Mandraik Ludmila, Lyudochka
zapytaj, co jest łatwiejsze Dla mnie w chlebie żytnim jest dużo białych plam.
Tam możemy założyć, że nie ma glutenu, ale są tam skrobie i inne substancje, jak w pszenicy, które drożdże + bakterie muszą przekształcić na pożądany smak. Jedyna różnica polega na tym, że jest tak wiele specjalnych! własne enzymy mąki i konieczne jest przekształcenie skrobi w środowisku kwaśnym, w przeciwnym razie własne enzymy mąki będą zakłócać przemianę skrobi na smaczną, dając mokry, oślizły chleb.
Ale wszystko inne jest jak w pszenicy. Rodzaje bakterii i aktywność drożdży zależą od temperatury.
Dlatego konieczne jest dobre ugniatanie, aby równomiernie rozprowadzić pożywienie dla drożdży i wilgoci. Zagniatanie nie jest konieczne, ale ugniatanie musi być wysokiej jakości, ponieważ zacier jest ciężki i konieczne jest dobre rozprowadzenie wilgoci i drożdży, a także wstępny tlen. Niech będzie bez nadmiaru, ale pęcherzyki powietrza nie wytwarzają drożdży, ale początkową porcję powietrza, jak w pszenicy.
Zatem teoretycznie ugniatanie w trybie powinno być intensywne.
Teraz fermentacja. Popatrz. Konieczne jest, aby drożdże wzrosły, a skrobia została przetworzona. Jest szybko przetwarzany z dobrą kwasowością. Mamy chleb zgodnie z instrukcją bez zakwasu, ale z wyraźną kwasowością, taką jak obecność octu w recepturze. Dlatego przyjmiemy, że tryb skrócony jest dostrojony tylko do interesów niektórych drożdży i od razu normalnie wkładamy kwas i nie ma potrzeby go szczególnie gromadzić, przetwarzanie skrobi będzie przebiegać szybciej.
Drożdże powyżej 32 (oczywiście przez długi czas i nie tylko w garowaniu) mogą nadać goryczy i uważa się, że psują smak. To znaczy - 32 stopnie dla smaku, teoretyczna granica reżimu.
Okazuje się, że jeśli wykonamy najkrótszy tryb żytni bezpośrednio, to teoretycznie powinien on mieć bardzo intensywne ugniatanie, a stałą temperaturę fermentacji nie wyższą niż 32 stopnie. To prawda, że temperatura ciasta w ostatnim momencie wyrabiania, wchodząc do fermentacji, powinna również wynosić co najmniej te 32 stopnie. W przeciwnym razie drożdże będą spać i nie będą miały czasu na reakcję w krótkim czasie.
Tak jak rozumiem.
W tym trybie miałyście wyrabiać gorące ciasto. Nie mam innych myśli.
Nie mogę sprawdzić teorii i zmierzyć temperatury w reżimie, dałem panasonic mojemu przyjacielowi, ponieważ jestem mnu, teraz pieczenie jest bardzo rzadkie.
i tutaj Siergiej dokonał rewolucji w mózgu. Nie wiem jeszcze, co w tej sprawie zasugerować.
Legendarne białoruskie chleby żytnie wymagają powolnego i ostrożnego ugniatania, a także ugniatania. Jak ci się to podoba? a smak zmienia się na lepsze.
Powoli, długo, z filmami !!!!
dlaczego? i figi wiedzą. Nie ma glutenu, nie chodzi o ugniatanie - rozwój struktury.
W teorii ciasto żytnie nie toleruje zwiększonego utleniania tlenu.
Ale legendarny chleb obala tę prawdę z podręcznika. A może nie obalają, tylko czymś uzupełniają? FIG wie. Mówię ci tylko o tym fakcie. Chcesz sprawdzić post o legendarnym białoruskim chlebie w Seryozha.
