Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

Gdzie kupić odpowiednią kulturę starterową:
W państwowym przemyśle piekarniczym istnieje zbiór szczepów mikroorganizmów do pieczenia.
Gry na zakwasie w domu to loteria, w zależności od jakości mąki itp.
Zobacz https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=290076.0

Dziewczyny, jestem tu nowy, pomóżcie mi. Zakwas tradycyjny francuski. Tutaj powtórzę pytanie. Przeczytałem go ponownie, ale nie do końca rozumiem. Mam ostatni stopień w lodówce. Co zrobic nastepnie. Wyjmuję z lodówki i jak ją nakarmić. Raz dziennie ? Jeśli mam teraz, powiedzmy 500 gr. Muszę nakarmić 500 plus 500 mąki i 275 wody. Codziennie? Nie chcę nic stracić. Chyba mieszka nie w lodówce. A czy po karmieniu wkładamy wszystko do lodówki? Ile. Wyjaśniać. A ile po karmieniu można użyć startera do pieczenia. Czuję się jak drzewo

Proszę, powiedz mi, jak to zrobić dobrze: oderwij kawałek zakwasu matki i nakarm resztę lub weź cały zakwas, włóż ciasto, a następnie wyjmij z niego nowy kawałek na pośrednim etapie do reprodukcji?
Wydaje się, że jest napisane, że mama powinna zostać, obejrzałem wideo od piekarza Olega, więc ją regeneruje, tworząc coś w rodzaju nowego pokolenia, matki nie zostaje. A zakwas bierze się na 2 kg mąki, 2,2 kg wody, tylko kilka łyżek stołowych, nawet nie szklankę.
Więc co jest bardziej poprawne?

Najczęściej używam całej kultury starterowej:
Mam 100% KM, trzymam w lodówce około 150-200 g.
W związku z tym, jeśli w przepisie nie ma innych specyfików, cały zaczyn mieszam z równą ilością mąki i CM (w moim przypadku serwatki) z przepisu.
Następnie wychodzę z tej mieszanki na wagę tyle, ile dodałem, a resztę (już w rzeczywistości karmiłem) odsyłam do lodówki do następnego razu.
A lewą w razie potrzeby uzupełniam mąką lub płynem i albo służy jako ciasto / duże, czyli dojrzewa przez przepisany czas, albo od razu zagniatam ciasto z resztą składników. .
Mam nadzieję, że jasno to opisałem.
Jeśli nie jest jasne, napisz mi przepis, który Cię interesuje i jaki masz zakwas - napiszę na ich przykładzie.

Olga,
Po prostu umieściłem dziką kulturę starterową na oko (jogurt i pełnoziarnista pszenica) zaledwie 3 dni temu.
Nie zdecydowałem jeszcze, który przepis wypróbować.
Byłbym wdzięczny, gdybyś mógł doradzić sprawdzony przepis na chleb pszenny na zakwasie mikronowym.
Sam robię jogurty z mleka i wytrawnego zakwasu.

[Milamila]

Milamilawskazane jest, aby zakwas robić nie wzrokiem, ale dokładnie wagowo, w przeciwnym razie trudno jest obliczyć, ile wziąć do testu, a ile dodać.
Jeśli zachowujesz zakwas MK, to nadają się do niego wszelkie produkty MK, nawet z mocno zakończonym okresem przydatności do spożycia.
Mam kulturę starterową 100% wilgoci na mące pszennej, w / c i na serwatce (wagowo, a nie objętościowo). Podoba mi się, ponieważ wygodnie jest mi go prowadzić, nie jest kapryśny, wygodnie jest przeliczać przepisy, a serwatkę mam zawsze, ponieważ Cały czas robię twarożek.
Używam go do każdego przepisu na chleb - po prostu biorę ten przepis, który mi się podoba i dostosowuję do mojego zakwasu.
Dlatego mam wiele sprawdzonych przepisów.
Aby policzyć przepis na kulturę starterową, musisz znać przynajmniej jej zawartość wilgoci.
Wydaje mi się, że na zakwasie znajdziesz wiele odpowiedzi na swoje pytania tutaj, na zakwasie KM tutaja na chleb na zakwasie - tutaj.
Powodzenia!

Koledzy, czy ktoś próbował po prostu położyć część ciasta drożdżowego na prasowanych drożdżach w lodówce i po kilku dniach wykorzystać to ciasto jako zaczyn do nowego? Ta metoda nie jest zbyt wygodna, jeśli używasz pełnego cyklu wypiekacza do chleba, nie ma możliwości oddzielenia części ciasta. Ale od dawna zawiodłem się na chlebie z automatu do chleba i teraz używam go tylko do wyrabiania ciasta, a nadal wolę piec bagietki w piekarniku. Okres przydatności do spożycia drożdży prasowanych w lodówce wydaje się być jak cały miesiąc, więc w cieście przez trzy dni ich kultura prawdopodobnie może bezboleśnie żyć na mrozie ...Postanowiłem spróbować na drugi dzień, połowę ciasta w pudełku, połowę w pojemniku i w lodówce. Trzy dni później wyjąłem, poczułem zapach alkoholu, zrobiłem kolejną partię, jakby wszystko się udało. Włożyłem też połowę do pojemnika.

Zawracać sobie głowę zakwasami, których nie chcesz tutaj gromadzić. Próbowałem tak, jest dużo zamieszania, ale wynik też nie jest imponujący. Wydaje się, że w teorii wszystko powinno działać, nie dodajemy żadnych produktów ubocznych, takich jak mleko czy jajka, które mogą gnić, tylko trochę oleju słonecznikowego, trochę soli i cukru. Jeśli sposób działa, to dlaczego nikt tego nie robi, przynajmniej ja się nie spotkałem? A może są jakieś pułapki, na przykład z czasem „zakwas” w jakiś sposób „zepsuje się”, a chleb będzie stawał się coraz gorszy? W przypadku drożdży prasowanych wynik jest ogólnie zadowalający, ale potrzeba ciągłego ich świeżości jest denerwująca. Kiedyś próbowałem pokroić pałeczkę drożdży na porcje i zamrozić, jak się okazało, nawet w tej formie drożdże nie wytrzymują długo. ... Jakoś odkryłem, że ciasto w ogóle nie wyrosło, wyjąłem resztki drożdży z zamrażarki, spróbowałem zrobić ciasto - żadnych śladów życia, zwłok. Wtedy właśnie zdałem sobie sprawę, że każdego dnia leżałem w zamrażarce, drożdże tracą aktywność, po prostu nie zauważyłem tego, dopóki nie umarłem całkiem raz. No cóż, jeśli przy tej metodzie lekko zwiększy się kwasowość chleba „z dużym, gęstym zakwasem”, to też myślę, że chleb będzie tylko korzystny.

[Jin24]

Jin24co opisujesz - okazuje się, że piecze się na starym cieście, jeśli weźmiesz kawałek ciasta po poprzednim ugniataniu i użyjesz go jako przystawki. Takie przepisy są ogólnie dostępne w Internecie i na naszym forum.
Jeśli następnie poprowadzisz ten kawałek jako zaczyn, zamieni się on w zaczyn. Dopiero wtedy lepiej przeprowadzić to bez dodatków w postaci soli olejowej, tk. znacznie hamują rozwój glutenu. Cukier nie przeszkadza, ale lepiej też nie dać się nim ponieść.
Te. jeśli nie chcesz zawracać sobie głowy hodowlą na zakwasie, możesz wziąć dowolny przepis na zakwas, ale nie uprawiaj wszystkiego według wszystkich zasad, ale na pierwszym etapie dodaj sporo drożdży, pozwól mu dojrzeć do wzrost 2,5-3 razy, a następnie prowadzić jak zakwas.
Dlaczego nie
Powodzenia!

[AlexKor]

Nie, nie bardzo. Nie przeszkadza mi proces usuwania zakwasu (chociaż rozumiem, że nawet przy pełnej zgodności z recepturą efekt nie jest gwarantowany AlexKor kilka wiadomości powyżej zawierało łącze, w którym można znaleźć więcej szczegółów). To męczy mnie, aby utrzymać go przy życiu, a mianowicie, że to (zaczyn) jest zwykle bardziej płynne niż ciasto i wymaga osobnego zagniatania. To znaczy dodać do zakwasu wodę z mąki, wymieszać ręcznie, odczekać chwilę, aż się zagotuje, a następnie część użyć na ciasto, a pozostałą część ostrożnie przechowywać w lodówce i (lub) regularnie karmić. Zbyt wiele ruchów ciała. Powiedzmy, że podzielić ciasto na pół i upiec połowę w piekarniku, a drugą zostawić w postaci zakwasu, wcale nie jest stresujące. Ale czy będzie dobry i stabilny wynik?

Sam wybierasz gęstość (zawartość wilgoci) startera - to nie jest kwestia.
Możesz go też prowadzić bez większego stresu. Np. Weź z przepisu na ciasto przeznaczone na ciasto produkty wchodzące w skład Twojego startera w odpowiedniej proporcji, wymieszaj je z przystawką, z tej mieszanki odłóż przyszły starter / starter, wstaw do lodówki do następnego razu resztę dodać wraz z innymi składnikami z wybranego przepisu, a następnie zagnieść ciasto. ...

Osobiście nie karmię zakwasu osobno, nie odcedzam go osobno, jeśli przepis na to nie jest zbyt wymagający. Po prostu trzymam go w lodówce przed użyciem i nie stoję na ceremonii. Od kilku lat dość dobrze to znosi.
O stabilności. Naturalnie młoda kultura starterowa jest mniej stabilna niż dojrzała.
Ale dzięki takiemu podejściu nie musisz w ogóle zawracać sobie głowy zakwasem ani starym ciastem. W końcu prowadzi to również do dłuższych okresów dojrzewania ciasta, przygotowania go do pieczenia.
Możesz po prostu użyć drożdży. A jeśli świeże nie jest dla ciebie wygodne, użyj suchego. Są mniej kapryśni i bardziej wytrwali.
Powodzenia!

[Jin24]

Jin24ale taki zaczyn Ci nie odpowiada?
Zakwas żytni (półprodukt)
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Wygodne w przygotowaniu. Może być prowadzony jako wieczny. I możesz, zgodnie z sugestią Vika
Jest skokowo i przez miesiąc stoi w lodówce

Możesz go też prowadzić bez większego stresu. Np. Weź z przepisu na ciasto przeznaczone na ciasto produkty wchodzące w skład Twojego startera w odpowiedniej proporcji, wymieszaj je z przystawką, z tej mieszanki odłóż przyszły starter / starter, wstaw do lodówki do następnego razu resztę dodać wraz z innymi składnikami z wybranego przepisu, a następnie zagnieść ciasto. ...

Jak dotąd jest to moja główna wątpliwość. W przepisie na zwykły chleb jest tak znikoma ilość dodatkowych składników (sól / cukier / masło), że wpadłem na pomysł, ale czy warto osobno robić zakwas ze względu na obawę, że tak mała ilość tych składników będzie źle wpływa na zaczyn? Nie chcę używać suchych, a zwłaszcza szybko działających drożdży. Po pierwsze są drogie, szczególnie w małych jednorazowych opakowaniach, a duże paczki po otwarciu również nie mogą być bardzo dobrze przechowywane, a zatem nie dają gwarantowanego rezultatu ... a po drugie, mumia od dawna zauważyła, że ​​ciasta a bułeczki z nich nie są w ogóle uzyskiwane i szybko się starzeją, generalnie coś jest nie tak z tymi drożdżami ...

coś jest ogólnie nie tak z tymi drożdżami ...

Tak jest z drożdżami
Drożdże są inne i są przeznaczone do różnych wypieków. Koncentracja też jest inna.
Musisz wiedzieć, jakiego rodzaju drożdży używasz, postępować zgodnie z recepturą oraz przestrzegać okresu i warunków przechowywania.

[Olga VB]

Olga VBDzięki za wskazówkę, wyszukiwanie słów kluczowych stare ciasto moim zdaniem dałem to, czego potrzebuję, spróbuję.

Nie chcę używać suchych, a zwłaszcza szybko działających drożdży. Po pierwsze są drogie, zwłaszcza w małych jednorazowych opakowaniach,

To dla mnie odkrycie!
Nasze często używane sejfy są generalnie warte grosza, ale działają bardzo dobrze.
Uzyskuje się paczkę mniejszą niż 10 rubli, ale wystarcza na 3-4 normalne bochenki.
A drożdże są również bardzo niedrogie do pieczenia. A wszystko to jest przechowywane w zamrażarce bez utraty walorów roboczych przez dość długi czas, już od kilku miesięcy - bez problemów, nawet po otwarciu.
🔗
Nawiasem mówiąc, wypieki stają się nieświeże nie z powodu rodzaju użytych drożdży, ale od tego, JAK ich używasz i ile ich używasz. I jak prowadzisz ciasto.

W przepisie na zwykły chleb jest tak znikoma ilość dodatkowych składników (sól / cukier / masło), że wpadłem na pomysł, ale czy ma sens robienie zakwasu osobno ze względu na obawę, że tak mała ilość tych składników będzie źle wpływa na zaczyn?

Wpłynie, nie wahaj się! Na jakość chleba wpływa nawet nastrój, od którego zaczynasz. A skład produktów - tym bardziej.
I tutaj sensowne jest zrozumienie zawiłości, zrozumienie, odczucie procesów. Ciasto nie lubi ataków kawalerii i „szorstkiej” postawy. Pieczenie pod hasłem „nada się” nigdy nie zakończy się sukcesem.
Więc będziesz winić drożdże za to, co schrzaniłeś.
Powodzenia!

Wpłynie, nie wahaj się! Na jakość chleba wpływa nawet nastrój, w jakim go zaczynasz.

No cóż, to już mistycyzm i przesądy, ktoś w nie wierzy, ja nie, a przy okazji już trzy lub cztery razy piekłem i jestem zadowolony z efektu. Lepiej niż na świeżych drożdżach i dużo lepiej niż na trudnych zakwasach, przy zakwasach nie dostałem nic dobrego i wynik nie był stabilny, procesy fermentacji w zakwasach moim zdaniem bardzo szybko pozostawione w patogennych kierunkach i chleb wyszedł ogólnie obrzydliwy, choć wcześniej nie był bardzo ... Najwyraźniej nie dbałem o kwaszki lub podchodziłem do nich w złym nastroju. Generalnie jest dużo zamieszania, ale wynik nie jest taki gorący, gra nie jest warta świeczki.
Nawiasem mówiąc, tutaj również nie bój się, że w teście są dodatki https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0 Jak się okazało byłem na dobrej drodze, to, co właśnie intuicyjnie wymyśliłem, dawno zostało wymyślone i ludzie robią to od dawna. Na razie nawet to ułatwiam, po prostu podzieliłem ciasto na mniej więcej połowę i trzymałem w lodówce znacznie mniej niż tydzień, a mimo to nie jest źle.

O drożdżach błyskawicznych ogólnie słyszałem, że od dawna to nie drożdże tam działają, ale izolowane z nich enzymy, dlatego właśnie działają szybko, to znaczy są i żywe, ale w zasadzie są enzymy-enzymy ... Nie jestem pewien, co to jest w 100 procentach prawda, ale coś jest z nimi nie tak. To nie moja opinia, ale jak powiedziałem mamie i opierając się na jej doświadczeniu, ona dużo wie o pieczeniu. Może się zdarzyć na przykład, że prasowane drożdże są bardziej „brudne”, a zawarte w nich substancje balastowe mają korzystny wpływ na ciasto. Może istnieć inne wytłumaczenie, ale faktem jest, że istnieje różnica. Kiedy zastanawiałem się, dlaczego tak jest, przypomniałem sobie przykład z solą. Zdecydowana większość rosyjskich gospodyń domowych preferuje białą, delikatną, rafinowaną, tak zwaną „vyvornaya” sól. A tak naprawdę na świecie najlepsze odmiany uważa się za grubo zmielone, „brudne” odmiany z zanieczyszczeniami. Generalnie na wszelki wypadek wolałem używać żywych drożdży prasowanych, ale nie wytrzymują długo i jak się okazało nawet w zamrażarce.

to, co teraz intuicyjnie wymyśliłem, zostało wymyślone od dawna i ludzie robią to od dawna.

Tak, Ameryka od dawna jest otwarta.

Powodzenia!

[Jin24]

Na jakość chleba wpływa nawet nastrój, w jakim go zaczynasz.

Cóż, to już mistycyzm i przesądy, ktoś w nie wierzy, ja nie

Jin24, nie, nie mistycyzm, ale surowa rzeczywistość
Jeśli źle się czuję, jestem zdenerwowany lub po prostu leniwy, na pewno coś wyleję, wyleję i nieuważnie odmierzę jedzenie, a nawet o czymś zapomnę. I wszelkiego rodzaju tańce z tamburynami, takie jak wstępne mieszanie, stanie, nierównoczesne dodawanie produktów, a nawet niechęć do rozpoczęcia. Wynik jest nieco gorszy.
Jednak jesteś mężczyzną, może zjawiska atmosferyczne i hormony nie wpływają na Ciebie tak bardzo, nie odbijają się na chlebie

Zgadzam się w 100% Chleb to żywa istota. Jeśli wychowałeś go z miłością od dzieciństwa, odwzajemni się. Nie lubi zamieszania, szybkości. Twoja energia (jak zresztą w każdym innym biznesie) jest podstawą. Dajesz to chlebowi!
Teraz wyobraź sobie: wziąłeś ziarno, trzymałeś je w dłoniach, sortowałeś, myłeś, suszyłeś, mieliłeś, robiłeś zakwas, ciasto na nim, potem sam chleb ... Tak, przez długi czas, ale na na każdym etapie dawałeś chlebowi kawałek siebie i to niesie Twoją energię!

Ale z suchymi drożdżami też mam problem. Nawet jeśli otworzę świeże opakowanie, cóż, to nie jest takie ciasto, tylko ciasto „paczkowe”. Około 12 lat temu przywieźli mi suszone drożdże ze Stanów. To były drożdże! Być może ostatnio natrafiłem na opóźnienie lub fałszerstwo ...

[Milamila]

Milamila, może nie jest to miejsce na tę dyskusję, ale dziwi mnie, że się ze mną zgadzasz
Dla mnie słowa, że ​​przekazuję swoją energię chlebowi, nie mają sensu. Uczyłem fizyki w szkole i uważam, że nie ma takiego transferu. Napisałem tylko odwrotnie - że nie trzeba wszystkiego winić jakiejś nieznanej nauce energii, na wynik mają wpływ konkretne działania kucharza.
Jednak wiele osób podziela twój punkt widzenia, ale nie stawiam sobie za zadanie narzucania wszystkim dookoła materialistycznego światopoglądu. Tylko wyjaśniam moje poprzednie stwierdzenie.

Dzień dobry wszystkim, czy ktoś może mi powiedzieć, co mam robić? Kupiłam zakwas chmielowy na mące żytniej w torebce 35g. Zgodnie z instrukcją należy ożywić zakwas dodając ciepłą wodę, a następnie 100g mąki. itp..a następnie ugniatanie ciasta, wyrastanie ciasta i tak dalej jest przewidziane do pieczenia w piekarniku, ale co z wypiekaczem do chleba i jakiego rodzaju mąką użyć żytniego lub pszennego, czy też można je mieszać? A jednak czy można jakoś częściowo zachować ten żywy zaczyn do dalszej odnowy, czy nie ma to sensu? Dziękujemy wszystkim, którzy odpowiedzą!
P.S. podobne pytanie dotyczy zakwasu żytniego prostego, producenta obu kultur na zakwasie „Khleborost”.

Proszę, opowiedz mi o zakwasie kalifornijskim (Silverton).

Lyudmila (mariana-aga) mówi:
Podawaj 3 r dziennie przez 5 dni. Schemat żywienia w ciągu dnia będzie następujący:

(1) ... Zamieszaj, pozostaw w 21-24C na 6 godzin.
(2) ... Zamieszaj, pozostaw w 21-24C na 6 godzin.
(3) ... Zamieszaj, pozostaw w 21-24C na 12 godzin

Ten tryb to 6-6-12 - czy można go dostosować do swojego harmonogramu? Czy mogę nakarmić na przykład 8-8-8? Czy też należy ściśle przestrzegać tych odstępów czasu?

Cześć wszystkim! Proszę, odeślij mnie we właściwym kierunku. Sedno sprawy w tym, że był sfermentowany słodki mus jabłkowy, żal mi go wyrzucić, postanowiłem dodać wodę i mąkę pszenną I gatunku, karmię 3 dni - woda i mąka podnosi się, opada wyłączony, pachnie przyjemnym owocowym zapachem, bąbelkami. O ile więcej czasu ją nakarmić, no cóż, chcę zobaczyć i wypróbować przepisy na takim zaczynie, nie besztaj mnie, jeśli to.

Cześć wszystkim! Wyjaśnij mi proszę! Zrobiłam zakwas, dziś ma 5 dni. Chcę już spróbować upiec chleb. Zdałem sobie sprawę, że połowę można rozdzielić na ciasto, a resztę włożyć do lodówki. A jeśli jutro znowu chcę upiec chleb, to czy muszę dzisiaj nakarmić zaczyn i odstawić w ciepłe miejsce? A jeśli włożysz go do lodówki, to na ile dni i kiedy karmić?

[Olga]

Olgaa jaki jest twój zaczyn?

[Olga]

Olgaa jaki jest twój zaczyn?

Zwykły na mące pszennej

Zwykłe - jak to jest? Mąka + woda?

[Helena]

Helena, Olgaupiecz swój ulubiony chleb, nie daj się!
Pamiętaj tylko, że naprawdę się rozpadnie.
Ponadto na młodym zakwasie właśnie z powodu dłuższego dowodzenia może okazać się kwaśny, niż byśmy chcieli.
Dobrze zrozumiałem, że obie kultury starterowe są oparte na mące pszennej i wodzie (na początek było tylko jabłko?).
Z zaczynem możesz WIĘC kontynuować, chyba że konkretny przepis nakazuje inaczej.
Czytaj dalej i dalej.
Jeśli coś jest niejasne, napisz swój przepis i jaki masz zakwas, opiszę to na jego przykładzie.
Powodzenia!

Proszę, opowiedz mi o zakwasie kalifornijskim (Silverton).

Bula, Helenajest to oczywiście przybliżony diagram. Jeśli nie możesz tego ściśle przestrzegać, rób to, co ci odpowiada. Możliwe, że zaowocuje to nieco innym zakwasem, kto wie? Tylko ci, którzy korzystali z obu schematów równolegle i mieli okazję porównać.
Ale jeśli korzystasz z niektórych weekendów i świąt, to co najmniej 2-3 dni z 5 nie możesz naruszyć schematu, przynajmniej na początku procesu.
Powodzenia!

[Olga, Olechka,]

Olga, Olechka, to ja, ja!)) Dziękuję Ale wszystko już jest, bobby nie żyje ((w zeszły wtorek (nakarmiłem go bardzo wcześnie rano, spieszyłem się, uciekłem) i rozlało się więcej wody niż było to konieczne. pozostałego niewykorzystanego zakwasu nie można wrzucić do lodówki a wieczorem to normalne, żeby wszystko nakarmić, albo znowu ją nakarmić przeliczając proporcje, dodałem to do zakwasu i dodałem więcej mąki. No tak ogólnie Wróciłem do domu i nie było ani śladu życia. I pachnie kwaśną (((próbuję zrobić to na trzecim roku. Rekord - nie doczekała się nawet momentu, kiedy zaczęła ciasto) NIE podnosić Rzuć, czy coś, usuń te kwaszki (coś się z nimi nie łączy

[Sveta]

Rzuć, czy coś, żeby usunąć te zaczyny (coś nie rośnie razem z nimi

Svetaspokój!
Spróbuj najpierw pracować ze starym testem.
Lub przygotuj zakwas nie z dzikimi drożdżami, ale z drożdżami sklepowymi.
Oznacza to, że dodaj wodę (lub inny wybrany płyn) z mąką 1: 1 wagowo i wrzuć kilka suchych ziaren lub kawałek żywych drożdży, całkiem sporo. Pozostaw w cieple na 2 godziny, a następnie włóż do lodówki.
Po dniu doprowadź do temperatury pokojowej na 2 godziny, następnie po prostu dodaj wodę / płyn i mąkę 1: 1 już bez drożdży, ponownie na 2 godziny, ponownie w lodówce. I za trzecim razem w ten sam sposób.
Czwartego dnia wyjmij go, podgrzej w temperaturze pokojowej przez 2 godziny i zgodnie z tym samym schematem ugniataj jakieś ciasto chlebowe, lepiej ukształtowane, nie chłodne (opisałem powyżej pod linkiem).
Więc poczujesz, czym jest zaczyn, jak „żyje i działa”.
Jeśli Ci się spodoba, możesz kontynuować w ten sam sposób lub możesz to zrobić od zera bez startera w postaci drożdży.
Podczas gdy zaczyn jest młody, jest delikatny, kapryśny. A kiedy nabiera siły, prawie wszystkie sztuczki mijają z nią. W mojej lodówce i przez 3 tygodnie czasami jest głodny, a lot jest normalny.
Powodzenia!

Spróbuj najpierw pracować ze starym testem

Olga, to cały smutek, że pracuję ze starym ciastem i nie mam z tym problemu. Ale zaczyn lub w ogóle nie podnosi ciasta, co więcej, podnosi naleśniki, a chleb nie; albo to wszystko się nadmiernie utlenia, czyli zgodnie z przepisem powiedzmy 4 godziny chleba trzeba zostawić na odpoczynek, ale mam go na dwie - mało - i zdmuchnięte A struktura jest cały czas dziwna, czuję jak ciasto miesza się z plasteliną. W ogóle nie wiem ... Zaburzenie jest ciągłe. Nie rozumiem czegoś ważnego lub nie mogę pojąć ... Nie panikuję, smucę się i zastanawiam się, czy warto dalej walczyć, czy czas powiedzieć sobie „przestań” ... A teraz nie równy chleb ((

Svetochka, spróbuj zrobić tak duży zakwas na drożdżach sklepowych, jak opisałem powyżej.
Mechanizm pracy z ciastem na dużym cieście okazuje się w przybliżeniu podobny do ciasta startowego, pobiera się tylko trochę więcej drożdży, a mniej, tylko trochę. Wtedy na pewno będziesz miał w zakwasie silne zdrowe drożdże, a nie nieznane dzikie.
Kiedy zaczynasz ciasto później, nie spodziewaj się, że urośnie 2 razy podczas pierwszej fermentacji, po prostu odstaw na 2 godziny w ciepłym miejscu, bez względu na to, jak bardzo rośnie, i od razu uformuj chleb i nie bądź boi się jednocześnie go zdenerwować.
Przykryj w piekarniku pod żarówką na 3,5-4 godziny. Tutaj już patrzę, żeby odległość była normalna, jak powinna być pod względem objętości, no, żeby była trochę mniejsza. Jeśli rośnie szybciej niż zgodnie z przepisem, nie czekaj dłużej, połóż go na wypiekach.
Jeśli rośnie bardzo szybko, obniż temperaturę podczas impregnacji. 26-28 stopni wystarczy. A mniej jest możliwe.
I włóż do dobrze nagrzanego piekarnika.
Czasami, jeśli się spieszy, a impregnacja nie osiągnęła jeszcze pożądanego stanu, mogę wszystko schłodzić i ogrzać.
Chleb na zakwasie lepiej piec przez około 2/3 całkowitego czasu pieczenia od początku pod przykryciem lub na obfitej parze w temperaturze około 230 * C, następnie szybko zdjąć / przewietrzyć pokrywkę, obniżyć temperaturę.
Powodzenia!

Olyush, jeszcze raz spróbuję to wywnioskować. Żyto. Jeśli to się nie powtórzy, spróbuję. Jesteś rzemieślniczką - rozdaj magiczne pierogi

Cześć wszystkim. Powiedz mi, Proszę. W końcu wyciągnąłem zakwas żytni na mące z tapet żytnich, po raz pierwszy okazało się, według przepisu Anny Kitaevy. Warto 4 dni, świetnie spaceruje. Teraz pytanie. Czy można upiec na nim zwykły chleb żytnio-pszenny z obranej mąki bez przekarmiania? Z góry dziękuję wszystkim, którzy odpowiedzą.

Czy można upiec na nim zwykły chleb żytnio-pszenny z obranej mąki bez przekarmiania?

Oczywiście!!!

Cześć wszystkim! Jestem początkującym) Byłem bardzo zainteresowany pieczeniem chleba, a Ty masz tu takie interesujące! Już od pięćdziesiątego można było w końcu wydobyć zakwas.Pytanie do fachowców, doradzenie, jaką literaturę / autorów można przeczytać, aby zagłębić się w temat wypieków (dokładnie na zaczynie, ale nie na drożdżach )? To taka sztuka, że ​​nie mam wystarczająco dużo odpowiedzi w Internecie, chcę odnieść się do oryginalnego źródła, że ​​tak powiem) Z góry dziękuję!

Och, przepraszam, okazuje się, że jest już cały temat na ten temat ...

Dzień dobry wszystkim, pomóżcie w wypieku chleba, upiekę pierwszy raz. Zrobili wino, część osadu winnego wyschła, nie wiem, co dalej.

Życzę wszystkim piekarniom dobrego dnia! Jak większość zadawanych tutaj pytań, jestem nowy w pieczeniu na zakwasie. Natknąłem się na zakwas żytni, który przygotowywany jest na CUKRZE. Karmiony mąką żytnią i cukrem, przechowywany w lodówce, 100% wilgotności. Na YouTube jest kanał, na którym nazywają się „owocami”, ale nie ma owoców, tylko woda, mąka i cukier. Zastanawiam się więc, czy istnieje taki sposób na zachowanie zakwasu? Jaki rodzaj drożdży to się zaczyna? Czy jest w nim coś, co nie jest zdrowe?

Czy istnieje taki sposób na zachowanie zakwasu? Jaki rodzaj drożdży to się zaczyna? Czy jest w nim coś, co nie jest zdrowe?

Pytanie jest oczywiście interesujące
Jeśli zaczyn żyje i działa dobrze, każda metoda ma swoje miejsce.
Drożdże w niej zaczynają te, które podniosła z powietrza, z Twoich rąk, które przed założeniem zakwasu osiadły w mące, ...,
A gdyby było ich kilka rodzajów, to ci, którzy wygrali w walce ze swoimi braćmi (w końcu z reguły najsilniejsi przeżywają i z mocy zwycięzcy robią topór każdemu) i będą się dalej rozwijać.
Trudno dyskutować o ich zaletach, ponieważ istnieje wiele opinii na temat produktów fermentacji w ogóle, a drożdży w szczególności.
O cukrze. Wspomaga fermentację i zwiększa zawartość alkoholu. Nie mogę też wiele powiedzieć o korzyściach i szkodach, ponieważ nie prowadził badań naukowych na ten temat.
W rzeczywistości można znaleźć wiele informacji z negatywnego punktu widzenia, z ochroną, a nawet pochwałą.
Dlatego w każdym przypadku decyzja należy do Ciebie.
Jeśli jednak obawy przytłaczają, użyj komercyjnych drożdży. Na ich podstawie można zrobić ciasto o dowolnej dogodnej dla siebie wilgotności, a następnie poprowadzić je jako zaczyn.
Jeśli chodzi o drożdże owocowe, jeśli interesuje Cię ten temat, zajrzyj do wątku na naszym forum o drożdżach w płynie. Są naprawdę zrobione z owoców.
Powodzenia!

Podziękować! Nadal nie wiem, który przycisk nacisnąć, by podziękować za odpowiedź ...

Nadal nie wiem, który przycisk nacisnąć, by podziękować za odpowiedź ...

Możesz podziękować każdemu członkowi forum, używając przycisku „dziękuję” w dowolnej jego wiadomości. Ten przycisk znajduje się po lewej stronie pod pseudonimem i ava.
Dodatkowo, jeśli zajdzie taka potrzeba, możesz napisać osobistą wiadomość, - korzystając z ikony (), który znajduje się w tym samym miejscu.
Powodzenia!

Gyyy!
Spytał

Na ich podstawie można zrobić ciasto o dowolnej dogodnej dla siebie wilgotności, a następnie poprowadzić je jako zaczyn.

Olga, czy możesz mi powiedzieć, gdzie znaleźć informacje na ten temat?

[przez Viki]

Olga, czy możesz mi powiedzieć, gdzie znaleźć informacje na ten temat?

Sprawdź ten wątek Zakwas francuski tradycyjny (gruby) i inne tego zakwasu przez Viki

Szanowni Państwo! Czy nie ma wśród was takiej życzliwej osoby, która zachowuje zakwas (w Moskwie) i jest gotowa się trochę podzielić? Gotowy do zakupu, zobowiązuj się do pielęgnacji i pielęgnowania
Kiedyś kilka razy uprawiałem zakwas i na nich piekłem, teraz nie ma takiej możliwości. Nagle zdałem sobie sprawę, że naprawdę chcę chleba na zakwasie Niech siła i inne korzyści będą z tobą !!!

[Natasza]

Natasza, Mam wieczny zakwas żytni. Jeśli chcesz, mogę się podzielić. Napisz osobiście

Mam pszenicę KM 100%, mogę to leczyć.

[SvetaI]

SvetaI, Olga VBdziewczyny, dziękuję za odpowiedź!

[Natasza]

Natasza, Sibelis, Od czasu do czasu wprowadzam zakwas
Zakwas żytni (półprodukt)
Nie jest zagmatwana i ekonomiczna. I możesz prowadzić to wiecznie, aż się znudzisz)))

[OlgaGera]

OlgaGeratak, zaczynałam zakwas kilka razy, zawsze z powodzeniem. Tyle, że teraz (chwilowo) warunki życia są takie, że tak naprawdę nie chcę i nie czuję w sobie żadnej inspiracji. Dojrzały zakwas jest mniej zależny od środowiska.
Przeprowadzę się, uspokoję, na pewno będę miał małe zwierzątko). A może nie będzie potrzebny, jeśli ofiarowany się zapuści, to przeniosę się z nim

Nie rzucaj we mnie kapciami.Osobiście wypowiedziałem się na temat kultur starterowych.

Admin, dziękuję i głęboki ukłon !!! Zarejestrowałem się na stronie po przeczytaniu twoich postów. Tyle ciekawych i przydatnych informacji !!! Wreszcie wszystko ułożyło się w mojej głowie)). Nigdy jeszcze nie piekłam chleba na zakwasie: bałam się zacząć, bo (ze względu na mój szczególny talent) nie rozumiałam systemu żywienia. Położyłeś wszystko na półkach, aby strach minął, a teraz jestem absolutnie gotowy na eksperymenty. Zacznę od klasyki i pomyślę, że wszystko się ułoży. Dzięki jeszcze raz!!!