|
 Najważniejszą postacią w gastronomii publicznej jest kucharz. Gdzie szefowie kuchni nie pracują! Stoją za piecami kuchni fabrycznych i stołówek fabrycznych, pierwszorzędnych restauracji i dużych markowych kawiarni; gotują, smażą i pieczą w kebabach, pierogach, czeburkach, naleśnikach, kotlety, torty, ptysie, herbaciarnie.
Kucharze pracują w szpitalach i sanatoriach, w centrach turystycznych i na obozach pionierów, w odległych polarnych zimowiskach i na dryfujących kry lodowych! Wkładając na ramiona plecak, w którym znajdują się puszki z konserwami, piec primus, aluminiowe miski i łyżki oraz ciężkie buty do wspinaczki na nogach, kucharz wspina się po oblodzonych półkach górskich, szturmując razem z przyjaciółmi trudno dostępne szczyty. w oddziale. Gotuje w wagonach restauracyjnych i kawiarniach, dworcach kolejowych, lotniskach i przystaniach.
Kucharz pracuje w każdych warunkach, często na świeżym powietrzu. Wyprowadza kuchnię do obozu polowego kołchozu lub do miejsca ćwiczeń jednostek wojskowych. Skończywszy wydawanie obiadów, kucharz poleruje swoje naczynia najdelikatniejszym rzecznym piaskiem, od którego zaczyna lśnić gorącym blaskiem.
Kucharz „wyczarowuje” przy piecu na okręcie wojennym, w kuchni zwanej kambuzem. Tutaj nie nazywa się go już kucharzem, ale kucharzem. Jego śnieżnobiałą czapkę można zobaczyć zarówno na luksusowym liniowcu oceanicznym odbywającym podróże transatlantyckie, jak i na pokładzie małego sejnera rybackiego MRS.
Jedzenie jest przede wszystkim fizjologiczną potrzebą człowieka.
Tak, każdy naród ma swój własny Kuchnia narodowaodzwierciedlające gusta, a nawet styl życia ludzi: francuski - pieczeń królikafasola, zielony groszek i dużo oliwy z oliwek, złociste jak słońce; Hiszpański - zupa cebulowa, wołowina w czerwonym, gorącym, jak powietrze Kastylii lub Aragonii, sos z czosnkiem i pieprzem cayenne; Niemieckie - kiełbaski z duszoną kapustą, dobrej jakości sznycle wieprzowepiwo z białą pianką nad kuflem; Angielski - oozing pieczeń wołowa, owsianka, pudding i mocne, ciemne, zimna herbata; Holenderski - cebula smażona na patelni, kanapki trójwarstwowe (jajka sadzone, bekon, szynka), ser śledźktóry jest sprzedawany na ulicach. Przechodnie podchodzą, kupują i jedzą. Często można zobaczyć taką scenę. Modnie ubrana dziewczyna stoi w pobliżu tacy i je słony lub marynowane śledzie, delikatnie trzymając go dwoma palcami za czubek ogona.
Pierogi Czeskie, Rumuński hominy, pierogi polskie, Bułgarski lecho, Włoskie spaghetti i risotto - każda z tych potraw zajmuje centralne miejsce na stole narodowym. Lubiło je także wiele innych narodów.
W ostatnich latach popularność w Europie zaczęły zdobywać takie specyficzne potrawy, jak kallia yehuni - jagnięcina z przyprawami, chinky curry - sos z warzyw z przyprawami i innymi produktami kuchni indyjskiej.
Międzynarodowy charakter nabrały również nasze domowe potrawy. Rosjanka bogata w kapuśniak to złociste jezioro, w którym pływa ogromny kawałek mięsa. Wspaniałe ciasta, ciasta i shanezhki. Naleśniki są mniej więcej wielkości patelni. Słynne ucho Wołgi, obfitujące w cudowny aromat. Oryginalne danie syberyjskie to pierogi. Barszcz ukraiński, knedle i knedle w śmietanie, te same, które wskoczyły do ust Gogola Patsyuk. Ogniste gruzińskie charcho pieczone z przyprawami i pysznymi kebabami smażonymi na płonących węglach. Uzbecki pilaw, który ma dwadzieścia odmian, wśród których jednym z pierwszych miejsc jest tavuk palov - pilaw z kurczakiem. Estońskie zupy chlebowe.Danie tatarskie belyasha, które łączy w sobie ciasto i mięso.
Aby bliżej przyjrzeć się pracy tych, którzy gotują te wszystkie pyszne rzeczy, zajrzyjmy do kuchni nowoczesnego przedsiębiorstwa cateringowego.
Jak wiesz, zakłady gastronomiczne są inne. Są tu pierwszorzędne restauracje z rzędami uroczyście zaaranżowanych stołów nakrytych wykrochmalonymi śnieżnobiałymi obrusami, z kieliszkami, kieliszkami do wina, lśniącymi popielniczkami, z cichymi kelnerami szybującymi po sali i imponującymi portierami w strojach haftowanych złotymi galonami stojącymi na wejście. Są kawiarnie, do których przychodzi się na kawę, ciasto lub inne specjały cukiernicze, są też stołówki - najczęstszy rodzaj lokali gastronomicznych.
Nowoczesnej osobie, zwłaszcza miejskiej, trudno jest obejść się bez jadalni. Pracownicy i pracownicy chodzą do kantyny w porze lunchu, wielu korzysta z niej w weekendy, podczas wakacji. Obiady są zabierane z jadalni lub z należącej do niej kuchni.
W stołówkach jadają najróżniejsi ludzie. Nawet bez badań socjologicznych, bez statystyk można określić, kto tu jest po wyglądzie gości.
Pierwszy, kiedy zupy i barszcz już się gotowały w wielkich kotłach, a dziewczyny z dystrybucji nie były zmęczone kuchennym zgiełkiem, najczęściej przyjeżdżają tu goście z innych miast. Nietrudno ich rozpoznać po ciężkich walizkach, po ogromnych paczkach, które zostawiają w szafie lub zabierają ze sobą na korytarz.
Następnie pojawiają się pracownicy z pobliskich instytucji. Stojąc przy kasie lub w spiżarni, mają dla nich tylko zrozumiałe oficjalne rozmowy.
W środku dnia sprzedawczynie stadami wpadają do jadalni. Siedzą przy stołach w atłasowych i jedwabnych płaszczach z podwiniętymi rękawami dla wygody.
Wieczorem przychodzą studenci, kawalerowie, samotni, którzy nie zawracają sobie głowy domową kuchnią, piszą. I tylko od czasu do czasu przyjeżdża tu małżeństwo, zmęczone robieniem zakupów i dość głodne.
Mowa w tym przypadku o ogólnodostępnej jadalni, tzw. Typu otwartego. Ale są też stołówki - a nie ma ich mniej - fabryka, fabryka, instytucja, szkoła. Istnieją stołówki dietetyczne, nabiał. Wreszcie istnieje taka forma zakładów gastronomicznych, jak fabryki kuchni. To ogromne fabryki żywności, które zatrudniają setki osób. Tutaj przygotowują nie tylko obiady, ale także półprodukty.
Przed rewolucją nie było kantyn w takiej koncepcji jak obecnie. Były restauracje, kuchnie. Prawie nigdy nie używano słowa „kawiarnia”. Zamiast „kawiarni” powiedzieli „kawa”. Sto lat wcześniej koncepcja „tawerny” łączyła wszystko. Lingwiści uważają, że początkowo nie mówili „tawerna”, ale „karmić” (pochodzi od słów „paszy”, „paszy”).
Wtedy pojawiło się słowo „tawerna”. Tawerna, jak wynika z etymologii samego słowa, stała przy drodze. to znaczy ścieżka. Nowo przybyli otrzymywali tutaj jedzenie. Usiedli przy dębowych stołach, a właściciel postawił przed nimi cynowe talerze i miski, dzbanki z jakimś napojem i kubki. Wędzone szynki i kiełbaski wisiały na hakach wysoko nad głowami gości.
Karczmom zwykle nadawano pompatyczne nazwy: „Biały Koń”, „Czerwona Lilia”, „Pod czterema lipami”.
W tawernie można było w razie potrzeby podkuć konia, naprawić koło, kupić paszę, zaopatrzyć się w żywność na drogę.
Ale posunęliśmy się za daleko w historię. Wróćmy do naszych czasów.
Nie mamy już kantyn z piecami opalanymi drewnem. Dziś jadalnie wyposażone są w ogromne kuchenki gazowe o solidnej gładkiej powierzchni, bez palników. W pobliżu znajdują się zapalniki z grubymi elastycznymi wężami. Te węże sprawiają, że zapalniki na podłodze wyglądają jak odpoczywający wąż. Zapalniki zapalają palniki ukryte wewnątrz pieców.Bezpośrednio nad płytami wiszą rury, którymi doprowadzana jest woda: zimna i gorąca. Niedaleko głównego pieca głównego znajdują się mniejsze piece z palnikami, takie jak w kuchni w Twoim domu. Kotły gazowe, piece parowe i różne inne gadżety - to wszystko sprawia, że kuchnia przedsiębiorstwa cateringowego wygląda jak jakiś sprzęt, jak sklep fabryczny. Jednak to jest sklep. Powietrze jest tu gorące, jak w odlewni, a płomień szaleje w piecach w ten sam sposób, rzucając szkarłatne refleksy na twarzach ludzi. Trzydzieści stopni upału, czterdzieści, pięćdziesiąt… W takich warunkach pracownicy zakładu żywienia zbiorowego pracują w tzw.
Energia elektryczna odgrywa coraz większą rolę w „bilansie energetycznym” nowoczesnych kuchni. Jest używany przez szefów kuchni do różnych celów. Na patelniach elektrycznych smażone są smażone w głębokim tłuszczu ziemniaki i kotlety. Uniwersalny warsztatowy napęd elektryczny wraz z zestawem osprzętu służy do szerokiego zakresu czynności - do gotowania mięsa mielonego, szatkowania i krojenia surowych i gotowanych warzyw, ubijania tłuczonych ziemniaków. Do dystrybucji służy tak zwany stołek elektryczny: utrzymuje ciepło potraw w kotłach wyjętych z pieca.
Lód do koktajli jest produkowany przez wytwórców lodu. W cukierni znajdują się bijaki elektryczne, ugniatarki, specjalne szafy, w których wypiekane są różne produkty. Lady niskotemperaturowe służą do przechowywania i sprzedaży lodów.
A postęp techniczny idzie coraz dalej. W dzisiejszych czasach do gotowania często wykorzystuje się prądy o wysokiej częstotliwości i promienie podczerwone: skracają czas gotowania produktów spożywczych, chronią je przed przypaleniem i sprawiają, że są bardziej soczyste.
Pisarz science fiction, który wynalazł „kawiarnię molekularną”, nie odszedł zbyt daleko od rzeczywistości. Obecnie dyrektorzy placówek gastronomicznych. musisz zrozumieć nie tylko gotowanie, ale także elektryczność. Często używają takich słów, jak reostat, cewka indukcyjna, transformator, pole magnetyczne ...
A jednak to, jak przyrządza się obiad - dobry czy zły - zależy przede wszystkim od osoby, od kucharza, od jego umiejętności.
Wiele osób uważa, że ten sam szef kuchni gotuje zarówno pierwszego, jak i drugiego. Innymi słowy, walet wszystkich transakcji. Ale tak nie jest. Stołówka czy restauracja to produkcja i jak w każdej produkcji są tu również specjały.
Kucharze dzielą się na zupy i dania na zimno, sosy i ciasta. Niektórzy pracują w gorącym sklepie, inni w zimnym. Nie jest to dla nich łatwa praca. Ale chyba najtrudniejsza jest płyta. Cały dzień stoi przy gorącym, płonącym piecu. Zupę wyjeżdża do dystrybucji, a płyta nie opuszcza swojego stanowiska do końca zmiany. Zajmuje się smażeniem i duszeniem. Jego praca wymaga szczególnej uwagi. Trochę rozproszony - a potem jeden zaczyna się palić, potem drugi. Kotlety „szlochają”, kawałki mięsa „mruczą”. Wołają o pomoc: gotujemy się, przestajemy! Płyta powinna mieć czas, aby zrobić wszystko na czas: zdejmij patelnię, przenieś ją na krawędź pieca lub odwrotnie, umieść ją na samym środku, gdzie jest najgorętsza.
Chłodnia jest ściśle związana z gorącą, ale to zupełnie inne produkcje. Gorący kucharz zupy, galimatias, kotlety, pieczeń... Na zimno robi przekąski mięsne i rybne, sałatki, sos winegret. Jej produkty sprzedawane są głównie w formie bufetu. W zimnym warsztacie nie jest tak gorąco, nawet można powiedzieć, fajnie w porównaniu z gorącym, choć tempo pracy jest takie, że kucharze też często się spocą. rybaburaki, marchewki, zamienianie ciasnych główek kapusty w makaron, w kupkę loków spływających lekkim sokiem ...
Zarówno w każdej produkcji, jak iw kuchni istnieje specyfika. Tutaj powiedzą nie „parzyć”, ale „blanszować”, nie „bułka w mące lub kruszony chleb”, ale „chleb”, nie „smażyć”, ale „rumienić”.
Mieszanka surowych jajek i mleka nazywana jest leisonem.Znanych jest tu szesnaście metod cięcia warzyw i roślin okopowych: paski, kostki, kostki, kółka, plastry, kliny, kwadraty, pierścienie, gwiazdki, koła zębate, przegrzebki, beczki, orzechy, kulki, wióry, cylindry. Cięcie kształtowe nazywa się nawęglaniem. Ryby są gotowane, duszone, smażone, faszerowane, a kotlety - naturalne, panierowane, mielone. Smażenie odbywa się w głębokim tłuszczu, czyli całkowitym zanurzeniu potrawy w oleju oraz w pół-głębokim tłuszczu. Istnieją również inne metody gotowania - pieczenie, duszenie, smażenie w cieście itp.
Zobaczmy teraz, jak mija dzień pracy kucharza. Odwiedzimy najzwyklejszą, zwyczajną "pechetochkę". Cóż, przynajmniej w tym, który znajduje się przy ulicy Fontannaya w leningradzkiej dzielnicy Smolninsky. Porozmawiamy z jednym z pracowników tej jadalni, kucharzem. Oddajmy jednak jej głos:
- Tak, nasza jadalnia w żaden sposób się nie wyróżnia. Czy to znajduje się w ruchliwym miejscu - obok rynku. Dlatego zawsze mamy wielu gości.
Przychodzę do pracy wcześnie rano. Przebieram się w sanitariaty, biurko, przy którym będę pracować, ręce. Mam wiele obowiązków. Jadalnia otwiera się o ósmej. W tej chwili ludzie nie jedzą jeszcze obiadu, a tylko śniadanie. Dlatego przede wszystkim przygotowuję dania na bufet: coś w rodzaju lekkiej przekąski, śledzia, galaretka... Zrobię dziesięć - piętnaście porcji każdego dania i zobaczę, na ile są potrzebne. Jeśli dobrze się rozchodzą, robię więcej. Następnie przygotowuję sałatki, winegret na oddział naszej stołówki.
Przerwa obiadowa zaczyna się o godzinie dwunastej - to najgorętszy czas. Zwiedzający chodzą bez przerwy. Jestem odpowiedzialny za dystrybucję. Przygotowuję zestawy na galaretkę, mięso kroję na małe kawałki, kurczak, jesiotr - wszystko, co jest potrzebne na pierwsze dania. A potem znowu bufet: sałata, śledź, winegret… To trwa godzinę lub dwie. Ale potem główny napływ odwiedzających ucichł. Teraz musisz pomyśleć o jutrze: przygotuj marynaty, ugotuj ziemniaki, warzywa.
Późny wieczór. Jadalnia jest zamykana. Wreszcie można odetchnąć. Idę do bufetu, patrzę, które potrawy pozostały niesprzedane, i decyduję, co trzeba zniszczyć (przecież naszym gościom powinniśmy udostępniać tylko najświeższe), a co poddać recyklingowi.
Cóż, teraz wydaje się, że naprawdę wszystko. Po pokoju chodzi już sprzątaczka z mopem. W kuchni wszystkie palniki są wygaszone, czysto umyte kotły są odwracane do góry dnem i suszone na piecu, który stygnie przez długi czas, co najmniej dwie lub trzy godziny.
Zdejmuję ubranie robocze, myję się i idę do domu. A jutro wszystko zacznie się od nowa.
Na pierwszy rzut oka moja praca jest monotonna, nieatrakcyjna. Czasami w kuchni jest gaz, przeciągi i nieprzyjemne zapachy, ale uwielbiam swój zawód gotowania. Chętnie gotuję w domu, a jeśli jadę z wizytą, na pewno zabieram ze sobą własny produkt kulinarny. Fajnie jest, gdy ludzie jedzą rękami to, co zrobiłeś, i chwalą ...
Z powyższej historii można zobaczyć, jak ciężka jest praca kucharza. Nie każdemu się to podoba i może to zrobić. Ale z każdym rokiem proces gotowania staje się łatwiejszy, praca przedsiębiorstw gastronomicznych jest zracjonalizowana i ulepszona.
Lunch serwowany w jadalni rodzi się poprzedniego wieczoru. Kierownik produkcji (dawniej szef kuchni lub kierownik) przeglądając „Zbiór receptur” i na podstawie dostępności produktów w spiżarni sporządza menu na następny dzień. Rano, po przybyciu do pracy, kucharze biorą menu i kierując się nim, zaczynają gotować. Menu to partytura, przeciwko której grana jest symfonia kulinarna.
Biuro Lensnabnarpit dostarcza żywność dla firmy cateringowej. Dyrektor stołówki lub kierownik produkcji zamawia potrzebne produkty telefonicznie, a magazyny żywności zapewniają ich dostawę.Dostawa odbywa się metodą tzw. Pierścieniową: jeden samochód dostarcza produkty do kilku kantyn. Niektóre produkty dostarczane są w postaci półfabrykatów. Kotlety, klopsiki, langety, steki, antrykoty schodzą z przenośników fabryk żywności i kulinarnych. Kucharz musi tylko włożyć półprodukty na patelnię i upewnić się, że nic się nie przypali ani nie rozgotuje.
Oczywiście dobrze, że praca szefa kuchni jest usprawniana. Ułatwia to gotowanie. Ale niestety nie wszyscy szefowie kuchni zdają sobie sprawę, że przejście na półprodukty jest jednym z postępowych sposobów rozwoju gastronomii publicznej. Ponieważ praca z półfabrykatami to dla niektórych szefów kuchni nowy, nietypowy biznes, uważają, że odciąża to wyobraźnię kucharza, która jest potrzebna w gotowaniu, jak również w każdej sztuce. Jest tu pewien konserwatyzm kuchenny.
Jednak każdego roku jest coraz mniej konserwatystów w gastronomii publicznej. Jest wielu innych, którzy w swoją pracę wkładają całą swoją duszę. I tutaj chciałbym opowiedzieć o kucharce Irinie Iwanowny Izotowej.
Ta kobieta w średnim wieku przez całe życie stała przy piecu, w upale i przeciągu, ale nie w jakiejś słynnej restauracji, czy to w kawiarni, czy nie w fabryce kuchni wyposażonej w najnowsze technologie kulinarne, ale w ponad skromne stołówki przy szkołach. Jej ostatnim miejscem pracy była szkoła zawodowa nr 23.
Stołówki instytucji edukacyjnych rezerw pracy mają jedną cechę: studenci otrzymują tutaj bezpłatne śniadania, obiady, a miejscami nawet obiady. Oczywiste jest, że dzieci nie są karmione piklami. Na jedzenie każdego ucznia przeznaczana jest określona kwota i za tę kwotę szef kuchni musi karmić dzieci obficie i smacznie. Zadanie, szczerze mówiąc, nie jest łatwe.
To tutaj pojawiła się sztuka Iriny Iwanowna. Z najzwyklejszych produktów, w tym półfabrykatów, przygotowywała doskonałe śniadania, obiady i kolacje dla chłopców i dziewcząt, próbując, jak mówią, z serca.
Kiedyś musiała nakarmić wietnamskie dzieci, które przyjechały do Leningradu po specjalizację. Młody Wietnamczyk przyszedł do jadalni o siódmej rano. Aby nie spóźnić się ze śniadaniem, Irina Iwanowna często wieczorami nie chodziła do domu, ale nocowała właśnie w jadalni, w gabinecie dyrektora, gdzie na ten czas ustawiła wąską, niezbyt wygodną sofę. dla Niej.
Patrząc na chłopaków, Irina Iwanowna zastanawiała się, jakie jedzenie kochają. Początkowo Wietnamczycy jedli bardzo mało chleba (niezwykłe!), Ale ryż podawaj im trzy razy - na śniadanie, obiad i kolację. Ale stopniowo przyzwyczaili się do rosyjskiego jedzenia. "Dzięki mamo!" - za każdym razem, wstając od stołu, wietnamscy uczniowie dziękowali Irinie Iwanowna. W święta ona i wszyscy pracownicy stołówki otrzymali pocztówki, kwiaty i drobne upominki. A opuszczając Leningrad do swojej ojczyzny, zostawili następujący zapis: „Smażone ziemniaki, które ugotowałeś, nie ustępują naszemu ryżowi!” Ta pochwała była najlepszą oceną umiejętności kucharki Iriny Iwanowna Izotovej. Do opowieści o Irinie Iwanowna pozostaje tylko dodać, że otrzymała wysoką nagrodę rządową - Order Rewolucji Październikowej.
Posiłki szkolne są ważną częścią pracy kucharza. Równie ważne jest jedzenie przedszkolne dla dzieci, zwłaszcza, że dla dzieci konieczne jest ugotowanie w specjalny sposób. Kucharz przedszkola (żłobka, przedszkola) powinien jak nikt inny brać pod uwagę gusta i wymagania swoich małych konsumentów, aby wszystko, co jesz, było dla nich dobre.
Evdokia Fyodorovna Zarubina była niegdyś szefem kuchni w stołówce w porcie handlowym w Murmańsku. W czasie wojny uczyła się pilotów, aw czasie pokoju całkowicie poświęciła się pracy w placówkach dziecięcych w Leningradzie. Od dziesięciu lat pracuje w przedszkolu nr 100 w obwodzie moskiewskim. Chłopaki są tu dobrze nakarmieni! Kuchnia tego przedszkola jest dobrze znana.A „Ciocia Dusja”, jak dzieci nazywają Evdokia Fedorovna, miło słyszeć, jak dziecko, spotykając swoją matkę, która po niego przyszła, radośnie mówi: „Mamo, dziś dali nam placki - pyszne, smaczne!”
Ciekawa funkcja. Obecnie przygotowywanie posiłków w przedsiębiorstwach cateringowych jest prawie całkowicie w rękach kobiet. Zdecydowana większość szefów kuchni wszystkich specjalności to kobiety. I był czas, kiedy kwestia roli kobiet w gastronomii publicznej była niemal przedmiotem kontrowersji.
W 1929 roku magazyn Narpit napisał:
„W FZU odsetek dziewcząt jest skrajnie niski, w wieczorowych szkołach gotowania - to samo, ale tymczasem wydawałoby się, że zawód kucharki jest dość przystępny dla kobiety, a mała praktyka kobiet pracujących w gastronomii przedsiębiorstwa przemawiają za tym, że kobieta jest znacznie bardziej na miejscu w tym zawodzie ”.
Teraz przeciwnie, w sferze żywienia zbiorowego z pewnym rozczarowaniem stwierdzają: „Niewielu młodych mężczyzn chodzi do placówek oświatowych i publicznych placówek gastronomicznych”.
Przed rewolucją gotowanie było uważane wyłącznie za męską własność. Nawiasem mówiąc, to samo dotyczyło kelnerów. Jeśli kobieta trafiała do restauracji, to głównie w roli dziewczyny-kwiatka. Z koszem kwiatów lub tacą z bukietami wyszła na korytarz i ofiarowała je gościom.
Wiele kobiet znalazło się w barmankach. Ponadto mogli chodzić do cukierni i kawiarni. Tam personel składał się głównie z kobiet.
Najciekawsze jest jednak to, że pierwsze szkoły gotowania zostały zorganizowane dla kobiet. We Francji na początku tego wieku popularność zyskała szkoła Cordon-bleu. Wysoko ceniono wiedzę kulinarną zdobytą przez jej zwierzaki. Szkoła regularnie uczestniczyła w wystawach kulinarnych, miała nawet własne pismo.
Absolwenci szkół kulinarnych otrzymali specjalne certyfikaty. Według tych zeznań kobiety miały prawo do pracy w najlepszych restauracjach, ale nie były tam zatrudniane. W najlepszym przypadku byli zatrudniani jako kucharze w prywatnych domach. Ale kobieta niechętnie wchodziła do „kuchni mistrza”, nawet jeśli miała świadectwo ukończenia szkoły kucharskiej. Rodziny arystokratyczne preferowały męskich kucharzy. Kucharzy zatrudniali urzędnicy, sklepikarze, nauczyciele.
Kobieta nie tak dawno temu - jakieś trzydzieści lub czterdzieści lat temu - przejęła wiodącą rolę w kuchni przedsiębiorstw gastronomicznych i mocno potwierdziła swoje prawa do tego. Kiedy w Leningradzie w 1967 roku odbył się pierwszy ogólnopolski konkurs dla młodych pracowników gastronomii, zwycięzcami zostali szefowie kuchni Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, cukiernicy Ludmiła Shishkina, Raisa Tirranen, Ludmiła Kulandina. I tylko jeden młody człowiek. To, co zostało powiedziane o kobietach, nie oznacza jednak, że w naszych czasach nie ma wielkich męskich szefów kuchni. Na przykład mistrz kuchni Oleg Aleksandrowicz Babikow kieruje kuchnią restauracji Metropol od 1961 roku. To doskonały specjalista kulinarny, doskonały organizator i doskonały mentor. Tak popularne specjały jak filety „Metropol” i „Mignon”, pieczeń poleningradzka, sandacz „agratan” (smażony i pieczony) to wkład Babikowa w klasyczną kuchnię rosyjską. Kotlet "Novinka" (wieprzowina mielona bez bułki, nadziewana wątróbką drobiową, smażona z cebulą) można by nazwać "Kotletem Bab.ikovskim".
Oleg Aleksandrovich to nie tylko wykwalifikowany szef kuchni, ale także niestrudzony innowator w dziedzinie technologii kuchennej. Stworzył wygodne stoły produkcyjne dla kucharzy, stół chłodniczy do wałkowania ciasta francuskiego, urządzenie do otwierania puszek, wszelkiego rodzaju foremki na galaretki, tartaletki (koszyczki na ciasto na dodatki). Jego wkład racjonalizatorski w samym tylko dziewiątym pięcioleciu wyniósł około siedmiu tysięcy rubli oszczędności. Twórczość OA Babikova została nagrodzona Orderem Czerwonego Sztandaru Pracy.
Oczywiście nie wszyscy szefowie kuchni są tacy jak Irina Ivanovna Izotova czy Oleg Alexandrovich Babikov.Są inni. Dla nich obiady są rodzajem wrogiego plemienia, które zwykle pojawia się w rozmowach kuchennych pod słowem „oni”. To słowo jest wymawiane z obojętnością, a czasami tkwi w nim jawna niechęć. Dziadek „oni” nie tylko jedzą, piją, zostawiając na stołach stosy brudnych naczyń, ale także jako konsumenci mogą wygłosić komentarz, zażądać książki z reklamacjami i napisać w niej daleką od pochlebnych recenzję. Ale co zrobić, jeśli niektórzy pracownicy gastronomii nie zasługują na nic innego!
Apetyt, jak to się mówi, towarzyszy jedzeniu. Ale może się nie pojawić, jeśli to, co jesz, jest bez smaku, zbyt słone lub rozgotowane, zrobione bez duszy.
Młodsze pokolenie kulinarnych speców czerpie wszystko co najlepsze w swojej pracy od starszych, stara się być wrażliwym i uważnym na konsumenta, a konsument na ten szacunek do samego siebie odpowiada z wzajemnym szacunkiem, zwłaszcza gdy nie widzi kulnnara-rzemieślnika, ale twórca kulinarny.
O tym, że młode pokolenie honorowo wspiera wysoką markę radzieckiej szkoły kulinarnej, świadczy w szczególności pierwszy przegląd specjalistów gastronomii z krajów - członków Rady Wzajemnej Pomocy Gospodarczej, który odbył się w październiku 1976 roku w Budapeszcie. Każdy kraj był reprezentowany przez trzech szefów kuchni, trzech cukierników i trzech kelnerów. W skład radzieckiej delegacji weszli kelnerzy z Tallina, cukiernicy z Wilna i kucharze z Leningradu. Elena Denisova z zakładu gastronomicznego stowarzyszenia produkcyjnego „Swietłana”, Leonid Beresnev z restauracji hotelu Sovetskaya i Giennadij Pietrow z „Metropol” wykazali się na pokazie naprawdę wysokimi umiejętnościami kulinarnymi.
Miedwiediew N.M. Country Cooking
|
