Kiełbasa w domu

[Nikitosik]

Nikitosik, Wszystko jest dużo prostsze niż w przypadku gotowanego wędzonego ... Ale dłużej ..... Wąchanie ambrozji ....... 80 lat mojej młodości ... Oto wehikuł czasu ..... Przepis dostępny od Angela https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, to jest po prostu nierealne !!! Jak ze sklepu.

Bardzo dziękuję za pochwałę ..... ja sama z przyjemnością na to patrzę - tak jak mój mąż)))))). Kiełbasa okazała się gęsta, bardzo pachnąca ... I pachnie inaczej, w przeciwieństwie do sklepu

Lena, podziwiam Ciebie i Twoje umiejętności! również rozpalony, aby zrobić kiełbasę.
Próbowałem utwardzić go na sucho w suszarce, bez azotynów. pierwszy naleśnik jest grudkowaty. nie lubił kiełbasy. teraz kupię azotyn. i akcesoria do kiełbas. Spróbuję.

Coś gotowanych-smażonych kiełbasek-vechinki nie wyszło, ku uciesze kotów z podwórka. Musimy spróbować peklować na sucho

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Skąd masz te super nowe haczyki?

Cervelat wieprzowy, moskiewski wędzony na surowo i sudzhuk - a gdzie dostanę te wszystkie cudowne przepisy? Angelina zrobiła kiełbasę suszoną - okazała się bardzo smaczna!

Czy ktoś używał takiej muszli?

Kupiłem go dzisiaj w Auchan. Wcześniej nie miałem nic wspólnego z osłonkami naturalnymi.

Co wprawia Cię w zakłopotanie w tej powłoce? Dokładnie tak, jak na zdjęciu nie używałem, ale cały czas używam wieprzowiny. Nie lubię sztucznych.

[Jestem Nina,]

Jestem Nina, nic Ci jeszcze nie przeszkadza. Z wyjątkiem braku doświadczenia. A jeśli jest tam coś wyjątkowego? Jakieś subtelności? Nie ma prawie żadnego doświadczenia z kiełbasą, ale z szynką trochę więcej niż wcześniej ...
Wcześniej kilka razy robiłem muszlę. Ze zużytych miękkich worków na mleko zgrzałem wymagany rozmiar pod względem średnicy. Ale od razu pojawiają się na przykład ograniczenia temperatury.

[Konstantin]

Konstantin, będą musiały być dobrze wypłukane z soli i rozlane w środku wodą. Lekko zakręć kran i rozlej, aby sól została wypłukana, a zapach zniknął. Wszystko. Kiełbasy takie używam do smażenia i suszenia.

Najpierw muszlę trzeba dobrze umyć, może jestem tak wrażliwa, ale czuję wszystkie zapachy, więc najpierw umyj muszlę pod bieżącą wodą z kranu, a następnie włóż do wody z 1-2 łyżeczkami. sody oczyszczonej przez 30-40 minut, następnie spuść tę wodę, wlej czystą wodę, możesz dodać 1/2 łyżeczki. kwas cytrynowy lub ocet jabłkowy. Po tej procedurze skorupa będzie śnieżnobiała, a ocet lub cytryna zwalczą zapach. Następnie dobrze opłucz obudowę pod bieżącą wodą i możesz napchać. Podczas nadziewania staraj się nie naciągać zbyt mocno osłonki, w przeciwnym razie może pęknąć.

Dziękuję wam dziewczyny.
Ja po niedawnym eposy z dostawą strzykawka do napełniania już nie może się doczekać, aby wypróbować cały proces w całej okazałości.

Kupiłem go dzisiaj w Auchan.

W którym dziale kupiłeś?
I jak dużo?

Zajrzę tam.
podziękować

[Miranda]

Miranda, w dziale mięsnym. W Auchan, który został otwarty tego lata, który znajduje się w kompleksie Zelenopark, niedaleko Zelenogradu. Cena 120 rubli z kopiejek za opakowanie. Produkcja - Lyubertsy.
W innym Zelenograd Auchan nie było ich w sprzedaży, ale potwierdzili, że są. Chociaż, żeby kogoś zapytać, rozejrzałem się. Ale pamiętali nawet cenę.

Dziękuję wam dziewczyny.
Ja po niedawnym eposy z dostawą strzykawka do napełniania już nie może się doczekać, aby wypróbować cały proces w całej okazałości.

I na szczęście nie mam żadnych problemów z dostawą przez to biuro. Mam strzykawkę, ale czekam na jelita. Może tu kupię szybciej.

W którym dziale kupiłeś?
I jak dużo?

Zajrzę tam.
podziękować

Są w Gagarinskoye prawie cały czas.Sprzedawane na wydziale surowca mięsnego, gdzie mięso jest pakowane fabrycznie. Zwykle między produktami ubocznymi a królikami.

W którym dziale kupiłeś?
I jak dużo?

Zajrzę tam.
podziękować

ostatnio Metro pracuje w dziale surowego mięsa

[Rodak]

Rodak, kildziękuję!
Mają dział informacyjny przed wejściem. Kilka razy tam pytałem o jakiś produkt - czy jest i gdzie. Ale nie zawsze odpowiadają dokładnie. Ponieważ potrzebują dokładnej nazwy.

Zapytam i zobaczę na własne oczy.

Rady są pilnie potrzebne !!!!
Robię dzisiaj kiełbasę. Jakiej przystawki Kenwood potrzebujesz do mieszania mięsa mielonego (mam to w kawałkach).
A jednak jak przygotować sztuczną muszlę? Trzeba to jakoś namoczyć czy zacząć od razu i to wszystko?
Produkujemy kiełbasę suszoną.

[Natusichka]

Natusichka, w kształcie litery K.

To zależy od rodzaju powłoki.
Lepiej jest namoczyć kolagen.

[Natusichka]

Natusichka, odpowiedzieli o dyszy, odpowiedzieli też, jak przygotować muszlę, ale trzeba mieć na uwadze, że jeśli łuska jest szeroka (45 mm) zwykła, wyschnie długo. Na wilgoć jest cienka prosta skorupa z kolagenu.

[Nina,]

Tak, dzięki, dziewczyny. Angela napisała do mnie, wziąłem od niej muszlę.
Mięso zostało zmieszane z K-shkoy.
Osłonka została użyta 45 mm, ponieważ kupiłem jedną, nawet do kiełbas i większą. T.E. 45 jest najbardziej odpowiednia dla naszej kiełbasy suszonej.

Nina,a jak długo będzie wysychać i wysychać? My w zasadzie nie jesteśmy pilni, bo do postu.

[Natusichka]

Natusichka, zależy od wielu czynników, w tym od tego, gdzie go wysuszysz, przy jakiej wilgotności, temperaturze.

Suszymy na loggii, jest dodatnia temperatura (ok 5-6), w suszarce (skrzynia z wentylatorem)

Robię kiełbaski gotowane i małe kiełbaski.
Preferuję osłonki poliamidowe (które niczego nie przepuszczają).
Z kolagenem nie jadłam dobrze:
- prawie jedna trzecia kiełbas pęka podczas gotowania;
- kiełbasa w czasie, że tak powiem, „gotowania” (doprowadzam bochenki kiełbasy do temperatury 73 stopni w piecu gazowym - nie ma zdrowych garnków i nie jest to potrzebne) mocno wysuszone;
- kiedy gotowałem kiełbaski w wodzie, gotowano z nich sól i przyprawy;
- no, przechowywanie (w parówce z poliamidu barierowego miałem dwa i pół tygodnia - i przynajmniej tyle, ale kolagen zaczął pleśnieć…).

Generalnie zrezygnowałem z osłonek kolagenowych (a nawet nie próbowałem żadnych osłonek), przerzuciłem się na osłonki poliamidowe barierowe po prostu tanio, solidnie i - co tam napchałem to dostałem na wyjściu, żadnych strat + trwałość.

[kukuin]

kukuin.Share przepisy na kiełbasy i kiełbasy

[Przepis na kiełbasę „A la doctor's-amateur”]

kukuin, Udostępnij przepisy na kiełbasę i kiełbasę

Chętnie się podzielę w najbliższej przyszłości (jak będzie przecież czas pisać listami to ciężka praca, ale na razie praca utknęła), podzielę się obydwoma przepisami (właściwie mam ich dwa - ja zatrzymałem się na kiełbasie i parówkach) i doświadczenie (około roku zamiast kiełbasek niektóre potem kotlety wyszły, aż się zorientowałem).

Jeśli jesteście zainteresowani, to są wyspecjalizowane serwisy wędliniarskie (np. Jem kiełbaski) - dużo się o tym pisze (przepisy, adaptacje, materiały).

Dodano środa 21 grudnia 2016 17:12

Przepis na kiełbasę „A la doctor's-amateur”

Składniki
- chuda wieprzowina - 1975g
- wołowina - 700g
- smalec - 720g

- sól azotynowa - 78g
- fosforan - 5g

- woda - 780 ml

Przyprawy (jednostka miary - 1/4 łyżeczki):
- cukier - 6;
- czosnek - 6; (suszony - granulowany lub mielony)
- ziele angielskie mielone - 18;
- mieszanka przypraw nr 1 - 12;
- gałka muszkatołowa - 12;
- biała lub czerwona ostra papryka - 3.

Wyjaśnienie składników:
Stosunek wieprzowiny do wołowiny nie jest tak znaczący (współmałżonek woli, gdy wołowina jest zastępowana wieprzowiną, okazuje się bardziej soczysta, delikatniejsza, w przypadku wołowiny jest bardziej elastyczna).
Ważny proporcjonalność między ilością soli azotynowej a wagą wszystkiego innego (mięso + smalec + woda). Wydajność przepisu to 4,2 kg kiełbasy. Jeśli chcesz zarabiać więcej / mniej - przelicz proporcjonalnie.
Fosforan (cytrynian jest możliwy, ale trzeba go trochę więcej polać) - ochrona przed tym, że mięso (zwykle łopatki wieprzowe biorę) do kiełbasy może nie być wystarczająco świeże. Fosforany są obecne w świeżym uboju, ale przed sprzedażą mięso jest utrzymywane (dojrzewa, następuje fermentacja, ...) i stają się mniej (zmienia się kwasowość mięsa), aby nie uzyskać obrzęku bulionowo-tłuszczowego (z kiełbasy wypłynie woda i tłuszcz - zdarzyło się), ubezpieczam się, dodaję fosforany.
Sól azotynowa - bez niej zamiast kiełbasy wyjdzie banalny kotlet. Jest to sól kuchenna z 0,5% azotanem sodu. Zatrucie nie jest możliwe (jeśli przeciążenie jest niebezpieczne, przesolić, aby nie można było jeść).

Objaśnienia dotyczące przypraw:
Wszystkie przyprawy są suche, mielone lub granulowane.
Mieszanka przyprawowa do kiełbas nr 1 jest pierwszą z 7 ponumerowanych mieszanek przyprawowych GOST opracowanych w latach 70-tych. Składniki: glukoza, pieprz czarny, gałka muszkatołowa lub kardamon.
Myślę, że można go zastąpić połową ilości czarnego pieprzu.
Jakość przypraw może się znacznie różnić (np. Gałkę muszkatołową kupiłam w Oshanie, dlatego dużo nalewam, kupiona w torebce była dużo bardziej pachnąca).
Przyprawy ujawniają się około trzeciego dnia po ugotowaniu kiełbasy.

Produkcja
Obracam mięso w maszynce do mięsa z drobną (3mm) kratką, solę z solą azotynową, dodaję fosforany, dokładnie mieszam (właściwie masuję) i wstawiam do lodówki do solenia na 12 godzin (odkładam na noc) lub dłużej (jak Dostać to).
Boczek obracam również w maszynce do mięsa, albo na drobnym ruszcie (jeśli nie chcę, aby w kiełbasie nie było żadnych kawałków bekonu) lub przez duży ruszt do lodówki.
Po soleniu mięsa dzielę je na porcje do sporządzenia emulsji, wkładam do woreczków foliowych, rękoma zwijam mięso w woreczki w płaskie arkusze o grubości ~ 1 cm i wkładam do zamrażarki.
Wrzuciłem wodę (~ 1 litr) do zamrażarki
Smalec i przyprawy dzielę na taką samą ilość porcji.
Waga porcji zależy od tego, ile masz rozdrabniacza-siekacza-blendera-miksera-krajarki-lub co możesz zmielić na raz (aby zrobić emulsję, w pierwszym udanym doświadczeniu przy wytwarzaniu emulsji użyłem małego młynka tefal z litrowa miska, w której siekano jagody, porcje były gramy dwieście, w ogóle wybór urządzenia do przygotowania emulsji to duży temat). Ja (mam krajalnicę z miseczką 3,7 litra) rozbijam wszystko na 6 porcji:
- mięso - po 457g;
- smalec - po 120g;
Przyprawy do każdej porcji:
- cukier - 1/4 łyżeczki;
- czosnek - 1/4 łyżeczki;
- pieprz duszy. - 3/4 łyżeczki;
- przyprawa numer 1. - 2/4 łyżeczki;
- piżmo. orzech - 2/4 łyżeczki;
- papryka biała lub ostra - 1/8 łyżeczki.
Woda - 130 ml na porcję.

Po ostygnięciu mięsa do plasteliny, a nawet lekko zamrożonego, kroję warstwę mięsa na kawałki i razem z przyprawami w krajalnicę. Rozdrabniam do stanu emulsji (kwaśnej masy) dodając w trakcie procesu schłodzoną wodę. Mój przecinak zajmuje od półtorej do dwóch minut. Minutę po rozpoczęciu mielenia dodaję smalec, ale jeśli chcę zobaczyć smalec w kawałkach w kiełbasie to dodaję 15 sekund przed końcem mielenia.
Ważny! temperatura podczas przygotowania emulsji nie powinna przekraczać 12 stopni, w przeciwnym razie wzrasta ryzyko obrzęku bulionowo-tłuszczowego!

Następnie, po zmieleniu wszystkich porcji, napełniam osłonkę kiełbasianą (używam przezroczystej bariery AMIFLEX-T o średnicy 80 mm).
Napycham ją strzykawką do kiełbasek (do nadziewania jednorazowo 3 kg kiełbasy potrzebna jest 5-litrowa strzykawka do kiełbasy), można użyć maszynki do mielenia mięsa z dyszą, ale jest to bardzo niewygodne, długie i głośne.

Następnie wejdź do piekarnika na minimalnym ogniu (piekarnik można lekko otworzyć), aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 73 stopnie. Temperatura powietrza w piekarniku nie powinna przekraczać 80 stopni. Bochenki o średnicy 80 mm osiągają gotowość w ciągu 2-3 godzin.

Ważny! nie przegap wzrostu temperatury - jakoś moja żona mnie kołysała - kiełbasa w piekarniku eksplodowała chstichno - musiałem umyć piec i zepsuć kiełbasę.

Gotową kiełbasę schładzam w zimnej wodzie i w lodówce.
Robię to od ponad roku - jakość jest stabilna (ale z jakiegoś powodu pilaw zawsze okazuje się inaczej)

Mój mąż przygotowuje się do Świąt:
🔗

A oto wynik!

🔗

Teraz suszy w suszarce, którą zrobił jej mąż.

Zgodnie z obietnicą przedstawiam efekt pracy męża przy robieniu kiełbasek.

🔗

Są to gotowe kiełbasy i mięso po odwadniaczu i wędzarni.

A to jest ich cięcie:
🔗

Kiełbasa okazała się bardzo smaczna, ale jest miękka, chciałabym, żeby była twardsza, jak w sklepie.
Może ktoś wie, jak to osiągnąć.

Zawieś dla dodatkowego suszenia. Dobrze wysuszona kiełbasa powinna spaść w stosunku do pierwotnej masy o 35-40%.

[Jestem Nina,]

Powiesić, aby uzyskać dodatkowe suszenie

Jestem Nina,, więc wysychał przez miesiąc, dobrze opadł, ale w środku był miękki.

Jeśli proces suszenia został zakłócony, to zewnętrzna strona kiełbasy „stwardniała” (widać to na zdjęciu), ale wewnątrz nie jest jeszcze do końca gotowa. Podczas suszenia należy stworzyć warunki do wysychania kiełbasy od wewnątrz + odpowiednia wilgotność.

Podczas suszenia należy stworzyć warunki do wysychania kiełbasy od wewnątrz + odpowiednia wilgotność.

Jak je stworzyć w praktyce?

Tak, i chcę wiedzieć, jak to osiągnąć?
A jak na zdjęciu widać, że kiełbasa stwardniała?
Jak można zakłócić proces suszenia? Cały czas była w tych samych warunkach ...
Proszę, pomóż mi to rozgryźć.

Dzieła Papieża. Wędzarnia na drewnie i bez azotynów.

Dodano czwartek, 12 stycznia 2017 12:20

[Galya]

Galya, co za piękność!!!! Czy możesz podać szczegółowy przepis i technologię?
I, jeśli to możliwe, spójrz na plasterek.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, kiełbasa nie powinna być cały czas w tych samych warunkach, należy kontrolować cały proces od początku do końca. Oczywiście ja też nie jestem wyjątkowy, powiem ci, jak robię kiełbasę suszoną.
Przed suszeniem związane bochenki osadza się przez 5-7 dni w temperaturze 3 ± 1 ° i wilgotności powietrza około 87%. Musisz znaleźć miejsce, w którym możesz stworzyć takie warunki. Mam kiełbasę wiszącą w drzwiach lodówki w temperaturze +4 i wilgotności początkowej 82%. Aby wytworzyć taką wilgoć, zakrywam kiełbasę z zewnątrz folią z tworzywa sztucznego, a wilgotność mierzę higrometrem. Możesz postawić miskę wody.

Każdy ma inne warunki w lodówce, dlatego konieczne jest codzienne monitorowanie zarówno temperatury, jak i wilgotności i, jeśli to konieczne, dostosowanie. Kurczenie się powinno wynosić 1% dziennie, dlatego kiełbasę należy ważyć przed suszeniem i przez cały czas suszenia. Jeśli pod kontrolą utrata masy ciała jest większa, to od czasu do czasu wyjmuj bochenki na 1-2 dni, zawijając je w folię spożywczą lub wkładając do plastikowych pojemników, które również są w lodówce. Ponadto podczas spoczynku wilgoć ulega redystrybucji, od środka bochenka przechodzi do warstw zewnętrznych, co przyczynia się do tego, że nie tworzy się twardnienie. Całkowity czas suszenia wynosi 25-30 dni, a utrata masy ciała powinna wynosić od 30 do 40%. I tak wysycha

i wynik

Algorytm ten należy wyrzucić na 1 stronie tematu. Myślę.

[Jestem Nina,]

Jestem Nina, utrata masy ciała 1% dziennie liniowa czy wykładnicza?
Czyli każdego dnia o 1% do wagi pierwotnej lub do wagi z poprzedniego dnia?

Wszystkie obliczenia są przeprowadzane do masy początkowej, spadek masy jest bliższy liniowemu. Ale rozumiesz, że nie zawsze działa tak, jak chcemy, może się okazać, że przy równych warunkach suszenie nie wynosi 1, ale 3% (ze względu na to, że lodówka otwiera się częściej, mam na myśli siebie ).

[Basja]

Basja, Rozumiem, dlatego poprosiłem o wyjaśnienie. W końcu dostosowujesz proces pod kątem wysychania. Ten wskaźnik jest sygnałem regulacyjnym.

[Jestem Nina,]

Jestem Nina,jakie pyszne jedzenie !!!!!! Takie pyszne krojenie !!!
Jestem w głębokim omdleniu!
Z czego zrobiona jest ta kiełbasa?
Po peklowaniu, mąż nadal pali kiełbasę w wędzarni na zrębkach, może to za dużo?

Wszystko zależy od tego, jaką kiełbasę gotujesz. Staram się robić kiełbasę według przepisów Gostowskiego.Cóż, nie mam od siebie wystarczającej wyobraźni, żeby coś wymyślić, skoro wszystko zostało już wymyślone przede mną. Biorę przepis i „edytuję” go dla siebie. Jednorazowo gotuję nie więcej niż 1,5-2,0 kg. mięso. Jest nas dwóch i nie możemy jeść dużo, ale ja korzystam ze zbioru przepisów i schematów technologicznych do produkcji kiełbas pod redakcją Juchniewicza. W tej kolekcji wszystko jest opisane punkt po punkcie, jak solić mięso, jak miele, jak je nadziać, jak je suszyć, wędzić itp.
To moja amatorska kiełbasa wieprzowa, peklowana na surowo (w GOŚCI wędzona na surowo), po prostu nie mam procesu wędzenia.
py. sy. Przepraszam, to radziecka kiełbasa według GOST 16181.

[orzech]

orzechDziękuję! Wciągnięty do nory!

ta kiełbasa jest radziecka zgodnie z GOST 16181.

Ale fajnie! A gdzie można zobaczyć sam przepis i technologię? Podczas postu możesz to zrobić, tuż pod koniec postu będzie gotowy.

W „Zbiór receptur i schematów technologicznych do produkcji wyrobów mięsnych i wędliniarskich”, opracowanych przez KP Juchniewicz.

[Jestem Nina,]

Jestem Nina,, dzięki, musisz spróbować znaleźć.

Zastanawiam się nad zrobieniem cervelata lub podobnej kiełbasy po raz pierwszy, ale nie wiem od czego zacząć, co dla początkujących oferuje peklowane na sucho dla początkujących z prostych przepisów?

Dziewczyny, jestem nowy na forum i niezbyt dobrze znam tematy. Więc przepraszam, jeśli wpadłem w zły temat z moimi parówkami. Czy mogę tu pokazać zdjęcia? Niedawno byłem kiełbasą i przyniosłem ci jej świeżą. Właśnie teraz wyciąć

jak to smakuje? wygląda jak szynka