Kiełbasa w domu

Przyjaciele, wytwórcy i zjadacze kiełbas podpowiadają, jaki przepis ugotować kiełbasę, a raczej kiełbasę do późniejszego smażenia nad ogniskiem? Może zjedz przepis a la bawarskie kiełbaski?
I powiedz mi, gdzie możesz kupić nić, która służy do wiązania kiełbasek?
Z góry dziękuję wszystkim, którzy odpowiedzą

Przyjaciele, wytwórcy i zjadacze kiełbas podpowiadają, jaki przepis ugotować kiełbasę, a raczej kiełbasę do późniejszego smażenia nad ogniskiem? Może zjedz przepis a la bawarskie kiełbaski?
I powiedz mi, gdzie możesz kupić nić, która służy do wiązania kiełbasek?
Z góry dziękuję wszystkim, którzy odpowiedzą

Kiedyś robiłem kiełbaski bawarskie, potrzebują świeżej cielęciny i smalcu, pietruszki, różnych przypraw (do smaku), cytryny, ale co najważniejsze, do mielenia mięsa potrzebny jest lód (użyłem zimnej wody), a także do przygotowania dowolnego mięsa mielonego do różne kiełbasy ... A ja też hakuję to wszystko nie maszynką do mięsa, ale blenderem Browna. Produkt jest po prostu pastą mięsną. A ja mam najzwyklejsze nici, kupiłem je, gdzie sprzedają nici, to są bawełniane nici zwane „lilią”, nie widzę na nich numeru, ale są dużo grubsze niż zwykłe nici. W związku z tym nie ma przepisu, tylko z różnych witryn pobierałem najciekawsze momenty i układałem je w całość. \
Oto mój „łączony” przepis.
1 kilogram świeżej cielęciny,
200-250 gramów boczku,
sok z połowy cytryny,
1 pęczek pietruszki
jedna cebula,
200 gram pokruszonego lodu (wziąłem wodę z lodówki),
czarny pieprz,
Sól,
piment
1 sl. łyżka koniaku (do wszystkich kiełbas używam koniaku)
Wszystko dobrze zmielić (osobno), najpierw cielęcinę zimną wodą (lód). następnie smalec (spig), wycisnąć pół cytryny, dodać przyprawy, koniak, wszystko dobrze wymieszać i chwilę wstawić do lodówki (o ile przygotowuję wnętrzności) ok. 30 min. Następnie napełniamy kiełbaski co 8 - Zawiązujemy nitką 10 cm. Gotowe kiełbaski umieszczamy w gorącej wodzie o temperaturze 80 * i trzymamy w niej jakiś czas (20 minut). można postawić na kuchence, ale nie gotować, ale utrzymywać tę temperaturę. Wszystko. Po tej procedurze kiełbaski przechowuję w lodówce. Podczas używania smażyłem na patelni, nie grillowałem, nie wiem, ale okazuje się bardzo smaczne.

[Kiełbasa jagnięca suszona z wołowiną]

Jeśli omawiana jest tu również kiełbasa suszona na sucho, to powinienem tu być ...

Kiełbasa jagnięca suszona z wołowiną

W marcu po raz kolejny znajomy przywiózł mnie z rejonu Czernihowa, stały dostawca baraniny, lidy, młodej baraniny, grzbiet, o łącznej wadze 4,2 kg



A ponieważ w tym momencie mój dom jadł już baraninę ponad miarę, mięso było specyficzne, zdecydowano, że spróbujemy zrobić kiełbasę z tego ładnego grzbietu. Biorąc pod uwagę, że wszyscy ja uwielbiam wszystko, co peklowane na sucho, a zwłaszcza piwo, nie było wątpliwości, jaka to będzie kiełbasa.

Po przeczytaniu przepisów na różnych forach poszedłem prostą utartą ścieżką gotowania bez jelit. Cóż, w tym momencie nie byłem jeszcze gotowy do pracy z odwagą ... moralnie ... Chociaż następnym razem na pewno opanuję tę klasyczną metodę.

Po wycięciu jagnięciny z kości i żył całkowita waga wynosiła około 2,6 kg. Kupiłem więcej młodej wołowiny (nie cielęciny, czyli wołowiny) o wadze (po wykrawaniu) 1,5 kg, oraz świeżego smalcu 0,5 kg.

Natychmiast przeciąłem smalec w górę iw dół, soliłem, zapieczętowałem, jak na bekonie. Mięso, pocięte na dowolne kawałki, solono zwykłą niejodowaną solą kamienną na patelni ceramicznej w proporcji 38 g na kg mięsa. Sól. No i trochę pieprzu.
A wszystko to w lodówce przez 5 dni ...



Następnie wyjął solone mięso z patelni i przez kolejne 3 dni suszyło się i wietrzyło w lodówce na półce przeznaczonej dla tego biznesu, okresowo przewracając.

Potem zaczął gotować mięso mielone. Wysuszone, napowietrzone mięso przepuścił w maszynce do mięsa przez „drobny” ruszt. Do mielonego mięsa dodałam, przy braku koniaku lub madery, pachnącą krymską sherry 50 g, dużo suszonej mielonej słodkiej papryki, trochę mielonej czerwonej papryki i czarnego pieprzu, mieloną gałkę muszkatołową, trochę kolendry, curry i suszony czosnek granulowany . Tę mieszaninę dokładnie wymieszano i w tym samym rondlu wysłano do tej samej lodówki do dojrzewania przez 3 dni. Niestety nie zostało zdjęcia mięsa mielonego, a ilość przypraw została wzięta intuicyjnie, czyli okiem ...

Pod koniec tego okresu zaczął formować kiełbasy. Najpierw bardzo drobno pokroiłam solony boczek nożem w drobną kostkę. Następnie do mielonego mięsa dodał smalcu i całość dokładnie ugniatał. Ponieważ większość mielonego mięsa stanowiła jagnięcina, a mięso było suszone, konsystencja mielonego mięsa przypominała już plastelinę - można było nawet uformować myśliciela Rodina. W efekcie otrzymaliśmy takie kiełbaski i kilka okrągłych ale, które trafiły na specjalnie dedykowaną półkę w lodówce.


Przez cały okres dojrzewania okresowo przewracał ale i kiełbasy w celu równomiernego wietrzenia.



Na początku maja spontaniczna rewolta rodzinna przybrała już charakter zorganizowanego ruchu opozycyjnego. Przypomniała mi się Deklaracja praw człowieka, procesy norymberskie, trybunał haski i inne środki zwalczania zastraszania. Musiałem zezwolić na dostęp do ciało kiełbasa, w wyniku której, przy pomocy rodziny i przyjaciół, w kilka majowych dni z przyjemnością, przy piwie, przy śpiewach i tańcach, zniszczono ponad połowę tej kiełbasianej gospodarki. W ramach rekompensaty za szkody moralne musieli poświęcić wysuszoną pierś z kaczki.
Faktycznie okazało się, że w kiełbasie jest za mało przyprawy, ale pieprzu żałowałem. Dlatego zrobiłem to bardzo prosto: ponieważ moja kiełbasa jest bez skorupy, po prostu oswoiłem ją trochę mielonym pieprzem. Okazało się w sam raz ... Nieźle jak na pierwszy raz ...



Na dzień dzisiejszy jest tylko jedno małe „ale”, które chcę wysuszyć do konsystencji sujuk. Ale czuję, że mój sprzeciw szykuje nowe zamieszki ... I trzeba coś z tym zrobić: albo zmienić technologię, albo kupić kolejną lodówkę z zamkiem ...

Cześć Kapet.

Technologii nie można zmienić. Będziemy musieli zrobić to jak poprzednio. Ale kilka punktów można zmienić, poprawiając w ten sposób jakość i nieco przyspieszając proces.

Ostatnie zdjęcie pokazuje, że tworzenie się koloru nie przeszło do środka i najprawdopodobniej konsystencja jest tam lekko rozmazana. Aby tego uniknąć, a jednocześnie przyspieszyć proces, wystarczy trochę cieńsze kiełbaski, około półtora raza. Optymalna grubość do suszenia w domu to 3-4 cm, na zdjęciu nie ma co porównywać, ale wygląda na to, że grubość Twoich parówek wynosi 5-6 cm. Warunki chłodnicze są dalekie od idealnych dla tradycyjnego przeciągu kiełbas suszonych na sucho (temperatura 18 C, wilgotność 85-90%, prędkość powietrza 0,5-1 m / s).

Dodatkowo można dodać cukier w celu polepszenia zabarwienia i przyspieszenia dojrzewania w ilości 1,5 - 2 gramy na 1 kg mięsa mielonego. Najlepszą opcją jest solenie mięsa mieszaniną soli i cukru.

Ta kiełbasa dojrzewa przez 20-25 dni.

Istnieją metody przyspieszonego rozliczania, często są stosowane w przemyśle.
Pierwsza to wprowadzenie czystych kultur starterowych, taka kiełbasa dojrzewa 12-14 dni.
Drugi to dodatek GDL, czyli soli glukozy i kwasu mlekowego. Po dodaniu do mięsa mielonego rozkłada się na glukozę i kwas mlekowy, nadając produktowi charakterystyczną kwaskowatość, barwę i gęstość. Ta kiełbasa dojrzewa przez 2-3 dni.

Na temat gotowania kiełbas:
🔗

Na temat gotowania kiełbas:
🔗

W powyższym linku Belonika ma wiele westchnień na temat pachnącej domowej roboty rogalika. Ale na przykład moje dziewczyny na pewno nie będą tak jeść, ponieważ.na zdjęciu pod linkiem jest bardzo gruby. Jak dla mnie nasz lwowski cervelat z TM „Rodinna kovbaska” jest bardziej cervelatowo-mięsny i, jak sądzę, nie mniej pachnący i smaczny niż francuski. W dzisiejszych czasach nie wszystko za granicą jest lepsze niż w kraju.
Chociaż bardzo, bardzo lubię blog Beloniki, bardzo kolorowy i pouczający nie tylko dla smakoszy, i naprawdę szanuję ją jako autorkę!

Och, wciąż pamiętam „basowego byka” z zeszłego roku. Kupowali w Truskawcu i Drohobyczu. To było takie pyszne.
Powiedzieli też, że z domowych kiełbas uważano wcześniej za najsmaczniejsze - Niemirowski. Nie próbowałem, ale lwowskie i drohobyczskie bardzo mi się podobały ...

[Lisssa]

Cóż, i jestem szybki. Pod ścisłym kierownictwem Ludika, Lisssaokazało się, że nie jest to kiełbasa !!!! To jest coś !!!! Możesz zjeść swój umysł !!!!

[Jemioła]

aa, Jemiołaprzystojniaku, nie słowo! maladtsa !!

Nie rozumiem - PRZED smażeniem było 6, PO smażeniu było 4 ... smażone ??

Nie rozumiem - PRZED smażeniem było 6, PO smażeniu było 4 ... smażone ??

Ćśś !!! Mój mąż nie jest gris, powiedziałam, że nie ma, gdy poprosił o więcej! To na jutro !!

[Omela,]

Ćśś !!! Mój mąż nie jest gris, powiedziałam, że nie ma, gdy poprosił o więcej! To na jutro !!

Omela, czy na pewno bezpiecznie ją ukryłeś? Noc przed nami ... Jeśli kiełbasa jest dobra, można ją znaleźć po zapachu ...

Jeśli kiełbasa jest dobra, mogą ją znaleźć po zapachu ...

Dobrze dobrze !!! Prąd nie jest smażony !!!

Dobrze dobrze !!! Prąd nie jest smażony !!!

Cóż, ma szansę dożyć do jutra!

Cóż, ma szansę dożyć do jutra!

Mądry mnie !!!

Och, wciąż pamiętam zeszłoroczny basowy. Kupowali w Truskawcu i Drohobyczu. To było takie pyszne.
Powiedzieli też, że z domowych kiełbas uważano wcześniej za najsmaczniejsze - Niemirowski. Nie próbowałem, ale lwowskie i drohobyczskie bardzo mi się podobały ...

Najbardziej entuzjastycznymi wrażeniami z Truskawca są jarmarki z domową kiełbasą, a nawet ala Moskovskaya jest inna, a jaki smalec się gotuje i piecze, a pasztety ...

Och, i nie mów tego, ojcze chrzestny ... To najbardziej tłusty, jaki jechałem do Magadanu. Wciąż pamiętają ...

[Lisssa]

Cóż, i jestem szybki. Pod ścisłym kierownictwem Ludika, Lisssaokazało się, że nie jest to kiełbasa !!!! To jest coś !!!! Możesz zjeść swój umysł !!!!

Co za piękność !!!! Co zrobiłeś (w sensie adaptacji)?

Co zrobiłeś (w sensie adaptacji)?

Irina, dziękuję! Na rynku sprzedajemy zestaw do maszynki do mielenia mięsa (mam stary ręczny) 150 rubli. :

Fajne rzeczy! Kupiłeś to od dawna?

To niedawno .. Mama kupiła .. No cóż, nie wolno mi wyjeżdżać za granicę na daczy.

Mam taką nasadkę, która idealnie pasuje do maszynki do mięsa od kombajnu Mulinex.

a na Brown młynek również jest w porządku

Ta nasadka jest uniwersalna - pasuje do WSZYSTKIEGO

W kontynuacji

Kiełbasa od prawej do lewej w mieszance ziół francuskich, w mieszance 4 rodzajów papryki i gorczycy. Przez ostatnie dwie nie pomyślałem o niczym od razu, ale myślę, że utopią ich w chamanie, na obraz i podobieństwo basturmy.
Batony okazały się dość duże, bo z wcześniejszych doświadczeń wiem, że przez taki okres suszenia i dojrzewania (4-6 miesięcy) wyschną prawie o połowę, będzie w sam raz.
Nie wyobrażam sobie, jak można by posypać kiełbasę w jelicie i żeby proszek się trzymał. I tak bez jelita odkurzenie przez odkostnianie i miażdżenie zjada jeszcze wilgotne mięso, prawdopodobnie z jakąś gwarancją, że do końca terminu coś pozostanie na powierzchni kiełbasy ...

Ogólnie przypuszczam, że gdzieś po Nowym Roku zdam raport z wykonanej pracy ...

Shl. Chyba że karząca ręka kolejnej domowej rewolucji zmiata wcześniej burżuazyjną perwersję z lodówki ...

Shl. Chyba że karząca ręka kolejnej domowej rewolucji zmiata wcześniej burżuazyjną perwersję z lodówki ...

Jestem prawie pewien, że ręka się odsunie. Zrobiłeś to po prostu niesamowicie pięknie !!! Zrobiłam to sama suszona na sucho (zrobiłem to jesienią, bo lodówka nie jest mroźna) - wiem JAK smakuje, więc ... zmieść, zmieść

Klasa!
Czy rozwijasz siłę woli?

Piękną kiełbasę w posypce wytwarza się trzema metodami:

1. - jak ty;

2. - z gotowej kiełbasy zdejmuje się skorupkę, pozostawiając ją tylko na jednym końcu (3-4 cm) tak, aby można ją było zawiesić, namoczyć w roztworze dekstryny lub maltodekstryny (można wziąć pastę skrobiową) i wrzucić do przyprawy. Następnie suszą.
Nawiasem mówiąc, można to zrobić na skorupie „szlachetnej pleśni” poprzez dodanie siarczanu wapnia lub kredy.
Kolejny przepis na mieszankę powłokową:
75 - Woda
3 - gliceryna
20 - żelatyna
2 - kwas benzoesowy (środek konserwujący, można zastąpić solą, ale należy go szybko i dokładnie wysuszyć).

3. - zastosuj specjalną osłonkę z „sklejonymi” przyprawami. Możesz zrobić to samemu. Zszyj woreczek na wymiar z włókniny lub innej cienkiej włókniny, wewnętrzną powierzchnię zwilż niezbyt lepką pastą i wylej mieszankę przypraw, rozprowadzając ją równomiernie po powierzchni. Osusz, wytrząśnij nadmiar przypraw (bez fanatyzmu, w przeciwnym razie możesz wszystko strząsnąć), używając strzykawki do kiełbasek lub ręcznie mocno napychaj mięso mielone. Narzucać. Suchy. Gdzieś w połowie gotowości (gdy kiełbasa zaczyna się „opalać”) można usunąć.

[Snay]

O, Snay, Dziękuję bardzo za informacje! A potem jakoś udało mi się to wszystko zrobić od ręki, dla kaprysu, bez teoretycznego szkolenia. Teraz wiem!

Drohobycz! - z jakiegoś powodu to słowo wywołuje we mnie obfite ślinienie ...

Nauczanie siły woli jest teraz w pełnym rozkwicie, dzięki metodzie kontemplacji suszone i wędzone dwie udka jagnięce i dwie gęsi zawieszone w kuchni (5 lub 6 miesięcy, już zapomniane, stwardnienie). A po drodze parodia czarnogórskiego prosciutto: 10 kg tylnego udźca wieprzowego, już solonego, a teraz stojącego w ucisku, który wkrótce zacznie zimnie dymić ...

[Snay]

Snaydlaczego taka kiełbasa jest przepyszna w Drohobyczu i Truskawcu? Jaki jest sekret? I nie pęka po upieczeniu i pulchny, nie smażony ... I saloo! Wczoraj przypadkiem znalazłam mały kawałek w zamrażarce (dokładnie rok bekonu) - mój mąż nie pozwolił mi go wyrzucić - zjadłam ... Byłam szczęśliwa jak słoń.

[Snay]

Snaydlaczego taka kiełbasa jest pyszna w Drohobyczu i Truskawcu? Jaki jest sekret? I nie pęka po upieczeniu i pulchny, nie smażony ... I saloo! Wczoraj przypadkiem znalazłam mały kawałek w zamrażarce (dokładnie rok bekonu) - mój mąż nie pozwolił mi go wyrzucić - zjadłam ... Byłam szczęśliwa jak słoń.

Zachowujemy tradycje.
Region jest kurortem, ludzie, którzy przyjeżdżają odpocząć, są gotowi zapłacić za jakość. Cóż, w produkcji rękodzieła koszty ogólne są mniejsze.

Zachowujemy tradycje.

Dzięki Bogu, że przynajmniej gdzieś wciąż mamy tradycje, sprawdzone receptury i technologie!

Proszę, zadbaj o tę wiedzę, przekaż ją w drodze dziedziczenia! W przeciwnym razie będziemy mieli tylko gotowane mięso, wędzonki nasączone płynnym dymem, pół-fasolowe kiełbaski i kiełbaski, a do tego obcy szympans, prosciutto, prosciutto i jeża ...

Musisz poprosić o ucznia ..... A później dzieci robią kiełbasę w domu ...
A mleko jest pyszne ... Kiełbasa pęka, chociaż siekam i nie trawię, ale to rozerwie ...) czy mielą na dużym ruszcie? ...

[Snay]

Snayczy możesz jakoś pokazać produkty swojej produkcji rękodzieła? Byłoby bardzo interesujące zobaczyć!

A co do twoich receptur i technologii to generalnie milczę, nie pytam, zakładam, że to tajne know-how.
Chociaż - tak jak to robisz, nadal nie odniesiemy sukcesu. Spójrz, w internecie jest mnóstwo przepisów i filmów na YouTube pokazujących, jak powstaje jamon. Ale z jakiegoś powodu prawdziwy jamon zdobywają tylko Hiszpanie, a nawet wtedy - nie w całej Hiszpanii. Albo weź prosciutto z Czarnogóry. Tam jest luzem, ale najlepsze jest wytwarzane we wsi Njegusy. Ponieważ ma własną, sprawdzoną od wieków technologię. A to, co wszędzie piszą o perspektywie specjalnego klimatu dojrzewania, szczególnej bryzy znad morza i zapachu traw łąkowych i innych liberdy, jest bardziej reklamowym PR. W rzeczywistości jakość produktu końcowego jest w 99% zdeterminowana przez produkt wyjściowy (odmiana świni, jego jakość) i technologię produkcji. Ale odtworzenie tego tutaj jest już bardzo, bardzo problematyczne ...Prawdopodobnie...

Młody Baker!
Bardzo dziękuję za adres na stronie 25, firmie, bardzo wygodna okazała się praca z czystym, gotowym do użycia jelitem.
Kupili wieprzowinę 34/36 i wołowinę 43/46, do których najlepiej nadają się
suszone na sucho! Faktem jest, że wołowina jest bardzo mocna, nadziewasz je mocniej i podczas
susząc doskonale zachowują swój kształt, nie opadają. Jest też książka sprzedawana z różnymi egzotycznymi przepisami,
i wyjaśnia między innymi, jak wędzimy kiełbaski w zwykłej wędzarni wędzonej na gorąco, w tej, w której na wsi wędzimy ryby.
I okazały się najsmaczniejsze! Pierwsza partia była próbna - trochę za dużo dymu, kolor jest ciemny, a zapach zbyt mocny,
druga partia - wióry ułożono trochę mniej, a kiełbaski przykryto ręcznikiem papierowym na wierzchu.
Smak jest po prostu nie do porównania! Ale kiedy leżała w lodówce przez kilka dni, stała się jeszcze lepsza, najwyraźniej była tam jakaś reakcja,
A może zapach dymu jest bardziej równomierny?

Kiełbasa musi „dojrzeć”

Więc dołączam do ciebie! Zacznij samodzielnie przygotowywać kiełbasę!
Dziękuję wszystkim - z zainteresowaniem przeczytałem CAŁOŚĆ, skorzystałem z wielu wskazówek. Specjalne podziękowania dla Iriny - Oreshek za otwarcie samego tematu, a także Snay - za fachową poradę.

Szczerze. Mam pomysł, aby wnieść to do małej firmy - ktokolwiek może pomóc konkretną radą z tej perspektywy - będę bardzo wdzięczny. Wiem, gdzie kupić flaki i różne składniki. Ci, którzy są z Kazania - mogę pomóc.

Eduard! Właśnie napisałeś na ten temat - o prawdziwej kiełbasie dla bogatych. Właśnie tego chcę. Tylko, że absolutnie się z tobą zgadzam - nie możesz tego wydać jako osobnej linii - okaże się, że znajdziesz błąd w sobie. Ale jeśli postawisz go na osobnej marce ... I nie ma znaczenia, że ​​będzie gotowany w jednym warsztacie - kto się o tym dowie? I tak i tak kupili tanią kiełbasę, kupią i kupią! Ile programów na ten temat było - wszystkie bezskutecznie. Szczęście, które przynajmniej ktoś zaczyna rozumieć ...

...
Szczerze. Mam pomysł, aby wnieść to do małej firmy - ktokolwiek może pomóc konkretną radą z tej perspektywy - będę bardzo wdzięczny. Wiem, gdzie kupić flaki i różne składniki. Ci, którzy są z Kazania - mogę pomóc.
...

POZA TEMATEM:
Wątpię jednak, czy mały biznes wędliniarski będzie przynajmniej w najmniejszym stopniu opłacalny i opłacalny.
Nie wiem jak wy w Rosji, ale w Urkain jest ciemno. Całą kiełbasę oddaj gościom ze stacji sanitarno-epidemiologicznej, strażakom, celnikom, policjantom i innym opiekunom z państwowych karmideł. Ty także wydajesz się mieszkać z nami w Hondurasie ...
A jeśli jest produkowany i dystrybuowany nielegalnie, to jaki to rodzaj biznesu ...? Będzie to przestępcze podziemie rojenia produkcja kiełbasy do późniejszego marketingu w celu osobistego wzbogacenia bez płacenia podatków ...

[powiadomienie]

Teraz wszystkie pozwolenia są łatwiejsze do uzyskania ... Noszą powiadomienie postać. Oznacza to, że w SES (Rospotrebnadzor) piszesz specjalny list. formularz, dostajesz pozwolenie, kody serwisowe do rodzaju działalności i to wszystko ... czyli za jakość usług odpowiada producent. A 3 lata cię nie dotykają. (Choćby nie na reklamację, to uwaga ... jeśli jakość jest niska i może zagrozić zdrowiu i bezpieczeństwu, a skład kiełbasy nie spełnia deklarowanej, to odpowiedzialności karnej). A jeśli robisz to sumiennie i jakościowo, pracuj po cichu. Nie zapomnij zapłacić podatków ...

Przyjaciele, pomoc z radą?

Dziecku spodobały się kiełbaski do smażenia w technologii Snay, mi też się spodobały,
bardzo dobrze skalibrowana receptura. Ale jest jeden problem.
Faktem jest, że po "peklowaniu" mięso mielone, gdy uzyska konsystencję płynno-lepką,
maszynka do mięsa z trudem podnosi farsz, farsz jest bardzo wolny,
praktycznie z powodu wysiłku popychacza.
Przyzwyczaiłem się do tego, że kiełbasa ukraińska to „kula”, ale tutaj wychodzi bardzo wolno.

Co radzisz?

I jeszcze jedno pytanie. Idzie jesień, czas na wędliny suszone.
Robiłam je przez krojenie mięsa mielonego nożami.To bardzo długi czas, chcę zmechanizować i ułatwić ten proces.
Jak to zrobić lepiej? Przez maszynkę do mięsa (mam największe oczko 7 mm)
czy blender? Albo poszukaj większej siatki - czym one są? Albo jak?

Cóż, więc już trzecie pytanie. Przechowywanie Snay Sausages.
Kto przechowuje „nadwyżkę”, jak?
Jeśli w zamrażarce jest lepiej, gotowane czy surowe?

Dzielę się najlepszymi praktykami i wiedzą
To nie byłoby wieczne „proszenie”

Solone surowe kiełbaski do smażenia minimum trzy dni,
jeśli nie ma czasu na gotowanie, będzie leżeć przez dwa tygodnie, nie psuje się.
Standardowa mieszanka peklująca, z dodatkiem cukru i soli oraz wszystkich tych przypraw,
które są planowane.
Co to daje. Po pierwsze, termin przydatności do spożycia - nawet najświeższe mięso
zepsuje się w ciągu sześciu dni, ale solony nie. Po drugie, zmienia się konsystencja samego mięsa, zmienia się
lepsza strona. Co więcej, mięso to staje się dość jadalne w ciągu kilku dni,
na zasadzie peklowanej wołowiny. Oczywiście w przypadku peklowanej wołowiny stosuje się wyższe stężenia soli,
ale sama zasada działa.

Mogą być dowolne odmiany mięsa, jeśli używa się wieprzowiny,
bardzo wygodnie jest wziąć mostek. Możesz po prostu zostawić część mostka
na żywność, jak peklowana wołowina. Możesz już zacząć gryźć taki boczek
od trzeciego dnia robi się tylko smaczniejszy
Dostajesz bekon

Dla tych, którzy przestrzegają koszerności i dla tych, którzy nie wiedzą, co to jest.
Jagnięcina jest dla nas idealna, ponadto ogon gruby, o wiele delikatniejszy i piękniejszy
zamiast smalcu ukraińskiego… nadal tak. Ale - gruby ogon musi być grubym ogonem, rodzajem „piłki nożnej”, przynajmniej takiej wielkości. Świeży - z wyjątkiem wielkości, przyjemny w dotyku, w dłoniach - jak galaretka.
Kolor jest jak najbardziej biały. Nadaje się do wszystkiego - nawet wędzenia, nawet soli, nawet dodawania do kiełbasy
Uniwersalny przysmak, przewyższający ukraiński smalec

Ważne jest, kiedy rozpocząć obróbkę mieszanki peklującej.
Jeśli wziąłeś gotowane na parze, ciepłe mięso, włożyłeś je na cztery dni do lodówki, mięso powinno dojrzeć,
lub naukowo fermentować. Zmień kwasowość i jeszcze coś ...
Pamiętajcie o magicznych stekach z wołowiny marmurkowej MB-2 rasy Angus karmionej zbożem,
które gotuje się dwa razy po 45 sekund z każdej strony i po prostu rozpływa się w ustach.
Są fermentowane przez prawie miesiąc, prawda?
Nawiasem mówiąc, mięso gotowane na parze nie jest zbyt smaczne. Czy to w ciągu kilku minut po uboju.
Ale wątroba, wręcz przeciwnie. Najsmaczniejszy kebab pochodzi z wątroby, która nie miała czasu na ostygnięcie,
Ze wszystkich ciastek najbardziej jagnięcina

Nawiasem mówiąc, ta technologia ma zastosowanie do kebabów.
Stalik-aka jeszcze tego nie wskazał, ale wiem, sprawdziłem.
Przed marynowaniem traktujemy je mieszanką peklującą, ao mięsie można zapomnieć na kilka dni.
marynować z tą samą cebulą we właściwym czasie.

Dlaczego to jest ważne?
Uważaj, ceny w dniu targowym są prawie dwukrotnie wyższe.

A oto kolejna rzecz. W tym przypadku do grillowania używa się mięsa, które w rzeczywistości jest już jadalne,
a nawet potrzebuje minimalnej obróbki cieplnej
niegotowane pyszne.
Konsystencja gotowego kebaba jest bardzo przyjemna,
miękki elastyczny, miękki elastyczny.
Smak jest nieco inny, spróbuj.
Tak - jednocześnie można ciąć niższą kategorię np. Z łopatki
wieprzowina lub jagnięcina, a mięso nie będzie twarde i suche.
Do kiełbas peklowanych na sucho.
Stożkowy jaka znacznie poprawia smakowitość.
Aby uzyskać „zapach serwilatu”, wystarczy dodać
powstaje gałka muszkatołowa w połączeniu z koniakiem
ten sam zapach. Dodaj, aż poczujesz cenny zapach)))
Plus trochę czosnku.

Próbowałem whisky, w której wędzone są surowce. Nie nadają gotowego produktu przyjemnego smaku,
nie ma sensu używać go w przemyśle wędliniarskim.

W przypadku kiełbas gotowanych i smażonych tak nie jest
działa, podobno podczas obróbki cieplnej coś jest w środku
zapada się, więc lepiej jest wysłać koniak zgodnie z jego przeznaczeniem

Kiełbaski zwykle usycham na przeszklonym balkonie, jesienią w temperaturze około 16 stopni (maksymalnie) - jednak ze względu na niską wilgotność wychodzi zbyt szybko.
Dlatego zaczynam gryźć za tydzień, zwykle wszystko kończy się innym
dwa lub trzy. Konsystencja każdego dnia jest inna, ponieważ każda konsystencja jest dobra na swój sposób.
Dodaję czosnek. Ale tylko suchy, granulowany, kupiony w sklepie.
Obawiam się, że świeże się zepsuje.

I kilka słów o kotletach. Raczej jedno pytanie do Snaya.
Mielone kiełbaski do smażenia według Twojej technologii mają niesamowite właściwości.
Oprócz przyjemnej konsystencji i soczystości jest bardzo stabilny,
co pozwala wydobyć z niej nawet kotlety, które doskonale zachowują swój kształt
bez dodawania czegokolwiek do pakietu.

W związku z tym pytanie brzmi - czy takie mięso mielone nadaje się na kebab?
A co z tym zrobić, żeby było dobrze?

Jeśli maszynka do mielenia mięsa nie ciągnie, praktycznie nic nie można naprawić. Jest opcja - aby mięso mielone było cieńsze, ale podczas obróbki cieplnej może „płynąć”. Lub odwrotnie - aby go zagęścić, zwiększając ilość grubo pokruszonych surowców. Idealnie wypełniacz tłokowy.

Bez eksperymentu trudno powiedzieć, czy kebab się okaże, czy nie.
W przypadku lula kebab obecność dużych włókien tkanki łącznej ma kluczowe znaczenie. W procesie obróbki cieplnej tkanka łączna zaczyna się odkształcać i odpowiednio deformuje całą masę. Pojawiają się łzy i pęknięcia. Aby tego uniknąć, należy rozdrobnić mięso z minimalną ilością tkanki łącznej lub dobrze posiekane.

Jeśli maszynka do mielenia mięsa nie ciągnie, praktycznie nic nie można naprawić. Jest opcja - aby mięso mielone było cieńsze, ale podczas obróbki cieplnej może „płynąć”. Lub odwrotnie - aby go zagęścić, zwiększając ilość grubo pokruszonych surowców. Idealnie wypełniacz tłokowy.

Bez eksperymentu trudno powiedzieć, czy kebab się okaże, czy nie.
W przypadku lula kebab obecność dużych włókien tkanki łącznej ma kluczowe znaczenie. W procesie obróbki cieplnej tkanka łączna zaczyna się odkształcać i odpowiednio deformuje całą masę. Pojawiają się łzy i pęknięcia. Aby tego uniknąć, należy rozdrobnić mięso z minimalną ilością tkanki łącznej lub dobrze posiekane.

Dzięki!
Tak, zgodnie z Twoją technologią „niemieckich kiełbas” - idealnie jest mieć przemysłowy „spritz”
To jasne. W domu „zrywamy” z tym
- jaki worek cukierniczy można dopasować?
Albo co byś doradził?

Domowe maszynki do mielenia mięsa ciągną, ale nie więcej niż ukraiński bachas.

Chciałbym zapytać o mięso mielone do Lyul - kebab.

Oczywiście najsmaczniejszym lula kebabem jest domowa kiełbasa, co do tego nie ma wątpliwości,
to jest jednoznaczne. Czy mógłbyś „poznać” tajniki przemysłowej produkcji mięsa mielonego,
który nie wypada ze szaszłyków?

Czy mógłbyś „poznać” tajniki przemysłowej produkcji mięsa mielonego,
który nie wypada ze szaszłyków?

Znajomy kebab dobrze miesza mięso mielone, przykleja je do szpikulca i formuje ruchem ściskania ręką zanurzoną w wodzie.
Sam nie próbowałem tego zrobić, nie raz widziałem proces gotowania.

[nieszczęście]

Kiełbasy surowe soliłam do smażenia minimum 3 dni,
jeśli nie ma czasu na gotowanie, będzie leżeć przez dwa tygodnie, nie psuje się.

I wtedy po raz ostatni bałem się, że mięso mielone solone dzień temu się zepsuje, przestanie ... Zmęczony, w środku nocy zacząłem napełniać i gotować kiełbasę ... I nie było to bardzo udany ... sól, okazała się niezbyt smaczna ...
Okazuje się jednak, że ten proces wymaga więcej uwagi i miłości ... Dzięki za wskazówkę, nieszczęścieże surowce mogą stać i dłużej!

Ja też to zrobiłem - ugniatali z synem na cztery ręce.

Połowa szaszłyków chciała spaść, zostały podniesione z grilla.

Jak mogę nie zrozumieć, jaka jest w tym subtelność?

Albo trzeba to zrobić subtelnie, albo dać maksymalne ciepło.

[nieszczęście]

I wtedy po raz ostatni bałem się, że mięso mielone solone dzień temu się zepsuje, przestanie ... Zmęczony, w środku nocy zacząłem napełniać i gotować kiełbasę ... I to nie było bardzo udany ... sól, okazała się niezbyt smaczna ...
Okazuje się jednak, że ten proces wymaga więcej uwagi i miłości ... Dzięki za wskazówkę, nieszczęścieże surowce mogą stać i dłużej!

Nie dodam mięsa mielonego, tylko posiekane kawałki msya.
Mogę je wytrzymać.
W teorii mięso mielone z takiego mięsa również nie powinno się zepsuć, co jest rozsądne.

Ale bezpieczniej jest dodać mięso.
A robienie mięsa mielonego to minutowa lekcja, a farsz do kiełbasy też jest szybki.

Znowu jechałem do domu, jest polowanie i jest dużo mięsa.
Pokroiłem go cienko i zjadłem ten sam mostek.
Lub szybko smażone całe kawałki.

Ja też to zrobiłem, zmieszali to z moim synem na cztery ręce.
Połowa szaszłyków chciała spaść, zostały podniesione z grilla.
Jak mogę nie zrozumieć, na czym polega subtelność?
Albo trzeba to zrobić subtelnie, albo dać maksymalne ciepło.

Nie wiem, może to farsz? Wykonany jest z niezamrożonego mięsa mielonego, mielonego z niezmrożonego mięsa. Najbardziej interesujący ...

Mięso nie jest zamrożone, jak gdyby, rozumiem, nie za pierwszym razem
żonaty....
A lula - kebab jeszcze nie działa.

Stalik, choć gotuje to z ziemniaków, nic nie mówi
Co to za sztuczka. I jest podstęp. Nie może pomóc, ale je)))

Z drugiej strony jesteśmy głęboko świadomi rozkoszy Stalika,
kiedy robimy te same kiełbaski lula na grillu i warto,
Chciałbym zauważyć.

Kiedyś Stalik pokazał w wiosce kuchnię azerbejdżańską,
jakiś ekscentryczny tam naciągnął kiełbaski na szpikulec i nadrukował końcówki świecącym drutem ..

Zapytałem, Stalik, czy on jest głupcem? - Stalik powiedział, że nic nie rozumiem o skrawkach kiełbasy azerbejdżańskiej
No tak. Nie jestem Uzbekiem ani Azerbejdżanem, ale rozumiem, że robienie na drutach kiełbasy z aluminium to głupota i jednolita hańba, o której Stalik jeszcze nie zdaje sobie sprawy.

Często nie rozumiem Stalika. Ale Stalik też nic nie rozumie na temat kiełbasy, chociaż potrafi bardzo sprytnie fotografować.

PS- Szanuję Stalika, ale według mnie to forum jest bliżej
o co dokładnie można tutaj zapytać, jak to zrobiłeś? Jakie są niuanse tej technologii?
Na co powinienem zwrócić uwagę. ...

Sztuczka na kebab.
Mięso należy zmielić na drobnym grillu i bardzo dobrze ubić. Przygotuj mięso mielone, zbierz garściami i wyrzuć z siłą z powrotem do miski. I tyle razy. Z przyzwyczajenia uderzysz wszystko dookoła i siebie. Więc spróbuj w małych porcjach, dostosuj i odniesiesz sukces. Po ubiciu mięso okazuje się bardzo lepkie, nie rozpada się, trzyma na szpikulcu. Nawet kotlety robię w podobny sposób - kilka razy rzucam kawałek mielonego mięsa z ręki do ręki.
Kyufta ormiańska jest zwykle wytwarzana z bitego mięsa, ale jest gotowana.

Kebab Lula nie jest jeszcze uzyskany.
Okazuje się, że Kefta bozbash, Lyulya wciąż ma 50/50

Brakuje mi czegoś w trakcie ściskania szpikulca.

Zobaczyłem ormiański lulatam - farsz został po prostu wtopiony w emulsję.

Jestem też przebiegły, biję mięso mielone w trzech torebkach))))
Co więcej, dziecko biło go przez pół godziny młotkiem, gdy byłem zmęczony ...

A jednak część Lyul chciała spaść

Odeszliśmy trochę od tematu kiełbasy,
jednak na pierwszy rzut oka robię kiełbasę do „smażenia”
dokładnie zamiast „lula-kebab”.

przy okazji dostaję Lullyushki, za każdym razem, a grillowana kiełbasa jest o wiele bardziej interesująca.

Ale Lyulyashki też chciałby się uczyć.