ... Właśnie wyszłam z kuchni. Wszystkie zdjęcia zrobiłem notatki. Piszę pewnie jeszcze godzinę, a może i dłużej. Zdjęcia ładują się długo. Nadal muszę iść do sklepu, wyprasować bieliznę, zdjąć buty, zdobyć itp. Generalnie, jeśli nie mam dzisiaj czasu, postaram się jutro opublikować raport. Poza grudkami, jestem szczęśliwy. Ale musimy coś z nimi zrobić, trochę zmienić technologię, generalnie opublikuję raport i pomyślę o tym.

Dzień dobry wszystkim. Od kilku lat wypiekam te ciasta na Wielkanoc. Wspaniały rezultat o cudownym smaku, gęstości, wilgotności, za co szczególne podziękowania dla autora !!! W tym roku zrobiłem kilka „sesji”. Po raz pierwszy wprowadziłam żółtka, proteiny, olej w dużych porcjach, prawie natychmiast - w efekcie powstały grudki. Zwróciłem na to uwagę i po raz drugi wprowadziłem to samo w małych porcjach, stopniowo ostrożnie miksując. W efekcie ciasto „zostawiło się na noc” w konsystencji gęstego płynnego miodu, bez cienia grudek ...
Ciasto wymieszałam w wypiekaczu do chleba, pomagając silikonową szpatułką.
Ilość drożdży tłoczonych zmniejszono do 40 g, a oleju do 250 g.
Bita biel z solą (wszystko według przepisu).
Ciasto doskonale dojrzewało przez noc na ciepłej (nie gorącej!) Podkładce grzewczej, owiniętej w koc. Zapach - starsza brandy.
(Próbowałem pokazać, ale ... "młody isho", nie dają ...)
Z wanilii, kardamonu i czarnuszki. Najciekawsze z kardamonem.

Przekształcenie ciasta na 2 jajka o wadze 114 gramów w skorupce i zmniejszenie drożdży do 25 gramów. za 1 kg mąki.
Wszystkie produkty policzono mnożąc przez 0,38 w oparciu o liczbę jaj.
Mąka 380 g "Makfa",
drożdże "Lux extra" LLC Saf-Neva "Khimki 10 gr,
sól ¼ - 1/5 łyżeczki,
masło 114 gr.,
cukier 152 gr.,
jajka 114 gr. w łupinach (2 sztuki c1) ~ 100 g.,
mleko 133 gr
, rodzynki 76 gr., wanilina.
Do bawełnianego wiadra przesiałem 190 gramów mąki. Drożdże rozkruszyłam na ciepłe mleko. Włożyłem go do miski z ciepłą wodą. Drożdże stały około 10 minut, miejscami zaczęły bulgotać z krawędzi. Przetasowałem je. Nie dodałam cukru z mąką. Nie wyhodowali kapelusza.

Robiło się późno i spieszyłem się. Postanowiłem wytrzymać całą noc i wysłałem mieszankę mleczno-drożdżową na mąkę. Zagniatałem przez minutę, wyłączyłem i wyszedłem.

Wróciła po 17 minutach i kontynuowała mieszanie przez 2 minuty.

Dodano mieszaninę cukru i jajek.

Cukier jest źle zmielony.

Prawdopodobnie trzeba go trochę zmielić w młynku do kawy, aby łatwiej się rozproszył. Ugniatanie 4 minuty. Potem przyniosła im ubite białka i sól.


Program się skończył i ponownie zacząłem zagniatać ciasto przez 12 minut. Razem 32 minuty. Grudki nigdy się nie rozstały.

Dodano roztopione masło. Zagniatałem przez kolejne 2 minuty i wyłączyłem x / n. Kiedy wlałem ciasto na patelnię, pomyślałem, że powinienem spróbować odcedzić je z grudek przez grube sito.
Ale ponieważ już go nalałem, postanowiłem go zostawić i zobaczyć, co będzie dalej. Może rozproszą się podczas procesu ugniatania. Ciasto wyglądało jak Izyumkino. Ostatnie krople są już na zdjęciu, po prostu nie mogłem się dostosować i zrobić zdjęcie. Fotik próbował wpaść do garnka z ciastem. Ciasto leniwie kapało, lekko zwisało i tworzyło na powierzchni guzek.

O 24.10 położyłem ciasto. T w kuchni 25 C.

O 4.30 spojrzała na ciasto, szturchnęła palec. Na zdjęciu wgłębienie od palca na górze.

O 4,50 wstała i opuściła ją, bała się, że upadnie. Ciasto wzrosło do 2 litrów po 370 ml. Następnie uzupełniłem wodę do miejsca wzrostu.

O 9:30 ciasto rośnie.

W wieku 9,45 zaczęła marszczyć brwi i osiadać, nie podnosząc się do początkowej wysokości ~ 1,5 cm. Drugi wzrost do 1 litra 850 ml.

O 10.05 dodałem kolejne 190 gramów mąki, ugniatając przez 3 minuty.

Odpocznij 32 minuty. Następnie ciasto ugniatano bez dodatkowej mąki. Najpierw z miotem.


Masa ciasta wynosi 781 gramów. Grudki pozostały. Postanowiłem wybrać je ręcznie. Potem, kiedy liczyłem czas, nie mogłem w żaden sposób zrozumieć, co robię tak długo. Rodzaj medytacyjnej, uspokajającej aktywności. Generalnie rozdrabniłem ciasto i włożyłem je do bawełny, a następnie wyjąłem i umyłem, wyrywając grudki dotykiem. Myślę, że ten czas można dodać do bardzo wolnej partii. Nie intensywne.

Bryły 2 na 2, 3 na 4, mniej niż 5 na 6. Ale dużo.

Ciasto w rondelku.

Godzinę później.

Za półtora.

We dwóch. T w kuchni 26 C.

Zmięte, zmieszane z rodzynkami. Mam to w koniaku. O 13.40 zwinąłem i włożyłem 2 miarki po 422 gramy każda.

Po półtorej godzinie wstawiłem do piekarnika.

Piekłam w 160C na parze przez 23 minuty (nie chciałam otwierać, wyjmowałam patelnię, czekałam aż woda wyparuje) i kolejne 13 w 170C. Drugi nie jest upieczony, pochodnia jest mokra. Zostawiłem to na 5 minut i przegapiłem, zrobiło się ciemniej, musiałem to zrobić wcześniej. Termometr ma 91 stopni, widać go leżącego.


Tym razem ciasta zrobiono bez mąki. Dla siebie postanowiłem 1) przesiać mąkę 3 razy, ostatnie dwa przez drobne sito.2) Pozwól drożdżom zagrać. (W zasadzie tego nie wiem?) Zanieczyszczenia w cieście wynikają prawdopodobnie z faktu, że zawierało ono mąkę z mieszanką mleczno-drożdżową. Wtedy x / n nie poradził sobie z ugniataniem.
Już po upieczeniu znalazłem go w Raisin. Na stronie 10 Zest napisał: „Do ciasta robię wszystko krok po kroku, jak pokazałem na zdjęciach, zagniatam je niedługo do zbliżonej jednorodności, aby składniki nie pozostawały same w różnych„ kącikach ” pojemnika. Oczywiście nie ma potrzeby wytwarzania glutenu w cieście ...

Zagniatałem ciasto hakiem. „Zmutowanie” ciasta trwa dłużej, aż zbierze się wokół siebie w kroplę. A ten w kształcie litery K prawie natychmiast owija ciasto wokół siebie i, jak mi się wydaje, gorzej ugniata.

Główna partia jest na pierwszej prędkości. Mogę trochę później zwiększyć „między pierwszą a drugą”. Kończę - poniżej pierwszej i patrzeć, żeby ciasto nie wspinało się na haczyk.
3) Prawdopodobnie trzeba wyrabiać mąkę z drżeniem kreta. miksturę do stanu pokazanego na zdjęciu Rodzynki i dodać żółtka z cukrem, ubitą białką. Zagnieść ciasto i na koniec wsypać masło.
Kiedy mieszałem wszystko na raz, nie było grudek.4) Jeśli są grudki, spróbuj odcedzić ciasto.
Oto cięcie. Pachnij och i och. Spadając z nóg. Nie kruszy się.

A to piecze się w tym roku z szybkiego, głupiego ciasta. Na jeden dzień. Inny smak i aromat.

Ważył cały tort. Waga 392 gramów.

[Larissa]

Czy naprawdę można pokonać całe jajka ?! Wtedy tych grudek nie będzie? Grudki są bardzo podobne do mąki z tłuszczem, którą mam. Larissaa ciasto jest bardzo dobre, a ciasta też są piękne! Pieczę też w emaliowanym kubku
A może spacer z blenderem

[fffuntic]

Pieczę też w emaliowanym kubku

Pierwszy raz piekłam w emaliowanym kubku, jak powiedział Tantsya, a wcześniej w aluminiowych garnkach.
W tym roku na Wielkanoc ubiłam całe jajka. I natychmiast dodałem olej. Ale mieszanka mleczno-drożdżowa z mąką była słabo wymieszana, nie do uzyskania jednorodności. I od razu wszystko dodałem. Ważne jest, jak przejść test z Iziumki jak na 6 zdjęciach. Lena fffuntic Pisałem o tym.
Przed wstrzyknięciem oleju pojawiły się grudki.Jestem winny trzymania mąki z mieszanką mleka-dzhzhevy dobrze wymieszaną. Chwyciła i samochód jej nie przeszkadzał. Ogólnie ugniatanie w x / n jest trudniejsze niż w kombajnie. Łopatka do ugniatania jest mała i nie dochodzi do ścian.
Więc myślę, że aby nie skakać w nocy, czy mogę zmniejszyć drożdże do 20 gramów, aby stały bez marudzenia do rana?
Teraz wstawię zdjęcie wycięcia do postu.

Dodano środa 11 maja 2016 20:17

Po raz pierwszy wprowadziłam żółtka, proteiny, olej w dużych porcjach, prawie natychmiast - w efekcie powstały grudki.Zwróciłem na to uwagę i po raz drugi wprowadziłem to samo w małych porcjach, stopniowo ostrożnie miksując. W efekcie ciasto „zostawiło się na noc” w konsystencji gęstego płynnego miodu, bez cienia grudek ...

George, zgadzam się. Konieczne jest dokładniejsze ugniatanie. Przynajmniej nie miałem żadnych grudek w pierwszym kulicu, ale ciasto było płynne, chociaż dodałem 100 gram mąki. Zrobiłem to na podstawie 1 kg. mąka. A potem dodałem 50 gramów do ciasta.

A może spacer z blenderem

Oksan, są takie małe, nie wiem, czy to pomoże? Jeśli nie masz nic do stracenia, możesz spróbować. A potem odcedź. Resztę wybierz podczas medytacji. I lepiej ugniatać bez nich modlitwą.

[Larissa]

Larissa, masz wyśmienite ciasta wielkanocne, cięte - bez słów, toko ślinić się.
Aha, te grudki ... Pierwsze 2 razy też je miałam, ale dopiero w cieście, gdy ciasto główne się zagniatało, to się rozchodziły. Ale ostatnim razem nie było grudek, tak przy okazji, stopniowo łączyłem mąkę z mieszanką mleczno-drożdżową, najpierw dobrze mieszając widelcem do uzyskania gładkości, a następnie hakiem miksera.
Jeśli więc grudki na końcu się nie rozproszą, czy będą odczuwalne w gotowym cieście? Przeczytałem cały temat, nie pamiętam takich skarg

Jakie to ciekawe grudek. A może mąka była mokra i o to chodzi?

W cieście naleśnikowym lub naleśnikowym są grudki, ale potem znikają

[Larissa]

Larissa, więc spróbowałem przeanalizować
Do bawełnianego wiadra przesiałem 190 gramów mąki. Drożdże rozkruszyłam na ciepłe mleko. Włożyłem go do miski z ciepłą wodą. Drożdże stały około 10 minut, miejscami zaczęły bulgotać z krawędzi. Przetasowałem je. Nie dodałam cukru z mąką. Nie wyhodowali kapelusza.
Drożdże zaczynają fermentować, jeśli coś mają. I właśnie zmoczyłeś je w wodzie, twoje 10 minut nic nie rozwiązało,
Jeśli chciałeś aktywować je do czapki, musiałeś użyć mąki i cukru do karmienia

Robiło się późno i spieszyłem się. Postanowiłem wytrzymać całą noc i wysłałem mieszankę mleczno-drożdżową na mąkę. Zagniatałem przez minutę, wyłączyłem i wyszedłem.
Wróciła po 17 minutach i kontynuowała mieszanie przez 2 minuty.


tak, to jest źródło twoich grudek.
któregoś dnia weź jajko i dodaj do niego dużo cukru, spróbuj wymieszać z ajerkoniakiem, a będziesz miał grudki.
Pianki jajeczne są wytrzymałe i sprężyste. Przeciw nim można użyć tylko płynu lub blendera, jeśli utworzysz je na głowie w cieście.
Twoje myśli poniżej są całkowicie poprawne. Że tak powiem, twoja wersja tańca z tamburynami

Prawdopodobnie trzeba go trochę zmielić w młynku do kawy, aby łatwiej się rozproszył.


ponadto proces ten nie jest tak ważny z punktu widzenia ugniatania. tutaj wystarczy dokładnie wymieszać.
więc z doświadczenia

Zwróciłem na to uwagę i po raz drugi wprowadziłem to samo w małych porcjach, stopniowo ostrożnie miksując. W efekcie ciasto „zostawiło się na noc” w konsystencji gęstego płynnego miodu, bez cienia grudek ...

Moim zdaniem nie widzę potrzeby mocnego ubijania białek w gęstą pianę, bo takie elastyczna pianka będzie się mieszać gorzej
Nie widzę potrzeby zmielić żółtka z dużą ilością cukru, który zgodnie ze wszystkimi prawami fizyki w nich nie rozpuścić.
Jeśli tak bardzo chcesz ubić biel, możesz po prostu zrobić „miękkie szczyty” miękki piana.
Białka w cieście są identyczne jak w płynie, więc dodaje się je do ciasta najpierw białka w miękki forma, a nie żółtka z cukrem, zapewni wtedy łatwiejsze rozpuszczenie cukru.
Wcieranie żółtek cukrem jest konieczne tylko po to, aby lepiej rozpuścić cukier w cieście. Dlatego wcale nie trzeba męczyć żółtek dużą ilością cukru. Możesz nawet połowę, możesz zmielić cukier na proszek lub możesz po prostu kupić drobny cukier wysokiej jakości i po prostu dodać go do ciasta po żółtkach, które już normalnie będą płynne.
Możesz pomieścić trzy łyżki mleka lub wody na żółtka z cukrem, dużo łatwiej się miesza, zwłaszcza na ciepło. Konieczne jest nie tylko mieszanie do grudek, ale ubijanie do wybielenia, cukier jest całkowicie rozpuszczony.
Cokolwiek, jeśli tylko cukier jest rozproszony i nie powstają grudki żółtko-cukru z wyspami białkowymi.
Program się skończył i ponownie zacząłem zagniatać ciasto przez 12 minut. Razem 32 minuty. Grudki nigdy się nie rozstały.


nie jest już konieczne. Po ugniataniu pierwszego ciasta ważne jest tylko dokładne wymieszanie. Ugniatanie nie ma już znaczenia.

Dodano roztopione masło. Zagniatałem przez kolejne 2 minuty i wyłączyłem x / n. Kiedy wlałem ciasto do rondla, pomyślałem, że powinienem spróbować odcedzić je z grudek przez grube sito.
Ale ponieważ już go nalałem, postanowiłem go zostawić i zobaczyć, co będzie dalej. Może rozproszą się podczas procesu ugniatania. Ciasto wyglądało jak Izyumkino.
O 24.10 położyłem ciasto. T w kuchni 25 C.

O 4.30 spojrzała na ciasto, szturchnęła palec. Na zdjęciu wgłębienie od palca na górze.
kolejny dziwny efekt

O 4,50 wstała i opuściła ją, bała się, że spadnie. Ciasto wzrosło do 2 litrów po 370 ml. Następnie uzupełniłem wodę do miejsca wzrostu.

O 9:30 ciasto rośnie.

O 9.45 zaczął marszczyć brwi i opadać, nie podnosząc się do pierwotnej wysokości ~ 1,5 cm Drugi wzrost do 1 litra 850 ml.
zupełnie niezrozumiałe jest, dlaczego ciasto zaczęło słabnąć.
Dlaczego zmarszczyła brwi i spadła? Ponieważ nie pozwoliłeś jej wyrosnąć, musiała zwiększyć pierwotną wysokość bez żadnego upadku. A może pierwsze podejście "utknęło w martwym punkcie", ale nie zauważyłeś?
Ta chwila jest dziwna. Drożdże nie powinny osłabnąć, więc dlaczego osłabł gluten, którego nie mógł znieść?
Może mąka okazała się słaba i trzeba było ją wcześnie zagnieść?

Jaki był zapach ciasta? czy nie prześwietliłeś tego? gdzieś podobnie połączenieale nie rozumiem gdzie.

O 10.05 dodałem kolejne 190 gramów mąki, ugniatając przez 3 minuty.

Odpocznij 32 minuty. Następnie ciasto ugniatano bez dodatkowej mąki. Najpierw z miotem.
.........
Tym razem ciasta zrobiono bez mąki.
Niech zaczną się bawić drożdże. (Nie wiem tego w zasadzie?) Zanieczyszczenia w cieście wynikają prawdopodobnie z faktu, że zawierało ono mąkę z mieszanką mleczno-drożdżową. Wtedy x / p nie radził sobie z ugniataniem.
Już po upieczeniu znalazłem go w Raisin. Na stronie 10 Zest napisał: „Do ciasta robię wszystko krok po kroku, jak pokazałem na zdjęciach, zagniatam je niedługo do zbliżonej jednorodności, aby składniki nie pozostawały same w różnych„ zakamarkach ” pojemnika.Ale oczywiście nie ma potrzeby wytwarzania glutenu w cieście ...
Jeśli jesteś pewien skoków i ograniczeń, to możesz się obejść bez „pozwalania mu się bawić”, wystarczy wytrzymać ciasto w upale, same zadziałają. Lux są silne, radzą sobie bez aktywacji, podczas gdy inne słabsze mogą zostać pobudzone przez aktywację.
Zanieczyszczenie ciasta wiąże się z jednej strony z niedostateczną wilgotnością pierwszego ciasta, z drugiej zaś z nadmiarem cukru w ​​żółtkach do mieszania. I ... pamiętaj o herbatniku.
Tam na początku tego bicia pojawiają się grudki, a następnie po kontynuacji ubijania żółtek cukrem zamieniają się w jednorodną masę, o ile oczywiście nie ma nadmiaru cukru.
Najważniejszym wydarzeniem było nie tylko ugniatanie ciasta o większej wilgotności, ale także użycie siły, aby rozbić te grudki w blenderze, gdy ubijamy biszkopt przez długi czas.
Oznacza to, że „grind” nie jest do końca prawdą. Lepiej jest „rozpuścić”, ubijać, ponieważ zdecydowałeś się zmieszać żółtka z cukrem. A żółtka z cukrem łatwiej się rozpuszczają, ubij kilkoma łyżkami gorącej wody
Nic dziwnego, że piszą w starych przepisach: mieszaj cukier z żółtkami do wybielenia.

Są tylko dwa sposoby na uzyskanie tych grudek: albo rozpuszczasz je w żółtkach, jak w muld-moglu, biszkopcie lub w płynie z pierwszego ciasta, jeśli jest go wystarczająco dużo.
Grudki między innymi nie rozpuściły dla ciebie HP. Jeśli intensywnie potarłeś silikonową szpatułką przed dodaniem oleju, osiągnąłbyś więcej.
Jednak wszystkie te tańce z tamburynem nie są potrzebne, jeśli ciasto jest bardziej wilgotne, pianki są bardziej miękkie, cukier nie jest natychmiast całkowicie wciskany w żółtka z tworzeniem się grudek,
dodawać stopniowo składniki.
Lub - nie spiesz się z kapciami, ubij cukier na biało z całymi jajkami bez grudek. Pozwoli to zaoszczędzić czas i uzyskać pożądane przez wszystkich bicie jajek.

I widzisz, twoja mąka tworzy gluten w 30 minut lepiej niż natychmiast. Przerwa przed ugniataniem była dobra.Być może spróbuj wydłużyć go do 40 minut, jeśli następnym razem zrobisz ciasto bardziej miękkim.

Ciasta te piekłam sześć razy, raz kiedy grudki były duże i było ich dużo. Kilka razy nie było żadnych grudek. W tym roku były małe, trochę je złamałem blenderem zanurzeniowym. Teoretycznie nie jestem silny, zawsze używam tej samej technologii, ale zawsze okazuje się inaczej, nie wiem dlaczego. Nigdy nie widziałem grudek w gotowych ciastach.

[Jerzy]

Ciasta te piekłam sześć razy, raz kiedy grudki były duże i było ich dużo. Kilka razy nie było żadnych grudek. W tym roku były małe, trochę je złamałem blenderem zanurzeniowym. Teoretycznie nie jestem silny, zawsze używam tej samej technologii, ale zawsze okazuje się inaczej, nie wiem dlaczego. Nigdy nie widziałem grudek w gotowych ciastach.

Rozumiem, że te grudki zależą od jakości lub składu zakupionych jaj. Dostałem „zbrylające się” jajka
Nie wiem też, jaka jest teoria, ale w praktyce, jeśli żółtko przyklei się do dna patelni, można je zmyć wodą.
Te same żółtka dodaje się trochę do maślanej śmietanki, również z twarogu.
Winić za wszystko żółtka. Jeśli zrzucisz je w kilka i zaczniesz mieszać, mogą dać grudki.
Chociaż białka mogą czasami się zlepiać. Z nimi też lepiej uważać.

Spojrzałem na technologię słynnego Andriano w jego panettone, więc delikatnie i ostrożnie wciera w ciasto jedno jajko, na przemian jajko, cukier, mąkę. Dopóki jedno jądro nie zostanie całkowicie wymieszane, nie dodaje innego.

A zgodnie z naszą technologią należy je przewrócić z dużą ilością cukru, a następnie od razu włożyć do ciasta w pęczku białek i żółtek.

Okazuje się dobrze Jerzy (Georg_ars), guru używa tylko odrobiny przy starannym mieszaniu.
Cóż, im bardziej wilgotne środowisko, tym w teorii łatwiej powinno interweniować

A jeśli nie masz ochoty się tak bawić, musisz ubijać żółtka do wybielenia, aby mechanicznie rozbić te grudki w zarodku
Ale białka ubijane na twardo charakteryzują się po prostu odpornością na mieszanie się z ciastem, zaleca się ubijanie ich na miękko.

Przyjrzałem się, jak stare przepisy radziły sobie z dużą ilością żółtek, białek i cukru.
Był używany dokładny ubijanie jajek osobno, a nawet masło + cukier + żółtka.

Nasze babcie dokładnie je biczowały.
Andriano rozciera się na części.
ps. Mam też szczęście do jajek. Nigdy nie gniotły się w ciastach wielkanocnych. Widziałem tylko te grudki w kremie

Nawiasem mówiąc, skoro jest dyskusja, zauważyłem, że jest znacznie wydajniejszy i wydajniejszy (może to nie jest nowość dla większości) cukier jest wprowadzany do żółtek również w małych porcjach, stopniowo wcierany. I tutaj wysiłek nie jest tak ważny, jak czas trwania. (Wcierałem ją drewnianą łyżką w szerokiej glinianej misce, aż masa zaczęła się „rozrzedzać” i lekko bąbelkować (łącznie 10-15 minut). Żółtka od kur domowych były prawie pomarańczowe, nie zauważyłem zbytniego rozjaśnienia. wypieki miały przyjemne zażółcenie, jak przy kurkumie ...). Na drugim etapie, podczas wyrabiania ciasta, również w bardzo małych porcjach rozpylał mąkę przez kubek. Ugniatany spiralą z rączką, nie powiedziałbym tego ze „szczególnym fanatyzmem”. Po wyrośnięciu ciasto jest delikatną koronką. A konkluzja nasuwa się sama (zrobiłem to dla siebie): „nie marudź i nie spiesz się powoli”… Tak więc przepisałem sobie w notatkach na następny rok. A przepis, powtarzam, jest bardzo udany, jeśli się nie mylę, z książki z 1954 roku ...

A ja bardzo lubię biszkoptowe charlotte, więc często wszelkiego rodzaju żółtka jajek są często ubijane do stanu „wstążki” za pomocą miksera. I żaden cukier nie wytrzyma dodatkowej łyżki gorącej wody
Okazuje się, że jest to łatwe i proste.
Nigdy nie próbowałem tego rękami.
Polecenia „mielenia blenderem” nauczyłem się tylko z tego przepisu. Nadal nie mam odwagi sprawdzić i zobaczyć rezultatu: mój mikser jest normalny do wszystkich rodzajów ubijania, ale blender nie jest zbyt mocny i w instrukcji jest zakaz mielenia cukru.

[Georg_ars]

Jeśli więc grudki na końcu się nie rozproszą, czy będą odczuwalne w gotowym cieście?

Oksan, dzięki. Nikt tak naprawdę nie napisał o grudkach, niezależnie od tego, czy są one odczuwane w kulich, czy nie. Myślę, że można wyczuć duże, nadal są gęste. Wydawało mi się, że to chleb. Zjadłem je, połamałem. Uznałem, że to mąka. Teraz żałuję, że go wyrzuciłem.Trzeba było dobrowolnie zmusić ludzi do ich spróbowania, aż zestarzeją.
[/ quote] Istotą tej pierwszej partii jest dobre zagniecenie pierwszego ciasta przed dodaniem cukru i upieczeniem.
Spójrz na niego na Raisin
sprawiłeś, że był gęstszy, możesz go trochę bardziej zmiękczyć z mlekiem i dobrze zagnieść. Jeszcze lepiej, dodaj co najmniej jedno białko na raz, aby wzmocnić gluten podczas procesu ugniatania

Możesz pomieścić trzy łyżki mleka lub wody na żółtka z cukrem, dużo łatwiej się miesza, zwłaszcza na ciepło. Konieczne jest nie tylko mieszanie do grudek, ale ubijanie do wybielenia, cukier jest całkowicie rozpuszczony.
Cokolwiek, jeśli tylko cukier jest rozproszony i nie powstają grudki żółtko-cukru z wyspami białkowymi.

Lena, myślę, że nie warto dodawać więcej mleka. W przeciwnym razie wprowadźmy zmiany w przepisie. Całe mleko w przepisie przechodzi z drożdżami na mąkę. Moje ciasto jest gęstsze niż Izyumkin. Ale jeśli dodasz więcej mleka, ciasto będzie płynne. Jeśli spróbujesz dodać białko, to oczywiście będzie lepiej wymieszane i łatwiej będzie wprowadzić żółtka. Następnie wprowadzaj pojedynczo żółtka, dokładnie zmielone, następnie pozostałe białka i na koniec cukier. Ciasto będzie płynne i łatwo się rozpuści.
Chociaż cukier można podzielić? Rozłóż na białka, częściowo na żółtka. Najpierw dodaj ubite żółtka z cukrem, a następnie białka z cukrem.
Dowiedz się, dlaczego musisz tak bardzo cierpieć, mieląc cukier z żółtkami. Jakie to ważne. Aby uzyskać bogatszy kolor? Tutaj w biszkopcie możemy dodać ubite żółtka i ubite białka z cukrem lub dobrze ubite jajka z cukrem. Główne nasycenie biszkoptu tlenem.

Polecenia „mielenia blenderem” nauczyłem się tylko z tego przepisu. Nadal nie mogę odważyć się sprawdzić i zobaczyć wyniku

Próbowałem zmielić cukier z żółtkami za pomocą blendera. Jest to bardzo trudne, wszystko stara się rozproszyć. Wystarczy dodać trochę cukru i lepiej posiekać w młynku do kawy, aby ułatwić rozpuszczenie. Prawdopodobnie potrzebuję trochę i szpatułki jak George. Jeśli dodasz od razu cały cukier (przy okazji mam dobry, ale podobno nie rozpuszcza się dobrze), tak się dzieje-

Wygląda na grudki

Dlaczego zmarszczyła brwi i spadła? Ponieważ nie pozwoliłeś jej wyrosnąć, musiała zwiększyć pierwotną wysokość bez żadnego upadku. A może pierwsze wejście "utknęło w martwym punkcie", ale nie zauważyłeś?

O 9:50 było dokładnie to samo, co o 9:30. Nie jestem pewien, ale może trochę przesunąłem patelnię, kiedy zdjąłem celofan, żeby zobaczyć. W każdym razie, jeśli poruszyła patelnią, to było lekko. : dziewczynka-
th:

Może mąka okazała się słaba i trzeba było ją wcześnie zagnieść?

Luda (Marianna-aha) poleciła zrobić rozgrzewkę za godzinę, czyli ciasto, które jeszcze nie wyrosło, jeśli zostanie włożone na noc. Ale jak możesz ją obserwować w nocy? Konieczne jest staranie się zmniejszyć ilość drożdży do 20 gramów, nie aktywować ich, aby ciasto rosło rano i nie tańczyło wokół niego w nocy.

I widzisz, twoja mąka tworzy gluten w 30 minut lepiej niż natychmiast. Przerwa przed ugniataniem była dobra.

Tak, bardzo ważna kwestia. A teraz widzimy, jak ciasto rośnie na 25 gramach drożdży.
Georg_ars George, apetyczne cięcie. To jest od 1kg.30. gr. mąka ciasta wielkanocne?

Podziękować. Tak, jest to wyjście z 1 kg mąki (wg przepisu: w cieście - 500 gi wyrabianie ciasta - 500 g), dobrze + wszystkie pozostałe składniki. Otworzyłem od czasu do czasu comiesięczną Caciottę, magiczne połączenie smaków okazało się ... Pyok trzy razy z przerwą dziennie, bo ciastka te „biją” wszystkich konkurentów do smaku i odpowiednio „umierają” szybko ...
Jedną z ich głównych (tych ciast) zalet nie jest tyrsonalność!

[Larissa]

Larissa,
jestem na technologów na stronie kawiarni-chwili zapytała o ubijanie cukru i białka, dodawanie cukru lub proszku, kolejność dodawania cukru do ciasta i inne rzeczy. Szczególnie zawodowcy pytali, jak byłoby to bardziej poprawne.

Wyjaśnili, że wszystkie te ubijania miały wcześniej jeden cel: dostarczyć więcej tlenu do ciasta, ponieważ przy ręcznym ubijaniu wpływ na ciasto jest minimalny.Po ręcznym ugniataniu to naprawdę nadało produktowi większą objętość.

Ale przy nowoczesnym zagospodarowaniu ciasta drożdżowego za pomocą mikserów, które nie tylko ugniatają, ale też ubijają ciasto, można by powiedzieć, przesycając je tlenem, to dodatkowe ubijanie jajek jest zupełnie niepotrzebne.
Ponadto nadmierna ekspozycja ciasta na tlen wpływa na polepszenie smaku produktu.
HP to także urządzenie mocniejsze niż ręczna ekspozycja, więc można jeździć mocniej, a nie ręcznie coś tam zrzucić.
Jeśli spojrzysz na przepisy dotyczące produkcji babeczek wielkanocnych, nie zobaczysz tego bicia, ponieważ używane są sztućce.

Cukier w cieście drożdżowym jest potrzebny tylko do rozpuszczenia. Jest to absolutnie to samo, piasek lub proszek. Gdyby tylko dobrze rozprowadzał się w cieście i nie ranił glutenu ostrymi granulkami. Dodatkowo wyjaśniłem tę kwestię.
Niepożądane jest dodawanie suchego grubokrystalicznego gorącego cukru do ciasnego ciasta.
Najpierw jest rozcieńczany w płynach.
Drobnokrystaliczna błyskawica, a jeśli ciasto jest mokre, możesz dodać, kiedy chcesz, za pomocą wyrabiania maszynowego.
Najważniejsze z cukrem: szybko się rozpuścić i nie rysować ciasta.
Dlatego w tym przepisie na rodzynki to mielenie nie jest ważne, jeśli można normalnie rozpuścić cukier w cieście, na przykład, jeśli jest jak proszek. Ubijanie jest również nieważne, jeśli trzymasz ciasto w urządzeniach, a nie ręcznie.

W przypadku białek historia jest bardziej interesująca. Białka z cukrem dają bardzo stabilną substancję pod względem mieszania się z ciastem.
Dlatego zalecenie zestrzelenia białek cukrem nie zawsze jest oferowane, nawet w starych przepisach.

A w twoich grudkach głównym źródłem były jajka, a następnie przyklejona do nich mąka.
O ile rozumiem, proces ten jest podobny do tego, który zachodzi w przypadku beszamelu. Pamiętaj, że gdy kawałki tłuszczu dostaną się na mąkę, powstają gęste grudki.
Jak rozumiem, żółtka to kawałki tłuszczu, które po aktywnym wymieszaniu z cukrem gniotą się, a gdy uderzają o ciasto, tworzy się wokół nich gęsta skorupa ciasta.
Wydaje mi się, że im gęstsze i grubsze żółtko, tym bardziej prawdopodobne są te grudki. Wtedy zrozumiałe wydaje się zalecenie dodawania żółtka kropla po kropli do śmietanki, tak aby każdy kawałek tłuszczu żółtkowego był delikatnie wcierany.
Będę musiał zrobić eksperyment, żeby dostać te grudki. Zagnieść proste ciasto i zbadać
Wydaje mi się, że cukier nie jest zaangażowany w ten proces zbrylania, wydaje mi się, że jeśli tylko ubijasz żółtka na grudki i wlewasz je do ciasta, będą grudki. Chodzi o gęste granulki tłuszczu żółtkowego.
Ale spójrz więcej. Logicznie rzecz biorąc, będzie istniała zależność od wilgotności ciasta.
Dodanie tych granulek do suchego ciasta spowoduje, że mąka będzie się do nich łatwiej przyczepiać i trudniej będzie im się rozpuścić w cieście.
Oznacza to, że im suchsze i gęstsze jest początkowe ciasto i im grubsze żółtko i rozbite na małe granulki, tym więcej teoretycznie powinno tworzyć się grudki.

Powinienem to sprawdzić, bardzo interesujące.

Chrystus zmartwychwstał!!!
Dobre zdrowie dla wszystkich !!!
Opowiem o moich ciastach wielkanocnych w tym roku !!!
Zrobiłem pięć partii !!! Cztery partie w potrójnych porcjach i jedna partia w czterech porcjach ...
Dwie pierwsze partie były znakomite, cóż, postanowiłem zrobić trzecią porcję czterech porcji ... A przynajmniej tak się zbiegło, albo byłem zmęczony, albo tak naprawdę w piątek nie da się upiec ... Okazało się, że jak włożyłem wsad w nocy przeliczyłem z jajami i cukrem, wyszło przesadzone (miejsce na pięć sztuk poszło sześć, co oznacza, że ​​było więcej cukru) ... zrobiłem to na suchych drożdżach na porcję 20g, nie mamy tłoczonych ... i poszedł do małych zwierzątek na wakacje)))
Dlatego nadal musiałem robić dwie partie w potrójnych porcjach ...
Więc każda partia była inna ... Zrobiłem to na francuskim maśle, na domowym maśle, na domowych i sklepowych jajach, a były dwa rodzaje cukru - duży i mały ...
Czyli: 1 ugniatanie z domowymi jajkami i francuskim masłem i drobnym cukrem: ugniatanie i samo ciasto, ciasto było najgęstsze, rosło twardsze, ale dodano drobno zmielone orzechy, ale nadal dobrze się rozrosło ... Nie było ciasta na w ogóle ściany po ugniataniu, blacha ze stali nierdzewnej była czysta ... Było ciasto i kuleczki z zapachem dojrzałego czerwonego wina Muscat

2 ugniatanie z jajkiem, domowym masłem i dużym sazarem: dużo trudniej było wyrabiać ciasto, musiałem dodać mąkę ... Ciasto sfermentowało i rosło szybko i wysoko, ale gotowe ciasta okazały się znacznie wspanialsze, stały dłużej i nie stęchły, ale miały bardziej alkoholowy aromat, w przeciwieństwie do pierwszego ... Na bokach patelni były resztki ciasta

Zacząłem robić ciasto z żółtkami z cukrem ... Białka ubijam i przecieram blenderem ręcznym z plastikową dyszą do ubijania kremów (szkoda było odpalać nowy elektryczny, nie ma dyszy do kremów oprócz trzepaczki i lubię coś więcej)
najpierw sama ubiła żółtka, potem jedną porcję cukru wsypała aż do całkowitego rozpuszczenia ... Potem drugą porcję cukru ale dodała 50-100 ml ciepłego mleka i spokojnie dalej wcierała (bałem się, że plastik nić na rączce nie leciała) ... Okazało się bardzo dobrą gęstą konsystencją ...
Po jajeczkach w tym blenderze rozcieńczyłem drożdże mlekiem i dodałem je na patelnię z masą jajeczno-sazarową ... Tutaj przeszedłem już przez elektryczną trzepaczkę, wszystko dobrze wymieszałem i stopniowo wprowadzałem przesianą mąkę ... Wszystko było jednorodne i nie płynne ... Już w kawałkach wprowadziłem ubite białka i ponownie wszystko wymieszałem trzepaczką ... Na koniec wprowadziłem roztopione masło, ale już zagniecione szpatułką ... Masa była trochę grubsza niż na naleśniki ... Odstawiła ciasto na 9-10 godzin ...
Wszystkie partie ugniatałem ręcznie, nie mogłem się zgodzić z ugniataniem w piekarni, ale wszystko wyszło świetnie, nawet nie zdziwiłem ... W zeszłym roku ugniatałem w piekarni i trwało to znacznie dłużej i nie udało się nie okazuje się jedwabistą piłeczką ... Ale w tym roku z długopisami i bez problemów, dzięki Bogu !!!
Wszystko inne wypiekane ściśle według przepisu ... Ciasta wielkanocne Były 450-700-1000 gr ... W potrójnej porcji dostałem po 4 sztuki ... Zacząłem piec z najmniejszymi, cztery wielkanocne ciastka po czas ... Podczas gdy małe były pieczone, średnie już podniosły się i tak dalej ...
Oto co się stało


te bez glazury, według innej receptury, ciasta ... Nie ma to zmylić klientów)))

Na ostatnim zdjęciu oczywiście okruchy ciastek jest słabo widoczna, dwie w sekcji to ta ciemniejsza (po prawej) z orzechami i jaśniejsza, luźniejsza w domowym maśle (po lewej)

[Kate]

Kate, jesteś bohaterką. Zrób tyle ciast ręcznie.
Szkoda, że ​​nie możesz po cichu wyrwać ci pary.

Grudki pojawiły się przed wprowadzeniem oliwy. [/ U] Grzeszę, że mąkę z mlekiem dzhzheva trzymałem dobrze wymieszaną. Chwyciła i samochód jej nie przeszkadzał.

cóż, gdyby grudki mąki nie zostały zmieszane, w gotowym cieście mielibyście suche wyspy mąki, a nie gęste ziarna, jak otrzymaliście. Tak, a dzień w mokrym cieście, a potem intensywne ugniatanie, by nie przetrwały tylko grudki mąki, wydaje mi się.
Larissa.. moim zdaniem jest poważniejszy powód. Coś musiało scementować ziarno.
a to coś to jajko. Białka raczej tego nie dają. Musiały się rozpuścić jak płyn, ale żółtka są tłustą i stabilną substancją, a ponadto dodano do nich tylko kilka grudek. Część się rozpuściła, część zasypano mąką, zacementowano i teraz są grudki.
Jeśli tak naprawdę nie ugniatałeś ciasta, było dużo luźnej mąki do przyklejenia.
Z drugiej strony, gdybyś dodawał żółtka po trochu na raz i wcierał każdą porcję granulek, być może nie byłoby grudek.

Właśnie to zrobił pomyślnie Jerzy i nigdy nie miał grudek.

Wydaje mi się.
Teorię należy sprawdzić w praktyce.

Dodano w piątek 13 maja 2016 03:20

tutaj ... teoria i przepisy tatusiów,
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=124416.0
które wyróżniają się dużą liczbą żółtek jaj.Tam dodaje się 60 sztuk.
I co ciekawe, proponuje się wcierać żółtka przez sito przed dodaniem cukru i tylko później pocierać lub ubić je na biało, a nawet ubijać w łaźni wodnej.

Okazuje się, że problemy z żółtkami były już znane. Kiedyś były grube i domowej roboty.

Z NATYCHMIASTOWYM szacunkiem dla pracy i ducha nauki (bez którego oczywiście nic dobrego z tego nie wynika), ale czy nie szukamy „czarnego kota w ciemnym pokoju”?
Tutaj technolodzy zauważają, że cukier „rysuje ciasto”. Co się dzieje, gdy do żółtek stopniowo dodaje się cukier? Niewielka część substancji ściernej (cukru) wciera się w masę żółtka, wykonując w ten sposób podobne czynności, przecierając je (żółtko) przez sito. Dlatego jeśli dodamy trochę cukru, powoli, drewnianą łyżką, w szerokiej glinianej misce, zmielimy żółtko (w tej kombinacji pojawia się uczucie „efektu ruchu”), otrzymujemy startą (ewentualnie z nie do końca rozpuszczoną cukier) żółtka. W rezultacie, jeśli to one (żółtka) są odpowiedzialne za zlepianie się - brak tych w teście.
Myślę, że tak ... (jak powiedział Frunzik w "Mimino") ....

[Jerzy]

... Dlatego jeśli dodamy trochę cukru, powoli, drewnianą łyżką, w szerokiej glinianej misce, zmielimy żółtko (w tej kombinacji pojawia się uczucie „efektu ruchu”), zostajemy starte (być może z niezupełnie rozpuszczony cukier) żółtka. W rezultacie, jeśli to one (żółtka) są odpowiedzialne za zlepianie się - brak tych w teście.
Myślę, że tak ... (jak powiedział Frunzik w "Mimino") ....

Jerzy, już odkryliśmy, że Twoja drobiazgowa metoda krok po kroku z pewnością doprowadzi do sukcesu.
Ale cały problem polega na tym, że mielenie żółtek uchwytami łyżką jest jakoś zbyt heroiczne. Przemoc z blenderem do żółtek też jest czymś zbyt trudnym.
Pytania do profesjonalistów mające na celu znalezienie prostszego i łatwiejszego rozwiązania.

Jeśli jednak najpierw do ciasta dodamy ubitą białko, następnie zwykłym mikserem ubite kawałkami cukru żółtka, potem masło, a następnie resztę drobnokrystalicznego cukru (lub nawet proszku) kupionego od razu w przechowuj i wszystko dokładnie wymieszaj - na przykład jest mi łatwiej ...

I weź pod uwagę swój sposób wprowadzania składników, Jerzy, Wejście nie kupa do ciasta i w częściach białka, żółtka, masło i cukier, ostrożnie mieszając każdą część.

Ale wtedy nie jest potrzebna żadna praca fizyczna.

A z punktu widzenia technologii nie ma naruszenia konsultacji z technologami.
Ponieważ wprowadzenie białek na początku lub żółtek jest nieistotne ze względu na wielokrotne mieszanie ciasta później. Test na czole lub na czole.
Dokładne wprowadzenie drobnego cukru pozwala nie włożyć go w całości bezpośrednio do żółtek.

Ale cały problem polega na tym, że mielenie żółtek uchwytami łyżką jest jakoś zbyt heroiczne.

Zgadzam się. Nie brałem pod uwagę odpowiednio współczynnika „rąk męskich i żeńskich”, zastosowanego wysiłku. Zgadzam się...
A urządzenia kuchenne są zaprojektowane tak, aby „ułatwiać i zastępować” ... Dobry mikser do ciasta Boshevsky ugniata tak, że jest bardzo drogi w oglądaniu, a efekt jest !!!

[w konsystencji gęstego płynnego miodu]

Jeśli jednak najpierw do ciasta dodamy ubitą białko, to następnie zwykłym mikserem wybite z kawałkiem cukru żółtka, następnie masło, a następnie resztę drobnokrystalicznego cukru (lub nawet proszku) kupionego od razu w przechowuj i wszystko dokładnie wymieszaj - na przykład jest mi łatwiej ...

Lena, nie będziesz w stanie wprowadzić ubitych białek itp. Ciasto jest dość strome. Jeśli jest bardziej miękki, dodaj białko do mąki i mieszanki mleczno-drożdżowej, wymieszaj do uzyskania gładkości, a następnie dodaj resztę. Ale ilość ubitego białka będzie mniejsza. Czy ciasto stanie się bardziej płynne?

Ale przy nowoczesnym zarządzaniu ciastem drożdżowym za pomocą mikserów, które nie tylko ugniatają, ale również ubijają ciasto, można powiedzieć, że przesycają je tlenem, to dodatkowe ubijanie jajek jest zupełnie niepotrzebne.
Ponadto nadmierna ekspozycja ciasta na tlen wpływa na polepszenie smaku produktu.
HP to także urządzenie mocniejsze niż ręczna ekspozycja, więc można jeździć mocniej, a nie ręcznie coś tam zrzucić.

Mimo wszystko HP to nie mikser, mikser jest mały, tak naprawdę nie nasyca ciasta tlenem. Nadal musimy zestrzelić wiewiórki. A zwłaszcza kierowanie oznacza rozgrzanie ciasta.
Najważniejsze jest to, jak wprowadzamy produkty do mąki, aby uniknąć grudek i uzyskać prawidłowe ciasto biszkoptowe.
W Raisin: mąka + mol. - drżenie. mieszanka + mielone żółtka z cukrem + ubita biel. Na sam koniec wprowadzamy olej. Albo mielimy cukier, albo bierzemy czysty cukier instant. Produkty dodajemy stopniowo, dokładnie mieszając. Opcje:
1) Jak George

małymi porcjami dodawać cukier do żółtek, stopniowo wcierając. I tutaj wysiłek nie jest tak ważny, jak czas trwania. (Wcierał ją drewnianą łyżką w szerokiej glinianej misce, aż masa zaczęła się „rozrzedzać” i lekko bąbelkować (łącznie 10-15 minut).

i dalej

żółtka, białka, masło wprowadzano małymi porcjami, stopniowo dokładnie mieszając. W efekcie ciasto „poszło na noc” w konsystencji gęstego płynnego miodubez cienia grudek ...

2)

Cukier w cieście drożdżowym jest potrzebny tylko do rozpuszczenia. Jest to absolutnie to samo, piasek lub proszek. Gdyby tylko dobrze rozprowadzał się w cieście i nie ranił glutenu ostrymi granulkami. Dodatkowo wyjaśniłem tę kwestię.

Lena, dziękuję za zainteresowanie teorią od technologów.
W takim razie może uda ci się ubić żółtkami trochę cukru, a trochę rozpuścić w oleju?
3)

Białka w cieście są identyczne jak w płynie, więc dodanie do ciasta najpierw białek w miękkiej formie, a nie żółtek z cukrem, zapewni wtedy łatwiejsze rozpuszczenie cukru.

Lena, jest to dla ciebie wygodniejsze:

Jeśli jednak najpierw do ciasta dodamy ubitą białko, to następnie zwykłym mikserem ubić żółtka częścią cukru, następnie masło, a następnie resztę drobnokrystalicznego cukru (lub nawet proszku) kupionego od razu w przechowuj i wszystko dokładnie wymieszaj - na przykład jest mi łatwiej ...

Białka najwyraźniej nie są ubite do szczytów, w przeciwnym razie nie będą przeszkadzać.
4)

Możesz pomieścić trzy łyżki mleka lub wody na żółtka z cukrem, dużo łatwiej się miesza, zwłaszcza na ciepło. Konieczne jest nie tylko mieszanie do grudek, ale ubijanie do wybielenia, cukier jest całkowicie rozpuszczony.

Następnie natychmiast ugniataj mąkę z drżeniem molowym. mieszanki i stopniowo dodawaj żółtka. Jeśli weźmiemy część mleka z drżenia mleka. ciasto będzie bardzo dobre. gruby i będziesz musiał natychmiast dodać trochę żółtek.
5) Jajka ubić razem z cukrem i ugniatać, stopniowo dodając do mąki zmieszanej z mol. - mieszanina.
Pierwsza opcja jest skuteczna, ale czasochłonna. Skłoniłbym się do drugiej opcji, zmniejszając drożdże do 20 gramów i mieląc cukier w młynku do kawy. Cóż, nie mamy dobrego cukru do szybkiego rozpuszczenia. Ja też to kupiłem kochanie, nie nadaję się ...
Chociaż nie ma czasu na piekarnik. Wszystko trzeba sprawdzić w praktyce.

[fffuntic]

Podczas krojenia ciasta zauważyłem grudkę. Osoba postronna w ogóle niczego by nie zauważyła. Spojrzałem i podziwiałem cięcie, wciągnąłem aromat, a potem znalazłem go w pobliżu rodzynek. Na początku nie rozumiałem, co to jest. Pomyślałem, że to ślad atrakcji. Kolor był bardziej żółty. Na tle koronkowego ciasta wielkanocnego nieco gęstsza plama. Smak jest miękki i przyjemny. Ale mimo wszystko zanieczyszczenia.
Jeśli więc w cieście będą małe grudki, to po upieczeniu praktycznie nie będą zauważalne.
fffuntic Lena, dzięki za pomoc w uporaniu się ze „szkodliwymi” jajami.

[Lena-Raisin]

W rzeczywistości, ile razy wbijałem żółtko lub jajko w mąkę, nie znaleziono żadnych grudek.
Wiele gospodyń domowych robi w ten sposób ciasto na naleśniki - mielą mąkę z jajkiem, a następnie wlewają mleko, aby się nie zbrylało.
Tyle tylko, że staram się nie kupować niedrogich jajek promocyjnych. Nie lubię ich, ich białko jest puste, a ciastko z nich zrobione to o niczym (
W jajku moim zdaniem najważniejsze jest białko, grube i świeże), ale to jest preludium))

Wyglądałem tak, sądząc po profilu Lena-Raisin przechodzi do serwisu.

Lenochka, już siedem lat swojego twórczego szczęścia - Myasoedovskiy kulich.
Siedem lat i ja między innymi korzystam z Waszych dobrych praktyk, piekę i zachwycam innych udanymi ciastami wielkanocnymi.
Wielkie dzięki i dziękuję

Niech szczęście i natchnenya Cię nie opuszczą.
Wszystkiego najlepszego
z szacunkiem

Cześć wszystkim!
Zarejestrowałem się specjalnie, aby napisać wielkie podziękowanie za ten wspaniały przepis na ciasto👏👏👏.
Wszystkie składniki były ściśle według receptury z wyjątkiem drożdży, użytych suchych drożdży aktywnych.
Po przeczytaniu o wszechobecnych „grudkach” 😂😂😂 od razu wymieszałam wszystkie płynne składniki (osobno ubijano jajka z cukrem), a następnie dodałam taką ilość mąki na ciasto. Najpierw włożyłem ciasto do piekarnika przy włączonym świetle, ale ciasto było zimne i nie chciało wyrosnąć, potem włączyło się o 50 stopni, otworzyło drzwi i poszło!
Wreszcie zrozumiałam, jakie powinno być ciasto na ciasta - trochę grubsze niż na naleśniki, podczas wyrabiania nie dodawano mąki. Ponieważ do czasu wyrabiania był już wieczór, odłożyłem ciasto na noc do lodówki, piekłem je rano.
To była partia próbna, ciasta są bardzo miękkie, kruche, nigdy takich nie jadłam.
Moje błędy - nie pozwoliłem, żeby ciasto dobrze leżało w słoikach, górna część torebek była rozdarta, ciasto rozprowadzono w 5 puszkach Globe, trzeba było na 6, nakrętki były ogromne, trzeba piec w W moim piekarniku 160 stopni, w 180 stopniach - spód był bardzo usmażony.
Ogólnie przepis jest wspaniały, teraz na Wielkanoc będę piec tylko na nim)))

[mama Nastya]

Ogólnie przepis jest wspaniały, teraz na Wielkanoc upieczę tylko na nim)))

mama Nastya Jedno z moich ulubionych.
Na zewnątrz jest słonecznie. Nadchodzi wiosna. Temat zaszeleścił

[fffuntic]

Nadchodzi wiosna. Temat zaszeleścił

I szelest, czytanie i przygotowywanie się. Pieczę ten przepis dwa razy od 3 lat. W zeszłym roku w drugiej próbie pojawiły się grudki, nawet bryły. Nigdy nie odeszła od przepisu ani na jotę. Lubię ciasto wielkanocne, dużo piekę, zawsze według 2-3 przepisów. Szkoda, że ​​autor nie odwiedza forum, fffuntic Na zdjęciu autora widziałam ciasto z rozwiniętym glutenem, ale jak dla mnie ciasto na tym zdjęciu nie jest dobrze zagniecione i gluten się tam nie rozwija. Po prostu wymieszałem mąkę z mlekiem i trochę zagniatałem (około 3-5 minut) kombajnem Klatronic. Więc co roku wypiekam też pas Paraskina w hp. Na początku jest trochę inaczej - mleko + masło + 0,5 łącznej ilości cukru + mąka + suszone drożdże i wyrabianie na programie „pizza” czyli 45 minut czyli ciasto dłużej się zagniata i lepiej zagniata na końcu. Może można dodać trochę cukru do mięsożernego w mieszance mleczno-drożdżowej i do masła? Sowa scops, I co myślisz?

[Peter Push]

Peter Push,
istnieje teoria ciasta drożdżowego. Niezależnie od tego, czy chodzi o chleb czy ciasto, działa to w ten sam sposób.

1. Drożdże działają najlepiej, gdy nie są przeładowane tłuszczami i cukrem. Dlatego w przypadku bardzo smacznych produktów należy brać żywe, mocne drożdże lub suche osmotolerancyjne na cukier, czyli tak, aby było na nich napisane, że za dużą zawartość cukru. Z reguły są to drożdże natychmiastowe, to znaczy mogą wytrzymać zwiększone obciążenia.
Z tego powodu drożdże są zwykle aktywowane w dogodnym dla nich środowisku: w wodzie z odrobiną cukru. Bez tłuszczu, bez dużej zawartości cukru.
Możesz złamać tę zasadę na własne ryzyko i ryzyko, mając nadzieję, że drożdże przetrwają i poradzą sobie w bardziej ekstremalnych warunkach.
Dlatego autor tego przepisu niesamowicie ożywił drożdże. Brak dodatkowego tłuszczu w mleku. Nie dawał im dużo jedzenia, po prostu ożywił je w przyjemnych warunkach. Ożywiła je, aby później pracowały w bardzo tłustym i słodkim cieście, które fermentuje przez całą noc.
Jedyne, co możesz zrobić jako autor, to wzmocnić odrodzenie w klasyczny sposób, z cukrem w zacierze mącznym. To nie ma znaczenia. Najważniejsze jest… ożywienie drożdży do dalszej ciężkiej pracy w tłustym i słodkim cieście. Budzić się i być gotowym do pracy.

2. Ugniatanie glutenu nie jest takie proste. Nie każda mąka może być w ogóle bardzo twarda podczas ugniatania do okienka glutenowego.
Stopień końcowego ugniatania należy dobrać do możliwości zakupionej mąki.
Ale to nie wszystko. Podczas fermentacji ciasta następuje rozwój glutenu.Dlatego nie można silnie rozwinąć glutenu i poddać go długiej fermentacji: ulegnie pogorszeniu.
Gluten musi być dobrze rozwinięty przed chwilą wypieki.
Dlatego autorka tego przepisu miała rację, ma długą fermentację.
Przed pozostawieniem na noc do fermentacji autor przepisu dokonał jedynie wstępnego opracowania. Każda mąka to wytrzyma.
A ostatnie ugniatanie zostało wykonane dopiero następnego dnia, przed finałem krótki etap korekty. Ciasto zostało dosłownie 1,5 godziny.
I na tym etapie, w zależności od mąki, możesz maksymalnie zagnieść mąkę. Po ugniataniu do maksimum musisz wyjść na garowanie, nie możesz długo trzymać ciasta. Autor również się tutaj nie pomylił.
Jedyne, co bym skorygował na tym etapie, to po dodaniu dodatkowych 500 g mąki dodać 30-40 minutową przerwę, aby nowy dodatek najpierw pęczniał, a dopiero potem zaczynał się ugniatać.
Generalnie ja osobiście mam mąkę z długim pęcznieniem białek glutenowych, zawsze daję jej przynajmniej pół godziny na spęcznienie przed jakimkolwiek ugniataniem i dopiero potem mieszam.

3. W przepisie jedyna rzecz dla mnie nie jest najlepsza: ciężko jest dodać do żółtek nadmiar cukru. Rysuj takie tańce. Jest to całkiem możliwe po prostu tak i jako cukier puder. Cukier to nie drożdże, figi, jak go dodać, jeśli tylko jak najszybciej się rozpuszcza.

I wymieszaj część z żółtkami, aby upiec dwie pieczenie na jednym ogniu: - i dodaj trochę cukru,
- I dobrze szlifować żółtka, aby nie było grudek.
Autor przepisu jest świetny. Przewiń żółtka w blenderze, z cukrem lub bez. Do emulgowania żółtek, nie w kawałkach.

Dlatego jeśli zastosujesz się do technologii autora przepisu, wszystkie szczegóły zostaną uwzględnione, aby uzyskać najlepszy wynik.
Jedyną rzeczą jest to, że będziesz musiał dostosować ilość wilgoci do swojej mąki i ostateczny stopień rozwoju glutenu. Nie każda mąka da ci okienko bezglutenowe, możesz torturować swoje ciasto, musisz się zatrzymać na czas.

Jeśli chodzi o Twój sposób wykonywania testu, nie mam wystarczających informacji, aby wesprzeć Cię w tym przedsięwzięciu.
Sugerujesz natychmiastowe zagniatanie ciasta maślanego do CP bez ożywiania drożdży.
Oznacza to więcej pracy dla drożdży bez przygotowania. Może to oznaczać, że drożdże mogą zostać wyciśnięte, a może część zginie, a wtedy ucierpi ostateczny smak, nawet jeśli reszta drożdży podniesie ciasto.
Im mocniej ugniatasz ciasto na początkowym etapie, tym mniej można je przechowywać w fermentacji, tym jest bardziej ciepłe. Jeśli mąka jest mocna, może i wytrzyma, jeśli jest słaba, okaże się śmieciami.
O cukrze już pisałem. Cukier jest trudny do strawienia dla drożdży i glutenu.
Dlatego ważne jest, KIEDY wejdziesz do niego, na jakim etapie rozwoju testu, a nie JAK i na jakim etapie.
Cóż, niezbyt duże granulki. W przeciwnym razie podczas ugniatania porwą Ci gluten w figach. Autor ma tu wszystko przemyślane. Mimo tańczenia z tamburynami miele cukier w blenderze
Cukier jest lepszy w postaci sproszkowanego cukru, niż figi tam, gdzie go umieścisz, jeśli tylko rozpuści się jak najszybciej.