Rodzaje podrobów |
|
Reprezentują wszystko, co jadalne, co pozostaje podczas wstępnego przetwarzania tusz bydła i innych zwierząt domowych hodowanych na mięso. Wartości odżywcze podrobów są zróżnicowane, a czasem wyjątkowe (w przepisie niektórych potraw nie można obejść się bez pewnych rodzajów podrobów). Rozważmy niektóre zalety tych rzekomo „marnotrawstwa”.
Głowy, usta, nogi, uszy. Mięso z głów dużego i małego inwentarza dorównuje jakością odmianom chudego mięsa tych samych zwierząt i jest swobodnie stosowane w przepisach przypisanych tym odmianom. Kości, chrząstki i skóra głowy, a także usta, nogi i uszy, ze względu na zawartość kleju kolagenowego, są niezbędnym surowcem do przygotowania żelek. Dodatkowo z głów i nóg podają bogaty bulion do kapuśniaków, pikli, barszczu i zup sycących. Skóra nóg i głów często wymaga dokładnego oczyszczenia, spalenia otwartym ogniem, a czasem namoczenia w wodzie. WątrobaPod względem odżywczym najcenniejszym produktem ubocznym jest wątroba. Jego białka są pełniejsze niż białka mięsne. Witaminy (zwłaszcza A, B1, B2 i C), pierwiastki śladowe (zwłaszcza żelazo), jest też bogatsze niż mięso. Cielęcina i młoda wątróbka wołowa są najsmaczniejsze i są szeroko reprezentowane w przepisach na dania główne. Aby poprawić smak (zwłaszcza wątróbka wieprzowa), podroby moczy się w mleku lub w mieszaninie wody i mleka. Ona i potrawy z niej nie podlegają długoterminowemu przechowywaniu. Przed gotowaniem wątroba jest uwalniana z filmu, usuwane są duże naczynia krwionośne. Wątróbka jagnięca wymaga dłuższej obróbki cieplnej (ze względów sanitarnych). NerkaDzięki wysokiej jakości białkom zwierzęcym, nasyceniu witaminami, mikroelementami podroby te słyną również ze swoich walorów smakowych i odżywczych. Nerki mają swoje miejsce zarówno w recepturze niektórych pierwszych (dressing), jak i drugich dań. Najsmaczniejsze są nerki cielęce, a za nimi nerki wołowe. Wystarczy je wypłukać i są gotowe do gotowania. Nerki wołowe i wieprzowe należy wcześniej namoczyć i ugotować. Bulion nie nadaje się do jedzenia. MózgMózgi są zwykle sprzedawane w stanie zamrożonym, ponieważ psują się szybciej niż inne podroby. Produkt dobrej jakości definiuje się następująco: im mniej krwawienia, tym lepiej. Ponadto nie powinien mieć nieprzyjemnego zapachu. Mózgi o łagodnym smaku są bardzo satysfakcjonujące i zdrowe, ponieważ zawierają dużo białka, tłuszczu i soli mineralnych. Posiłki mózgowe są szczególnie dobre, gdy są smażone, duszone lub pieczone jako kotlety. Wstępna obróbka produktu ubocznego jest konieczna i polega na tym, że jest on dokładnie myty w zimnej wodzie lub moczony, aż znikną wszystkie plamy krwi. Następnie film jest usuwany z mózgu.
JęzykDelikatna konsystencja tych podrobów, wysoka zawartość białka i tłuszczu, a także mikroelementów zapewniły mu pewną kulinarną popularność. Odwar z języka nadaje się do przyrządzania zup, a sam produkt służy do zimnych przekąsek i dań głównych. Języki są sprzedawane jako świeże i solone. Oba wymagają pewnego wstępnego przetwarzania. Duży słony język moczy się przez 5-6 godzin w zimnej wodzie, mały przez 2-3 godziny.Ponadto język musi być dobrze oczyszczony (ozory wieprzowe są trudniejsze do czyszczenia niż ozory wołowe, ale są znacznie smaczniejsze). Kolejna prosta technika pomaga poprawić smak przyszłego dania: zaleca się posolić świeży, obrany język przez krótki czas przed gotowaniem, dodając do soli trochę saletry. WymięW rękach doświadczonego kulinarnego specjalisty te bogate w białko i tłuszcze podroby po ugotowaniu, duszeniu lub usmażeniu mogą zamienić się w pyszne dania główne. (Nawiasem mówiąc, bulion nie zostanie zmarnowany - będzie dobrze komponował się z sosami lub zupami). Konieczna będzie jednak obróbka wstępna, ponieważ po pierwsze musimy pozbyć się specyficznego zapachu wymienia, a po drugie, aby wymion stał się nieco gęstszy. W tym celu przed przystąpieniem do czynności kulinarnych należy dokładnie umyć podroby, najpierw w świeżej, następnie w słonej wodzie, a następnie umieścić wymię na 1-2 godziny w rondlu ze świeżą zimną wodą.
SerceW tym produkcie ubocznym jest dużo białka, są tłuszcze i sole mineralne. Jedną z głównych wad serca jest to, że mięso składa się z gęstych włókien mięśniowych, które trudno jest uczynić delikatnymi i smacznymi. Najczęściej kucharze, którzy zajmują się przygotowywaniem drugich dań od serca, wybierają duszenie ze wszystkich rodzajów obróbki cieplnej. (Serce jest namoczone.) PłucaChociaż pod względem wartości odżywczych, lekkie i gorsze od wymienionych produktów ubocznych, można z nich również zrobić coś smacznego. Płuca są dobrym nadzieniem na ciasta, a nawet pierogi. Płuca nie zawiodą zarówno w gulaszu, jak i jako składnik sosów, aw razie potrzeby można z nich gotować zupy. Jednak te podroby wymagają, aby szef kuchni natychmiast je wyrzucił, ponieważ płuca bardzo szybko się pogarszają. Jeśli chcesz gotować w sosie, gotuj pod pokrywką, w przeciwnym razie płuco, które szybko wychodzi na powierzchnię, jest nierównomiernie gotowane. Czas gotowania (w zależności od wieku zwierzęcia) - od półtorej do trzech godzin. BliznaŻwacz to ta część przewodu pokarmowego przeżuwaczy, w której pokarm nie jest jeszcze strawiony, ale gromadzi się dopiero po połknięciu i jest ponownie przeżuwany po zwróceniu. Dlatego miąższ żwacza, nieutwardzony silnymi kwasami i enzymami soku żołądkowego, jest dość delikatny i dobrze nadaje się do kulinarnej obróbki. W przeddzień tej procedury blizny należy dobrze oczyścić, wypłukać i przechowywać w zimnej wodzie przez 5-8 godzin, zmieniając ją 2-3 razy w tym czasie, a następnie ponownie spłukać. Gotowanie należy rozpocząć w dużej ilości zimnej wody, stopniowo doprowadzając do niskiego wrzenia. Blizny gotuje się przez 4-5 godzin, aby uzyskać ich miękkość. Rosół (podstawowy) lepiej opróżnić.Ugotowane blizny można przechowywać w lodówce przed dalszym przetwarzaniem. Z podrobów tych przygotowywanych jest wiele smacznych i pożywnych dań pierwszej, drugiej i przekąsek.
ŻołądekWartość odżywcza żołądka jest niższa niż żwacza, a zastosowania kulinarne są mniej zróżnicowane. Najczęściej gotowany żołądek służy do przygotowania duszonych i smażonych drugich dań, a także (wraz z innymi podrobami) do nadzień. Wymagane jest wstępne przetwarzanie. Żołądek wywraca się na lewą stronę, oczyszcza, myje ciepłą wodą i zdrapuje, zmywając z niego śluz. Górna warstwa jest usuwana. Po ponownym przepłukaniu w zimnej wodzie podroby wylewa się dużą ilością świeżej wody i moczy przez 1-2 godziny. Następnie zaczynają gotować w osolonej wodzie (zimnej) i tak długo, jak to konieczne, aby uzyskać miękkość. Dopiero wtedy żołądek kroimy na kawałki nadające się do duszenia lub smażenia.
|
Ekonomiczna i zręczna gospodyni domowa nigdy nie zaniedbuje podrobów mięsnych, które są zwykle sprzedawane w postaci schłodzonej lub zamrożonej i są przeważnie niedrogie.
