|
 Pieprz to roślina jednoroczna. Papryka jest używana w przemyśle spożywczym i konserwowym. Sałatki i przystawki przygotowywane są ze świeżych owoców. Pokrojone kawałki pieprzu i całe owoce solimy i marynujemy. Pod względem zawartości witaminy C zajmuje jedno z pierwszych miejsc wśród roślin warzywnych.
Paprykę uprawianą w naszym kraju można podzielić na dwie grupy - warzywną (słodką) i gorzką (ostrą). Słodka papryka stała się sławna w Europie dopiero po odkryciu Ameryki. Jego ojczyzną jest Ameryka Środkowa i Południowa (Gwatemala, Nikaragua, Meksyk, Peru, Boliwia, Brazylia), a pieprz gorzki od dawna uprawiany jest w Iranie, Iraku, Turcji, Afganistanie, republikach Azji Środkowej, na wschodnim wybrzeżu Afryki.
Na naszym terenie papryka warzywna uprawiana jest głównie w regionach południowych (Mołdawia, Ukraina, Zakaukaz, Północny Kaukaz, Azja Centralna), ale są odmiany, które z powodzeniem można uprawiać w centralnych i zachodnich regionach części europejskiej, w tym na Białorusi. Papryka roślinna (słodka, bułgarska) jest cennym surowcem dla przemysłu konserwowego, znajduje również szerokie zastosowanie w domowej kuchni. Ostra papryka stosowana jest jako zioło aromatyczne, zwłaszcza w potrawach orientalnych.
Cukry pieprzowe reprezentowane są przez glukozę, fruktozę i sacharozę. Fruktoza i glukoza są zawarte w przybliżeniu w tych samych ilościach, sacharoza jest mniejsza. Wśród kwasów organicznych pierwsze miejsce zajmuje jabłkowy, a następnie cytrynowy i szczawiowy. Kwas szczawiowy trochę pieprzu - około 0,01%. Do stosowania w żywieniu paprykę zbiera się w dwóch okresach - na etapie dojrzałości technicznej (zielony kolor strąków) i fizjologicznej (strąki o intensywnie czerwonej barwie). Gdy strąki dojrzewają, zawartość cukru wzrasta, a skrobia maleje, ale główne zmiany obserwuje się w składzie witamin. Papryka warzywna to cenna kultura witaminowa.
Kiedy strąki dojrzewają, ich wartość witaminowa znacznie wzrasta. Dlatego papryka słodka w fazie dojrzałości fizjologicznej polecana jest do wzbogacania konserw oraz dań gotowych. Pod względem zawartości kwasu askorbinowego jest jednym z najbogatszych nośników witaminy C. Według tego wskaźnika można go porównać tylko z owocami czarnej porzeczki i witaminami z dzikiej róży. Zwraca uwagę wysoka zawartość witaminy B, kwasu nikotynowego i foliowego oraz witaminy E w pieprzu.
Kolor strąków wynika głównie z obecności chlorofilu i karotenoidów, a te ostatnie odgrywają wiodącą rolę właśnie od etapu dojrzałości fizjologicznej (w trakcie dojrzewania wzrasta stężenie karotenoidów w muszli). Wśród karotenoidów czołowe miejsca zajmują kapsantyna, kapsarubina i β-karoten (około 7-10 razy mniej niż kapsantyna). Znaleziono również ksantofil, zeaksantynę, kryptoksantynę i kilka innych pokrewnych związków. Zabarwienie czerwonej papryki zawdzięczamy głównie kapsantynie. Pieprz jest bogaty we flawonoidy, które mają działanie wzmacniające naczynia włosowate. Należy podkreślić, że związki te (zwane później „witaminą P”) zostały najpierw wyizolowane właśnie z ekstraktu z węgierskiej czerwonej papryki. Flawonoidy pieprzu obejmują kwercetynę, hesperydynę, apiinę, luteolinę-7-glukozyd, witeksynę, izoweksynę, orientinę itp.
Aromat owocu zawdzięcza obecności olejku eterycznego, którego zawartość w łupinie wynosi 0,12-0,15%. Specyficzny ostry smak pieprzu (zarówno gorzkiego, jak i słodkiego) związany jest ze związkiem fenolowym - kapsaicyną, która zawiera wanilamid i kwas decylenowy.Kapsaicyna pobudza apetyt, wzmaga wydzielanie soku żołądkowego, pobudza trzustkę. Stosowany jest również zewnętrznie jako środek drażniący i odwracający uwagę, jest częścią plastra pieprzu, nalewki z papryki, mazidła „Capsin”, maści do zamrażania.
Popiół zawiera związki potasu, wapnia, magnezu, sodu i szereg innych pierwiastków, ale pieprz w ilości soli potasowych ustępuje wielu warzywom - bakłażanowi, kapuście, cebuli, marchewce, pomidorom, rzodkiewce, czosnkowi. Wśród pierwiastków śladowych - żelazo, mangan, miedź, cynk, fluor, jod itp. Pieprz jest bogaty w żelazo (750 μg / 100 g jadalnej części produktu), a zwłaszcza cynk (440 μg / 100 g), oraz w ilości tego ostatniego przewyższa prawie wszystkie warzywa, ustępując tylko jednemu czosnkowi.
W nasionach i skorupie papryki znaleziono antybiotyk zwany „kapsycydyną”. Hamuje rozwój grzybów drożdżowych. Ekstrakty z liści pieprzu są szkodliwe dla wielu wirusów roślinnych.
Papryka jest używana jako suplement witaminowy. Ze względu na zdolność do pobudzania apetytu i poprawiania trawienia pieprz stosuje się również w przypadku utraty sił, anemii. Promuje oddzielanie żółci. Papryki nie należy stosować na wrzody żołądka, wrzody dwunastnicy, ostre i przewlekłe zapalenie żołądka, jelit i okrężnicy, ostre i przewlekłe zapalenie wątroby oraz zapalenie pęcherzyka żółciowego (w ostrej fazie).
Perednev V.P. Owoce i warzywa w żywieniu człowieka
|
