Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

Svetik podróżuje lekko, zgadza się nosić prezenty, ale myślę, że w rozsądnych granicach wagowych.

Skontaktuję się dzisiaj ze Sveta i zapytam, czy limit wagi został już przekroczony.

[himishka]

himishka
Dziękuję, ale nie dojdę na spotkanie ... niestety.

Witam, nie przeczytałem ponownie całego forum, bo opinii jest dużo i chcę opisać mój przykład,
daj radę, jeśli robię właściwy zakwas
Pracuję w mini piekarni, robię chleb i robię taki zaczyn:
Wlewam do miski 4 wiadra ciepłej wody (po około 10 litrów), na wierzch wylewam 50 kg mąki 1 \ s (białej), to wszystko ugniata się w mikserze przez 10 minut, po czym dodaję jeszcze 2 wiadra wodę, mieszam przez kolejne 20-30 minut, następnie wlewam do beczek.
Zakwas jest przechowywany w temperaturze od 20 do 25 stopni, gdzieś w ciągu dnia jest spożywany
Codziennie robię zakwas, w zależności od tego ile zostało w beczkach, w sumie są 4 beczki, rozchodzą się tak: 2 beczki dziennie, zakwas wlewa się do pustych, jeden dzień przechowuje, kolejne 2 baryłek dzień później i tak dalej.

Do białego chleba premium i pierwszego gatunku używa się zakwasu, do szarego chleba używa się zakwasu żytniego i słodu

czy warto dodać coś jeszcze?

jeśli robię coś źle? Powiedz mi

ram_73, przynajmniej nie żartujesz mądrze

ram_73, przynajmniej nie żartujesz mądrze

w jakim sensie?

w jakim sensie?

Ponieważ niestety to, co dostajesz, nie jest zaczynem

Drodzy Mistrzowie!
Z góry przepraszam, nie chcę nikogo szokować nieprofesjonalizmem. Ale naprawdę potrzebuję rady odnośnie zakwasu i trochę śledztwa. Wydaje mi się, że coś z nią nie tak. Od samego początku powiem ci, jakie męki przeszła.
Kultura startowa: 200 ml obranej mąki żytniej + 210 ml wody + 1/3 łyżeczki. suche drożdże szybko działające + 1 łyżeczka. Sahara. Recepta musi być ciepła przez co najmniej 18 godzin. Stała w szklanym słoju obok baterii przez dzień, nikt się nią nie opiekował. Granica na puszce wskazywała, że ​​urosła 1,5 razy w ciągu jednego dnia i ponownie osiadła. Konsystencja płynnej śmietany i bąbelków. Następnie wkładają go do lodówki (t ~ 10-11 ° C, przynajmniej według termometru kuchennego, innego nie ma) i bezpiecznie zapomnieli na tydzień lub dłużej. Po rozgrzaniu z lodówki do temperatury pokojowej włóż 1 łyżkę. l. hw. mąka i ~ 3 łyżki. l. woda. Po 4 godzinach lekko się podniosła i spieniła. Nie osiągnął szczytu, część włożono do pieczenia, a większość - ponownie w lodówce na 3 tygodnie. Potem znowu go wyciągnęli. Na wierzchu było trochę wody (dobry kwaśny zapach), wstrząsnąłem nią, podgrzałem do temperatury pokojowej i prawie w całości dodałem do ciasta, a do pozostałości na dnie dodano 115 ml wody i hw i ściany (max 30 ml). mąkę i włóż do baterii na kwaśny. Więc karmiłem się każdego następnego dnia, czwartego dnia karmiłem podwójną dawką. Cały czas zaczyn prawie się nie wznosił, przez ostatnie 2 dni trochę wody odpadła. Ale nie można było jej nazwać martwą. Jest jak płynna śmietana lub kefir. Jest dużo bąbelków i podczas mieszania kipiały tak, że wydawało się, że ktoś mieszka w słoiku, zapach był albo kwaśny, albo zmieszany z alkoholem lub czymś w tym rodzaju. Piątego dnia postanowiłem ponownie włożyć zakwas do lodówki przed wyjaśnieniem i twoją radą. Wstrząśnięta, znowu bulgotała jak szalona. Smakuje dobrze kwaśno, ale nie ocet, tylko lekko mrowi język, jak granat lub kefir. Wlałem 1 szklankę (~ 230 ml) do innego słoika i dodałem szklankę hw. mąka i woda. Reszta została również przeniesiona na inne naczynia (plastikowy pojemnik) i niczego nie dodała. Obie są w lodówce. Czy zakwas jest w porządku? Żywy? Czy muszę to jakoś poprawić? Myślę, że jest zbyt płynny, a zatem uwarstwiony. Dzień jest w lodówce. Co zrobic nastepnie?

[to jest]

Arka, skąd masz taki cudowny przepis? Zaczyn to jest by nie wymienić w ogóle pragnienia. Wyrzuć go, zabierz dowolny przepis z forum, a będziesz szczęśliwy.
Przynajmniej moja ulubiona rodzynka nigdzie nie jest łatwiejsza, bezpretensjonalna, bardzo szybko nabiera siły

Oto jest ...
Kogo wychowałem zamiast zakwasu?
Dziękuję, znajdę tutaj odpowiedni przepis na siebie.
Czy możesz doradzić coś, co nie wymaga dwóch lub więcej podejść dziennie? Wychodzę wcześnie, wracam późno. Karmienie mniej więcej równomiernie, z wyjątkiem jednego dnia, raczej nie zadziała, ale naprawdę chcę chleba na zakwasie.

Kogo wychowałem zamiast zakwasu?

Przypomina mi o tym:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
I zachowuje się w ten sam sposób.

Czy to nadal zakwas czy kto?
Półprodukty?
Albo do wiadra?

[Arka]

Czy to nadal zakwas czy kto?
Półprodukty?
Albo do wiadra?

Arka, nie idź do wiadra! Spróbuj wziąć jedną lub dwie łyżki. łyżki i dodaj 100 gr. woda + 100 gr. mąka żytnia. Spójrz za siebie w temperaturze pokojowej. Widzisz, masz zaczyn, na którym pieczono nasze babcie i prababcie bez znajomości umiejętności czytania i pisania, internetu i wagi elektronicznej.

Oto jest ...
Kogo wychowałem zamiast zakwasu?
Dziękuję, znajdę tutaj odpowiedni przepis na siebie.
Czy możesz doradzić coś, co nie wymaga dwóch lub więcej podejść dziennie? Wychodzę wcześnie, wracam późno. Karmienie mniej więcej równomiernie, z wyjątkiem jednego dnia, raczej nie zadziała, ale naprawdę chcę chleba na zakwasie.

Aby karmić raz dziennie, temperatura zakwasu musi wynosić 20 stopni

Jak rozumiem, lepiej zrobić to jutro, a nie w nocy, żeby była okazja do obserwacji?

Jak rozumiem, lepiej zrobić to jutro, żeby była okazja do obserwacji?

Czy możesz sobie wyobrazić pojutrze? Ja też chcę cię oglądać, ale jutro pracuję, mam dzień ...

Będę szczęśliwy, jeśli weźmiesz udział!
Spotkanie na niedzielę!

Serdeczne podziękowania dla wszystkich za udział !!! Zdecydowanie złożę raport!

Spotkanie na niedzielę!

Spotykamy się tutaj.

Dobry dzień!
Pomóż mi proszę!
Zacząłem francuskiego zakwasu. Na nią, młodą, 3-dniową dziewczynkę, wyłożyć ciasto według przepisu Iziumikin, ale ciasto wzrosło o jedną trzecią i USYO. Zapomniałem dodać, że w domu mam temperaturę 26 stopni i położyłem to na kaloryferze na ręczniku. Prawdopodobnie przegrzany?

...

Zapomniałem dodać, że położyłem ciasto 30-40 g zakwasu, 100 g mąki, 100 g wody, wczoraj wieczorem wrzuciłem 0,5 łyżeczki. suszone drożdże, ale bez efektu przez całą noc.

Dobry dzień!
Pomóż mi proszę!
Zacząłem francuskiego zakwasu. Na nią młody, 3-dniowy niemowlak położył ciasto według przepisu Iziuminkin, ale ciasto wzrosło o jedną trzecią i USYO. Zapomniałem dodać, że w domu mam temperaturę 26 stopni i położyłem to na kaloryferze na ręczniku. Prawdopodobnie przegrzany?

26 * C - po prostu idealne dojenie tego ciasta.
Po przegrzaniu dzikie bakterie drożdży są zabijane.

Viki
Oczywiście nie czekałem na dzisiejszy poranek, a na noc wyciągnąłem „stwora” z lodówki, wziąłem ~ 1,5-2 łyżeczki, a gdy rozgrzały się do temperatury pokojowej, nakarmiłem zgodnie z twoją radą, 100g x 100g z wodą i mąką (rzh. Obrane). Dziś rano zdążyła już trochę upaść i znowu nakarmiłem 100x100. Poszedłem w interesy, wróciłem, a ona była już taka pełna życia i wstała! Okazuje się, że żyje, nawet bardzo, co dalej? Na początek próbowałem zagnieść na nim żytnie naleśniki, bo chleba dzisiaj nie upieczę. Siła wyższa wyciąga mnie z domu. Wrócę, prawdopodobnie za kilka godzin, potem znowu będę musiał wyjść

Co zrobic nastepnie?

Umieść obok „wieczne” i zaznacz, bo po 3 dniach możesz je pomylić.
Jeśli nie masz nic przeciwko mące, możesz karmić 50 gramów co 12 godzin. kultury starterowe - 50 gr. mąka i woda. Dopóki „wieczne” nie dojrzeje, można na nim piec. A następnie wybierz, który z nich bardziej Ci odpowiada.

[Viki]

Viki , moje pytanie jest takie (przepraszam, jeśli się powtarzam, a pytanie już było):
Mam zakwas pszenny, karmię go raz na 18-20 godzin. stoi w moim „wyłożonym kafelkami” kącie na stole w kuchni, tempo w kuchni to 18-20 *, więc układa się powoli, ale pewnie. Podejrzewam. że w tym miejscu temperatura będzie trochę niższa.
Powinienem umieścić go w ciepłym miejscu obok baterii, czy mogę tak zostawić.
Zasadniczo jest to dla mnie wygodne, aby tak było.Mniej kłopotów i o jej „życie” nie boję się, synek tego nie dostanie, ale na baterii na pewno do niej dotrze.

[Elenka69]

Elenka69przy takim przechowywaniu będzie doskonale zachowany. A mniej kłopotów to ogromny plus. Wszystko jej odpowiada od 10 do 30 stopni, tylko reżim karmienia uzyskuje się od raz dziennie (lub kilka dni) do 4 - 5 razy dziennie. Potrzebujesz tego?

[Viki]

Viki , och tak szybko odpowiedział! Podziękować!
Tak, karmię raz dziennie, jeśli w kuchni jest ciepło (długo gotuję lub pieczę), to karmię 2 razy, patrzę na wzrost. Ale to rzadko się zdarza.
Teraz będę spokojny. A potem pomyślałem, może po prostu „popijam” ją z głodu.

Umieść obok „wieczne” i zaznacz, bo po 3 dniach możesz je pomylić.
Jeśli nie masz nic przeciwko mące, możesz karmić 50 gramów co 12 godzin. kultury starterowe - 50 gr. mąka i woda. Dopóki „wieczne” nie dojrzeje, można na nim piec. A następnie wybierz, który z nich bardziej Ci odpowiada.

Wczoraj upiekliśmy naleśniki na „kreaturze”.
Okazały się zbyt kwaśne i odpadły po przewróceniu na drugą stronę
Prawdopodobnie w końcu zebrało się za dużo kwasu ...

Dziękuję za radę dotyczącą podpisywania zakwasów, bo naprawdę można zapomnieć, który jest gdzie

Dziś w sklepie znalazłam jeden produkt (z serii medycznej żywności dla dzieci) kwas mlekowy. Nie zawiera żadnych dodatków, takich jak modyfikacja. skrobia i inne zagęszczacze lub konserwanty, ale zawiera białka serwatki, kazeinę, kwasy tłuszczowe, minerały, witaminy i oczywiście bifidobakterie (B.adolescentis) CFU / cm³ nie mniej niż 1x10⁸
Może da się to jakoś zastosować?

* ponury * mój zaczyn oszalał, ciągle potrzebuje karmienia. A jest tego dużo. Prawdopodobnie nie potrzebuję tak dużo. A gdzie ona jest, oprócz chleba? Chcę spróbować upiec na nim naleśniki, ale po prostu nie mogę znaleźć zrozumiałego przepisu. Znalazłem jeden, ale nie było ani słowa o mące lub kefirze mlecznym, przynajmniej o wodzie. Nie możesz zrobić naleśników z samym zakwasem ...

Widzisz, jeśli nie używasz zakwasu, to część trzeba niestety wyrzucić (moje psy zjadają owsianką - dodaję do owsianki kiedy gotuję)
I naleśniki na oko: jajko, mleko, sól, trochę cukru, 100-200 gram drożdży, tyle ile jest, trochę drożdży, mąka na gęstą śmietanę i niech wyrośnie. Podsmaż ciasto.

wyrzucić - aż ręka się podniesie. Chciałbym ją gdzieś popchnąć. Szkoda

Jak tylko zmieści się dwa razy, wlewam zakwas do rondla i wkładam do lodówki o zwykłej temperaturze T + 4 C *. Zostawiam łyżkę zakwasu i dalej karmię jak zwykle. Jeśli zaczynam chleb, to kładę cały zaczyn, zarówno ten z lodówki, jak i świeży, używam również do ciast, ciast, naleśników. Nie bój się, nie będzie nadmiernej kwaśności w ciastach lub chlebie. Najważniejsze: nie doprowadzaj go do punktu recesji, ale tylko wtedy, gdy podnosi się dwukrotnie, w tym czasie na powierzchni jest kilka bąbelków, a zaczyn dopiero zaczyna puchnąć piękną czapką. Nazywam ten moment kremową sceną. W zakwasie, który był przechowywany w lodówce, wszystkie procesy zamarzają i używam go w każdym cieście. W przepisie przeliczam mąkę - woda, chleb i inne wypieki zawsze wypadają świetnie.

[shonya]

* ponury * mój zaczyn oszalał, ciągle potrzebuje karmienia. A jest tego dużo. Prawdopodobnie nie potrzebuję tak dużo. A gdzie ona jest, oprócz chleba? Chcę spróbować upiec na nim naleśniki, ale po prostu nie mogę znaleźć zrozumiałego przepisu. Znalazłem jeden, ale nie było ani słowa o mące lub kefirze mlecznym, przynajmniej o wodzie. Nie możesz zrobić naleśników z samym zakwasem ...

shonya
Tutaj TUTAJ świetny przepis na naleśniki na zakwasie.

Dziękuję Margit! to jest dokładnie to, czego szukałem

[Shonya]

„Przetłumaczyłem” zakwas na naleśniki. Kava pisze poprawnie. że musisz trochę bardziej gwałtownie ugniatać. Ciasto zrobiłam jak zwykle „na naleśniki” w konsystencji. Nadal pasuje - stal jest znacznie cieńsza (zaczyn zadziałał). Mąki nie dodałam, żeby ciasta nie osiadały, naleśniki okazały się złe.

Shonya
Rozważ moje doświadczenie i błąd.

Witaj!
Czasami używam suplementów, czyli drożdży piwnych.Miałem pytanie, czy na tych suplementach diety można wyhodować zakwas, może ktoś już próbował takiego przepisu, czy w ogóle nie ma odpowiednich drożdży?

Witaj!
Czasami używam suplementów, czyli drożdży piwnych. Miałem pytanie, czy na tych suplementach diety można wyhodować zakwas, może ktoś już próbował takiego przepisu, czy w ogóle nie ma odpowiednich drożdży?

przeczytaj tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6845.0

W tej Temce nie ma nic o drożdżach piwowarskich (farmaceutycznych suplementach diety), mowa tylko o drożdżach piwowarskich do produkcji piwa, a to zupełnie inne drożdże, jak rozumiem.

[acura]

W tej Temce nie ma nic o drożdżach piwowarskich (farmaceutycznych suplementach diety), mowa tylko o drożdżach piwowarskich do produkcji piwa, a to zupełnie inne drożdże, jak rozumiem.

acura
To najprawdopodobniej te same drożdże piwne ...
Cytuję „… co jest powszechne w drożdżach piwowarskich i piwie?” czy spożycie drożdży piwowarskich może wytwarzać alkohol w organizmie?

Drożdże piwowarskie - drożdże wykorzystywane w browarnictwie, preparaty z drożdży piwnych znajdują również zastosowanie jako suplementy witaminowe i immunomodulujące, dodatki paszowe.

Piwo to napój niskoalkoholowy otrzymywany w wyniku alkoholowej fermentacji brzeczki słodowej przy użyciu drożdży piwnych, zwykle z dodatkiem chmielu.

Drożdże piwne Nagipol ulegają autolizie, w wyniku której dochodzi do zniszczenia ściany komórkowej, przez co drożdże piwowarskie zamieniają się w „nieożywioną masę”, czyli kompleks aminokwasów, witamin i minerałów. Dzięki temu możliwe jest wykorzystanie autolizowanych drożdży piwnych do produkcji suplementów diety, jako źródło witamin, minerałów i aminokwasów. ”

Och dziękuje ! Kaczka oznacza, że ​​nie żyją ... szkoda.

Witam wszystkich, zostałem właścicielem wypiekacza do chleba Bork. Kilka pytań naraz, pytanie pierwsze, zakwas do chleba białego i żytniego to to samo lub potrzebne są różne zakwas, pytanie drugie, próbowałem upiec chleb, ale praktycznie się nie podnosi i rozrywa dach, pomóż pliz

[Zon2009]

Zon2009, istnieją różne kultury starterowe, ale wystarczy jedna do wypieku chleba białego i żytniego. Wiele osób przy kilku karmieniach przenosi zakwas z pszenicy na żyto i odwrotnie. Pytanie - co jest najlepsze - jest bezsensowne, ponieważ każdy kocha swój wyhodowany zakwas. Osobiście pieczę albo metodą biszkoptową, albo na francuskim płynnym zakwasie.

Ale kosztem problemów z dachem i wzniesieniem, po pierwsze, lepiej przejść do odpowiedniego tematu do dyskusji Pomóż nowicjuszowi, korzystając z inteligentnych porada po drugie, potrzebujesz dokładnego przepisu na jaki pieczesz i na jakim programie.

Pierwszy przepis. Głównym trybem jest tradycyjny biały chleb.
Waga: 750g.
Mleko: 300 ml.
Olej roślinny: 2 łyżki. l.
Sól: 1 godzina l.
Cukier: 1 godz. l.
Mąka pszenna do pieczenia: 3 miarki. Sztuka. 1 szklanka 200ml.
Suchy dreszcz: 1,5 łyżeczki. bezpieczny moment

Chleb nie wyrósł.
Drugi przepis. Chleb miodowy - tryb wypieku masła.
Waga: 750 gr.
Mleko: 300 ml.
Olej roślinny: 2 godziny l.
Gruba sól: 1 łyżeczka.
Miód: 5 łyżek. łyżki.
Mąka pszenna do pieczenia: 3 ml. Sztuka. 1 szklanka 200ml.
Suche dreszcze: 1,5 łyżeczki. bezpieczny moment
Jajka: 1 szt.

1 Dach został zdmuchnięty. 2 Nie powstało.
Jak rozumiem, do chleba białego i żytniego można użyć dowolnego zakwasu, a jeśli tak, to w jakiej ilości w stosunku do mąki.

[Przewiewny chleb na zakwasie]

Powody dla krojenia chleba:
mało płynu (bardzo ciasna bułka)
dużo płynu (zamiast bułki - kicz, a na wyjściu - tępy miękisz)
jakość drożdży
za mało czasu na dobry wzrost (wyrośnięcie) kawałka ciasta

Zakwas wprowadzam do ciasta i zawsze podążam za bułką (wilgotność mąki jest różna w różnych porach roku iw zależności od warunków przechowywania. Na tej podstawie proporcja chleba na zakwasie może wynosić:
Przewiewny chleb na zakwasie

ULUBIONY CHLEB IZYUMINKIN

Bochenek na Zakwasie (w piekarniku)

Bułka na zakwasie

Wieczny zaczyn się nie sprawdził. Zakwas nie wypłynął na powierzchnię wody, nie wiem, co robić. Czy możesz zrobić zakwas wieczny z mąki żytniej?
Powiedz mi, jak wstawić zdjęcie do wiadomości?

[Zon2009]

Zon2009
Skorzystaj z wyszukiwarki, która znajduje się na powyższej stronie, obok Twojego awatara

Jak wstawić zdjęcie do wiadomości

[lana7386]

lana7386dzięki, tak się stało
Oto zdjęcie.

[Zon2009]

Oto zdjęcie.

Zon2009 🔗
Obraz na miejscu
Dziewczyny kava i Viki pomoże ci teraz z zaczynem