prymitywny styl gospodyni domowej.
Mąka wymieszana z wodą. Pęczniała tak długo, jak potrzebowała, na różne sposoby. Od pół godziny do nawet 3 godzin i to się dzieje
W tym czasie zdarza się tam cud - bardzo twarda bryła grubych gumowych nitek - gluten - powstaje z białek po połączeniu z wodą.
Jeśli tak zostawisz, a potem po prostu upieczesz, będzie bardzo twarda podeszwa, gumowata do gryzienia.
Tak robimy ciasto na pierogi. Ugniataj, pozwól mu spęcznieć, czyli poczekaj, aż utworzy się gluten, następnie pokrój i gotuj. I tam dostają gęste przaśne ciasto.
Ale jeśli to ciasto na kluski jest ugniatane i nasycane gazem, to znaczy, jak w gumie do żucia, te gumowe nitki są cienkie, a między nimi jest dużo powietrza, to dostaniemy chleb: elegancka ramka 3D wykonana cienkich nitek glutenu z powietrzem, a mięso na nich będzie miękką mokrą spuchniętą skrobią (no wiesz - delikatna galaretka - delikatny miękisz na drobnym lub grubym glutenie)
Konsystencja i miękisz chleba będą zależały od tego, jak bardzo zwilżysz mąkę (a raczej od tego, jak bardzo jest ona zdolna do pęcznienia - najsilniej ze wszystkich), a następnie ugniatasz i rozciągasz nici glutenowe. Rozciągasz je mechanicznie za pomocą uchwytów i chemicznie z oddychaniem drożdżowym. Drożdże wydzielają gaz, który rozciąga i nadyma strukturę glutenu.
Oznacza to, że tutaj jest proces formowania chleba.
Mąka spęczniała, powstał gluten, następnie był zbrylany, rozrzedzany, zmiękczany i wysadzany gazem, pieczony.
Im silniejsza mąka jest w stanie zmoczyć i dać gluten, tym wyżej można rozciągnąć i unieść chleb. Im bardziej włóknisty można uzyskać chleb z najdelikatniejszego, najlepszego glutenu.
Słaba mąka ma również cienki delikatny gluten po ugniataniu i spęcznieniu, ale nie jest tak elastyczny. Na początku jest to bardziej miękka gumka. Mniej rozciągliwy i łatwy do rozerwania. Odbija się to na zgryzie jako bardzo nieelastycznym.
Chleb bez glutenu niemieszany to grube nitki gumowe. Ale im mocniejsza guma, tym bardziej gryzie gumę.
Cóż, stąd rozumiesz, dlaczego tylko chleb ugniatany może mieć cienką skórkę. Skórka to przede wszystkim rozciąganie chleba. Im jest ciaśniejszy, tym jest cieńszy i wdzięczniejszy.
Idźmy dalej.
Więc zwilżyliśmy mąkę i włożyliśmy tam drożdże.
Drożdże zaczynają jeść i oddychać. Oddychanie - wytwarza gluten, napina. Po spożyciu drożdże zmieniają skład ciasta, dodają gazu i wszelkiego rodzaju produktów swojej życiowej aktywności, które są ważne dla zupełnie odrębnego - równoległego procesu zachodzącego w pieczywie: kumulacji jego smaku.
Równolegle sama struktura fizyczna jest nagromadzeniem smaku. To całkowicie niezależny proces.
Mąka zawiera bakterie, które zaczynają żyć, a ich produkty przemiany materii dodają do chleba nowe substancje, wszelkiego rodzaju przydatne i niezdrowe kwasy. To właśnie bakterie zawdzięczamy smakowi naszego chleba.
Bakterie zaczynają żyć indywidualnie. Niektóre z nich umierają od razu, inne przeżywają. Rodzaj ocalałych będzie zależał od temperatury otaczającego ciasta, sterylności, ilości gazu oddechowego, składników odżywczych w cieście, które otrzymują, w tym produktów odpadowych drożdży.
Kumulacja smaku jest najdłuższym procesem, ponieważ bakterie są bardzo powolnymi substancjami. Potrzebujesz co najmniej 4 godzin minimum nadanie smaku chlebowi. Dlatego nie można uzyskać pysznego pieczywa drożdżowego w 2 godziny.
Im dłużej działają smaczne bakterie, tym smaczniejszy jest chleb.
Wydawałoby się, że niech chleb wędruje przynajmniej przez tydzień, ALE
zawsze w teście uruchamiany jest inny oddzielny proces równoległy - destrukcyjny.
Są to różnego rodzaju substancje czynne zawarte w mące + bakterie gnilne, które próbują zniszczyć powstały gluten i nasycić ciasto odpadami gnilnych bakterii. Ten ostatni proces próbuje się ugasić na wszelkie możliwe sposoby. Nie można go całkowicie zatrzymać, dlatego z czasem ciasto umiera.
Dlatego wracam do naszych baranów.
Czy można długo pozostawić ciepłe ciasto z drożdżami?
i powód dla siebie:
- gdy tylko włożysz drożdże, zaczęły oddychać i rozciągać się - wytwarzają gluten i gromadzą jego odpady w cieście. Karmi wszystko !!!! bakterie wydzielające kwasy i zmieniające smak pieczywa, ale jednocześnie substancje czynne w mące są złe !! bakterie psują chleb.
- po drugie drożdże muszą oddychać i jeść, jeśli jest ich dużo lub zbyt długo siedzą w jednym miejscu to pożrą wszystko dookoła i uduszą się. Dlatego chleb jest kruszony, aby drożdże uzyskały nowe pożywienie i oddech.
po trzecie, specyfika smaku będzie kształtowana w zależności od temperatury ciasta. Rodzaj bakterii, które przeżyją. Chleb jest kwaśny w zimnie niż w cieple, ponieważ kwaśne bakterie przeżywają na mrozie.
- w czwartym destrukcyjny proces nie śpi. Bakterie gnilne i substancje czynne będą próbowały wziąć wszystko w swoje ręce i zabić ciasto.
najbardziej zabójczy jest ostatni punkt. Ciepło i brak tlenu, początkowe zabrudzenie mąki, obecność w niej własnych niszczących substancji czynnych, tych, które są tak przydatne w zbożu, martwych drożdży - wszystko to przyczynia się do wzmocnienia tego procesu.
Jeśli po prostu ugniatasz ciasto i zostawisz je latem w ciepłym pomieszczeniu, łatwo zgnije, ponieważ wygrywa destrukcyjny proces.
Dlatego walczą z tym zjawiskiem na wszelkie możliwe sposoby.
Dlatego, aby gromadzić smak, ludzkość robi wszystko, co możliwe. Próbuje wydłużyć fermentację i stłumić destrukcję.
Aby to zrobić, stawia ciasto na zimno na długi czas, najpierw robi ciasto w specjalny sposób, aby smak się tam gromadził, a następnie robi ciasto główne. Oznacza to, że wszystkie te tańce mają na celu gromadzenie smaku bez niszczenia ciasta, aby złe bakterie i substancje siedziały, a nie kołysały łodzią tak długo, jak to możliwe.
Zatem co oznacza chleb z drożdżami bez ugniatania na gorąco)))
I fakt, że w cieple i przy braku tlenu - czyli ugniataniu, lubią się rozwijać szkodliwe bakterie i aktywne chemikalia.
Ale ich intensywność będzie zależeć od podstawowych warunków. Im bardziej sterylna i opróżniona mąka, tym dłużej będzie stać.
A jeśli spróbujesz w ten sposób opuścić centralny zamek, wynik może być katastrofalny.
Następnie, w zależności od tego, ile drożdży włożysz i jak szybko pochłaniają wszystko wokół siebie i zaczynają umierać. W cieple proces jest przyspieszany.
Lub szybko nagromadzą nadmiar gazu i rozerwą gluten z mąki na szmaty, zanim będziesz miał czas na ugniatanie i uwolnienie nadmiaru gazu.
Dlatego też, jeśli przepis został wyhodowany w domu i nie bierze pod uwagę właściwości Twojej mąki i siły drożdży, wynik jest nieprzewidywalny.
To może działać lub nie.
W takim razie chodzi również o bezpieczeństwo sanitarne. Ile tam zgromadziło się szkodliwych kwasów w chlebie, RYS. Wie.
Technologowie opracowują receptury i czas fermentacji pod kątem wszystkich aspektów naukowych, w tym przydatności.
Kiedy proponuję zrobienie wsadu wstępnego na pierogi z zaprogramowanym okresem na pół godziny lub godzinę w upale, to jedno. To zbyt mało czasu, aby w teście wystąpiły nieodwracalne szkodliwe procesy, a wtedy profesjonalny program HP bierze sprawy w swoje ręce.
I radzić wyjechać na jeden dzień - nie jestem technologiem. Robisz to na własne ryzyko i ryzyko.Nie sądzę, aby oceniać nowy przepis, brakuje kompetencji.
Jeśli poczuję chęć zrobienia długiego chleba, przyjrzę się przepisom na klasycznym cieście lub wybiorę fermentację na zimno. Generalnie będę patrzeć w kierunku profesjonalnych technik, wydaje mi się to bezpieczniejsze.
Nie jestem technologiem, nie mogę sprawdzić każdego nowego przepisu ze wszystkich stron.
Dlaczego mieszamy wstępnie pierogi?
wstępne mieszanie na pierogach ma sens tylko na domowej mące, która ma tę właściwość, że pęcznieje przez długi czas, to znaczy białka wchłaniają wodę, ale gluten nadal się nie tworzy. Następnie program HP ugniata glinę, a gluten nie ugniata.
Specjalna mąka burżuazyjna do HP tworzy gluten błyskawicznie, a wstępne mieszanie na pierogach jest absolutnie bezcelowe.
Ale na domowej mące, takiej jak makfa, w ciągu tych pół godziny z białek powstaje gluten, który zgodnie z planem inżynierów ugniata CP.
Jak napisałem powyżej, w szczególnie zaniedbanych przypadkach generalnie dobrze jest, aby nasza mąka stała przez około godzinę, aby pęcznieć.
Ugniatanie polega na rozciągnięciu ciasnej elastycznej taśmy glutenu. A jeśli go w ogóle nie ma, nie ma sensu ingerować z wyprzedzeniem
Che .. dodam więcej. Wtedy na paczce mąki piszą „nadaje się do HP” - oznacza to, że wszelkie premiksy są bez znaczenia. To znaczy, mówię o tym, co lubisz nazywać „autolizą”.
Tam zmieszali go z wodą - huk od razu w ciągu kilku minut - i maksymalną ilością glutenu z białek i od razu można przystąpić do ugniatania.
I musimy dać czas na spęcznienie naszej zwykłej mąki, która jest powolna. Co wymaga czasu na powstanie gumy glutenowej, którą należy ugniatać tylko wtedy, gdy jest już uformowana.
A kiedy dodamy zwykłą mąkę do HP, maszyna zaczyna mieszać glinę z wody z białkami. Skończyła ugniatać - i wciąż jest tylko trochę glutenu. Nadal się formuje, ale nikt go nie ugniata, tylko trochę drożdży, a ich siła nie wystarcza, a wyjście okazuje się szorstkim chlebem i gęstą grubą skórką.
... Chleb ze słabej mąki jest nadal delikatny, ale z mąki mocnej jest bardziej szorstki.
Jak rozwiązać problem z ilością drożdży? oraz z ugniataniem i autolizą?
tak w praktyce.
Robimy pieczenie próbne i widzimy wynik.
Za luźne, śmierdzące drożdżami, dziwny smak - redukujemy drożdże. Zbyt gruby miękisz - zintensyfikować ugniatanie. Smak pusty, mąkę uszlachetniamy na smaczne substancje wypiekiem lub smaczniejszą mąkę, serwatkę i wybieramy dłuższy tryb fermentacji.
Praktyka i analiza wyniku. Pracujemy nad jednym przepisem i układamy go.