20. Jak kwasowość zakwasu wpływa na strukturę miękiszu chleba żytniego?
Spadek pH pożywki, wzrost miareczkowalnej kwasowości - zmniejsza się lepkość (mniej dekstryn) na skutek spadku (inaktywacji) α-amylazy mąki żytniej.
21. Czy lekka lepkość miękiszu jest związana z niewystarczającą kwasowością zakwasu?
Tak, bezpośrednio. Zobacz # 20.
22. Czy możesz rozpoznać smakiem, czy zakwas osiągnął wymaganą kwasowość?
Profesjonaliści mogą. Głównym ustawieniem narządu smaku jest język. Dla każdego gust jest subiektywny. Kwaśny smak jest inny dla każdego, inne doznania. Spróbuj zakwasu - upiecz - zobacz gotowy produkt, szczęśliwy lub nie. Obiektywnie - oznaczanie miareczkowalnej lub aktywnej kwasowości.
23. Na czym, zdaniem ekspertów, może chodzić, jak mi się wydaje, o silnej fermentacji sfermentowanych liści herbaty (18-20 lub 20-24 godzin !!! w ciepłym miejscu) w całej galaktyce? ludowych litewskich przepisów na chleb z kremem żytnim, opublikowanych w książce „Lietuviųvalgiai” (kuchnia litewska)?
Ma to sens, gdyż w podwyższonych temperaturach i przez długi czas tam (w naparze) rozwijają się termofilne bakterie kwasu mlekowego, głównie z rodzaju L. delbrueckii, nadające sfermentowanemu naparowi specyficzny przyjemny zapach. Ostateczna kwasowość i ilość substancji aromatycznych zależą od czasu trwania.
24. Nabyte chemikalia do miareczkowania. Chciałbym zmierzyć kwasowość chleba. GOST 5670-96 omawia metodę określania kwasowości produktów piekarniczych. Kolekcja często wskazuje na kwasowość zakwasu! Pytanie brzmi, jak określić kwasowość kultury starterowej? Tak samo jak w GOST 5670-96? Jaka jest waga próbki?
5 gr. kultura starterowa i 50 ml. woda.
25. Czy dopuszczalne jest stosowanie zakwasów płynnych w przepisach, w których wymagany jest zakwas gęsty i jak wilgotność zakwasu wpływa na smak chleba?
Podobno należy skupić się na miareczkowalnej kwasowości chleba, czyli dawkowanie płynnego zakwasu zamiast gęstego powinno zapewnić odpowiednią kwasowość, brak zagnieceń i lepkości miękiszu.
26. Jak ważne jest to, że podczas orzeźwiania przekarmiłem zakwas do innej zawartości wilgoci 72% (piekarnia 200%) -> 57% (piekarnia 100%)?
Zobacz # 8.16
Zawartość drożdży spada, kwasowość wzrasta w tych samych warunkach - temperatura, czas trwania fermentacji.
27. Jak jego wilgotność wpływa na jakość wypieku zakwasu? Gęste i płynne kultury starterowe, jaka jest podstawowa różnica?
Zobacz # 8,16,26
28. Jaka jest najlepsza metoda konserwacji dla piekarza domowego?
Przechowywanie w lodówce (+ 2- + 6) lub fermentacja z dużą ilością żywności lub obie. Decyzja należy do piekarza. W każdym przypadku zmieniają się wskaźniki jakości kultury starterowej.
29. Czy zakwas poddawany wielokrotnym cyklom konserwacji-de-konserwacji zmienia swoje właściwości?
Zmieniają się, nawet przy pojedynczej dawce. Dyskrecja w zarządzaniu - stres dla mikroorganizmów, wprowadzenie nowej „partii” mikroorganizmów z odżywianiem - rywalizacja, wypieranie, zmiana właściwości.
30. Czy zakwas ma określony czas życia, po którym jego pierwotne właściwości zostają bezpowrotnie utracone?
Od kilku dni do 2-4 tygodni.
31. Czy możesz jednorazowo poradzić piekarzom domowym co do zalecanego okresu stosowania zakwasu żytniego spontanicznie sfermentowanego, po czym należy go wyrzucić i wyjąć nowy?
Nowa porcja mąki to nowy zaczyn. Decyzja należy do piekarza. Jeśli jesteś zadowolony, użyj.
32. Odświeżoną i schłodzoną kulturę starterową (mąka, woda 1: 1) przechowuję w temperaturze 4-6C. W tej temperaturze procesy życiowej aktywności mikroflory nie ustają, przebiegają wolniej i nawet po 30 dniach przechowywania zaczyn można łatwo „ożywić” poprzez serię poczęstunków.Czy jest jakaś sprzeczność w tej metodzie z Twoimi wyobrażeniami o konserwowaniu i przechowywaniu na zimno, czy też takie podejście ma prawo istnieć?
Jeśli jesteś zadowolony - użyj, patrz punkt 19. W zależności od składu gatunkowego startera właściwości mogą się zmieniać - albo wzrost kwasowości (przewaga mezofilnego MCB) z tłumieniem drożdży, albo wzrost fermentacji alkoholowej (drożdże konkurujące z MCB). Wymagana jest obiektywna ocena wskaźników jakości kultury starterowej. Dla każdego (z jednej partii mąki) spontanicznego zakwasu wszystko jest bardzo indywidualne. Nie przewiduj.
Długie pytanie od czytelnika:
- Cześć! Cytat z „Zbiór instrukcji technologicznych do produkcji wyrobów piekarniczych”:
„Zachowanie płynnego zakwasu * bez warzenia ....
Jeśli konieczne jest przechowywanie płynnej kultury starterowej przez 10-15 dni, niewielką jej ilość (5-10 kg) umieszcza się w lodówce o temperaturze 4-6 ° C.
Aby wznowić proces fermentacji, schłodzony zakwas odświeżany jest odżywczą mieszanką w stosunku 1: 1 o początkowej temperaturze 28-30 ° C, a następnie akumulowany do wymaganej ilości poprzez odświeżanie zgodnie z recepturą i reżimem technologicznym cykl produkcji. "
* Zakwas płynny - zakwas o wilgotności 72% (około 200% piekarski).
Pytania:
33. Jak długo można przechowywać zakwas w lodówce, aby nie stracił swoich właściwości?
Nie więcej niż 10-15 dni.
34. Czy jest możliwe przechowywanie kultury starterowej o innej wilgotności, np. 57% (100% piekarski) lub 50% (71% piekarski) przez tak długi okres 10-15 dni?
Nie możesz.
35. Zbiór mówi, że 50% gęstego zakwasu (71% piekarza) można przechowywać maksymalnie przez 24 godziny.
24-48 godzin.
36. Jakość chleba żytniego (pszenno-żytniego) 30 lat temu była znacznie lepsza, innymi słowy, chleb lepiej smakował. Nawet teraz te same odmiany chleba żytnio-pszennego wytwarzanego w różnych piekarniach są bardzo różne. Czy jest to związane z różnymi zakwasami, czy też jest wynikiem naruszenia technologii? (Moskwa).
Jeśli technologia jest stosowana przy użyciu kultur starterowych na czystych kulturach, jakość powinna być taka sama i taka sama jak 30 lat temu. Kwestia jakości używanej mąki jest pytaniem do młynarzy.
37. Jak ważne jest przy utrzymywaniu kultur starterowych dokładne przestrzeganie reżimu temperaturowego w domu, to znaczy wtedy, gdy nie jesteśmy bardzo ograniczeni czasowo, jak w produkcji?
Wszystkie mikroorganizmy mają swoje optymalne warunki rozwoju - temperatura, pH, obecność czynników wzrostu itp. Temperatura jest bardzo ważnym parametrem, a jej zmiana bezpośrednio prowadzi do zmiany proporcji między mikroorganizmami, w związku z czym jakość startera zmiany.
38. Jak dodatek drożdży hodowlanych wpływa na jakość chleba na zakwasie (często w przepisach na chleb na zakwasie wprowadzana jest niewielka ilość drożdży)? A może jest to tylko konieczność do produkcji, gdy ważne jest dotrzymanie harmonogramu? Czy użycie drożdży w domowym chlebie na zakwasie nie wpływa negatywnie na jakość chleba?
Wprowadzenie sprasowanych drożdży do ciasta wpływa na poluzowanie miękiszu chleba, przez co jest bardziej luźne na odczuwaniu smaku. Ładniejszy organoleptycznie niż luzem.
39. Dlaczego zakwas może stracić swoją siłę podnoszenia?
Ze względu na śmierć drożdży - zwiększona kwasowość, temperatura.
40. W przemyśle zakwasów używa się specjalnie do ochrony chleba przed chorobami ziemniaków i kredy, pleśnią i cudownymi patykami. Oznacza to, że gwarantowana jest obecność określonych mikroorganizmów w zaczynie.
Czy piekarze domowi mają możliwość utrzymania kultury starterowej, która chroni chleb po upieczeniu? To znaczy, co można zrobić, aby po usunięciu fermentów te mikroorganizmy, na przykład kwas propionowy MCB, były tam obecne i nie znikały stamtąd po wprowadzeniu fermentu.
Po co? Choroba ziemniaka, kreda, pleśń może wystąpić po 72 godzinach od wypieku. Nie przechowuj tak długo, jedz świeże. Bakterie kwasu propionowego nie rozwijają się w zawiesinie wodno-mącznej - nie ma dołu. substancje i czynniki wzrostu.
41. i prawdopodobnie drugie pytanie, jeśli to możliwe ...Czy istnieją tabele lub wykresy do przeliczenia TTA dla pH ciasta, zakwasów i chleba (kwasowość miareczkowa, jak w GOST, dla kwasowości aktywnej, którą można zmierzyć pH-metrem lub papierkiem lakmusowym). A może są jakieś alternatywne sposoby, aby dowiedzieć się, czy podczas procesu fermentacji zakwas / ciasto / ciasto osiągnęło kwasowość określoną w GOST bez miareczkowania alkaliami?
Istnieją, ale nie korelują w 100% z miareczkowanym, ponieważ pH zależy od pojemności buforowej pożywki i składu (stosunku) wytwarzanych kwasów - dla gęstej konsystencji, niektóre wartości, dla cieczy - inni. Kwasowość miareczkowa to najłatwiejszy sposób kontrolowania jakości w produkcji, nic nie może być prostsze. Tylko przenośny miernik pH.
42. W czasach radzieckich zatwierdzono instrukcję określania relacji między kwasowością miareczkową a aktywną, a także tabelę zależności między tymi wartościami. Po raz pierwszy taki stół został wykonany jako dodatek do pH-metru wyprodukowanego w Homelskiej Fabryce Przyrządów Pomiarowych. Oto fragment z tej tabeli:
- „aktywna kwasowość„ krojonego bochenka ”z mąki pszennej pierwszego gatunku o wadze 0,4 kg = pH 5,63, miareczkowalna kwasowość = 3º.
Zobacz # 41. Konieczne jest porównanie (skalibrowanie) pH-metru w zależności od miareczkowalnej kwasowości. Miareczkowany jest dokładniejszym wskaźnikiem.
Jaka mikroflora jest obecna w zaczynie, który NIE fermentuje spontanicznie zgodnie z systemem Hugo Herbe i jakie szczepy tam dominują?
Które czyste kultury miały swój wkład i dominowały. Jeśli wprowadziłeś mikroorganizmy, które nie są specyficzne dla tego środowiska (woda-mąka), zostaną one zastąpione przez endogenne mikroorganizmy mączne.
Popularne pytanie i temat w Internecie na temat „zabójczych drożdży”, że drożdże są rzekomo tajną bronią Hitlera do niszczenia ludności Rosji.
Chciałbym poznać opinię profesjonalisty na temat popularnej legendy o „zabójczych drożdżach”. A pytania to:
43. Chleb na bazie drożdży hodowlanych jest szkodliwy, ale na zakwasie zdrowy - czy to prawda?
Nie. Drożdże są wszędzie takie same - gatunek Saccharomyces cerevisiae. Zakwas może zawierać inne drożdże.
44. Który chleb byłby zdrowszy, spontanicznie sfermentowany chleb na zakwasie czy kupiony w sklepie drożdżowym?
Chleb na zakwasie spontanicznym może nie spełniać wymagań norm i zawierać nieznane (w zależności od zakwasu) metabolity, w tym szkodliwe produkty przemiany materii. Prasowany chleb drożdżowy jest bezpieczny.
45. Czy drożdże giną podczas pieczenia? Czy te termofile żyją w naturze, czy jest to specjalnie hodowane drożdże? Czy te termofile są GMO czy nie GMO? Czy ogólnie jest chleb bez drożdży (mam na myśli nie przaśny, ale w którym zapewniona jest fermentacja)?
Umierający !!!
Istnieją termofilne. Dlaczego tak się nazywają? Tyle, że ich optymalna temperatura wynosi 38-45 ° C, ze wzrostem do 60-65 stopni. oni umierają. Ściana komórki nie wytrzymuje temperatur.
Nie ma czegoś takiego jak chleb bez drożdży, robi się go „bez użycia drożdży prasowanych”. Przy wypieku chleba bez użycia drożdży prasowanych drożdże przedostają się do mąki, zakwasu i rozwijają się podczas fermentacji ciasta.