Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnie)

[Konstantin]

Konstantin, Czy można bardziej szczegółowo proporcje i technologię (w jakich częściach, w jakiej kolejności, jak długo ...)?
Proponuję pokroić pierś z indyka na kawałki, przekręcić podudzie, wycisnąć kilka ząbków czosnku (tylko sok), pokroić połówkę małej papryki, słoik oliwek, a potem jeszcze nie zdecydowałem - mleko, kasza manna , żelatyna? A jak długo i jak dokładnie marynować - z uciskiem - bez, w lodówce - w mikserze ...

Olga, wymieszać kawałki mięsa z haczykiem kombajnu przez około 15 minut, aż cała woda została wchłonięta, następnie mięso stało w lodówce przez 24 godziny w rozdrabniaczu pod prasą, następnie gotowano, po czym spuszczono wodę, trzymał go pod bieżącą zimną wodą i pozostawił do ostygnięcia do rana.

Czy używałeś czosnku, cebuli, żelatyny, kaszy manny, niektórych ziół, warzyw - czy użyłeś któregoś z nich?

Filet z kurczaka, woda, sól, pieprz i kurkuma - to wszystko!

[Konstantin]

Konstantin, Czy można bardziej szczegółowo proporcje i technologię (w jakich częściach, w jakiej kolejności, jak długo ...)?

Kawałki tak małe jak górna falanga palca i mniejsze. Po kilku testach odmówiłem mięsa mielonego z maszynki do mięsa.
Marynowanie bez ucisku. Od dnia do dwóch w lodówce. Z mieszaniem i ugniataniem mięsa co 4-5 godzin (z wyjątkiem nocy). Robię to rękami, ugniatając, aż przestanie się kleić. (Może nie jest to konieczne, ale taki jest mój zwyczaj wędkarski - tak zawsze robi się przynętę.) Czasem moje palce zamarzają, zatrzymuję się trochę wcześniej.
To jest prawie zawsze to samo.

A potem - za każdym razem na różne sposoby, choć ogólnie i na jednym „szkielecie”. Pod względem temperatury nie przegrzewaj powyżej 80-85.
Robienie tego samego za każdym razem jest dla mnie trochę nudne. Ponieważ zawsze coś zmieniam.
Rok temu bawiłam się umieszczając miksturę w biało-bocznej tubce wykonanej z zawiniętej skóry wieprzowej, wyjętej z policzka wieprzowego lub z otrzewnej (w tych miejscach jest bardziej miękka). Tłuszcz na skórze pozostawił około 5 mm. Technologia umieszczania mikstury w tym urządzeniu była dość skomplikowana i istnieją inne subtelności. W końcu wyszło jak rolka, ale tylko w jednej turze. W tym roku jeszcze tego nie zrobiłem.

Dziś dołączam do szczupłych (mam nadzieję!) Rangi szynkarzy - w końcu dostałem szynarkę Belobok, którą wygrałem w konkursie noworocznym na jednym kulinarnym miejscu.
Po przestudiowaniu instrukcji i dołączonego do niej dysku zdałem sobie sprawę, że potrzebujesz tam dużo mięsa. A pytanie jest gotowe na plusy. Jaki przepis wypróbować na pierwszym treningu, żeby uzyskać 100% i ile mięsa włożyć biorąc pod uwagę 2 zjadaczy?

[Otóż ​​to]

Dokonasz wielu odkryć (czasem nie chcąc). (od)

Najważniejsze, żeby się nie bać.
W przypadku szynki sytuacja jest mniej więcej taka sama, jak w przypadku maszyny do lodów. Oznacza to, że musisz bardzo się postarać, aby całkowicie zniszczyć produkt. Jedz (yat / ite), nie martw się. Kolejne pytanie brzmi, co dostać Otóż ​​toktóre początkowo planowałeś, nie jest bardzo proste.
Do pierwszego „pływania” lepiej użyć tego, co jest napisane. I jak napisano.

Do pierwszego „pływania” lepiej użyć tego, co jest napisane. I jak napisano.

Więc gdzie spojrzeć na to, co zostało napisane ?? a co oznacza „jak napisano”? Mam nowy ulepszony model, mam książkę kucharską. Zabrać stamtąd? Albo zajrzyj tutaj w temacie?

[Svetta,]

Svetta, jeśli boisz się „schrzanić” produkt - zacznij od zwykłego kurczaka, wyjmij z niego mięso, drobno posiekaj, dodaj sól, pieprz, ząbek czosnku, pół szklanki wody, dobrze ugniataj w szynce! (ugotuj mocny bulion ze szkieletu)
Dziś mam właśnie taki wariant szynki (+ sera) - bardzo smaczny, dużo bardziej aromatyczny i smaczniejszy niż zwykły filet!
Gotowałem w temperaturze 85º С przez 3 godziny, zaczynając od zimnej wody. Podobno przez to, że nie prasowała przez jeden dzień, szynka trochę się rozpada, ale mięso jest najdelikatniejsze!


Jeśli boisz się, że szynka będzie za dużo dla dwojga, podawaj ją jako danie główne, z dodatkiem. Tam wyjście to 700-750 gramów, tutaj masz „tylko” dwie kolacje i kilka kanapek))

[Doxy]

Doxyi jaki rodzaj sera wzięli? również pokroić na duże kawałki (kostki)? Ser bardzo „pasuje” do szynki ...

[Doxy]

DoxyJuż wygląd Twojej szynki jest imponujący! Co do smaku nie mam wątpliwości!

[Klimola]

Klimolasmak jest naprawdę rewelacyjny !!! Teraz zaprzyjaźniłem się z szynką i zdałem sobie sprawę, że głównym sekretem jest temperatura gotowania! W żadnym wypadku woda nie powinna zagotować się, mieć 75-85 stopni i włożyć szynki do rondla z zimną wodą - „Tak mi się wydaje!” ©

Anyuta, to jest mini mozzarella. Miałem nadzieję, że się rozprzestrzeni i stanie się spoiwem, ale nie - ponieważ był okrągły, pozostał, tylko wypełniony.

[Vera]

Vera, Vera, cóż, wygląda bardzo fajnie!

A jakie części kurczaka wzięli na szynkę? A potem wszystkie moje próby kiełbasy „drobiowej” kończą się wyłącznie „wytrawnym” smakiem !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Wziąłem CAŁE mięso z kurczaka i drobno posiekałem trochę więcej skóry i tłuszczu. Moje małe doświadczenie pokazuje, że cały sekret tkwi w temperaturze gotowania !!! Nie możesz gotować - zdecydowanie! I lepiej od razu ostudzić, wkładając szynkę do zimnej wody. Może się mylę, ale w moim przypadku niska temperatura + szybkie schłodzenie dały dokładnie ten „poprawny” smak szynki!

[Doxy]

Doxydzięki za naukę! Spróbuję.

Rodaku, napisz swój przepis na Belobokę (tempo, czas, proporcje). Podziękować. Lub podaj link, gdzie przeczytać

[Irina]

Irinawiesz, co za historia ... Nie mam przepisu w sensie zakładki. Proporcje są tak ramowe, że nie ma co o nich mówić. Dodałem też różne przyprawy.
Mam ostatnie miesiące za zupełnie inną technologię woreczki z przyprawami są ułożone w kolejności i oddzielone od pozostałych w sekcji tekturą. Więc biorę je wszystkie z tej samej sekcji w tej samej ilości do szynki i dodaję je do mięsa. Z wyjątkiem oczywiście musztardy, soli i cukru. Nawiasem mówiąc, włożyłem też cukier, ale tylko około jednej łyżki. l. No i czasami czosnek.
Niedawno zrezygnowałem z żelatyny. Zamiast niego stawiam sztukę. łyżka skrobi lub mąki plus dwie łyżki. l. mleko w proszku. Wszystko to przed marynowaniem i mieszaniem.
Temperaturę wody w garnku utrzymuję nie wyższą niż 80. Czas gotowania to około cztery godziny. Schładzanie bez wyjmowania z patelni. Zostawiam na noc, następnego ranka wyjmuję i wstawiam do lodówki do lodówki na biało na wieczór. Wieczorem wypycham ją z formy, naciskając pięścią.

Wsparcie. Chcę zrobić szynkę po raz pierwszy. Jakieś pytania
1. Jeśli jest dużo produktu wyjściowego, czy lepiej jest zamrozić mięso lub gotowe mięso mielone na ślad szynki?
2. Jeśli produkty to pierś z kurczaka, wieprzowina i udo 1: 1: 1, czy lepiej byłoby zmielić pierś kurczaka, czy też posiekać?
3. Dodać paprykę natychmiast czy po dojrzewaniu mięsa mielonego?

1. Dużo szynki się nie zmieści. (do ok. 1,5-1,7 kg mięsa). Resztki w torebce również wykańczam w postaci szynki, tylko inną technologią.
2. Wszystko można pokroić i niekoniecznie drobno, w tym kurczaka.
3. Dodaj natychmiast ...

[Anyuta,]

Anyuta, Wziąłem CAŁE mięso z kurczaka i drobno posiekałem trochę więcej skóry i tłuszczu. Moje małe doświadczenie pokazuje, że cały sekret tkwi w temperaturze gotowania !!! Nie możesz gotować - zdecydowanie! I lepiej od razu ostudzić, wkładając szynkę do zimnej wody. Może się mylę, ale w moim przypadku niska temperatura + szybkie schłodzenie dały dokładnie ten „poprawny” smak szynki!

Szynkę zrobiłem pierwszy raz, wziąłem pod uwagę wszystkie zalecenia. ALE z jakiegoś powodu zapomniałem o głównym stanie - szybki chłodzenie! Ale nic, szynka po raz pierwszy okazała się dobra.Trochę podsolone - na 1 kg mieszanki mięsnej potrzeba 16-18 g soli (ja wkładam 15), następnym razem wymieszam kurczaka z wieprzowiną i spróbuję wlać trochę żelatyny, w przeciwnym razie przyszedł sok z mięsa po obu stronach szynki.
Dziękujemy wszystkim, którzy dzielą się swoimi najlepszymi praktykami i sekretami !!!

Podziękować.
4. Jeśli chcę, aby mięso mielone dojrzewało przez około jeden dzień, to natychmiast dodaj żelatynę?

Spróbuję polać trochę żelatyny, inaczej sok z mięsa wypływał z obu stron szynki

Svetul, wypiłem sok z żelatyną z obu stron ...

Z mieszaniem i ugniataniem mięsa co 4-5 godzin

czy w kombajnie też jest to możliwe?

Irina, 20 minut ugniatarki zastąpi mięso dniem pasywnego marynowania - sprawdzone!

[Doxy]

Doxy, Vera, dzięki za radę! Na pewno go użyję.

Światło, zdrowie! Co Twoim zdaniem nie zadziałało w przypadku szynki, z wyjątkiem niedosolenia?
Ugniatarka znacznie skraca proces, ale mimo wszystko warto trzymać mięso pod ciśnieniem przez kilka godzin przed gotowaniem - aby masa była gęstsza!
Znowu robię całą szynkę z kurczaka. Całą noc zapomniałem na gazie, chyba leżało 10 godzin - wyszło przepysznie, nie przesuszone!
Było 800 gramów mięsa + 100 gramów wody + ząbek czosnku + sól i pieprz + 1 gram agaru (na czubku łyżeczki), na wyjściu było 700 gramów szynki! Jako spoiwo dodano agar, ale efektu nie zauważono.

[Doxy]

Doxymoja szynka okazała się niedosolona. W tematach wędliniarskich i na stanowiskach wędliniarskich jest proporcja 18g soli na 1kg mięsa mielonego, ta kiełbasa była dla mnie trochę słona (chociaż mój mąż przeklinał), więc zmniejszyłam ilość soli do 15g . Teraz rozumiem, że do naszego gustu potrzeba 16-17g.
Brakowało mi też trochę czosnkowego posmaku, ale tu nie ma korekty - żołądek mojego męża nie przyjmuje czosnku w żadnej postaci. Robię czosnek do potraw. olej, który dodam do zapachu, mija. Czy mogę to jakoś wykorzystać i ile?
Moja szynka trochę się rozpadła, ale w niektórych miejscach nie krytycznie.
A smak był przeciętny ze względu na niezbyt wysokiej jakości surowce - promocyjne mrożone ćwiartki kurczaka. Celowo kupiłem je, żeby spróbować szynki. Nic, zjadłem.
Cóż, nadal chcę różowawego, apetycznego koloru. Następnym razem, gdy zamienię trochę soli na sól azotynową, robię to w kiełbasie.

[godzina dziesiąta ONA pozostała różowa !!!]

Szynka pozostaje różowawa nawet po ugotowaniu w temperaturze 80 ° C + -5 ° godzina dziesiąta ONA pozostała różowa !!! Mój kurczak też był zamrożony, chociaż zamroził go jeszcze świeżego.


Pierwszy raz ważyłem tylko sól do szynki, teraz po prostu wsypuję 2 łyżeczki na 900-1000gr masy. Czosnek lepiej zetrzeć na drobnej tarce, tym razem drobno go pokroiłam - nie podobało mi się. Obawiam się, że olej roślinny może zapobiec „pieczeniu” mięsa, może się mylę, spróbuj! A może wyciskasz czosnek do wody, odstawiasz, a następnie odcedzasz i wlewasz do mięsa? Zapach na pewno będzie!)))

[Doxy]

DoxyDzięki za pomysł na wodę czosnkową, na pewno spróbuję!
Szynkę gotowałem w temperaturze 85 stopni, stale mierzyłem ją termometrem. Ale w pewnym momencie temperatura spadła i dodałem „gazu” - gotował się i gotował przez 10 minut (przeoczony). Faktem jest, że mam kuchenkę elektryczną, więc trudno mi było od razu złapać temperaturę, a nawet komfort nie reaguje od razu, jak na gazie, ale z opóźnieniem. Cóż, nadal będę przeprowadzać eksperymenty na różnych palnikach (mam ich 3 rodzaje) i ze stopniem nagrzewania jakoś się nauczę.)))

Oooo, mam szczęście - palnik daje dokładnie 80 ° C w moim 8-litrowym garnku! Myślę, że może teraz mogę zostawić szynkę cały czas na noc, pozwolić jej stać dla siebie, marnieć ...
Swoją drogą, odcedzony rosół z szynki tworzy wspaniały aksamit!

Velute nie jest dla nas - mąż też nie przyjmuje cebuli (((

Oooo, mam szczęście - palnik daje dokładnie 80 ° C w moim 8-litrowym garnku!

Do tego rodzaju gotowania specjalnie kupiłem małą kuchenkę elektryczną (ceramika szklana), na której można ustawić temperaturę od 60 do 250 * C, wygodna regulacja ręczna. W ten sposób przydaje się w przypadku szynki
Lubię gotować mięso w worku w wodzie, gdzie temperatura wody musi być utrzymywana na poziomie 75-85 * C, a to jest trudne do osiągnięcia na każdym piecu.

[Doxy]

Doxymoja szynka okazała się niedosolona.

Oto kilka porad. Jeśli oczywiście dla Beloboki i podczas gotowania w wodzie. W Belobok torba z wypełnieniem nie jest szczelna.
Dlatego woda „zewnętrzna” na patelni również musi być solona. Z tych samych obliczeń co mięso. Po pierwsze, sól nie jest wypłukiwana z mięsa do niego, a po drugie ciśnienie osmotyczne w mięsie i wodzie jest takie samo.

[Rodak]

Rodakdzięki za radę, wezmę pod uwagę!

Do tego rodzaju gotowania specjalnie kupiłam małą kuchenkę elektryczną (ceramika szklana), w której można ustawić temperaturę od 60 do 250 * C, wygodna regulacja ręczna. W ten sposób przydaje się w przypadku szynki

Tatiana założę, że mam super-dupper modną płytkę ... ale gaz)))

Velute nie jest dla nas - mąż też nie przyjmuje cebuli (((

Sveta, welut nie potrzebuje łuku ...

Sveta, welut nie potrzebuje łuku ...

Hmm? A ja znam tylko sos ...

Ten sos jest 🔗Velute

Ten sos jest 🔗Velute

wiem to 🔗

Sveta, velute to baza (galaretka z mąki), na scullionie "welur cebulowy"! Do bazy można dodać chociażby dynię, nawet marchewkę, a nawet grzyby, ale będzie to już welut z marchwi, aksamitu z dyni, aksamitu z grzybów itp. Zupa grzybowa jest również przygotowywana na bazie welutu + cebula i grzyby))) lub można gotować na bazie beszamelu ...

[Doxy]

Doxydzięki, wezmę pod uwagę!

Oooo, mam szczęście - palnik daje dokładnie 80 ° C w moim 8-litrowym garnku! Myślę, że może teraz mogę zostawić szynkę cały czas na noc, pozwolić jej stać dla siebie, pokutować ...)))
Swoją drogą, odcedzony rosół z szynki tworzy wspaniały aksamit!

Vera lub ktokolwiek wtajemniczony, proszę, powiedz mi w tej chwili. Właśnie zamówiłem Biovin Shinkovar, mam kilka dni na naukę. Mogę sobie wyobrazić szynarkę stojącą w rondlu, takim jak twój np. 8-litrowy, na palniku (nawet przy małym ogniu). Ale 80 stopni jest woda - tu - od dołu, a potem bezpośrednio nad ogniem powinno być znacznie cieplej niż z góry. A potem co z szynką. W końcu szynka stoi na dnie patelni, można powiedzieć, tuż przy płomieniu palnika, a szynka albo przegrzeje się od dołu, jeśli jest powyżej zalecanych 80-85 stopni, albo nie będzie się nagrzewać od powyżej, jeśli te stopnie są mierzone od dolnej warstwy wody na patelni.

Tanya, niszczarka Teskomovsky ma nogi, stoi na niskich silikonowych nóżkach, w pewnej odległości od dna, dzięki czemu nie ma ekstremalnego nagrzewania się mięsa poniżej.

Temperatura wody na całej wysokości naczynia jest w przybliżeniu jednakowa, pamiętajmy o lekcjach fizyki - ciepło zawsze podnosi się, co powoduje cyrkulację. Jeśli występuje różnica temperatur, jest ona nieistotna. Jeśli boisz się surowego mięsa, zostaw szynkę na dłużej. Moja ostatnia szynka z kurczaka gotowana przez 10 godzin w 80ºC i nadal pozostała różowa i smakuje krucho i soczyście!

Dziękuję, Vera! Zapomniałem o fizyce. A to, że Teskomovskaya ma nogi, jest dobre. Ale mój Biovin jest metalowy z płaskim dnem i bez nóżek, sądząc po zdjęciu. Musisz coś wymyślić.

[svetta]

svetta, jeśli ktoś nie toleruje czosnku (może ktoś ma zgagę), to podczas gotowania trzeba wyjąć z niego rdzeń. Nie będzie żadnych skutków ubocznych dla żołądka. Sprawdzone - spróbuj.

[hasia]

hasianiestety sprawdziłem to nie raz - wrzód tego nie akceptuje, ani cebula (tylko w niewielkiej ilości parzy się dużą ilością wrzącej wody), ani zwłaszcza czosnek... Cóż, takie „szczęście”. Z tego powodu jedzenie poza domem jest dużym problemem, zwłaszcza za granicą.

Sveta, mój mąż musi mieszkać w Indiach. Tam tradycyjnie do gotowania nie używano cebuli i czosnku. Według ich starożytnej legendy jedna kobieta (lub mężczyzna, nie pamiętam) zabiła krowę podczas głodu i zjadła mięso. I zakopała kości i skórę, żeby nikt nie zgadł.A tam krowa jest święta, nie można jej jeść. A potem skóra i kości zamieniły się w dwie wcześniej nieistniejące rośliny - cebulę i czosnek i wykiełkowały. Dlatego też były uważane za część świętego zwierzęcia i nie były jedzone (nie wiem teraz, jak to zrobić). Zamiast tego Indianie mają inne przyprawy. Może małżonek był mieszkańcem Indii w poprzednim życiu?
Proszę drodzy moderatorzy, przepraszam za OFF top. Możesz usunąć, jeśli to.

Dziękuję, Vera! Zapomniałem o fizyce. A to, że Teskomovskaya ma nogi, jest dobre. Ale mój Biovin jest metalowy z płaskim dnem i bez nóżek, sądząc po zdjęciu. Musisz coś wymyślić.

Tanya, wypróbuj prostą przegrodę, bardzo przydatna rzecz do kuchenki gazowej! Byłem bardzo zaskoczony, gdy zobaczyłem go już w angielskich sklepach !!!)))

Och, mam tylko jeden! A jednak nie widziałem jeszcze mojego szynkarza, ale myślę, że może jest w środku jakaś warstwa na spodzie lub włożona tam jak puszka czegoś do środka. Może być niezbyt wysoka, jak u szprotek. Czytałem, że tak się też dzieje, jeśli trzeba zrobić mniej szynki, a nie całej szynki.

Wystarczy założyć silikonową matę lub rękawicę kuchenną i nic się nie przegrzeje.

sprawdzone więcej niż raz - wrzód tego nie akceptuje

a jeśli leczysz wrzód? Teraz robią to dobrze
Nawiasem mówiąc, mój ojczym miał wrzód, więc jadł cebulę i czosnek dla słodkiej duszy.

Ale mój Biovin jest metalowy z płaskim dnem i bez nóżek, sądząc po zdjęciu. Musisz coś wymyślić.

Możesz podnieść matę silikonową lub na przykład metalową podstawkę na gorąco

a jeśli leczysz wrzód? Teraz robią to dobrze
Nawiasem mówiąc, mój ojczym miał wrzód, więc jadł cebulę i czosnek dla słodkiej duszy.

Wrzód został wyleczony, bakteria została zabita, ale o cebuli i czosnku - wszystko pozostało. Myślę, że jest też bolesna trzustka. A może po prostu indywidualna nietolerancja

Tak dziewczyny, dzięki, coś wymyślę, to nie jest taki poważny problem, jak się okazało z twoją pomocą.