Placki kapustne

[Tuska]

Tuskaa czy upiekłeś bochenki z tego ciasta?

Chodzi o to, aby mieć wspaniałe słodkie batony !!!

Pamiętam, że gdzieś na pierwszych stronach tego tematu pisałeś, że ciasto z jajkiem stęchło się szybciej niż bez niego), prawda, czy coś mylę?

Wczoraj postanowiłem upiec placki Chuchina. Zostawiłem wszystko w HP i włożyłem
tryb szybkiego chleba zamiast ciasta ... nie pisze dla mnie po rosyjsku
Zrozumiałem, kiedy już pachniało smażonym.
Nawiasem mówiąc, chleb się okazał, bogaty, różany i upieczony ... ale naprawdę chciałem ciasta. Musiałem zjeść trochę kapusty

Wczoraj zdecydowałem się upiec ciasta Chuchina. Zostawiłem wszystko w HP i włożyłem
tryb szybkiego chleba zamiast ciasta ... nie pisze dla mnie po rosyjsku
Zrozumiałem, kiedy już pachniało smażonym.
Nawiasem mówiąc, chleb się okazał, bogaty, różany i upieczony ... ale naprawdę chciałem ciasta. Musiałem zjeść trochę kapusty

O! Oto dla ciebie, Kroshik, i sam temat!)))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Tus i nie mów, byś wiedział, że tak się stanie przynajmniej rzuciłabym rodzynkami. Sprawiam, że ciasto jest słodsze, uwielbiam, tak jak ty, słodki smak ciasta w ciastach. Było jajko, ale to nie ma znaczenia, bo i tak nic się nie zestarzało ...

Witaj, Natasza.

Chcę upiec Wasze ciasta, ale z dodatkiem Zakwasu Sekowa zrobiłam go tak dużo, że chcę go jak najszybciej wykorzystać, to jest przystawka sekova, piekę z nim chleb na cieście, które się nadaje przez 12 godzin potem jak zwykle tryb w HP a potem wyjmuję gotowy.
Jest wygodny do chleba, ale jak zrobić ciasta?

[Wybryk]

Wybryk,

Tak, tak jak robisz chleb. Nie zawracaj sobie głowy. co to za ciasta. A tam i tam - ciasto. Drożdże.

Zrobić ciasto, zagnieść je samodzielnie jednym wzrostem lub wrzucić do HP i ustawić program ciasta. I pokrój w ciasta. Następnie produkty są garowane, a następnie wypieki. Wszystko.

[Wybryk]

Wybryk,

Tak, tak jak robisz chleb. Nie zawracaj sobie głowy. co to za ciasta. A tam i tam - ciasto. Drożdże.

Zrobić ciasto, zagnieść je samodzielnie jednym wzrostem lub wrzucić do HP i ustawić program ciasta. I pokrój w ciasta. Następnie produkty są garowane, a następnie wypieki. Wszystko.

Dziękuję, Natasza.
Czy drożdże należy dodać, jeśli są świeckie?

I proszę nie przeklinać, ale mam bardzo głupie pytanie, dlaczego w recepturze 50g jest tyle świeżych drożdży? Zawsze myślałem, że 100 gramów mąki to 1,5-2 gramy świeżego pieczywa drożdżowego.

[Wybryk]

Wybryk,

Ponieważ pieczenia jest dużo i tylko jeden wzrost. Ale możesz to odjąć. I możesz zrobić z dwoma windami. Lepiej dodaj trochę drożdży do ciasta, aby uzyskać stabilny wynik. Zakwas i tak podniesie ciasto, ale zajmuje to dużo czasu. A potem pozostaje szykowny smak zakwasu, a jednocześnie dobra i szybka praca drożdży.

[Wybryk]

Wybryk,

Ponieważ pieczenia jest dużo i tylko jeden wzrost. Ale możesz to odjąć. I możesz zrobić z dwoma windami. Lepiej dodaj trochę drożdży do ciasta, aby uzyskać stabilny wynik. Zakwas i tak podniesie ciasto, ale zajmuje to dużo czasu. A potem pozostaje szykowny smak zakwasu, a jednocześnie dobra i szybka praca drożdży.

Dziękuję, poszedłem rzeźbić :)

[Tus]

Tusjest pytanie ...

A ty pieczesz ciasta mięsne, prawda?

Jak powstaje nadzienie mięsne?

Masz wszystko nie ma mowy dla ludzi na pewno jakoś niezwykłe !!!

Bądź przyjacielem, udostępnij, co ?!

[Szydełkować]

Szydełkować,

Inn, nie robię nic specjalnego. Częściej gotuję go w kawałku (w szybkowarze z bardzo małą ilością wody, potem przez maszynkę do mięsa i trochę podsmażam (cebulę podsmażam). Bulion z gotowania wylewam w tym samym miejscu, to za mało, wyparowuje i smażenie idzie dalej. Z jakiegoś powodu wydaje mi się smaczniejsze / bardziej soczyste ...Bo żeby tylko smażone mięso mielone było soczyste - potrzeba mi nie do pomyślenia ilości oleju, a mi się to nie podoba. Zwykle używam bardzo chudego wszystkiego. Dodatkowo marszczy się podczas smażenia i bardzo się poci. Mogę po prostu usmażyć mięso mielone z cebulą (jeśli mam mięso mielone, a nie mięso). Do mięsa mielonego mogę dodać wątróbki. I naprawdę lubię kruszyć ugotowane jajko na gotowe nadzienie. Wymieszaj i takie rzeczy ...
A także w celu zaoszczędzenia pieniędzy i niepozornego wykorzystania podrobów, dobrze jest stosować samo serce wołowe lub wieprzowe lub jako dodatek. Jest znacznie tańszy niż mięso, a jego smaku nie poczujesz. Kupuję do naleśników / pasztetów mięsnych. Ponieważ kocham podroby, a moje wędrują))). Dlatego nie mówię im, co jest w naleśnikach / ciastach. Mięso! Nie kłamię. To jest mięso. Serce jest narządem mięśniowym)).

Nasze serce nie jest specjalnie tańsze, ja też je szanuję, dobrze duszone jest takie pyszne.

Bardzo dziękuję za przepis. Zarejestrowałem się specjalnie, aby wyrazić wdzięczność. Cudowne ciasto, wszystko się udało za pierwszym razem: yahoo: a sposób formowania ciast jest po prostu wspaniały
Ciasto starałem się samemu kłaść, ale efekt nie był taki, jak się spodziewałem, oczywiście, było pyszne i wszystko było zjedzone, ale ... nie to, więc dostosowałem się do kupowanego ciasta, w dużych supermarketach gdzie piecze się chleb sprzedają ciasto. Jest przepyszny, jak na nasz gust
Ale ZAWSZE chciałem mieć własny, domowy test, który został wykonany z miłością do moich bliskich
Teraz zawsze będę korzystać z Twojego przepisu

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, to tylko zwycięstwo nad sobą i próba!)) Twoja, w której wiesz dokładnie, w co wkładasz, i możesz to zmienić według własnych upodobań - dokładnie 100 razy lepiej. Piec zdrowie!

Bardzo dziękuję za przepis, wszystko wyszło świetnie! Tylko, że mam zwykły piekarnik gazowy, więc piekłam w 250 stopniach!

[Nata]

Natai chcę dołączyć do ogólnego chóru podziękowań za twój przepis! : girl_love: Dzisiaj upiekłam placki z jabłkiem, no cóż, wyszło takie pyszne! ... Teraz to jedyny sposób, w jaki będę piec. Ciasto okazało się puszyste, plastyczne, z przyjemnością się nim pracuje, a nawet ciasta z niego mmmm! Mój mąż wrócił z pracy, więc zjadł 2 na raz, bez względu na to, jak prosiła go, aby nie psował mu apetytu przed obiadem. To takie piękno.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Dziewczyny, dobre zdrowie. Piec z duszą i przyjemnością! Przepis się powiódł, jest wiele miejsc, w których można „dołączyć”)).

Jestem bardzo wdzięczna za przepis! Byłem na liście życzeń od dawna, dziś gotowałem i skarciłem się, że wcześniej tego nie próbowałem. Pieczę od dawna, ale dziś były dokładnie te ciasta, o których marzyłam od dawna. Piękne, najlżejsze, najdelikatniejsze itp. Ciasto jest posłuszne w pracy, formowanie z niego to przyjemność. Podziękować!

[ReNa]

ReNa,

Niezwykle przyjemnie się czyta i rozumiem twoją radość)). Sama jest gotowa, jeśli to możliwe, skoczyć do sufitu. Nie jesteśmy robotami: nawet całkiem doświadczeni mają to przypadkowo))). Ale kiedy jest idealny - po prostu ah!))

Czy wszystkie ciasta z tej ilości ciasta są układane na standardowej blasze z konwencjonalnego piekarnika?

Czy wszystkie ciasta z tej ilości ciasta są układane na standardowej blasze z konwencjonalnego piekarnika?

Nie. Na 1 kg mąki jest to ciasto na 2 blachy do pieczenia ciast. Około 30 takich dość dużych.

ok dziękuję

Dodano środa, 19 października 2016 14:45

I prawdopodobnie musiałeś od razu zdjąć to z papieru? I wtedy moje spodnie trochę zmokły

Natasza i dzięki ode mnie! Ciasto jest po prostu wspaniałe, piekłam je od dawna, nie mogę wyrazić wdzięczności.
Mam też 2 blachy do pieczenia z kilograma mąki, ale tak jest 50-52 sztuk, nadzienia są bardzo różne. podziękować

[AlKA]

AlKA,

Abaldet jest taki piękny !!))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natasza!
Ostatni raz jadłem takie ciasta 15 lat temu. Moja babcia była taka gorąca. Bujny, ciepły, przytulny! Ciasto jest jak łóżko z pierza - lekkie, przewiewne! Smak - nie potrafię nawet opisać! Po prostu pyszne!
Jestem zawsze przy tobie z testem. I robiłam wasze ciasta kilka razy, cały czas - z zapartym tchem ...Co jeśli coś pójdzie nie tak ...
I tak jest zawsze! To jest takie dobre!
Dziś zrobiłem to w nocy, więc moja mała córeczka obudziła się, przyszła do kuchni i zapytała, czy może już jeść ciasta, czy nie! I tak, jako dziecko wcześnie rano przychodziłem do kuchni babci, siadałem w kącie przy kaloryferze i czekałem, aż babcia położy ciasto na spodeczku. Mam to, z mlekiem ... iz powrotem do puchowej pościeli, pod kołdrą ... i spaaat ... Cóż, po takich ciastach śpię dobrze ... dobre ciasta!
Dziękuję Natasho za ciasta babci!

A ja, ale nie mam piekarnika ... !!!!!
Tym ruchem napraw !!! Mąż schudł !!!!
Więc syn i synowa przyszli pewnego dnia i usilnie zapraszali do pieca kurczaka i ziemniaki. Po otrzymaniu zgody mimowolnie pytają: „Może mama upieka też placki Chuchelkinsów? Skoro piekarnik będzie gorący?” Brakowało nam ciastek ro. Oni sami nie wiedzą, jak to zrobić. Tylko pizza czasami, a potem z ciasta sklepowego.

Alyona! Nie mam też pełnowartościowego piekarnika.
Jest mały piekarnik elektryczny blat. Pieczę w nim sześć ciast, ale przez wzgląd na takie ciasta możesz znieść trochę niedogodności

[Chcę wiedzieć wszystko]

Chcę wiedzieć wszystko,

To najcenniejsza rzecz: wspomnienia z dzieciństwa, wygoda i ciepło naszych babć. Moja babcia też pięknie upiekła. Z jakiegoś powodu większość tworzy taką tablicę asocjacyjną: ciasta - babcia))). Cóż, jakoś to było tak akceptowane w naszych radzieckich rodzinach. Bakli - babcie)). Zdrowie, nostalgicznie!))

alena40
Czy możesz sobie wyobrazić, jakim cennym „owocem” jesteś w rodzinie ??? Bez Ciebie i Twoich umiejętności - to wszystko, życie pękło!)))

Na pewno. Chcę więc mieć czas na przekazanie swoich umiejętności, jeśli nie synowej, to przynajmniej synowi. Nawiasem mówiąc, gotuje dla mnie lepiej niż moja synowa. Gotuje z przyjemnością, czuje, jaką przyprawę gdzie umieścić. WSZYSTKO WE MNIE !!! (tak przy okazji, mamy dziedziczne, od mojej mamy. Mam dwóch braci i obaj gotują bardzo smacznie).

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natalochka i ja z podziękowaniami! Uwielbiam ten przepis, często go piekę i za każdym razem niezmordowanie dziękuję za magiczne ciasto, zawsze jest jedwabiste, piszczy !!! Okazało się, że dwie protvishki, z kapustą i wątróbką) Dziękuję bardzo !!! Przepraszam za zdjęcia z telefonu :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Niesamowite! Muszę się zebrać! Dawno nie piecze!

Bliiiin, dokuczał !!!! : girl_cray: Będziemy musieli poprosić o wizytę u dzieci !!! "

Dzięki za przepis ode mnie i od męża! Wczoraj piekłam według powyższego przepisu z kapustą, a dziś mój mąż z urazą powiedział, że Waszych ciastek nie starczy na dwa dni, wypieki są nadal ... Drugi raz dzisiaj piekę, a jutro będzie trzeci. .. ponieważ wypełnienie, zakażenie został. Będziemy często piec!

Dodano sobotę 22 października 2016 19:24

Ten sam problem z KAŻDYMI drożdżami, w DOWOLNYM piekarniku, z DOWOLNYM nadzieniem, według KAŻDEGO (wypróbowanego) przepisu,całe życie... A następnego dnia ciasta są całkowicie nieciekawe. Czytałem FSYU! temat, wszystkie entuzjastyczne recenzje, no cóż, myślę, że wreszcie zbawienie!
Ale Figa nic takiego, wszystko jest jak zwykle. Czy to karma?

Ciasto nie pasowało za pierwszym razem. Jak się okazało, to wygasłe drożdże. ((

Dziewczyny, ale mam pytanie: czy ktoś smażył placki z tego ciasta? Cóż, mój mąż nie lubi ciast z pieca, wydają mu się zbyt przewiewne (chociaż ciasto jest naprawdę bardzo smaczne i przewiewne, rzeźbienie to przyjemność).

Dobry dzień. Ciasta są dobre. Wybacz byłemu szefowi kuchni, ale zawsze dodawaliśmy olej i tłuszcze natychmiast, luzem, ale poniżej. olej na końcu.
I znoszę więcej jaj. Skórka i rumieniec zależą od ilości cukru. Nigdy nie posypywaliśmy wodą, słodkie placki smarowano albo przed pieczeniem jajkiem, albo po syropie cukrowym (cukier rozpuszczony w przegotowanej wodzie schłodzonej), mięso, ryby, warzywa smarowano po upieczeniu. olej.

Dodano we wtorek 01 listopada 2016 08:10

Dziewczyny, ale mam pytanie: czy ktoś smażył placki z tego ciasta? Cóż, mój mąż nie lubi ciast z pieca, wydają mu się zbyt przewiewne (chociaż ciasto jest naprawdę bardzo smaczne i przewiewne, rzeźbienie to przyjemność).

Ciasto nieco cieńsze, żeby tylko pozostawało w tyle za dłońmi, po usmażeniu strome będzie twarde.

I nie mam żadnych skarg. Jestem tak zadowolony z ciasta i efektu, że niczego nie poprawiam.
Słodycze smaruję jajkiem i cukrem, niesłodzone - bez cukru. Do słodyczy dodaję wanilinę.
Nigdy nie męczę się dziękując autorowi. Wczoraj nadziewane wiśnią, morelą, jabłkiem i orzechami.

Dobry dzień. Ciasta są dobre. Wybacz byłemu szefowi kuchni, ale zawsze dodawaliśmy olej i tłuszcze natychmiast, luzem, ale poniżej. olej na końcu.
I znoszę więcej jajek. Skórka i rumieniec zależą od ilości cukru. Nigdy nie skrapialiśmy wody, słodkie placki smarowano albo przed pieczeniem jajkiem, albo potem syropem cukrowym (cukier rozpuszczony w przegotowanej wodzie schłodzonej), mięso, ryby, warzywa natłuszczono po upieczeniu. olej.

Dodano we wtorek 01 listopada 2016 08:10

Nieco cieńsze ciasto, dzięki czemu tylko pozostawiając w tyle za dłońmi, po usmażeniu strome będzie twarde.

Dziękuję bardzo za komentarz. Profesjonalna rada jest bardzo ważna.
Jednak w tym przepisie nadal będę nalegać na moją technologię))). Wpływ mąki na skrobię jest taki sam dla wszystkich tłuszczów: zarówno olejów roślinnych, jak i zwierzęcych. Otaczają cząsteczkę skrobi, zapobiegając jej zwilżaniu. W rzeczywistości nic strasznego się nie stanie, nawet jeśli cała ropa zostanie rozlana na raz. Zarówno kremowe, jak i warzywne. To znaczy opcja - och, w ogóle nic się nie stało! - nie będzie. Struktura testu będzie nieco inna. Mało. Ponieważ nie powstają łańcuchy dyne-glutenowe, ciasto przestaje być gumowym chlebem i staje się bardziej kruche. To tylko subtelności.

Więcej lub mniej jajek nie jest lepszych ani gorszych. Po prostu inny / inny będzie przepis. Jajka wpływają na szybkość czerstwienia i prawdopodobnie na smak (nie czuję: 1 jajko lub 3 w cieście), ale białko zdecydowanie poprawia strukturę ciasta. To dobrze znany fakt od czasów starożytnych. Moim zdaniem jeszcze w XIX wieku piekarze używali białka do uszlachetniania naszej mąki (trzeba znaleźć artykuł i pamiętać). A ilość z jednego jajka na ilość mąki w przepisie jest absolutnie wystarczająca.

Smużenie jest jak „urok” produktu. Tutaj, jak każdy chce, robi to. Będą zabarwione bez rozmazywania, ponieważ jest dużo cukru, tłuszczu, mleka, czyli pieczenia. Ale nie będą błyszczące. Dlatego jeśli istnieje chęć, aby skorupa była błyszcząca / słodka lub coś innego, to wcale nie jest kwestia, oto osobista kreatywność)).

[Nat]

musisz znaleźć artykuł i pamiętać

NatJeśli znajdziesz pozwól mi przeczytać przyniesiesz to tutaj ?!

Z przyjemnością też bym to przeczytał !!!

Dziękuję bardzo za komentarz. Profesjonalna rada jest bardzo ważna.
Jednak w tym przepisie nadal będę nalegać na moją technologię))). Wpływ mąki na skrobię jest taki sam dla wszystkich tłuszczów: zarówno olejów roślinnych, jak i zwierzęcych. Otaczają cząsteczkę skrobi, zapobiegając jej zwilżaniu. W rzeczywistości nic strasznego się nie stanie, nawet jeśli cała ropa zostanie rozlana na raz. Zarówno kremowe, jak i warzywne. To znaczy opcja - och, w ogóle nic się nie stało! - nie będzie. Struktura testu będzie nieco inna. Mało. Ponieważ nie powstają łańcuchy glutenu dyne, ciasto przestaje być gumowate i staje się bardziej kruche. To tylko subtelności.

Więcej lub mniej jajek nie jest lepszych ani gorszych. Po prostu inny / inny będzie przepis. Jajka wpływają na szybkość czerstwienia i prawdopodobnie na smak (nie czuję: 1 jajko lub 3 w cieście), ale białko zdecydowanie poprawia strukturę ciasta. To dobrze znany fakt od czasów starożytnych. Moim zdaniem jeszcze w XIX wieku piekarze używali białka do uszlachetniania naszej mąki (trzeba znaleźć artykuł i pamiętać). A ilość z jednego jajka na ilość mąki w przepisie jest absolutnie wystarczająca.

Smużenie jest jak „urok” produktu. Tutaj, jak każdy chce, robi to. Będą zabarwione bez rozmazywania, ponieważ jest dużo cukru, tłuszczu, mleka, czyli pieczenia. Ale nie będą błyszczące. Dlatego jeśli istnieje chęć, aby skorupa była błyszcząca / słodka lub coś innego, to wcale nie jest kwestia, oto osobista kreatywność)).

Tak, przepisy i technologie są różne, każdy wybiera dla siebie, według własnego gustu - to normalne. Jestem teraz w szpitalu, pobiegłem do domu, przepraszam, nie mogę. Jajka, według przepisów w wypiekaczach do chleba (wszystko zależy od jakości mąki, jej glutenu) zastępują jajka. proszek. Niektórzy w ogóle tego nie mówią. Znowu smak i kolor… Pyszne, wszystkie ciasta.

[Nat]

NatJeśli znajdziesz pozwól mi przeczytać przyniesiesz to tutaj ?!

Z przyjemnością też bym to przeczytał !!!

To jest kopia od LJ Luda (mariana-aga) ^

Dzisiaj, w pogoni za artykułem o stosowaniu jajek jako polepszacza do francuskiego chleba pszennego przez piekarzy rosyjskich w XIX wieku i angielskich w XX wieku, cytuję materiał z książki wybitnego technologa chleba angielskiego złota medalista brytyjskich i międzynarodowych wystaw pieczywa, Walter Banfield.
Brytyjczycy postrzegają jajka nie tylko i nie tyle jako wzbogacanie ciasta jajkami, ale jako polepszacz ciasta, ponieważ ich rodzima angielska mąka ma niski poziom glutenu i jest bardziej odpowiednia do chleba z sodą niż z drożdżami. Głównymi spichrzami najsilniejszej pszenicy na świecie w pierwszej połowie XX wieku były Ukraina, kanadyjska prowincja Manitoba i… Chile w Ameryce Południowej. Rosję wyróżniała pszenica mocna, w całej Europie uprawiano zboże mało ważne: od pszenicy paszowej po pszenicę miękką i kruchą. W Anglii uprawiano pszenicę o średniej mocy i zawodnej jakości.
Najwyraźniej rosyjscy piekarze polegali na tym samym wzmacniającym działaniu jaj w XIX wieku, kiedy mąkę wstrząsano pod względem jakości, aby ustabilizować ciasto na chleb francuski. Najciekawsze jest to, że ilość jajek (lub żółtka), które dodali do ciasta na bułkę francuską, dokładnie pokrywa się z ilościami przepisanymi sto lat później przez wysoko wykształconego europejskiego technologa.

Wielki angielski technolog piekarniczy Walter Banfield pisze w latach trzydziestych XX wieku w Mannie. Traktat o piekarni ”:

Rozdział 17. Jaja, kiełki pszenicy i lecytyna w cieście.

Jajka rzadko dodaje się do ciasta na biały chleb, ponieważ jajka są uważane za drogi surowiec w wypieku, a wśród piekarzy panuje uparte uprzedzenie, że aby uzyskać zauważalny wpływ na jakość produktów, trzeba je dużo dodawać.

Jajka dzięki swojemu składowi są najbardziej ekologicznym i najlepszym polepszaczem ciasta i pieczywa.

Bardzo bogaty pieczywo maślane kreolskie swój wyjątkowy blask i aromat zawdzięcza zawartym w recepturze jajkom. Dlatego używamy tego chleba jako przykładu tworzenia wyjątkowego białego pieczywa z wykorzystaniem jajek.
Chleb kreolski ze śmietaną w naszych czasach pieczony jest bez dodatku jajek, ponieważ mąka stała się wystarczająco mocna i sama w sobie zawiera dużo glutenu i wyeliminuje dodatek wypieku.

Zazwyczaj ciasto na biały chleb nie wymaga dodawania jajek. Wyjątkiem będzie ciasto z wadami strukturalnymi. Ciasto, które jest zbyt miękkie, rozprowadzające się lub lepkie, można ustabilizować dodając do ciasta jajka, zwłaszcza żółtka jaj.

Efekt dodania jajek do ciasta

Rozważ skutki dodania jajek do ciasta, dzieląc je na działanie białka i żółtka.

Białko jaja jest w stanie zatrzymać dużą ilość powietrza, co prowadzi do znacznego zwiększenia objętości kawałków podczas garowania i produktów podczas pieczenia.

Białka mleka, zwłaszcza kazeina, negatywnie wpływają na chleb, wysuszają jego miękisz. Przeciwnie, białka jajek zapewniają miękiszowi długotrwałą wilgoć.

Autor tej książki odkrył, że dodanie sześciu białek na 14 funtów mąki pełnoziarnistej (175 g białka na 6356 g mąki razowej, 2,7% w masie mąki razowej) daje chleb pszenny, który zachowuje wilgotność miękiszu o 36 godzin dłużej niż zwykły chleb pełnoziarnisty. ... Oprócz zwiększonej zawartości wilgoci w miękiszu i dłuższej świeżości, chleb okazuje się bardziej puszysty, z jeszcze drobnymi oczkami, jedwabistym włóknem i kroi się bez kruszenia.

Specjaliści od pieczywa pełnoziarnistego nauczyli się wypiekać odmiany premium dzięki dodatkowi do ciasta suchego glutenu. Uwaga na. : Ta praktyka dodawania glutenu do pieczywa pełnoziarnistego jest do dziś szeroko rozpowszechniona w wypiekach angloamerykańskich, ponieważ umożliwia pieczenie zarówno chudego, jak i niealergizującego chleba, odpowiedniego dla alergików na jajka. Skład nowoczesnego pieczywa pełnoziarnistego w porządku malejącym według ciężaru właściwego składników:
mąka pełnoziarnista,
woda,
cukier,
drożdże,
olej roślinny,
gluten,
sól, ocet, lecytyna roślinna.
Ale autor tej książki uważa, że ​​białko jajka lepiej poprawia ciasto pszenne niż gluten, ponieważ dodanie białka nie zmienia czasu fermentacji ciasta, ciasto nie wymaga dodatkowego zagniatania. Dodanie glutenu będzie wymagało wydłużenia okresu fermentacji ciasta (ciasto stanie się bardziej zwarte, dłużej dojdzie do maksymalnej objętości). W ten sposób białko jaja łączy się dobrze i korzystnie z białkiem pszenicy w cieście.

W białym chlebie dodatki z białka jaj nie są potrzebne, ale w chlebie pełnoziarnistym są prawie obowiązkowe, zwłaszcza jeśli piekarza stać na wzrost ceny pieczywa.

Białko jaja to skuteczna lukier do chleba. W przeciwieństwie do większości smarów jajecznych i polew do chleba, rozcieńczone wodą białko jaja nadaje skórce silny połysk, ale nie barwi jej, nie czyni jej bardziej czerwoną lub imbirową. Źródło zdjęcia

Białko jajka tylko dodaje blasku pieczonej bułce

Żółtko zmienia kolor i zapach pieczonego chleba z tego samego ciasta
Żółtko jaja jest substancją złożoną. Zawiera dużą ilość lecytyny i dzięki temu poprawia ciasto. Zmieszanie lecytyny z wodą pęcznieje i tworzy emulsję - substancję znacznie gęstszą niż sama woda. Lecytyna wiąże wodę, nadaje jej „gęstość” i dobrze naprawia zwinięte ciasto biszkoptowe lub zsiadłe masło. Podobnie lecytyna zawarta w żółtku wzmacnia słabe i wiotkie ciasto pszenne z wadliwej mąki.

Lecytyna żółtkowa oddziałuje na gluten w zupełnie inny sposób niż białka mleka czy niektóre sole wzmacniają gluten. Sól i mleko w cieście stabilizują gluten w tym sensie, że ciasto ze słabej mąki przestaje się smarować, ale jednocześnie produkt jest mały, niski z gęstym suchym miękiszem. Lecytyna w żółtku, wręcz przeciwnie, zbiera ciasto na kupę, już tak nie płynie, ale się rozprowadza, a chleb rośnie do maksymalnej lub nawet większej objętości niż wcześniej, z dramatyczną główką i otwieraniem wzdłuż kawałków .

Badania przeprowadzone na lecytynie przeprowadzone przez pana G. Kühla wykazały, że chleb zrobiony ze słabej mąki (zmielony z miękkiej pszenicy cukierniczej) jest znacznie ulepszony przez dodatek lecytyny roślinnej lub żółtka. Z takiego testu prany jest bardziej trwały i elastyczny gluten (niemiecki magazyn „Muk”, t. 72, 1936).

Dzięki żółtku jaja możemy dodać do ciasta lecytynę, wzmocnić je i nadać miękiszowi piękny kremowy, „drogi” kolor. Eksperymenty pokazują, że wystarczy funt żółtek, maksymalnie dwa funty, w przypadku zupełnie ospałego i luźnego ciasta. Uwaga przekład.: Mówimy o 450-900 g żółtek na 127 kg mąki w worku angielskim. 0,36-0,72% masy żółtek mąki oznacza 4-8g żółtka na kg mąki w recepturze na ciasto, podobnie jak w przepisach na francuski chleb w XIX wieku w Moskwie:

na 1 kg mąki c. z., 1s lub 2s.
7,5-30g cukru
2,5-25g masła
6-28 g jajek (3-10 g żółtka)
woda lub woda z mlekiem
Źródło: Dane statystyczne dotyczące przemysłu piekarniczego w Moskwie w XIX wieku

Przykład przepisu na francuską bułkę z petersburskiej bułki 1900
na 1 kg mąki w cieście
35-70g cukru
40g masła
13g jajek (4-6g żółtka)
Możesz użyć mrożonych żółtek (rozmrażać przed dodaniem do ciasta) i żółtek w całych jajach. Na każdy funt lub dwa żółtka dodane do ciasta z normalnej mąki, dodaj 2 do 4 litrów dodatkowej wody do ciasta.

Około. tłum .: Na każde dodane do ciasta żółtko (20g żółtka) dolej 80g dodatkowej wody. Powiedzmy przepis na ciasto chlebowe: 1 kg mąki, sól, drożdże, 600 g wody. Dodać 1 żółtko (20 g), a następnie 80 g wody: 1 kg mąki, sól, drożdże, 20 g żółtka, 680 g wody.

Zwykle nie dodaje się 20 g żółtka jako polepszacza, ale tylko 4-8 g żółtka na 1 kg mąki, więc dodatek wody nie będzie tak strasznie duży: zamiast 1 kg mąki + 600 g wody będzie 1 kg mąki + 5 g żółtka + 620 g wody.

Najdelikatniejszym ciastem, z jakim pracuje piekarz, jest słodkie ciasto piekarnicze. Jest miękki z naturalnego powodu - jest w nim mało soli.Tłumaczenie notatek: piekarze dodają od zera do 8g soli na kg mąki w wypieku w cieście piekarniczym w standardzie GOST, 4g na kg mąki w cieście kulichnym do wypieków wielkanocnych. Sól wzmacnia ciasto, brak soli sprawia, że ​​ciasto jest miękkie i lepkie. Dodatkowo ciasto bułkowe ugniata się bardzo „na mokro”, o najsłabszej konsystencji, dzięki czemu drożdże mogą pracować w bardzo słodkim cieście.

Z tego powodu dodawanie jajek do ciasta piekarniczego jest najlepszym polepszaczem. Oprócz tego, że jaja zwiększają wartość odżywczą produktów, stabilizują słodkie niesolone ciasto, nadając mu stromy, pulchny kształt w okresie wyrastania (zamiast rozlewać na naleśnik) oraz zapobiegając wydmuchiwaniu ciasta i niestabilność kształtu. Dzięki dodatkowemu białku jaja, które trafia do ciasta na bułki z jajami, bułki i bułki są znacznie pełniejsze i bardziej obszerne.

Dodatek jajek pomaga w uzyskaniu delikatnego, jedwabistego miękiszu, bułki są bardziej puszyste, dłużej zachowują świeżość bez wysychania w miękiszu, wyglądają na droższe, bardziej pożywne i wyróżniają się brakiem jakichkolwiek skaz z wyglądu.

Ile jajek dodać do ciasta jako polepszacz

Gdy sól w przepisie jest mniejsza niż 3/4 uncji na kwartę płynu (mniej niż 21,25 g soli na 1137 g wody), dodaj 2 jajka (80 g na ciasto z 200 g cukru), aby uzyskać stabilizujący efekt dodania jajek do spożycia miejsce. Oznacza to, że przy normalnym ugniataniu, w którym 5,7 litra wody trafia do ciasta piekarniczego, dodatkowe zużycie wyniesie dziesięć jaj. To trochę kosztuje, ale co za korzyść! Tylko 2 dodatkowe jajka w cieście pozwolą piekarzowi sprzedać 83 sztuki bułek premium zamiast 72 sztuk bułek trzeciego gatunku!

Faktem jest, że w cieście piekarniczym na słodkie bułeczki cukier to około 200g cukru na każde 1137g wody w cieście, a sól jest redukowana z normalnych 30g na kwartę (1137g) wody w cieście do 20g.
Jeśli w cieście jest normalna ilość soli, nie ma potrzeby dodatkowego wzmacniania ciasta jajkami.

W bardziej wysokokalorycznych bułkach, w których do ciasta dodaje się 6-8 jajek na litr płynu w cieście (240 g jajek na 1137 g płynu) lub nawet w królewskich bułkach stołowych, gdzie w każdym litrze płynu w cieście połowa to jajka, efekt ulepszenia ciasta jajkami jest jeszcze bardziej znaczący. Produkty uzyskuje się wyłącznie przewiewne i puszyste.

Brytyjskie bułeczki do kąpieli
🔗Batskaya_bun
🔗

Przepis na angielskie bułeczki w stylu nietoperza. Na 400g mąki zero soli, 25g drożdży prasowanych, 175g cukru w ​​cieście, 225g masła, 3 jajka (100g melanżu w cieście, 20g melanżu, rozcieńczyć łyżką wody i odstawić do natłuszczenia bułeczek przed pieczeniem), 160g mleka. Nadzienie i aromat: skórka z cytryny, 50g rodzynek. 90g pokruszonego cukru w ​​kostce do posypania bułek przed pieczeniem. Ciasto biszkoptowe.
Skan sekcji książki Banfielda o jajkach jako polepszaczu ciasta pszennego.

Betty Hensperger, autorka książki o chlebie z maszyny chlebowej, używa suchego glutenu jako polepszacza ciasta w maszynie do chleba. Dodaję taką samą ilość polepszacza, ale w postaci świeżego białka jaja.

1,8-3,5% mąki w recepturze na ciasto z białej mąki
2,7-5,3% dla ciasta na mąkę pełnoziarnistą
5,3-10,6% dla twardego ciasta z mąki pełnoziarnistej i ciasta z mąki niepszennej (płatki owsiane, żytnie itp.)

Zaleca Walter Banfield, specjalista od technologii chleba z Anglii

podobne ilości białka jaja jako polepszacza ciasta:

3,3% masy mąki pełnoziarnistej lub 7% masy płynu w cieście z białej mąki.

Ponieważ kupuję w sklepie płynne białka jaj w torbie, oznacza to dla mnie 2 łyżki. l. białko (ok. 30g) na kilogram chleba (od 450-500g mąki) w Zodzirushi. I 3 łyżki. l. białko jaja (około 40-45g) na kilogram chleba z mąki tapetowej, ciasta żytnio-pszennego, ciasta z dodatkiem różnych płatków zbożowych i tak dalej.

Nie zmieniam wagi wody (lub mleka i innego płynu w recepturze), do tej ilości dodaję białko. To znaczy.białko dba o siebie, nie rozcieńcza ciasta za bardzo, a ponadto nie odbiera z ciasta wody, jak zrobiłby to suchy gluten, który pochłania dużo wody. Świeże białko jaja to w pełni nawilżone białko, które po ugniataniu lub ubijaniu tworzy stromą, stabilną pianę, natomiast suchy gluten wymaga dodatkowej wody i czasu do pęcznienia, aby uwięzić gaz w cieście i zachować jego kształt.

Zastanawiam się nad przejściem ze świeżych białek na chude białka, aby móc je wymieszać z mąką, a to sprawi, że przepisy będą odpowiednie dla trybu opóźnionego wsadu w maszynie do chleba. Następnie będę musiał przeliczyć ilości suchych białek, w przybliżeniu 1: 8 wagowo. Oznacza to, że 30 g świeżego białka jaja to około 4 g suchego - w przypadku ciasta z białej mąki. 40-45g świeżego białka - 5-6g suchego białka - do ciasta z czarnej mąki i pszenicy żytniej.

Te słodycze piekłam kilka razy z kapustą. : nyam: Powiedz mi kilka słodkich, nie płynących nadzień

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natasza! Znowu jestem wdzięczny!
Ciasto okazało się takie posłuszne: wczoraj zagniotłem ciasto i musiałem pilnie wyjść z domu. Włożyłem ciasto do lodówki, bałem się zostawić ciepłe, żeby nie nadsterować. Okazało się, że udało mi się wziąć ciasta prawie dzień później, czyli zaraz po ugniataniu w lodówce ciasto żyło prawie 24 godziny, biedactwo.
Kiedy wyjąłem go z lodówki, był taki bujny
Ciasta są idealnie uformowane! Ciasto nie przykleiło się do stołu i dłoni. (okazało się, że nawet po lodówce zachowuje się dobrze)
Nadzienie zostało zrobione z kurczaka (siekane) i ziemniaków (gotowane).
Ciasta wyszły dobrze, szybko (oczywiście, jeśli po lodówce osiągniesz temperaturę 35 gramów)
Gotowe ciasta okazały się pyszne, puszyste, ale w środku trochę wilgotne. Nie znaczy to, że wcale ich nie upieczono, ale poprzednio było bardziej sucho (nie mogę nawet znaleźć słów) ...
Chciałbym zapytać o Twoją opinię, dlaczego tak się stało?
Moje wersje:
1) Nadzienie było jeszcze trochę wilgotne (chociaż zrobiłem z tego ciasta jabłka, to nie było lepkości ciasta w okolicach nadzienia)
2) Dałem trochę czasu na proofing (około 30 minut w temperaturze 35-40 g)
3) Placki były duże, sklejone ze sobą, a ze względu na to, że zostały upieczone w jednej „masie”, nie dały się prawidłowo upiec (pieczono 190 g przez 25 minut)
4) Nadal wpływa dowód w lodówce
Możesz mi powiedzieć, Natasza, jaki jest główny błąd?

Te słodycze piekłam kilka razy z kapustą. : nyam: Powiedz mi kilka słodkich, nie płynących nadzień

dzień dobry, ostatnio kupuję marmoladę (grube grube talerze) w pudełkach, są różne owoce. Nie spływa, po upieczeniu mięknie.

Ogromne podziękowania przyniosłam autorce, ciasto jest po prostu cudowne, dużo próbowałem, ale po prostu mnie przekonało, piekłam już kilka razy, rano jak jest ciasto, jest miękkie, miękkie. : girl_love: Natasha, wielkie dzięki.
To placki z mięsem mielonym i tuszami. kapusta

Dodano we wtorek 8 listopada 2016 11:32

A to bułeczki z Creme De Parisienne, (a raczej to, co zostało) Twoje ciasto, po prostu posiłek

[Inusechka]

Inusechka,

Z tego ciasta też zrobiłam ze śmietaną!))) Tak, ciasto jest uniwersalne - piec wszystko, zdrowie!))

[AlKA]

AlKAciasta na zdjęciu są takie piękne, oczywiście nic nie wyszło. Co zrobić z nadzieniem owocowym, aby nie wypływało? Cóż, naucz mnie, proszę ...

[Słodkie nadzienie do ciast / pasztetów]

I powiedz mi kilka słodkich, nie płynących nadzień

Słodkie nadzienie do ciast / pasztetów

Autorski, coś mi mówi Podejrzewam mocno, że nasza autorka już o niej zapomniała ...

Nadzienie cytrynowo-rodzynkowe do ciast

Nie), oczywiście mógłbym zasugerować więcej, ale Boję się wydawać się nachalny kiedyś poprosiłem o parę ...

Ogólnie) zdecydowanie radzę zapoznać się z tematem Nadzienia do ciast słodkich, serników, ciast Myślę, że znajdziesz tam baaaardzo wiele ciekawych rzeczy dla siebie ...

Dodano we wtorek, 8 listopada 2016, 15:10

To jest kopia od LJ Luda (mariana-aga)

NatkaBardzo Ci dziękuję przyjacielu !!!

Byłem bardzo zainteresowany !!!

Zawsze piekłam ciasta według tego przepisu, bardzo lubię ciasto. Ale tak się złożyło, że konieczne było dołączenie bardzo gęstego sfermentowanego pieczonego mleka. A tak zrobiłem - na 1 kg mąki - 330 ml sfermentowanego pieczonego mleka i 270 ml mleka. Ciasto okazało się bardziej miękkie, całkowicie przewiewne. Nie rozwinąłem go, ale rozciągnąłem - jak na ciasta. Teraz prawdopodobnie to zrobię.

[Strach na wróble]

Wczoraj upiekłam go po raz drugi. Bardzo smaczne. To prawda, że ​​mój piekarnik, delikatnie mówiąc, nie jest lodem. Oparzenia od dołu - blade powyżej. Ale to w żaden sposób nie wpływa na smak. Przedwczoraj upiekłam pół dawki. Wczoraj wieczorem mój mąż zapytał ponownie. Ale wczoraj w połowie z kapustą, w połowie z konfiturą wiśniową - nic nie płynęło - na spód położyłem semolinę. Po to aby Strach na wróble ogromna łaska za tak cudowne ciasto - zapisałam to w zeszycie. Dziękuję Ci

[Orshanochka]

Orshanochka,

Świetne zdrowie. Spróbuj przesunąć blachę do pieczenia wyżej w piekarniku, aby ją zrównoważyć. Ciepło świeci od dołu, więc podeszwa się pali, a góra się nie rumieni. Lub umieść kolejny arkusz do pieczenia na dole, aby nie było bezpośredniego przepływu gorącego powietrza od dołu. Odetnij to.