Cześć wszystkim! Chcę podzielić się ze wszystkimi moim małym doświadczeniem w komunikacji z kwasami. Jak to wszystko się zaczęło? Tak, z niezadowoleniem z otrzymanego chleba żytniego na suchych drożdżach w maszynie do chleba. Zacząłem go szukać, natrafiłem na zaczyn i jak zwykle zdałem sobie sprawę, że wszystko genialne jest proste !!! Dzisiaj upiekłam już drugi chleb, który okazał się dwukrotnie większy od pierwszego, wyłącznie na mące żytniej. Chcę tu zamieścić fragment, który przeczytałem na innej stronie, mam nadzieję, że autorzy się nie obrazą, myślę, że jest to bardzo ważne dla zrozumienia TWORZENIA zakwasu:
Nasz codzienny chleb. Część pierwsza.
To będzie długa rozmowa - rozmowa o chlebie. A więc kiedy myślę o chlebie
Pamiętam swój zawód, bo tylko myśląc o homeopatii ja
znaleźć ten sam głęboki symboliczny związek między tym, co materialne i duchowe,
nie teoretyczne i abstrakcyjne, ale proste, zrozumiałe i określone, co się stało
małe fakty. Tak zapisuje się muzykę w nutach, tak wyrażane są uczucia
tło hormonalne, więc mikroflora staje się nośnikiem znaczeń.
Nikt nie musi wyjaśniać symbolicznego znaczenia chleba - a jeśli ktoś jest
trzeba to wyjaśnić, wtedy prawdziwy post nie jest wart czytania, bo tak nie jest
oczywiste rzeczy zostaną wyjaśnione. W końcu nawet na
intuicyjnie wszyscy rozumiemy związek między chlebem a domem
fermentacja i tworzenie nowego życia, między zdolnością kobiety do tworzenia ciasta a
dojrzałość żeńska (przy okazji zwróć uwagę na czasownik „tworzyć” na marginesie). Ale tam jest
to wszystko są okoliczności, które nie są znane każdemu.
Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na tzw. Drożdże, czyli Saccharamyces
cerevisae zostały wyizolowane i uprawiane około 150 lat temu w
niesławny XIX wiek, który tak bardzo oszpecił
wiele aspektów życia ludzkiego. Głównym celem przemysłowym
produkcja drożdży była jak zawsze przyspieszeniem - cykl długi,
potrzebował pełnego chleba, nie pasował do ówczesnego pośpiechu, który
Chciałem nienaturalnie szybko sfermentować mąkę i przyspieszyć ten proces
jedna godzina. Pośpiech, jak wiesz, jest odpowiedni tylko przy łapaniu pcheł,
dlatego jednak wielka poprawa zakończyła się bardzo smutno
odkrył to dopiero sto lat później.
Dlaczego drożdże są złe?
Łatwiej byłoby zapytać, do czego służą, z wyjątkiem tego, że powodują fermentację.
Przede wszystkim drożdże to tylko jeden z kilkudziesięciu mikroorganizmów,
kto powinien uczestniczyć w pieczeniu chleba. I każdy z nich
mikroorganizmy odgrywają rolę w fermentacji ciasta. Chodzi o to, że
surowa mąka nie nadaje się do jedzenia, powinna być w
trawione w dużym stopniu przez różne bakterie i grzyby
jak dostaje się do naszego żołądka. To są różne rodzaje drożdży i
flora kwasofilna i wiele innych mikroorganizmów. Na takich
przetwarzanie mąki wymaga czasu, zwykle dość długiego.
Podam tylko dwa przykłady z wielu możliwych. Wszyscy to wiedzą
otręby pszenne pobudzają perystaltykę jelit i łagodzą zaparcia,
ale nie wszyscy wiedzą, że są ścierne i mogą powodować
przewlekłe zapalenie jelit przy ciągłym stosowaniu właśnie dzięki
jego zdolność do stymulowania błony śluzowej. Podczas fermentacji ciasta
przy pomocy całej niezbędnej mikroflory otręby tracą ścierniwo
właściwości i przestają prowadzić do stanu zapalnego. Nie jest to niestety możliwe
mów o godzinnym procesie, w którym biorą udział tylko drożdże.
Mąka pszenna zawiera, jak wszyscy wiemy, kwas fitynowy
kwas fitynowy powoduje anemię, niestrawność i nerwowość
choroby. Co się z nią dzieje podczas fermentacji?
Wszystko jest dość przewidywalne: cykl okrojony, który odbywa się przy udziale tylko
drożdże, zachowują 90% szkodliwej substancji i pełną fermentację z
udział różnych mikroorganizmów niszczy 100% kwasu fitynowego.
Nie będę wchodził we wszystkie szczegóły i wspominał o minerałach
uwolniony podczas naturalnej fermentacji, rozpadu kompleksu
węglowodany i tak dalej.
Spójrzmy na symboliczną stronę tego, co się dzieje. Ciasto to
pani domu tworzy, nie chce być pełnoprawnym w przemyśle
replikowane drożdże karmione chemikaliami (uwaga na polach, że
te drożdże są wyjątkowo alergizujące), ponieważ są pozbawione indywidualności i
zbyt pochopnie sfermentowane. Żaden proces na świecie nie może się wydarzyć
szybciej niż wymyślono z góry, a jeśli dzieje się to szybciej, to to
nieuchronnie prowadzi do utraty jakości i znaczenia - to jedna ze stron
wydarzenie.
Druga strona jest jeszcze bardziej interesująca.
Naturalny zaczyn, na którym od wieków pieczono chleb, nie pochodził
błąkała się w jakimś abstrakcyjnym sterylnym miejscu przemysłowym
dojrzewało na mikroflorze tego, a nie innego domu. Więc
rodzina otrzymała chleb wypiekany z własnymi bakteriami i
grzyby niosące informacje o mieszkańcach domu, jego atmosferze, właściwościach,
to znaczy chleb, który był naprawdę chlebem powszednim tego domu i tej rodziny.
W świetle teorii informacji, powiedzmy w polach, wymiana mikroflory w ogóle
pełni rolę czynnika łączącego - nie na próżno gardzimy pić z jednego
okulary z nieznajomym i nie lekceważ znajomego, mimo że z logiką
z punktu widzenia, przyjaciel ma dokładnie takie same szanse zachorowania jak
nieznajomy. Nie na próżno sugeruje najgłębsza intymność między ludźmi
swobodna wymiana płynów ustrojowych. Nie na próżno wstręt do
wydzieliny ciała wydają się być synonimem dystansu emocjonalnego.
Najwyższy czas porzucić teorię, która dyktuje nam wstręt
bakterie i zrozum, że symbioza osoby z mikroflorą jest nieunikniona i
niezwykle dziwne zjawisko, a wiele mikroorganizmów nosi wokół nas morze
informacje i niepostrzeżenie przekazywać je światu zewnętrznemu lub zwracać nam
sami. Nasza mikroflora to my, to nasze odciski palców. I chleb
który na nim wstąpił, jest naszym chlebem, jest to powracające ciało
ciało.
Nasz codzienny chleb. Część druga.
W dalszej części tego postu i na powszechną prośbę Najświętszego
do publicznej wiadomości postanowiłem napisać o pieczeniu chleba na domowym zakwasie.
Zarówno w przypadku zakwasu, jak i samego chleba ważne jest, aby używać najwyższej jakości
produkty. Mąka pszenna musi być w 100% pełnoziarnista, ekologiczna
uprawiana pszenica, mielona na zimno. Żadnych chemikaliów w pszenicy i
mielenie na zimno zapewnia, że wszystko pozostaje w mące pszennej
niezbędne enzymy. W Izraelu mąka spełnia te wymagania.
company „& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;”.
Nie wkładaj mąki do zamrażarki - zabijesz ją! Jeśli przestrzegasz koszerności, to
wiesz, że halacha wymaga przesiewania mąki, żeby nie dostała się do jedzenia
owady, ale możesz nie wiedzieć, że próbuje oszukać halacha
zamrażarki absolutnie nic nie dają - nadal potrzebujesz mąki
przesiać, nawet jeśli na pewno nie ma w nim błędów, ponieważ
przesiewanie wzbogaca ją w tlen. Ponadto podczas produkcji
zakwas, a podczas wyrabiania chleba mąka i woda powinny być lekko ciepłe
cieplejsza niż temperatura pokojowa. Woda nie powinna być również chlorowana i
fluoryzowana - używaj zwykłej butelkowanej wody źródlanej.
1. Tworzenie kultury starterowej.
Przesiej pół szklanki mąki do ceramicznej, szklanej lub drewnianej miski
i wlej pół szklanki wody. Wymieszaj drewnianą łyżką, przykryj
bawełnianą lub lnianą serwetkę i włóż ją dobrze i ciepło
wentylowane miejsce. Jeśli temperatura w domu wynosi około 25-35
stopni, wtedy wystarczy każde czyste miejsce. Zostaw na trzy dni
mieszać codziennie. Zwróć uwagę na materiały, z których powinieneś
przybory do przygotowania - kontakt z metalem lub tworzywem sztucznym jest niedopuszczalny.
W ciągu tych trzech dni zakwas musi sfermentować - na swojej powierzchni
może pojawić się piana lub przynajmniej pojedyncze bąbelki, zapach powinien
zmienić na drożdżowe lub sfermentowane mleko, ale nie zgniłe (jeśli zapach
pojawia się nieprzyjemny lub pleśń, wtedy zaczyn należy bezlitośnie wylać).
Gdy starter będzie gotowy, wlej go do szklanego słoika ze szkłem
przykryj i wstaw do lodówki.
Od teraz zakwas nie będzie wymagał żadnej konserwacji poza cotygodniową pielęgnacją
karmienie. 6-8 godzin przed pieczeniem chleba należy go wyjąć z lodówki i
pasza - dodaj około pół szklanki mąki i wody i odstaw do fermentacji
ciepłe bez pokrywki, przykryte serwetką. Można to zrobić bezpośrednio w banku, w formacie
którym żyje zaczyn. Jeśli nie zamierzasz upiec chleba w tym tygodniu, to
pozwól zakwasowi zakwasić się, a następnie wlej około szklanki płynu. Jeśli
wychodzisz i nie możesz karmić startera, wtedy można go zamrozić na tygodnie
przez trzy, a potem pozwól jej się rozmrozić i nakarmić. Jeśli taka procedura może być
unikać, wtedy nie radziłbym zamrażać.
2. Pieczenie chleba.
Sześć do ośmiu godzin przed ugniataniem chleba nakarm zakwas i pozostaw
ciepłe miejsce. Pamiętaj, że wszystkie podane tutaj proporcje obowiązują
moja kultura starterowa, ale zupełnie inne drożdże i
bakterie, więc spójrz na wczesne próby pieczenia chleba jako eksperyment
i znajomość charakteru własnego zaczynu, nie oczekuj sukcesu
za pierwszym razem (choć nie jest to wykluczone).
W cieście szklanym, ceramicznym lub drewnianym połączyć około
ćwierć szklanki zakwasu, szklanka wody źródlanej nieco cieplejszej niż woda pokojowa
temperaturę i zacznij stopniowo przesiewać tam mąkę, której też nie ma
powinno być zimno. Póki jeszcze mieszaj drewnianą łyżką
ugniata ciasto, a następnie ugniata rękami. Musisz dodać około trzech
szklanki mąki. Ciasto nie powinno przyklejać się do dłoni, powinno być bardzo
elastyczny. Przykryj bawełnianym ręcznikiem i pozostaw w cieple
miejsce na dwie godziny. Powinien nieznacznie zwiększyć głośność.
Po dwóch godzinach wyrabiamy ciasto, dodajemy całkiem sporo zakwasu, ok
pół łyżeczki soli i ewentualne dodatki, jeśli planujesz
dodać (orzechy, pestki, smażoną cebulę, suszone pomidory, świeżą szałwię i
itp. - pole do wyobraźni jest prawie nieograniczone). Formularz drugi
mały lub jeden duży bochenek - jeśli to chałka, to ciasto warkocz - i
ułożyć w naczyniu, uprzednio naoliwionym i posypanym mąką.
Zrób kilka nacięć na bochenku i posmaruj wierzch olejem. Mogą
lekko zwilż serwetkę, którą przykrywasz chleb. Ciasto odstawiamy na 4-6
godzin (mój zakwas wystarcza na około 4,5 godziny). Chleb musi być bardzo mocny
wzrost objętości. Uwaga! Nie używaj formy teflonowej! Jeszcze
całe szkło żaroodporne nadaje się do chleba.
Po 4-6 godzinach włóż chleb do zimnego piekarnika i włącz go na 220
stopni. Włożyć do piekarnika jakąś potrawę razem z chlebem,
najlepiej o dużej średnicy, wypełniony wrzącą wodą - potrzebujesz
tak, aby woda zaczęła odparowywać od pierwszej minuty pieczenia. Po 15 minutach
obniż temperaturę do 180 stopni i piecz przez 45 minut.
Przykryj gorący chleb wilgotną szmatką i ostudź całkowicie.
Chleb na naturalnym zakwasie powinien być dość ciężki i
lekko kwaśny, nie powinien być zbyt przewiewny ani zbyt kwaśny -
jeśli tak, to należy zmniejszyć ilość zakwasu i czas fermentacji.
Zbyt kwaśny chleb jest niezdrowy; zawiera kwas octowy.
Dobry chleb ma zazwyczaj bardzo twardą skórkę i silny zapach - przyjemny
i pachnące. Można podawać domowy chleb ze świeżo ubitym masłem,
zioła, zaatarom i suszone pomidory z tymiankiem w oliwie, z dodatkiem
labane, tahini i oliwki, z hummusem, kozim lub owczym serem i
plastry pomidora.
Jeszcze raz przepraszam za głośność! Teraz chcę dodać moje obserwacje.
Natychmiast położyłem dwa zakwasy z mąki żytniej i pszennej, nie wiedząc wtedy, że wydawało się, że nic nie zadziała na rafinowanej mące. Zakwas włożyłem do dwóch glinianych garnków, aby stworzyć naturalne środowisko, bo naczynia oddychają i samoregulują temperaturę. O dziwo, oba zakwasy działały z tą różnicą, że żyto było bardziej agresywne i obszerne. Gdy zaczyn jest ciepły, przykrywam go mokrym ręcznikiem i wkładam do lodówki, przykrywając glinianą pokrywką. Mieszam wyłącznie drewnianym patyczkiem. Daję zakwas dzieciom, wyczarowują go, machają rękami i mówią jej, jaki jest dobry i smaczny. Chleb mieszam w programie z ciastem drożdżowym, z tą różnicą, że najpierw dodaję wodę, miód, mąkę, a po pół godzinie sól i olej (zawsze inny, oliwka, musztarda, dynia ...) dodaj do tego ręcznie robiony słód ... Nie wiem, czy można to nazwać prawdziwym, ale robię to w ten sposób. Kupuję w sklepie ziarno porośnięte (pszenica) na dwie godziny w piekarniku w temperaturze 40 stopni, następnie daję 8 godzin odpoczynku i suszę w temperaturze 70 stopni do stanu stałego, po czym po dniu mielę tyle ile potrzeba i dodaj do chleba ... pachnie !!! To niesamowity zapach. Zapach noworodka. Tak rodzi się mi chleb. A dziś jest początek oliwy z oliwek ... Wyjęłam zakwas pszenny, nakarmiłam go na noc rano i położyłam na nim ciasto. A teraz na stole pali się stos niesamowitych naleśników.
Jednym z najważniejszych elementów pieczenia i życia jest miłość! Miłość! Wesołych Świąt !!!