ZROZUMIENIE CHLEBA W DOMOWYM CHLEBIE

[INSTRUKCJA PIECZENIA CHLEBA W WYPIEKU (INSTRUKCJA DLA POCZĄTKUJĄCYCH)]

INSTRUKCJA PIECZENIA CHLEBA W WYPIEKU (INSTRUKCJA DLA POCZĄTKUJĄCYCH)

Gratulujemy zakupu!
Dokonałeś dobrego zakupu!
Kupiłeś domowy wypiekacz do chleba!

Przyniosłeś go do domu, rozpakowałeś, położyłeś na stole i ... zastanawiałeś się, co z nim dalej zrobić.
Teraz zrób dobrą herbatę, usiądź przy komputerze i zacznij czytać ...

Ta praca jest przeznaczona dla POCZĄTKUJĄCYCH piekarzy, jako „przewodnik po pieczeniu chleba w wypiekaczu do chleba, kiedy nie wiesz, jak i od czego zacząć i kiedy nic nie działa”.

Niniejsza INSTRUKCJA jest tylko wskazówką, jakie działania należy podjąć, aby upiec pierwszy chleb, najlepiej bez błędów i problemów.
Zanim zaczniesz piec chleb w wypiekaczu do chleba, przeczytaj uważnie instrukcję swojego wypiekacza do chleba, przestudiuj przyciski sterowania piekarnikiem, programy pieczenia chleba, cykle zawarte w tych programach.

Ten PORADNIK zawiera informacje w najkrótszej i najbardziej przystępnej formie i jest przeznaczony dla najbardziej nieprzygotowanych początkujących piekarzy domowych.
W celu dokładniejszego zbadania składników przepisu na chleb, procesu pieczenia chleba, należy skorzystać z bezpośrednich linków wskazanych w tekście INSTRUKCJI, a także przejść do witryny i bardziej szczegółowo zapoznać się z innymi przydatnymi materiałami w sprawie technologii i wypieku wyrobów piekarniczych.

Ten PORADNIK pomoże Ci upiec chleb, bez względu na to, jaki model wypiekacza do chleba kupiłeś iz jakiego źródła wziąłeś przepis na chleb - z instrukcji wypiekacza chleba lub innych źródeł, z Internetu, zasada jest praktycznie taka sama. Wszystko, czego potrzebujesz, to określone umiejętności, wiedza i małe „tajemnice”, które odkryjesz w tym poradniku dla początkujących.

W TYM TEMATIE BUDOWANO NASTĘPUJĄCE PYTANIA:

1.20 praktycznych wskazówek przed pieczeniem chleba

2. Programy i etapy (cykle) wypieku chleba

3. Narzędzia i akcesoria potrzebne do wypieku domowego chleba

4. Informacje o produktach (składnikach)

5. Wybór przepisu na chleb

6. Umieszczanie produktów w wiadrze (pojemniku) x / piekarniku

7. Formowanie kawałka ciasta - „kolobok”

8. Jeśli podczas ugniatania „kolobok” nie działa

9. Pracuj nad błędami

10. Jakie rodzaje dzielimy na pieczywo

11. Piernikowy ludzik z mąki pszennej z wieloziarnistą bułką i płatkami. Klasa mistrzowska.

12. Piernikowy ludzik z mąki pszennej i żytniej. Klasa mistrzowska

13. Piernikowy ludzik z pełnoziarnistej mąki. Klasa mistrzowska

14. Piernikowy ludzik z mąki pszennej. Klasa mistrzowska
OSTRZEŻENIE
Zwracam uwagę na fakt, że niniejszy Przewodnik dotyczy przygotowania ciasta i chleba w całości z mąki pszennej, a co za tym idzie formowania bułki pszennej.

Formowanie bułki z mąki pszenno-żytniej z udziałem mąki żytniej do 40% w masie mąki pszennej można wykonać na zasadach bułki pszennej, tylko nieco bardziej miękkiej.

Tworzenie koloboka z mąki pszenno-żytniej o udziale mąki powyżej 40% w masie mąki pszennej, a także ze 100% mąki żytniej i innych rodzajów mąki w całości lub w części (z wyjątkiem pszenicy) , nie jest brany pod uwagę w tym temacie, ponieważ zasada jego formowania znacznie różni się od bułki pszennej.

O powstawaniu innych rodzajów koloboków można przeczytać na forum w działach i tematach poświęconych wypieku chleba z mąki żytniej i innej.

Zanim jednak zaczniesz czytać i dalej korzystać z tego materiału, przeczytaj następujące informacje:

Zgodnie z Umowa o prawach autorskich pomiędzy stroną a autorem tematu pod administratorem NIK, te materiały dotyczą tematu „Przewodnik po wypieku chleba w domowej wypiekaczu”. i znajduje się pod adresem: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, przeniesione jako wyłączne prawa do korzystania z materiałów w portalu
Ten temat, zatytułowany "PORADNIK PIECZENIA CHLEBA W DOMOWYM CHLEBIE", jest dziełem autorskim pod administracją NICK i nie może być edytowany przez użytkowników, moderatorów i administrację tej strony / forum.
Powielanie całości pracy „Poradnik do pieczenia chleba w domowej wypiekaczu”. Lub jakakolwiek jej część jest dozwolona tylko z linkiem do strony i nazwiskiem autora tego materiału.
Witryna zastrzega sobie prawo do rozwiązywania problemów związanych z nielegalnym kopiowaniem i powielaniem materiału „Przewodnik po pieczeniu chleba w domowej wypiekaczu”. sądowo.

[Temat 1. 20 PRAKTYCZNYCH PORAD PRZED ROZPOCZĘCIEM PIECZENIA.]

Temat 1. 20 PRAKTYCZNYCH PORAD PRZED ROZPOCZĘCIEM PIECZENIA.

Przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta i pieczenia chleba należy wykonać prace przygotowawcze, a nawet zapamiętać lub nawet zapisać kilka punktów, a mianowicie:

1. Przeczytaj uważnie instrukcję swojego wypiekacza do chleba, jego możliwości, subtelności zachowania i włączenia. Spróbuj z wyprzedzeniem przetestować wszystkie przyciski urządzenia do pieczenia chleba, aby się do nich przyzwyczaić i upewnić się, że działają.

2. Kup z wyprzedzeniem niezbędne akcesoria do wyrabiania ciasta i pieczenia chleba. Prosimy o dokładne przestudiowanie tych akcesoriów i ich używania. Jeśli jakiekolwiek urządzenia nie są dostępne, znajdź dla nich równoważny zamiennik lub naucz się wcześniej obejść bez tych urządzeń.

3. Advance rozumieć jednostki miary produktów, niezbędne do wyrabiania ciasta. Produkty można mierzyć w gramach, mililitrach, kawałkach, kawałkach, łyżkach stołowych i łyżeczkach, miarkach (filiżankach) itp.

4. Advance przeczytaj informacje o produktach, z których składa się chleb (mąka jest inna, woda (płyn), masło jest inne, mleko jest inne, drożdże są różne i inne produkty), bo każdy z produktów i wszystko razem wpływa na stan wypieku i miękisz gotowego chleba.

5. Z góry, na długo przed wypiekiem chleba, wybierz przepis na chlebsprawdź, czy w tym przepisie wszystko Ci odpowiada, jeśli masz ochotę upiec ten chleb.

6. Przelicz dla siebie przepis na chlebto znaczy zmniejszyć lub zwiększyć liczbę produktów lub dokonać niezbędnej i możliwej wymiany produktów.

7. Przeczytaj uważnie przepis do końca, może kilka razy. Rób notatki i wyjaśniaj niektóre punkty z wyprzedzeniem, jeśli ich nie rozumiesz. Zrób notatki wyjaśniające w przepisie, aby o czymś nie zapomnieć, aby uniknąć błędów.

8. Dokładnie przestudiuj możliwości swojego wypiekacza do chleba, jego programów, metody pieczenia, proces technologiczny wg czasu każdego programu. A w szczególności w odniesieniu do programu, w którym zamierzasz w tej chwili upiec chleb, zrób sobie notatki wyjaśniające. Zrozum terminologię procesu z wyprzedzeniem programy do wypiekania chleba, co oznaczają i do czego służą, jak długo to trwa (ugniatanie, pauza, wyrastanie (wyrastanie), pieczenie, chłodzenie).

9. Zapisz wymienione produkty w recepturze i ich ilość na oddzielnej kartce papieru, z którym będziesz pracować w kuchni. Staraj się prowadzić własny dziennik obserwacji pieczenia chleba, w którym będziesz wprowadzać indywidualne obserwacje i cechy wyrabiania i wypieku, zachowanie produktów dla każdego przepisu, a to pomoże Ci szybciej się uczyć i uniknąć błędów w przyszłości.

10. W dniu i godzinie rozpoczęcia pieczenia rozłóż na stole roboczym wszystkie potrzebne produkty, naczynia, inne niezbędne przedmioty, wiadro wypiekacza do chleba, wypiekacz do chleba. Pamiętaj, aby włożyć nóż ugniatający do wiadra wypiekacza do chleba.

11. Umyj ręce i sprawdź, czy pozostałe naczynia do wyrabiania ciasta, garowania i pieczenia są również czyste i suche.

12. Połóż wszystkie niezbędne produkty na stole, sprawdź ich dostępność, jakość, wygląd.

13. Dokładnie odmierz wymaganą ilość jedzeniawymieniony w przepisie. Możesz od razu umieścić wypiekacz do chleba w wiadrze lub możesz go ułożyć w stosy i słoiki, a następnie do wiadra. Umieszczając zmierzone produkty w wiadrze, dwukrotnie sprawdź listę (utworzoną z receptury) i zaznacz pola obok nazwy każdego produktu. Ta procedura kontrolna uchroni Cię przed popełnieniem błędów, pominięciem czegoś lub nieprawidłowym umieszczeniem tego w wiadrze. (Zobacz poniżej „Poprawki błędów” autorstwa administratora)

14. Jeśli gotujesz i odmierzasz potrawy z wyprzedzeniem, możesz (i powinieneś) włożyć je do lodówki, ale należy je wcześniej wyjąć przed włożeniem do wiadra, 30-40 minut przed rozgrzaniem, jeśli wymagają tego zasady ustawiania żywności. Uważnie przeczytaj zasady układania produktów z instrukcji dla wypiekacza chleba, każdy producent ustala własny reżim temperatury dla produktów w trybie pieczenia.

15. Żywność należy umieścić w wiadrze zgodnie z zaleceniami producenta wypiekacza do chleba. Jeśli jesteś pewien wyniku pieczenia chleba, możesz dodawać jedzenie w dowolnej kolejności.

16. Włączyć program pieczenia na program pieczenia przewidziany w przepisie na chleb lub wybrany podczas planowania chleba. Sprawdź, czy tryb pieczenia i skórki jest włączony prawidłowo, aby przypadkowo nie nacisnąć innego przycisku.

17. Postępuj zgodnie z opisaną technologią ugniatania i pieczenia.
Zapisz wcześniej z instrukcji dla swojego wypiekacza chleba proces technologiczny, wskazując każdy etap (cykl) i czas trwania tego etapu (cyklu).
Każdy etap (cykl) ma określony cel. Uważnie obserwuj przebieg programu przez te etapy (cykle).

18. Pokrywę wypiekacza do chleba należy otwierać tylko w czasie i w celu, jaki jest do tego dozwolony.
Na etapie „pieczenia” nie wolno otwierać pokrywy wypiekacza do chleba.

19. Po upieczeniu chleba wyłącz wypiekacz do chleba, wyjmij z niego wiadro gotowego chleba. Delikatnie przechyl wiadro i wyjmij z niego gotowy chleb, przenieś chleb na ruszt do ostygnięcia. Chleb będzie gotowy dopiero po ostygnięciu do temperatury pokojowej; do tego momentu ostatnie etapy wypieku trwają jeszcze w gorącym pieczywie. Nie zapomnij wyjąć noża ugniatającego z gotowego chleba i napełnić wiadro ciepłą wodą przez 30 minut, a następnie umyć i wytrzeć do sucha.

20. Gotowy chleb pokrój na desce specjalnym ząbkowanym nożem, co sprawia, że ​​kromki chleba są równe i równe, nie kruszą okruchów chleba i pozostawiają mniej okruchów podczas krojenia.

[Temat 2. PROGRAMY I ETAPY (CYKLE) PIEKARNI DO PIECZENIA CHLEBA]

Temat 2. PROGRAMY I ETAPY (CYKLE) PIEKARNI DO PIECZENIA CHLEBA

Zasada wypieku chleba w maszynie do chleba jest taka sama w prawie wszystkich wypiekaczach do chleba, niezależnie od tego, ile programów jest nazwanych na wyświetlaczu wypiekacza do chleba.

W tym temacie zostanie rozważony tylko jeden program do pieczenia chleba pszennego.
Tryb pieczenia Podstawowy (podstawowy) i trwa 3,20-3,50 godziny w różnych modelach wypiekaczy do chleba.

Program wypiekacza chleba Hitachi, (w którym piekę ten chleb) Chleb pełnoziarnisty, który trwa 3,50 godziny.

Czas trwania procesu i cykle w wypiekaczu do chleba Hitachi według operacji są następujące:

1. wstępne ugniatanie - 11 minut
2. przerwa - 40 minut
3. ugniatanie - 14 minut
4. pierwsze wejście - 26 minut
5. wylot gazu - 20 sekund
6. drugie wejście - 70 minut
7. pieczenie - 55 minut
8. koniec pieczenia - 13 minut.

Dokładnie przestudiuj możliwości swojego wypiekacza chleba, jego programy, metody pieczenia, proces technologiczny na czas każdego programu. A w szczególności w odniesieniu do programu, w którym zamierzasz w tej chwili upiec chleb, zrób sobie notatki wyjaśniające. Zrozum z wyprzedzeniem terminologię procesów programu piekarniczego, co one oznaczają i do czego są przeznaczone, ile czasu to zajmuje (ugniatanie, pauza, wyrastanie (wyrastanie), pieczenie, chłodzenie).

Przyjrzyjmy się bliżej każdej operacji (cyklowi) bardziej szczegółowo:

Cykl 1. - PRE-KMIX - 11 minut
Główny cel:
Głównym celem wyrabiania ciasta (ciasta) jest uzyskanie jednorodnej masy (jeszcze nie ciasta) z odpowiednich składników przepisu na chleb.
Co dzieje się w wiadrze:
Najpierw nóż ugniatający obraca się bardzo powoli przez jakiś czas, delikatnie mieszając żywność w wiadrze. Wówczas rotacja staje się bardziej aktywna i intensywna, zaczyna się formować rodzaj kuli (kolobok), ale wciąż bardzo lepkiej konsystencji i luźnej w wyglądzie, nie zachowuje swojego kształtu. Napęczniałe cząsteczki mąki tworzą stałą masę pod działaniem mechanicznego noża ugniatającego.
Wraz z produktami stałymi i płynnymi w cieście występuje faza gazowa, która powstaje w wyniku wychwytywania i zatrzymywania pęcherzyków powietrza w cieście. Część powietrza jest doprowadzana masą mąki, a część w bardzo małych ilościach - wodą. Dlatego najlepiej przesiać mąkę przed włożeniem żywności do wiadra, nasycając ją w ten sposób powietrzem. Podczas procesu mieszania wzrasta ilość gazu w cieście.
Osiągnięcie wyniku:
Podczas pierwszego (wstępnego) mieszania przez 11 minut następuje tylko wymieszanie produktów, suche produkty są moczone w płynie.
Brak grudek mąki, grudek innych produktów, nadmiaru płynu w tej mieszaninie jest zwykle traktowany jako wskaźnik zakończenia procesu mieszania produktów i wyrabiania ciasta (ciasta).
Temperatura wewnątrz wiadra:
Piec jeszcze się nie nagrzewa. Temperatura wewnątrz wiadra zależy od temperatury przechowywanej żywności, albo wstępnie ciepłej, w temperaturze pokojowej, albo z lodówki.
Cykl 2. - PRZERWA - 40 minut.
Główny cel:
Adhezja pęczniejących cząstek do stałej masy prowadzi do powstania masy ciasta z mąki i innych produktów, a także do tworzenia wiązań glutenowych.
Co dzieje się w wiadrze:
Od samego początku ugniatania mąka styka się z wodą, drożdżami i solą, a w masie powstałego ciasta zaczyna zachodzić szereg procesów.
Cząsteczki mąki zaczynają szybko wchłaniać wodę, jednocześnie pęczniejąc. Masa ciasta pszennego ma postać wolnej lepkiej masy i rozprowadza się wzdłuż dna wiadra, ciasto w tym stanie nie zachowuje swojego kształtu.
Przerwa trwa 40 minut - w tym czasie następuje głębokie przenikanie się produktów, masa ciasta odpoczywa, mąka pęcznieje od pobranej wody (cieczy).
Podczas przerwy nie ma sensu wykonywać żadnych czynności w wiadrze ani dodawać do ciasta różnych dodatków, ponieważ ciasto i nóż ugniatający są w spoczynku. Dodana żywność po prostu będzie leżeć na masie ciasta bez ruchu.
Osiągnięcie wyniku:
Wewnątrz masy ciasta zaczynają tworzyć się wiązania glutenowe, które dalej prowadzą do powstania ciasta chlebowego.
Temperatura wewnątrz wiadra:
W tym okresie (cyklu) piec również nie nagrzewa się. Temperatura wewnątrz wiadra zależy od temperatury przechowywanej żywności.
Cykl 3. - KIND - 14 minut
Główny cel:
Pod koniec drugiego (głównego) ugniatania ciasto powinno okazać się plastyczne, jednorodne, dobrze wymieszane i nie zawierać grudek (zanieczyszczeń) i uszczelnień na całej głębokości ciasta.
Co dzieje się w wiadrze:
Rozpoczyna się główne wyrabianie ciasta i formowanie bułki - czas wyrabiania wynosi 14 minut. W tym czasie rozpoczyna się intensywne nagrzewanie pieca.
Zagniatanie i obracanie ostrza ugniatającego również zachodzi intensywniej, ciasto praktycznie z siłą uderza o ściany wiadra.
Podczas tego ugniatania konieczne jest ostateczne uformowanie bułki i uzyskanie konsystencji potrzebnego kawałka ciasta, do którego można, a nawet trzeba, dodać brakujące produkty - mąkę lub wodę - bez względu na to, jakie ciasto zrobimy, to właśnie otrzymamy chleb.
Wraz ze wzrostem czasu wyrabiania zwiększa się ilość fazy powietrza w cieście i może osiągnąć 20% całkowitej objętości ciasta. Faza gazowa, która powstaje w cieście podczas procesu wyrabiania ciasta, odgrywa istotną rolę w tworzeniu porowatości miękiszu.
Temperatura ciasta wpływa na właściwości glutenu i ciasta. Gdy temperatura ciasta wzrasta z 25 do 35 * C, elastyczność glutenu maleje, a jego rozciągliwość i dyfuzja wzrasta, więc widzimy i czujemy bułkę tak ciepłą i miękką. Jest to jednak zjawisko przejściowe i krótkotrwałe w wypiekaczu do chleba i jest przeznaczone tylko do intensywniejszego mieszania produktów w ciepłym otoczeniu.
Należy jednak pamiętać, że aby dodać kolejne produkty, masz tylko 7-10 minut z 14 minut na cykl, aby produkty miały czas na wymieszanie się z resztą ciasta do uzyskania gładkości, zarówno wzdłuż krawędzi, jak i na środku na wirującym cieście, a nie było nieczystości i uszczelnień.
Częściej zaglądaj do wiadra i poprawiaj ciasto - to Twoja ostatnia szansa, wtedy ciasto idzie na wyrostek, czyli na dojrzewanie ciasta.
Osiągnięcie wyniku:
Masa ciasta z bezkształtnego zamienia się w elastyczną bułeczkę ciasta, staje się bardzo miękka i ciepła, rozwijają się w niej nitki glutenowe, uwalnia się gluten, ciasto nasyca się powietrzem.
Podczas głównej partii, a zwłaszcza pod koniec, gluten w cieście pszennym jest już wystarczająco rozwinięty.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Temperatura wewnątrz kubła osiąga 35 * C pod koniec wsadu.

Generalnie staraj się ułożyć wszystkie produkty podczas pierwszego ugniatania i wyreguluj bułkę, aby było więcej czasu na wymieszanie produktów i ich wzajemne przenikanie podczas przerwy.
Aby to zrobić, podczas pierwszego wyrabiania ciasta kolobok może być trochę mocniejszy niż to konieczne, a pod koniec drugiego ugniatania po podgrzaniu produktów w cieście kolobok przybierze pożądaną konsystencję.
W gotowym chlebie wszystkie nasze wady powstałe podczas wyrabiania ciasta są bardzo dobrze widoczne.
Jest to na przykład miękisz „w paski” w środku, jeśli ciasto składa się z różnych rodzajów mąki, oddzielne plomby okruchowe umieszczone w paskach w cieście wzdłuż całego konturu chleba, zwłaszcza wzdłuż krawędzi, gdy dodano mąkę oryginalne ugniatanie i pozostało niezmieszane na krawędziach.
Nazwą tych wad gotowego chleba jest ciasto bez mieszanki.

Podczas tych cykli ugniatania (z wyjątkiem przerwy) iw tym czasie możliwe jest, a nawet konieczne, podniesienie pokrywy pieca i zajrzenie do wiadra oraz zakłócenie procesu formowania bułki. Wyraża się to w tym, że dodajesz kilka łyżek mąki, dodajesz kilka łyżek wody lub oleju roślinnego, usuwasz zaklejoną mąkę lub niezmieszane ciasto ze ścian.


Cykl 4 - PIERWSZY WSTAW - 26 minut
Pierwsze sprawdzanie - pierwsze sprawdzanie (fermentacja, hodowla)
Główny cel:
Celem wyrastania ciasta jest rozciągnięcie sieci glutenu za pomocą pęcherzyków dwutlenku węgla uwalnianych przez drożdże.
Co dzieje się w wiadrze:
Podczas zagniatania i formowania ciasta praktycznie nie ma w nim dwutlenku węgla.
Aktywność drożdży w cieście podlega szybkim zmianom. Na początku, podczas pierwszego ugniatania i pierwszego garowania, drożdże są w stanie tlenowym, wokół jest dużo tlenu i składników odżywczych, a drożdży jest stosunkowo mało. Mnożą się w szybkim tempie. Zależy to głównie od wyjściowej ilości drożdży, ilości soli i cukru w ​​cieście oraz temperatury.
Podstawowym procesem produkcji pieczywa pszennego jest fermentacja alkoholowa wywołana przez drożdże. Najbardziej zauważalnym objawem początku fermentacji alkoholowej jest stały wzrost objętości ciasta. Podczas fermentacji ciasta namnażają się komórki drożdży, a dynamika ich rozmnażania jest różna w całym okresie fermentacji.
Pierwszy wzrost w wypiekaczu zajmuje tylko 26 minut.
Intensywność fermentacji ciasta i ciasta oraz kumulacji w nich kwasów zależy od ich temperatury, dlatego na tym etapie w wypiekaczu utrzymuje się temperaturę 26-28 * C.
Nie zaleca się otwierania pokrywy wypiekacza do chleba w tym czasie, aby nie uruchomić strumienia zimnego powietrza, a ciasto nie spadnie z tego.
Osiągnięcie wyniku:
W wyniku działania zatopionych w cieście składników, działania drożdży, soli, cukru, ciasto zostaje nasycone pęcherzykami tlenu z powietrza.
Dzięki tym bąbelkom, powiększającym się i próbującym unieść się do góry, ciasto „pęcznieje” i staje się elastyczne.
Od tego procesu zależy również zapach i smak.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Jednocześnie temperatura w wiadrze wypiekacza do chleba spada z 35 * С (po drugiej partii) do 26-28 * С pod koniec pierwszego garowania.
Cykl 5. - WYLOT GAZÓW - 20 sekund
To znaczy zmarszczka test.
Główny cel:
Zagniatanie ciasta - krótkoterminowe, powtarzające się obietnice ciasta - ma na celu poprawę struktury ciasta, umożliwiając uzyskanie największej objętości chleba, o drobnej, cienkościennej i jednolitej porowatości miękiszu.
Co dzieje się w wiadrze:
Pomiędzy pierwszym a drugim garowaniem zaleca się lekko ugniatać ciasto, aby dostała się do niego nowa porcja tlenu z powietrza, gdyż po pierwszym rozrostie ciasta ilość tlenu gwałtownie spada.
Rozgrzewka trwa tylko kilka sekund. W tym przypadku nie całe ciasto jest całkowicie zgniecione, ale tylko częściowo z boków, bułka nawet nie spada w tym samym czasie. Być może z punktu widzenia technologów Producentów wypieków chleba to w zupełności wystarczy, co widać później we wtórnej przeróbce ciasta.
Osiągnięcie wyniku:
Powstający dwutlenek węgla, który hamuje rozwój drożdży, jest częściowo usuwany z ciasta.
Komórki drożdży są równomiernie rozmieszczone w cieście i poprawia się ich odżywienie.
Są one kruszone na mniejsze pęcherzyki gazu o równomiernym rozłożeniu w masie ciasta, a wraz z uwięzieniem w cieście powietrza, pojawiają się nowe dodatkowe pęcherzyki gazu, co skutkuje poprawą właściwości reologicznych ciasta.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Temperatura w wiadrze wypiekacza do chleba utrzymywana jest na poziomie 26-28 * C, co jest optymalne do wyrastania ciasta.
Cykl 6 - DRUGI WIND - 70 minut
Garaż drugi - garowanie drugie (fermentacja, hodowla)
Główny cel:
Celem jest umożliwienie wniknięcia świeżego tlenu do ciasta, aby drożdże mogły nadal funkcjonować i równomiernie rozprowadzać się po całym cieście. Ponadto dzięki temu działaniu siatka glutenowa pozostaje napięta i elastyczna.
Co dzieje się w wiadrze:
Z biegiem czasu warunki się zmieniają: składniki odżywcze i tlen w cieście stają się coraz mniejsze - tlen wypierany jest przez dwutlenek węgla, który spowalnia proces rozmnażania drożdży. To prawda, że ​​w teście jest ich teraz znacznie więcej, ale się nie rozmnażają.
Aby wywołać drugą fermentację (czyli aby ciasto wyrosło po raz drugi), konieczne jest odtworzenie warunków do aktywności tlenowej. Aby to zrobić, usuń dwutlenek węgla z wyrośniętego ciasta, zastępując go świeżym tlenem. Z reguły drugie garowanie przebiega szybciej, ponieważ w cieście jest znacznie więcej drożdży, a ilość wydzielanego dwutlenku węgla jest znacznie większa. Podczas fermentacji objętość ciasta po wyrośnięciu zwiększa się nawet 5-krotnie lub więcej w porównaniu z oryginałem, staje się lżejsze i nabiera porowatej struktury.
Nie zaleca się otwierania pokrywy wypiekacza do chleba w tym czasie, aby nie uruchomić strumienia zimnego powietrza, a ciasto nie spadnie z tego.
Dopuszcza się jednorazowe otwarcie wypiekacza do chleba, na krótko i szybko, tylko po to, aby nasmarować powierzchnię kawałka ciasta przed wypiekiem lub sprawdzić stan ciasta przed wypiekiem chleba.
Osiągnięcie wyniku:
Ciasto wypiekane po drugim garowaniu ma elastyczną strukturę oraz bogatszy smak i aromat. Jego pory są jednolite, a ich wielkość zależy od ilości wody dodanej do ciasta.
Suma procesów doprowadzających ciasto w wyniku fermentacji i ugniatania do stanu optymalnego do krojenia i pieczenia wynosi dojrzewanie ciasta - koncepcja stosowana w praktyce.
Do określenia właściwości ciasta stosuje się następujące metody organoleptyczne:
- przez podniesienie wysokości: koniec fermentacji zbiega się z początkiem odpadania półproduktu.
- elastycznością ciasta: jeśli lekko naciśniesz palcem ciasto i opuścisz je, to jeśli ciasto nie jest wystarczająco sfermentowane, otwór po wyciskaniu szybko się wyrówna; gdy ciasto jest gotowe, dół jest powoli wyrównany, a przy nadmiernej fermentacji pozostaje.
- oznaki zewnętrzne: dobrze fermentujące ciasto ma wypukły kształt, intensywny alkoholowy zapach i dobrą porowatość, natomiast płaska powierzchnia, kwaśny nieprzyjemny zapach świadczy o nieoptymalnej fermentacji ciasta.
- ciasto fermentowane musi mieć wystarczającą zdolność do tworzenia gazów.
Jeśli nie jesteś jeszcze gotowy na taką kontrolę ciasta pod kątem gotowości, lepiej nie ryzykować i nie otwierać ponownie wypiekacza do chleba, aby nie zepsuć efektu rozrostu ciasta.
Ale po prostu trzeba obserwować proces robienia ciasta i chleba, zapisywać i zapamiętywać wszystko na przyszłość, doświadczenie może nadejść szybko, a twoje spostrzeżenia będą ci przydatne.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Jednocześnie temperatura w wypiekaczu utrzymywana jest na poziomie aż 26-28 * C, co jest optymalne do fermentacji ciasta.
Cykl 7. - PIECZENIE - 55 minut i cykl 8. Zakończenie pieczenia - 13 minut.
Główny cel:
Pieczenie to proces, w którym odległy kawałek ciasta, poddany obróbce cieplnej w maszynie chlebowej, zamienia się w gotowy produkt - chleb.
Co dzieje się w wiadrze:
Wypiekacz do chleba zaczyna szybko i mocno się nagrzewać.
Podczas podgrzewania i podwyższania temperatury wewnątrz wypiekacza do chleba możliwy jest dodatkowy wzrost ciasta, a jednocześnie jest ono bardzo ostre. Proces ten zakończy się, gdy temperatura wewnątrz kawałka ciasta osiągnie 55-60 * C.
Ten punkt należy wziąć pod uwagę podczas umieszczania jedzenia w wiadrze, aby gotowy chleb nie podtrzymywał pokrywy automatu do chleba, co również nie jest dobre, skórka chleba okaże się miętowa i blada.
W tym czasie w kawałku ciasta zachodzą złożone procesy biochemiczne wypieku chleba.
Powierzchnia kęsa ciasta zmienia się, pojawia się ciemna, zgrubiała skórka o ciemnym zabarwieniu, tworzy się elastyczny, trwalszy miękisz, suchy w dotyku.
W tym czasie tworzy się para wodna wydostająca się przez skórkę chleba do komory wypieku, dlatego w tym czasie okienko pokrywy wypiekacza może zaparować. Gdy para wodna wyparowuje, zamglenie znika.
Na jakość wypieku chleba istotny wpływ ma masa kawałka ciasta, im większa masa (ilość mąki i innych produktów w cieście), im wolniej wypiekacz się nagrzewa, tym dłużej trwa pieczenie chleba . Czasu jednak zabraknie, gdyż proces wypieku chleba jest zautomatyzowany przez Producenta, czego sami nie możemy zmienić w górę.
W tym czasie surowo zabrania się otwierania pokrywy wypiekacza do chleba, w przeciwnym razie kawałek ciasta może spaść i nigdy się nie zregenerować.
Osiągnięcie wyniku:
Przestrzegając wszystkich zasad, od umieszczania jedzenia w wiadrze automatu do chleba po pieczenie chleba, otrzymasz dobry, smaczny, piękny chleb.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Temperatura otoczenia w wiadrze jest bardzo wysoka i może dochodzić do 180-190 * C.
Temperatura miękiszu wewnątrz gotowego chleba sięga 98 * C.

[Temat 3. Narzędzia i urządzenia niezbędne do wypieku domowego chleba.]

Temat 3. Narzędzia i urządzenia niezbędne do wypieku domowego chleba.


Aby prawidłowo odmierzyć produkty (składniki) do wyrabiania ciasta i wypieku domowego chleba w maszynie do chleba, potrzebujemy następujących narzędzi i akcesoriów. Część z nich jest dołączona do wypiekacza do chleba (miarka, miarka, nóż do ugniatania), inne należy zakupić samodzielnie, gdyż zapewniają dokładność pomiarów i są po prostu niezbędne w pracy z ciastem.

Patrzymy na zdjęcie.

Teraz skomentuję każdy element na zdjęciu.

1. Narzędzia do wypiekacza do chleba Hitachi są pokazane po lewej stronie:
- Miarka 240 ml.
- miarka z 2 końcówkami - 15 ml łyżki stołowej / 5 ml łyżeczki.
- silikonowa szpatułka do zgarniania mąki i ciasta z boków wiadra w trakcie wyrabiania (brak w zestawie).

2. Zdjęcie pośrodku przedstawia:
- wagi elektroniczne do ważenia produktów (składników)
- sito (na baterie) do przesiewania mąki
- łopata-szufelka do produktów sypkich, ułatwiająca nakładanie z worka na sito lub wiadro.
- narzędzia do wypiekacza do chleba Panasonic SD-255: miarka 310 ml, noże do wyrabiania ciasta pszennego i żytniego, miarka na 2 końcach - łyżka stołowa 15 ml. i herbaciarnia na 5 ml.

3. Po prawej stronie pokazano inne niezbędne akcesoria, które można bezpłatnie kupić w sklepach ze sprzętem.
- miarki (plastikowe i szklane) z podziałką.
- miarki w zestawie od 5 do 15 ml.
- miarka z 2 końcówkami - 15 ml łyżki stołowej, 5 ml łyżeczki.

Wszystkie proporcje i ilości produktów (składników) w przepisach z Instrukcji dla wypiekaczy chleba, na forum wypiekacza chleba, ru, czy na innych stronach są wskazywane przez autorów właśnie w tych metrach - miarkach (szklankach), miarkach i łyżeczkach .
Lub są one wskazane w gramach, wtedy produkty należy po prostu zważyć w ilości, której potrzebujesz na wadze.

Objętość miarek różni się w zależności od producenta.
Miarki i łyżeczki do herbaty - wszyscy wypiekacze chleba mają taką samą objętość - 15 i 5 ml. odpowiednio.

O tym, jakich innych narzędzi i urządzeń możesz użyć do domowego wypieku przeczytasz w temacie: Narzędzia i akcesoria do pieczenia

Temat 4. INFORMACJE O PRODUKTACH (SKŁADNIKACH)

Produkty używane do pieczenia mierzone są w różnych rozmiarach: łyżki i łyżeczki, filiżanki, szklanki, na czubku noża, kawałki, kawałki itp.
Aby to zrobić, do wypiekacza do chleba przymocowany jest stół pomiarowy, łyżeczka miarowa (dwie łyżki na jednym uchwycie) i miarka (kubek). Jeśli miarki są takie same dla wszystkich piekarników, to miarki (kubki) mają różną objętość - zwróć na to uwagę, gdy przepis jest podawany w miarkach.
A co, jeśli miarka ma pojemność 300 ml. (lub inne niż 240 ml), a musisz wziąć 150 gramów mąki?
Aby to zrobić, na swojej filiżance (szklance) musisz znaleźć znak, podział 240-250 ml., I wlać mąkę pszenną lub żytnią do tego znaku, lekko nią potrząśnij - będzie to około 150 gram mąki pszennej, lub 130 gramów mąki żytniej.

ZAPAMIĘTAJ:
1. drożdże są sypkie, sól mierzy się tylko w łyżeczkach i gramach
2. Cukier granulowany mierzy się tylko w łyżkach stołowych i gramach.
3. mąkę odmierza się tylko w miarkach iw gramach.
4. ciecz (woda, sok i inne płyny) mierzy się tylko w miarkach iw mililitrach.
Nigdy nie myl jednostek miary - mililitry i gramy to różne jednostki.
Mililitry to objętość płynnej żywności.
Gramy to waga płynnej, stałej i innej żywności
Jakość pieczonego chleba zależy również od tego, w jaki sposób zamienisz i zastosujesz te jednostki miary w praktyce. Uważnie przeczytaj proponowany przepis na chleb i prawidłowo zmierz ilość jedzenia.

Aby zmierzyć masowe, płynne produkty (składniki) w tekście wprowadzimy pojęcie „pod nożem”. Oznacza to, że produkty wskazane w przepisie na pieczywo (inne wypieki), mierzone łyżką miarową (łyżka stołowa, łyżeczka) lub miarką (filiżanką), należy odcinać od góry nożem wzdłuż krawędzi naczynia miarowego po wlaniu do naczynia pomiarowego. Tak więc produkty są mierzone „bez szkiełka” od góry, ale tylko to, co jest zawarte w naczyniach pomiarowych. W przeciwnym razie waga produktów wskazana w przepisach będzie się różnić od faktycznie mierzonej w większym kierunku, co pociągnie za sobą rozbieżność i korektę wagi produktów.
Zwróć uwagę na dokładność pomiaru wody, oleju, płynnego miodu, soków i innych płynnych produktów. Gdy są mierzone za pomocą szalek miarowych, możliwy jest również „slajd”, który należy odciąć nożem.

ZAPAMIĘTAJ:
Liczba głównych składników (produktów) w jednej miarce (240 ml) i jednej miarce.
Liczba jest przybliżona. Wszystkie produkty mierzone są „pod nożem”

Prosta czysta woda - 1 miarka to 240 ml.
Zwykła czysta woda - 1 miarka to 15 ml
Mąka pszenna - 1 miarka to 150 gramów
Mąka pszenna - 1 miarka to 9 gramów
Mąka żytnia - 1 miarka to 130 gramów
Mąka żytnia - 1 miarka to 9 gramów
Sól - 1 miarka to - drobna sól 8 gramów, gruba sól 7 gramów
Cukier biały granulowany - 1 łyżka stołowa to 15 gramów
Drożdże luzem - 1 miarka to 4 gramy
Świeżo wyciskane drożdże (mokre) w ilości 2 gramy na 100 gram mąki.
Olej roślinny - 1 miarka na 15 ml. lub 15 gramów.


MĄKA PSZENNA.
Mąka służy do wypieku białego chleba pszennego (należy to napisać na woreczku z mąką przy zakupie). Mąka powinna być dobrze wysuszona, ponieważ surowa mąka zawiera więcej wilgoci, co może wpływać na ciasto podczas wyrabiania.

Mąkę należy odmierzać za pomocą miarki dołączonej do piekarnika. Do filiżanki wsyp wymaganą ilość mąki, ale nie ubijaj jej, a po prostu lekko zagęść, stukając filiżanką o stół, a nadmiar odetnij nożem (tzw. „Pod nożem”).

Mąkę odmierzamy (ważimy) do osobnej miski, a następnie pamiętaj, aby przesiać przez sito, do usuwania różnych zanieczyszczeń „byaki” i nasycania mąki tlenem, jest to dla niej bardzo przydatne, co pozytywnie wpłynie na jakość gotowego pieczywa.

Dlaczego musisz przesiać mąkę.

Oto zdjęcie mąka nie przesiana - widoczne grudki i zbrylenie mąki. Taka mąka może zawierać różne szkodniki mąki i tylko śmieci.



To zdjęcie już widać przesiana mąka - wygląda na lżejszą i bardziej przewiewną i jest pewność, że nie ma tu nic oprócz samej mąki.



ZAPAMIĘTAJ:
Jeśli używasz miarki, odmierz najpierw wymaganą ilość mąki, a dopiero potem przesiej ją.
2. W przypadku korzystania z wagi należy najpierw zważyć wymaganą ilość mąki, a dopiero potem przesiać.
Objętość przesianej i razowej mąki będzie inna, co ostatecznie nie zbiegnie się z ilością mąki określoną w przepisie.

Aby z wyprzedzeniem przewidzieć wynik gotowego chleba i wiedzieć, co może się stać, gdy do ciasta włożymy różne rodzaje mąki, należy zapoznać się z ich cechami i właściwościami Klasyfikacja i gatunek mąki rosyjskiej i importowanej, ich zamienność

WODA
Wodę mierzy się miarką w mililitrach.
Spróbuj zmierzyć to poprawnie, ponieważ obecność wody (lub płynu) w partii jest bardzo ważna.
Inną ważną kwestią jest to, czy temperatura w pomieszczeniu. powietrze do 27 stopni. należy wziąć wodę o temperaturze pokojowej, powyżej 27 * - woda z lodówki - 5 *.
Woda też musi być czysta, używam wody z kranu, ale przefiltrowanej.
Jakość wody odgrywa również rolę w wypieku chleba, wysokości chleba, cyklu pracy, jakości miękiszu.
Do pieczenia chleba lepsza jest twarda woda.
Miękka woda zawiera różne sole, zwłaszcza magnez, które zmiękczają mąkę i ciasto może „pływać”, stać się bardziej miękkie niż jest to wymagane.
Nigdy nie dąż do dokładności pomiaru wody (cieczy) do mililitra, błąd jest do zaakceptowania.

Przeczytaj o wpływie wody na ciasto chlebowe tutaj:
Woda jako składnik ciasta
Wchłanianie cieczy przez różne rodzaje mąki, zboża, płatki

DROŻDŻE
Do pieczenia używa się wszelkich suchych, aktywnych drożdży szybko działających, w tym SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan i innych.
Warunek niezbędny - drożdże muszą być świeże pod względem przydatności do spożycia, a nie podróbki (których jest wiele na rynku iw sklepach).
Drożdże mierzy się łyżeczką miarową w ilości „pod nożem”
W przepisie na chleb wykorzystano drożdże SAF-Moment.
Nie należy używać drożdży chlebowych przeznaczonych do pieczenia pizzy, ciast i innych wypieków; o ich przeznaczeniu można przeczytać na opakowaniu.
Na każdym opakowaniu drożdży producent wskazuje, ile drożdży należy wsypać do 500 (1000) gramów mąki, jest to również bardzo ważne dla wysokiej jakości wyrabiania ciasta chlebowego.
Zwiększenie ilości drożdży w cieście (powiedzmy dwa razy) nie doprowadzi do takiego samego wzrostu tempa fermentacji - zarówno ze względu na walkę drożdży o dostępne zasoby (tlen i cukier), jak i dlatego, że im więcej drożdży, tym więcej produkuje dwutlenku węgla, oraz spowalnia ich działania.
Podwajając ilość drożdży, nie sprawimy, że ciasto wyrośnie dwa razy szybciej. Ponadto może nadawać produktowi niepożądany smak.
Chleb wyrabiany z ciasta z odrobiną drożdży smakuje bardziej jak tradycyjny chleb

Aby z wyprzedzeniem przewidzieć wynik gotowego chleba i wiedzieć, co może się stać, gdy do ciasta włożymy niektóre drożdże, należy zapoznać się z ich cechami i właściwościami.
O drożdżach - dyskusja, wymiana doświadczeń
Drożdże - rodzaje, zastosowanie, zakładka, selekcja

SÓL
Sól mierzymy łyżeczką miarową.
Sól może stosować każdy producent, należy jednak pamiętać, że sól jodowana może wpływać na strukturę ciasta, może „pływać”, gdyż jod zmiękcza potrawę.
Nie mieszaj soli bezpośrednio z drożdżami (a także dodawaj do roztworu drożdży). Stosunkowo wysokie stężenie soli neutralizuje drożdże.
Sól dodaje się na samym końcu, gdy wszystkie składniki są już w cieście. Wtedy jego procent jest mały i nie zaszkodzi drożdżom.
Można użyć gruboziarnistej szarej soli, soli morskiej, uprzednio wrzucając ją do blendera (młynka), dzięki czemu szybciej rozpłynie się w cieście i nie uszkodzi ścianek wypiekacza.
W tym przepisie na chleb użyto gruboziarnistej soli.

CUKIER
Cukier mierzymy łyżką miarową
Cukier jest używany w różnych kolorach, właściwościach i innych właściwościach. Możesz użyć cukru granulowanego, białego, brązowego itp.
Cukier można zastąpić syropem cukrowym, melasą, miodem, fruktozą, cukrem trzcinowym, cukrem w kostkach itp. W takiej samej ilości jak zwykły cukier.
Za duża zawartość cukru zakłóca również aktywność drożdży.
Niektóre gospodynie domowe pytają, dlaczego kiedy dodają cukier do ciasta drożdżowego, ciasta są niesłodzone. Oznacza to, że cały cukier „zjedzony” przez drożdże. Dlatego bardzo ważne jest dokładne obserwowanie proporcji wszystkich składników.
Bez cukru drożdże nie zagrają, ale jeśli będzie go nadmiar, ciasto nie będzie działać. Stosowanie żywych (prasowanych) drożdży spowalnia proces i zapewnia bardziej zrównoważony smak.
Ten przepis na chleb wykorzystuje zwykły biały cukier granulowany.

MASŁO
Olej roślinny odmierza się łyżką miarową.
Ten przepis na chleb wykorzystuje oliwę z oliwek.

Należy zauważyć, że ciasto chlebowe uwielbia masło, dlatego nie bój się dodać do ciasta dodatkowej łyżki oleju roślinnego podczas wyrabiania.
Ale trzeba uważać na masło, włożyć do ciasta chlebowego tyle, ile wymaga przepis. Im więcej masła, tym cięższe staje się ciasto.
Masło można łączyć z olejem roślinnym.

Aby z wyprzedzeniem przewidzieć wynik gotowego chleba i wiedzieć, co może się stać, gdy do ciasta włoży się określone rodzaje masła, należy zapoznać się z ich cechami i właściwościami. Wykorzystanie tłuszczów do pieczenia

Wszystkie składniki używane do domowych wypieków znajdziesz w dziale Składniki i akcesoria do pieczenia chleba

[Temat 5. WYBÓR PRZEPISU NA CHLEB]

Temat 5. WYBÓR PRZEPISU NA CHLEB

W temacie „20 PRAKTYCZNYCH PORAD PRZED ROZPOCZĘCIEM PIECA DO CHLEBA” czytamy:
5. Z góry, na długo przed pieczeniem chleba, weź przepis na chleb, sprawdź, czy w tym przepisie wszystko Ci odpowiada, jeśli masz ochotę upiec ten chleb.
6. Przelicz dla siebie przepis na chlebto znaczy zmniejszyć lub zwiększyć liczbę produktów lub dokonać niezbędnej i możliwej wymiany produktów.
7. Przeczytaj uważnie przepis do końca, być może kilka razy.... Rób notatki i wyjaśniaj z wyprzedzeniem niektóre punkty, jeśli ich nie rozumiesz. Zrób notatki wyjaśniające w przepisie, aby o czymś nie zapomnieć, aby uniknąć błędów.

Ciasto pszenne wytwarza się z mąki, wody, soli, drożdży, cukru, tłuszczów i innych surowców.
Lista i stosunek niektórych rodzajów surowców używanych do produkcji określonego rodzaju chleba to tzw Przepis.

1. Gdzie i jak wybierzemy przepis na chleb?
Aby upiec dobry chleb, możesz skorzystać z przepisów i zaleceń z instrukcji Twojego wypiekacza chleba, wziąć dowolny przepis z instrukcji innych producentów chleba lub pobrać przepis z witryny. Każdy przepis jest do tego dobry.
Należy jednak pamiętać, że przepisy opublikowane w instrukcji dla wypiekaczy chleba niestety grzeszą dużą liczbą błędów w recepturze chleba, zwłaszcza przy wskazaniu ilości mąki i wody oraz ich jednostek miary. W związku z tym na forum serwisu jest wiele skarg do Producentów wypiekaczy chleba (nie do wszystkich) oraz do autorów, którzy napisali przepisy i zamieścili je w instrukcjach.
Albo instrukcje zawierają tylko kilka przepisów na chleb, albo nieprawidłowe tłumaczenie na język rosyjski itp.
Wiele przepisów na chleb jest publikowanych na stronach i forach, w tym na naszej stronie. Dlatego nie trać czasu, przestudiuj przepisy na stronie, zadawaj pytania i piecz dobry smaczny chleb według sprawdzonych receptur.

Na początku spróbuj odebrać przepisy na chleb z prostym przepisem i jeśli widzisz końcowy rezultat pieczenia na załączonym zdjęciu. Zdjęcia pomogą Ci zrozumieć, jaki produkt możesz dostać na końcu.
Chleb powinien być z wypukłym dachem (kopułą), gładki, piękny.
Zwróć uwagę na miękisz chleba, który powinien być porowaty i suchy.
Zwróć uwagę na szczegółowy opis przepisu na chleb i szczegółowy opis procesu wypieku chleba.
Przeczytaj recenzje użytkowników witryny na temat tego przepisu na chleb, to również pomoże Ci podjąć decyzję i podjąć właściwą decyzję.
Sprawdź, czy w tym przepisie wszystko Ci odpowiada, jeśli masz ochotę upiec ten chleb.
Nie spiesz się z pierwszym przepisem, który napotkasz i polubisz, oceń swoje możliwości i umiejętności, na stronie jest wiele przepisów, poszukaj przepisu na chleb.
Należy również pamiętać, że każdy autor przepisu piecze chleb dla siebie, swojej rodziny, według własnego gustu, co może nie pokrywać się z Państwa upodobaniami. Aby znaleźć swój przepis na chleb i znaleźć swój smak, będziesz musiał upiec więcej niż jeden własny chleb, podnieść składniki na swój chleb. Nie strofuj autora chleba - po prostu twoje gusta nie pasowały.
Należy pamiętać, że autorzy receptur mieszkają w różnych krajach, o różnym klimacie, z produktami różnej jakości, pieką chleb na różnych wypiekaczach, używają innej mąki i wody itp., Można wskazać wiele innych powodów i różnic .
Twoim zadaniem jest wziąć za podstawę przepis na chleb, który lubisz i dostosować go do warunków wypieku i gustu.

2. Jakiej wielkości chleb upieczemy?
Wielkość chleba zależy od ilości mąki jednego lub kilku rodzajów (łącznie) włożonej do ciasta. Optymalna ilość mąki w recepturze to 350-500 gram, aby uzyskać dobrze wymieszane i dojrzałe ciasto, w wiadrze było wystarczająco dużo miejsca na te operacje, chleb nie wyszedł z wiadra i był dobrze upieczony. Przy większej ilości mąki i innych produktów ciasto nie może być zagniatane i mogą wystąpić wady wypieków i miękiszu gotowego chleba.
Jeśli podoba Ci się przepis na chleb zamieszczony na stronie z większą lub mniejszą ilością mąki niż rozmiar chleba, którego potrzebujesz, to przelicz dla siebie przepis na chlebtj. zmniejszyć lub zwiększyć ilość produktów lub dokonać niezbędnej i możliwej wymiany produktów
Aby to zrobić, musisz użyć następującego motywu na stronie: Przeliczenie liczby składników w recepturze na chleb. Pomoc dla początkujących.

3. Przeczytaj uważnie przepis do końca, możliwie kilka razy.
Rób notatki i wyjaśniaj z wyprzedzeniem niektóre punkty, jeśli ich nie rozumiesz. Zrób notatki wyjaśniające w przepisie, aby o czymś nie zapomnieć, aby uniknąć błędów.
Zapytaj autora tego przepisu na forum i uzyskaj na nie odpowiedzi.
Sprawdź informacje o produktach w recepturze, możliwość wymiany jednego produktu na inny.
Sam określ technologię układania żywności, wyrabiania ciasta i pieczenia.
Sprawdź program pieczenia chleba dla tego przepisu lub zamiennik dla tego programu.
Na początek zestaw prosty i niedrogi przepis na chleb z przystępną recepturą produktów, która będzie dla Ciebie sprawdzonym „standardem” Twojego pieczywa pod względem konsystencji ciasta i miękiszu wewnątrz chleba. Ponadto podczas pieczenia chleba zaczniesz od „standardu” i stopniowo zmieniasz i dodajesz dowolne produkty w ilości wybranej w „standardzie”.
Aby stworzyć swój standard, najpierw użyj najprostszego zestawu produktów i skup się na „standardach” z instrukcji dla wypiekacza chleba z tematu na stronie:
Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości oraz „eksperyment badawczy” z objętością i masą wody. Jako osobisty „standard” chleba odpowiedni może być przepis na włoski chleb, który dzisiaj wybierzemy jako przykład.

Upieczemy "Włoski chleb"
Ten przepis zawiera najprostsze składniki, które zawsze masz w domu, a które pozwolą Ci upiec prosty, przewiewny chleb, który dobrze smakuje. Przepis na ten chleb można zobaczyć na Chleb włoski (wypiekacz do chleba)

Przepis na chleb jest następujący:

Mąka pszenna - 450 gramów lub 3 miarki (3 x 150 gramów = 450 gramów)
Woda - 270 ml (60% masy mąki)
Oliwa z oliwek - 2 łyżki. l. \ lub 30 ml., \ lub 30 gramów
Sól - 8 gramów lub 1,3 łyżeczki.
Cukier - 27-30 gramów lub 1,8 łyżki. l.
Aktywne drożdże suszone - 4-5 gramów lub 1,3 łyżeczki. (można zastąpić 9 gramami świeżego)

Waga gotowego chleba 670 gramów
Tryb pieczenia - podstawowy - 3,50 minuty. Skórka 3 (średnia). Miarka 240 ml.

Przygotuj się na dodanie do ciasta mąki lub wody (płynu), aby uzyskać najlepsze rezultaty, trzymając pod ręką przesianą mąkę i miarkę.

Informacje na temat liczby produktów w pojemnikach miarowych można znaleźć tutaj: Ilość głównych składników w jednej miarce i łyżce

W razie potrzeby przepis na chleb można nieznacznie zmienić - wodę można rozcieńczyć w stosunku 50/50 świeżym mlekiem, serwatką twarogową, bulionem ziemniaczanym.
Produkty takie jak puree ziemniaczane, twarożek i serwatka serowa, rosół ziemniaczany, stary kefir, śmietana, twarożek korzystnie wpływają na siłę podnoszenia ciasta, nadając mu przewiewności.
Oliwę roślinną można również zastąpić dowolnym dostępnym olejem.

[Temat 6. UKŁADANIE ŻYWNOŚCI W WIADLE (POJEMNIKU) X / PIEKARNIKI]

Temat 6. UKŁADANIE ŻYWNOŚCI W WIADLE (POJEMNIKU) X / PIEKARNIKI

Produkty są przygotowywane, ważone, układane w stosy i spodki, przesiewane itp.



Teraz umieśćmy produkty w wiadrze w kolejności i ilości, w jakiej producent wypiekacza chleba radzi nam położyć, w tym celu podnieś instrukcję dla wypiekacza i przeczytaj uważnie.

Na początek polecam nie spiesz się i włożenie jedzenia do wiadra, umieszczenie go na stole, a nie od razu w wypiekaczu do chleba i ułożenie jedzenia w tej formie.
W ten sposób unikniesz rozlewania i rozlewania jedzenia poza wiadrem na element grzejny wypiekacza do chleba, co pociągnie za sobą wstrzymanie procesu oraz czyszczenie i umycie wypiekacza do chleba wewnątrz. Jeśli mąka jest bardzo pylista podczas ugniatania, na wiadro połóż wilgotny ręcznik - następnie usuń go, gdy mąka wchłonie wodę.
Swoją drogą, mimo mojego długiego doświadczenia w komunikowaniu się z wypiekaczem chleba, nadal stosuję tę zasadę i jej nie zaniedbuję.

Nie zapomnij włożyć noża ugniatającego do wiadra do wyrabiania chleba !!!!!!
To bardzo częsty błąd przy pieczeniu nowicjuszy !!!!!!

Robię to: najpierw wlewam wodę, olej roślinny, potem wlewam mąkę, na mąkę robię łyżkę zagłębień w rogach wiadra, do którego wkładam drożdże, sól, cukier, aby nie miały z nimi kontaktu siebie nawzajem aż do momentu ugniatania i nie rozpoczynają interakcji wcześniej ze sobą

Na forum toczą się spory między piekarzami o kolejność wkładania potraw do wiadra wypiekacza chlebowego - najpierw płyn, potem suchy lub odwrotnie - najpierw suchy, potem płyn.
Z własnego doświadczenia przekonałem się, że jakość wyrabiania ciasta i wypieku chleba nie ulega „zmianie miejsc składników”.
Ułóż tak, jak uważasz i jak sugeruje doświadczenie - albo zgodnie z instrukcją wypiekacza do chleba, albo „na sucho” lub „na sucho”.

Ilości mąki nigdy nie określa się z góry podczas przygotowywania produktów mącznych (chlebowych), ponieważ wszystko zależy od tego, ile jest płynnej mieszanki: jaki jest jej specyficzny skład i ile mąki ta mieszanka może wchłonąć. Jeśli jednak z góry określić ilość mąki, to prawie nigdy nie jest możliwe dokładne dostosowanie do niej płynu, ponieważ ta wartość jest zmienną podlegającą fluktuacjom.

Wpływ na to ma również różna zawartość tłuszczu, gęstość mleka, twardość wody, wielkość jaj, konsystencja oleju i tłuszczu, a także świeżość drożdży i ich wpływ na część płynną.

Dlatego nie należy mieć większego zaufania do przepisu, w którym ilość mąki jest „precyzyjnie” określona dla ciasta chlebowego. Z reguły nie daje to szansy na uzyskanie produktu wysokiej jakości, pomimo wszystkich naszych starań.

Zasada układania produktów „mąka w wodzie”

Od wielu lat stosuję tę zasadę układania jedzenia, która nigdy mnie nie zawodzi, a wręcz przeciwnie, pomaga mi dokładniej kontrolować wyrabianie ciasta, nie popełniać błędów i przewidywać strukturę miękiszu ciasta. chleb z góry.

Zasada zakładki produktów z:

Spróbuj najpierw wlać całą ilość wody + oliwy z oliwek, dokładnie tak, jak wymaga tego przepis, tj. e. 270 ml. woda i 2 łyżki. l. obrazy olejne.

I dodaj mąkę - na początku prawie wszystko, ale pozostaw 30-50 gramów, a pozostałą mąkę dodawaj stopniowo, aż uzyskasz pożądaną bułkę w czasie wyrabiania ciasta, około pierwszych 11 minut wyrabiania. Jeśli czujesz, że nie osiągnąłeś pożądanej konsystencji ciasta, a cykl pierwszej porcji dobiegł końca, poczekaj do rozpoczęcia drugiej partii i kontynuuj dodawanie mąki jeszcze więcej, aż uzyskasz pożądany rezultat. Masz kolejne 14 minut na ułożenie mąki.
Trzeba tylko pamiętać, że ciasto pod koniec drugiej porcji będzie nadal dużo bardziej miękkie niż przy pierwszej. Należy to wziąć pod uwagę osiągając pożądaną konsystencję ciasta.

Przy takim podejściu do ugniatania (mąki w wodzie) może się okazać, że albo będziesz miał nadmiar mąki, albo będziesz musiał dodać więcej. Ale to będzie taka ilość mąki, jakiej potrzebuje twoje ciasto, aby było w pełni szczęśliwe i uzyskać dobry kolobok z twojego punktu widzenia (zobacz poniżej, jak poczuć kolobok).

Dzięki temu nie będziesz miał sytuacji niedostatecznego spożycia mąki i wody, co ujawni się dopiero po przygotowaniu chleba, gdy kopuła już odpadła lub miękisz jest zbyt mokry lub suchy i ciasny.

W moim przykładzie wypieku włoskiego chleba zastosowałem tę samą zasadę umieszczania jedzenia w wiadrze automatu do chleba.

Produkty pakowane są w wiadrze:



Teraz wkładamy wiadro do pieca x /, włączamy klawisz START i rozpoczynamy wsad.


Podczas ugniatania mąka zaczyna się mocno pylić i może budzić się na elemencie grzejnym i spalać się na nim, co doprowadzi do nieprzyjemnego zapachu spalenizny, który będzie towarzyszył całemu procesowi pieczenia chleba.
Aby tego uniknąć, gdy tylko mąka zacznie się prylić, połóż serwetkę lub ręcznik na wierzchu wiadra (pod pokrywą wypiekacza do chleba), który zostanie usunięty, gdy mąka zostanie namoczona w płynie. Usuń naloty mąki z boków wiadra miękką silikonową szpatułką.

[Temat 7. TWORZENIE PRZEDMIOTU BADAWCZEGO - „KOLOBKA”.]

Temat 7. TWORZENIE PRZEDMIOTU BADAWCZEGO - „KOLOBKA”.

Podczas wstępnego (11 minut) i głównego (14 minut) wyrabiania ciasta (cykle 1 i 3) formowany jest kawałek ciasta na przyszły chleb, który nazywamy „bułką”. Jaki rodzaj bułki się okaże - tak będzie wyglądał upieczony chleb, albo wysoki, miękki puszysty, albo matowo mokry w środku (mogą istnieć inne opcje nieudanego pieczenia).

Patrzymy na zdjęcia, które wyraźniej pokazują cały proces wyrabiania ciasta, wyrastania kawałka ciasta z wypieku gotowego chleba.

Tutaj tylko komentuję zdjęcia
Więcej o procesach zachodzących z ciastem w wypiekaczu można przeczytać w poście "Temat 2. PROGRAMY I ETAPY (CYKLE) W PIEKARNI DO PIECZENIA CHLEBA"

Cykl 1. - PRE-KMIX - 11 minut

Ciasto się zaczęło. Ciasto jest cienkie i luźne.
Musiałem dodać 2 łyżki. l mąka, a następnie kolejne 2 łyżki. l. mąka dla najlepszych rezultatów.
Nie powtarzaj tej procedury, aby dodać 2 + 2 łyżki. l. mąka. Dla ciebie wszystko może się potoczyć inaczej, obserwuj swój test i jego stan.
Być może można obejść się bez dodatkowego dodatku mąki lub może być konieczne dodanie 5-6 łyżek. łyżki mąki.
Wszystko zależy od stanu samej mąki i obecności płynu w mące i innych produktach.
Mąkę należy zgarnąć ze ścian i rogów wiadra pod ciasto. Aby to zrobić, użyj miękkiej silikonowej wiosła.

UWAGA:
Aby dodać do wiadra dodatkową mąkę, płyn lub inne produkty, nabrać mąki ze ścianek lub poczuć bułkę podczas wyrabiania ciasta, - nie musisz wyłączać wypiekacza do chleba.
Aby to zrobić, wystarczy podnieść pokrywę wypiekacza do chleba, gdy jest on uruchomiony.



Tak wygląda kawałek ciasta na końcu pierwszej partii. Piernikowy ludzik zyskał dostojny wygląd już po tym, jak został lanie i odpowiednio przewinięty na ścianach w wiadrze maszyny do chleba. Początkowo ugniatanie jest bardzo powolne, ale potem przechodzi w bardzo intensywne. Kolobok nadal wygląda na rozdarty i lepki w dotyku.
Nie bój się czuć bułki rękami, więc nauczysz się, jak określić gotowość ciasta.



Cykl 2. - PRZERWA - 40 minut.

Teraz kolobok jest wstrzymany. Na zdjęciu bułka na końcu pauzy, ciasto nakłada się, rozpadło się i leży na dnie wiadra.



Cykl 3. - KIND - 14 minut

Kawałek ciasta na koniec drugiej porcji ma zupełnie inną jakość - gładszy, bardziej elastyczny, praktycznie bez wad.



Kawałek ciasta po drugim ugniataniu wygląda naprawdę jak bułka lub kula, która toczy się w piekarniku x /.
Piernikowy ludzik powinien wyglądać jak okrągła, gładka kula, bez smug, prążków, pęknięć, schludna, opóźniona za ściankami wiadra, kręcić się w środku wiadra na dnie.
Jeśli dotkniesz bułki palcami (trzeba to robić wiele razy w trakcie ugniatania), powinna być elastyczna, sprężysta i nie kleić się do palców. Nie wahaj się wbić palcami w wiadro z rozłożonymi palcami i odpowiednio przytulić bułkę, aby zrozumieć jej miękkość, konsystencję ciasta.
Dla porównania - wydaje się, że powinno to być: a) płatek ucha, - b) elastyczna kobieca pierś, c) tyłek małego dziecka, d) brzuch śpiącego kota, e) inne podobne porównania są możliwe, więc wybierz przedmiot do porównania i poćwicz przed wyrabianiem ciasta. Te porównania zaczerpnąłem z forum i innych źródeł.
Każdy piekarz ocenia swoje własne odczucia od osobistego kontaktu z kolobokiem do własnego gustu i opisuje stan koloboka.
Piernikowy ludzik powinien mieć taką konsystencję (trochę bardziej miękką lub trochę twardszą), która będzie Ci pasować później w gotowym chlebie, ale bez małżeństwa miękiszu i kopuły gotowego chleba

Niedopuszczalne jest, aby kolobok miał kształt „przecinka”, wspinał się jednym końcem na bok wiadra i mocował jednym końcem (zassany), a poniżej ugniatał nożem ugniatającym, a na dole z wiadra widoczny jest kleik mączny.

Sytuacja jest również niedopuszczalna, gdy równa, pozornie piękna bułka obraca się nożem ugniatającym, a jednocześnie pod bułeczką znajduje się kleik mączny (płynny rozmaz).
Te dwie sytuacje („niedopuszczalne”) wskazują na obecność nadmiaru cieczy w teście.

Po tobie ugniatane "poprawne" z twojego punktu widzenia kolobok w wyznaczonym na to czasie wypiekacz przechodzi do kolejnych cykli - pierwszy wzrost (lub garowanie, fermentacja), drugi wzrost (garowanie, fermentacja).

Cykl 4 - PIERWSZY WSTAW - 26 minut

Pierwszy lifting (proofing, fermentacja, lifting) test jest krótki. W okresie wyrastania ciasto nie rośnie zbytnio i nie jest zbyt wysokie.



Cykl 5. - WYLOT GAZÓW - 20 sekund
To znaczy zmarszczka test.

Następnie następuje krótkotrwała operacja wyrabiania ciasta. Uwalnianie się gazów następuje już po 20 sekundach, ciasto zdąży lekko zagnieść z boków. Producent chleba uważa, że ​​to wystarczy.



Cykl 6 - DRUGI WIND - 70 minut

druga lifting (proofing, fermentacja, lifting) kawałek ciasta jest dłuższy i w tym czasie ciasto ma czas, aby dobrze wyrosnąć.



W tej chwili można otworzyć piekarnik, ale nie jest to zalecane, ponieważ piekarnik nagrzewa się, komfortowa temperatura do wyrastania to 26-28 * C, a ciasto powinno odpoczywać. Można go ostrożnie otworzyć na bardzo krótki czas 3-5 minut przed rozpoczęciem pieczenia (koniec drugiej garowania), aby w razie potrzeby nasmarować czymś wierzch chleba lub posypać pestkami.

Cykl 7. - PIECZENIE - 55 minut i cykl 8. Zakończenie pieczenia - 13 minut.

Następnie rozpoczyna się kolejny cykl - pieczenie. Podczas tego cyklu wypiekacz do chleba bardzo się nagrzewa i rozpoczyna się pieczenie chleba. W tym czasie kategorycznie niemożliwe jest otwarcie wypiekacza do chleba - chleb może osiadać na skutek gwałtownie napływającego zimnego powietrza z zewnątrz i już nie unosić się.

Tak będzie wyglądał chleb po zakończeniu pieczenia jeszcze w wypiekaczu.



Teraz ostrożnie wyjmij chleb z wiadra i połóż go na ruszcie do ostygnięcia.



A pięta chleba okazała się schludna i piękna



Gdy chleb będzie gotowy, natychmiast wyłącz wypiekacz do chleba i wyjmij go z wiadra, umieść na ruszcie pod ręcznikiem, chleb powinien odpocząć i ostygnąć. Chleb jest całkowicie gotowy, gdy osiągnie temperaturę pokojową, do tego momentu jeszcze trwają w nim ostatnie procesy. Chleb jest gorący i źle pokrojony, w środku wilgotny, pomarszczony i niezdrowy

Po ostudzeniu pokrój chleb na pół, a następnie na mniejsze kawałki, kromki.
Teraz możesz sobie pomóc, podaj chleb do stołu.







To wszystko, chleb jest gotowy!
Tak piecze się chleb pszenny w domowej wypiekarce do chleba.

Wymagania dotyczące jakości pieczywa

Kształt musi być prawidłowy bez bocznych występów, nie pomarszczony; do chleba z cyny - odpowiada formie chleba, w jakiej został upieczony, z lekko wypukłą górną skórką; do paleniska - okrągłe, owalne lub podłużno-owalne, nieokreślone, bez nadruków.

Powierzchnia musi być gładkadla niektórych rodzajów produktów - szorstkie, bez dużych pęknięć i eksplozji; bułki, bochenki - z kawałkami; w przypadku produktów dennych dozwolone są ukłucia

Skórka powinna mieć kolor od jasnożółtego do ciemnobrązowego, w zależności od odmiany, bez przypalenia i bladości.

Stan miękiszu. Chleb powinien być dobrze wypieczony, nie lepki i nie mokry w dotyku, bez grudek, pustek i śladów zanieczyszczeń, o jednolitej porowatości, elastyczny. Po lekkim dociśnięciu palcami miękisz powinien przybrać swój pierwotny kształt, być świeży.

Te wymagania (normy) dotyczące jakości gotowego chleba dotyczą chleba wypiekanego w piekarniach w przemysłowej produkcji chleba.
My też możemy i powinniśmy ich używać do pieczenia chleba w domowej wypiekaczu do chleba, ale z lekkimi dygresjami.

Analiza naszego upieczonego chleba

Jeśli przyjrzysz się uważnie pieczywowi, który upiekłem, zauważymy pewne odchylenia od „standardów” w zakresie jakości pieczywa, a mianowicie:

Wypiekany chleb ma pękniętą skórkę i fałdy na bocznej skórce chleba, co jest wyraźnie widoczne na zdjęciu.

Z doświadczenia wiem, że chleb nie zawsze jest doskonały, dlatego nie należy obawiać się popękanej skórki. Wypiekacz do chleba piecze na maszynie, nie można ingerować w proces pieczenia, ale w niektórych przypadkach można na to wpływać. Możesz przeczytać więcej na ten temat na forum.

W tym przykładzie skórka jest pęknięta z następujących powodów.
Kawałek ciasta urósł dobrze i wysoko, garowanie się powiodło (patrz zdjęcie) i ciasto nie musi już wyrastać, wybierany jest cały surowiec, ale gdy wypiekacz do chleba został podgrzany w trybie „pieczenia”, rozpoczęło się intensywne ogrzewanie i kawałek ciasta zaczął rosnąć dalej - drożdże zaczęły grasować od gorąca ... Taki wzrost może trwać do momentu, gdy temperatura w środku ciasta osiągnie 50-60 * C, wtedy wzrost ciasta ustaje i wypiek chleba przebiega w trybie cichym. Tak powstał wzrost na chlebie.

Jeśli spojrzymy na zdjęcie gotowego chleba w przekroju wzdłuż wysokości, zobaczymy również konsekwencje tego ostrego wzrostu ciasta w postaci ciemnego łuku w górnej części chleba. Dlaczego? Bo pod koniec drugiego garowania, przed wypiekiem z utworzonego trybu w wypiekaczu do chleba i przedmuchaniem wentylatora, na kawałku ciasta zaczyna tworzyć się skórka, jest bezbarwna, ale jakby wietrzna i bardzo krucha. A kiedy ciasto zaczęło rosnąć podczas pieczenia, skórka również przesunęła się i zdeformowała.

Niewłaściwy kształt produktów może również wynikać z niewystarczającego lub nadmiernego wyrośnięcia ciasta. Mamy przesadny dowód. Ponieważ nasza piekarnia piecze chleb w trybie automatycznym, ściśle według określonych godzin i cykli, tylko ona wie, kiedy zgodnie z jej standardami należy przejść do kolejnego cyklu, nie możemy ingerować w ten proces.

Zaufaj mi, te drobne wady nie wpłynęły na jakość chleba.
Jakość miękiszu chleba widać na zdjęciu (kromki chleba), dobra jakość, nieczystości, w cieście nie ma temperamentów, okruchów z krojenia jest niewiele, skórka chleba jest cienka, kolor chleba jest również dobry.

I bardzo pomocne jest to, że chleb był upieczony z takimi wadami jak na zamówienie, a ja mogłem skomentować te wady i dotknąć jakości gotowego chleba.
Po pewnych wątpliwościach specjalnie zostawiłem tę konkretną próbkę chleba na ten temat.

Przeczytaj więcej o wymaganiach dotyczących gotowego chleba i zasadach jego przechowywania w temacie:
Chłodzenie gotowego pieczywa i procesy w nim zachodzące
Kontrola jakości chleba
Wysuszenie i zwietrzałość chleba - jak, gdzie i ile chleba można przechowywać ?!

[Temat 8. JEŚLI PO MIESZANIU BOLS NIE WYDAJE SIĘ.]

Temat 8. JEŚLI PO MIESZANIU BOLS NIE WYDAJE SIĘ.

1. Lepka ciecz (lub zbyt miękka) ciasto - dużo płynu.
Jeśli ciasto jest całkowicie płynne i przykleja się do palców i do wiadra (wspina się po ścianach i przykleja jednym końcem „przecinka”), to dodaj trochę mąki, dosłownie łyżkę stołową bez wierzchu i ponownie spróbuj bułki palcami, aż osiągniesz wynik - prawidłowa bułka ...

2. Za twardy kolobok i trudny do wymieszania - dużo mąki, mało płynu.
Ta opcja ugniatania jest gorsza dla ciasta niż pierwsza, gdy jest dużo wody (płynu). Ponieważ już wymieszany kolobok niechętnie wchłania płyn, kolobok będzie długo pływał w powstałej gnojowicy na dnie wiadra. Okazuje się, że w dotyku bułka w środku jest ciasna, a wokół niej zawiesina mąki. A jeśli w tym samym czasie minie czas ugniatania, to nic dobrego z tego nie wyniknie.
Są chwile, kiedy dodajemy mąkę do gnojowicy, nie zgadujemy ilości, bułka znów jest ciasna, trzeba ponownie dolać wody, znowu bułka toczy się w gnojowicy i tak dalej przez długi czas.
W rezultacie ciasto wewnątrz koloboka jest niejednorodne, z uszczelnieniami i zanieczyszczeniami.
Kontroluj ugniatanie ciasta i zrób to zgodnie z opisem w tym temacie.

3. Nigdy nie dodawaj wody do ciasta !!!!
Lepszym rozwiązaniem jest, gdy w cieście nie ma wystarczającej ilości mąki, można ją dodać później niż wodę. Woda (ciecz) podczas mieszania powinna początkowo mieć stałą wartość (ile nalano wody - tyle nalano), a regulować dodając mąkę.Już początkowo podczas wyrabiania ciasta można zrobić specjalną „zasypiającą” mąkę w ilości 30-50 gram, aby następnie dodając ją stopniowo do wyrabiającego ciasta przez łyżkę stołową, do uzyskania odpowiedniej bułki.
Zasada ta została przetestowana i nosi nazwę „mąka w wodzie”.

4. Chleb podnosi się, ale opada do wewnątrz.
Diagnoza: chleb dobrze i szybko rośnie, ale pod koniec drugiego garowania lub na początku cyklu wypieku kopuła chleba odpada. To dość powszechny problem i powód małżeństwa chleba wśród początkujących.

Istnieją dwa główne powody:
1. Zwiększenie objętości kęsa ciasta.
2. Zwiększona zawartość wilgoci w kawałku ciasta.

Odpowiedź na to pytanie znajdziecie tutaj: Chleb podnosi się, ale opada do wewnątrz. Przyczyny.

5. Formowanie właściwej bułki i pomaga osiągnąć równowagę między wodą (płynem) a mąką w okresie wyrabiania ciasta.
Zawsze będziesz toczyć „wojnę” między płynem a mąką, ponieważ te produkty są bardzo wrażliwe na różne wpływy zewnętrzne i wewnętrzne: gluten, wilgoć, suchość, pogodę, jakość wody, rodzaj mąki i wiele innych.
A gdy bułka jest „filcowana” i prawidłowo uformowana, można być spokojnym, chleb powinien się wypaść, wtedy nie można już iść do x / piekarnika. Wtedy wypiekacz chleba zrobi wszystko sam. Pociąg!

6. Ilość składników podana w przepisach, w szczególności ilość mąki i wody (płynu), nie może być traktowana jako bezwarunkowa do wykonania. Zawsze pamiętaj i postępuj zgodnie z opisem w punktach 1 i 2 powyżej.
Oznacza to, że jako podstawę bierzemy ilość wody (płynu) wskazaną w przepisie i stopniowo dodajemy mąkę do ilości niezbędnej do uformowania właściwej bułki.
Dlaczego. Ponieważ piekarze mieszkają w różnych miastach, krajach, używają różnych rodzajów mąki, z różnym glutenem, inną wodą (twardą lub miękką), wilgotnością i suchością klimatu itp., Można nazwać wiele innych powodów, dla których chleb może nie działać. ..
Dlatego Twoim zadaniem jest dostosowanie przepisu na chleb, który lubisz dla siebie, do warunków pieczenia.
Pamiętaj, że jajka, owoce, warzywa i inne produkty, które zawierają wilgoć w cieście to również woda (płyn), której ilość należy wziąć pod uwagę w całkowitej ilości wody (płynu) wskazanej w przepisie, w przeciwnym razie otrzymamy wynik pieczenia w punkcie 1 (patrz wyżej).

7. Pojęcia WODA I PŁYN różnią się od siebie.
Woda to czysta woda z kranu, z butelki i innych źródeł, co oznacza to słowo.
Płyn to ilość wszystkich produktów płynnych z przepisu na chleb, które zamierzasz umieścić w wiadrze na ciasto.
Może to obejmować wodę, serwatkę twarogową, tłuczone ziemniaki, bulion ziemniaczany, mleko, śmietanę, kefir, śmietanę, świeży twarożek, świeże jajka, soki i tłuczone ziemniaki z nich, różne warzywa i owoce, tarte warzywa, owoce, kwas chlebowy , piwo, płynna musztarda, majonez i wiele innych produktów o konsystencji płynnej lub półpłynnej.
Dodanie wody i innych płynnych lub półpłynnych produktów do ciasta daje nam PŁYN.
Dlatego bardzo często połączenie wody (płynu) jest wskazane w przepisach, a my kontrolujemy równowagę między mąką a wodą (płynem) w cieście.

Jeszcze raz przypomnę wypowiedź V. Pokhlebkina z jego książki „Sekrety dobrej kuchni”:
Ilość mąki nigdy nie jest z góry określana podczas przygotowywania produktów mącznych (chlebowych), ponieważ wszystko zależy od tego, ile płynna mieszanina: jaki jest jej specyficzny skład i ile mąki może wchłonąć ta mieszanka.

Pamiętaj, że jajka, owoce, warzywa i inne produkty zawierające wilgoć w cieście to także woda (płyn), którego ilość należy uwzględnić w całkowitej ilości płynu wskazanej w recepturzew przeciwnym razie uzyskamy wynik pieczenia zgodnie z punktem 1 tego tematu (patrz wyżej).

Zrób sobie w domu stół z płynami w produktach spożywczych po nazwach warzyw i owoców, ich przybliżonych rozmiarach i ilości w nich płynu, do którego będziesz musiał wyciskać sok z warzyw i owoców za pomocą sokowirówki.

Następnie, układając produkty w cieście, będziesz wiedział w przybliżeniu, ile płynu znajduje się w zastawionych produktach i ile płynu można uzyskać w sumie, a także dostosujesz odchylenia od ilości płynu wymaganego do dobrej bułki, dodając mąka do ciasta.

Jeśli przepis mówi 300 ml woda, to wszystkie podmiany przez Ciebie wody (w całości lub w części) muszą łącznie odpowiadać 300 ml płynyplus lub minus małe odchylenia od tej kwoty, które zostaną skorygowane przez stan koloboka.

8. Syndrom „nowej rzeczy”.

Prawie wszyscy początkujący piekarze na forum cierpią na chorobę „nowości”, gdy ich bardziej martwi się stanem nowej wypiekacza do chleba i stanem wiadra niż technologią wypieku chleba. A pozbycie się tej „zaraźliwej” choroby zajmie dużo czasu. W czasie choroby na forum toczą się debaty i otwierane są nowe tematy o tym, jak zabezpieczyć wiadro przed zarysowaniami, dlaczego wiadro i sam piec są poplamione, czy sól i cukier należy rozpuszczać w wodzie, czy konieczne jest mielenie orzechy i inne dodatki wcześniej itp. n. pytania. Z reguły początkujący piekarze poświęcają więcej czasu bezpieczeństwu własnego wypiekacza chleba, a nie pieczeniu w nim chleba.
Wszystko jest w porządku - rzeczy należy chronić, pielęgnować, myć i pielęgnować.

Ale wypiekacz do chleba był pierwotnie przeznaczony do wyrabiania ciasta i pieczenia w nim chleba.
Do tych celów wypiekacz posiada wiaderko, wentylator i rolety utrzymujące bardzo wysoką temperaturę podczas podgrzewania, bezpiecznik termiczny na poziomie 192 * C, podczas wyrastania ciasta temperatura w wypiekaczu do chleba może osiągnąć 40 * C podczas ugniatania nóż ugniatający i ciasto mocno obracają się z siłą uderzania o ścianki wiadra, silnym wpływem pary, wilgoci. Wszystko to nie może nie wpływać na powierzchnię wiadra i całej powierzchni wypiekacza do chleba.

Mówią o tym instrukcje mojego wypiekacza do chleba
1. Sporadycznie pojawiają się ciemne plamy na spodzie pojemnika i na powierzchni czujnika. Nie wpływają na proces wypieku chleba. Usuń je wilgotnym ręcznikiem kuchennym.
2. Po dłuższym użytkowaniu wypiekacza do chleba można zauważyć odbarwienie powłoki pod wpływem wilgoci i pary. Nie wpłynie to na pracę piekarni i jakość pieczonego chleba.
3. Wziernik i wewnętrzna pokrywa mogą być zaparowane. Zamglone okno wysycha podczas pieczenia.

W ten sposób sam producent ostrzega użytkowników wypiekaczy do chleba o możliwym naturalnym uszkodzeniu wewnętrznej i zewnętrznej powierzchni wypiekacza do chleba. Przeczytaj instrukcje dla swojego wypiekacza chleba na ten temat, aby wyeliminować niepotrzebny niepokój.

I spróbuj znaleźć kontakt ze swoim producentem chleba, technologia jest bardzo wrażliwa na nasz stosunek do niej, na nasz strach przed technologią. Bądź szefem swojego wypiekacza chleba, a nie odwrotnie, a wtedy ustąpi i będzie regularnie wypełniał Twoje polecenia, nastąpi wzajemne zrozumienie, w pełni będziesz cieszyć się różnymi opcjami świeżo upieczonego domowego chleba.

Powodzenia wszystkim!

[Temat 10. PRACA NAD BŁĘDAMI]

Temat 10. PRACA NAD BŁĘDAMI

Spróbujmy rozszyfrować błędy popełnione przeze mnie, autora tego tematu, Romę, podczas pieczenia Chleba Gryczanego z Fugasca. Uważam, że błędy popełniłem po prostu przez nieuwagę, jak to się dzieje w przypadku wielu z was.
To, co teraz czytasz, nie jest wymysłem na stworzenie takiego dzieła, tak naprawdę było i dlatego opisuję tak szczegółowo.
Naucz się tego nie robić.

Oto zestaw produktów według autorskiej receptury:

Kefir - 100 ml
mleko - 300 ml
oliwa z oliwek - 2 łyżki. l.
mąka gryczana - 100 gr
mąka pszenna - 450 gr
cukier - 2 łyżki. l.
sól - 1,5 łyżeczki.
drożdże - 2 łyżeczki

Co mam zrobić podczas układania jedzenia i wyrabiania ciasta.

Kolejność układania jedzenia opiszę tak samo, jak robię to stale, bo z doświadczenia pieczenia chleba w wypiekaczu nie zauważyłem żadnej różnicy w sposobie układania jedzenia (najpierw woda potem mąka lub nawzajem).

Więc:

Kiedy poszedłem położyć ciasto, zapisałem przepis z komputera na kartce papieru.

Wlewam 100 ml bezpośrednio do wiadra. domowy jogurt.
Następnie odmierzam i dodaję 200 ml. mleko (zauważyłem różnicę).
Następnie dodaję 2 łyżki. l. Oliwa z oliwek.
Następnie odważam na sito 100 gramów mąki gryczanej i 400 gramów mąki pszennej (zwróć uwagę na różnicę).
Sól - 1,5 łyżeczki.
Drożdże SAF-moment - 2 łyżeczki.

Po napełnieniu potrawą (i przed włożeniem wiadra do piekarnika) zawsze sprawdzam ilość potraw w przepisie z tym co jest napisane w przepisie zgodnie z zasadą - wkładam, wkładam ... (i ile).
Wtedy coś uderzyło mi w głowę i zdałem sobie sprawę, że odmierzyłem tylko 400 gramów mąki pszennej, od razu odmierzyłem kolejne 50 gramów i dodałem do produktów.
Wtedy odkryłem, że przepis na mojej ulotce w ogóle nie zawiera cukru (tak się dzieje w przepisach). Ale idź do komputera - już jest wyłączony. Postanowiłem dodać 1 łyżkę. l. cukier, w myśl zasady jedna łyżka niczego nie zepsuje.

Wstawiam wiadro do piekarnika, zaczynam wyrabiać ciasto. Widzę, że ciasto okazuje się strome, a nie powinno. Szybko zaczynam dodawać twaróg, okazuje się, że musiałem dolać około 120 ml. W tej chwili zbesztam autora przepisu za niedokładność przepisu, małą ilość wody w przepisie, a jednocześnie pamiętam tych, którzy upiekli ten chleb i narzekali na ten sam mankament.
Następnie patrzę na kartę z przepisami i widzę 300 ml. mleko. Czyli okazuje się, że mój błąd i nie wlałem 100 ml. mleko (20 ml. Odpisuję na bułkę).
Ale to nie wystarczy, jeśli przestrzegasz dokładności przepisu. Nie miałem już mleka. Musiałem go zastąpić wodą lub serum. Dodałam do ciasta serwatkę twarogową, daje to lepszy efekt w porównaniu z samą wodą.

Nadal zagniatam ciasto, po wszystkich moich manipulacjach z zakładką produktów śledzę bułkę, dodaję kolejną 1 łyżkę. l. serum do bułki, bo chce się uzyskać bardziej miękkie ciasto, w końcu w recepturze jest mąka gryczana (jest ciężka i wymaga więcej wody).

Teraz to wszystko. Naprawiono wszystkie błędy, dokonano zmian, powstał kolobok o wymaganej spójności. Wtedy nie musisz się martwić, chleb okaże się tym, czego potrzebujesz.

Więc chleb jest gotowy, patrzcie jaki przystojny mężczyzna się okazał, aw kontekście kawałków jest porowaty, przewiewny. Rezultatem jest dobry chleb stołowy, smak kaszy gryczanej praktycznie nie jest wyczuwalny, chleb jest w kolorze szarym. Wysokość chleba 17 cm.



Teraz przepiszmy przepis na ten chleb, pozostawiając wszystkie moje niedociągnięcia w karcie żywności.

Kefir - 100 ml
mleko - 200 ml
oliwa z oliwek - 2 łyżki. l.
mąka gryczana - 100 gr
mąka pszenna - 400 gr
sól - 1,5 łyżeczki.
drożdże - 2 łyżeczki

Poczuj różnicę. Jeśli są tacy, którzy chcą upiec chleb według tego przepisu, podziel się później swoimi wrażeniami ze smaku takiego chleba.

WYNIKI:

Nikt z nas nie jest odporny na błędy, nawet doświadczeni piekarze, ale trzeba bardzo uważać na to, co będzie robić, uważnie czytać i sprawdzać, co napisaliście.
Musisz przygotować się do wypieku chleba, sprawdzić zestaw produktów przed przystąpieniem do wylewania ciasta.
I zawsze pamiętaj, że popełnione błędy prowadzą do małżeństwa chleba.
I tylko kontrola nad bilansem mąki i płynu podczas wyrabiania ciasta - FORMOWANIE KOLUMNY - oszczędza dzień i wypieki.

Naucz się tego nie robić!
Przepraszam, mogę (ale nie potrzebuję!), Bo znam technikę wyrównywania proporcji mąki i płynu podczas wyrabiania ciasta, technikę bułki i zasadę wymiany produktów.
Chociaż, jak mówią - w starej kobiecie jest dziura.

[Przewodnik po pieczeniu chleba w wypiekaczu do chleba]

Drodzy użytkownicy i goście forum!

Ten temat jest Przewodnik po pieczeniu chleba w wypiekaczu do chleba, i jest tylko do odczytu!

Jeśli masz potrzebę zadania pytania Administrator o wyrabianiu ciasta, pieczeniu chleba i innych problemach z pieczeniem - zrób to w temacie Pomocy, z chlebem nic się nie dzieje !!! (Ambulans) lub w tematach / przepisach na pieczenie chleba Administratorktóre można znaleźć w profilu administratora PRZEPISY NA RUM

Jeśli chcesz podziękować autorowi podręcznika Administrator - proszę zrób to w temacie Dzięki Admin

Dobry chleb i koloboki dla każdego

Miłej komunikacji dla wszystkich na forum

W przypadku przedruku „Poradników pieczenia chleba w maszynie do chleba” w całości lub w częściach wymagany jest aktywny link do strony!

[Minęło 5 lat i 3 miesiące od zamieszczenia tego tematu w dniach od 04.11.08 do 04.02.14 W tym czasie temat był oglądany 579325 razy! Oznacza to, że „Benefit” był otwierany 307 razy dziennie lub 13 razy na godzinę !!!! KOLUMNA ma wielką moc !!! Niech temat „WYTYCZNE DOTYCZĄCE PIECZENIA CHLEBA W DOMOWEJ PIEKARNI” nadal będzie dostarczał wiedzy masom, pomoże naszym użytkownikom w nauce podstaw domowego wypieku !!!]

Minęło 5 lat i 3 miesiące od zamieszczenia tego tematu w dniach od 04.11.08 do 04.02.14

W tym czasie temat był oglądany 579325 razy!

Oznacza to, że „Benefit” był otwierany 307 razy dziennie lub 13 razy na godzinę !!!!

KOLUMNA ma wielką moc !!!

Niech temat „WYTYCZNE DOTYCZĄCE PIECZENIA CHLEBA W DOMOWEJ PIEKARNI” nadal będzie dostarczał wiedzy masom, pomoże naszym użytkownikom w nauce podstaw domowego wypieku !!!