Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

[Svetlana]

Svetlana,
Nie wiem, jak wygląda ta pańska szybkowarownia.
Ale jeśli masz tam wodę, wystarczą cztery godziny. Ale jeśli jest powietrze, to moim zdaniem konieczne jest trzymanie przez sześć, a nawet siedem godzin.
Rozważania w powietrzu są czysto ogólne. W końcu nie Agril ...

Szynkę włożyłem do Beloboku do podgrzania (70-80 g) w szybkowarze Brand 6060.

A w piekarniku? Czy tam też nie ma termometru?

[natushka]

natushka,

A w piekarniku? Czy tam też nie ma termometru?

Pakat prawie zawsze gotuje w piekarniku przez 3-3,5 godziny w temperaturze 185-190 Fahrenheita (czyli 85-88 stopni Celsjusza)

Naleśnik!!!! Oto jak w całości przeczytać temat!
Krótko mówiąc, postawiłem na chłodzenie, a na spodeczku zebrał się różowy płyn, przezroczysty, lekko żelujący. Nie gotowałeś? Gotowane przez 4 godziny.

Amatorska szynka drobiowa.

Pakat, słuchaj, zapomniałem - czy używasz soli azotynowej? Po kolorze twojej ostatniej szynki - nieważne jak ... czy to jest zdjęcie?

Ol, podążaj za linkiem, Pasha pisze tam kompozycję - jest sól azotynowa

[Zhenya,]

Zhenya, dzięki, widziałem ...

Olya, to jest kurczak, zawsze okazuje się trochę bledszy niż wołowina ...
I nigdzie nie jestem bez soli, nie chcę się zatruć ...

[Pakat]

PakatTak, rozumiem, nie robię tego bez soli azotynowej

Dobry wieczór! Zabierz mnie do zaprzyjaźnionej rodziny szatkowników)) Mam szynkę Tescom. Pierwszy raz spróbowałam - zrobiłam drobiowo-wieprzowe 1: 1, część na kawałki, resztę na blenderze. Dodać sól i pieprz i wymieszać w 200 ml śmietanki 20%. Pieczę w piekarniku, ponieważ nie ma głębokiej patelni. Przechowywałem przez 2,5 godziny w temperaturze 80 ° C. Okazało się smaczne, ale trochę wytrawne. I musiałem dodać więcej soli. Sól kuchenna. Przed pieczeniem stał przez godzinę, schłodzony również w temperaturze pokojowej, a nie w wodzie. Rozgrzałem się bardzo. Szynka stygła już w lodówce, następnego ranka próbowaliśmy jej)) Mężowi się spodobała Oto fotorelacja.


I to już drugie doświadczenie - zrobiłem to z boczku wieprzowego, wędzonego kurczaka, solonego boczku i fileta z kurczaka. Okazało się niesamowicie smaczne !!!

[natashula]

Będę musiał też spróbować coś wędzonego! natashuladzięki za pomysł!

[izumka]

izumka`` pomysł wcale nie jest mój, szpiegowałem go ... wziąłem za podstawę przepis:

Szynka wieprzowa z wędzonym filetem z kurczaka w szynce Biovin (Dedykowana Elenie Tim)
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Tylko z niewielkimi zmianami. Boczek wieprzowy ok. 500g, smalec solony ok. 100g, filet z kurczaka (połowa), ok 200g i udko z kurczaka wędzone 100g., Po odcięciu skóry i wędzonych bokach. Prawie cały mostek przekręciła w maszynce do mięsa o największych oczkach. Pozostałe mięso pokrojono w cienkie paski wzdłuż włókien. Drobno posiekany boczek. Smalec był miękki jak masło, filety i wędzony. obciąć też goleń, nie drobno. Wszystko wymieszałam, dodałam sól, paprykę, zioła prowansalskie, mieszankę do smażenia mięsa, przyprawę czosnkową. Wszystko bardzo dobrze wymieszałam dodając 150 ml lodowatej wody. Złożyłem go do formy, odstawiłem na około godzinę i piekłem w piekarniku na 2,5 godziny, gdy temperatura osiągnęła 80 stopni.

Powiedz mi, Proszę! Gotować szynkę do temperatury 72-75 C w mięsie (około 2,5 godziny przy powolnym wzroście temperatury) czy 2,5 godziny po osiągnięciu 72-75 C w mięsie?

Próbuję tego po raz pierwszy w Tescom.

Jeszcze :))
Gotuję w Sztebie. Pierwsza godzina podgrzewania 40C (temperatura mięsa wzrosła do 20C)
Teraz ustawiam ogrzewanie na 50C na półtorej godziny. Prawdopodobnie wzrośnie o kolejne 10-15 ° C.
Stopniowo będę podwyższał temperaturę, boję się przegrzania.
A jak wewnętrzna, w szynkarce, osiągnie 72 - od razu ją zdobądź, czy utrzyma w tej temperaturze przez kolejne 2 godziny?

[Fotina]

Fotina, 70-72 stopnie wewnątrz szynki i natychmiast ją wyłączyć, a szynkę w zimnej wodzie do szybkiego schłodzenia. To jest temperatura gotowania szynki.
Robię się trochę szybciej. Najpierw ustawiłem na 50 stopni na godzinę, potem na 1 godzinę na 80 stopni, a potem na grzanie (75 stopni) trzymam przez 1,5 godziny i wszystko gotowe… Ale mam znajomego z kreskówki.
Prawdopodobnie dałabyś radę - 1 godzina w 50 stopniach, 2,5 godziny w 75 stopniach i będzie soczysta szynka.

Wielkie dzięki!
Ech, nie starczyło mi sił na dwa dni (z azotynem), po 17 godzinach się zepsuło. Nie móc się doczekać:))

[Fotina]

Fotinanic, masz już dużą siłę woli - po raz pierwszy tak wytrzymujesz 17 godzin ... Mamy ich kilka na HP ... Nie martw się - szynka powinna wyjść dobrze

Od jakiegoś czasu gotowałem, 72 ° C wzrosło dopiero o 18.
Musiałem utrzymywać go w 80C przez 2 godziny, ponieważ po pierwszej godzinie termometr wewnątrz mięsa wskazywał 60C.
Teraz stygnie w lodowatej wodzie, wymieniam ją okresowo. Już 40C w środku.
Po pół godzinie wstawię do lodówki.

Problem: jak wyjąłem szynkę, to przechyliłem - bulion kapał.
Trochę, ale było. Był zdenerwowany. Prawdopodobnie przez szczelinę od uchwytu wyciekła kondensacja.
Lub oddzielono wodę dodaną do mięsa mielonego.

Bez względu na to, jak mąż i dziecko mówią, że ja oszukuję z tą szynką, to ja przekładam mięso, kotleta lepiej by było usmażyć :)) Skrytykowano moje dawne eksperymenty z kiełbasą w osłonce naturalnej i kiełbasą - "pasztet w" jelita ”. Nie było soli azotynowej. A zdrowie nie dotyczy nas. Najpierw powinno być smaczne.)

Generalnie się martwię.

[Fotina]

Fotinamały bulion jest normalny, w jakiej temperaturze był w środku?
Nie martw się, sól azotynowa powinna dobrze smakować ...

Do 72C w środku. Od samego początku wetknąłem termometr i pilnowałem.

Jeszcze jedno pytanie męczy. Przeglądając temat (niezbyt uważnie) przypomniałem sobie, że ktoś zapytał - kiedy wyjąć szynkę? Rękojeść już opadła i stara się nacisnąć termometr (o Tekkiy, jak moja, mowa). A ja tego nie miałem. Moja rączka praktycznie nie spadła podczas gotowania. Dopiero gdy stała już w garnku z lodowatą wodą, zaczęła się wciągać. Prawie całkowicie wciągnięty, centymetr pozostał w przybliżeniu.

[Fotina]

FotinaZrobiłem to w białostronnym i biovine, w biovine nic nie zobaczysz, ale w białostronnym widać - podczas chłodzenia górna pokrywa opada, a im bardziej przegrzewa, tym mocniej ... Jeśli wszystko jest w porządku, nie spada więcej niż 1-1,5 cm ... Jeśli więcej, dostaniesz bardziej suchą szynkę ...
Nadal będzie pysznie

Tutaj czuję, że przesadziłem z powolnym ogrzewaniem. Prawdopodobnie zbyt wolno, nie brzęcząc. Mimo to białko powoli zwija się, kurczy, mięso gęstnieje. Z umiarem wszystko jest dobrze.
Spróbuję następnego, jak napisałeś. Okaże się szybciej.

[Fotina]

Fotina, Lekkie, powolne ogrzewanie jest fajne, co zalecił lekarz

Sprawdź to rano. Już dwukrotnie wywiozłem męża z lodówki. Spójrz, co za ciekawy! :))

Atchot
Wszystko w kolbie było szczelne, rosół zebrał się wokół wiosny.
Pyszne, ale gęste. Ta trzecia część mięsa, które było mielone, trochę psuje wrażenie - powiedzieli nasi receptorzy i mój mąż)) Chociaż pobiła blenderem do stanu manny z nieba)))
Przepis jest prosty. 1 kg mięsa, 100 ml kruszonego lodu, 17 g azotynów, mieszanka grubo mielonej papryki, kardamon, gałka muszkatołowa, czosnek. Ubij blenderem jedną trzecią mięsa, 2/3 posiekaj nożem w kostkę ok. 1 cm, ugniataj w wypiekaczu do chleba przez 40 minut. Wytrzymał w lodówce przez 17 godzin. Gotowane przez 5 godzin, bardzo powoli podnosząc temperaturę.
O tak - mięso. Ocaleni. Kupiłem "rolkę" - bok walcowany, 270 rubli / kilogram. Wśród schłodzonego mięsa jest to już ekonomiczne))) plasterek okazał się chudy jak na bok - 70% -80% czystego mięsa na oko. Produkt wyjściowy to szynka o wadze 850 g.
A oto wynik:

Razem radzimy sobie z galerią))

[Fotina]

Fotina, Lekki, gęsty, ale nie suchy ... 40 minut na ugniatanie wydaje mi się zbędne. Nawet dłonie nie ugniatają dłużej niż 20 minut. Robię to w robocie kuchennym nie dłużej niż 10 minut. Nawet podczas ugniatania temperatura mielonego mięsa rośnie, a lód może nie pomóc w 40 minut ...
Flanka to fajne mięso na szynkę, często na niej robię ...
A co najważniejsze okazało się PYSZNE
Gdzie jest zdjęcie?

Zdjęcie w galerii)))
Zrobiłem to przez telefon, teraz walczę, stawiam - nie jest to w żaden sposób kopiowane :(
Wypiekacz do chleba jest załadowany, ale nie chce być kopiowany do tematu, link do mojego wpisywania nie odpowiada

[Fotina]

Fotinaprzejdź do profilu, następnie kliknij w moją galerię w lewym górnym rogu, kliknij na wybrane zdjęcie, zdjęcie się otworzy, pod nim znajdują się 2 linki - skopiuj dowolny i wklej do wiadomości ... Coś takiego ...

Jak bardzo stałem się w temacie. Neofici są tak neofitami, nawet przy produkcji szynki

[Fotina]

Fotina, piękno! Gratulacje!

Natalya, co ja bym bez ciebie zrobiła!

[Fotina]

Fotinaśliczna szynka: kwiaty:

[Fotina]

Fotinawszystko było z tobą w porządku, z wyjątkiem niepokoju

Postanowiłem dzisiaj zrobić szynkę w piekarniku, a nie w powolnej kuchence. Trzymałem go w nim przez 3,5 godziny w temperaturze około 85 stopni. Potem wyłączyła DS i zostawiła szynkę na godzinę. Kiedy zacząłem go wyjmować, na blachę wypłynął czerwonawy płyn. Teraz myślę, że może nie? Podczas gdy ja wstawiam do lodówki do ostygnięcia. Coś, czego nie chcę jeść surowego mięsa (((

[Iren77]

Iren77w piekarniku wszystko robię zawsze pod kontrolą termometru, czekam aż temperatura osiągnie 70-72 stopnie, aw piekarniku zawsze okazuje się dłużej niż w multicookerze. Dlatego lepiej by było kontrolować temperaturę ... Jeśli jeszcze jest na surowo, można to upiec, ktoś to zrobił ...

[Fotina]

Fotinaśliczna szynka: kwiaty:

Marina, dlaczego przetarłaś komentarz? Dobra rada, dzięki! Następnym razem zamierzałem przyciąć większy.

A szynka „dojrzewa”, wieczorem wydaje się, że dostała wilgoć z lodówki))), stała się bardziej soczysta. To prawda, że ​​połowa została już zjedzona.

[Iren77]

Iren77w piekarniku wszystko robię zawsze pod kontrolą termometru, czekam aż temperatura osiągnie 70-72 stopnie, aw piekarniku zawsze okazuje się dłużej niż w multicookerze. Dlatego lepiej by było kontrolować temperaturę ... Jeśli jeszcze jest na surowo, można to upiec, ktoś to zrobił ...

Wsadziłem sondę z DS do dziury w szynce, ale mój piekarnik zaczął klikać - włącznik, bałem się, że zrobię zwarcie i wyjmę sondę.

Tak, jeśli szczerze byłeś pewien, że piszę to do Ciebie osobiście, to coś naklatsala i to wyskoczyło na forum. Pomyślałem, że może moi hakerzy nie są tutaj potrzebni

[Iren77]

Iren77szkoda, z sondą temperatury byliby spokojni, że wszystko gotowe ...

Byaka zakalyakabo nie jest to potrzebne - dzielisz się swoim doświadczeniem i odnosisz sukcesy ...

Pomyślałem, że może moi hakerzy nie są tutaj potrzebni

Nie przypuszczałem, wręcz przeciwnie - były cenne, zwłaszcza dla początkujących, porady!

[100% szynka cielęca]

100% szynka cielęca


Zrobiono w Biovine...
1 kg mielonej cielęciny, sól azotynowa, przyprawy, lód, mieszać przez 20 minut, szybkie dojrzewanie przez 48 godzin, piec przez 3 godziny, 190 F, schłodzić i schłodzić przez noc.
I jak zwykle śniadanie ze świeżą szynką ...

I proszę wyjaśnić: czy mięso mielone powinno dojrzewać już przyprawione w maszynie do szynki, czy może po prostu znajdować się w pojemniku w lodówce? A potem przenieść już dojrzałe mięso mielone do maszynki do szynki?

Jest to możliwe na różne sposoby, ponieważ jest to wygodniejsze dla kogo. Maszynka do szynki to po prostu wygodna forma.

[o]

Nie, producent szynki nie jestoto. Konieczne jest wymieszanie go do całkowitego dojrzewania. Miska jest lepsza. Mieszam (oczywiście w ciągu dnia) co 4 godziny rękami przez co najmniej 5 minut na sesję. Tuż obok zegara mikrofalówka, która jest naprzeciwko stołu.
A ja wkładam do szynki na ostatnie 8-12 godzin, żeby zgęstniała i zastygła. Chociaż różnica w wynikach w porównaniu z tym, który został ułożony bezpośrednio przed gotowaniem, nie została jeszcze zauważona.
Tuż przed gotowaniem jest wystarczająco dużo kłopotów. Zwłaszcza z moimi przewodami od czujników temperatury do wyświetlacza.

Jeśli zrobisz to z solą azotynową, dokładnie wymieszaj i pozostaw do dojrzewania przez 48 godzin. W tym czasie azotyn sodu będzie reagował z białkami mięsa, koagulował ...
A szynkę można faszerować po dojrzewaniu, po prostu wygodniej jest zrobić to zaraz po wymieszaniu, a mikstura dojrzewa już w szynkarce, na głodzie ...

Dzięki spinka do włosów. Nie wiem jeszcze, jak robić zdjęcia przez radykalne - będę się uczyć i dodam skrobię, żeby była bardziej soczysta.
Na kawałku jest miejscami różowy, miejscami szarawy, najwyraźniej sosu nie wymieszałem zbyt dobrze - więc okazało się, że to marmur

Cześć wszystkim!
Tutaj też dostałem szynkę Endever.
Co do niezmieszanej kompozycji: mój mąż (bardzo długo uczył się kucharza), kiedy robi mięso mielone na kotlety, po raz pierwszy przekręca mięso, a następnie dodaje wszystkie składniki (cebulę, bochenek, sól, przyprawy) do mielonego mięso i ponownie przepuszcza je przez maszynę do mięsa. Tylko w tym przypadku uzyskuje się jednorodną masę. Może ktoś się przyda ...

Zabierz do firmy! Pierwszy eksperyment) Wczoraj przynieśli mi Biovinchik - piękny, stylowy i wysokiej jakości ... W lodówce z mięsa znaleziono tylko marynowaną wieprzowinę. ALE naprawdę chciałem tego spróbować !!! Wieprzowina w kawałkach (ok. 2 cm) z dodatkiem oliwek, czosnku, pieprzu, kminku ... Gotujemy 1 godzinę 20 minut. przy temperaturze wody 80 stopni. Okazało się BARDZO SMACZNE!

Gotowane przez 1 godzinę 20 minut. przy temperaturze wody 80 stopni

Tak niewiele? Nie surowe? Bardzo ciekawe i gotuję 3 godziny. A może od razu włożyłeś go do gorącej wody?

[natushka]

natushka, I dużo o tym myślałem! ...... NIE surowe !!!!!!! Mięso było marynowane, może dlatego jest soczyste i nie wytrawne!

Gotowałem przez 1,5 godziny w Belobok, w zasadzie wszystkie przepisy na Belobok zapewniają, jeśli gotuję w wodzie, 1-1,5 godziny.