To podstawowy przepis dla tych, którzy dopiero zaczynają przygodę z wypiekiem chleba na zakwasie. Zwycięski i doskonały wynik. Moim zdaniem ten chleb ma równowagę smakową. Dla mnie, jako degustatora, jest to ważne. I absolutnie idealna skórka. W czerwcu 2016 roku organizuję półprofesjonalny 4-dniowy kurs z autorem tego przepisu w Turynie. Będzie dużo ciekawych rzeczy.
Będziesz potrzebować:
3 bochenki po 550 g każdy (przepis podstawowy):
900 g mąki z pszenicy miękkiej typ 0
100 g mąki pełnoziarnistej
600g wody o temperaturze pokojowej (nawilżenie 60%)
18 g soli (1,8% mąki ogółem)
70/80 g kultury starterowej (patrz poniżej)
Będziesz także potrzebować:
drewniana deska do ciasta
kombajn z załącznikami
kręgle
folia spożywcza
drewniana łyżka
mąka do formowania
kosze
kawałki materiału na kosze (przeczytaj tekst)
kamień do pieczenia lub blacha do pieczenia
nóż
skrobak lub nóż do krojenia ciasta
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
garnki
Najpierw nakarm kulturę starterową. Należy to zrobić 3 razy w ciągu jednego dnia. Wyjmij zakwas z lodówki (jeśli przechowujesz go w lodówce) i zostaw w temperaturze pokojowej na 1 godzinę. Jeśli trzymasz go w temperaturze pokojowej, możesz od razu rozpocząć karmienie.
Pierwsze karmienie
50 g kultury starterowej o temperaturze pokojowej
40 g wody (maksymalna temperatura wody 35 C)
50 g mąki pełnoziarnistej
Umieść kulturę starterową w misce i dodaj wodę. Dobrze wymieszaj do uzyskania gładkiej masy, dodaj przesianą mąkę (zawsze przesiej, nawet całe ziarno, aby uniknąć grudek w cieście i nasycenia tlenem).
Zagnieść ciasto drewnianą łyżką lub rękami (w zależności od tego, co najbardziej Ci odpowiada).
Powstałe ciasto przełożyć do czystej miski, przykryć folią spożywczą (można użyć miarki) i odstawić w temperaturze pokojowej nie niższej niż 22-23 C, aż ciasto podwoi swoją objętość (około 5-6 godzin).
Drugie karmienie
50 g kultury starterowej otrzymanej po pierwszym karmieniu
40 g wody (temperatura wody około 25 C)
50 g mąki pełnoziarnistej
Umieść kulturę starterową w misce i dodaj wodę. Dobrze wymieszaj, aż będzie gładka, dodaj przesianą mąkę.
Zagnieść ciasto drewnianą łyżką lub rękami (w zależności od tego, co najbardziej Ci odpowiada).
Powstałe ciasto przełożyć do czystej miski, przykryć folią spożywczą (lub szklanką miarową) i odstawić w temperaturze pokojowej co najmniej 22-23 C, aż ciasto podwoi swoją objętość (około 4 godziny).
Trzecie karmienie
50 g kultury starterowej otrzymanej po drugim karmieniu
40 g wody (temperatura wody około 25 C)
50 g mąki pełnoziarnistej
Umieść kulturę starterową w misce i dodaj wodę. Dobrze wymieszaj, aż będzie gładka, dodaj przesianą mąkę.
Zagnieść ciasto drewnianą łyżką lub rękami (w zależności od tego, co najbardziej Ci odpowiada).
Powstałe ciasto przełożyć do czystej miski, przykryć folią spożywczą (lub miarką) i odstawić w temperaturze pokojowej przynajmniej 22-23 C, aż ciasto podwoi swoją objętość (około 2 godziny).
Po trzech karmieniach zakwas będzie wystarczająco mocny, aby rozpocząć pieczenie chleba.
10 ważnych kroków podczas pieczenia chleba:
- Przygotowanie całego niezbędnego sprzętu
- Przygotowanie rozrusznika
- Wyrabianie ciasta poprzez zmieszanie startera z innymi składnikami
- pierwsze garowanie i składanie (ugniatanie)
- pierwsze formowanie bochenka (boulage)
- Zatrzymaj się lub odpocznij
- Ostateczne ukształtowanie bochenka za pomocą koszy
- Druga ostateczna korekta
- Pieczenie bochenka
- Chłodzenie
Następnie do wypieku chleba można użyć innych rodzajów mąki w ilości 30-50% zamiast mąki z pszenicy miękkiej typu 0 i zmienić stopień nawodnienia (zwiększyć). Od razu zarezerwuję, że do zrobienia tego chleba użyliśmy 5 rodzajów mąki.
Należy pamiętać, że im więcej mąki pełnoziarnistej w chlebie, tym więcej wody będzie potrzebne do jego ugniatania.
Idealnie jest użyć kamienia do pieczenia. Ale możesz też użyć zwykłej blachy do pieczenia.
Przygotowanie startera
150g miękkiej mąki pszennej typ 0 (z przepisu podstawowego)
200 g wody o temperaturze pokojowej 22-23 C (z przepisu głównego)
70/80 g kultury starterowej otrzymanej po trzecim karmieniu opisanym powyżej
Pierwszy dzień. Wieczór 20.00-21.00
Mąkę przesiej do osobnej miski. Umieść kulturę starterową w innej misce, dodaj wodę i dobrze wymieszaj drewnianą łyżką, aż będzie gładka. Dodawać porcjami mąkę i dalej ugniatać drewnianą łyżką. Rozrusznik będzie wystarczająco płynny.
Przykryj miskę starterem folią spożywczą i odstaw na 12 godzin w temperaturze 20-21 C.
W wyższej temperaturze ciasto wyrośnie szybciej, ale nie będzie wystarczająco nasycone aromatami, to znaczy chleb nie będzie tak smaczny.
Starter waży około 400g.
Ugniatanie ciasta przez zmieszanie startera z innymi składnikami
Drugi dzień. Rano, 7.00-8.00
Przystawka ma dużo bąbelków i przyjemny drożdżowy aromat. Zagnieść ciasto.
750 g miękkiej mąki pszennej typ 0 (z przepisu podstawowego)
100 g mąki pełnoziarnistej
400 g wody podgrzanej do temperatury 28-30 C (z receptury głównej)
18 g soli
Starter 400g
Mąkę przesiej i podziel na dwie równe porcje.
Włożyć starter do wiadra kombajnu, wlać wodę i wymieszać ciasto za pomocą trzepaczki. Korzystając z tego samego przystawki, zacznij wyrabiać ciasto, dodając porcjami połowę mąki.
Do drugiej części mąki dodaj sól i wymieszaj. Zmień końcówkę trzepaczki na końcówkę hakową robota kuchennego i kontynuuj wyrabianie ciasta.
Aby to zrobić, dodaj pozostałą mąkę porcjami (druga połowa zmieszana z solą).
Kontynuować ugniatanie, aż do uzyskania jednorodnej, elastycznej masy, około 15 minut.
Końcowe ciasto powinno mieć temperaturę 25-26 C.
Pierwsza korekta
Powstałe ciasto przełożyć do pojemnika (najlepiej szkło), posmarować oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i dobrze owinąć folią spożywczą. Ciasto wygotować w temperaturze 25-26 C.
Pamiętaj, że czas wyrastania zależy od wielu czynników: rodzaju mąki, wilgotności mąki i wilgotności w pomieszczeniu, temperatury, hydratacji, siły zakwaszania. Dlatego jest zawsze bardzo przybliżona. Jedyną rzeczą, na której możesz się skupić, jest zwiększenie testu.
Dlatego ciasto powinno się podwoić (około 2,5 godziny).
Podczas tego garowania zrób ugniatanie. Ugniatanie to rozciąganie i składanie ciasta. Są wykonane tak, aby ciasto było elastyczne i lepiej rosło podczas pieczenia.
Pierwszy trening wykonywany jest po 50 minutach.
Ciasto położyć na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej. Wyciągnij lekko jeden koniec ciasta (!) I złóż go na środku. Następnie zrób to samo z pozostałymi trzema krawędziami. Oznacza to, że zgodnie z zasadą koperty. Uformuj kulkę i złóż ją ponownie w misce w celu dalszej korekty, owijając folią spożywczą.
Po 50 minutach powtórz składanie. I poczekaj, aż ciasto się podwoi, czyli przez około 1,5 godziny.
Najpierw formowanie bochenka (boulage)
Gotowe ciasto wyłożyć na blat, lekko posypać mąką i podzielić na 3 części. Uformuj kulki i umieść je szwem w dół na powierzchni roboczej.
Wstrzymaj lub odpocznij
Ciasto odstawiamy na blat roboczy w temperaturze pokojowej przez 30 minut. Lekko przykryj folią spożywczą.
Ostateczne ukształtowanie bochenka za pomocą koszy
Uformuj bochenek do pożądanego kształtu, biorąc pod uwagę wielkość kosza. Formując bochenek delikatnie zagiąć brzegi ciasta i pamiętać o dokładnym zamknięciu szwu. Posyp lekko mąką.
Wyłóż spód kosza folią spożywczą, a górę wilgotną szmatką (cienką), aby ciasto zawsze smakowało lekko wilgotno. Ciasto ułożyć szwem do góry i lekko posypać mąką.
Nie możesz już dotykać ciasta rękami, w przeciwnym razie nie powstanie później.
Ciasto przykryj wilgotną szmatką i folią spożywczą.
Druga ostateczna korekta
Ciasto odstawić na 1,5-2 godziny w temperaturze 24-25 C.
Jeśli piekarnik nie zmieści wszystkich trzech bochenków, jeden z nich odstawiamy na 12 ° C.Będzie gotowy do pieczenia za około 3 godziny.
Jak sprawdzić, czy Twój chleb jest gotowy do pieczenia? Lekko naciśnij palcem na środku ciasta. Jeśli ciasto jest elastyczne i natychmiast wraca do swojego pierwotnego stanu, jest gotowe. Jeśli odcisk palca pozostanie, musisz poczekać dłużej. Pamiętaj jednak, że zawsze należy zacząć pieczenie zanim ciasto zacznie odpadać, w przeciwnym razie w piekarniku nie wyrośnie.
Piec chleb
Włącz piekarnik (z konwekcją), połóż blachę lub kamień na ruszcie pośrodku i odstaw małą miskę z wrzącą wodą. Rozgrzej piekarnik do 250 C.
Używaj go w piekarniku z funkcją pary.
Gdy tylko piekarnik nagrzeje się do 250 C, zdejmij gorącą blachę lub kamień do pieczenia (ostrożnie użyj rękawic kuchennych i kuchennych), posyp mąką i bardzo ostrożnie obróć bochenki na blachę do pieczenia. Uważaj, inaczej jeden zły ruch i wszystko spadnie.
Ciasto pokroić żyletką i natychmiast włożyć blachę do piekarnika.
Postaraj się to wszystko zrobić szybko, aby uniknąć upuszczenia ciasta.
Ustaw temperaturę w piekarniku na 230 C. I piecz chleb przez 30 minut. Po tych 30 minutach zmniejsz temperaturę do 200-210 C i piecz przez kolejne 15-20 minut.
Na ostatnie 10 minut otwórz drzwiczki piekarnika i włóż nóż do otworu, aby wypuścić parę i uformować chipsy.
Całkowity czas pieczenia chleba (45-50 minut).
Chleb jest gotowy, gdy temperatura wewnątrz chleba osiągnie 90-95 C.
Chłodzenie
Wyjmij chleb z piekarnika i umieść go na ruszcie do ostygnięcia. Jest to bardzo ważne, ponieważ w tej chwili chleb musi być „nasycony” tlenem i całą wilgocią, aby wypłynęła. W tym momencie cała wilgoć ze środka bochenka wypływa na powierzchnię.
Chleb pozostaw do ostygnięcia na około 2 godziny.
Rozumiem, że jest to trudne, ale konieczne i ważne jest, aby poczekać, aż chleb całkowicie ostygnie.