Zakwas „wieczny”

Teraz doszedłem do wzoru: X + 4X + 20X = Y, gdzie Y to wymagana ilość kultury starterowej + starter na następną (sumę dostosowuję do wielokrotności 25), X to starter, pierwsze karmienie to 2X woda + 2X mąka, druga to 10X woda + 10X mąka. Przerwy to 12 godzin, zakwas rośnie w sam raz (okazuje się, że przetwarza karmienie 1/2/2 w 12 godzin, jeśli masz mocniejszy zakwas, trzeba zwiększyć proporcje (1/3/3, X + 6X + 42X = Y), jeśli słabsze - zmniejsz (1/1/1, X + 2X + 6X = Y)). Jeśli chcesz zmienić czas między karmieniami, zmień go w bezpośredniej proporcji.

a myślałem, że pieczenie chleba to humanistyka! Jak bardzo się myliłem!

Po prostu widzę, że masz dużo zakwasu w słoikach. Po pierwszym karmieniu wszystko zmieści się w łyżce, po drugim około 300 ml wzrasta do 700-800 ml.

To dużo, prawda? W pewnym sensie obserwowałem, kto fotografuje słoiki - tyle samo. Dlatego zastanawiałem się jak można podawać taką ilość 1/5/5. Co z tym zrobić później ... Ten zaczyn był już karmiony 3 lub 4 razy, nie pamiętam dokładnie. bo szedłem do piekarnika, ale zmieniłem zdanie i włożyłem do lodówki na weekend.

Wieczorem zakwas podniósł się do wieszaków słoika po 3 godzinach w kuchence mikrofalowej. Odciągnąłem ją z powrotem i włożyłem z powrotem do mikrofalówki. Źle spałem, bałem się, że w nocy zakwas ucieknie i rozleje się po MV. Ale! Nie! Przez całą noc podniosła się również do wieszaka na puszkę. Tak ona wygląda

Cóż, znowu, to mój chleb po 2 godzinach sprawdzania. Nie jest nawet gu-gu.

Ciasto było tej samej wielkości. Oto takie

Ciasto zrobiłem tak:
- ciasto z jednej puszki (pozostawione tylko na rozwód)
- mąka c. od. 400 gr.
- serum twarogowe 170 ml.
- sól 5 gr.
- cukier 1 łyżeczka. (słodka serwatka, z makaronu twarogowego)
- bezwonny olej 2 łyżki. l.
Zrobiłam ciasto (na zdjęciu powyżej), następnie rozłożyłam pozostałe składniki i ugniatałam w trybie „ciasta”.
Wsparcie!

Witajcie drodzy piekarze! Proszę, pomóż początkującym. Po wielu mękach z zaczynem w końcu go dostałem.
Zakwas pełnoziarnisty https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8140.0... Na mąkę pełnoziarnistą i sok ananasowy. Następnie podkomka z mąką pełnoziarnistą i wodą.
Z powstałego zakwasu wziąłem 1 łyżkę stołową i nakarmiłem 0,5 szklanki mąki i 1/3 szklanki wody. Po 12 godzinach ponownie zrobiłem to samo, aby wzmocnić zaczyn. W rezultacie rośnie 2 razy w ciągu 6-7 godzin, ale jest jakoś gęsty i gruby i nie staje się cieńszy, nie ma lekkiej piany.
Siódmego dnia kładę ciasto. Mam 200 g zakwasu, dodałem do niego 400 g wody i 400 g mąki pełnoziarnistej. Wstawiłam do ciepłego piekarnika na 36-38C. Po 6 godzinach podwoiła się, po kolejnej 1 zasnęła. Czekałem kolejne 3 godziny, ponieważ napisałeś, że ciasto powinno stać 12-17 godzin. Mam 10. W tym czasie już spała i była pokryta pianą jak bańki mydlane. Dodałem 400 g mąki i ugniatałem przez 20 minut, zwilżyłem ręce wodą. Spróbowałem trochę kwaśnego ciasta. Pozostaw na 30 minut i ponownie ugniataj. Włożyła go do formy nasmarowanej ghee i zostawiła na baterii na 2 godziny. Ciasto nie wzrosło o 1,5 raza -2. Piekła 20 minut w 250C, a potem 40 minut w 180. Okazało się, że to jakiś mokry, bardzo gęsty i kwaśny chleb, jak nie pszeniczny, tylko żytni.
Proszę, powiedz mi, jakie są moje błędy.

Powiedz mi, jak wstawiać tutaj obrazy

[Jak wstawić zdjęcie do wiadomości]

Powiedz mi, jak wstawiać tutaj obrazy

Jak wstawić zdjęcie do wiadomości

Oto moje zdjęcia zakwasu i chleba
POMÓŻ MI PROSZĘ

A więc podsumowanie!

W zestawie drugi raz do wyrabiania ciasta bez łopatki. Potem trochę się podniosło, ale pokrywka była już sucha, posmarowała ją odrobiną wody, ale nadal pękła. Chleb okazał się niski, drobno porowaty.Możesz jeść, ale nie to, co chcesz.
Oto moja historia pieczenia! Powiedz mi, co się stało? Naprawdę, bardzo chcę chleb bez drożdży.

[tanycs]

tanycs, wygląda na to, że jesteśmy tu sami. Głos na pustyni

Oto moje zdjęcia zakwasu i chleba
POMÓŻ MI PROSZĘ

[tanycs]

tanycs wspaniały zaczyn, wspaniały chleb. Jaki jest problem?

[tanycs]

tanycsale czy całe ziarno nie powinno tak wyglądać? Niestety nie mogłem znaleźć u nas ziarna mąki zbożowej, nigdy go nie piekłem, ale wygląda bardzo apetycznie. Jeśli okaże się, że jest mokry, dostosuj ilość wody.
Przeczytaj strony 58-60 na ten temat. Masz takie same problemy jak ja. Otrzymałem już radę, spróbuj też poeksperymentować.

Tak, ale bardzo przepraszam, po prostu bardzo potrzebuję tego chleba. Mam dziecko właśnie z poważnymi alergiami i wieczną kolką. Ma ciągłe problemy z prostym chlebem ... Więc wyczarowuję, żeby upiec jej normalny chleb

Tak, ale bardzo przepraszam, po prostu bardzo potrzebuję tego chleba. Mam dziecko właśnie z poważnymi alergiami i wieczną kolką. Ma ciągłe problemy z prostym chlebem ... Więc wyczarowuję, żeby upiec jej normalny chleb

alergie są złe. tanycs na pewno ci się uda! Spróbuj zrobić zakwas lub chmiel na słodzie. Ustawiłem kiełkowanie pszenicy. Wtedy zdam raport.

[NatusyaD]

NatusyaD,. Nie miałem tego na myśli, kiedy powiedziałem „pieczemy razem”.

Oto moje zdjęcia zakwasu i chleba
POMÓŻ MI PROSZĘ

Po 6 godzinach podwoiła się, po kolejnej 1 zasnęła.

Jeśli spałeś, zjadłeś wszystko i zacząłeś zakwaszać.

Czekałem kolejne 3 godziny

jeszcze silniejszy nadtlenek

skoro napisałeś, że ciasto powinno stać 12-17 godzin

wszystko jest bardzo indywidualne, ale dla mnie karmienie 1/2/2 w 12-17 godzin to raczej słaby zakwas

Dodano 400g mąki

na 1 kg zakwasu peroksydowanego 400 g mąki? a ile ciasta 1400 g? (

Zrobiłam zakwas 200 g, dodałem do niego 400 g wody i 400 g mąki

)

i pozostawiony na 2 godziny na baterii

Czy bateria nie była gorąca? więcej niż 40 stopni poniżej

Ciasto nie wzrosło 1,5 raza

znowu, jak dla mnie, dużo zakwasu to za mało mąki i ona nie ma z czym pracować

Pieczone przez 20 minut w 250C, a następnie 40 minut w 180

Stosuję metody opisane tutaj: sprawdzam gotowość chleba przekłuwając go drewnianą pochodnią (szaszłykiem) i przesuwam nad górną wargą, jeśli nie czuć wilgoci, jest gotowy. Jeśli nie jest jeszcze upieczony, a dach już ciemnieje, spryskaj go wodą z butelki z rozpylaczem.

Okazało się, że jest mokry

nie upieczony (dużo ciasta)

bardzo gęsty i kwaśny chleb

dużo nadtlenionego zakwasu, trochę mąki,

jak nie pszenica, ale żyto

to prawdopodobnie z powodu kwasu.
Chyba nie napisałem nic nowego. To tylko moja opinia. Pierwsza rzecz, która przyszła mi do głowy po przeczytaniu

Witajcie drodzy piekarze! Proszę, pomóż początkującym. Po wielu mękach z zaczynem w końcu go dostałem. .............
.......
........ Proszę, powiedz mi, jakie są moje błędy.

[Och, tak się cieszę, że mi odpowiedziałeś! Dziękuję bardzo.]

Och, tak się cieszę, że mi odpowiedziałeś! Dziękuję bardzo.
na 1 kg zakwasu peroksydowanego 400 g mąki? a ile ciasta 1400 g? (
Dlaczego 1 kg? Miałem 200g zakwasu, dodałem do niego 400g mąki i 400g wody i położyłem ciasto. Po 6 godzinach ta opaara podwoiła się i po kolejnej godzinie spała. A po 3 godzinach dodałem 400g mąki i ugniatałem ciasto. Prawdopodobnie źle zrozumiałem proporcje. Ile mąki i wody potrzeba, aby dodać 200 g zakwasu, aby zrobić ciasto? A ile mąki dodać do tego ciasta?

McCleod, piszesz, że jeśli zakwas śpi, to już jest kwaśny. A kiedy musisz zacząć ciasto i ciasto? Okazuje się, że gdy zaczyn wyrósł 2 razy, to pilnie trzeba nałożyć na niego ciasto? I nie czekać, aż opadnie? A okazuje się, że ciasto nie musi czekać, aż opadnie, tylko dodać mąkę i zacząć wyrabiać? I jeszcze jedno pytanie o zakwas. Nie mam tego w lodówce. Jak często należy ją karmić w temperaturze pokojowej? Ponadto, w jaki sposób rośnie tak natychmiast, aby się nakarmić lub poczekać, aż opadnie?

Dlaczego 1 kg? Miałem 200g zakwasu, dodałem do niego 400g mąki i 400g wody i położyłem ciasto.

200+400+400=1000

Ile mąki i wody potrzeba, aby dodać 200 g zakwasu, aby zrobić ciasto?

COŚ W PROPORCJI 1/3/3 LUB 1/2/2 po prostu nie musisz brać 200 drożdży, weź 50

A ile mąki dodać do tego ciasta?

spójrz na przykład na ten przepisPuszysty chleb na zakwasie bez drożdży

Okazuje się, że gdy zaczyn wyrósł 2 razy, to pilnie trzeba nałożyć na niego ciasto?

gdy tylko przestał rosnąć

Jak często należy ją karmić w temperaturze pokojowej?

przestał rosnąć - pasza. Na przykład biorę 15 g zakwasu wieczorem, kiedy pieczę chleb, dodaję 30 g wody i 30 g mąki. Rano idąc do pracy karmię 150 wodą 150 mąki. Wieczorem mam 375 zakwasów - 350 w chlebie 25 zakwasów.

McCleod, dziękuję bardzo! Zrozumiałem wszystko, spróbuję. Wesołej Wielkanocy! I zdrowie dla wszystkich!

McCleod, dziękuję bardzo! Zrozumiałem wszystko, spróbuję. Wesołej Wielkanocy! I zdrowie dla wszystkich!

Proszę, szukaj i znajdź. A ty wesołych wakacji. Zdrowie dla dziecka.

Miałem 200g zakwasu, dodałem do niego 400g mąki i 400g wody i wyłożyłem ciasto. Po 6 godzinach ta opaara podwoiła się i po kolejnej godzinie spała. A po 3 godzinach dodałem 400g mąki i ugniatałem ciasto.

Pozwól, że wstawię twoje „kilka centów”?
Jak wyłożyć ciasto zakwasowe: Jedna - dwie łyżki. łyżki dojrzałego zakwasu (to jest od 20 do 50 gramów), dodaję po 200 gramów. woda i mąka. Kiedy ciasto jest dojrzałe, mam 400 gr. zakwas. Tutaj dodaję 400 gr. mąka. I 200 gr. woda. Czyli moje proporcje - ile zakwasu jest tyle świeżej mąki, połowa wody. Sól do smaku. Moim zdaniem to 10-12 gramów.
Byłbym zadowolony, gdyby się przydał.
PS Moje ciasto jest wystarczająco wilgotne. Na pleśń - super, na palenisko, albo zmniejsz płyn, albo musisz się do tego przyzwyczaić.

Pozwól, że wstawię twoje „kilka centów”?

Nie możemy się tutaj doczekać twoich 5 kopiejek. Staramy się do Ciebie dzwonić w każdy możliwy sposób.

Jeden - dwie łyżki. łyżki dojrzałego zakwasu (to jest od 20 do 50 gramów), dodaję po 200 gramów. woda i mąka. Kiedy ciasto jest dojrzałe, mam 400 gr. zakwas. Tutaj dodaję 400 gr. mąka. I 200 gr. woda. Czyli moje proporcje - ile zakwasu jest tyle świeżej mąki, połowa wody. Sól do smaku. Moim zdaniem to 10-12 gramów.

Ciasto, czy to też jest dojrzały zaczyn? Co się zmienia, gdy stosunek zakwasu do ciasta zmienia się w kierunku wzrostu zakwasu?

Byłbym zadowolony, gdyby się przydał.

Kiedyś było inaczej.

Zwykłe ziarno, którym karmione są kurczaki?
Czy po drugim płukaniu należy go pozostawić bez wody?
Kiedy rozłożysz je do wyschnięcia, czy nie odrosną dalej?
Miel tylko ziarno czy całe?

Na rynku sprzedajemy ziarno do kiełkowania - stosunkowo czyste. Ale jeśli możesz karmić kurczaki, nie jest marynowany i można go użyć. Zwykle ziarno jest marynowane do sadzenia i nie można go jeść. Możesz wypróbować sprzedawców. Ponownie sklepy spożywcze sprzedają zboże do kiełkowania i sklepy internetowe. Istnieje wiele sposobów kiełkowania. Ziarno myję - bardzo dobrze, kilkakrotnie dużą ilością czystej wody. Napełniam go czystą wodą i zostawiam w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Zwykle myję go wieczorem, odcedzam rano. Płuczę wodą po raz drugi, spuszczam wodę i zostawiam mokre ziarno - bez wody - w słoiku pod pokrywką. Zawsze kiełkuję litrowy słoik z ziarnami. Wieczorem (po 12 godzinach) ponownie go myję, spuszczam wodę. W pszenicy kiełki są już widoczne. Żyto - kiełkuje nieco później. Jeśli jesz ziarna porośnięte, zatrzymują się na tym. Ale potrzebujemy słodu - dalej go uprawiają. Płukanie również po 12 godzinach. Woda nie jest już nalewana - po prostu spłucz. Wylany i pozostawiony w wodzie tylko po raz pierwszy. Kiedy rozkładam do wyschnięcia, jest wilgotny i dalej rośnie. Ale cienka warstwa szybko wysycha, a kiełki więdną. Najważniejsze jest, aby trzymać się z dala od światła, aby nie zmieniło się na zielone
Gdy ziarno jest suche, kiełki nie odpadają. Topię się razem z nimi. Chociaż są jakoś usuwane dla czystego słodu.

W domu jest słód temka

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Chodzi o sfermentowany słód, gotowany w niskiej temperaturze i ja leniwy w pokoju. Ale ogólne warunki gotowania są interesujące do przeczytania.

... Ciasto, czy to też jest dojrzały zaczyn?

Oczywiście! Ciasto - mąka, woda, drożdże i fermentowane. Zakwas - mąka, woda i dzikie drożdże, a także fermentowane. Każdy biszkopt wypiekany jest na zakwasie bez zmiany przepisu, tylko my zastępujemy zakwas na zakwas. Ciasto zaczynamy tylko za każdym razem, a zaczyn jest zawsze pod ręką.

Co się zmienia, gdy stosunek zakwasu do ciasta zmienia się w kierunku wzrostu zakwasu?

Proces pierwszego ugniatania ulega skróceniu, gdy bardzo ważne jest, aby nie mieszać kultur starterowych. Następnie skraca się czas fermentacji, aby ciasto nie „męczyło się” do końcowego rozrostu. Ale zawsze staram się dodawać do ciasta taką ilość zakwasu, aby zawierało nie więcej niż połowę mąki z przepisu, bo jestem przekonany, że szybko nie znaczy dobrze.

[Nowa witamina]

Nowa witamina, Vikidziękuję.

Cześć McCleod! Napisałem na stronie 61 o moim chlebie. Poradziłeś mi wypróbowanie tego przepisu

spójrz na przykład na ten przepisPuszysty chleb na zakwasie bez drożdży

Próbowałem tego wczoraj. Okazało się znowu gęste i kwaśne, ale już nie mokre. Jak powiedziałeś, wziąłem 15 g zakwasu i dodałem 30 g wody i 30 g mąki. Kiedy się podniosło, dodałem 150 wody i 150 mąki. Po 5 godzinach w temperaturze pokojowej podwoił się. Do przepisu od razu dodałam 550 g mąki i 190 g wody oraz sól z cukrem. Zacząłem zagniatać i ciasto od razu okazało się bardzo strome, po 5 minutach ugniatania było wrażenie, że jak dalej ugniatasz, będzie mieszanka. Ale ugniatałem jeszcze przez 5 minut, przykryłem maarleyem i wstawiłem do ciepłego piekarnika 35C. W tym czasie ogarnęły mnie silne wątpliwości, że trochę ugniatałem i po 30 minutach ugniatałem ponownie przez 5 minut i włożyłem z powrotem do ciepłego piekarnika, przykrytego gazą. Czekałem 2,5 godziny. Ale z jakiegoś powodu ciasto w ogóle nie wyrosło. O dziwo, ciasto rosło tak szybko, ale ciasto w ogóle nie rosło. Potem bałem się, że będzie się nadtlenić i zmiażdżyć i uformować. Włożyłem go do szklanej formy, posmarowanej ghee. Stała w ciepłym piekarniku pod gazą i nie chciała wstawać. Znowu się zatrzymało ... Kiedy wstawiłem go do nagrzanego piekarnika, wylałem wrzątek na dolną blachę. Taca z wrzącą wodą na najniższym poziomie, tuż pod środkiem rusztu, a już na niej szklana taca z okrągłym chlebem. Pierwsze 15 minut w 250C (tylko zapomniałam zakryć jak w przepisie), potem 40 minut w 180C. Podczas pieczenia chleb zaczął się normalnie wyrastać i pękał, chociaż przed iw trakcie spryskiwania go wodą. Może powinno być tak, że wstał tylko w piekarniku i nie trzeba było się kłócić tak długo. Zawsze mam też mąkę pełnoziarnistą, nie używam mąki białej i żytniej (dziecko nie może). W przepisie proporcje wody i mąki są podane dla mąki białej, dla pełnego ziarna prawdopodobnie powinny być inne. Czy możesz mi powiedzieć, jaka jest najlepsza proporcja dla mąki pełnoziarnistej. A jakie cechy ma przy zagniataniu, może powinien być mniej ugniatany niż biały. A teraz przeczytałem pytanie o steam i under. Pamiętaj, aby położyć blachę do pieczenia z pumeksem na dnie piekarnika i włożyć chleb do garnka z terakoty lub możesz się bez niego obejść. Czy potrzebny jest wypiekacz do chleba? Na przykład nie mam czasu na ugniatanie, na przykład dziecko jest nadal bardzo małe i ciągle się szarpie. Ogólnie wydaje mi się, że nie mogę tego zrobić, bo naprawdę tego potrzebuję (ze względu na dziecko), zawsze tak jest ...
Byłbym bardzo wdzięczny, gdybyś odpowiedział.

Zapomniałem też dodać, że moja kultura starterowa ma 10 dni i trzymam ją w temperaturze pokojowej, karmię 1-2 r dziennie. Może mój zaczyn jest jeszcze słaby… Poradzono mi na innym forum przy wyrabianiu ciasta nie dodawać od razu całej mąki do ciasta, tylko podzielić na 2 części. Podnoszenie i karmienie, znowu podnoszenie i znowu karmienie.

[tanycs]

tanycs, może problem polega na tym, że wziąłeś zaczyn, gdy wzrósł o połowę, ale nadal mógł rosnąć. W moim pokoju. tempo. około 12 jestem w pracy, więc nie mam kontroli. Najlepiej rozpocząć pieczenie, gdy zaczyn przestaje rosnąć i zaczyna odpadać. Z lenistwa postanowiłem upiec ten chleb w KM. Spieprzyłem zakwas i dostałem nie 350, ale 270. Cukier wsypał 4 łyżki. A do programu chleb francuski 3:50.Przed pieczeniem spojrzałem - wydaje się, że nadal możesz go podnieść, wyłączyć na pół godziny. Podniosła się do pełnego wiadra, kiedy robiłem kawałki, pękła jak gotowana kiełbasa. Podczas pieczenia podniosłem pokrywę HP i posmarowałem ją.
Nie podobała mi się też bułka, zbyt sucha. Biorę 220 gramów wody. Przepraszam, że nie mówię od razu. I mieszam w xn 10, miksuję 20, pauza 15, ugniatam, a następnie do korekty na talerzu.

[Arka]

Co do mąki c / s.
Mam zakwas pełnoziarnisty, ale dodaję do chleba premium lub żytni. Spójrz Sekcja forum o chlebie na zakwasie , Możesz też spróbować Pieczywo pełnoziarniste z suszonymi owocami, Arka w kolejnym temacie radzi tak samo jak w Twoim przypadku z mąką c / s. Pieczę w małym piekarniku. Patelnia jest w dolnym położeniu, włącza się tylko dolna grzałka, wodę nalewamy bezpośrednio na tacę, na której stoi forma. HP to dobra rzecz, gdyby nie ona, nadal kupiłaby chleb. Podobnie jak w przypadku drożdży, jeśli normalne HP jest dla Ciebie idealne, jeśli nie, możesz się do tego przyzwyczaić (próbuję).

Podobnie jak w przypadku drożdży, jeśli normalne HP jest dla Ciebie idealne, jeśli nie, możesz się do tego przyzwyczaić (próbuję).

Jakie drożdże? Masz na myśli zakwas czy drożdże? Dziecko nie toleruje dobrze drożdży, ale zakwas jest dobry. Dlatego się pogubiłem, bo ona ma problemy z trawieniem i nie śpimy w nocy. Dlatego potrzebuję dokładnie pełnego ziarna i dokładnie zakwasu

Cóż, przynajmniej będzie dla ciebie ugniatanie.

[tanycs]

Okazało się znowu gęste i kwaśne, ale już nie mokre. ... Po 5 godzinach w temperaturze pokojowej podwoiła się. Od razu dodałam 550 g mąki i 190 g wody oraz sól z cukrem według przepisu. Zaczęła ugniatać i ciasto od razu okazało się bardzo strome, po 5 minutach ugniatania pojawiło się wrażenie, że jak dalej ugniatamy, będzie mieszanka. Ale ugniatałem jeszcze przez 5 minut, przykryłem maarleyem i wstawiłem do ciepłego piekarnika 35C. W tym czasie ogarnęły mnie silne wątpliwości, że trochę ugniatałem i po 30 minutach ugniatałem ponownie przez 5 minut i włożyłem z powrotem do ciepłego piekarnika, przykrytego gazą. Czekałem 2,5 godziny. Ale z jakiegoś powodu ciasto w ogóle nie wyrosło. ... Wtedy bałem się, że będzie się nadtlenić i uformowałem i uformowałem. ... Podczas pieczenia chleb po prostu zaczął normalnie wyrastać i pękał, chociaż przedtem iw trakcie spryskiwania go wodą. Może powinno być tak, że wstał tylko w piekarniku i nie trzeba było się kłócić tak długo. Mam też zawsze mąkę pełnoziarnistą, nie używam mąki białej i żytniej (dziecko nie może). W przepisie proporcje wody i mąki są podane dla mąki białej, dla pełnego ziarna prawdopodobnie powinny być inne. ... Pamiętaj, aby położyć blachę do pieczenia z pumeksem na dnie piekarnika i włożyć chleb do garnka z terakoty, lub możesz się bez niego obejść. Czy potrzebny jest wypiekacz do chleba? Na przykład nie mam czasu na ugniatanie, na przykład dziecko jest nadal bardzo małe i ciągle szarpie. Ogólnie wydaje mi się, że nie mogę, bo naprawdę tego potrzebuję (ze względu na dziecko), zawsze tak jest ...
Byłbym bardzo wdzięczny, gdybyś odpowiedział.

Kosztowny tanycs! Chcesz więc, żeby wszystko się ułożyło, a dziecko mogło spokojnie jeść chleb.
Spróbuję coś powiedzieć - może się przyda

Chleb pełnoziarnisty jest zawsze grubszy niż chleb biały. Rośnie gorzej. Ponadto jego smak jest mocno kwaśny. Wyglądem bardziej przypomina żyto, smak jest specyficzny (całe ziarno). Zakwas bardzo lubi mąkę c / w i aktywnie przetwarza jej użyteczne substancje w bardziej strawną dla nas formę - im więcej c / w chleba i zdrowszy. Ale smak nigdy nie przypomina zwykłej pszenicy.

Mąka pełnoziarnista wymaga więcej wody niż mąka pszenna biała. A jeśli robisz chleb według prostego przepisu na pszenicę, musisz dodać więcej wody. Skoncentruj się przede wszystkim na spójności. Ciasto nie powinno być gęste. Powinien być miękki, przyjemny w dotyku, aby podczas prania można było cieszyć się ugniataniem obrabianego przedmiotu, co jak sądzisz przyniesie Ci niezaprzeczalne korzyści.
Kiedy robiłem chleb w wypiekaczu według książki z przepisami na chleb c / z, zawsze dodawałem do przepisu 20-30 gramów wody, ponieważ okazała się sucha i bardzo gęsta.
„Nadmiar” wody spowoduje powstanie ciasta. Grube ciasto nie wyrasta zbyt dobrze.Być może przyczyną tego było słabe wychowanie chleba, a nie brak zakwasu.

Wyrabianie ciasta z mąki c / z - moim zdaniem - nie musi być tak aktywne jak z białej pszenicy. W cieście z białej mąki należy dobrze rozwinąć gluten, aby uzyskać dobre dziury, a miękisz był porowaty i przewiewny. Co to jest mąka c / z - szorstka - biała mąka z otrębami (tj. Mielona łupina, kiełki i skrobiowy rdzeń). Cząsteczki otrębów i zarodki nie spowodują wzrostu porowatości i porowatości bulionu jak w czystym białym pieczywie. I oczka lub nie siatki ciasta c / z - gluten nie rozwija się w takim samym stopniu jak w białej pszenicy.
Dlatego ręcznie wyrabiam ciasto, aż składniki zostaną równomiernie wymieszane. Teraz aktywnie używam miksera z przystawkami do wyrabiania ciasta - to bardzo pomaga. Najpierw wszystko miksuję łyżką, aż mąka zwilży się wodą, pozostawiam na 10-20 minut, następnie 2-3 minuty mikserem i gotowe! Bardzo dobrze jest stosować tę metodę - ugniatać bez soli i oleju, a po 20-30 minutach dodawać kroplę po kropli sól i olej. Co daje - drożdże (na zakwasie) zaczynają aktywnie wchłaniać smaczną mąkę, sól i olej nie przeszkadzają w tym. Sól - hamuje rozwój bakterii, a masło otula mąkę. W takim przypadku czas wyrastania ciasta liczony jest od ostatniej partii!

Chleb z mąki pszennej c / z zachowuje się bardziej jak żyto niż pszenica - nie zaleca się kruszenia go w procesie wyrastania ciasta, słabo rośnie. Złe nie w tym sensie, że jest złe. Chodzi tylko o to, że duża ilość cząstek otrębów i zarodków w każdym przypadku zapobiegnie wyrastaniu ciasta na biały. Mąka Altai Health sprawdziła się bardzo dobrze. Uzyskuje się z niej chleb o dobrej porowatości - ale mimo to nigdy nie osiąga wielkości białej, zrobiony z takiej samej ilości mąki. W dziale o składnikach na Forum znajdują się artykuły o mące, otrębach i nie tylko - https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Dla siebie wydedukowałem całkowity czas: dojście ciasta to 3 godziny, po ugniataniu i uformowaniu, rozrost półfabrykatu chleba to 2 godziny. Ale wszystko zależy od objętości zakwasu! Im więcej zakwasu, tym mniej czasu potrzeba na wyrośnięcie. Nie napisałeś, ile ciasta miałeś na próbę po uformowaniu. Ale ogólna zasada mówi o połowie lub trochę więcej czasu od momentu wyrastania ciasta (pierwszy wzrost do formowania)

Chleb różnił się i pękał podczas pieczenia - dzieje się to zwykle wtedy, gdy nie ma wystarczającego rozrostu. Miałeś też gęste ciasto - to też może się złamać.

Nie ma potrzeby umieszczania blachy do pieczenia z pumeksem na dnie piekarnika i wkładania chleba do garnka z terakoty, można się bez niego obejść. Możesz użyć dowolnej formy i użyć naszej ulubionej mieszanki „antyadhezyjnej” - wymieszaj równe części mąki, oleju roślinnego i tłuszczu zwierzęcego (np. Roztopiony smalec) i rozsmaruj je na formie. Wskazane jest włożenie chleba do nagrzanego piekarnika, ale jeśli masz naczynie szklane, nie ryzykuj i wstaw je do zimnego. Potrzebujesz wypiekacza do chleba? Zdecyduj sam. Mam swój brzeg na lato, kiedy jest straszny upał i używamy tylko piekarnika samobójstwo ... Dobrze jest wymieszać w nim ciasto. Ale jeśli potrzebujesz go tylko do ugniatania, lepiej kupić dobrą ugniatarkę lub mikser - na forum są na ten temat specjalne tematy.

Chcę Ci też zaproponować taką opcję (nadal będą oskarżani o zalanie, Vikiprzepraszam!):

W mojej książce z przepisami z automatu do chleba jest taki wariant chleba pszennego c / s:

400 g / 600 g mąki c / z
1 łyżeczka / 2 łyżeczki Sól
1 łyżka. l. / 2 ul. l. Sahara
1 łyżka. l. / 2 ul. l. rast. obrazy olejne
260 ml. / 360 ml wody
w mały / duży bochenek.

Jeśli przełożymy ten przepis na zakwas (100% wody zmieszanej z mąką):

200 g / 350 g c / z kultury starterowej
300 g / 425 g. c / z mąki
160 ml / 185 ml wody
a reszta według zwykłej receptury.

Do tego ciasta zawsze dodaję 20-30 ml więcej. woda.

Dlatego stawiając na konsystencję ciasta możemy dodać więcej wody:
...
180-190 ml / 200-210 ml wody

Bardzo rzadko dodaję cukier i masło do c / w chleba. Więc dodaj to do swojego gustu lub nie. Jeśli nie dodasz oleju, możesz wlać trochę więcej wody.

Zagniatamy ciasto. Rozprowadzamy go w natłuszczonej formie! Czekamy 3-4 godziny przed wstaniem. Pieczemy.
To właśnie proponuję.Na początek zrób to bez kształtowania. Po prostu spróbuj upiec chleb.

tanycs! Zajrzyj na forum (jeśli pozwolisz) w sekcji zboża https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=259.0;
mieszanka chleba https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=248.0

Nadal możesz zobaczyć - 🔗
Upiekłam to, okazuje się bardzo dobrze. I możesz spróbować zmniejszyć ilość mąki białej i żytniej, zastępując ją c / h.

Powodzenia! I najważniejsze - z nadzieją i pewnością - z e o l u hi t ze mną !!!!!!!

[Nowość-witamina, bardzo dziękuję, w tej chwili zagłębiam się w różne przepisy i próbuję zrozumieć zawiłości pieczywa pełnoziarnistego. Wtedy spróbuję upiec 2 chleby według Twoich proporcji. Dodaj całą mąkę i wodę do jednego na raz. I spróbuję mąki i wody w innym w 3 przejściach. Zobaczmy co się stanie. Zrozumiałem o soli. Uświadomiłem sobie też, że właśnie dodałem trochę wody, żeby ciasto było strome i nie wyrosło, ale gdy czekałem na wyrośnięcie, to był nadtlenek]

200 g / 350 g c / z kultury starterowej
300 g / 425 g. c / z mąki
160 ml / 185 ml wody
a reszta według zwykłej receptury.
Nowość-witamina, bardzo dziękuję, w tej chwili zagłębiam się w różne przepisy i próbuję zrozumieć zawiłości pieczywa pełnoziarnistego. Wtedy spróbuję upiec 2 chleby według Twoich proporcji. Dodaj całą mąkę i wodę do jednego na raz. I spróbuję mąki i wody w innym w 3 przejściach. Zobaczmy co się stanie. Zrozumiałem o soli. Uświadomiłem sobie też, że właśnie dodałem trochę wody, żeby ciasto było strome i nie wyrosło, ale gdy czekałem na wyrośnięcie, to był nadtlenek

[tanycs]

tanycs, nawet dla zainteresowania, jeśli absolutnie nie ma czasu na wspinanie się na forum - przepisy:

Chleb pełnoziarnisty "Dwadzieścia" z kolendrą z Susli
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146694.0 - możesz użyć tylko mąki c / z. A wody jest jeszcze więcej niż sugeruję powyżej, nie można też dodawać kolendry dla dzieci.

Chleb wiejski na zakwasie żytnim w wypiekaczu do chleba firmy MariV
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=155202.0 - można bezpiecznie usunąć zbędne składniki (przepraszam MariV) i trzymać ciasto do wyrośnięcia przez 2-3 godziny, na wyrobie po formowaniu - 1,5 - 2 godziny.

Pieczywo pełnoziarniste z semolą i siemieniem lnianym z Susli
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143997.0 - nie można włożyć semolu, ale zastąpić go mąką c / w lub białą pszenicą.

Chleb pełnoziarnisty "Provence" z lawendą z Nagira
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144283.0 - można to zrobić na zakwasie c / z i bez ziół. Pokazuje ugniatanie w wypiekaczu do chleba - można go ugniatać rękami i pozostawić na 2-3 godziny. Spójrz na rozwój melasy - substytutu cukru lub miodu.

Chleb Pełnoziarnisty Arka z Suszonymi Owocami
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162254.0 - starać się zachować czas 3 godziny na wyrośnięcie ciasta i 2 godziny na rozrost (podniesienie uformowanego kawałka)

Omela Pełnoziarniste Loki na Zakwasie
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146237.0 - Możesz skorzystać z przepisu na ciasto nr 1. I jest dobrze napisane na dojrzewaniu. Piekarnik jest jak chleb. Mały - jeśli zostawisz go tak jak w przepisie lub możesz podwoić rozmiar, jeśli weźmiesz więcej produktów dwa razy

Dziękuję, właśnie przejrzałem dzisiaj te przepisy

Dziękuję, właśnie przejrzałem dzisiaj te przepisy

Powiedz mi, kiedy zaczyn rośnie, musi na pewnym etapie pachnieć nieprzyjemnie? Mam 2 dni mąki pełnoziarnistej + woda, dobrze rośnie, jak już ją nakarmiłem. Bardzo ładnie pachnie, nie ma kwasu ani zgnilizny. Czytałem, że wszystkie rodzaje byaków powinny się rozwieść, a potem umrzeć w kwaśnym środowisku. Dlaczego nie zaczynają?

Powiedz mi, kiedy zaczyn rośnie, musi na pewnym etapie pachnieć nieprzyjemnie? Mam 2 dni mąki pełnoziarnistej + woda, dobrze rośnie, jak już ją nakarmiłem. Bardzo ładnie pachnie, nie ma kwasu ani zgnilizny. Czytałem, że wszystkie rodzaje byaków powinny się rozwieść, a potem umrzeć w kwaśnym środowisku. Dlaczego nie zaczynają?

Wręcz przeciwnie, nie powinno być nieprzyjemnego zapachu, jeśli jest coś, co zniknęło z wąsów. (n) I wszystko w porządku.

Tak, dziękuję za odpowiedź :). A potem przeczytałem z Chada Robertsona: „Podnieś skórkę i sprawdź aromat i smak: powinien być ostry kwaśny smak i ostry aromat pikantnego sera z pleśnią”.
Nawiasem mówiąc, w tym samym czasie kładę go na mące żytniej - dzięki czemu stoi spokojnie, wysycha, nie wykazuje oznak życia. Więc je zrozum! :)

Towarzysze profesorowie pieca! Powiedz mi, gdzie jest to, co jest nie tak. Już dwukrotnie chleb z „wiecznego zakwasu” w wypiekaczu do chleba „Panasonic SD-207”, najpierw w trybie „Pieczenie główne”, a za drugim - w trybie „Chleb francuski” nie działa. Gdzieś jest pochowany pies
W porządku.

Pierwszy zakwas powstał według jakiejś receptury, również przechowywany przez 3 dni. Drugiego dnia była gwałtownie pokryta bąbelkami, trzeciego a resztę pożegnała, zaczynając wysychać.
Wrzuciłem go do głównego trybu pieczenia.Okazało się, że to prawie grudka gliny - prawie surowa i gorzka.

Drugi zaczyn sporządzono tak, jak napisano na początku tego rozdziału. Obraz jest podobny - pierwsze dwa dni są identyczne z opisanym, trzeciego dnia zakwas powiedział: „Wsiadaj” i przeszedł w stan hibernacji, nie zwracając uwagi na karmienie.
Piątego dnia jeszcze wrzuciłem go do wypiekacza z proporcjami składników (https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=164356.0) „Puszysty chleb bez drożdży”. Chleb nie wyrósł i nie został upieczony, chociaż w tym trybie minęło 6 godzin. Znowu surowy, smak jest surowo-gorzko-kwaśny, tylko skórka jest bardziej prażona niż poprzednio i smakuje lepiej. Miękisz jest ściskany palcami i nie wraca, pozostając sklejony, jak plastelina.

Profesorowie, co się stało !?

[volshebnik]

volshebnik Na pewno nie jestem profesorem, ale wydaje mi się, że zakwas nie jest dojrzały i nie nadaje się do wypieku chleba. I po co piec chleb, jeśli ciasto nie rośnie, wynik jest oczywisty.

[volshebnik]

volshebnik Na pewno nie jestem profesorem, ale wydaje mi się, że twój zaczyn nie jest dojrzały i nie jest gotowy do pieczenia chleba. I po co piec chleb, jeśli ciasto nie rośnie, wynik jest oczywisty.

Tatiana, więc poczekaj, aż dojrzeje? Teoretycznie może wcale nie dojrzewać. M?

Tatiana, więc poczekaj, aż dojrzeje? Teoretycznie może wcale nie dojrzewać. M?

To taka kapryśna dziewczyna., Ale jeśli chcesz dobrej i silnej kultury startowej, nakarm ją i poczekaj, aż nabierze siły.

Teoretycznie może wcale nie dojrzewać.

Nie mogę. Musisz tylko uzbroić się w cierpliwość. Moje „wieczne” dojrzewa co najmniej od pięciu do sześciu dni. Aby być gotowym za trzy dni - trzeba mieć dużo szczęścia.
Pierwszy dzień - drugi, natomiast „kwaśny” - aktywnie wieje bąbelki. Przechodzi do drugiego etapu fermentacji (akumulacja bakteryjnego MC), więc generalnie przestaje wykazywać oznaki życia. To kosztuje cicho. Następnie, gdy gromadzi się MC, bakterie drożdżowe zaczynają się namnażać. Żywią się odpadami kwasu mlekowego i są odpowiedzialne za lifting. Tutaj zaczyna pilnie biec.

Więc profesor przybył na czas!

To taka kapryśna dziewczyna., Ale jeśli chcesz dobrej i silnej kultury startowej, nakarm ją i poczekaj, aż nabierze siły.

Och, ale nie wiedziałem) Pomyślałem, że raz nie wyjdę za trzy dni, to wszystko

Nie mogę. Musisz tylko uzbroić się w cierpliwość. Moje „wieczne” dojrzewa co najmniej od pięciu do sześciu dni. Aby być gotowym za trzy dni - trzeba mieć dużo szczęścia.
Pierwszy dzień - drugi, natomiast „kwaśny” - aktywnie wieje bąbelki. Przechodzi do drugiego etapu fermentacji (akumulacja bakteryjnego MC), więc generalnie przestaje wykazywać oznaki życia. To kosztuje cicho. Następnie, gdy gromadzi się MC, bakterie drożdżowe zaczynają się namnażać. Żywią się odpadami kwasu mlekowego i są odpowiedzialne za lifting. Tutaj zaczyna pilnie biec.

I ! Ale każdego dnia musi wrzucać 100 gramów. mąka i woda, prawda?

I ! Ale każdego dnia musi wrzucać 100 gramów. mąka i woda, prawda?

Tak, każdego dnia. Pod koniec uprawy będzie go dużo
Ja zwykle czwartego dnia ... zdradzę ci sekret przed podaniem 100 gramów wyrzucam z puszki ... a piątego też

Tak, każdego dnia. Pod koniec uprawy będzie go dużo
Ja zwykle czwartego dnia ... zdradzę ci sekret przed podaniem 100 gramów wyrzucam z puszki ... a piątego też

Vika, dziękuję, po co to wyrzucać, żeby w banku było wystarczająco dużo miejsca? A które „wyrzucasz”, czy jest to potem „wrzucane” do „wiecznego zaczynu”?

Po co go wyrzucać, żeby w banku było wystarczająco dużo miejsca?

Tylko po to, żeby mieć wystarczająco dużo miejsca. Na koniec zwiększa swoją objętość. Więc po prostu wysyłam część do kosza, inaczej ... minęło już zdjęcie „wyskoczyło z puszki”.