Chleb żytni z kremem jest prawdziwy (smak prawie zapomniany). Metody pieczenia i dodatki

Witam Wania28 i wszyscy tu obecni. W branży piekarniczej jestem nową osobą, ale do wczoraj wszystkie chleby z automatu do chleba (Panas 2502) okazały się skuteczne, ale teraz chciałem prawdziwego kremu żytniego. Na zewnątrz chleb wyszedł jak nic, dach nie spadł, chociaż trochę popękał, miękisz też mniej więcej się udał, chociaż pokroiłem go dziś rano - trochę przykleja się do noża. Ale smak ... Lubię kwaskowatość żyta, ale to po prostu naturalna kwaskowatość. Nie odszedłem od przepisu - wszystko jest ściśle zgodne z tym, co jest opisane na pierwszej stronie. Może mimo wszystko składniki nie są prawidłowo odmierzone? Na przykład agram - 35 ml., Są to 2 duże i 1 mała miarka Panasonic, słód 50 ml., - 3 duże i 1 mała. A może coś jest nie tak? Nie wiem, na czym grzeszyć, ale chcę powiedzieć, że mamy teraz bardzo upalną pogodę, temperatura na zewnątrz około 40, może chleb kwaśny od upału. Szczerze mówiąc, nie wiem, co o tym myśleć. Może taka kwaskowatość to norma w tym przepisie, ale nie zauważyłem, żeby ktoś narzekał na kwaśny smak.
W każdym razie dzięki autorce spróbuję innych przepisów Wani28.

[Lubię kwaskowatość żyta, ale to po prostu naturalna kwaskowatość.]

...
Lubię kwaskowatość żyta, ale to po prostu naturalna kwaskowatość. Nie odszedłem od przepisu - wszystko jest ściśle zgodne z tym, co jest opisane na pierwszej stronie. Może mimo wszystko składniki nie są prawidłowo odmierzone? Na przykład agram - 35 ml., Są to 2 duże i 1 mała miarka Panasonic, słód 50 ml., - 3 duże i 1 mała. A może coś jest nie tak?
...

Istnieją dwie możliwości:
1. Pomylili światło Agram z ciemnością Agram, chociaż w tym przypadku chleb nie powinien normalnie rosnąć.
2. Indywidualne preferencje smakowe - 2-3 krotnie zmniejsz ilość zakwaszacza.

Napisz i pokaż wynik w cięciu.

[żyto i pełnoziarniste żyto pszenne 100%]

Witaj!
Mam pytanie dotyczące pieczywa pełnoziarnistego. Naprawdę chcę upiec żyto i pełnoziarniste żyto pszenne 100% .
Na forum znalazłem kilka przepisów na zakwas
(oto przykład: Chleb żytni 100% pełnoziarnisty od Viki).
O ile ilość wypiekanych chlebów można policzyć z jednej strony, o tyle boję się piec na zakwasie (doświadczenie z drożdżami muszę zdobyć).
Ogólnie proszę o pomoc w dostosowaniu jakiegoś przepisu (skokowo) na wypiekacz do chleba Panasonic SD-ZB 2502, tak aby można było piec zarówno żyto, jak i pełnoziarnistą pszenicę żytnią w 100% z drożdżami.
Podziękować!

[Russell Hobbs, model nr 18036]

zrobił stół dla wypiekacza chleba Russell Hobbs, model nr 18036co możesz poradzić w jakich trybach pieczenia?

[Russell Hobbs, model nr 18036]

zrobił stół dla wypiekacza chleba Russell Hobbs, model nr 18036co możesz poradzić w jakich trybach pieczenia?

Świetna robota i ważna.
Wybór programów do przepisów na pieczenie jest teraz dość łatwy.
Oto trzy opcje dla Ciebie:
1. Uruchom program Specjalny, Dalej wszystko odbywa się automatycznie, pomóż tylko do wykonania pieca do ugniatania.
Powinien wystarczyć czas pieczenia 70 minut.
2. Program ciastona koniec wsadu wyjmij wiosło i poczekaj do końca wzrostu, następnie przełącz na program Pieczenie 2.
Jednak 63 minuty to za mało.
3. Program nadaje się również do tego chleba Pełnoziarnistyczas wynurzania jest o pół godziny dłuższy, co jest ważne.
Czas pieczenia 70 minut.
Sprawdź również możliwość dodania czasu Pieczenie 10-20 minut po zakończeniu dowolnego programu. Jeśli to możliwe, będzie po prostu świetnie.

Napisz, jeśli masz jakieś pytania, pomożemy!
Pokaż swoje wyniki.
Sukces!

możliwość dodania czasu - nie, próbowałem, a kłopot w tym, że po włączeniu programu pieczenia z wyjętą szpatułką ciasto odpada na skutek obrotu,

[dodać czas - nie, próbowałem,]

możliwości dodać czas - nie, próbowałem,a problem w tym, jak włączyć program pieczenia? przy zdjętej łopatce ciasto wypada na skutek obracania ,

Nie powinno tak być, jeśli ciasto jest prawidłowo wymieszane, ale w porządku, masz program Specjalny.
Wszystko na niej się ułoży.

Czas można dodać, wyjmując wiadro i przykrywając je ręcznikiem, a czujnik temperatury na siłę ochłodzimy lodem.
Łopatka musi zostać usunięta wcześniej, ponieważ tryb Pieczywo do pieca z Ugniatanie.
Wszystko zajmie 3-4 minuty. Następnie dodaj czas pieczenia + 10 minut, aby rozgrzać piekarnik.

[żyto i pełnoziarniste żyto pszenne 100%]

Witaj!
Mam pytanie dotyczące pieczywa pełnoziarnistego. Naprawdę chcę upiec żyto i pełnoziarniste żyto pszenne 100% .
Na forum znalazłem kilka przepisów na zakwas
(oto przykład: Chleb żytni 100% pełnoziarnisty od Viki).
O ile ilość wypiekanych chlebów można policzyć z jednej strony, o tyle boję się piec na zakwasie (doświadczenie z drożdżami muszę zdobyć).
Ogólnie proszę o pomoc w dostosowaniu jakiegoś przepisu (skokowo) na wypiekacz do chleba Panasonic SD-ZB 2502, tak aby można było piec zarówno żyto, jak i pełnoziarnistą pszenicę żytnią w 100% z drożdżami.
Podziękować!

Cóż, skoro chcesz dostosować chleb od Viki, zróbmy to.
Chociaż strach przed brakiem doświadczenia jest zbędny, boją się oczy i ręce.
Pisałem już, że są tylko trzy etapy z pieczeniem dowolnego chleba:
1. Przygotowanie (ugniatanie) ciasta.
2. Wyrastanie ciasta.
3. Pieczenie chleba.
Dwie ostatnie z reguły nie powodują trudności.

Przepis od Viki
Zakwas żytni pełnoziarnisty (100%) 300 g
Mąka żytnia pełnoziarnista 130 g
Mąka pełnoziarnista 200 g
Woda 230 g
Płynny ekstrakt ze słodu żytniego 1 st. l.
Sól 10 g
Olej roślinny 1 st. l.

Ekstrakt ze słodu żytniego jest płynny - nie używam go, ponieważ jest słód wytrawny, ale nie ma to fundamentalnego znaczenia.
Dzięki wytrawnemu słodowi lub ekstraktowi słodowemu, drożdżom i wytrawnemu zakwasowi (zakwaszaczowi) ten rodzaj chleba jest łatwy do zrobienia.

Zrobię sobie przerwę tutaj.
Zapisz, które składniki już masz lub które możesz szybko kupić, a my będziemy nadal dostosowywać ten przepis.

Dostępność (i dostępność):
1. Mąka - żytnia, pszenna (pełnoziarnista i zwykła)
2. Słód żytni (czerwony fermentowany - zwykle z nim piekę)
3. Agram dark (światło nie było jeszcze widziane)
4. Cóż, reszta - oczywiście - drożdże, olej, woda, sól

Pierwszy "jelito„oryginalna receptura na składniki:
Zakwas żytni pełnoziarnisty (100%) 300 g = 150 ml. woda + 150 gr. mąka żytnia
Mąka żytnia pełnoziarnista 130 g
Mąka pełnoziarnista 200 g
Woda 230 g
Płynny ekstrakt ze słodu żytniego 1 st. l. = 15 ml.
Sól 10 g
Olej roślinny 1 st. l.

Mąka Pełnoziarnista 60/40 Przepis
Mąka żytnia pełnoziarnista - 130 gr + 150 gr = 280 gr
Mąka pełnoziarnista - 200 g
Płynny ekstrakt ze słodu żytniego - 15 ml.
Sól - 10 gr
Olej roślinny - 15 ml
Woda 230 ml + 150 ml. = 380 ml

następnie usuń płynny ekstrakt ze słodu żytniego - 15 ml i tak, aby nie zakłócać równowagi płynne suche składniki dodać 15 ml do wody. Całkowita woda = 395 ml.
Teraz, aby zastąpić ekstrakt słodowy, dodaj do przepisu około 30 g wytrawnego słodu. i Agram ciemny nie więcej niż 10 gr. Łącznie dodatkowe suche składniki - 40 gr.
Śledzenie równowagi płynne suche składniki i zmniejsz ilość dowolnej mąki o 40 gr.
Dodaj 8-12 gramów suchych drożdży do przepisu.
Wszystko gotowe.

Ugniatanie 15-20 minut, jeśli nie masz czasu na ugniatanie, to po prostu Ugniatanie powtórz, ludzik z piernika powinien prawie się uformować i lekko rozmazać.
Korekta ilości wody w recepturze + - 30 ml. - trzeba odebrać.
Ponadto wzrost ciasta wynosi około 1,5-2 razy, nie więcej. To od 50 minut do 2-3 godzin.
Aby podgrzać, gdy ciasto rośnie, możesz włączyć tryb pieczenia na 1,5-2 minuty co 20 minut.
Gdy ciasto rośnie, przejdź do pieczenia - 1 godzina 30 minut.
Wszystko.
Pokazujemy wynik duży i przekrojowy.
Za drugim razem sukces będzie w 100% gwarantowany.
Od pierwszej próby, na szczęście, chleb będzie pyszny, ale dach może się zawalić, to mocno zależy od doświadczenia i różnych wypadków.

Całkowity przepis 60/40 mąki pełnoziarnistej
Mąka żytnia pełnoziarnista - 260 gr
Mąka pełnoziarnista - 180 gr
Sól - 10 gr
Olej roślinny - 15 ml
Słód Czerwony - 30 gr
Agram ciemny - 10 gr
Suche drożdże - 8-12 gr
Woda - 295 ml (g) + 100 ml (g) wrzącej wody do warzenia słodu.
Korekta wody w przepisie na lokalną mąkę + - 30 ml.

Sukces!

bardzo dziękuję za radę, spróbuję

[przeczytaj odpowiedź powyżej w jednej wiadomości]

Dostępność (i dostępność):
1. Mąka - żytnia, pszenna (zarówno pełnoziarnista, jak i zwykła)
2. Słód żytni (czerwony fermentowany - zwykle z nim piekę)
3. Dark Agram (jeszcze nie widzieliśmy światła)
4. Cóż, reszta - oczywiście - drożdże, olej, woda, sól

przeczytaj odpowiedź powyżej w jednej wiadomości

Witaj! Kupiłem automat do chleba Panasonic SD2501. Pieczone mleko pszenne według przepisu. Okazało się bardzo dobrze, pyszny chleb. Chciałbym upiec chleb żytni. Ale po przeczytaniu na forum zdałem sobie sprawę, że bez pewnych składników to nie zadziała. Kupiłem tylko obraną mąkę żytnią i naiwnie wierzyłem, że nic więcej nie jest potrzebne. Oczywiście mam sól, cukier, wodę i drożdże, inaczej nie zrobiłbym chleba pszennego. Powiedz mi, gdzie kupić składniki? Powiedzmy słód. W końcu nigdy go nie spotkałem. Podziękować!

[gdzie kupić składniki?]

...
Kupiłem tylko obraną mąkę żytnią i naiwnie wierzyłem, że nic więcej nie jest potrzebne. Oczywiście mam sól, cukier, wodę i drożdże, inaczej nie zrobiłbym chleba pszennego. ODgdzie kupić składniki? Powiedzmy słód. W końcu nigdy go nie spotkałem. Podziękować!

W przypadku prostego chleba żytniego masz już wszystko.
Chleb z kremem żytnim wymaga czerwonego słodu żytniego, można go tymczasowo zastąpić wytrawnym kwasem, na przykład Saf-. W jego składzie występuje kwas chlebowy, słód.
Wszystko to można również kupić tutaj na stronie internetowej w dziale - Producenci i Domy Handlowe za pośrednictwem paczek pocztowych.
Albo zajrzyj do sekcji Rodacy, gdzie powiedzą Ci lokalne sklepy.

[Marka 3801]

Właśnie wyjąłem chleb z piekarnika, mam Marka 3801... Zawroty głowy od fantastycznego zapachu

Pieczenie w programie ręcznym. Nie ma jeszcze nacięcia, na razie odpoczywa ...

Wania 28wielkie dzięki za przepis, wskazówki i rady!

[Marka 3801]

Właśnie wyjąłem chleb z piekarnika, mam Marka 3801... Zawroty głowy od fantastycznego zapachu

Pieczenie w programie ręcznym. Nie ma jeszcze nacięcia, na razie odpoczywa ...

Wania 28wielkie dzięki za przepis, wskazówki i rady!

Marka 3801 Pod twoim przewodnictwem zrobiłem to bardzo dobrze!
Świetny!
Mam nadzieję, że wszystko się udało za pierwszym razem!

Marka odniosła sukces za pierwszym podejściem. Oto cięcie


Chleb jest niesamowity.
Wcześniej upiekła go w Binaton 2169 z różnym powodzeniem,
ale bardzo smaczne


Dzięki za prawdziwy chleb żytni!

["Bezglutenowe"]

Chleb z kremem żytnim jest prawdziwy (smak prawie zapomniany). Metody pieczenia i dodatki.
.....
Po zakończeniu pomocy w mieszaniu ciasta, zamknięciu pokrywki, wzięciu zegarka i ustawieniu budzika na 60 minut, to pozwoli Ci nie zapomnieć o zresetowaniu programu "Bezglutenowe" w wypiekaczu do chleba 50 minut przed końcem, bez podnoszenia pokrywyw przeciwnym razie ciasto opadnie. Resetowanie programu "Bezglutenowe"wybierz program "Pieczywo".

II. Program "Pieczywo"ustaw czas pieczenia 1 godzina 30 minut.

Coś nie działało w tym przepisie dla mojego HP Pan-2502.Po zresetowaniu programu „Bezglutenowy” piekarnik na programie „PIECZENIE” nie włączył się. : o Wskazane przegrzanie - U50. Teraz ostygnie przez 1 godzinę, dopiero potem możesz go ponownie włączyć. Ogólnie rzecz biorąc, prawdopodobnie nie okaże się chlebem, ale śmieciami

Coś nie działało w tym przepisie dla mojego HP Pan-2502.Po zresetowaniu programu „Bezglutenowy” piekarnik na programie „PIECZENIE” nie włączył się. : o Wskazane przegrzanie - U50. Teraz ostygnie przez 1 godzinę, dopiero potem możesz go ponownie włączyć. Ogólnie rzecz biorąc, prawdopodobnie nie okaże się chlebem, ale śmieciami

Bardzo dziwny! Mamy tego samego wypiekacza do chleba. Pieczemy w ten sposób regularnie - nigdy nie było takiego nakłucia

Dzień dobry wszystkim na tej stronie! Wania28, dziękuję za cierpliwość i wyjaśnienia podczas naszej rozmowy, która odbyła się kilka miesięcy temu na Skypie (och, Wania28, ponownie zadałem Ci pytania).
Dopiero wczoraj otrzymałem słód i dlatego od wczoraj karmiłem mój żytni "wieczny" zakwas (1 łyżka. L. Zakwas z lodówki + 50 g mąki i 50 g wody, po 6 godzinach ponownie + 50 g wody i 50 g mąka), a dziś mam nadzieję upiec swojego pierwszego „Tego samego Borodinskiego”.
Wcześniej chciałbym (ze względu na zakwas) pomóc mi poprawić przepis:
1. Mąka żytnia obrana -500g (moja mąka nazywa się "mąka żytnia pełnoziarnista", mam nadzieję, że to nie zmienia sprawy zbytnio?)
2. Słód żytni wytrawny -40g
3. Wrząca woda na słód -100ml
4. Agram 50ml nie, jest zakwas - ile go włożyć? Około 40g?
5. Miód daktylowy ciemny -40ml (ile łyżek. L.? 2 łyżki. L. Może wystarczyć?)
6. Woda do mieszania. miód -100ml
7. Sól -1 łyżeczka.
8. Kolendra mielona -2 łyżki. l.
9. Drożdże suszone -2 łyżeczki.
10. Pokój z przegotowaną wodą. tempo. -250ml
Tutaj. Wątpię w proporcjonalną poprawność proporcji zakwas / mąka / woda ... Jeśli to możliwe, proszę o odpowiedź, czekam na to! ..

Proszę, mam jeszcze pytanie! DLACZEGO chleb nazywany jest „warzonym”? Co tam w ogóle parzy się? (Z wyjątkiem parowania słodu wrzącą wodą) ...

do 1/2 szklanki mąki pszennej smak żyta prawie się nie zmienia, ale porowatość miękiszu wyraźnie wzrasta.
...
Zakwas żytni wieczny - 3 łyżki. l
...
Zakwas nie wystarczy, aby uzyskać tradycyjny słodko-kwaśny smak chleba z kremem żytnim, ale jeśli lubisz, to dobrze.
...
1/2 łyżki. l olej musztardowy.
...
Olej to kwestia gustu. Pod względem technologii nie ma to tutaj krytycznego znaczenia.

jeśli dodasz więcej zakwasu niż 3 łyżki, jak to wpłynie?

Bardzo dziwny! Mamy tego samego wypiekacza do chleba. Pieczemy w ten sposób regularnie - nigdy nie było takiego nakłucia

Wtedy jest bardzo uspokajające, że nie jest to problem tego HP, ale przegapiłem trochę niuansów. Może dlatego, że w programie bezglutenowym nie zdążyłem wyłączyć procesu pieczenia, ale trwał on tylko 2 minuty, po czym od razu resetowałem program bezglutenowy, a program Pieczenie nie wystartował ...
Spróbuję jeszcze raz, bo chleb okazał się niesamowicie smaczny, odpadła tylko kopuła i widok nie do przedstawienia. Dziękuję Ci o koledzy

[i brakowało mi pewnych niuansów.]

Wtedy jest bardzo uspokajające, że nie jest to problem tego HP,i brakowało mi pewnych niuansów.Może dlatego, że w programie bezglutenowym nie zdążyłem wyłączyć procesu pieczenia, ale trwał on tylko 2 minuty, po czym od razu resetowałem program bezglutenowy, a program Pieczenie nie wystartował ...
Spróbuję jeszcze raz, bo chleb okazał się niesamowicie smaczny, odpadła tylko kopuła i widok nie do przedstawienia. Dziękuję Ci o koledzy

Oczywiście, że coś przeoczyli!
Na przykład, myląc się z wyborem żądanej kombinacji programów dla 2502 - około 70 linii przepisu.
Zdarza się!
Napisz, jeśli nadal masz pytania.

[Około 40g?]

Dzień dobry wszystkim na tej stronie! Wania28, dziękuję za cierpliwość i wyjaśnienia podczas naszej rozmowy, która odbyła się kilka miesięcy temu na Skypie (och, Wania28, ponownie zadałem Ci pytania).
Dopiero wczoraj otrzymałem słód i dlatego od wczoraj karmiłem mój żytni "wieczny" zakwas (1 łyżka. L. Zakwas z lodówki + 50 g mąki i 50 g wody, po 6 godzinach ponownie + 50 g wody i 50 g mąka), a dziś mam nadzieję upiec swojego pierwszego „Tego samego Borodinskiego”.
Wcześniej chciałbym (ze względu na zakwas) pomóc mi poprawić przepis:
1. Mąka żytnia obrana -500g (moja mąka nazywa się "mąka żytnia pełnoziarnista", mam nadzieję, że to niewiele zmienia?)
2. Słód żytni wytrawny -40g
3. Wrząca woda na słód -100ml
4. Agram 50ml nie, jest zakwas - ile go włożyć?Około 40g?
5. Miód daktylowy ciemny -40ml (ile łyżek. L.? 2 łyżki. L. Może wystarczyć?)
6. Woda do mieszania. miód -100ml
7. Sól -1 łyżeczka.
8. Kolendra mielona -2 łyżki. l.
9. Drożdże suszone -2 łyżeczki.
10. Pokój z przegotowaną wodą. tempo. -250ml
Tutaj. Wątpię w proporcjonalną poprawność proporcji zakwas / mąka / woda ...Jeśli to możliwe, proszę o odpowiedź, nie mogę się doczekać! ..

Zakwas będzie potrzebował około 200 gramów i odpowiednio zmniejsz ilość mąki i wody, a jeśli włożysz 40 gramów, będziesz musiał dodać 1-2 łyżki. łyżki octu 6-9% nadające słodko-kwaśny smak.

Kultury starterowe wymagają około 200 gramów i odpowiednio zmniejszają ilość mąki i wody

Wania28 oznacza:
1) w przepisie biorę 200g zakwasu (i nie zimnego, ale już odświeżonego?)
2) odpowiednio z przepisu zmniejszam mąkę i wodę o 100 g. Jak więc być z 50-gramową wagą Agramu, jaką daje przepis? Gdzie pójdą te 50g?
A każdy słód jest taki mocny… pachnie jak skórki chleba spalone na popiół? Czy postępuję właściwie, polewam go wrzątkiem, mieszam i po kilku minutach do ciasta? Wydaje mi się, że słód zmienia strukturę ciasta na bardziej lepkie lepkie.
Mimo to powtarzam pytanie - dlaczego chleb nosi nazwę „Warzony”? Co masz na myśli, jeśli nic tam nie jest warzone, poza gotowaniem na parze słodu wrzącą wodą? Dzięki!

[Co tam w ogóle parzy się? (Z wyjątkiem parowania słodu wrzącą wodą) ...]

Proszę, mam jeszcze pytanie! DLACZEGO chleb nazywany jest „warzonym”?Co tam w ogóle parzy się? (Z wyjątkiem parowania słodu wrzącą wodą) ...

To jest proces warzenia i jest bardzo krótki w przypadku słodu.
Jeśli zamiast słodu używana jest mąka, proces trwa znacznie dłużej.

jeśli dodasz więcej zakwasu niż 3 łyżki, jak to wpłynie?

Zakwas (dojrzały) znacznie zmienia miękisz na lepsze, a także smak powstałego chleba, nadając mu słodko-kwaśny smak.

[odpowiednio z przepisu zmniejszam mąkę i wodę o 100 g]

Wania28 oznacza:
1) w przepisie biorę 200g zakwasu (i nie zimnego, ale już odświeżonego?)
2)odpowiednio z przepisu zmniejszam mąkę i wodę o 100 g... Jak więc być z 50-gramową wagą Agramu, jaką daje przepis?Gdzie pójdą te 50g?
I słód każdy ma takie mocne… zapachy jak skórki chleba spalone na popiół? Czy postępuję właściwie, polewam go wrzątkiem, mieszam i po paru minutach do ciasta?Wydaje mi się, że słód zmienia strukturę ciasta na bardziej lepkie i lepkie.
Mimo to powtarzam pytanie - dlaczego chleb nosi nazwę „Warzony”? Co to znaczy, że nic nie jest tam warzone poza gotowaniem na parze słodu wrzącą wodą? Dzięki!

Rozumiesz wszystko poprawnie.
I Agram, żeby zachować równowagę sucha w płynie zastąpić mąką.

Zakwas (dojrzały) znacznie zmienia miękisz na lepsze, a także smak powstałego chleba, nadając mu słodko-kwaśny smak.

Możesz więc zignorować 35ml zakwasu z przepisu, ale wziąć 200g wyhodowanego zakwasu i zmniejszyć ilość wody i mąki?

Możesz więc zignorować 35ml zakwasu z przepisu, ale wziąć 200g wyhodowanego zakwasu i zmniejszyć ilość wody i mąki?

Tak, możesz to zrobić.

Tak, możesz to zrobić.

[chleb jest gotowy, wziąłem połowę normy plus 100g zakwasu i minus mąka i woda za tę ilość, wypiekane na specjalnym programie 12 - nie programowalnym, w trakcie dojrzewania wystarczyło tylko, aby wyrosło 2 razy, 4 minęły godziny odkąd wyjąłem chleb z wypiekacza do chleba, za rodzaj pękniętego i lekko obniżonego dachu, lekko przyklejonego do noża, drobno porowatego i mokrego w środku cegły, chyba jest dużo płynu i chyba czas pieczenia powinien należy dodać, zwłaszcza jeśli bierzesz całą stawkę, proszę o poradę

Wania 28, ale powiedz mi, proszę, jeśli zamiast agram dodaję 2 łyżki kremu do kremu żytniego. ocet, czy konieczne jest regulowanie płynu (wody) w dół? Ciasto okazało się nieco cieńsze w porównaniu do kursu wideo

Patrzyłem na ten chleb od dawna. Mam piec Hitachi 303. Nie mam pełnego procesu przez 3 godziny. Istnieją główne 4h10m, 3h50m i 2h50m. Czy ciasto trafi do trybu głównego? A tryb 3h50m prawdopodobnie nie jest odpowiedni. Czy tryb wystarczy na 2 godziny i 50 minut?

[chleb jest gotowy, wziąłem połowę normy plus 100g zakwasu i minus mąka i woda na tę ilość, wypiekane na specjalnym programie 12 - nie programowalnym, w trakcie dojrzewania wystarczyło tylko do wyrośnięcia 2 razy, 4 minęły godziny odkąd wyjąłem chleb z automatu do chleba, za coś w rodzaju pękniętego i lekko obniżonego dachu, lekko przyklejonego do noża,drobno porowata i mokra w środku cegły, pewnie jest dużo płynów i być może należy doliczyć czas pieczenia, zwłaszcza jeśli bierzesz całą stawkę, proszę o poradę

Jeśli waga zmniejszy się o połowę, wystarczy 70 minut pieczenia.
Następnym razem zmniejsz ilość wody o 30 ml i wszystko będzie dobrze.
Pokaż zdjęcie w dużej sekcji, aby uzyskać dokładniejszy przewodnik.

Wania 28, ale powiedz mi proszę, jeśli zamiast agramu dodaję 2 łyżki kremu do kremu żytniego. ocet, czy konieczne jest regulowanie płynu (wody) w dół? Ciasto okazało się nieco cieńsze w porównaniu do kursu wideo

W tym przypadku wymagana jest korekta.
Zmniejsz ilość wody o 50 ml (2 łyżki octu),
i zamień Agram na mąkę, aby nie obliczyć nowej ilości wody dla tego przypadku.

[Administrator]

Patrzyłem na ten chleb od dawna. Mam piec Hitachi 303. Nie mam pełnego procesu przez 3 godziny. Istnieją główne 4h10m, 3h50m i 2h50m. Czy ciasto trafi do trybu głównego? A tryb 3h50m prawdopodobnie nie jest odpowiedni. Czy tryb wystarczy na 2 godziny i 50 minut?

Jeśli pokażesz tabliczkę z programami trybów wyrabiania, wyrabiania i pieczenia, bardzo łatwo będzie podnieść lub udzielić porady.
Jeśli trudno jest znaleźć tabliczkę, zapoznaj się z Administrator, ma ten sam model.
Jak tylko się zorientujesz, przyjdź i pomóż.

CHLEB / MIESZANY CHLEB - Tryb czasu 4,10 godziny do pieczenia chleba i chleba z dodatkami
CHLEB SZYBKI - tryb czasowy 2,50 godziny do wypieku pieczywa szybkiego i żytniego.
CHLEB PEŁNOZIARNISTY - tryb czasowy 3,50 minuty do wypieku pieczywa pszennego (tryb główny)
CIASTO - tryb czasowy 1,40 godziny do wyrabiania ciasta bez pieczenia chleba.
WZGLĄD - 75/85 minut na wypieki ciastek (babeczek, herbatników).
DŻEM - tryb czasowy 70 minut, do robienia dżemów.
PIZZA - 52 minuty na zrobienie ciasta na pizzę. (możesz też zrobić ciasto na makaron i pierogi).

Oto jedna z możliwych opcji:
CIASTO - ugniatać i wyjąć szpatułkę.
Gdy ciasto będzie prawie gotowe, włącz WZGLĄD przez 85 minut. Myślę, że czas pieczenia powinien wystarczyć.

Jeśli waga zmniejszy się o połowę, wystarczy 70 minut pieczenia.
Następnym razem zmniejsz ilość wody o 30 ml i wszystko będzie dobrze.
Pokaż zdjęcie w dużej sekcji, aby uzyskać dokładniejszy przewodnik.

Doskonały wynik!
Chleb jest zdecydowanie upieczony.
Twoje ciasto po prostu trochę stało, musisz skrócić czas wyrastania o 15 minut (w twoim przypadku jest to trudne), a dach nie spadnie ani nie zmniejszy ilości wody, co również przyczyni się do wzrostu ciasta na niższą wysokość.
Jeśli masz jakieś pytania, napisz.

Doskonały wynik!
Chleb jest zdecydowanie upieczony.
Twoje ciasto po prostu trochę stanęło, musisz skrócić czas wyrastania o 15 minut (w twoim przypadku jest to trudne), a dach nie spadnie ani nie zmniejszy ilości wody, co również przyczyni się do wzrostu ciasta na niższą wysokość.
Jeśli masz jakieś pytania, napisz.

Wygląd jest dobry, smak wilgotny i miękki i pewnie przez to smak nie bardzo dobry, od dawna piekłam biały chleb na programie francuskim - ładnie mi się podoba, dach wypukły i bardzo smaczne, dlatego chcę osiągnąć efekt na czerni, zwłaszcza, że ​​czerń uwielbia cała rodzina.

Wygląd jest dobry, smak wilgotny i miękki i pewnie przez to smak niezbyt dobry, pieczywo białe pieczyłam od dawna w programie francuskim - ładnie mi się to podoba, dach wypukły i bardzo smaczne, dlatego chcę osiągnąć rezultaty na czerni, zwłaszcza, że ​​czerń uwielbia cała rodzina.

Może twoja rodzina uwielbia chleb żytni,
a nie kremem żytnim?
Wypróbuj przepis Darnickiego z Fugasca, sekcja chleb żytnio-pszenny.
Nie ma w nim słodu, a miękisz nie będzie tak miękki i wilgotny,
a sklepienie chleba będzie bardziej wypukłe.

Prawdopodobnie należę do kategorii ludzi: „nieudani, bo są głupi”… I oczywiście moje pierwsze doświadczenie z Borodinskim było nieudane (i nikt poza mną nie jest winny!).Wczoraj w weekend odnalazłem inspirację, szczęśliwie pędziłem między komputerem z przepisami (chciałem spróbować wielu i różnych rzeczy), ciasto ciabatta do piekarnika wymieszane wcześniej w mikserze i załadowanie produktów do wypiekacza do chleba na Chleb Borodino. W tym momencie niespodziewanie (i co najważniejsze, zupełnie niewłaściwie) zadzwoniła z daleka ciotka, pytając o wszystkich domowników. A potem wyleciało mi z głowy - czy dolałem wody do ciasta Borodinsky'ego? Ale nie pamiętam… Pamiętam, odmierzyłem to iw jakim cieście jabetta czy Borodinsk… Nie pamiętam, przynajmniej rozłupałem! Zdecydowałem, czy HP będzie trudno przekręcić, to nie ma tam wody. Stawiam laptopa z miksem wideo obok i sprawdzam. Mój słód jest znacznie ciemniejszy niż wanilia, a ciasto jest również znacznie ciemniejsze niż w miksie wideo i bardziej strome (a mój słód sprawia, że ​​ciasto jest chłodniejsze). Wziąłem i trochę nalałem wody. Oczywiście ciasto rosło podczas wzrostu, ale podczas pieczenia wszystko stuknęło, w środku utworzyła się dziura, co świadczyło, że początkowo nalewałem wodę. Zrobiłam też różnicę w przepisie - z jakiegoś powodu nagle postanowiłam nie kłaść zakwasu, a chleb miał mdły, bez kwaśności. W smaku była też palona sadza - mój mąż i ja zdecydowaliśmy, że słód jest bardzo mocny (próbowałam go też w innych przepisach), należy go jeszcze bardziej zredukować.
Krótko mówiąc, ten czas zostanie uznany za nieważny. Teraz, jak posłuszny uczeń, usiadłem, policzyłem i zapisałem składniki na kartce papieru w kolejności (aby nie wskakiwać do przepisu w rozczłonkowaniu na sucho na mokro, Wania28 doradził zakładce wręcz przeciwnie: drożdże, potem wszystko jest suche, na wierzchu płyn):
1. drożdże suszone - 2 godz. l.
2. Kolendra mielona -2-wymiarowa św. L. (mój się nie modlił, pobiegł kupić w sąsiednim sklepie)
3. sól -1h. l.
4. Zakwas 100% -200g
5. Słód Rzh. -30 mg
6. Wrząca woda do zaparzenia słodu -100 mg
7. Ciemny miód. -50 ml
8. Woda, miód wymieszać -100 mg
9. Mąka Rzh. - 500g minus 100g (z zakwasu) = 400 i + 10g (ze słodu) i + 50g (zamiast agramu) = 460g
10. Woda 250ml minus 100g. (Z zakwasu) = 150g.
Tylko ja teraz walczę z piekarnikiem. Mam coś z zaczynem. Trzymałem go w lodówce, po czym przeczytałem na forum, że było źle i powinno się go trzymać na powierzchni. Trzymam to w kuchni. Tylko w jakiej temperaturze utrzymujesz go na powierzchni? Mamy teraz 32-34 stopnie. Kilka dni temu ją nakarmiłem. A dziś pachnie acetonem i bąbelkami jak ciasto. Jakoś mój chleb na zakwasie nie wychodzi, nawet jeśli go pękniesz! Przed pieczeniem ponownie nakarmiłam 50g żyta na zakwasie. mąka + 50g wody. Myślę, że powinniśmy pozwolić jej poczekać kilka godzin, a potem zagnieść ciasto?
Wania28, chronicznie (już 6 razy) NIE dostaję chleba Darnickiego według GOST Viki.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=100332.0
Stała ciasto przez długi czas, prawie nie rośnie. Zarówno w HP, jak iw piecu pieczonym (na kamieniu!) - efekt ten sam: ciężki, niezakłócony kawałek ciasta, jak kamień, kwaśny smak - obrzydliwy
Po nieudanym Borodinskim postanowiłem pozbyć się dużej ilości zakwasu i upiekłem PONOWNIE NIEUDANE:
Sito do HP na 400 g zakwasu (100%) z Raisin:
4007 kultury starterowej
250g białej mąki
1 łyżeczka Sól
2 łyżki stołowe. l. Sahara
70g wody
0,5 łyżeczki drożdże
Wieczorem ciasto nie urosło zbytnio, więc przez noc w lodówce, ale to też nie pomogło. Rano tak źle wychowana i upieczona. Wania 28, czy nadal możesz wysłać zaczyn do lodówki? Może nie używam go „w tym czasie” w cieście?

...
Wieczorem ciasto nie urosło zbytnio, więc przez noc w lodówce, ale to też nie pomogło. Rano tak źle wychowana i upieczona. Wania 28, czy nadal możesz wysłać zaczyn do lodówki? Może nie używam go „w tym czasie” w cieście?

Zakwas, to nie suszone drożdże, wymaga ostrożności, zwłaszcza że jest tam dobry - gorący.
I duża przerwa w karmieniu - 2 dni.
Teraz napiszę, jak poprawnie z nim pracować w tym przypadku i wszystko się ułoży ...
Przybliżony schemat -
1,50 g mąki + 50 g wody + 1-2 g drożdży + dodatki do smaku
2. - 6,25 g mąki + 25 g wody co 12 godzin
wstaw do lodówki na 4 dni
6-8 godzin przed użyciem wyjąć z lodówki i odświeżyć dodając
25 gramów mąki + 25 gramów wody.
Razem: 400 g kultury starterowej.

Podnoszenie ciasta w temperaturze 32-35C przez około 2-3-4 godziny.

Jeśli zakwas jest raczej słaby, to dodanie 0,5-1 g drożdży rozwiązuje problem.

I wszystko trzeba spisać, a cięcie sfotografować - to ma pomóc w pracy nad błędami.

Dziękuję Wania28, czekam. Nie hoduję jeszcze Borodinsky'ego. Zakwas jest już karmiony od dwóch godzin, ale nie rośnie, w środku jest bąbelkowy. Wygląda na żywą i pracującą, ale coś nie ciągnie chleba. Może została „przetrawiona” przez +35 w mieszkaniu? Ciabaty w piekarniku na zakwasie okazały się trochę rozmyte, ale to pierwszy raz.
Ale mogę być dumny - jestem! samo! pieczone bułeczki w piekarniku według GOST z dzieciństwa za 9 kopiejek! Nie wiem, czy teraz są, ale mój mąż, jak wrócił do domu z pracy o 22.00 - i na gorące bułeczki - nostalgicznie! Bardzo smaczne! Jak dotąd nie grozi nam budowa ...

Myślisz, że powinienem wyrzucić swój starter i zacząć nowy? Mój zrobił 100: 100, ale w trzy dni w letnim upale i w lodówce. Raz w tygodniu karmiłam je .. Wtedy powiedzieli, że nie trzeba przechowywać w takiej ilości w lodówce, nie więcej niż 1 łyżka. l. I miałem ją ... że psy nie zostały ścięte. Wszystko. Kiedy będziesz odpowiadać, czy wychować nowego, odejdę od karmionego i umieszczę Borodinskiego. Nie móc się doczekać.. .

Wania28, czekaj, chodź .. Zakwas na zakwasie nadal pachnie acetonem. To jest koniec?

jeśli aceton, najprawdopodobniej zniknął

Wania28, czekaj, chodź ... Zakwas z ciasta nadal pachnie acetonem. To jest koniec?

Jeśli nie silny zapach kwasu octowego, to jest to normalne, ale zapach acetonu, jeśli nie jest zdezorientowany, jest niepokojący.
I jesteś całkowicie zdezorientowany liczbami.
Łyżka zakwasu jako przystawka do robienia ciasta, a następnie wyrośnięcie ciasta, oczywiście, podniesie ciasto, ale z budyniem żytnim czy Borodino to nie wystarczy, aby uzyskać słodko-kwaśny smak.
Kultury starterowe wymagają tutaj 200-300 gramów lub będziesz musiał dodać cukier, miód, melasę, ocet lub kwas cytrynowy lub mlekowy.

Musisz zdecydować o recepturze i sposobie osiągnięcia celu.

To znowu ja ... Wypiekacz ugniata ciasto, ciasto jest bardzo strome (wszystko według powyższego przeliczenia, według wagi elektrycznej). Napisałeś, że z żyta nie powstaje kolobok. mąka. Mam tylko cement gipsowy. Dodałam 50g wody - a jednocześnie trwała bułka, spód wiadra jest całkowicie suchy, ciasto nawet nie przykleja się do dłoni. Minęła pierwsza porcja, teraz ciasto odpoczywa. Boję się dodać więcej wody po wczorajszej historii. Prawdopodobnie w ten sposób słód zaburza konsystencję. Albo mąka żytnia nie jest taka (mam całą mąkę).
Przepis jest tutaj (pomogłeś mi przeliczyć):

1. drożdże suszone - 2 godz. l.
2. Kolendra mielona -2-wymiarowa św. L. (mój się nie modlił, pobiegł kupić w sąsiednim sklepie)
3. sól -1h. l.
4. Zakwas 100% -200g
5. Słód Rzh. -30 mg
6. Wrząca woda do zaparzenia słodu -100 mg
7. Ciemny miód. -50 ml
8. Woda, miód wymieszać -100 mg
9. Mąka Rzh. - 500g minus 100g (z zakwasu) = 400 i + 10g (ze słodu) i + 50g (zamiast agramu) = 460g
10. Woda 250ml minus 100g. (Z zakwasu) = 150g.
Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9345.0

Mój zaczyn zniknął. Zacznę od nowego. A jakie jest Twoje zdanie na temat tego, że niezbędne bakterie giną w zakwasie w lodówce? A jeśli czwartego dnia zakwas znajdzie się w lodówce, to tego samego dnia możesz już użyć jego części bez karmienia „7 godzin przed użyciem”?

No i „łyżka zakwasu” do przechowywania w lodówce - to znaczy nie ja, ale wielu sędziów z internetu, że wystarczy ją aktywować. Przykładowo przepis powinien zawierać 200g zakwasu, co oznacza, że ​​do łyżki podajemy + 100g mąki i 100g wody, dzięki czemu z przepisu wyjdzie 200g zakwasu i łyżka wróci do przechowywania w lodówce. To właśnie zrozumiałem. Dlatego zalecają umieszczenie zaktualizowanej łyżki zakwasu w lodówce i nie trzymanie stale 400g.
Ale nie kłócę się, słucham i uczę się.
Wania28, w nowej przyszłości zakwasie, kiedy wyjmujesz go z lodówki, czy rozważasz nakarmienie go w całości, czy też zabranie części i nakarmienie tej części?
Byłem po prostu zdesperowany. Tyle razy zadawałem pytania o zakwasie, zarówno w temacie zakwasu, jak iw temacie chleba Darnickiego dla GOST, ale nie odpowiedzieli mi (albo wszyscy wyjechali na wakacje, albo zmęczeni). Do 2 w nocy musiałem przeszukiwać liczne strony forum, szukając dla nich podobnych problemów i porad.
Oto przepis na zakwas, w którym jakoś się zakochałam:

I etap:

100 gramów mąki żytniej i 100 ml. W misce zamieszaj ciepłą wodę, przykryj i trzymaj w ciepłym miejscu przez 24 godziny w temperaturze około 30 *.
Zawarte w cieście bakterie kwasu mlekowego namnażają się.

II etap:
dodaj kolejne 100 g mąki żytniej i 100 ml ciepłej wody, wszystko wymieszaj. Pozostaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej. 25 *.
W takim przypadku powstaje kwas octowy, pojawi się aromat.

III etap:

teraz dodać 200 g mąki żytniej i 200 ml ciepłej wody i odstawić na kolejne 24 godziny.
Następuje fermentacja ciasta, w optymalnej ilości powstają substancje kwaśne i aromatyczne.

Po trzech dniach proces fermentacji zakończy się, a zakwas można wykorzystać do przygotowania ciasta:

Ilość podaną w przepisie waży się i dodaje do mąki i innych składników.
Z pozostałej ilości wyjąć około 2 garści i włożyć do szklanego słoika z zakrętką. Przechowywać w chłodnym miejscu przez około tydzień.
Ponadto zaczyn można zamrozić, a wtedy wszelka jego aktywność ustanie.
Dopiero w cieple, z dodatkiem płynu, przy użyciu powietrza i mąki żytniej, odzyskuje aktywność i zdolność fermentacji.
Jeśli zakwas będzie tak zaszczepiany przez cały czas, będzie żył 100 lat i będzie przekazywany z pokolenia na pokolenie dzięki regularnie powtarzającym się dniom pieczenia.
Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

A czy zakwas z dodatkiem 1-2 g suszonych drożdży będzie stały? Czytałem, że nie da się przechowywać zakwasu z drożdżami dłużej niż miesiąc, czy tak? Potrzebuję wysokiej jakości, aby nie uprawiać go co miesiąc. ponieważ spodziewana jest znaczna ilość wypieku chleba.

[mały zakres]

To znowu ja ... Wypiekacz ugniata ciasto, ciasto jest bardzo strome (wszystko według powyższego przeliczenia, według wagi elektrycznej). Napisałeś, że z żyta nie powstaje kolobok. mąka. Mam tylko cement gipsowy. Dodałam 50g wody - a jednocześnie trwała bułka, spód wiadra jest całkowicie suchy, ciasto nawet nie przykleja się do dłoni. Minęła pierwsza porcja, teraz ciasto odpoczywa. Boję się dodać więcej wody po wczorajszej historii. Prawdopodobnie w ten sposób słód zaburza konsystencję. Albo mąka żytnia nie jest taka (mam całą mąkę).
Przepis jest tutaj (pomogłeś mi przeliczyć): Mój zaczyn zniknął. Zacznę od nowego. A jakie jest Twoje zdanie na temat tego, że niezbędne bakterie giną w zakwasie w lodówce? A jeśli czwartego dnia zakwas znajdzie się w lodówce, to tego samego dnia możesz już użyć jego części bez karmienia „7 godzin przed użyciem”?

Nie spiesz się, aby dodać wodę, jeśli nie masz czasu na zrobienie normalnej porcji, powtórz to, dodając, a następnie więcej wody.
To, co napisał o zakwasie, odnosi się do chleba kremowego.
Czwartego dnia zakwas jest gotowy, w lodówce lub przed podaniem do ponownego użycia na 6-8 godzin przed użyciem.
Jeśli używasz już 400 gramów z lodówki, podaj całe 6-8 godzin przed użyciem i podziel je na niezbędne części bezpośrednio przed wyrabianiem ciasta, odsyłając nieodebraną część z powrotem do lodówki lub przed wyrośnięciem.
Oczywiście są tu różni klauni - cóż, jakie pożyteczne bakterie giną z zakwasu w lodówce?
OD mały zakres najwyraźniej nie przestaje szpiegować!
Główną florą są drożdże!
Cóż, kilka rzeczy umrze, więc do tego odświeżenie (karmienie mąką) zakwasu stosuje się na kilka godzin przed głównym użyciem, ma to na celu przywrócenie ilości drożdży i uaktywnienie go ze stanu hibernacji.

Wania28, przepisałem poprzednie pytanie (powyżej) na zakwas. Myślisz, że lepiej dla mnie zrobić to z drożdżami? Po prostu podobały mi się słowa „wieczny zaczyn” .. Ale prawdopodobnie nie powinieneś uderzać głową o ścianę 2 razy.
Nie wiem o bakteriach (mam inny zawód), ale napisali, że niezbędne produkty kwasu mlekowego giną w lodówce, a szkodliwe kwasowe rozmnażają się. Ugh w ogóle, mam tyle worków mąki poszło dręczyć z zakwasem!
P.S. 1 godzina 10. ciasto na programie wyrabiania ciasta, najpierw je wyłącz i ponownie włącz i dodaj kolejne 50g wody. Mimo wszystko ciasto to bułka, nie pozostaje na palcach. moje biedne 2 śruby w HP ..