Cechy kuchni uzbeckiej
Oczywiście narodowa kuchnia każdego narodu opiera się na gospodarce, na dostępności surowców. Uzbekistan ma bogate możliwości. Szeroko rozwija się tu hodowla, drób i pszczelarstwo. Rolnicy zbiorowi uzyskują bogate zbiory pszenicy, ryżu, kukurydzy, jęczmienia, roślin strączkowych (fasola mung, lovii, nuhata (groch) i soja). Każdego roku ogrodnicy republiki zbierają owoce różnych odmian moreli, moreli, śliwek, śliwek wiśniowych, brzoskwiń, wiśni, wiśni, jabłek, gruszek, juda, persymonów. Owocują tu również cytryny, pomarańcze, pigwy, figi, granaty i orzechy. Uprawa winorośli jest szeroko rozwinięta w Uzbekistanie. Występuje tutaj do 150 odmian winogron. Melony, arbuzy, dynie, ogórki, cukinia, dynia są produkowane w uprawie melona.
Dobrze rozwinięta jest również warzywnictwo: uprawiają marchew, buraki, rzodkiewki, rzodkiewki, rzepę, cebulę, czosnek, pory, cebulę wielowarstwową, białą, czerwoną, kalafior, ogonek liściowy, pomidory, bułgarską paprykę słodką i chilli, bakłażany, różne odmiany ziemniaków ... Z jagód wyrastają truskawki, poziomki, czarna i czerwona porzeczka. Z zielonego koperku, pietruszki, kolendry, selera, czosnku, zielonej cebuli (piór), szczawiu, sałaty, szpinaku, bazylii, tymianku, zhusai i wielu innych.
Jak wiadomo, gotowanie należy do gałęzi sztuki użytkowej. Jego początki sięgają wieków. W ponad tysiącletniej historii kuchnia uzbecka rozwinęła swoje specyficzne cechy, narodowy smak i oryginalne gatunki. Zapoznanie się z tymi wynikami twórczości ludowej ma duże znaczenie historyczne i kulturowe.
Na przykładzie kuchni uzbeckiej obserwujemy tak szczególne gatunki jak yakhnapaz (gatunek i specjalność tworzenia zimnych przekąsek); oshpaz (gatunek i specjalność przyrządzania zup, shurpy i różnych drugich dań); kabobaz (gatunek i specjalność w przyrządzaniu odmian kebabów); palovpaz (gatunek i specjalność do gotowania różnych odmian pilawu); somsapaz (gatunek i specjalność do robienia samsy - różnych pieczonych ciast); nonpaz lub nonvoy (gatunek i specjalność wypieku różnego rodzaju ciast); shakarpaz lub kandolatchi (gatunek i specjalność do produkcji słodyczy) itp.
W swojej wielowiekowej historii nasi ludzie zgromadzili bogate doświadczenie w przetwarzaniu różnorodnych produktów spożywczych oraz przyrządzaniu dziesiątek i setek unikalnych potraw i przysmaków, których receptury przetrwały do dziś.
Potrawy przygotowywano z warzyw i owoców, świeżego, świeżego mleka lub z dodatkiem kwaśnego mleka (katyk) i śmietany (kajmak), z jaj, mięsa wołowego i drobnego inwentarza, drobiu i dziczyzny, z mąki, ryżu, fasoli mung , nuhata (groch) i inne zboża. Są to sałatki oraz mięsne, warzywne zimne przekąski, zupy i grube potrawy, a także produkty mączne i słodycze. Ich receptura jest czasem prosta, składająca się z połączenia jednego lub dwóch produktów, a często bardzo złożona, łącząca i dość racjonalnie łącząca w sobie wachlarz smaków, aromatów kilkunastu lub więcej składników żywności, przypraw i przypraw.
Do przygotowania pysznych i aromatycznych potraw ważne jest użycie różnorodnych przypraw, przypraw i ziół. W kuchni uzbeckiej przyprawy takie jak zira (bunium peicum), cyrk (berberys), czerwona papryka w postaci świeżej, suszonej i mielonej, czarny pieprz (mielony i groszek), kolendra (nasiona kolendry), liście laurowe, cynamon, anyż są używane i inne Z zielonego koperku, pietruszki, selera, kolendry, zielonej cebuli, zielonego czosnku, mięty, gałęzi i liści raikhan (bazylii ogrodowej), a także zhambila (tymianek).
Z warzyw czosnek, cebula, rzodkiewka i rzodkiewka są używane jako surowce i przyprawy, które zapewniają ostrość i aromat. Tę samą rolę pełnią następujące owoce: pigwa, kwaśne ziarna granatu, świeże i suszone śliwki i śliwki wiśniowe oraz rodzynki.
Kompozycja ziół, przypraw i owoców zawiera substancje aromatyczne, różne witaminy, sole mineralne, olejki eteryczne, które sprzyjają apetytowi i podnoszą fizjologiczną wartość gotowych posiłków. Z drugiej strony te produkty pomocnicze urozmaicają smak tego samego produktu, wzbogacają żywność w białka i węglowodany.
Pikantność potrawy zależy od innych ważnych czynników. Po pierwsze, na odmianę, skład chemiczny, stopień dojrzałości i konserwację produktów. To jest czynnik obiektywny. Po drugie, walory smakowe i aromatyczne oraz użyteczność potraw zależą od umiejętnego łączenia składników dania, czyli tworzenia receptur. Po trzecie, z prawidłowej obróbki na zimno i ciepło wyrobów - wykonanie aktu technologicznego. Te ostatnie czynniki są subiektywne. W związku z tym jakość jedzenia w dużej mierze zależy od umiejętności, doświadczenia i umiejętności kucharza.
Oryginalność i specyfika kuchni uzbeckiej sprowadza się zatem do: a) warunków klimatycznych regionu; b) hojność ziemi uzbeckiej, która zapewnia szeroką gamę produktów spożywczych; c) oryginalność wielowiekowych, codziennych tradycji ludu; d) wzajemne wzbogacanie i asymilacja dorobku kulinarnego różnych narodów zamieszkujących zarówno terytorium Uzbekistanu, jak i jego sąsiedztwo; e) nie tylko naukowy, ale i empiryczny charakter gotowania, oparty na wielowiekowych doświadczeniach kucharzy ludowych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Gak, w potrawach uzbeckich udział mięsa wynosi 1/3 i 1/4 całkowitej ilości zbóż, warzyw i innych produktów. To w pełni spełnia współczesne wymagania naukowe dotyczące organizacji zbilansowanej diety.
Specyfika sztuki kulinarnej Uzbekistanu widoczna jest od samego początku technologii gotowania. Tak więc wielkość pokrojonych kawałków mięsa i warzyw musi odpowiadać normie i rozmiarowi głównego produktu, z którego przygotowywane jest danie. Na przykład gotuje się groszek shurpa, co oznacza, że marchewka jest krojona w kostkę jako produkt pomocniczy, czyli groszek; przy przygotowywaniu bulionu mięsno-warzywnego marchewkę, rzepę i inne warzywa gotuje się w całości lub kroi na duże kawałki i zgodnie z tym mięso należy kroić na kawałki po 100-150 g.
Te cechy kuchni uzbeckiej w żaden sposób nie izolują jej od kuchni innych narodów, a wręcz przeciwnie, przyczyniają się do przenikania się i wzajemnego wzbogacania.
Na przykład procesy obróbki zimnej i termicznej żywności w naszym kraju są prawie identyczne z tymi samymi procesami współczesnej kuchni światowej. Obróbka na zimno produktów składa się z następujących procesów: sortowanie, mycie, czyszczenie (stripping), przesiewanie, grodziowanie, skubanie, upuszczanie, patroszenie, trybowanie, krojenie, szatkowanie, mieszanie, namaczanie, formowanie, panierowanie itp. Następnie następuje cięcie - mielenie ... Jest dziesięć rodzajów krojenia: plastry, kliny, krążki, słomki, kostki, kółka, podkłady, tworzywa sztuczne, siekanie i tarcie, czyli takie same jak w innych kuchniach.
Jeśli chodzi o technologię produktów do gotowania, istnieją dwa główne procesy. Pierwszy proces to gotowanie bez użycia ognia, polega na soleniu, marynowaniu, marynowaniu, suszeniu na słońcu, suszeniu w cieniu, łączeniu pokrojonych warzyw i owoców (np. Przygotowywanie sałatek) itp. Drugim procesem jest gotowanie naczynia z wykorzystaniem ognia, czyli obróbki cieplnej, składa się z sześciu podstawowych metod i wielu technik.
I. Smażenie - kovurish. i) Smażenie na wolnym powietrzu - ochik kovurish Produkty są nawleczone na szaszłyki i szaszłyki lub umieszczone na metalowej siatce zamocowanej na statywie i smażone na palących się węglach;
b) Smażenie z mniejszą ilością tłuszczu to jazlash. W kotle i na patelni tłuszcz wlewa się do około 1/10 standardu głównego produktu i smaży na średnim ogniu, ciągle mieszając do połowy lub do całkowitego ugotowania;
w) Smażenie w dużej ilości tłuszczu, czyli smażone w głębokim tłuszczu - kup e zawsze kovurish. Kociołek z kulistym dnem podpala się, podgrzewa, następnie wkłada do tłuszczu, pobiera dwukrotnie większą ilość produktu do smażenia i mocno, do ok. 160-180 stopni, przegrzany. Kiedy białawy dym zaczyna się wydostawać, do kociołka wrzuca się trochę soli, co powoduje trzaski, „strzela”. Następnie zmniejsz ogień i smaż jedzenie ze wszystkich stron, aż utworzy się złocistobrązowa skórka. W ten sposób smażone są kawałki mięsa na kovurdak, bogirsak, smażone pierogi, chrust, białuszki i inne wyroby z ciasta.
II. Gotowanie jest kainowe. i) Gotowanie w wodzie Ryż i inne zboża, mięso, warzywa wkładamy do rondla z zimną wodą i gotujemy na bardzo małym ogniu, a pod koniec gotowania doprawiamy solą. Mąkę, makaron zanurza się w lekko osolonej wrzącej wodzie i gotuje na średnim ogniu. W ten sposób kluski, pierogi, mięso i warzywa do zup gotuje się bez smażenia;
b) Gotowanie w mleku.Proces jest zasadniczo taki sam, jak gotowanie w wodzie, z tą różnicą, że twardsze zboża i jędrniejsze warzywa są najpierw gotowane w wodzie do połowy, a następnie zanurzane we wrzącym mleku i gotowane do miękkości.
III. Gotowanie na parze - buglash. W tym celu użyj specjalnej patelni parowej - kaskady, składającej się z dwóch komór (górnej i dolnej). Do dolnej komory wlewa się wodę, aby wytworzyć parę. A górna komora to obrzeże cylindra z ciasno dopasowaną pokrywą, wewnątrz której trzy, cztery lub więcej wyjmowanych poziomów z otworami jest umieszczonych jedna na drugiej. Na tych wstępnie naoliwionych poziomach układa się produkty kulinarne - lappaki i gotuje do gotowości w „kąpieli” wodnej. Tak gotuje się manti, hunon, warzywa i grill parowy.
IV. Hartowanie - dimlash. Odpowiednio pokrojone warzywa, mięso i inne produkty miesza się lub układa warstwami w rondelku, doprawia solą i przyprawami, dodaje trochę wody, szczelnie zamyka pokrywkę, rozpala na bardzo wolnym ogniu i gotuje na wolnym ogniu. Potrawy gotowane są pod wpływem pary wytworzonej z nalewanego płynu i własnego soku. Aby zapobiec całkowitemu odparowaniu wody, nie otwieraj pokrywki do końca gotowania.
V. Pieczenie - tandirda pishirish. i) Pieczenie w poziomym tandoor. Tandoor to specjalny piec, w którym wypieka się głównie ciasta płaskie i zapiekanki - samsa, czasem mięso, ryby, wątróbkę, kroimy na płaskie kawałki. Taki piec wykonany jest ręcznie w formie cylindra ze zwężoną szyjką. Ma bardzo podobny kształt do szklanych puszek do konserw. Jako materiał do rzeźbienia takiego pieca służy glina z lessu górskiego zmieszana z wełną owczą lub wielbłądziej. Tandoor średniej wielkości są szeroko rozpowszechnione: wysokość do 1,5 m, średnica w środkowej części - do 1 m, średnica szyjki, czyli otwór do lądowania - 0,5-0,6 m, grubość ściany - 0,02 m. suszony na słońcu przez tydzień, po czym układa się go na podwórku na ceglanym fundamencie tak, aby podstawa dotykała ściany poziomo, z szyjką skierowaną na zewnątrz na wysokości 1,2-1,5 m od podłogi, czyli na poziom skrzyni piekarza. Zewnętrzną część tandooru wyłożono jednym rzędem cegieł posmarowanych gliną. Część wewnętrzna służy jako komora robocza, w której spala się chrust lub łodygi bawełny. Produkty sadzone są na ściankach górnych i bocznych. Surowce wypalane są pod wpływem ciepła, które kumuluje się w grubości rozgrzanych do czerwoności ścian oraz w węgielkach spalonego paliwa, które zbierane są w suwaku w dolnej części komory roboczej;
b) Pieczenie w pionowym tandoor - Er tandirda pishirish. Takie tandoor ustawione jest na dziedzińcu, pod baldachimem, podstawą do dołu, z podniesioną szyjką i ceglane ze wszystkich stron w formie cokołu. W dolnej części pozostawia się otwór o średnicy 12-15 cm do wdmuchiwania powietrza do komory roboczej. Wsypują paliwo z szyi, służy zarówno jako komin, jak i lądowisko. Po rozgrzaniu ścian do czerwoności wypalone węgle są zbierane w pryzmie pośrodku dolnej części i sadzone (klejone). W takich tandoorach w Uzbekistanie piecze się głównie samsę. Po posadzeniu produkt spryskuje się go wodą, gdy powstanie obfita para, szyję przykrywa się pantoflem i trzyma do momentu przygotowania wypieków; c) Pieczenie w piekarniku - piekarnik pishirish. Pieczenie ciast i innych produktów w piecach opalanych drewnem, elektrycznych i gazowych przebiega tak samo jak w innych kuchniach.
Vi. Złożona kombinacja metody przygotowania bpyud - murakkab połączona z usulda pishirish. Do tej metody gotowania wymagany jest kocioł (żeliwny lub aluminiowy) z kulistym dnem. Podpalany jest mocnym ogniem i podgrzewany do około 100 stopni. Następnie dodaj tłuszcz i gotuj na średnim ogniu, aż pojawi się ciemny dym, zmniejsz ogień, a dym stopniowo stanie się białawy. W tym momencie do czajnika wrzuca się trochę gruboziarnistej soli, która rozpada się na olej i rozkłada, czasami gołą kość lub obraną cebulę zanurza się we wrzącym oleju.Sól, przypalone pestki lub cebula neutralizują gorzkie substancje zawarte w tłuszczu (np. Gossypol w oleju z nasion bawełny). Następnie są wyrzucane. Ta metoda poprawia właściwości tłuszczu, a smażone potrawy nabierają dobrego smaku i są lepiej wchłaniane.
W ten sposób rozpoczyna się przygotowywanie pilawu i innych potraw ze smażeniem, dlatego przegrzanie tłuszczu jest pierwszym etapem złożonej kombinowanej metody obróbki cieplnej. Następnie następuje proces smażenia produktów (cebula, mięso i marchewka). Cebulę pokrojoną w krążki smaży się, aż stanie się czerwona i chrupiąca. Następnie ułożyć kawałki mięsa i smażyć na złoty kolor, następnie ułożyć marchewkę pokrojoną w paski i w zależności od rodzaju pilaw smażyć z mięsem lub gulaszem. Jednocześnie dbają o to, aby każdy produkt zachował swój charakterystyczny rodzaj i kształt krojenia.
Gotowanie zirvaka, czyli sosu pilawowego, to trzeci etap złożonej technologii kombinacji. Smażone jedzenie zalewamy wodą tak, aby lekko zakryła zawartość czajnika i gotujemy na wolnym ogniu. Dopraw solą i przyprawami, gdy się gotuje. Im coraz spokojniej zirvak się gotuje, tym smaczniejszy będzie pilaw.
Czwartym krokiem w tej metodzie gotowania jest ryż. Wstępnie obrany i umyty ryż wyłożyć równą warstwą na marchewki i mięso, zalać wodą tak, aby płyn pokrył warstwę ryżu na wysokości pierwszego stawu palca wskazującego (ok. 2 cm). Ciepło jest usuwane spod kotła, a drobno posiekane suche drewno jest podpalane, aby utworzyć silny płomień. Jeśli pilaw jest gotowany na kuchenkach gazowych, konieczne jest, aby palnik palił się dużym płomieniem. Kiedy cała wilgoć wyparuje, a ryż pęcznieje i staje się miękki, ale sypki, pilaw zostaje zamknięty w celu zarządzania. To już ostatni - piąty etap metody złożonej kombinacji. Warstwę ryżu zbiera się do środka kotła za pomocą zjeżdżalni i nakłuwa się w kilku miejscach kijem lub rączką drewnianej łyżki. Przykryj szczelnie miską, całkowicie usuń ogień. W przypadku gotowania na kuchence gazowej gaz jest redukowany do spalania świec.
Stąd widzimy, że kuchnia uzbecka z jednej strony ma swoje zasady, specyficzne cechy i narodowy smak, z drugiej zaś ogólny sposób wykonania, charakterystyczny zarówno dla kuchni azjatyckiej, jak i europejskiej. Dlatego kuchnia uzbecka, pomimo bardzo bogatego arsenału menu, szybko przyswaja i przyswaja wiele przysmaków i potraw ludów Związku Radzieckiego. Od dawna serwujemy dania kuchni rosyjskiej, ukraińskiej, kaukaskiej, kazachskiej, tatarskiej, tadżyckiej oraz przysmaki innych sąsiednich narodów. Są to np. Takie dania jak pieczeń, lula kebab, bugirsak, chrust, knedle, hunon, manti, lagman itp. Z kolei takie pierwotne dania uzbeckie jak wiele odmian pilawu, dimlyamy, buglamy, shurpa, inne zdobią stoły w wielu innych częściach świata.
W Uzbekistanie, podobnie jak w wielu krajach, posiłek jest trzy razy dziennie: śniadanie - nonushta, obiad - tushlik ovkat i obiad - kechki ovkat.
Nonushta dosłownie oznacza „łamanie ciasta” lub „jedzenie chleba”. Zachowaliśmy starożytną tradycję poszanowania chleba. „Non rizki - ruzimiz” - „Nasz chleb powszedni”, „Nonsiz ovkat - ovkat emas” - „Posiłek bez chleba to nie pożywienie”, mówią ludowe przysłowia. W Uzbekistanie lubią się odwiedzać i przynosić różnorodne, pięknie upieczone placki. Ciasta wypiekane są z obowiązkowym nałożeniem na nie różnych wzorów, przypominających ornamenty zabytków, a ich talerzowy kształt symbolizuje słońce. Tortille mają tutaj trzy cele. Pierwsza to chleb, druga cienka w środku i gruba na brzegach, służą jako talerze, wkładają do nich owoce, mięso, pilaw, naryn i inne dania główne, a trzecia - są dziełami sztuki. Na ścianach salonów często można spotkać wzorzyste płaskie ciasta, których uzbeccy kucharze i każda gospodyni goszcząca gości wiedzą, jak pięknie je podać.Umiejętnie łącząc naturalny kolor warzyw i owoców, pięknie zdobią sałatki, zimne przekąski, zupy, różne drugie dania.
Carbovka z melona i arbuza jest szeroko stosowana na stoły weselne i świąteczne.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, „Potrawy kuchni uzbeckiej”
