Chleb na zakwasie w piekarniku

[rinishek]

rinishek Ciągle się spotykam jak go kupiłem, ale teraz widzę, że wcale nie jest taki ... wąski i nie rozchodzi się do góry
A jaka jest średnica twojego woka do zapiekanek?

średnica wewnętrzna 33,5 cm, wysokość rondla - 9 cm + 4 cm pokrywka

[rinishek]

rinishekwyszedł bardzo przewiewny chleb!
Svetik_, to jest twoja męka. Dlatego wydaje się, że chleb jest krojony na ciepło. Często mam taką udrękę. Szczególnie żyto pełnoziarniste. I, co dziwne, zawsze dobre.
Suslya, to jest cegła!

Smaruję nieprzywierającym smarem, doskonałe narzędzie!
Wszystko jest pobierane w tych samych proporcjach (mąka, olej roślinny i tłuszcz), zamiast tłuszczu można użyć ghee i wszystko dobrze ubić. Przechowuję go w lodówce, chociaż nie jest to konieczne.

Wskazane jest przechowywanie takiego smaru w lodówce, ponieważ tłuszcz szybko starzeje się poza zimnem. A olej jest jeszcze szybszy.

[(Svetik_)]

Aha, od dawna szukałem tych formularzy pod cegłą i w żaden sposób ich nie spotykam ... Zdecydowanie muszą wziąć dwa, a najlepiej trzy. Jeden nie wystarczy.
I ukrvok (Svetik_) Coś podobnego widziałem u nas w Doniecku na rynku kolejowym, na lokalnym pchlim targu, poprosiłem o 90 gr. dla niego

[Zhivchik]

Zhivchik Mam mąkę pszenną, ale dodatek zrobił trochę inny chleb ....... Zernopan, specjalnie próbowałem, ale nie miało to większego wpływu na kolor, ale ostatecznie dodałem do niego ziarna sezamu, patelnia , Chciałem mieszankę Village, ale pomyślałem, że to będzie trochę za dużo, eksperymentuję z mieszankami ... do tego i Lily i wziąłem ... mam ich dużo

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

Z radości zapomniałem zapytać: z czego jest ta cegła? Czy to jest ciężkie?

Waga 336 gr., Powiedzieli, że jest to stop aluminium i czegoś jeszcze, zwanego sulimin.

Chcę dostać stałe miejsce zamieszkania w Winnicy, u nas takie formy są trzy razy droższe.

[himichka]

na pewno nie temat - ale dziewczyny! powiedz mi, dlaczego w naszym kraju te same produkty kosztują 12 hrywien w Winnicy, a 30 hrywien w Iliczewsku, odległość nie jest argumentem - cały kraj można przemierzyć z wielkim pragnieniem w jeden dzień

Kosztowny himichka czy możesz nam szczegółowo opowiedzieć o technologii impregnacji w lodówce? A więc powiedzmy, że ugniatałem ciasto (zakwas, to jest ciasto + trochę drożdży + wszystko inne według przepisu), a potem jak? poczekać, aż program „Ciasto” zostanie całkowicie zakończony, czy po prostu zagnieść w HP, uformować bochenek - i w lodówce? Następnie wyjmij - 1 godzinę w ogniu - pieczenie, prawda?
Boję się, że ciasto się zatrzyma, czy nie, obawy są daremne?

Przepraszam, nie pozwolono im uzyskać dostępu do twojego komputera ...
Nie wkładam go teraz do lodówki, upiekłam tak rok temu. Zmęczony spaniem dopiero o pierwszej w nocy, więc piekarnik zagniatał ciasto w całości, wydawało mi się, że to 1 godzina 20 minut, a na zimno do 6 rano, czyli na 7-8 godzin. Podgrzewane i pieczone rano. I podarowała kuchenkę mojej siostrze, bawiła się i wyrzucała, chociaż mój chleb pęka dla słodkiej duszy.

[himichka]

himichka , Dziękuję za odpowiedź.
Naprawdę musiałem wstawić go do lodówki 10 minut po wymieszaniu. Spróbuję zdać raport.
A moja siostra ... nie ma słów! Cóż, tak możesz! Rzuć HP! bluźnierstwo! barbaryzm!

[rinishek]

rinishek ! Mogę podzielić się moją techniką. Wieczorem po pracy wyrabiam chleb pszenny i od razu, przykryty folią, wkładam do lodówki. Dzień później, czyli wieczorem następnego dnia, wyjmuję go, kroję w bochenki w foremkach, podgrzewam przez 1-1,5 godziny i pieczę w piekarniku. Gdzieś powyżej opisałem eksperyment, w którym jedną porcję podzielono na pół, a jedną upieczono, a drugą następnego dnia. Po długiej fermentacji chleb jest bardziej miękki.

[Kalmykova]

Natasza Kalmykova dzięki za wyjaśnienie
jedyne pytanie jakie mam to to - a ta metoda ma zastosowanie, jeśli dodam drożdże - połowa przepisu.
Mój dzisiejszy eksperyment się nie powiódł - chleb z lodówki stał 1,5 godziny w pokoju, trochę się podniósł (może nie ogrzał go wystarczająco), po czym nadal wysłałem go do piekarnika, a tam bezwstydnie się rozmazał.
Czytałem o eksperymencie. Okazuje się, że w lodówce odbywa się tylko 1 proofing, prawda? a drugi, który przed pieczeniem - po zagnieceniu podgrzanego ciasta, czy raczej ukształtowanego chleba, prawda?

[rinishek]

rinishek ! Mogę podzielić się moją techniką. Wieczorem po pracy wyrabiam chleb pszenny i od razu, przykryty folią, wkładam do lodówki. Dzień później, czyli wieczorem następnego dnia, wyjmuję go, kroję w bochenki w foremkach, podgrzewam przez 1-1,5 godziny i pieczę w piekarniku. Gdzieś powyżej opisałem eksperyment, w którym jedną porcję podzielono na pół, a jedną upieczono, a drugą następnego dnia. Po długiej fermentacji chleb jest bardziej miękki.

Jaka powinna być temperatura w lodówce na ciasto i jak dokładnie należy podgrzać ciasto, czy jest to po prostu wyrastanie ciasta w ciepłym miejscu?

Mam jedną lodówkę, która ma 13 stopni - zakręciłam ją specjalnie na zakwasie. W tym robię długą korektę. Po wyjęciu ciasta, które wyszło z lodówki, wyrzucam je z wiadra (z maszyny kuchennej Kenwood na 6,7 ​​litra) na lekko posypaną mąką powierzchnię, kilkakrotnie składam w kopertę, dzielę na części ze skrobakiem (mam partię 3 bochenków), każda część nadal składa się lub zwija i układa w natłuszczony prostokątny kształt. Formy układam na suszarce warzywnej, na wierzch kładę dużą torbę, włączam suszenie do minimum i trzymam tam na 1-1,5 godziny. W tym czasie ciasto jest podwojone. Następnie zapiekam w piekarniku, kilkakrotnie spryskując z butelki z rozpylaczem na początku pieczenia. W piekarniku ciasto rośnie jeszcze bardziej.
Co do drożdży - nic nie mogę powiedzieć, bo nigdy z nimi nie miałem do czynienia. Przed moją „chorobą” w wypieku chleba mama zawsze robiła ciasto drożdżowe, ale kiedy tu przyjechałem i dowiedziałem się o zakwasie, teraz piekę tylko na zakwasie. Szczerze mówiąc, nie rozumiem, dlaczego do ciasta zaczynowego dodaje się drożdże. Wygląda na to, że próbujemy uciec od GMO itp.

W mojej lodówce + 4 * C też czasem spędza noc, wszystko ok. Rośnie tam równie uroczo!

W mojej lodówce + 4 * C też czasem spędza noc, wszystko ok. Rośnie tam równie uroczo!

Więc będzie rosnąć, tylko część odmian drożdży umiera, ponieważ nie wytrzymują temperatur poniżej 10 stopni. Smak jest wyczerpany.

[Strach na wróble,]

Miałem wczoraj drugą nieudaną próbę wypieku chleba po wyrobieniu na zimno. Najwyraźniej nie moja metoda, machnąłem ręką - zrobię wszystko jak zwykle - tak się okazuje i dlaczego wymyślić koło na nowo.
Chociaż ciasto na zimno jest w tym bardzo dobre.
Strach na wróble, czy to naprawdę, że smak się wyczerpał? Czytałem w LJ Ludmiła o zimnym cieście na bułki i generalnie tak dobrze mówi o garowaniu w lodówce - mówią, że będzie bardziej aromatyczne.

Tak, istnieją przepisy wykorzystujące impregnację na zimno. I starter i drożdże. Ale w nich celowo robisz to dla określonego przepisu i określonego produktu. W ten sposób wpływasz na smak.

Reszta zakwasu, nie włożona do lodówki, pozostaje z całą mikroflorą. Bogaty smak chleba na zakwasie to właśnie zestaw wielu różnych kultur drożdży i LAB. Część z nich umiera bezpowrotnie na mrozie i już nie dochodzi do siebie. Śmiertelnie, końca nic się nie stanie, ale jeśli ją zrównasz i będziesz majstrować przy niej, to tak myślę, że była w pełni sił.

Sama Luda napisała w swoim LiveJournal, że zakwas powinien być przechowywany w temperaturze co najmniej 10-12 stopni. Kiedy się dowiedziała, wyrzuciła wszystkie swoje zakwasów, ponieważ trzymała je w lodówce i ponownie je podniosła.

[Strach na wróble,]

Miałem wczoraj drugą nieudaną próbę wypieku chleba po wyrobieniu na zimno. Najwyraźniej nie moja metoda, machnąłem ręką - zrobię wszystko jak zwykle - tak się okazuje i dlaczego wymyślić koło na nowo.
Chociaż ciasto na zimno jest w tym bardzo dobre.
Strach na wróble, czy to naprawdę, że smak się wyczerpał? Czytałem w LJ Ludmiła o zimnym cieście na bułki i generalnie tak dobrze mówi o garowaniu w lodówce - mówią, że będzie bardziej aromatyczne.

I ja też wczoraj, a także nieudany chleb wyszedł po parowaniu na zimno. Cegła jest prawdziwa.

Absolutnie się zgadzam co do zakwasów - potwierdza to bogate doświadczenie Ludmiły i innych renomowanych piekarzy - zakwas pszenny nie znosi chłodu.
Ale do lodówki nie wkładam zakwasu, tylko kawałek chleba.
Nie upieram się przy cold proofingu - wystarczyły 2-3 nieudane próby, abym zrezygnował z tej metody.
Jest to po prostu interesujące, aby zrozumieć - jeśli zakwas wyraźnie cierpi z powodu zimna, to dlaczego chleb na zakwasie wygrywa po wyrównywaniu. Oczywiście nie każdy przepis może być odpowiedni dla tej technologii, ale nadal.
Byłem gdzieś w Ludmilin LJ spotkałem się z jej radą na temat „trzeba pilnie uciekać, co zrobić z chlebem, który dopiero co zagniatał”, chodziło o chleb zakwasowy

I ja też wczoraj, a także nieudany chleb wyszedł po parowaniu na zimno. Cegła jest prawdziwa.

może to był po prostu zły dzień?

Absolutnie się zgadzam co do zakwasów - potwierdza to bogate doświadczenie Ludmiły i innych renomowanych piekarzy - zakwas pszenny nie znosi chłodu.
Ale do lodówki nie wkładam zakwasu, tylko kawałek chleba.
Nie upieram się przy cold proofingu - wystarczyły 2-3 nieudane próby, abym zrezygnował z tej metody.
Jest to po prostu interesujące, aby zrozumieć - jeśli zakwas wyraźnie cierpi z powodu zimna, to dlaczego chleb na zakwasie wygrywa po wyrobieniu na zimno. Oczywiście nie każdy przepis może być odpowiedni dla tej technologii, ale nadal.
Byłem gdzieś w Ludmilin LJ spotkałem się z jej radą na temat „trzeba pilnie uciekać, co zrobić z chlebem, który dopiero co ugnieciony”, chodziło o chleb na zakwasie

I! Oznacza to, że źle cię zrozumiałem. Myślałem, że trzymałeś wszystkie przystawki w lodówce.

Odporność na zimno spowalnia fermentację chleba. Na wyjściu struktura miękiszu zmienia się na produkcie, ale nie mogę podać dokładnego składu chemicznego, dlaczego i jak, dopóki sam nie wiem. Lubię zimno, ale do niektórych przepisów. To prawda, aby wynik był naprawdę dobry - proces produkcji znacznie zwalnia. Ciasto długo rośnie w lodówce.

Na przykład zrobiłem to nie tak dawno temu. Potrzebuje prawie trzech dni:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

Paryskie pełnoziarniste też trwa prawie trzy dni i też fermentuje się w lodówce ... a efekt And Zest oferuje wersję proofingu w lodówce, spróbowałem i tak i tak nie odczuwałem dużej różnicy.
A mój domowy zakwas nie jest z lodówki.

A ja baaaaardzo szanuję wyrób w lodówce, ugniatałem go wieczorem, rano upiekłem, mi pasuje i miękisz wydaje mi się bardziej gumowaty czy coś ... jakoś gęstszy, a mój chleb po lodówce nie połamać, gładkie jak jajko (tt- t)

[Suslya]

wieczorem ugniatane, rano pieczone,

Suslya, ale jest to możliwe bardziej szczegółowo - niż ugniatane, po ilu minutach zostało uformowane, w tym, co zostało wysłane do lodówki. A potem wyjęła - i od razu upiekła, czy co? Tutaj Kalmykova ugniatane - wysyłane do lodówki - wyjmowane - krojone - formowane - pieczone na odległość. Jak się masz?
Przejrzałem cały temat iz jakiegoś powodu nie znalazłem konkretnej technologii

Paryskie pełnoziarniste również trwa prawie trzy dni i można je również rozpuścić w lodówce ... i wynik

A ja nie lubiłem paryżanki. Jego skórka okazuje się bardzo gruba i twarda. Najprawdopodobniej z faktu, że ciasto pozostawiono w lodówce.

[Suslya]

Suslya, ale jest to możliwe bardziej szczegółowo - niż ugniatane, po ilu minutach zostało uformowane, w których zostało wysłane do lodówki. A potem wyjęła - i od razu upiekła, czy co? Tutaj Kalmykova ugniatane - wysyłane do lodówki - wyjmowane - krojone - formowane - pieczone na odległość. Jak się masz?
Przejrzałem cały temat iz jakiegoś powodu nie znalazłem konkretnej technologii

Robię tak, jak napisała Zisinka, czekaj, poszukam. I tak w skrócie, ugniatanie według Iziuminka, czyli pierwsza partia, aby wszystko było wymieszane, odpocząć przez około godzinę, druga partia, dodano sól i olej. Następnie formuję i wysyłam do lodówki, wkładam chleb do torby lub zakładam czepek kąpielowy (szpiegowałam Rodzynkę) Rano wyciągnąłem go, włączyłem piekarnik rondelkiem podczas grzania, tyle chleba leży na stole, potem przekładam go do gorącego rondla i przykrywam pokrywką. Maksymalnie 15 minut, następnie zdejmuję pokrywkę i pieczę przez 25-30 minut w temperaturze 200-220 C.
Skórka jest zawsze miękka, bo pod pokrywką. I też dobrze sobie radzę po Paryżu.

Tutaj o tym https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Powiedz mi, pzhlsta ... Moje ciasto żytnie tu uciekło, no cóż, nie spodziewałem się takiego odczynnika
Ogólnie uformowałem go ponownie i podzieliłem na dwa kosze, na wszelki wypadek ...
Wiem, że żyto nie wymaga dodatkowego odkostnienia, ale czy nadal jest krytyczne? Nie wyrzucaj tego? ...

moja pszenica wypasała trzykrotnie - absolutnie nie jest krytyczne, aby dać czas na dobry garowanie (jasne jest, że po 10 raz należy pomyśleć o celowości pieczenia)

I czuję, że przestawię się na formę, cóż, lubię ten chleb, wszystko zmierzyłem, zapisałem zgodnie z obietnicą


Przepis można obejrzeć tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Jeszcze raz dziękuję za szczegółową technologię zabezpieczania przed zimnem.
: :) Eeeh, jak silny jest duch eksperymentowania - na pewno spróbuję jeszcze raz, ale co jeśli zadziała?

A chleb jest naprawdę - cóż, przystojny! I korekta, tak jak według słowa pisanego - nigdzie nie masz przerwy, ale dodatkowe pęknięcie. O tak Suslya, o tak, dobra robota!
A gdzie przepis na zwycięzcę tygodnia w konkursie „Najpiękniejszy chleb”?

[rinishek]

podziękować rinishek Otworzę wtedy Temko, a tutaj utworzę łącze, dopiero później, w przeciwnym razie odciągną mnie od komputera

w przeciwnym razie odciągają mnie od komputera

Cóż za znana sytuacja, po prostu kropla po kropli w dniu, w którym internet rozdają bliscy domownicy - potem graj, potem poszukaj czegoś
nie, czas zacząć zbierać pieniądze na własnego laptopa!

[Suslya]

Czy mogę pokazać swój język?

Mam własny komputer internetowy, do którego nikogo nie wpuszczam!

Suslya

Ogłoś przepis na pzhalst.

I nie lubiłem paryskiego z powodu jego twardej skórki. Co więcej, nie rozumiem chleba żytniego. Bardziej lubię te konkretne: pszenne lub żytnie (najlepiej Borodinsky). Odnośnie odporności na zimno: jak rozumiem, w niskich temperaturach kwasowość nie rośnie tak szybko (bakterie MC działają wolno), a drożdże rosną energicznie. O ile rozumiem, przedłużona fermentacja sprawia, że ​​chleb jest zdrowszy.

Pewnie tak, ale jak tam nie umierają - bakterie MC? lub pod wpływem ciężaru i wilgotności przedmiotu obrabianego.
Ogólnie spróbuję jeszcze raz, tak właśnie jest - 2-3 nieudane eksperymenty? maleńkie statystyki.

Dlaczego mieliby umrzeć? Mam temperaturę w lodówce 13 stopni, a mieszkają tam kultury starterowe.

Dlaczego mieliby umrzeć? Mam temperaturę w lodówce 13 stopni, a mieszkają tam kultury starterowe.

więc nie każdy ma w lodówce 13 * C. Mam tu 7-8, Rybka moim zdaniem napisała - 6 * C.
Okazuje się, że w zakwasie ICB umiera w tempie. poniżej 10, ale nie w kawałku ciasta, prawda?

Nie umierają od razu. Przestają się rozmnażać i stopniowo wymierają. Musimy przeprowadzić wywiady z mikrobiologami.

Oto dzisiejszy w drugiej klasie, z posypaną pszenicą, po długiej zimnej fermentacji. Najdelikatniejszy miękisz, lekko gumowaty, bardzo chlebowy aromat i smak.

[Kalmykova]

Kalmykova bardzo ładny!
i zrobiłem to z rozproszonego ziarna, ale wprowadziłem go przez zakwas - coś mi się nie podobało. Chleb był dość twardy przez cały tydzień - albo był taki nastrój, albo drożdże nieważne, kto by to zrozumiał. Nie wyszło więc chwalenie się chlebem zbożowym w proszku

Dodałam go zarówno na zakwasie, jak i bezpośrednio do ciasta - nie narusza miękiszu. A jakie drożdże? Zakwas i tylko zakwas. Spróbuj dodać trochę więcej oleju.

Dobry chleb okazał się taką dziurą, szanuję

Dziękuję!

Chcę powiedzieć przez długi czas, jakoś to nie wyszło ..Dla mnie nadal lepiej niż chleb z dodatkiem niewielkiej ilości drożdży - okazuje się bardziej przewiewny. A na jednym zakwasie jest bardziej „gumowaty”. No tak, to moja opinia, smak i kolor ...

A chleb z rozdrobnionym ziarnem jest bardzo dobry, piekłam całą zeszłą wiosnę.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc, kiedy to chleb do złapania na zakwasie? - wrócił z pracy o 6 - i o 10, najlepiej już na boku.
Więc dodaję połowę drożdży. Tak, a te drożdże mnie nie przerażają - na tle 10-krotnego stężenia benz-pirenu pod moim balkonem ze względu na bliskość koksochemii w centrum miasta ... jak 3 g drożdży, w połączeniu z masłem - cóż, to NIE jest problem
Używam zakwasu, aby uzyskać smak i strukturę, cel pozbycia się drożdży nie był moim celem

himichka ale intersnotycznie mam zboże z ostatnich zbiorów, to znaczy kupiłem je, jak się wydaje, zeszłej wiosny lub lata - m. Już to mam, stary?

[Kalmykova]

Och, dziewczyny, to powód do pytania. W tym tygodniu mam ostatnią okazję na zakup mąki II gatunku. Jeden śmieci - opakowanie 5 kg. Czy uważasz, że to konieczne? Stopniowo ćwiczyłem się w pierwszej klasie, wcześniej tego próbowałem. Lubić. A co do drugiej klasy, mają pewne wątpliwości ...

Kalmykova jaki masz wspaniały chleb!

[Freken Bock,]

Freken Bock, dlaczego mamy wątpliwości? Wziąłbym - 5 kg to nie 10 kg. Nie spodoba ci się chleb, możesz nakarmić zaczyn

[Freken Bock]

Freken Bock

weź to, weź to, nie schrzań tego. Jeszcze bardziej podoba mi się II klasa, duch chlebowy jest od niego mocniejszy. A jeśli nagle natrafi na złą jakość, to zaczyn zje, jak już kava zasugerował))